Artisans Torrefacteurs www.gramgram.fr

1. «Qui sait déguster, ne boit plus jamais de café mais goûte des secrets.»
Leslie Gontard et Verónica Prócel s’inscrivent dans la nouvelle vague de la Torréfaction Française et
souhaitent proposer aux Professionnels et aux Amateurs de café une nouvelle approche gastronomique.
La Torréfaction GramGram, c’est l’histoire d’une rencontre entre deux passionnées : Veronica Procel et Leslie
Gontard se sont rencontrées à La Caféothèque de Paris où elles ont passé un diplôme de Torréfacteur et
de Barista. C’est là qu’elles ont découvert l’incroyable univers des cafés fins et de spécialité et ont décidé
de monter leur propre torréfaction pour proposer des cafés d’exception qui soient à la hauteur de la
gastronomie Française.
Veronica est originaire d’Equateur et a des racines Colombiennes, elle apporte un éclairage et une analyse
subtile au moment de la dégustation car elle connaît bien les arbres fruitiers et les goûts typiques de
son Terroir natal. Leslie quant à elle a fait ses armes en pâtisserie à l’Ecole Ferrandi et s’est initiée à la
précision de la cuisson lors de ses passages chez le MOF Frédéric Lalos ou encore dans la brigade du Chef
Dominique Costa au Café de la Paix. GramGram c’est cette rencontre magique entre deux femmes de
différentes cultures gastronomiques.
Communiqué de presse
GRAMGRAM

2. Leslie et Veronica goûtent à l’aveugle des centaines de cafés pour sélectionner les meilleurs crus
de manière impartiale. «Ce n’est pas forcément l’étiquette qui fait un bon café», certains petits
producteurs proposent des cafés incroyables qui sont des perles rares à des prix accessibles entre
20 et 30€ du kilo (Vs le café industriel vendu en capsules entre 50 à 70€/kilo). En quelque sorte,
elles sont des chasseuses de cafés fins.
Les cafés GramGram sont rares car ils proviennent de petites fermes qui récoltent leur café à
la main pour sélectionner le fruit mûr à point, ce que ne peut pas faire la machine. Plus le café
pousse dans un environnement préservé avec un eco-système protégé, plus la tasse sera belle.
Leslie et Veronica torréfient de manière artisanale et adaptent la cuisson en fonction de la variété
du café, de son altitude et de sa personalité arômatique, c’est tout le savoir faire du Torréfacteur.
Elles souhaitent faire découvrir les cafés en méthodes douces comme le V60 et le Chemex qui
grâce à leur forme conique et leur filtre permettent d’obtenir les plus belles tasses de cafés.
L’approche filtre permet en effet une approche «oenologique» du café et la découverte de notes
arômatiques subtiles allant du fruit à la fleur, en passant par les épices et le cacao. C’est pourquoi
elles ont mis en place une roue arômatique du café comme il en existe pour le vin ou le whisky,
cet outil permet de travailler son palais et de déguster un café comme un Nez Professionnel.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.gramgram.fr
Contact - Leslie Gontard - Artisan Torréfacteur GramGram - 06 75 28 96 64
Agrumes
Fruitsà
pépins
Fruitsà
noyaux
citron jaune
citron vert
yuzu
mandarine
orange
pamplemousse
fraise
framboise
mûre
myrtille
cassis
ceriseprunepêche
nectarineabricot
pomme
poire
melonjaune
pastèque
raisinblanc
raisinrouge
ananas
mangue
papaye
kiwibanane
noixdecoco
fruitdela
passionlycheetamarin
datte
raisin
sec
figue
pruneaux
amande
noisette
noix
châtaigne
noix de cajou
cacahuète
Sucré
ChocolatC
éréales
&
graines
Epices
Floral
Végétal
Animal
Fruits
tropicaux
Fruits secs
& coques
caramel
mélasse
sucre rouxsucre de cannechocolat laitchocolat noir
cacao poudrecacao brut
pain
grillé
blé
maïs
malt
riz
muscade
cloudegirofle
poivre
cannelle
graindecoriandre
gingembre
anis
réglisse
vanille
fleurd’oranger
fleurdecaféier
jasmin
rose
orchidée
thé
tabac
cèdre
écorce de bois
terre fraîche
champignon
concombrepetit pois crubeurre
miel
nuoc mam
cuir
volaille grillée
Fruits
rouges
FRU I T
S
menthe
L’ART DE LA DEGUSTATION DU CAFE
Bienvenue dans l’univers de la dégustation des cafés fins. Comme pour un vin, nous vous invitons à vous
référer à cette roue pour vous aider à identifier la personnalité arômatique de votre café.

