Ketenagaan di instalasi gizi

V. KETENAGAAN DI INSTALASI GIZI
A. Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi
Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumlah maupun
mutunya yang sangat kurang. Untuk mengatasi masalah ini. Banyak institusi atau Rumah Sakit
mengangkat/menggunakan tenaga ahli konsultan atau tenaga ahli honorer dan tenaga tidak ahli
atau harian.
Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi di ambil patokan bahwa untuk tiap 75-100
tempat tidur , di perlukan 1 (satu) tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi dan untuk 5 – 6
tempat tidur di butuhkan 1 (satu) tenaga pemasak. 60 – 75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya
pembersih.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit. Macam ketenagaan yang di
perlukan dapat di bedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak ahli. Pegawa yang
ahli adalah tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi,
sarjana muda gizi, serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Dalam klasifikasi ketenagaan
di Rumah Sakit saat ini pemasak belum di golongkan sebagai orang ahli. Karena itu tenaga
pemasak serta tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang penyelenggaraan
makanan di masukkan dalam tenaga tidak ahli gizi.
1. Ahli Gizi
Seorang ahli gizi ( sarjana atau sarjana muda gizi ) harus mampu menerapkan
pengetahuan gizi dalam mengelola makanan sekelompok orang. Secara umum, maka tugas
dan tanggung jawab seorang ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah:
1. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan
penyelenggaraan makanan dengan data yang tersedia berdasarkan prinsip gizi dalam
usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.
3. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola menu
yang di tetapkan.
4. Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
5. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan instalasi gizi.

6. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
7. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan kerja
pegawai.
8. Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan kegiatan pelayanan gizi ruang
rawat nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan penelitian pengembangan gizi
terapan.
9. Megatur oembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang.
10. Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan koordinasi
pelayanan gizi.
11. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap calon
sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain yang
mengikuti latihan kursus di instalasi gizi.
2. Tenaga Menengah Gizi
Peranan tenaga gizi menengah semakin berkembang. Dengan berkembangnya kegiatan
pelayanan gizi di Rumah Sakit.
Tugas tanggng jawab seorang oengatur gizi atau pembantu ahli gizi meliputi :
1. Berkonsultasi dengan sarjana / sarjana muda gizi dalam melaksanakan kegiatan
pengadaan / penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat nginap,
penyuluhan / konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian pengembangan gizi terapan.
2. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
3. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara peralatan.
4. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam menyelenggarakan
makanan.
5. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.
6. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi
dan pegawai dapur.
7. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi
dan pegawainya.

8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dngan yang
ditetapkan.
Pada instalasai yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari 50 tempat tidur, maka tugas
dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi adalah memimpin pelaksanaan tugas dan fungsi
instalasi gizi. Tetapi pada Rumah Sakit yang berkapasitas lebih dari 50 tempat ridur, dan ada
tenaga sarjana / sarjana muda gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih khusus. Ia dapat
bertugas pada bagian khusus seperti memimpin produksi makanan.memimpin bagian
penyuluhan dan konsultasi gizi.ataupun ruangan penyimpanan.dapur.diit,persiapan bahan
makanan dan sebagainya.
3. Pemasak
Di indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga asli.bahkan dalam kategori
tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga pemasak.karena itu kedudukan tenaga pemasak dan
keahlian memasak ini perlu betul betul diperhatikan dan dihargai sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saaat ini didasarkan atas ketrampilan yang dimiliki
dalam melakukan kegiatan memasak.karna itu tugas pemasak,baik ia sebagai kepala pemasak
tidak banyak berbeda.
Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah :
1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan jadwal
pembagian makanan yang ditentukan.
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai m memasak
dengan kepala pemasaka ataupun pembantu ahli gizi.
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
4. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada pemasak
kepala.
6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala pemasak,
7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.

4. Pelaksana gizi ruangan
Disamping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja tenaga pelaksana ruangan, yang
melakukan kegiatan pelayanan makanan di ruangan pasien.
Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut :
1. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.
2. Membuat daftar pemintaan makanan ruangan.
3. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
4. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.
5. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana muda gizi
yang bertanggung jawab.
6. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.
Catatan :
Pedoman di atas merupakan garis besar kegiatan yang harus dilakukan oleh berbagai
macam tenaga yang bekerja di Instalasi Gizi. Tugas – tugas tersebut dapat disesuaikann
dengan tenaga, kebutuhan dan keadaan.
Organisasi dan Pengenalan Daerah Kerja bagi Pegawai Baru.
Orientasi atau pengenalan ruang lingkup kerja bagi pegawai baru sangat diperlukan.
Perlu penjelasan yang tepat terhadap tugas – tugas yang harus dikerjakan. Sehingga usaha ini
diharapkan dapat mengurangi keluar masuknya pegawai.
Dalam orientasi pegawai ini, termasuk penjelasan tentang hal – hal berikut :
1. Gambaran umum mengenai instalasi gizi.
2. Fungsi instalasi gizi diRumah Sakit.
3. Peranan pegawai masing – masing dalam menunjang fungsi instalasi gizi serta partisipasinya
terhadap pelayanan kesehatan Rumah Sakit.
4. Penjelasan tugas yang harus dijalankan pegawai.
5. Pengawasan serta peraturan yang berlaku di instalasi gizi.
B. Kualifikasi Tenaga Gizi Di Instalasi Gizi
Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit, jelas dinyatakan bahwa instalasi gizi harus di
pimpin dan di kepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli di bidang gizi dan diitetik, serta

memiliki pengetahuan manajemen dan kepemimpinan yang tangguh. Di samping di tuntut
memeliki kehalian di bidang gizi dan diitetik, juga harus menguasai administrasi makanan
banyak dan manajemen perkantoran.
Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga gizi harus sesuai dengan ketetapan di atas agar supaya
manajemen makanan di Rumah Sakit dapat berjalan dengan lancar dan tepat.
Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit adalah sebagai berikut :
1. Pembina
- Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan masyarakat, kedokteran )
2. Pengelola
Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda gizi, kemudian di
tambah kehalian khusus, di utamakan:
- Bidang gizi klinik dan gizi institusi
- Manajemen dan administrasi
- Kesehatan masyarakat
3. Pelaksana
a. Sarjana – S1,
Dalam bidang pendidikan dasar gizi. Hingga sarjana muda gizi, kemudian
ditamnbah kehalian khusus di bidang gizi klinik. Gizi institusi, manajemen dan
asministrasi dan kesehatan masyarakat.
b. Sarjana muda
Gizi –SO
- Lulusan sekolah akademi gizi negeri
- Lulusan IKIP Negeri jurusan gizi atau kesehatan keluarga
c. Tenaga menengah
Gizi
- Lulusan sekolah menengah kesehatan jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 )
- Sekolah menengah teknologi kerumah tanggaan negeri jurusan BOGA.
- Sekolah menengah kesejahteraan keluarga jurusan BOGA.
- Sekolah kesejahteraan keluarga tingkat atas jurusan memasak.
d. Tenaga dasar gizi
Gizi

- Lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di kurusus gizi dan diitetik selama tiga
bulan.
- Lulusan sekolah kepandaian putri.
- Lulusan sekolah kesejahteraan keluarga tingkat pertama bagian memasak.
- Lulusan sekolah menengah kejuruan tingkat pertama jurusan BOGA.
e. Tenaga pekarya
- Lulusan sekolah menengah tingkat pertama atau sekolah yang sederajat.
f. Pelaksana administrasi
- Lulusan sarjana muda lembaga administrasi negara atau sekolah lain yang sederajat.
- Lulusan KPPA
- Sekolah menengah tingkat atas dengan kursus tambahan di bidang administrasi
Uraian tugas dan jabatan fungsional di instalasi gizi adalah :
1. Pembina
- Perencanaan
- Koordinasi kebijakan Rumah Sakit
- Pengendalian dan evaluasi
- Kaderisasi
- Pengembangan
2. Pengelola
- Perencanaan
- Pengisian tugas
- Koordinasi kegiatan
- Pencatatan laporan
- pengaggaran
3. Pelaksana :
a. Ketatausahaan
- Administrasi
- Perlengkapan
- Perbekalan
- Kepegawaian

b. Pengadaan / penyediaan makanan
- Perencanaan menu
- Pembelian dan pemesanan bahan makanan
- Penerimaan bahan makanan
- Pengelolaan makanan
- Penyaluran makanan’
- Hygiene dan sanitasi
- Pencatatan pelaporan
- Penilaian
c. Penyuluhan / konsultasi & rujukan gizi
- Perencanaan penyuluhan dan pendidikan
- Pelaksanaan penyuluhan dan pendidikan
- Evaluasi penyuluhan dan pendidikan
- Pencatat pelaporan evaluasi
d. Pelayanan gizi ruang rawat nginap
- Anamnesa diit
- Perencanaan dan evaluasi diit
- Konsultasi dan penyuluhan gizi
- Pemesanan makanan
- Pencatat pelaporan penilaian
e. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
- Perencanaan
- Pelaksanaan
- Evaluasi pengembangan
- Peningkatan
Berdasarkan pola di atas maka tim standarisasi mengemukakan stabndart kualifikasi
ke instalasi gizi dan pelaksana instalasi gizi seperti di bawah ini :
STANDAR KUALIFIKASI TENAGA DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
No
KOMPONEN
TENAGA
KELAS RUMAH SAKIT
RSU KELAS A RUS KELAS B / RSU KELAS C / RS RSU KELAS D /

RS JIWA KELAS
A & RSK YANG
SETINGKAT
JIWA KELAS B &
RSK YANG
SETINGKAT
RS JIWA KELAS
C & RSK YANG
SETINGKAT
1 KEPALA
INSTAL GIZI
Kualifikasi
Kualifikasi II
Kualifikasi III
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 7
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 10
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 7
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan PGRS/
Manajemen
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS/Manajem
en
b. Kes.Masyarakat
pengalaman
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 3
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS/
Manajemen
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS/Manaje
men
b. Kes.Masyarak
at

kerja di RS pengalaman
kerja di RS
1 2 3 4 5 6
2 STAFF
INSTAL GIZI
Kualifikasi I
Kualifikasi II
Kualifikasi III
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SMKA gizi/ D1
Gizi/ SPAG
dengan
tambahan/pddkn
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 3
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 3
tahun.
Pendidikandasar
SMKA gizi/ D1
Gizi/ SPAG
dengan
tambahan/pddkn:
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan PGRS
Pendidikan dasar
SMKA gizi/ D1 Gizi/
SPAG
c. Pelatihan PGRS
d. Kes.Masyarakat
pengalaman
kerja di RS
minimal 3 tahun.
Pendidikan dasar
SKKA/SMTK Boga
Program Studi Gizi
dengan tambahan
a. Pelatihan PGRS
Pendidikandasar
SMKA gizi/ D1
Gizi/ SPAG
e. Pelatihan
PGRS
f. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 3
tahun.
Pendidikan dasar
SKKA/SMTK
Boga Program
Studi Gizi
dengan
tambahan
c. Pelatihan
PGRS
d. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SPAG/D1 Gizi
atau
SKKA/SMTK
Boga Program

a. Pelatihan
PGRS
b. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 7
tahun.
a. Pelatihan
PGRS
b. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
b. Kes.Masyarakat
pengalaman
kerja di RS
minimal 3 tahun.
Studi Gizi.
C. Perencanaan Ketenagaan di Instalasi Gizi
Perencanaan ketenagaan PGRS disusun berdasarkan mekanisme kerja, pembagian tugas
dan tanggung jawab antara berbagai unsur yang berkepentingan.
Perincian kegiatan dan uraian tugas disusun menurut daerah kegiatan pelayanan gizi, yaitu di
kantor pimpinan instalasi gizi, ruang perawatan, dapur pengelolaan makanan, poliklinik gizi dan
untukkegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
1. Kantor Pimpinan Instalasi Gizi
Kegiatan, uraian kegiatan macam dan kualifikasi tenaga serta ratio tenaga yang
dibutuhkan dapat dilihat dalam tabel 1:
TABEL 1 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA
RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP YANG DIBUTUHKAN.
Kegiatan
Uraian
kegiatan
Macam
tenaga yang
dibutuhkan
Kualifikasi
Tenaga
Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS
A B C D E
Perencanaan
Pengorganis
asiaan
Pengisi
Jabatan
Penggerakan
Koordinasi
Penyusunan
konsep policy
gizi.
perencaan
anggaran.
Pengelolaan
kepegawaian.
1. Sarjana
Gizi
S.M Gizi +
pendidkan
kesarjaan
dalam
bidang
gizi/manaj
emen/insti
1:400 1:400

