1. Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord
expertise corps gras
Recherche-Innovation-Qualité
«
La
noix,
trésor
de
goût
et
de
bienfaits
»
Odile MORIN
Responsable Formations,
Chargée de communication scientifique et technique
o.morin@iterg.com
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

2. L’huile
de
noix
• Comment
l’ob>ent-­‐on
?
Richesse
en
huile
de
la
noix
Procédé
d’obten>on
Huile
vierge
de
noix
ou
Huile
de
noix
?
• Ses
cons>tuants
• Sa
composi>on
• Comment
préserver
sa
qualité
2
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

3. Cerneaux : environ
45% du poids de la noix
50
–
70
%
3
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

4. Huile
de
noix
:
procédé
d’obten>on
5
kg
Evolu>on
:
«
tempérage
»
en
enceinte
protégée
de
l’air
Noix
Enoisage
Tradi>onnel
sur
scour>ns
ou
mondage
2
kg
Evolu>on
:
presse
à
vis
Broyage
Pâte
Coques
condi>onnée
Cuisson
ou
Grillage
Cerneaux
Pression
Condi>onnement
Décanta>on
Filtra>on
Huile
de
noix
1
l
4
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

5. Défini>on
réglementaire
d'une
huile
vierge
 huile
obtenue
uniquement
par
des
procédés
mécaniques
(pression,
avec
ou
sans
traitement
thermique)
 Huile
de
1ère
pression
à
froid
:
pas
de
condiFonnement
thermique
de
la
graine
ou
du
fruit
oléagineux
montée
en
T°
uniquement
lié
au
procédé
(pression
ou
extrusion
mécanique)
 clarifiée
seulement
par
des
moyens
physiques
ou
mécaniques
(lavage
à
l'eau,
décanta>on,
centrifuga>on,
filtra>on
sur
support
inerte)
 n'ayant
subi
aucun
traitement
chimique
→
pas
de
solvant
 ni
aucune
des
opéraFons
du
raffinage
des
huiles
et
des
corps
gras
sauf
décirage
à
froid
 aucun
addiFf
autorisé
Décret
n°
2008-­‐184
du
26/02/2008
(art.
5)
//
définiGon
Codex
Alimentarius,
normes
huiles
végétales
5 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

6. Les
huiles
de
noix
vendues
sur
le
marché
Selon
l’é>quetage
:
Huile
vierge
de
noix
ou
Huile
vierge
de
noix
–
1ère
pression
à
froid

Huiles
vierges
revendiquant
goût
et
arôme
de
noix
fraîche
ou
grillée
Huile
de
noix
pure
:
mélanges
d’huile
de
noix
vierge
et
d’huile
de
noix
raffinée

Huiles
«
pur
noix
»,
au
goût
et
arôme
plus
discrets
6
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

7. L’huile
de
noix
• Comment
l’ob>ent-­‐on
?
Richesse
en
huile
de
la
noix
Procédé
d’obten>on
Huile
vierge
de
noix
ou
Huile
de
noix
?
• Ses
cons>tuants
• Sa
composi>on
• Comment
préserver
sa
qualité
7
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

8. Composi>on
globale
des
huiles
végétales
et
donc,
de
l’huile
de
noix
est
De
quoi
faite
une
huile
?
Principaux
consFtuants
:
95
–
99
%
les
triglycérides
&
leurs
acides
gras
Des
consFtuants
“mineurs”
naturels
:
phytostérols
tocophérols

vitamine
E
phospholipides
…
Des
consGtuants
volontairement
maintenus
à
l’état
de
traces
(bonnes
praGques
de
fabricaGon)
:
eau,
impuretés,
protéines,
métaux
…
contaminants
produits
de
dégrada>on
(oxyda>on,
hydrolyse)
8 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

9. Chaîne
grasse
???
• Enchaînement
de
«
maillons
»
associant
des
atomes
de
carbone
(C)
et
d’hydrogène
(H)
pour
cons>tuer
une
chaîne,
dite
hydrocarbonée,
plus
ou
moins
longue
selon
le
nombre
de
maillons
(ou
de
C).
Représenta>on
schéma>que
:
Pour
être
qualifiée
de
«
grasse
»,
la
chaîne
doit
contenir
un
minimum
de
8
-­‐
10
atomes
de
carbone
-­‐
Les
huiles
végétales
con>ennent
en
majorité
des
chaînes
à
16
ou
18
atomes
de
carbone.
• Cohésion
entre
les
«
maillons
carbone
»
:
liaisons
qui
peuvent
être
«
simples
»
:
ou
«
doubles
»
:
ces
liaisons
doubles
semblent
«
dénuder
»
la
chaîne
:
elles
sont
plus
«
accessibles
»
pour
réagir
avec
d’autres
composés
(plus
«
réacFves
»).
Chaîne
uniquement
avec
liaisons
simples
=
«
saturée
»
Chaîne
avec
1
ou
plusieurs
liaisons
doubles
=
«
insaturée
»
(mono-­‐
ou
poly-­‐)
Une
chaîne
poly-­‐insaturée
est
plus
«
réac>ve
»
qu’une
chaîne
grasse
mono-­‐
insaturée
ou
saturée.
9
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

