Instalações e equipamentos

BOAS PRÁTICAS DE
UTILIZAÇÃO
MANUTENÇÃO E
SEGURANÇA DAS I.P.S.S.
(Instituições Particulares de Solidariedade Social)
Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -
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Segurança Higiene Alimentar

BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E

Instalações e Equipamentos
Princípios de Higienização

Métodos de Higienização

Etapas do Processo de Higienização

Avaliação da Eficácia da Higienização

Frequência – Plano de Higienização

Registos de Higienização

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A palavra “ Higienização” deriva do Grego hygieiné
que significa saúde.

Em termos de Segurança e Higiene Alimentar, o processo
de higienização contempla:

HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção

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Princípios de Higienização

Limpeza – consiste em remover a sujidade visível, ou seja,
toda a sujidade que está agarrada às superfícies.

Desinfecção – Tem como objectivo eliminar ou reduzir a
carga de microrganismos, até um nível aceitável

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Para que um Processo de Higienização seja eficaz é preciso ter
em atenção:

- Tipo de sujidade;
- Tipo de equipamentos e materiais a limpar;
- Qualidade da água;
- Selecção dos detergentes e desinfectantes;
- Concentrações/diluições necessárias;
- Métodos adequados de limpeza;
- Frequência das limpezas.

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Cuidados gerais a ter durante a Higienização:

-- Não manipular alimentos no decorrer das operações de
Não manipular alimentos no decorrer das operações de
higienização.
higienização.

-- Não misturar os produtos de limpeza (um produto pode anular
Não misturar os produtos de limpeza (um produto pode anular
acção do outro).
acção do outro).

-- Utilize apenas produtos de higienização autorizados para
Utilize apenas produtos de higienização autorizados para
indústria alimentar (ex.: não usar produtos com odor na área da
indústria alimentar (ex.: não usar produtos com odor na área da
cozinha).
cozinha).

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--Antes de utilizar os produtos de higienização, deverá
Antes de utilizar os produtos de higienização, deverá
consultar sempre os rótulos e as respectivas fichas técnicas e
consultar sempre os rótulos e as respectivas fichas técnicas e
de segurança (ex.: verificar aaincompatibilidade entre o produto eeootipo
de segurança (ex.: verificar incompatibilidade entre o produto tipo
de material aalimpar).
de material limpar).

-- Manter os produtos de higienização na embalagem original
Manter os produtos de higienização na embalagem original
ou em doseadores devidamente identificados (ex.: não colocar
ou em doseadores devidamente identificados (ex.: não colocar
produtos de limpeza em garrafas de água).
produtos de limpeza em garrafas de água).

-- Respeitar as indicações de dosagem indicadas no Plano de
Respeitar as indicações de dosagem indicadas no Plano de
Higienização, de modo a garantir uma Limpeza e Desinfecção
Higienização, de modo a garantir uma Limpeza e Desinfecção
eficazes; ser registadas em documento próprio.
eficazes; ser registadas em documento próprio.

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-- Todos os produtos e utensílios de higienização devem estar
Todos os produtos e utensílios de higienização devem estar
guardados em armário fechado.
guardados em armário fechado.

-- Utilizar fardamento adequado destinado à limpeza (avental,
Utilizar fardamento adequado destinado à limpeza (avental,
luvas e calçado próprio).
luvas e calçado próprio).

--Na limpeza das portas e janelas, não esquecer de contemplar
Na limpeza das portas e janelas, não esquecer de contemplar
os puxadores.
os puxadores.

-- Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que
Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que
contactam com os produtos alimentares.
contactam com os produtos alimentares.

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--Não proceder à varredura a seco. As vassouras levantam o
Não proceder à varredura a seco. As vassouras levantam o
pó que depois se vai depositar em cima dos utensílios e
pó que depois se vai depositar em cima dos utensílios e
bancadas de preparação de alimentos.
bancadas de preparação de alimentos.

-- Recomenda-se então a utilização de um rodo ou aspirador,
Recomenda-se então a utilização de um rodo ou aspirador,
seguida da esfregona.
seguida da esfregona.

-- Os caixotes do lixo devem ser lavados e desinfectados
Os caixotes do lixo devem ser lavados e desinfectados
diariamente.
diariamente.