Ecaluasi Pengawasan
biaya.
Pengendalian
dan penilaian.
Pencatatan
dan pelaporan.
Ketatausahaan
.
2. Sarjana
Muda
Gizi
3. Tenaga
gizi lain
4. Pengawas
pesanan
5. Pelaksana
an
6. Tata
Usaha
tusi/kemas
yarakat.
Lulusan A
gizi
PK/Peraw
at +
kursus gizi
manajeme
n diitetik.
Lulusan
SMKA/SK
KA/SMTK
+Latihan
dalam
Bidang
Gizi,
manajeme
n, dan
diitetik.
Lulusan
SLTP dan
kursus gizi
-Sarjana
Muda
administra
1:800
1:400
1:800
1:600
1:800
1:600
1:600
1:500
1: 600
1:800
1:400
1:300
1:50 1:50

si negeri
-KPPA
-Lulusan
SLTP+kur
sus adm
1:800
1:400
1:800
1:400
1:300
1:200 1:100 1:100
2. Kegiatan di ruang Perawatan
Kegiatan PGRS di ruang perawatan di dalam oleh team yang terdiri dari dokter, tenaga gizi
dan perawat. Ketua team adalah dokter.kegiatan dilakukan secara terpadu antara ketiga
unsur di atas.
Kegiatan, uraian kegiatan, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di
butuhkan dapat di lihat dalam tabel 2.
TABEL 2 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTARATIO
TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT
Kegiatan Uraian kegiatan
Macam
tenaga yang
dibutuhkan
Kualifikasi
Tenaga
A B C D E
Perencanaan
Penentuan
Pengamatan
Penilaian diit.
Kordinator
penentuan diit
anamnese diet.
Rencana diet.
Pemesanan
akanan.
Pemesanan
Sarjana Gizi
Sarjana
Muda Gizi (2)
Perawat
Lulusan A
gizi
Lulusan
SMKA
gizi/pk/+La
1:400
1: 100
1:25
1:400
1:100
1:25
1: 300
-
1:25
-
-
1:25
-
-
1:25

Penyajian
makanan (1)
Penyuluhan
dan
penilaian.
Pencatatan
dan
pelaporan
makanan
kebagian
pengolahan
makanan.
Penyajian
makanan ke
pasien
pengemasan alat-
alat makan.
Penyuluhan dan
penilaian diit.
Pencatatan dan
pelaporan
kegiatan2 gizi di
ruangan
Perawat
Pelaksana
Sarjana
muda gizi
perawat.
tihan
perawatan
+ pk +
kursus gizi
perawatan
+ pk +
kursus gizi
+ SLTP +
kursus gizi
Lulusan A
gizi
perawat /
pk +
kursus gizi
-
-
1:25
-
-
-
-
1:25
-
-
-
-
1:25
-
-
-
-
1:25
-
-
-
-
1:25
-
-
Keterangan
(1)Makanan dikirim secara sentralisasi ( per porsi ) dan disentralisasi oleh instalasi gizi ke
ruangan. Perawat menyajikan makanan ke pasien dan membantu pasien selama makan,
serta tanggung jawab tentang keamanan alat alat makan.
(2)Sarjana muda gizi ( ahli gizi ) bekerja sama dengan dokter dan perawat.
(3) Tugas ini di rangkap ( 2 ) , juga di lakukan oleh pengatur gizi / PK / perawat + kursus gizi
3. Dapur pengolahan makanan

Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat
dilihat dalam tabel 3.
Macam
tenaga yang
dibutuhkan
Kualifikasi
Tenaga
A B C D E
Pengadaan
dan distribusi
makanan *)
Koordinator
penyusunan
menu taksiran
kebutuhan bahan
makanan
Penerimaan
penyiapan bahan
makanan
Distribusi
makanan dan
pengendalian
pencatatan dan
pelaporan
pembersihan
Kanan
pengamatan dan
pengendalian
Sarjana gizi
Sarjana
muda gizi
Tenaga gizi
lain
-
Pengawas
pelaksana
Pelaksana
tata usaha
.
Lulusan A
gizi
Lulusan A
gizi
Lulusan
SMKA/
PK/peraw
at+latihan
SKKA/SM
KK/SMTK
+kursus
SLTP+kur
sus gizi
KPAA
SLTP=kur
sus
administra
si
1:400
1:400
1:100
1:100
1 : 8
1:800
1:400
1:400
1:300
1:100
1:100
1 : 8
1:800
1:400
1:300
1:300
1:100
1:100
1 : 10
1:300
1:200
-
-
-
-
1 : 10 1 : 10
1:100

pencatatan dan
pelaporan
pembersihan
Keterangan.
*) termasuk bagian sekretariat4
4. Poliklinik Gizi
Kegiatan yang dilakukan ialah penyuluhan gizi kepada pasien pada umumnya dan konsultasi
gizi kepada mereka yang menjalani terapi diit.
Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat
dilihat dalam tabel 4.
Macam
tenaga yang
dibutuhkan
Kualifikasi
Tenaga
A B C D E
Penyuluhan
dan
konsultasi
gizi
Koordinator
anamnase diit
Sarjana gizi
Sarjana
muda gizi
Tenaga gizi
lain
pelaksana
Lulusan A
gizi
PK /
Perawat +
kursus
SLTP +
kursus
1:400
1:500
1:200
1:800
1:400
1:500
1:200
1:600
1:300
1:400
1:200
1:400
-
-
1:200
-
-
-
-

5.Penilaian dan pengembangan
Sarjana gizi
Sarjana
muda gizi
Tenaga lain
Lulusan
Ak.Gizi /
perawatan
+ kursus
SLTP +
Kursus
1:400
1:200
1:200
1:800
1:400
1:200
1:200
1:800
1:400
1:200
1:200
1:800
-
-
-
-
-
-
-
-
Perencanaan
pengorganisasi
pelaksanaan
koordinasi
pengamatan
evaluasi
Penyusunan
konsep rencana
kegiatan jadwal
pelaksanaan
pembiayaan
koordinasi
pengamatan dan
evaluasi
D. Pengalolaan Ketenagaan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Seperti di ketahui bahwa Rumah Sakit di indonesia ini, dimilik opleh berbagai instasi,
seperti pemerintah pusat, pemerintah daerah tingkat 1 dan tingkat 2, swasta dan badan
usaha modal negara . oleh karena hingga saat ini, yang mengelola tenaga sarjana muda gizi
adalah Departemen Kesehatan, maka prosedur dan tata laksana pengadaan , penempatan
atau pemindahan tenaga ini di kelola depkes RI.
Prosedur yang seyogyanya berjalan adalah sebagai berikut :
1. K.a. Kanwil Depkes RI di provinsi, yang mewakili depkes RI di tingkat provinsi
menyampaikan usulan tenaga sarjana atau sarjana muda gizi ke depkes RI Pusat, yang
selanjutnya akan memproses kebutuhan masing-masing provoinsi sesuai dnegan
tersedianya jumlah formasi dari pemerintah.
2. Sesuai dengan jumlajh tenaga gizi yang diminta, kemudian depkes RI Pusat memberikan
jumlah tenaga yang di minta berdasarkan jumlah yang ada secara proposional.

3. Selanjutnya secara bijaksana K.a Kanwil Depkes RI provinsi akan mengalokasi tenaga
tersebut sesuai dengan prioritas dan memperhitungkan proporsi yang seimbang.
4. Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Dijen Binkesmas akan mendukung usulan tersebut,
dengan menyerahkan jumlah dan nama lulusan akadrmi gizi yang siap untuk bekerja.
5. Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta selamnjuytnya membantu realisasi dan
pelajaran proporsi tenaga gizi di Rumah Sakit. Berdarkan permintaan rumah-Rumah
Sakit yang di rujukan ke Direktorat tersebut.
6. Kesiapan Rumah Sakit untuk menerima tenaga gizi ini seyogyanya pun mendapat
kejelasan dari K.a Kanwil Depkes RI Setempat.
Penerimaan dan Pemilihan Pegawai Instalasi Gizi
Perubahan-perubahan dalam jumlah atau macam ketenagaan di instalasi gizi dapat
mengakibatkan kelancaran pengelolaan makanan terganggu. Untuk mengatasi hal ini, maka
seyogyanya lah bagian kepegawaian Rumah Sakit bekerja sama dengan kepegawaian di
instalasi gizi dalam menerima dan memilih pegawai yang benar dan sesuai dengan tugasnya. Di
samping itu penjelasan yang lengkap dan terarah akan sangat membantu pealamr untuk menilai
tugas yang akan di lakukannya secara terbuka.
Penerimaan pegawai instalasi gizi sesuai dengan prosedur yang berlaku. Yaitu dengan
megusulkan kebutuhan tenaga gizi di lengkapi dengan syarat dan kwalifikasi yang jelas.
Kemudian bersama bagian kepegawaian Rumah Sakit, meneliti pelamar, sejak pengisian
formulir riwayat pendidikan, pekerjaan pelamar, kegiatan wawancara atau penilaian pegawai
melalui ujian pengetahuan atau keterampilah yang telah di persiapkan. Formulir lamaran ini di
buat oleh kepegawaian Rumah Sakit dan data tersebut memuat pula kebutuhan kepegawaian
gizi Rumah Sakit. Arsip surat pegawai ini nuga di rujuk ke instalasi gizi. Khusus untuk pegawai
instalasi gizi, maka syarat pegawai yang sehat, bersih , rapi, tidak berpenyakit memnular, tidak
berpenyakit kulit dan sebagainya yang berkaitan dengan sanitasi dan kesehatan pengelolaan
makanan harus di cantumkan secara jelas.
Serelah diseleksi, maka pelamar akan mendapatkan orientasi tugas serta latihan dalam
waktu tertentu. Instalasi gizi harus menyusun program yang baku baik untuk kegiatan orientasi
pegawai maupun untuk latihan tertentu. Di samping itu, formulir penilaian pegawai secara
tahunan dan harian perlu pula di adakan dan dinilai secara periodik.