10. Acides
gras
???
Correspond
à
l’associa>on
:
 d’une
chaîne
grasse
 et
d’une
fonc>on
acide
Fonc>on
acide
???
Groupement
par>culier
associant
carbone
(C),
hydrogène
(H)
et
2
atomes
d’oxygène
(O)
:
Chaîne
grasse
+
foncFon
acide
=
acide
gras

La
foncFon
acide
peut
réagir
avec
une
autre
foncFon,
par
exemple
alcool
(comme
dans
le
glycérol
–
ou
glycérine)
:
ensemble
ils
vont
former
les
«
triglycérides
».
10
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

11. Les
différents
acides
gras
DONC
:
les
acides
gras
se
dis>nguent
par
:
 leur
nombre
d’atomes
de
carbone,
 leur
insatura>on
ou
nombre
de
doubles
liaisons
:
• aucune
double
liaison
=
acide
gras
saturé
(AGS)
• une
seule
double
liaison
=
acide
gras
mono-­‐insaturé
(AGMI)
• deux
doubles
liaisons
et
plus
(
6)
=
acide
gras
polyinsaturé
(AGPI)
 la
posiGon
des
doubles
liaisons
sur
la
chaîne
grasse
11 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

12. Comportement
différent
des
acides
gras
selon
leur
nombre
de
doubles
liaisons
Quand
le
nombre
de
doubles
liaisons
(ou
insatura>ons)
augmente
:
 La
réac>vité
chimique
augmente
 L’intérêt
physiologique
augmente
 La
stabilité
diminue
 Le
point
de
fusion
diminue
:
du
plus
dur
au
plus
fluide
:
Acide
Gras
Saturé
>
Acide
Gras
Monoinsaturé
>
Acide
Gras
Polyinsaturé
12
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

13. Intérêt
physiologique
des
lipides
:
4
rôles
importants
1. Source
d’énergie
1
g
de
lipides
(d’huile)
apporte
9
kcal.
Toutes
les
huiles
végétales
ont
la
même
valeur
énergé>que
2. Par>cipent
à
la
structure
des
membranes
de
nos
cellules
Ils
en
sont
des
cons>tuants
importants
(sous
la
forme
de
phospholipides)
3. Précurseurs
de
composés
à
haute
ac>vité
biologique
à
par>r
des
lipides,
notre
métabolisme
produit
des
molécules
complexes
(«
médiateurs
chimiques
oxygénés
»)
qui
jouent
un
rôle
important
dans
de
nombreuses
fonc>ons
vitales
:
coagula>on
du
sang,
fonc>on
rénale,
phénomènes
inflammatoires
et
immunitaires
…
4. Apportent
et
véhiculent
les
vitamines
liposolubles
dont
la
vitamine
E
dont
les
huiles
végétales
sont
le
principal
apport
alimentaire.
13
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

14. Parmi
ces
4
rôles
importants
et
pour
les
rôles
2-­‐structural
et
3-­‐précurseurs
métaboliques
" Place
essen>elle
pour
certains
acides
gras
et
indispensable
pour
2
d’entre
eux
:
l’acide
linoléique
(C18
:2
n-­‐6)
et
l’acide
α-­‐linolénique
(C18
:3
n-­‐3)
car
l’homme
est
incapable
de
les
synthéGser
:
il
doit
donc
les
trouver
en
quanGté
convenable
dans
son
alimentaGon
de
la
famille
des
AGPI,
tous
2
chefs
de
file
respec>vement
des
séries
oméga
6
et
oméga
3
Ces
acides
gras
précurseurs
sont
transformés
par
le
métabolisme
en
acides
gras
à
plus
longue
chaîne,
plus
insaturés
qui
conduisent
à
la
formaGon
des
«
médiateurs
chimiques
oxygénés
»
impliqués
dans
les
foncGons
physiologiques
vitales
citées
plus
haut.
14 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

15. Réac>vité
et
stabilité
:
doubles
liaisons
et
sensibilité
à
l’oxyda>on
Nombre de doubles liaisons  ⇒ Réactivité  et Stabilité 
18:3
oméga
3
CH3 - - = - - = - - = - - - - - - - - COOH
Acide
alpha-­‐
linolénique
20:5
oméga
3
CH3 - - = - - = - - = - - = - - = - - - - COOH
EPA
22:6
oméga
3
CH3 - - = - - = - - = - - = - - = - - = - - - COOH
DHA
15 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

16. L’huile
de
noix
• Comment
l’ob>ent-­‐on
?
Richesse
en
huile
de
la
noix
Procédé
d’obten>on
Huile
vierge
de
noix
ou
Huile
de
noix
?
• Ses
cons>tuants
• Sa
composi>on
• Comment
préserver
sa
qualité
16
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

17. 17
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

18. Les
familles
d’huiles
végétales
H. linoléniques G.V.
saturée
H. oléiques
H. linoléiques
18 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