-- Todas as operações de higiene devem ser registadas em
Todas as operações de higiene devem ser registadas em
documento próprio.
documento próprio.

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Existem vários métodos de higienização sendo os mais usados
na área alimentar a imersão, a pulverização e a limpeza manual.

Para que qualquer dos métodos escolhidos seja eficaz é
necessário seleccionar correctamente os produtos de higiene
tendo em conta o objectivo da Higienização.

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Para além da escolha do método, do produto, da superfície,
equipamento devemos também ter em conta a composição da
matéria que constitui a superfície o equipamento.

A Higienização pode ser executada apenas com uma limpeza (L),
ou de uma limpeza seguida de desinfecção (L+D).

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A imersão ééutilizada aquando existe necessidade de lavar loiça ààmão
A imersão utilizada aquando existe necessidade de lavar loiça mão
quer pelas suas dimensões, quer pela quantidade de sujidade aaremover
quer pelas suas dimensões, quer pela quantidade de sujidade remover
ee consiste em mergulhar aa loiça numa solução de água quente ee
consiste em mergulhar loiça numa solução de água quente
detergente ee também pode ser utilizada na desinfecção de frutas ee
detergente também pode ser utilizada na desinfecção de frutas
hortícolas
hortícolas
A pulverização ééum método que consiste na colocação do detergente //
A pulverização um método que consiste na colocação do detergente
solução //desinfectante num pulverizador onde vai ocorrer aaemissão de
solução desinfectante num pulverizador onde vai ocorrer emissão de
partículas do detergente // desinfectante para aa área que se pretende
partículas do detergente desinfectante para área que se pretende
higienizar
higienizar
A limpeza manual ééfeita recorrendo ao uso de esponjas, panos Tissue
A limpeza manual feita recorrendo ao uso de esponjas, panos Tissue
non Tissue adequados para aaárea alimentar.
non Tissue adequados para área alimentar.

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Etapas do Processo de Higienização

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Avaliação da Eficácia da Higienização
Para verificar se o processo de higienização foi satisfatório podemos recorrer à
inspecção visual e testes microbiológicos.

1. A inspecção visual é efectuada com o objectivo de verificar se ainda existem
resíduos alimentares.

2. A avaliação microbiológica é efectuada com recurso a testes microbiológicos,
os mais usuais são os testes com zaragatoa e os testes rápidos.

ok ko

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Frequência – Plano de Higienização
Identificação Periodicidade Observações

Material impermeável, não absorvente, lavável, não tóxico,
Limpeza Diária dotado de escoamento adequado. Os ralos de escoamento
devem estar sempre limpos e desentupidos

Limpeza Devem ser mantidas em boas condições,utilizar materiais
impermeáveis, não absorventes. Laváveis e não tóxicos,
Diária/Mensal
devendo ser lisasaté uma altura adequada às operações

Devem evitar a acumulação de sujidade e estarem
Limpeza Mensal protegidas com “redes de protecção contra insectos”.

Devem poder ser facilmente limpas e sempre que
Limpeza Semanal necessário desinfectadas.

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Limpeza e Pelo facto de serem um foco de contaminação, uma vez que
desinfecção Diária todos os colaboradores abrem e fecham as portas, devem
ter atenção especial com os puxadores.

Limpeza e Ter atenção à aplicação do desinfectante em zonas comuns
desinfecção Diária à preparação de diferentes alimentos

Mensal Na higienização dos equipamentos de frio, deve retirar tudo
do interior e limpar as borrachas de isolamento, prateleiras,
puxadores, grelhas de ventilação, de modo a evitar que se
torne um foco de contaminação.
Limpeza Semanal
Desinfecção Mensal

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Os caixotes de lixo deverão ter tampa e pedal, de modo a
Limpeza e evitar a contaminação das mãos e devem permanecer
desinfecção Diária fechados. No final do dia não deverá ficar qualquer tipo de
lixo ou resíduos no estabelecimento.

Limpeza Ter especial atenção com a frequência de limpeza, de modo
desinfecção a evitar a acumulação de gordura.
semanal

Limpeza e Ter especial atenção com a lâmina, que deverá ser
desinfecção Diária desmontada diariamente, devido à acumulação de detritos.
É um importante veículo de contaminação quando não
higienizada correctamente.

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