VII. ACUAN PENGANGGARAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
Anggaran belanja dibagi dalam lima bagian besar, yaitu :
1. Belanja Pegawai
2. Belanja Barang
3. Belanja Pemeliharaan
4. Belanja Perjalanan Dinas
5. Subsidi / Bantuan
Khusus untuk kegiatan instalasi gizi, maka yang berkaitan untuk perencanaan anggaran
yaitu bagian (2) dan bagian (3) .
Pada Belanja Barang, yaitu penganggaran untuk keperluan sehari-hari. Investaris kantor,
lauk-pauk dan lain-lain.
Pada Belanja Pemeliharaan menyangkut anggaran untuk pemeliharaan rumah dinas,
kendaraan bermotor, pemeliharaan gedung, pagar, jalan, saluran air, cleaning service, pest
control, taman dan lain-lain.
Kebutuhan anggaran (2) dan (3) yang diuraikan diatas dibuat terperinci dan dimuat
dalam daftar usulan proyek (DUP) untuk belanja pembangunan dan daftar usulan kegiatan
(DUK) untuk belanja rutin.
Pimpinan Rumah Sakit akan menghimpun seluruh ususlan anggaran dari bagian lain yang ada
diRumah Sakit untuk diolah sebelum diusulkan ke tingkat yang lebih tinggi.
Setelah diteliti dan disesuaikan dengan ketetapan pimpinan Rumah Sakit. Kemudian
usulan diserahkan ke bidang keuangan (P2E) yang akan memisah-misahkan yang termasuk
DUP dan DUK.
Selanjutnya P2E akan mengajukan usulan tersebut kepada pimpinan Rumah Sakit untuk
pengesahan. Kemudian usulan disampaikan ke bagian keuangan Dijen, pelayanan medik.
Ditingkat ini dibahas kembali usulan tersebut bersama Rumah Sakit lainnya.
Usulan terakhir disampaikan kepada Ditjen. Anggaran untuk di proses lebih lanjut.
Untuk Rumah Sakit di bawah pemerintah daerah, maka usulan di salurkan melalui
pemerintah daerah setempat dan DPRD.
Proses sebelumnya seperti diterangkan terdahulu.

VIII. SARANA FISIK, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
a. PERENCANAAN
Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk instalasi gizi Rumah Sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.
Berhasilnya suatu perencanaan sarana fisik instalasi gizi Rumah Sakit dapat diketahui dari
realisasi pemanfaatan maksimal dari pihak yang mengunakan langsung.
Oleh karena itu,maka yang disebut perencanaan dalam hal ini tidak hanya dilakukan oleh satu
orang saja tetapi oleh satu team yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung
akan memanfaatkan hasil perencanaannya.
Team perencanaan ini terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/civil,
listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi, serta unsur lain di Rumah Sakit yang
terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana
Rumah Sakit.
Arsitek : Disain keseluruhan dan koordinator perencanaan.
Pemilik RS : Persyaratan dana, gedung, luas, serta prosedur pemakaian dana.
Direktur RS : Menetapkan tujuan yang ingin dicapai, peraturan RS, monitoring pelaksanaan.
Insinyur Bangunan/Civil :
Menetapkan struktur bangunan, peralatan instalasi, perencanaan
penerangan/listrik, air, AC, dan sebagainya.
Insinyur Bagian Dalam Gedung :
Merencanakan disain dan tata letak peralatan dan pemasangan peralatan
dalam gedung, perencanaan letak mampu, unit kerja dan kaitan antar bagian
kerja yang direncanakan.
Ahli Gizi : Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai, macam unit
kerja, arus kerja, analisa menu makanan, macam wilayah kerja instalasi gizi.
Team perencana ini saling bekerja sama dan saling mendukung dalam mewujudkan hasil
perencanaan yang semaksimal mungkin dapat memenuhi kegunaan yang tinggi.
Jelas dalam perencanaan ini ada keterbataasan yang juga harus diperhitungkan sebelum team
memulai perencanaannya,

b. PEDOMAN SARANA FISIK INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
Sarana Fisik
Konstuksi sarana fisik, paeralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi
kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit. Namun hingga saaat ini masih sering diumpai sarana
fisik instalasi, hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa. Sehingga letaknya kurang
memenuhi syarat dan kurang menyenangkan.
Dalam merencanakan sarana fisik, peralatan dan perlengkapan instalasi gizi. Sebaiknya
tenaga gizi diikut sertakan dalam proses perencanaan tersebut. Untuk menentukan letak dapur
suatu Rumah Sakit, harus diperhatikan beberapa persyaratan seperti :
1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga pelayanan makanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2. Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan kegaduhan dan bau makanan
dari dapur tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan
makanan. Dapur perlu mempunyai jalan tersendiri langsung dari luar ke dapur untuk lalu
lintas bahan makanan.
4. Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan ataupun kamar jenazah.
5. Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup.
Bangunan Dapur
Dalam merencanakan luas bangunan dapur harus dipertimbangkan kebutuhan
bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan di masa
mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan, kemudian direncakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai denga arus kerja dan macam pelayanan
yang akan diberikan.
Belum ada standar luas yang mantap, tetapi disarankan 1-2 meter/t.t.
Bangunan dapur akan baik hasilnya, bila direncanakan oleh suatu team terdiri dari :
- Pemilik Rumah Sakit ; yang menentukan kebutuhan, kebijakan, dana dan yang akan
mengesahkan perencana pembangunan.
- Pembuat disain bangunan ; yaitu arsitek, ahli bangunan, dan ahli mekanik.

- Pengelola ; mereka yang terlibat dalam pelaksanaan kegiatan di dalam bangunan tersebut
dan terkait dalam kegiatan sehari-hari. Seperti pemakai unsur dari administrasi, unsur lain
yang ada kaitannya di Rumah Sakit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi gizi yaitu :
1. Macam Rumah Sakit.
2. Macam pelayanan dan macam menu.
3. Macam dan jumlah fasilitas yang diinginkan.
4. Kebutuhan biaya.
5. Arus kerja dan susunan ruangan.
6. Macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
Konstruksi
Walaupun tenaga gizi tidak mengetahui seluk beluk konstruksi, namun padanya
diharapkan dapatmenyatakan dan memberikan alasan sesuai tidaknya suatu konstruksi yang
digunakan untuk tempat atau alat yang akan dipakai dalam instalasi gizi. Karena itu dalam
uraian berikut akan dikemukakan secara umum beberapa hal yang menyangkut konstruksi
tersebut.
Lantai
Dapur harus kuat, mudah dibersihkan serta tidak membahayakan, tidak licin dan tidak
menyerap air serta tahan terhadap asam. Lantai hendaknya tidak memberikan suara keras.
Menurut penilaian, memang sukar menetapkan dan memenuhi persyaratan diatas, tetapi di
anjurkan beberapa bahan seperti bata keras, teraso, tegel. Bahan ini memang belum memenuhi
semua persyaratan di atas namun dapat memenuhi sebagian daripadanya.
Dinding
Dinding harus halus, mudah di bersihkan, tahan terhadap cairan dan dapat memantylkan
cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada
dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

Langit-langit
Semua lanbhit – langit suatu instalasi gizi, hafrus tertutup dan di lengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu. Langit-langit dapat di buat dari bahan asbes triplek,
ataupun jenis bahan kayu lain. Langit-langit dapat diberi warna sesuai dengan warna dinding
ataupun warna bahan asli.
Penerangan dan fentilasi
Penerangan harus cukup, baik penerangan langsung ataupun penerangan listrik, kaca
ataupun fentilasi. Di anjurkan agar pemilihan warna langit-langit dapat memberikan pantulan
cahaya 80-90%, dinding atas sampai 50-60% , dinding bawah 15-20% dan lantai 15-30%.
Udara yang masuk dan keluar harus cukup untuk mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas.
Kebutuhan macam dan besar ruangan
Belum ada penelitian tentang kebutuhan tentang sarana fisik dapur. Berdasarkan
laporan dan pengalaman serta saran-saran berbagai Rumah Sakit, maka disusunlah pedoman
yang dapat di gunakan untuk berbagai type Rumah Sakit di indonesia. Sebagai pedoman dalam
perencanaan luas bangunan instalasi gizi di sarankan 1-2 m2
/tempat tidur.
Ruang di instalasi gizi
Ruang yang di perlukan di instalasi gizi dapat dibagi menjadi :
1. Ruang tempat penerimaan bahan makanan
2. Ruang penhyimpanan bahan makanan ( gudang dan pendingin)
3. Ruang persiapan bahan makanan dan bumbu
4. Ruang pemasakan , pembagian makanan
5. Ruang pencucian dan penyimpanan alat
6. Ruang tempat pembuangan sampah
7. Ruang pegawai ( ruang ganti pakaian, locker, W.C, kamar mandi, ruang istirahat / kantin )
8. Ruang penerangan
9. Ruang pengawas
10. Perkantoran
- Ruang kepala instalais gizi
- Ruang staff
- Ruang rapat dan perpustakaan

- Ruang istirahat staff
- Locker W.C dan kamar mandi
11. Poliklinik gizi :
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat / ruangan ini di gunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan.
Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan , dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah
bahan makanan yang akan di terima konstruksi lantai harus kuat, kedap air.
2. Tempat / ruang penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyipanan bahan makanan
kering (gudang) dan penyimpanan bahan makanan segar ( ruang pendingin )
Luas tempat pendingin ( gudang ) bahan makanan tergantung pada jumlajh bahan
makanan yang akan di simpan. Cara pembelian bahan makanan, frekuensi.
Luas tempat pendingin ( gudang ) bahan makanan tergantung pada jumlah bahan
makanan yang akan di simpan. Cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan
bahan.
Lantai harus kuat, kedap air, mudah di bersihkan, sirkulasi udara baik atau dapat di atur.
Untuk penyimpanan bahan makanan kering, diperlukan suhu 19-20o
Celcius. Gudang
hendaknya agak gelapuntuk mencegah insek, tikus atau binatang mengerat lain. Gudang
harus di lengkapi rak-rak yang bertingkat dan tempat-tempat bahan makanan yang
sesuai dengan macam bahan makanan.
Tempat penyimpanan bahan makanan hendaknya dilengkapi denngan pompa. Ruang
penyimpanan dingin dapat berbentuk refrigerator, freezer ataupun ruang dingin.
Selain itu bahan makanan dapat pula hanya didinginkan ataupun di es kan.
3. Tempat persiapan bahan makanan
Di jelaskan pula tempat mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan
membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, merendam ,
dll. Sebelum bahan makanan dimasak.

Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan, ruang harus
cukup luas untuk bahan, alat,pegawai, transportasi. Ruang harus cukup terang, ventilasi,
lantai kuat, kedap air, tidak licin tetapi rata, bebas insek dan binatang mengerat.
4. Tempat pemasakan dan distribusi makanan
Tempat pemasakan makanan ini biasanya di kelompokkan menurut kelompok bahan
makanan yang dimasak.
Misalnya makanan biasa dan makanan khusus, kemudian makanan biasa dibagi lagi
menjadi kelompok, nasi, sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Ruang
harus cukup luas disertai penerangan dan ventilasi yang cukup. Tempat pembaghian
makanan dilengkapi dengan alat pemanas.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat khusus untuk mencuci dan menyimpan alat dapur hendaknya merupakan bagian
tersebut yang diperlukan perhatian. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan
disimpan di ruang ini. Sehingga mudah bagi pengawas untuk meneliti pemakaian alat.
6. Tempat pembuangan sampah
Ruangan ini dapat permanen sifatnya tetapi dapat pula sementara. Bila dibuat permanen
maka ruangan dilengkapi alat pengelola sampah. Bila tidak maka disediakan ruang atau
tempat sampah yang sifatnya untuk pembuangan sementara dan harus segera di
kosongkan begitu sampah terkumpul.
7. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai,
istirahat, kantin, kamar mandi, dan kamar kecil. Ruangan ini dapat dipisah dari tempat
kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh jaraknya.
8. ruang pengawas
diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya hendaknya ruang ini terletak
cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan didapur.

