Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang dihasilkan dari fermentasi sayuran seperti sawi putih, lobak, dan kubis yang dicampur dengan bumbu seperti bawang putih, jahe, dan cabai. Proses fermentasi kimchi melibatkan berbagai jenis bakteri asam laktat yang menghasilkan rasa khas dan manfaat kesehatan seperti meningkatkan kekebalan tubuh."

1. Fermentasi
Kimchi
By: Zahroh El Baidho

2. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai
chim-chae (hangul: 침채; hanja: 沈菜) yang
berarti "sayuran yang direndam.“
ji 시
(菹)
Chimchae
침채 (沉菜)
dimchae
딤채
timchae
팀 채
jimchi
심치
kimchi
김치
Gimchi; ;

3. Kimchi adl....
• Kimchi adalah makanan tradisional korea, yan
g merupakan salah satu jenis asinan sayuran
hasil dari fermentasi yang diberi bumbu
pedas.
• Sayuran yang paling umum dibuat kimchi
adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak.
• Di korea, kimchi biasa dihidangkan di waktu
makan sebagai salah satu jenis banchan yang
paling umum.

4. Sejarah
• kimchi pada mulanya merupakan
asinan berwarna hijau
, sebelum cabai dikenal di Korea.
• sayuran seperti kubis dimasukkan ke
dalam guci tanah liat dan
diberi garam, dipendam di dalam
tanah sebagai persediaan makanan
sewaktu sayuran segar tidak tersedia
di musim dingin.

5. • Museum kimchi pulmuone di Seul mencatat ada 187 jenis
kimchi, mulai dari kimchi zaman dulu hingga kimchi zaman
sekarang.
• Kimchi yang paling populer,yaitu
baechu kimchi(sawi putih)
• Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain :
– gakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk
kubus)
– pa-kimchi (daun bawang)
– chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun
lobak )
– oisobaegi (kimchi mentimun)
– kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam
dengan kecap asin, bawang putih, cabai merah dan daun
bawang)

6. • Varietas kimchi ditentukan oleh bahan sayuran
utama dan campuran bumbu utama yang
digunakan dalam pembuatan kimchi.
• Komposisi bumbu yang paling dasar
digunakan, yaitu air garam, daun
bawang, bawang, jahe, aekjot (액젓; kecap ikan).
• Namun penggunaan variasi bumbu juga sering
ditemukan khususnya penggunaan cabai merah.
• Selain dikategorikan berdasarkan bahan utama
sayuran yang digunakan kimchi juga varietas
kimchi juga dapat dibedakan berdasarkan
daerah asal kimchi dan musim.

7.  Pembagian varietas kimchi berdasarkan wilayahnya, antara lain
 Gyeongsang-do
 Jeolla-do
 Gangwon-do (South Korea)/Kangwon-do (North Korea)
 Chungcheong-do
 Gyeonggi-do
 Hwanghae-do
 Hamgyeong-do
 Setiap daerah memiliki karakteristik
kimchi tersendiri, dipengaruhi kondisi
geografis dan kebiasaan daerah
setempat.
 Menurut pembagian musim, berbagai
varietas kimchi dibuat berdasarkan
musim, yaitu musim
semi, panas, gugur, dan dingin. Hal ini
merupakan penyesuaian akan
ketersediaan bahan utama sayuran
dan kondisi cuaca selama musim

8. Musim panas Musim semi Musim gugur Musim dingin
Susam nabak kimchi
(kimchee ginseng )
Kye ssam kimchi
(kimchee campuran
daging kepiting)
Saenggul kimchi
(kimchee tiram)
Tong paech’u kimchi
(variasi sayur sawi putih)
Yolmu kimchi
(kimchi lobak muda )
T’ong manul chorim
(asinan bawang putih
muda)
Sokpak kotchori
(kimchee sayur
mayur Korea)
Sokpak tongch`imi
(sayur sawi putih dan lobak)
P’ut k’ongnip kimchi
(kimchee daun
kacang kedelai)
Ppongnip chorim
(asinan daun mulberry)
Hobak kimchi
(kimchee sayur
Korea)
Tong t`ae shikhae
(ikan pollack frozen)
Oi sobaegi
(kimchee tomat
dalam mentimun)
T’ong peach’u pom
kimchi
(kimchee sawi putih
ektras asin dan pedas
Kogumaljugi
kimchi
(kimchee dengan
kacang kedelai
Nakchi sokpakchi
(kimchee gurita)
P’ut paech’u kimchi
(kimchee sawi putih
muda)
Chuksun chorim
(asinan tunas bumbu)
Kaul k’ongnip
chorim
(kimchee daun
kacang kedelai )
Kodulppaegi kimchi
(kimchee selada liar)