3. Un peu de botanie
Originellement, les premières souches sauvages de Coffea Arabica (terminologie botanique de
caféiers) proviennent d’Ethiopie en Afrique. Par la suite elles ont été cultivées dans les régions
tropicales du globe dont d’Amérique Latine. On distingue deux grandes familles de Coffea : la
première est le Coffea Arabica incluant quelques 200 variétés dont le Moka, le Bourbon ou le
Typica. La deuxième variété est le Coffea Canephora qui fut découverte dans les plaines du Congo
au XIXème siècle. Les Torréfacteurs GramGram travaillent exclusivement avec la variété Arabica car
elle pousse en altitude à plus de 1000m et offre un profil sensoriel complexe plutôt fruité acidulé
opposé à celui du Robusta terreux et amer.
La culture du Café
La qualité du café à cueillir dépend de plusieurs facteurs : l’espèce et la variété botaniques, le
terrain, la température, l’altitude, l’exposition à la lumière (ombrage), l’eau (arrosage) parmi le
principaux. En moyenne, après sa première floraison, un caféier met entre 1 à 2 ans pour donner
sa première récolte. Sa fleur ressemble à celle du jasmin et donne naissance à un fruit (la cerise)
qui va mettre 6 à 9 mois pour mûrir. Deux floraisons se produisent par an mais le café peut
fleurir jusqu’à 8 fois, ce qui explique que des fruits à maturités différentes peuvent se trouver
sur le même rameau. Quand la cerise de café arrive à maturité elle est rouge et brillante et
elle doit être récoltée au bon moment pour assurer une bonne qualité dans la tasse. En effet,
si la cerise n’est pas mûre ou si elle a trop mûri la qualité du café en tasse en sera impactée.

4. La récolte de Café
Le moment de la récolte arrivé, le producteur doit faire le choix entre plusieurs types de récoltes.
Cette phase conditionne aussi la qualité du café en tasse. Il existe deux grandes méthodes de
récolte : soit par arrachement (stripping et récolte mécanique) où aucune distinction n’est faite
entre le niveau de maturité des cerises de café; soit par voie manuelle (les rameaux sont saisis
à la main pour en cueillir les cerises). Cette seconde méthode est plus qualitative car elle permet
une récolte sélective des meilleurs fruits et une homogénéité de maturité des fruits.
De la cerise au grain vert
Les cerises de café doivent suivre un traitement pour obtenir les grains verts qui seront par la
suite ensachés et stockés pour la vente. Comme pour la cueillette, il existe différentes méthodes
de transformation de cerises en grain verts qui vont affecter le goût du café en tasse.
Méthode sèche (Naturelle) : la plus ancienne connue à ce jour, elle consiste à étaler les cerises sur
des lits africains ou sur des aires de séchage cimentées, et de les laisser sécher en les remuant
régulièrement afin d’éviter leur fermentation.
Méthode sèche dépulpée (Naturelle) : Cette méthode est très similaire à la précédente mais une
fois la cerise récoltée, elle est dépulpée pour obtenir le grain vert qui est recouvert du mucilage.
Ensuite, les grains sont étalés et sont séchés au soleil.
Méthode Honey : Elle utilise la même procédure que la méthode sèche dépulpée tout en contrôlant
la quantité de mucilage qui reste sur le grain vert, ce petit détail a un impact direct sur la
complexité arômatique de la tasse.
Méthode lavée (Washed) : Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par
cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits
dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.
Le temps de fermentation dépend de plusieurs facteurs comme l’altitude et le climat. Si le café
fermente trop, des arômes négatifs peuvent apparaitre dans la tasse. Une fois, la fermentation
terminée, le café est lavé pour enlever les débris puis il est prêt pour être séché.
Méthode semi-lavée (Semi-Washed) : cette méthode fusionne la méthode naturelle et la méthode
lavée. Les cerises mûres sont séparées des cerises immatures en utilisant un minimum d’eau. La
pulpe est ensuite retirée par un système mécanique. Enfin, le grain de café, toujours entouré de
son mucilage, est séché dans des «lits suspendus» pour éviter toute contamination avec la terre.
À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit
c’est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il doit donc être décortiqué
afin d’obtenir le grain vert de café.
Une fois le grain de vert prêt, la sélection continue ! En effet, les grains verts sont encore vérifiés
manuellement pour sélectionner les grains sans défauts et garantir une tasse de café exceptionnelle.