9. Perkantoran
Ruang perkantoran instalasi gizi suatu Rumah Sakit terdiri dari :
1. Ruang kepala instalasi gizi dan staff
2. Ruang administrasi
3. Ruang rapat dan perpuastakaan
4. Ruang poliklinik gizi
5. Locker, W.C, dan kamar mandi
Ruangan di atas ebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah
untuk komunikais dan pengawasan.
Arus Kerja
Arus kerja artinya urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimnaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian.
Bagian berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah :
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat hemat.
3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum di proses.
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik.
5. Ruang dan alat dipakai seefektif mungkin.
6. Ongkos produksi dapat ditekan.

Bagan 1 : arus kerja penyelenggaraan makanan.
Peralatan dan perlengkapan dapur.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, unit
kerja, menu dan jumlah konsumen yang dilayani beserta macam pelayanan. Berikut ini akan
dikemukakan macam peralatan yang dibutuhkan menurut ruang kerja 1.
1. Ruang penerimaan
Timbangan 100-300 kg, bahan makanan beroda, kreta angkut, alat-alat kecil seperti
pembuka botol, penusuk beras, dan sebagainya.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Timbangan 20-100 kg, bahan makanan, lemari es, freezer, tempat makanan dari plastik
atau stainlessteel.
3. Ruangan persiapan bahan makanan

Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling batu, bak
cuci.
4. Ruang masak
Ketel 10-200 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate, meja kerja, bak cuci, kreta dorong, rak alat, bangku, meja
pembagi.
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari
6. Dapur susu
Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender,
lemari es, tungku, meja pemanas.
7. Ruang pegawai
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, W.C
8. Ruang perkantoran
Meja kursi, filling kabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, mesin
ketik dan sebagainya.
Pedoman umum sarana fisik dan peralatan instalasi gizi dapat diihat dalam tabel berikut :

SARANA PGRS KELAS A
1000 – 1500 T.T
KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
1. Ruang penerimaan
1. Bak cuci traso & bergandeng
2. Meja tulis dan kursi
3. Timbangan 300 kg (flas-form)
4. Kreta pengangkut bahan makanan
- kering)
- ikan ) min
- segar )
5. Waskom plastik 0,60 cm
6. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
7. a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt
b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
8. Pisau stainlesstell
9. Linggis
2. Ruang penyimpanan bahan kering
a. Gudang besar
1. a. Timbangan beroda 300 kg
b.Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja)
2. Alat pengangkut beroda
4. Meja kayu untuk timbangan 20 kg
5. Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm
6. Rak beras 100 x 200 x 10 cm
7. Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm
8. a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm

b. Bak al.berlubang 60 x 40 x 40 cm
9. Almari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran 140 x 80 x 40 cm
10. a. Sendok sayur 1 lt.stainlessteel
b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel
c.Sendok sayur 0,25 lt.stainlessteel
11. Pisau stainlessteel
12. Pembuka botol/kaleng
13. Gelas ukuran email 2 lt
14. Kakaktua
15. Pengocok telur
b. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
4. Sendok sayur 250 cc
5. Pembuka kaleng & botol
6. Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin
1. Kamar pendingin
2. Refrigerator 1100 lt
3. Freezer
4. Alat penggantung daging
4. Ruang persiapan daging
1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
2. Talenan kayu besar bulat
3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa
4. Mesin penggiling daging - listrik
- Tangan

5. Golok besi
6. Pisau daging stainlessteel
7. Timbangan duduk 100 kg
8. Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm
9. Meja tulis + kursi kayu
10. Bangku kerja bulat tinggi
5. Ruang persiapan sayuran
1. Meja stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
2. Bak cuci stainlessteel dua bergandeng
3. Mesin pengupas sayuran
4. Mesin pemotong sayuran
5. Mesin pemarut dan pemeras kelapa
7. Bangku kerja tinggi bulat
8. Bak aluminium :
- 60 x 40 x 25 cm
- 30 x 40 x 25 cm
9. Rak bertingkat aluminium beroda 150 x 150 x 50 cm
10. Tempat sampah bertutup 50 lg
11. Tempat santan aluminium tebal :
- 100 lt
- 25 lt
13. Talenan kayu bulat
14. Pisau pengupas wortel
15. Mesin penggiling bumbu:
- listrik
- batu

6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus)
1. Ketel uap kapasitas 20, 40, 80, 100 lt ; 150-250 lt
2. Panci aluminium bima :
- 100 lt
- 50 lt
- 25 lt
3. a. Tungku listrik
b.Tungku gas
c.Kompor minyak
d.Oven listrik
e.Oven gas
f.Oven minyak tanah
4. a. Penggorengan listrik
b.Penggorengan aluminium
- 30 cm
- 20 cm
5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt
6. Sodet besar, kecil stainlessteel
7. Liter maat 2 lt : 1 lt
8. Saringan kelapa
9. Serok
10. Mixer
11. Blender
12. Almari es 1100 lt
13. Meja pemanas
14. Meja persiapan stainlessteel/aluminium berlapis Cr.150 x 80 x 75 cm
15. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel
16. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140
17. Bangku bulat tinggi / bangku kerja
18. Cetakan kue lengkap
19. Pisau stainlessteel/baja

20. Pisau roti
7. Pengolahan makanan bayi
1. Merja kerja stainlessteel
2. Meja tulis dan meja kursi
3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja
4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng
5. Mixer 10 – 20 lt
7. Sterilisator
8. Ketel uap 50 – 100 lt
9. Panci stainlessteel 50 lt
10. Tungku listrik
11. Botol – botol
12. Tempat sampah
13. Dot
14. Sendok ukuran
15. Gorong kaca
16. Liter mat
17. Sikat botol plastik
18. Sendok susu stainlessteel 500 ml
19. Tusukan botol
20. Rak stainlessteel bertingkat
21. Kranjang susu (kawat berlapis CR/24 botol)
22. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel
8. Ruang pencucian alat
1. Bak stainlessteel
2. Kran air
3. Pompa listrik
4. Pompa tangan dragon

9. Perlengkapan / gudang alat
1. Rak kayu bertingkat 4
2. Almari kayu jati
10. Ruang pegawai
1. Kamar mandi :
-Bak air
-Kran air panas dan dingin
-Rak handuk
-Kipas atau lubang angin
2. W.C :
-W.C diserat pengaliran air
-Kran air dingin dan panas
-Bak air
-Tempat serbet dan sabun
-Tempat sampah
3. Locker :
-Lemari locker/pakaian
-Kursi dan meja lengkap
-Cermin dan tempat alat hias
-Tempat serbet dan serbet+sabun
-Tempat sampah
4. Ruang istirahat/kantin pegawai :
-Meja berlapis formika
-Kursi berjok
-A.C/Kipas Angin
-Tempat sampah
11. Ruangan dapur
a. Alat dapur :

1. Kreta makanan stainlessteel atau alt berlapis
2. Bak cuci stainlessteel
3. Lemari alat kayu jati
4. Lemari alat kayu tipe gantung
5. Meja kerja stainlessteel
6. Kreta bertingkat aluminium chroom
7. Kipas angin dinding
8. Jam dinding
9. Rak piring besar
10. Container lauk 40 x 30 x 30 cm
11. Tempat nasi berlubang aluminium tebal 545 kg
12. Panci bima 5 – 15 lt
13. Wajan aluminium 18 cm
14. Tempat sampah plastik tertutup
15. Alat kebersihan
16. Pemadam kebakaran
17. Rantang, 4 susun email
18. Rantang, 4 susun stainlessteel
b. Alat makan :
1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22 cm
2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15 cm
3. Piring ceper porselin/plastik 15 cm
4. Plate 6 bg. Stainlessteel
5. Mangkok sayur porselin/plastik 12 cm
6. Gelas duralex
7. Cangkir + tatakan porselin/plastik
8. Sendok garpu stainlessteel
9. Sendok sup stainlessteel
10. Sendok es stainlessteel
11. Baki plastik 50 x 40 cm

12. Alat baki plastik 50 x 40 cm
13. Serbet kertas
14. Pisau makan stainlessteel
12. Ruang minuman
1. Ketel uap 250 lt
2. Tungku listrik
3. Lemari makan
4. Mesin es
13. Kantor Administrasi Instalasi Gizi
1. Meja tulis + kursi 10 bh
2. Meja tamu + kursi
3. a.Lemari buku 2 buah
b.Filling cabinet 6 buah
4. papan tulis putih
5. a.Telpon luar 1 buah
b.Telpon dalam 1 buah
c.Aiphon
6. Wastafel 4 buah
7. Mesin ketik
8. Mesin hitung elektronik
9. Meja ketik
14. Klinik Gizi
1. Meja dan kursi
2. Lemari buku
3. Lemari model (kaca)
4. Filling cabinet
5. Telepon
6. Mesin ketik

7. Mesin hitung
8. Wastafel
9. Papan tulis putih
10. Papan display
11. Slide projector
12. Slides
13. Toa wincless
14. Tape recorder
15. Food models
16. Kotak status

II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 1750 m2s

Keterangan denah dapur R.S Kelas A
a. Luas : 150 x 35 m2
= 1750 m2
b. Kapasitas : 1000 – 1500 tt.
c. Bagian – bagian :
I. Ruang penerimaan = 87,5 m2
II. Ruang penyimpanan bahan makanan = 162 m2
III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur = 81 m2
IV. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 181 m2
V. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 162 m2
VI. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 225 m2
VII. Ruang formula bayi = 122 m2
VIII. Ruang minuman = 20 m2
IX. Ruang pencucian alat =124 m2
X. Ruang pengawas pengelolaan = 25 m2
XI. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 23,5 m2
XII. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 55 m2
XIII. Ruang administrasi instalasi gizi = 56 m2
XIV. Ruang pendidikan = 46 m2
XV. Ruang looker dan WC pegawai = 84,5 m2
XVI. Ruang penerangan = 23 m2
XVII. Ruang listrik =

SARANA PGRS KELAS B
600 – 1000 T.T
1. Ruang penerimaan
1. Bak cuci traso & bergandeng
3. Timbangan 300 kg (glat - foran)
5. Batul plastik 60cm
7. a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt
b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
9. Linggis
a. Gudang besar
1. a. Timbangan beroda 300 kg
b.Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja)

14. Kakaktua
15. Pengocok telur ( sinar lampu )
b. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
1. Kamar pendingin
3. Freezer
4. Alat penggantung daging
4. Mesin penggiling daging - listrik
- Tangan
5. Golok besi

5. Ruang persiapan sayuran
1. Meja stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
3. Mesin pengupas sayuran
8. Bak aluminium :
- 60 x 40 x 25 cm
- 30 x 40 x 25 cm
9. Rak bertingkat aluminium beroda 150 x 150 x 50 cm
10. Tempat sampah bertutup 50 lt
- 100 lt
- 25 lt
- listrik
- batu

1. Ketel uap kapasitas 20 l - 40 l - 80 l
100 l – 150 l 150 lt
2. Panci aluminium biasa :
- 100 lt
- 50 lt
- 25 lt
b.Tungku gas
c.Kompor minyak
d.Oven listrik
e.Oven gas
f. oven minyak tanah
g. pemanggang listrik
- 30 cm
- 20 cm
5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 10 20
8. Saringan kelapa
9. Serok
10. Panci berisolasi
11. Kereta pengangkut
12. Mixer
13. Blender
14. Mesin es krim

18. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140
22. Pisau roti
5. Mixer 10 – 20 lt
7. Sterilisator
8. Ketel uap 50 – 100 lt
9. Panci stainlessteel 50 lt
10. Alat pencuci botol listrik
11. Tungku listrik
12. Botol – botol
13. Tempat sampah
14. Dot
15. Sendok ukuran 5,15 ml
16. Gorong kaca
17. Liter maat
20. Tusukan botol
21. Rak stainlessteel bertingkat
22. Kranjang susu (kawat berlapis CR/24 botol)
23. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel

