1. Alteracion y conservacion de los alimentosALTERACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS A

2. Proyecto final de aplicación en computadoras.Alumnos: Lilliana Bermúdez. Gonzalo Ramírez.Profesor: Daniel Quiros.

3. Con este curso el alumno tendrá la oportunidad de valorar el carácter perecedero de los alimentos, adquiriendo conocimientos sólidos sobre los factores que alteran los alimentos y los diferentes métodos y técnicas para conservarlos. Descripción

4. Conocer las formas en que los productos agroindustriales se alteran y las técnicas básicas para conservarlos. Objetivo

5. Contenidos Factores de Alteración de los Alimentos Clasificación de los alimentos según su facilidad de alterarse Alteración de granos, cereales y harinas Alteración de frutas y productos de frutas Alteración de hortalizas y productos de hortalizas

6. Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante: Elaboración Manipulación Almacenamiento Transporte Hay dos tipos de modificaciones: Alteración Contaminación Alteraciones en los Alimentos

7. Que es Contaminación? Es cuando el alimento contiene cualquier peligro: Físico (Objetos extraños) Químico (Sustancias químicas ajenas al alimento) Biológico (microorganismos patógenos) que lo hagan no apto para el consumo.

8. Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las características físicas químicas del alimento, pero no causa riesgo para la salud. Es decir tienen modificadas sus características organolépticas. Que es Alteración

9. Clasificación según la facilidad de alteración Estables o No perecederos: Contienen menos del 12% de agua libre No se alteran si se tratan con cuidado Azúcar, harina Semiperecederos: Contienen menos de 60% de agua libre Tienen ácidos o azúcares que dificultan el crecimiento microbiano

10. Clasificación según la facilidad de alteración (continuación) Perecederos: Se alteran con facilidad Necesitan una manipulación cuidadosa Requieren procedimientos de conservación específicos Papas, frutas, otros

11. Pueden ser alterados por microorganismos, plagas, luz, calor, frío, humedad, aire; es decir Factores Externos Se pueden alterar por si mismos, o sea por Factores Internos Cómo se alteran los alimentos

13. Humedad relativa y temperatura

14. Presión Atmosférica

15. Velocidad del aire1. Factores Internos

16. Insectos y Roedores Son muy destructivos Echan a perder cosechas y los alimentos almacenados Transportan muchos microorganismos, provocando la contaminación de los alimentos equipos al estar en contactos con ellos. Factores Biológicos

17. Se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras internas del alimento, permitiendo la entrada de microorganismos. Raspones Heridas Exposición Exposición a temperatura inadecuadas Cambios de humedad. Factores Físicos

18. Por calor o frío Al aplicar mucho calor, la textura y la apariencia se ve afectada y su valor nutricional también. El frío en exceso y de manera no controlada, deteriora los alimentos (se agrietan, pierden color, o se marchitan). Estas alteraciones hacen que el producto sea más susceptible a los microorganismos. Factores Físicos

19. Por humedad o sequedad en el medio Los ambientes muy húmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (pan con moho). Los ambientes secos forman costras o defectos en las superficies de los alimentos. Factores Físicos

20. Raspones y heridas Lesiones ocurridas sin ruptura o con ruptura del alimento, ocasionadas durante el trasporte o su manejo. Afectan la calidad del producto, al aumentar la posibilidad de un ataque de microorganismos. Factores Físicos

21. La luz altera a los alimentos Altera su valor nutricional al destruir las vitaminas. Puede provocar la rancidez y decoloración de los alimentos. Factores Físicos

22. La luz altera a los alimentos Oxidación de las grasas Se da por la degradación oxidativa de los ácidos grasos. productos, además produce mal olor y sabor rancio. Se ve afectado por la auto-oxidación y la hidrólisis Factores Físicos

23. El tiempo El tiempo es un enemigo de los alimentos Pierden la frescura Se desarrollan microorganismos Alteración de insectos Efectos de calor, frío, humedad, oxigeno y la luz Factores Físicos

24. Pueden ser agregadas de manera intencional o accidental. Al agregar aditivos en exceso a los alimentos. Por la transferencia de olores y sabores extraños al alimento Factores Químicos

25. Gracias