10. kimjang
• Kimjang adalah tradisi orang Korea membuat kimchi
(ggakdugi dan dongchimi) dalam jumlah besar di hari-hari
musim dingin.
• Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin
bertiup (awal November hingga pertengahan Desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga,
kerabat, dan tetangga. Mereka berkumpul di satu tempat
untuk beramai-ramai membuat
kimchi.
• Satu keluarga yang terdiri dari
empat orang biasanya memerlukan
sawi berukuran besar antara
40-50 buah.

11. Di Korea dikenal lemari es khusus kimchi.
Sebagian besar orang Korea membuat kimchi
dalam jumlah banyak, sewaktu panen sawi putih di
musim dingin sehingga perlu lemari es khusus
untuk menyimpan persediaan kimchi selama
setahun.
Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup
untuk dimakan hingga musimsemi tahun
berikutnya (mei-April).
Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan
makanan untuk musim dingin, melainkan
juga ucapan bersyukur orang Koreatelah
melewatkan satu tahun dengan selamat dan
awal memulai kehidupan ditahun yang baru.

12. Bahan
• sawi putih
• bawang bombay
• batang lobak putih
• batang daun bawang
• bawang putih
• jahe, parut
• bubuk cabe Korea
• Garam
• gula
• garam kasar
• air
• saus ikan Korea
• tepung

13. Sawi putih
• Salah satu kandungan yang terdapat
dalam sawi putih adalah fruktan.
• Fruktan merupakan jenis gula yang
tidak dicerna dalam usus besar.
Fruktan merangsang pertumbuhan
bakteri menguntungkan dengan
meningkatkan penyerapan
mineral, termasuk kalsium dan
magnesium yang diperlukan untuk
pertumbuhan tulang.

14. Proses pembuatan kimchi
• Pemilihan
Penyeleksian bahan- bahan mentah (sawi putih
yang agak manis sehingga mengandung banyak
gula untuk difermenetasi).
• Pemotongan
untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk
membuang bagian yang tidak penting.
• Pencucian
bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk
menghilangkan sisa pestisida dan kotoran

15. • Pencampuran
bumbu-bumbu (gula, bubuk cabai, jahe, bawang
putih, daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam)
dicampuran secara merata menutupi semua bagian sawi
hingga ke sela-sela lembar daun terdalam.
• Penyimpanan (fermentasi)
Campuran sawi dengan bumbu2 dimasukkan ke dalam
guci tanah liat atau fiberglass plastik.
Permukaan atas bahan ditutup rapat, dinkubasi dan
dipendam di dalam tanah. Lama masa inkubasi sekitar 4
hari, telah berlangsungnya proses fermentasi dapat
diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau
masam.

17. Proses pembuatan kimchi pada bagian Korea
Selatan dan Korea Utara cendrung sama.
Namun perbedaan hanya terdapat pada komposisi
jenis bahan penambahnya:
 Korea bagian utara, musim dingin lebih lama jadi
menggunakan lebih sedikit cabai, garam, dan ikan
(seafood).
 Korea bagian selatan, secara geografis
dipengaruhi oleh iklim laut maka suhu cendrung
lebih hangat dibandingkan bagian utara, maka
penggunaan garam, ikan (seafood) lebih banyak.