1. Bak stainlessteel
2. Bak cuci teraso
3. Kran air
4. Pompa listrik
2. Almari kayu jati
10. Ruang pegawai
1. Kamar mandi :
-Bak air
-Kran air panas dan dingin
-Rak handuk
-Kipas atau lubang angin
2. W.C :
-W.C diserat pengaliran air
-Kran air dingin dan panas
-Bak air
-Tempat serbet dan sabun
-westafel ( di luar ruangan )
3. Locker :
-Lemari locker/pakaian
-sice lengkap
-Cermin dan tempat alat hias
-Tempat serbet dan serbet+sabun

4. Ruang istirahat/kantin pegawai :
-Meja berlapis formika
-Kursi berjok
-A.C/Kipas Angin
11. Ruangan dapur
a. Alat dapur :
1. Kreta makanan stainlessteel
3. Lemari alat kayu
4. Lemari alat kayu tipe gantung
6. Kreta bertingkat aluminium chroom
8. Jam dinding
9. Rak piring besar
10. Tempat nasi berlubang alumunium tebal
14. Wajan dasar alumunium 18 cm
16. Alat kebersihan
b. Alat makan :
1. Piring makan cekung porselin/ plastik
2. Plato 6 bg stainlesssteel
3. Mangkok sayur porselin/plastik

4. Gelas duralex
5. Cangkir + tatakan porselin / plastik
6. Sendok garpu Stainlessteel
7. Sendok teh, sup, es stainlesssteel
10. Serbet kertas
12. Tempat sampah alumunium tebal 20lt
12.Ruang minuman :
1. Ketel uap 250 lt
2. Tungku listrik
3. Lemari makan
4. Mesin es
13.Kantor
1. Meja tulis + kursi
2. Meja tamu + kursi
3. a.Lemari buku
b.Filling cabinet
4. papan tulis putih + papan pengumuman
5. Mesin ketik
6. Mesin hitung
7. a. Tilpon luar
c. tilpon luar
8. westafel dan WC
9. a. Kursi pendidikan
b. proyektor dan flide clip chart
10. papan display

11. tape recorder
12. food model

II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 1000 M2

SARANA PGRS KELAS C
200 – 650 T.T
1. Ruang penerimaan
2. Timbangan kapasitas 100 kg
3. Kereta pengangkut bahan makanan
4. Batul plastik 60cm
6. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
7. Timbangan 20kg ( Barkel )
9. Linggis
a. Gudang besar
1. Timbangan beroda 100 kg

15. Kakaktua
16. Pengocok telur ( sinar lampu )
b. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
4. Mesin penggiling daging dengan tangan
5. Golok besi
5. persiapan sayuran

1. Meja stainlessteel dua bergandeng
5. Bak aluminium :
- 60 x 40 x 25 cm
- 30 x 40 x 25 cm
- 100 lt
- 25 lt
7. Tempat sampah tertutup 50lt
8. Pisau stainlesssteel
- tangan
- batu
1. Panci aluminium bima 50 lt ; 25 lt
b.Tungku gas
c.Kompor minyak
d.Oven listrik
e.Oven minyak tanah
- 0,30 cm
- 0,20 cm

7. Saringan kelapa
8. Serok
9. Mixer
10. Blender
17. Pisau roti
5. Mixer 10 – 20 lt
6. Almari es 500 lt
7. Panci stainlessteel 50lt
8. Botol-botol
9. Tempat sampah
10. Dot
11. Sendok ukur
12. Corong kaca
13. Liter maat
16. Tusukan botol
17. Rak baja siku

18. Kranjang susu
19. Meja baja siku
1. Bak cuci teraso
2. Kran air
3. Pompa listrik
2. Almari kayu jati
10. Ruang pegawai
a. Kamar mandi :
1. Bak air
2. Kran air panas dan dingin
3. Rak handuk
4. Kipas atau lubang angin
b. W.C :
1. W.C diserat pengaliran air
2. Kran air dingin dan panas
3. Bak air
4. Tempat serbet dan sabun
5. westafel ( di luar ruangan )
c. Locker :
1. Lemari locker/pakaian
2. sice lengkap
3. Cermin dan tempat alat hias
4. Tempat serbet kertas
d. Ruang istirahat/kantin pegawai :

1. Meja berlapis formika
2. Kursi berjok
3. A.C/Kipas Angin
11. Ruangan dapur
a. Alat makan :
1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22cm
3. Piring ceper porselin / plastik 15cm
5. Mangkok sayur porselin/plastik 12cm
6. Gelas duralex
12. Serbet kertas
b. Alat – alat dapur :
1. Kreta makanan besi berlapis chroom
2. Kereta makanan kayu
4. Lemari alat kayu
6. Kreta bertingkat besi + chroom
8. Jam dinding

9. Tungku listrik / gas
10. Tungku minyak tanah
11. Rak piring besar
12. Refrigerator 12 cu
13. Tempat nasi berlubang al tebal 5-15kg
16. Sendok sayur 100 – 250 cc
17. Sodot
19. Telenan kayu
23. Alat kebersihan
12. Ruang minuman :
1. Tungku listrik
3. Panci alumunium biasa 50-200 lt
4. Lemari makan
5. Bak es berisolasi
13. Kantor
2. Lemari buku
3. papan tulis + papan pengumuman

4. Mesin ketik
5. Mesin hitung
6. Tilpon luar
7. westafel dan WC
8. Kursi pendidikan
proyektor dan flide clip chart
9. papan display
10. food model

II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 216 M2

Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas C
a. Luas : 31 x 20 m2
b. Kapasitas : 200 – 600 tt.
I. Ruang penerimaan = 40 m2
II. Ruang penyimpanan bahan makanan = 90 m2
III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur = 63 m2
IV. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 36 m2
V. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 70 m2
VI. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 98 m2
VII. Ruang formula bayi = 21 m2
VIII. Ruang pencucian alat = 33 m2
IX. Ruang minuman = 6 m2
X. Ruang pengawas pengelolaan = 8 m2
XI. Ruang penyimpanan alat&bahan makanan kering = 28 m2
XII. Ruang administrasi unit gizi = 42 m2
XIII. Ruang pendidikan = 28 m2
XIV. ruang locker dan WC = 42 m2

SARANA PGRS KELAS D
< 200 t.t
1. Ruang penerimaan
1. Timbangan kapasitas 100 kg
2. Timbangan 20 kg (barkel)
4. Batul plastik 0,60cm
6. Tempat sampah bertutup aluminium kapasitas 10 lt
8. Linggis
a. Gudang besar
8. Bak aluminium berlubang 60 x 40 x 40 cm
9. Sendok sayur stainlessteel 1 lt ; 0,5 lt ; 0,25 lt
12. Gelas ukur email 2 lt
13. Kakaktua
14. Pengocok telur (sinar lampu)

c. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
4. Mesin penggiling daging dengan tangan
5. Golok besi
5. Persiapan sayuran
4. Bak aluminium :
- 60 x 40 x 25 cm
- 30 x 40 x 25 cm

5. Tempat santan aluminium tebal 25 lt
6. Tempat sampah bertutup 50lt
7. Pisau stainlesssteel
- tangan
- batu
1. Panci aluminium bima 50 lt ; 25 lt
2. Kompor minyak
3. Oven minyak tanah
4. Penggorengan aluminium 30 cm ; 20 cm
8. Saringan kelapa
9. Serok
10. Mixer
11. Blender
12. Meja kayu berlapis aluminium
13. Bak cuci teraso
18. Pisau roti
1. Merja kayu berlapis aluminium

4. Bak cuci teraso
5. Mixer 10 – 20 lt
6. Almari es 500 lt
1. Bak cuci teraso
2. Kran air
2. Almari kayu jati
10. Ruang pegawai
a. Kamar mandi :
1. Bak air
2. Kran air panas dan dingin
3. Rak handuk
4. Kipas atau lubang angin
b. W.C :
1. W.C diserat pengaliran air
2. Kran air dingin dan panas
3. Bak air
4. Tempat serbet dan sabun
5. westafel ( di luar ruangan )
c. Locker :
1. Lemari locker/pakaian
2. sice lengkap

3. Cermin dan tempat alat hias
4. Tempat serbet kertas
d. Ruang istirahat/kantin pegawai :
1. Meja berlapis formika
2. Kursi berjok
3. A.C/Kipas Angin
11. Ruangan minuman
1. Panci aluminium biasa 25 lt
12. Kantor
2. Lemari buku
3. papan tulis + papan pengumuman
4. Mesin ketik
5. Mesin hitung
6. Tilpon luar
7. Tilpon dalam
8. westafel dan WC
9. Kursi pendidikan
proyektor dan flide clip chart
10. papan display
11. food model
13. Ruang dapur
a. Alat – alat dapur :
1. Kreta makanan kayu
3. Lemari alat kayu
4. Meja kerja kayu berlapis formula
5. Kreta bertingkat 3, beroda kayu

6. Jam dinding
8. Rak piring besar
9. Tempat nasi berlubang al tebal 5-15kg
11. Thermos es
12. Panci biasa 5 – 15 lt
13. Sendok sayur 100 – 250 cc
14. Sodot
16. Telenan kayu
19. Alat kebersihan
b. Alat makan :
3. Piring ceper porselin / plastik 15cm
5. Mangkok sayur porselin/plastik 12cm
6. Gelas duralex
12. Serbet kertas

II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN 144m2

Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas D
a. Luas : 9 x 16 m2
b. Kapasitas : < 200 tt.
I. Ruang penyimpanan bahan makanan segar dan kering = 15 m2
II. Ruang administrasi & ruang pengawasan unit gizi = 15 m2
III. Ruang locker dan WC pegawai = 16 m2
IV. Ruang pencucian alat = 8 m2
V. Ruang penerimaan = 90 m2
VI. Ruang persiapan sayuran dan daging = 90 m2
VII. Ruang pengolahan dan pembagian makanan biasa dan khusus = 90 m2
D. Pencatatan Pelaporan
Dalam upaya melaksanakan fungsi pengawasan pengendalian kegiatan pelayanan gizi
di Rumah Sakit, maka salah satu bentuk kegiatan tersebut adalah pengawasan terhadap sarana
fisik bangunan serta peralatan instalasi gizi Rumah Sakit.
Untuk masuk terserbut maka instalasi gizi wajib memiliki denah instalasi gizi, macam dan
jumlah peralatan yang di miliki serta keterangan tentang pemeliharaan / perbaikan yang di
lakukan di lengkapi keadaan barang tersebut. Data-data ini di masukkan dalam buku khusus
tentang sarana fisik dan peralatan instalasi gizi.
Sebagai kontrol dan monitoring alat, juga di gunakan kartu alat, berisi nama alat, model
atau kualitas, tanggal dipakai atau dibeli, keadaan alat saat diterima, dan keterangan alat yang
isinya untuk pemeliharaan atau perlakuan terhadap alat selama di gunakan.
Data tentang alat ini di lakukan tahunan kepada direktur Rumah Sakit melalui kepala
bidang penunjang medis Rumah Sakit, untuk selanjutnya di gunakan sebagai informasi dalam
penyusunan kebutuhan peralatan tahun-tahun selanjutnya.
Laporan tentang data sarana fisik dan peralatan instalasi gizi ini, adapula yang harus
diserahkan setiap tiga bulan, oleh karena sistem pengadaan barang mengharuskan demikian.
Data tribulanan ini dimaksudkan untuk membantu penetapan pelalangan barang atau jasa yang
dilakukan.

