universidad de Nariño virtual aditivos en el procesamienrto de lacteos

2. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PRESENTADO POR:
YOLANDA MAGALI TAIMAL
SANDRA MILENA CUATIN
PRESENTADO A:
JAINSON ORTIZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
CUMBAL-NARIÑO
2014

3. introducción
Muchos de los alimentos que consumimos los constituyen aditivos e ingredientes que mejoran sus
características organolépticas, prolongan su vida útil y adicionalmente están fortificados y
enriquecidos con vitaminas y minerales lo cual ayuda a compensar la deficiencia de estos en los seres
humanos.
En este trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en algunos productos lácteos por
consiguiente es de gran importancia conocer este tema ya que nos proporciona un mayor aprendizaje
acerca de la composición de los productos lácteos como también los beneficios o efectos nocivos que los
aditivos e insumos agregados a estos productos pueden causar al consumidor.

4. objetivos
• Determinar la importancia del uso de aditivos
y conservantes en el procesamiento de lácteos,
• Identificar que aditivos están presentes en los
derivados lácteos.
• Conocer las funciones que cumplen los aditivos
en la elaboración de los productos lácteos

5. Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las bacterias que
facilitan el desarrollo de enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos, además reducen el daño que el aire, los
hongos, las bacterias o las levaduras pueden causarle.
Los aditivos lácteos son usados en yogures, kumis, queso
parmesano, mayonesa, leche condensada entre otros, y no
contienen componentes nocivos por proceder de fuentes
naturales. También se usan para posibilitar la conservación de
los lácteos, conseguir una característica más deseable del
producto como olor, textura, peso, color etc., y para mantener
propiedades sanitarias.

6. producto lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de
la leche.
Si bien se puede emplear cualquier
tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche
de vaca. La fermentación de la
lactosa (el azúcar de la leche)
en ácido láctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo, se le
añade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.

7. El parmesano es un famoso queso italiano
de consistencia dura y granular.
El parmesano se usa rallado o gratinado

8. La mantequilla (en algunos
países manteca) es la emulsión
de agua en grasa, obtenida como
resultado del suero, lavado y
amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es
apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida
por bacterias específicas.

9. es un producto lácteo hecho
a partir de kéfir de leche.
Tradicionalmente se ha
elaborado con leche
de yegua, aunque hoy día se
emplea normalmente la
leche de vaca.

10. Leche condensada
La leche condensada es, básicamente, leche
de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un
producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado
sin refrigeración mientras no se haya
abierto. Aunque han existido productos de
leche condensada no azucarada, se
estropeaban con mucha mayor facilidad y
son poco comunes en la actualidad.

12. Ingredientes:
Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico,
Lactobacilos bulgaricus y estreptococos
termophilus, Frutas.
Aditivos: Color, sabor, Conservantes: Benzoato
de sodio o Sorbato de potasio, agentes
estabilizantes.

13. FUNCION DE LA AZUCAR
proporciona el sabor dulce cuando se
agregan a los alimentos, conservan la
frescura y calidad del producto.

14. BENEFICIO DEL AZUCAR:

19. Color Sabor:
es importante en la
percepción que el consumidor
tiene de los alimentos, y
frecuentemente se asocia a
un sabor especifico y a la
intensidad de dicho sabor.
Los colorantes no afectan el
valor nutricional, sabor o
seguridad de un alimento

20. kumis Leche liquida
entera, azúcar
,cultivo láctico
conservantes,
benzoato de
sodio, sorbato de
potasio

21. Azúcar
función: proporciona el sabor
dulce cuando se agregan a los
alimentos, conservan la
frescura y calidad del
producto.

24. INGREDIENTESY ADITIVOS; leche liquida, cuajo,
cultivo de bacterias lácticas, cloruro de sodio de calcio
caseínas, condimentos u otros ingredientes,
opcionales.

25. la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el
crecimiento microbiano
el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de
coagulación
que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en
refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en
estos casos y permite
obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo
de coagulación.

26. El cloruro de calcio tiene una
calificación de baja toxicidad, pero la
ingestión puede todavía conducir a
muchos problemas. Esto es debido a un
proceso llamado hidrólisis, que se
produce cuando el cloruro de calcio
reacciona con agua y se crea un exceso de
calor como subproducto.

27. Función:
Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la
cuajada. ES PRECERVANTE PRINCIPALMENTE CONTRA
HONGOSY LEVADURAS NO ES EFECTIVO CONTRA
BACTERIAS

28. Ácido benzoico:
Función: El ácido benzoico y los benzoatos son usados
como conservantes en los productos ácidos, ya que
actúan en contra de las levaduras y los hongos, siendo
poco efectivos en contra de las bacteria.

29. Colorantes:
En la elaboración de quesos amarillos se
utiliza el achiote
caroteno para impartir al queso el color
amarillo.

30. Leche condensada
Ingredientes: leche liquida entera, leche en polvo.
Aditivos:
citrato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio
azúcar .

31. citrato de sodio
Se usa como antioxidante para preservar los
alimentos así como para mejorar el efecto
de otros antioxidantes, es regulador de
acidez. Se prescribe como micro enema
personal para facilitar la evacuación
intestinal

32. Benzoato de sodio y sorbato de potasio
Función: inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay
fermentación, inhibición de mohos, levaduras, y bacterias aerobias
Beneficios:

33. mantequilla
ADITIVOS Y INGREDIENTES: CREMA DE
LECHE, ACEITE DE PALMISTE, AGUA, SAL,
SORBATO DE POTACIO,BHT, TBHQ (
ANTIOXIDANTE)

34. ACEITE DE PALMISTE se usa como materia prima para la preparación
de la margarina. Su exceso causa obesidad y problemas arteriales
Agua: Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del
producto.
Sal: da un producto sabor salado y posee un efecto bacteriostático. Se
recomienda 2.5% de adición en los productos.
Acido cítrico actúa como antioxidantes
BHT oTBHQ: se utiliza como conservantes para aceites vegetales y
muchas grasas de origen animal.
Vitaminas A y D: son esenciales en el metabolismo y necesarias para el
crecimiento y buen desarrollo

35. • Los aditivos en los lácteos cumplen funciones esenciales para el
procesamiento que implica para cada derivado y ayudan a mantener
un producto en excelentes condiciones.
• Que los aditivos deben estar vigilados en la medida adecuada para no
causar ningún daño al consumidor.
• Que los aditivos e insumos agregados durante en el proceso de
elaboración de los productos proporcionan sabor olor textura y así
perfeccionan sus propiedades organolépticas.

37. Web grafía
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA5.ADITIVOSPARALACTEOS_2834.pdf
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico
 hthttp://procesamientolacteo.blogspot.com/tp://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/procesamiento-de-la-leche/es/#.U7R5W_l5O8w
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Aditivos-Para-El-Queso/2451705.htm
 http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-
light/examen/mantequilla.php
 http://www.buenastareas.com/materias/conservantes-del-kumis/20
 ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