5. La torréfaction du café
Comme un grain de raisin, un grain de café vert s’imprègne des arômes de son terroir, quand nous
le recevons, le grain a une odeur végétale très fraîche et se compose de 200 arômes volatils. Grâce
à la Torréfaction, il va révéler toute sa complexité arômatique.
La torréfaction du café correspond à une cuisson dans un four rotatif permettant une répartition
homogène de la chaleur autour grain. La torréfaction provoque une réaction de Maillard
correspondant à une caramélisation des sucres contenus dans le grain et une dégradation des
acides aminés, c’est le moment magique où quelques 800 arômes volatils vont se développer.
Changement physique du café pendant la torréfaction
Le grain vert est enfourné à environ 200°C selon le type de Torréfacteur, au bout de quelques
minutes, le grain va commencer à changer de couleur en passant du vert au jaune, il s’agit de la
dégradation de la chlorophyle, il prend alors des arômes de foin sec. Quelques minutes plus tard, le
jaune se transforme en brun léger, c’est la réaction de Maillard, à ce stade le café est très acide.
Au fur et à mesure de la cuisson, le café va doubler de volume sous la pression des gaz et de la
vapeur d’eau contenus dans le grain, c’est ce qu’on appelle le Premier Crack. A ce stade le café a
pris une couleur caramel très légère, on peut décider de stopper la cuisson à ce moment là, c’est
ce qu’on appelle une torréfaction légère, le résultat en tasse sera une acidité plus marquée ainsi
que des notes de fruits et un corps léger.
En fonction du résultat arômatique que l’on souhaite obtenir on pourra développer quelques
minutes de plus pour développer plus de corps et des notes de pain toasté, cela permettra d’avoir
une plus jolie créma sur les espressos en faisant ressortir un peu plus les lipides, on parle alors
de torréfaction brune aussi appelée «French Roast». Il faut toutefois faire très attention à ne pas
brûler le café, si le café est sorti trop tard à quelques secondes près, le café sera amer, fumé et
très désagréable à boire.
Chaque café en fonction de son origine, de son altitude, de sa densité et de son humidité mérite
une étude de profil de cuisson sur mesure. Par exemple notre café d’Equateur de M. Soto -
Condor pousse à 1000m, c’est un café qui caramélise beaucoup plus vite que notre Bourbon Jaune
du Rwanda - Pasas qui pousse à 2000m, nous devons adapter le feu. et le temps. Pour l’Equateur,
nous réglons une flamme très douce qui permet le développement des notes de réglisse. Pour le
café Rwanda, si le feu n’est pas assez puissant, le grain n’arrivera à se lisser et sera sous cuit, c’est
pourquoi nous avons étudié un profil complètement différent.

6. La collaboration avec les Baristas
Chez GramGram, chaque fois que nous cuisons, nous pensons au Barista et au Professionnel qui
va travailler le café. Comme un tailleur sur mesure, nous connaissons ses goûts, son matériel et
allons rechercher la cuisson qui va le satisfaire pleinement selon qu’il va travailler avec un Chemex,
un piston ou une machine espresso traditionnelle.
Nous avons eu la chance de travailler avec plusieurs Baristas sur différents événements cette
année. Tout d’abord nous avons travaillé avec Marine Sleiman qui est Barista chez Boréal Café
à Genève. Cette jeune Barista a une sensibilité incroyable, elle a
travaillé notre Bourbon Jaune du Rwanda - Pasas en cocktail car ce
café a des notes de bananes prononcées, elle a remporté l’épreuve
de Coffee&Good Spirits au dernier Pentathlon des Baristas de La
Rochelle organisé par le Réseau des Baristas de France. Son cocktail
très délicat allie harmonieusement le café et les fruits rouges. Un
cocktail féminin très agréable:
Recette signée Marine Sleiman
Barista - Boréal Coffee Shop - Genève
Cocktail «Rwanda Pépine»
Pour 2 cocktails
14 grosses groseilles + 2 grappes pour la dressage
4 cl purée de framboise
2 cl vodka
4 cl triple sec combier
22g de café Rwanda Pasas - Bourbon Jaune - GramGram
250g d’eau
-Piler les groseilles et la purée de framboise ensemble directement dans la carafe en verre
-Rajouter la vodka et le triple sec sans mélanger
-Moudre le café en mouture filtre
-Mettre le café dans le V60 qui est au dessus de la carafe avec les fruits rouges.
-Verser 80g d’eau chaude à 90 °C et laisser pré-infuser 30 secondes
-Verser le reste de l’eau chaude et laisser infuser 3 minutes.
-Dresser dans un joli verre à cocktail avec des grappes de groseilles fraîches.