VIII. PENYELENGGARAAN PELAYANAN GIZI DI RUAH SAKIT
Pengyelenggaraan kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit, sesuai dengan SK.Menkes
No.134 tahun 1978 dan pengelompokkan kegiatan berdasarkan volume dan wilyaah kerja yang
sama, dibagi menjadi empat kegiatan pokok, yaitu kegiatan Pengadaan makanan, kegiatan
Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Ngnginap, kegiatan Penyuluhan/Konsultasi dan Rujukan Gizi,
serta kegiatan Penelitian Pengembangan Gizi.
A. PENGADAAN MAKANAN
Pengadaan makanan merupakan salah satu fungsi logistik atau perlengkapan suatu institusi,
yang penangannya terkait dengan perundang-undangan yang berlaku.
Bagi institusi pemerintah di Indonesia, pengadaan makanan ini tidak terlepas dari peraturan
Pengurusan Perbenndaharaan yang dikenal dengan Indonesische Compatibilitrits Wet atau
ICW, dalam Staatblad 1925 No.448 Pasal 31, 32, 33, 34 dan 41.
Dalam pasal 31 itu, dinyatakan bahwa Pengadaan Barang untuk dinas-dinas negara,
dilakukan dengan pelelangan umum atau terbatas.
Pasal 32, menyatakan bahwa harus ada penelitian terhadap calon – calon penawar yang benar
– benar mampu memenuhi syarat jaminan yang ditetapkan. Dalam pasal 41 memuat ketentuan
tentang pembuatan Surat Perjanjian Pemborongan dimana harus dicantumkan bahwa
pemborong tidak boleh menuntut bunga akibat keterlambatan dalam realisasi pembayaran
kepada pemborong. Hal ini memang tidak pernah terjadi dalam suatu kontrak pembelian bahan
makanan.
Pengadaan adalah segala kegiatan yang meliputi usaha-usaha untuk menambah dan
memenuhi kebutuhan barang dan jasa, berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku,
dengan memperhatikan segi efisiensi. Dengan pengertian ini berarti pengadaan bukan hanya
kegiatan pembelian saja, tetapi segala kegiatan yang menyangkut penambahan dan proses
memenuhi kebutuhan barang atau jasa.
Pengadaan ini semakin hari semakin penting karena setiap negara berada dalam proses
pembangunan baik bidang ekonomi maupun sosial.
Dalam uraian selanjutnya yang dimaksud dengan pengadaan makanan adalah
serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,

pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan
karyawan di Rumah Sakit.
Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan, yaitu :
1. Perencanaan Anggaran Belanja
2. Perencanaan Menu
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
4. Prosedur Pembelian Bahan Makanan
5. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
6. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
7. Teknik Persiapan Bahan Makanan
8. Pengaturan Pemasakan Makanan
9. Cara Pelayanan Dan Distribusi Makanan
10. Pencatatan, Pelaporan Dan Evaluasi
1. PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA
Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan
setahun sebelumnya, dan dibuat atas dasar pengalaman tahun – tahun sebelumnya. Anggaran
tersebut meliputi bahan makanan, peralatan pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan
kebutuhan kebutuhan yang direncanakan.
Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga tahun sebetulnya dijadikan
patokan.
Dalam merencanakan anggaran belanja untuk peralatan, seyogianya sudah termasuk pula
perbaikan, pemeliharaan serta pergantiannya. Apabila direncanakan peralatan yang baru,
dipertimbangkan biaya yang tersedia dengan macam dan model peralatan yang diminta. Untuk
merencanakan anggaran belanja diperlukan pencatatan dan pelaporan yang baik. Apabila ada
penggolongan atau klasifikasi konsumen, maka dalam pencatatan dan pelaporan biaya dipisah
menurut golongan dimaksud hingga bila diperlukan perhitungan unit cost untuk berbagai macam
konsumen, dapat dilakukan secara mudah.
Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian administrasi yang harus
dilakukan dengan cepat. Untuk mengadakan pengecekan harga yang berkesinambungan maka

biasanya perhitungan unit harga per porsi ini, dilakukan untuk satu putaran menu, sehingga
pada putaran berikutnya dapat dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang perlu.
Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil, maka harga per porsi perputaran
menu, akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran yang satu ke
putaran menu berikutnya.
Untuk kebutuhan ini diperlukan data-data tentang :
1. Macam dan jumlah bahan makanan yang ada
2. Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai golongan
konsumen
3. Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli
4. Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya
5. Kalkulasi total biaya
6. Pengusulan anggaran belanja setahun
Disamping iperhitungan terperinci tentang kebutuhan bahan makanan. Untuk setiap tahun,
ada pula penyusunan anggaran belanja makanan berpedoman pada index harga makanan
yang ditetapkan untuk berbagai macam konsumen. Untuk penyusunan cara ini diperlukan
penyesuaian harga index tersebut. Jadi, harga index yang digunakan sebagai patokan harga
makanan pasien, seharusnya selalu dinilai setiap tahunnya.
2. PERENCANAAN MENU
Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanna di tentukan oleh menu yang
di susun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana baik, dengan menyajikan
hidangan-hidangan dalam variasi yang menyegarkan, akan membawa keuntungan bagi
penanggung jawabpenyelenggaraan makanan ataupun pengusaha /catering makanan.
Perencanaan menu, akan baik hasilnya bila menu tersebut disusun oleh suatu kelompok
orang ( panitia kerja ) yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan
makanan. Menu sebaiknya disusun jauh sebelum pelaksanaannya, direncanakan secara
matang , teliti dan seksama.

Untuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit kelas A. Panitia kerja terdiri dari
unsur-unsur instalasi gizi/staff, pelaksana teknis pengolahan makanan di dapur dan dapur
ruangan, pengawas penyelenggaraan makanan, unsur lain yang ada hubungannya dengan
pelaksanaan makanan untuk Rumah Sakit.
Partisipasi dokter, pasien dan tenaga paramedis/non medis, ataupun tenaga kesehatan
lainnya dalam perencanaan menu dilakukan melalui suatu daftar isian dengan pertanyaan yang
menyangkut penyusunan serta perbaikan menu yang diinginkan.
Anggota panitia harus memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang :
a. Masalah yang umum dihadapi pelaksanaan penyelenggaraan makanan
b. Pengetahuan dalam teknik memasak, resep – resep, kombinasi dan variasi hidangan,
cara penyajian makanan
c. Pengetahuan tentang bahan makanan
d. Dapat menilai menu secara tepat dan objektif
Dalam perencanaan menu perlu diperhatikan hal – hal berikut :
1. Kebutuhan Gizi
-Kebutuhan gizi orang yang dilayani harus dipertimbangkan menyusun dan menetapkan standar
porsi hidangan.
-Kebutuhan gizi bagi orang yang dilayani dapat diperkirakan memakai daftar Kecukupan Gizi
untuk Indonesia yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1968.
Untuk menghitung kebutuhan gizi orang sakit, dapat digunakan pedoman yang dianjurkan
Departemen Kesehatan RI yaitu Buku PENUNTUN Diit oleh bagian gizi RSCM dan Persatuan
Ahli Indonesia, seksi Diitetik.
2. Peraturan dan Macam Rumah Sakit
Dalam perencanaan menu harus diperhatikan peraturan yang ada dan macam Rumah Sakit.
Peraturan ini biasanya menyangkut kebijakan dan anggaran belanja bahan makanan, prosedur,
pembelian, bahan makanan, penggunaan atau pemakaian bahan makanan
.
3. Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan seseorang atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu
dipertimbangkan dalam perencanaan.menu. menu sedapat mungkin disesuaikan dengan
kebiasaan makan bagian terbesar masyarakat yang dilayani.
4. Makan dan Jumlah Orang yang dilayani
Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani , semakin banyak pula variasi dalam
menu yang akan disajikan.
5. Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang tersedia
Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur yang tersedia juga perlu
dipertimbangkan dalam merencanakan/menyusun menu.
6. Macam dan Jumlah Pegawai
Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula diperhitungkan dalam menyusun menu.
Perhitungan ini dimaksudkan agar pekerjaan memasak makanan dapat diselesaikan tepat pada
waktunya.
7. Macam Pelayanan yang diberikan
-Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang – kadang juga dibedakan jenis hidangan atau
harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada pasien,
sehingga keinginannya dapat dipenuhi.
-Kadang – kadang ada perbedaan dalam cara pembelian pelayanan, seperti penyediaan
fasilitas makanan, pemenuhan kebutuhan pasien, ataupun pemberian pelayanan khusus. Untuk
hal ini adakalanya diperlukan menu yang khusus pula.
8. Musim/Iklim dan Keadaan Pasar
Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam dan jumlah makanan
di daerah dingin dapat berbeda dengan daerah udara panas.
Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan makanan yang
tersedia. Engingat hal-hal ini dalam perencanaan menu, perlu diperhitungkan pemakaina bahan
makanan yang sesuai dengan musimnya.

8. Keuangan yang tersedia
Merencanakan menu, harus perlu disesuaikan dengan keuangan yang tersedia. Makanan yang
baik bukanlah berarti makanan yang mahal tetapi kualitas dan kuantitas zat gizinya melengkapi.
Harga makanan yang mahal, belum dapat menjamin mutu gizi yang baik. Yang penting adalah
pengadaan makanan yang tepat sehingga biaya yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan
efisien untuk bahan makanan yang diperlukan.
Prosedur Perencanaan Menu
Tentukan dahulu macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau standar. Menu pilihan
memuat beberapa macam hidangan untuk dipilih.
Sedangkan menu standar adalah menu yang telah disusun untuk jangka waktu tertentu yang
digunakan di suatu institusi. Kedua menu di atas umumnya digunakan dalam jangka waktu
tertentu kecuali bila diperlukan perbaikan segera karena perubahan peraturan institusi.
Untuk memulai perencanaan ikutilah prosedur di bawah ini :
1. Menulis bahan lauk pauk dari hewani, karena merupakan bagian yang penting dan juga
paling mahal harganya.
2. Diikuti dengan lauk pauk nabati.
3. Dilanjutkan dengan golongan sayuran mengingat lebih penting kebutuhan akan vitamin
dan mineral, serta harga relatif murah.
4. Golongan akhir adalah buah.
5. Bila masih mungkin, dipersiapkan pula berbagai makanan selingan.
Untuk perencanaan menu, diperlukan buku – buku atau standar resep. Majalah wanita atau
majalah masakan , resep baru dari berbagai majalah koran atau buku – buku, ataupun
kepustakaan terbaru mengenai masakan makanan yang populer di masyarakat.
3. PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam
upaya pengendalian harga makanan pasien. Perencanaan kebutuhan bahan makanan harus

didasarkan atas perkiraan yang dapat diperhitungkan, disamping pengalaman mengasumsi
jumlah klien yang dilayani. Dalam merencanakan bahan makanan adalah kurang bijaksana
kalau setiap langkah perhitungan selalu membulatkan angka perkiraan. Oleh karena itu, taksiran
bahan makananan harus dibuat secara cermat, dikerjakan oleh berbagai petugas yang
berpengalaman dan terkait langsung dengan pengadaan atau penerimaan bahan makanan di
Rumah Sakit. Ketepatan dalam memperkirakan kebutuhan bahan makanan sangat membantu
terlaksananya pengadaan makanan yang lancar dan baik.
Perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit adalah suatu
serangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas
yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan
makanan di Rumah Sakit.
Kurun waktu dari perencanaan taksiran ini tergantung dari perjanjian jual beli antara Rumah
Sakit dan rekanan. Biasanya perjanjian jual beli bahan makanan ini bervariasi setiap bulan,
setiap tiga bulan, setiap enam bulan, ataupun setahun sekali.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini hendaknya dibuat antara dua sampai enam minggu
sebelum dilakukan proses jual beli bahan makanan.
Untuk kebutuhan perhitungan tersebut maka perlu dipersiapkan data – data berikut :
1. Peraturan pemberian makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
Seharusnya nilai gizi makanan Rumah Sakit didasari atas Birhup 0,32 pasal 5 tahun
1978, yaitu menggunakan standar makanan pasien yang tercantum dalam Buku
Penuntut Diit yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli gizi Indonesia dan Bagian Gizi
RSCM. 1968.
2. Jumlah dan macam pasien atau pegawai yang diberi makan.
Diambil data 1 – 2 tahun terakhir, serta rata – rata jumlah porsi yang disajikan selama 3
– 6 bulan terakhir.
3. Menetapkan menu standar.
4. Menyiapkan menu petunjuk pelaksanaan menu.
5. Membuat petunjuk teknis porsi hidangan.
6. Menetapkan standar resep.
7. Petunjuk penyusutan bahan makanan, dan sisa makanan matang yang tidak dapat dimakan.