18. Hal-hal penting dalam pembuatan kimchi :
1. Pilih kubis yang baik (sehat dan tidak berulat)
2. Jangan menggunakan peranti masak dari
bahan logam (bahan keramik lebih di
sarankan)
3. Waktu penyimpanan (inkubasi)
Hasil kimchi yang lezat membutuhkan waktu inkubasi
optimum untuk proses fermentasi (4hari)

19. Peranan Fermentasi
Produk utama hasil fermentasi berupa
asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti
fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-
lain.
Selain itu, penambahan bumbu- bumbu
sebelumnya menyebabkan rasa dan
tekstur yang lebih kompleks.menyebabkan rasa yang khas dan
lebih kaya pada kimchi.
Beberapa LAB memliki aktivitas
antimikroba tertentu yang berguna
dalam pengawetan kimchi

20. Bakteri
• LAB (lactic acid bacteria):terdapat 200 spesies
bakteri dan beberapa ragi yang berperan
dalam fermentasi kimchi.
• Mikroba dominan:
– Leuconostoc, Lactobacillus
– Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L.gelidum
– Lactobacillus plantarum, L. sake, L.brevis
– Streptococcus faecalis
– Pediococcus pentosaceus

21. BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang
penting dalam industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat
dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun
makanan hasil olahan.
Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu tumbuh pada
kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan
suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk
senyawa antagonistik terhadap bakterilain yang memungkinkan BAL
mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis
mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas
pengawetan makanan.
Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan
kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan
makanan dan perubahan bau
Pertumbuhan mikroba tergantung
pada kondisi lingkungan selama proses
pembuatan :
Kondisi lingkungan anaerob
Suhu 20-25oC untuk proses
fermentasi

23. • Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap.
• Pada early step, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum
dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi.
• Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum
memproduksi metabolit :
a. Asam laktat, asam asetat
b. Ethanol
c. Mannitol
d. Karbon dioksida
e. Asam-asam organik
• Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan
suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).
• Kemudian memasuki mid-stage jumlah Leuconostoc
mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum,
bakteri asam laktat homofermentatif, aktif
berpolimerasi dan memproduksi
asam laktat pada pH 3.
Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum
dan Pediococus juga aktif pada mid stage

24. • Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif
pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi
pematangan kimchi. Pada tahap ini,pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat
karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan rasa
khas kimchi berkurang.
• Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh
konsentrasi garam dansuhu.
• Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah
memberikan rasayang khas pada kimchi. Beberapa LAB
memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna
dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).

25. • Bakteri aerob
early stage
• Bakteri anaerob
middle stage
• Bakteri
aerob, ragi
late stage

26. Manfaat Kimchi Bagi Kesehatan Tubuh
• sawi putih yang telah difermentasi akanmenghasilkan senyawa yang
berfungsi mengurangi resiko kanker.Kandungan gizi dalam satu porsi
kimchi tidak perlu diragukan lagi.Meskipun air mendominasi
kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi sangatlah
padat, beragam, dan kompleks.
• Dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina
(brassica), brokoli, lada, bawangmerah, dan sawi putih yang merupakan
sumber vitamin C, B, dan E yang 17 kombinasi efeknya dapat mencapai
ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh,tapi juga bagi jiwa.
• bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh
terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus,mencegah efek
penuaan dini, serangan jantung, dan stroke.
• Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik untuk
kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang
terdapat di dalamnyamampu mencegah sembelit.
• kandungan cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan pembuluh
darah dan gangguan jantung koroner. F
• Fruktanyang terkandung di dalam sawi putih juga mampu melindungi
kepadatan tulang dan mencegah obesitas.

27. Kandungan nutrisi kimchi
Nutritional composition of typical kimchi
Nutrientsper 100 g Nutrientsper 100 g
Food Energy 32 kcal Moisture 88.4 g
Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g
Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g
Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg
Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU
Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg
Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

28. • Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan
tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine.
• Ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih
banyak dari yogurt dan pemakaian cabai merah dalam
jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut
baik untuk kesehatan.
• Kandungan gizi kimchi luar biasa, misalnya:
Rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis
menyerupai Taiwan, Hongkong,dan China yang terkena
wabah SARS (Serve Acute RespiratorySyndrom) yang
dahsyat melanda kawasan Asia Timur beberapa waktu
lalu, dinyatakan nyaris bebas dari virus mematikan itu.Hal
ini disebabkan karena kimchi yang telah menjadi
makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik
yang dapat memberikan kekebalan bagi tubuh manusia
terhadap virus tersebut.

29. Terimakasih