19. Huile
α-­‐linolénique
Huile
oléique
Huile
α-­‐ Huile
α-­‐
Huile
linoléique
linolénique
/
linolénique
/
oléique
linoléique
19
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

20. Apports
en
acides
gras
de
l’huile
de
noix
:
mise
en
perspec>ve
avec
les
A.N.C
(2010)
AfenFon
:
les
apports
recommandés
correspondent
à
un
régime
alimentaire
;
chaque
produit
ne
peut
(et
n’a
pas
à)
être
conforme
à
ces
recommanda>ons
données
pour
une
popula>on.
Ceve
mise
en
perspec>ve
veut
indiquer
dans
quel
sens
la
consomma>on
d’huile
de
noix
fait
pencher
la
balance
:
nevement
du
côté
des
AGPI
indispensables
(riche
en
oméga
3).
Ceve
approche
doit
renforcer
l’idée
que
l’équilibre
réside
dans
la
variété
des
apports
;
par
exemple
ici,
les
huiles
oléiques
complètent
avantageusement
les
apports
en
lipides.
20
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

21. 21
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

22. Tocophérols
et
vitamine
E
Parmi
les
cons>tuants
présents
en
faible
quan>té
dans
les
huiles
végétales,
on
trouve
les
tocophérols.
• Il
en
existe
quatre
formes
principales
(α,
β,
γ,
δ)
• Vitamine
E
=
forme
alpha
(α),
la
plus
ac>ve
biologiquement.
• Protège
les
acides
gras
polyinsaturés
de
l’oxyda>on
(an>oxydant)
au
niveau
des
membranes
de
nos
cellules
et
des
lipoprotéines.
• Apport
journalier
recommandé
(AJR)
:
12
mg
• Alléga>on
nutri>onnelle
(fonc>onnelle
et
de
santé)
autorisée
à
l’é>quetage
:
«
protec>on
des
membranes
cellulaires
»
ou
«
protec>on
contre
l’oxyda>on
des
acides
gras
».
22
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

23. Quan>tés
de
vitamine
E
dans
l’huile
de
noix
Ici
encore
on
voit
l’importance
de
varier
les
huiles
végétales
pour
bénéficier
de
toutes
leurs
richesses
par>culières.
23
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

24. L’huile
de
noix
• Comment
l’ob>ent-­‐on
?
Richesse
en
huile
de
la
noix
Procédé
d’obten>on
Huile
vierge
de
noix
ou
Huile
de
noix
?
• Ses
cons>tuants
• Sa
composi>on
• Comment
préserver
sa
qualité
24
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

25. Un
produit
à
traiter
avec
délicatesse
(1/3)…
Les
composés
d’intérêt
nutri>onnel
(acides
gras
polyinsaturés
essen>els
et
indispensables,
vitamine
E)
sont
sensibles
à
leur
environnement
:
ils
craignent
l’air,
la
lumière,
la
chaleur.
Ainsi
les
acides
gras
polyinsaturés
des
triglycérides
d’une
huile
exposée
sans
précau>on
à
l’air
se
transforment
sous
l’ac>on
de
l’oxygène
(oxyda>on)
⇒
appari>on
d’une
odeur
(et
goût)
de
rance.
Ceve
détériora>on
est
plus
rapide
pour
l’acide
alpha-­‐linolénique
(3
doubles
liaisons)
que
pour
l’acide
oléique
(1
double
liaison)
et
elle
est
accélérée
sous
l’ac>on
de
la
lumière.
Les
tocophérols
(vitamine
E)
sont
également
modifiés
par
l’oxyda>on
et
le
pouvoir
vitaminique
E
diminue
en
propor>on.
25
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

26. Un
produit
à
traiter
avec
délicatesse
(2/3)…
DONC,
l’huile
de
noix,
produit
noble
par
sa
richesse
en
nutriments
importants
et
/ou
indispensables
doit
être
préservée
(protégée)
de
sa
produc>on
à
son
u>lisa>on
où
il
s’agit
de
réduire
au
maximum
:
 les
contacts
à
l’air
 l’exposi>on
à
la
lumière
et
à
la
chaleur
26
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

27. Un
produit
à
traiter
avec
délicatesse
(3/3)…
Précau>ons
à
prendre
à
toutes
les
étapes
de
la
durée
de
vie
du
produit
Fabrica>on
maîtriser
le
contact
à
l’air
des
cerneaux
broyés
et
la
température
avant
pression
condi>onner
rapidement
après
décanta>on
et
filtra>on.
Condi>onnement
pe>ts
volumes,
verre
teinté,
bidons
métalliques
(revêtement
intérieur
résines)
Conserva>on
endroit
frais
avant
ouverture
au
réfrigérateur
après
ouverture
Emploi
assaisonnement
(huile
à
goût)
aroma>sa>on
d’un
plat
chaud
:
ajouter
un
filet
d’huile
fraiche
en
fin
de
cuisson
ou
avant
de
déguster
bien
reboucher
la
bouteille
après
usage
27
Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson

28. 28 Il
était
une
fois
la
Noix
du
Périgord,
21
août
2010,
Terrasson