8. Jumlah dan macam hari pelayanan.
9. Ada ketetapan pada hari – hari khusus.
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah jumlah yang makan dikalikan dengan
standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan jumlah
hari dalam kurun waktu yang ditetapkan .
Hasil akhir dari perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dapat pula dibandingkan dengan
tahun sebelumnya sebagai pengecekan silang. Apabila ini disepakati dalam pembelian bahan
makanan, maka perhitungan ini perlu di nilai pula untuk dua sampai tiga kali putaran menu, agar
pesanan bahan makanan selanjutnya dapat lancar dan cukup.
4. PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban bagi pengelola
penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan juga merupakan langkah penting yang
perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan.
Untuk Rumah Sakit kelas A, B, dan C berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan
pelelangan. Adapun langkah – langkah yang ditetapkan dalam kegiatan pelelangan ini adalah
sebagai berikut :
1. Kebutuhan bahan makanan yang akan dilelangkan, sebelumnya dikonsultasikan dengan
Direktur administrasi, guna pengecekan ketepatannya menurut anggaran yang tersedia.
2. Rumah Sakit c.q. Direktur Administrasi membentuk Panitia Pelelangan bahan makanan.
Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi
Instalasi Gizi.
Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi
Instalasi Gizi.
3. Pihak Panitia Pelelangan Bahan Makanan mempersiapkan ketentuan – ketentuan yang jelas
mengenai :
a. Pokok – pokok perjanjian dengan rekanan
b. Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran
c. Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan

d. Harga standar
e. Jangka waktu penyelesaian kontrak
f. Penetapan sanksi – sanksi, bila rekanan tidak memenuhi kewajibannya baik menurut
ketentuan hukum ataupun pihak Rumah Sakit.
g. Status hukum
h. Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam perjanjian kontrak.
Dalam menetapkan perjanjian dalam rekanan termasuk unsur transportasi. Acara/jadwal
pengiriman bahan makanan, serta pembelian bahan makanan bila sewaktu waktu dibutuhkan.
Pihak instalasi gizi harus memberikan peragaan dan informasi sehubungan dengan spesifikasi
bahan makanan yang diharapkan dari rekanan, untuk memberikan pengertian bagi rekanan,
sehingga rekanan dapat menetapkan harga yang sesuai.
Prosedur pelelangan adalah :
a. Panitia membuka awal pelelangan dengan memasang advertensi di koran mengenai akan
diadakannya lelang bahan makanan.
b. Bagi rekanan yang berminat, dipersilahkan untuk datang sendiri mengambil formulir
penawaran harga kepada panitia. Kemudian mengisi dan mengembalikannya pada tanggal
yang telah ditetapkan panitia.
c. Wawancara dan peragaan bahan makanan terhadap rekanan masalah kontrak bahan
makanan yang akan dilakukan.
d. Pengiriman contoh bahan makanan, dan rekanan yang memenangkan penawaran.
e. Pembelian rekanan berdasarkan kriteria yang ditetapkan.
f. Pengumuman rekanan kontrak dan penjelasan pelaksanaan pembelian bahan makanan.
g. Prosedur pelelangan harus memenuhi ketentuan yang dikeluarkan pemerintah tentang
pelelangan.
h. Penyerahan bon pemesanan bahan makanan sebanyak 7 rangkap. ( ..,rangkap untuk
rakanan, . untuk bendaharawan, . . . . . . . . untuk administrasi instalasi gizi, . . . . . . .untuk
arsip).

7.Persiapan – persiapan yang perlu dilakukan sebelum menghadapi penawaran pembelian
bahan makanan :
a. mempersiapkan daftar kekuatan pasien selama 1 – 2 terakhir.
b. mempersiapkan harga bahan makanan 1-2 tahun sebelumnya dan memperhitungkan
kenaikan harga
c. daftar kebutuhan makanan pasien
d. menu makanan pasien ( menu utama dan menu-menu lain yang dipakai )
e. standar porsi yang ditetapkan
f. daftar standar harga pasar saat itu
g. Laporang tentang kondite rekanan yang ada saat itu
h. perencanaan pemesanan bahan makanan.
Pada umumnya pola yang di gunakan adalah :
- Harian
- Dua kali seminggu
- Satu kali seminggu
- Dua kali sebulan
- Satu kali sebulan
- Satu kali tiga bulan
- Pesanan menurut kebutuhan tak terduga

TABEL I : Tenggang Waktu Pelaksanaan Pelelangan / Penawaran bahan Makanan
KEGIATAN TENGGANG WAKTU DASAR HUKUM KETERANGAN
1. Pengumuman dan
pendaftaran
Sekurang-kurangnya
tiga (3) hari kerja
Lampiran I angka
II.5.b.1.)
Kep.pres 29/1984
2. Pendaftaran dan
pengambilan
dokumen
Sekurang-kurangnya
tiga (3) hari kerja dan
tidak melebihi lima (5)
hari kerja
Lampiran I angka
II.5.b.2.)
3. Pengambilan
dokumen dan
pemberian
penjelasan
Sekurang-kurangnya
tiga (3) hari kerja dan
tidak melebihi empat
(4) hari kerja
Lampiran I angka
II.5.b.4.)
4. Pemberian
penjelasan dan
pemasukan
penawaran
Sekurang-kurangnya
tiga (3) hari kerja
Lampiran I angka
II.5.b.4.)
5. Pemasukan
penawaran dan
penetapan calon
pemenang
Selambat-lambatnya
tiga (7) hari kerja
Lampiran I angka
II.8.f.
6. Penetapan
pemenang
Selambat-lambatnya
lima (5) hari kerja
setelah diterima
laporan tentang calon
pemenang, dari panitia
Lampiran I angka
II.9.b.
7. Pengumuman
pemenang
Selambat-lambatnya
dua (2) hari kerja
setelah menerima
keputusan tsb
Lampiran I angka
II.10.a

8. Sanggahan Selambat-lambatnya
empat (4) hari kerja
setelah pengumuman
Lampiran I angka
II.10.b
9. Jawaban terhadap
sanggahan
Selambat-lambatnya
empat (4) hari kerja
setelah diterima
sanggahan
Lampiran I angka
II.10.c
10. Surat keputusan
pemenang
Paling cepat enam (6)
hari dan selambat-
lambatnya sepuluh (10)
hari kerja setelah
pengumuman
Lampiran I angka
II.11.c
Cara pembelian bahan makanan :
a. Penawaran umum atau terbuka (formal tender)
- Memberi kesempatan pada semua rekanan untuk bersaing didalam menawarkan bahan
makanannya.
- Di umumkan terbuka dimedia umum, surat kabar, radio, atau majalah.
b. Penawaran terbatas (selective tender)
Memberi kesempatan pada beberapa calon rekanan yang lulus prakualifikasi dan tercatat
dalam rekanan yang mampu (daftar rekanan mampu = DRM) untuk bersaing dalam
penawaran secara tertulis.
c. Penunjukan langsung
Penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa melalui pelelangan / penawaran /
umum / terbatas dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan mampu
(DRM).
d. Pengadaan langsung
Pelaksanaan pemborongan yang dilakukan diantara rekanan golongan ekonomi lemah
tanpa melalui pelelangan penawaran umum terbatas atau penunjukkan langsung.

Catatan :
Ketetapan penggunaan cara (1 s/d 4) diatur berdasarkan Keppres 29/1984 yang didasarkan
atas nilai uang yang digunakan untuk pembelian tersebut. Persyaratan pengadaan bahan
makanan menurut Keppres 29/1984 adalah seperti tertera dalam kolom berikut :
PENGADAAN PERLENGKAPAN
Berdasar Keppre 29/1984 nilai
Nilai Pengadaan
Nilai Pengadaan
1
Persyaratan Penyelenggaraan
2
Sampai dengan
Rp.1.-juta
- Pengadaan langsung tanpa SPK. ps. 19 (5) dan (6a)
- Pembayaran dengan beban sementara ps.17
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1)
Di atas Rp.1.-juta Sampai
dengan
Rp.5.-juta
- Pengadaan langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK)
dari 1 (Satu) atau lebih penawar Golongan Ekonomi Lemah
setempat ps. 19(6b)
- Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor
Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11)
- Pembayaran dengan beban sementara. ps. 17.
Di atas Rp.5.-juta Sampai
dengan
Rp.20.-juta
- Penunjukan Langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK)
dari sekurang-kurangnya 3 (tiga) penawar Golongan
Ekonomi Lemah (GEL) dalam DRM.ps.19 (6c)
- Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor
Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11)
Di atas Rp.20.-juta - Pelelangan umum/terbatas diantara Golongan Ekonomi

Sampai dengan
Rp.50.-juta
Lemah setempat ps.21 (1c)
- Penawaran harus sesuai dengan SPPH yang telah
disyahkan oleh Pimpro/Satuan Kerja, Lampiran I Angka
II.2.d.I
- Pembayaran dengan beban tetap, ps.17
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
Di atas Rp.50.-juta
Sampai dengan
Rp.100.-juta
- Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi
Lemah ps.21 (1d)
disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I
Angka II.2.d.I
- Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c
- Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b
- Pembayaran dengan beban tetap, ps.17
Kabupaten/KotaMadya ps.24(2)
Di atas Rp.100.-juta
Sampai dengan
Rp.200.-juta
Lemah ps.21 (1c)
Angka II.2.d.I
- Dikoordinir oleh Team Pengendali Pengadaan

Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7)
Di atas Rp.200.-juta
Sampai dengan
Rp.500.-juta
Lemah ps.21 (1c)
Angka II.2.d.I
- Dikoordinir oleh Team Pengendali Pengadaan
Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7)
6.PROSEDUR PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat,
dibawa keruang persiapan bahan makanan.
Untuk semua kelas Rumah Sakit, diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering dan ruang pendingin serta ruang pembeku (freezer).
Luas, macam dan jenisnya berbeda menurut Rumah Sakit masing - masing freezer
umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang diaksudkan untuk menyimpan bahan makanan
untuk jangka waktu yang agak lama. Mengingat biaya untuk pemeliharaannya cukup besar,
maka freezer dapat diganti dengan pengadaan ruang dingin ataupun lemari es yang besar.
Untuk Rumah Sakit kelas A, B, C dan D disamping dibutuhkan gudang, juga diperlukan lemari

pendingin, yang besarnya disesuaikanm dengan kebutuhan. Ruang lemari pendingin dan
gudang sebaiknya diawasi oleh seorang pemgawas saja, sehingga memudahkan pemeriksaan
dan pengecekan. Untuk pelaksana harian dikedua ruangan tersebut ditempatkan tenaga –
tenaga pembantu pengawas yang bertugas mengeluarkan dan menerima bahan sehari – hari.
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang). Adapun beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam menjaga keamanan ruangan penyimpanan bahan kering yaitu :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam , golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui hal ini, maka setiap
bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan pada tanggal
pembukuannya.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi
tanpa ditunda. Diletakkan pada tempatnya dan di cek secara teliti.
d. Gudang harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu – waktu
yang di tentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang di tentukan.
e. Semua bahan makanan terletak di atas rak bertingkat, makanan yang berbobot besar
ditempatkan di atas rak yang cukup kuat, 15 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, serta 50 cm
dari langit – langit. Bahan makanan yang berat ini hendaknya disusun berseling agar ada
sirkulasi udara yang baik.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat yang tertutup dan terbungkus rapat serta
tidak berlubang, khusus untuk bahan segar, sebelum disimpan hendaknya bagian yang
rusak dibersihkan, dicuci dan selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik.
g. Bahan makanan yang jatuh atau tumpah harus segera dibersihkan
h. Sampah dari kertas harus segera dibuang.
i. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 o
- 21o
C
j. Pembersihan ruangan secara periodik 2 x seminggu.
k. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
l. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakkan oleh
binatang mengerat harus segera diperbaiki.