7. La collaboration avec les Baristas
Nous avons également travaillé avec le Barista Mikaël Portannier qui est Vice Champion de France
de café pour l’épreuve de Coffee&Good Spirits au SIRHA 2015 avec notre café de Colombie de la
ferme Esperanza. Sur ses deux recettes de cocktails nous avons travaillé deux cuissons différentes,
tout d’abord une torréfaction légère pour son V60 pour faire ressortir des notes de sucre roux plus
douces et pour son deuxième cocktail à base d’un espresso, nous avons développé travaillé une
torréfaction légèrement plus brune pour faire ressortir plus des notes de malt.
Le cocktail froid est là pour présenter le café sous sa forme espresso, dévoiler ses arômes et ses
subtilités en le mariant avec des produits sud-américains et européens tels que la cachaça Leblon
ou encore l’amaretto Disaronno ainsi que le Grand Orange de Marie Brizard.
Le cocktail chaud est là pour le spectacle visuel et olfactif et utilise lui le café en extraction douce
grâce à un V60. Le cocktail chaud « The Blue Christmas » est une idée qui consiste à « twister »
le célèbre « Blue Blazer » de Jerry THOMAS dans son bar l’El Dorado à San Francisco
Recettes signées Mikaël Portannier - Vice Champion de France
«Coffee & Good Spirits 2015
Cocktail «Le Conquistador»
1 espresso (20g pour 45ml en 35 secondes) de Colombie Panela - GramGram
1 cl de jus de citron vert
1 cl de sirop d’amaretto
2,5 cl de Disaronno
2,5 cl de Grand Orange
2 cl de Cachaça Leblon
Au shaker, dans un verre Cabernet
Décorer d’un zeste de citron vert.
Cocktail «The Blue Christmas»
En méthode du « Blue Blazer », dans un Old Fashionned ciselé :
-Dans un pichet, au V60 :
20 g de Colombie Panela - GramGram pour 200 ml d’eau
-Dans un second pichet :
8 cl de Rhum Kraken
2 cl de Grand Orange
-Verser 5 cl de café du premier pichet dans chaque verre garni d’une 1/2 tranche d’orange d’un
bâton de cannelle ainsi que d’une étoile de badiane.
-Faire chauffer l’alcool, flamber. Verser d’un pichet à un autre puis dans les verres. Ajouter un dash
d’Aztec Chocolate Bitter – Fee Brother’s.

8. La collaboration avec les Barmen
Finalement, un jeune Barman Meilleur Apprenti de France de Cocktails nous a fait l’honneur de
travailler une recette avec notre café cet hiver. Jimmy Cassar travaille au Monkey Club de Lyon,
coaché par les meilleurs Chefs et Barmen de France dont le Chef Joseph Viola et Robin Mardini de
la Cours des Loges. Jimmy est un passionné et recherche en permance les plus belles associations
de saveurs. Voici sa recette originale de cocktail avec du Champagne :
Recette signée Jimmy Cassar
MAF Barman - Monkey Club - Lyon
« Le Gram Désir»
5g de café Rwanda Pasas - Bourbon Jaune - GramGram
4 cl Rhum Havana 7
2 cl Citron vert
1 cl sirop de noisette grillée
5 grains de poivre sauvage
Champagne Marguerite Guyot - Cuvée Désir
1 Blanc d’oeuf
-Ecraser le poivre sauvage
-Ajouter le Rhum chauffé avec la buse de la machine à café
-Ajouter le citron, le sirop et le blanc d’oeuf
-Shaker l’ensemble
-Compléter avec le Champagne
-Verser dans une coupe à Champagne
-Décorer avec du poivre et grains de cafés