Syarat penyimpanan bahan makanan segar :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak oleh suhu tinggi atau sinar matahari, maka b
bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang
diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah :
a. Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak
menjadi rusak. Suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah :
1. Daging 0 o
C
2. Ikan segar 0 o
C
3. Ikan kering 1,7 – 4,4 o
C
4. Mentega 1,1 o
C
5. Susu segar 1,7 – 4,4 o
C
6. Susu kental manis 1,7 – 4,4 o
C
7. Susu kental tak manis 2,2 – 4,4 o
C
8. Telur 1,7 – 6,6 o
C
9. Sayuran dan buah-buahan 10 – 11 o
C
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 x sehari dan pembersihan lemari es dilakukan
setiap hai.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau
kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan
7.TEKNIK PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan
bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi proses mengumbah, meracik, memotong
tipis, mengupas,mengayak, mengocok, menepung, mengaduk, membanting, merendam,dan

sebagainya. Dalam pembuatan bumbu-bumbu dilakukan proses menggoreng, merangrai,
merebus, menumis, disembabkan, dibakar dalam abu, direndam, dab diikuti proses berikutnya,
dihaluskan, digiling, diiris tipis, dimemarkan, dipukul-pukul atau dipakai utuh. Disamping itu perlu
pula diperhatikan teknik dalam mencampur bumbu sehingga dapat menghasilkan bumbu yang
tepat dan cara kerja yang benar.
Kadang – kadang sebelum pemasakan dilakukan terhadap bahan makanan yang belum
atau sudah dibumbui dapat dilakukan perendaman dengan cukup yang disebut marinir,
kemudian dilumeri telur dan bubuk roti atau di panir, dibungkus daging cincang atau di parcir,
dicuci air panas dalam waktu yang tepat atau blancing, dibalut dengan tepung atau disebut
dreging, ataupun memanaskan atau memukul-mukul bahan makanan disebut mencairkan.
Cara penanganan bahan makanan ini jelas tercantum dalam standar resep yang dipakai. Oleh
karena itu, seyogyanyalah suatu institusi pemyelenggara makanan banyak mempersiapkan
standar resep yang akan dipakai oleh pegawai dalam melakukan persiapan bahan makanan.
Dalam penanganan di bagian ini, harus pula diperhatikan kualitas bahan makanan,
spesifikasi bahan makanan yang di beli serta perkiraan porsi bagian makanan yang dapat
dimakan.
Diamping itu, dalam upaya mempertahankan zat-zat gizi bahan makanan tindakan-
tindakan yang perlu dilakukan seperti membungkus bahan makanan yang sudah dibersihkan,
emberikan larutan asam, menyimpan dalam pendingin dan sebainya harus dilakukan sebaik
mungkin.
9. PENGATURAN PEMASAKAN MAKANAN
Hidangan yang di masak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan
perkembangan kejiwaan pasien dalam mencoba menghabiskan makanan yang disajikan di
Rumah Sakit.
Salah satu citra yang menggambarkan mutu pelayanan Rumah Sakit adalah citra
masyarakat terhadap makanan yang disediakan. Apakah makanan disajikan dalam peralatan
makanan yang menarikataupun makanan yang disajikan memang memenuhi selera pasien
ataupun pelayanan yang diberikan di ruang perawatan mengakibatkan pasien berkeinginan
untuk melalap makanan yang disajikan, hal-hal ini perlu dupertimbangkan oleh seorang
pelaksana gizi di Rumah Sakit.

Jelas menu yang telah disusun dan dipersiapkan dengan seksama dengan melibatkan
berbagai unsur yang terkait dan di anggap dapat memberikan saran-saran yang bermanfaat,
akan menghasilkan makanan yang sebagian besar akan dapat diterima pasien. Teknik-teknik
tertentu dibutuhkan untuk diterapkan sejak bahan makanan dipersiapkan. Mencampur atau
memberi bumbu-bumbu, serta memberi bentuk bahan makanan sesuai dengan resep hidangan.
Standar resep dangat diperlukan untuk menciptakan standar mutu makanan yang sama setiap
saat.
Pemasakan makanan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa, flavour, nilai cerna
dan keamanan makanan yang dimakan. Pemasakan makanan dapat dilakukan dengan
berbagai cara seperti membakar, merebus, menggoreng, mengeting, menyemur, mengukus
ataupun kombinasi dari cara-cara di atas.
Standar Kualitas
Pengendalian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan
atau selera orang. Setiap daerah mempunyai penilaian tersendiri terhadap suatu jenis makanan.
Standar kualitas agak sukar untuk dirumuskan, namun dapat diukur dengan nilai-nilai tertentu
seperti nnilai gizi, rupa, rasa, texture, warna, standar porsi, bentuk, jenis bahan makanan yang
diguankan serta cara penyajiannya.
Standar kualitas yang ada pada dasarnya adalah penilaian terhadap mutu atau cita rasa
makanan dapat digambarkan sebagai berikur :

Untuk penilaian cita rasa dapat digunakan beberapa macam test, seperti :
- Test subjektif
- Test panel
- Test kimia
Test ini dilakukan terhadap beberapa orang yang betul-betul peka terhadap bau, rasa dan
dapat mewakili banyak orang. Hnedaknya disediakan ruangan yang tenang dan tidak ada
gangguan suara-suara.
Standart resep
Untuk mencapai standar kualitas yang baik diperlukan resep-resep standar. Resep standar
ini dapat dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan ataupun
memperkecil jumlah bahan makanan yang diperlukan.
Kemudian disusun dan disesuaikan dengan penggunaan bumbu yang tepat hingga dapat
diciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.
Dengan standar resep dapat dihasilkan kualitas dan porsi makanan yang di standarkan. Dengan
demikian pengawasan dan perhitungan harga dapat lebih baik.
Dalam standar resep tercantum nama makananan. Ukuran tempat bahan makanan,
bumbu yang diperlukan, cara dan urutan melakukan pengolahannya. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong
dan membagi, cara menyajikan taksiran harga per porsi.

Kecuali untuk jumlah bahan-bahan makanan utama, berlipat gandaan resep pada dasarnya
tidak selalu diikuti dengan perlipat gandaan pemakaian bumbu-bumbu.
Menurut pengalaman, resep yang di gandakan umumnya tidak memerlukan pemakaian
bumbu sebanyak perlipatan gandaan tersebut . karena itu standar resep harus diteliti berkali-
kali, sesuai dengan standart kualitas yang di inginkan.
Penanganan makanan
Kehilangan zat-zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipersiapkan ataupun pada saat
makanan di olah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara
persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan
dan penyajian makanan yang baik dan tepat.
Perlakuan terhadap makanan matang pun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan
makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, di ambil atau
dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian direndam bila perlu diiris tipis, disiangi,
dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, diayak,di giling, di tumbuk-
tumbuk, di rajang, di aduk, di bentuk, di cetak, di panir, sampai saat bahan makanan siap untuk
dimasak.
Pada setiap perlakuan di atas seyogyannya dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan yang
dapat mengubah, merusak atau mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan.
Pemasakan Makanan
Setelah mengalami proses perlakuan persiapan, maka bahan makanan akan mengalami
perlakuan seperti dibakar, dikukus, digoreng,ditim, dijemur ataupun kombinasi antara cara-cara
tersebut. Perlakuan – perlakuan ini disebut proses pemasakan.
Pemasakan makanan juga bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan,
meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma serta membunuh kuman – kuman
yang berbahaya, atau menghilangkan racun makanan sehingga makanan terjamin untuk
konsumsi manusia.
Ada beberapa proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media udara
sebagai penghantar panas (oven: 100 – 200 derajat Celcius), menggunakan lemak/ minyak

atau menggoreng : (125 – 200 derajat Celcius), menggunakan air sebagai penghantar panas
(merebus: 85-120 derajat celcius).
Pemasaakn dengan cara modern yaitu dengan menggunakan radiasi atau metode konduksi
melalui alat yang digunakan (alat membuat wafel dan sebagainya).
Selain itu juga digunakan teknik pemasakan cepat dengan tekanan tinggi. Pada umumnya di
tempat pemasakan banyak sering digunakan cara pemasakan di atas, bahkan kadang-kadang
juga dipakai metode kombinasi seperti pembuatan bistik, menimia dan sebagainya,
Karena itu petugas di bagian persiapan dan pemasakan ini, harus banyak memiliki
pengetahuan dalam bidang gizi, bahan makanan, proses persiapan dan pemasakan serta cara-
cara penyajian makanan yang tepat dan memenuhi syarat kesehatan. Selain itu, dalam
persiapan dan pemasakan bahan makanan agar dapat memenuhi tingkat kematangan yang
diinginkan.
Pemasakan Daging
Pada pemasakan daging juga harus dihasilkan daging empuk, lunak dan gurih rasanya
serta enak aromanya. Untuk menciptakan keadaan ini perlu dilakukan proses pemasakan yang
baik serta dengan memperhatikan sifat dan macam daging yang digunakan . selama proses
pemasakan terjadi penggumpalan protein, pelunakan jaringan serta pencairan lemak daging.
Dalam beberapa keadaan tertentu seperti pada pemanggangan, pembakaran, terjadi kehilangan
cairan dan pemecahan lemak pada permukaan bahan makanan dan penggumpalan protein
terjadi perubahan warna pada permukaan daging (coklat) yang membrikan aroma khas.
Daging yang matang ditandai dengan baik dari keadaan danging yang empuk, mengkilat,
matang sampai bagian dalam. Untuk pemasakan daging diperlukan waktu 2-3 jam , hanya untuk
daging bagian paha dan bokong diperlukan 1-2 jam.
Pemasakan unggas
Semua proses pemasakan yang dilakukan terhadap daging, dapat pula dilakukan terhadap
unggas.
Pada unggas perlu di perhitungkan porsi daging yang dapat dimakan, mengingat porsi tulang
pada unggas mencapai sampai 30%. Unggas membutuhkan waktu pemasakan yang relatif lebih

Ketenagaan di instalasi gizi

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (20)

Similaire à Ketenagaan di instalasi gizi

Similaire à Ketenagaan di instalasi gizi (20)

Plus de State Uiversity Of Medan (UNIMED)

Plus de State Uiversity Of Medan (UNIMED) (20)

Dernier

Dernier (20)

Ketenagaan di instalasi gizi