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- 1. Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – pasteurização e esterilização Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo
- 2. PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS Compreensão da conservação por altas temperaturas - mecanismos básicos de transferência de calor do meio Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico
- 3. Mecanismos de transmissão de calor
- 4. Pasteurização • processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. • criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
- 5. Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60oC, por um determinando tempo (binômio tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição
- 6. No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto
- 7. origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios
- 8. • basicamente aquecer o alimento à determinada temperatura, por determinado tempo, • elimina os microrganismos presentes no produto comestível • posteriormente selados hermeticamente por questões de segurança (evitando nova contaminação) • avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos • permitiu que produtos perecíveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição
- 9. Vantagens da pasteurização • Evita transmissão de doenças; • Elimina bactérias indesejáveis; • Prolonga a vida útil dos alimentos; • Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos
- 10. Tipos de Pasteurização: três tipos de pasteurização
- 11. Pasteurização lenta (LTLT): • baixa temperatura longo tempo • 63oC por 30min Pasteurização rápida (HTST): • alta temperatura e curto tempo • 72˚C por 15seg Pasteurização muito rápida (UHT): • temperaturas ultra altas • 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg
- 12. Pasteurização lenta • temperaturas menores durante maior intervalo de tempo • melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra) • temperatura utilizada: 65oC/30 min
- 13. Pasteurização rápida • utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo • mais utilizada para saquinho (tipo A, B e C) leite de • temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg
- 14. Pasteurização muito rápida • temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C • 3 a 5 seg • mais conhecido como UHT ou longa vida
- 15. Vantagens rápido x lento • eficiência • processo contínuo, com muita rapidez • maior volume de produto pasteurizado • processo automático de limpeza • economia de mão-de-obra
- 16. Equipamentos de pasteurização • Processo (pasteurização lenta) descontínuo • Processo contínuo (pasteurização rápida)
- 17. Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!
- 18. Pasteurização – resumo Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde microrganismos patogênicos são eliminados (aprox. 60oC)
- 19. Pasteurização para higienização • visa eliminar patogênicos microrganismos • alimentos com pH superior a 4,5 • há necessidade de uso combinado de refrigeração para aumentar o shlef-life •Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos
- 20. Vantagens da pasteurização: •T ecnologia bastante difundida • Custo relativamente baixo Desvantagens: • Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens) • Podem alterar o sabor/cor Principais equipamentos: • Trocadores de calor a placas
- 21. Esterilização • princípio similar a pasteurização • realizado a temperaturas mais altas • geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses • Alteração significativa nas propriedades organolépticas e nutricionais •Não é largamente utilizado
- 22. Esterilização • processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças • esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado • alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água • realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão
- 23. Características da esterilização • necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos) • para alcançar a destruição completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento
- 24. Características da esterilização • pode ser realizado através de vários processos: • appertização (esterilização na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves); • esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).
- 25. BRANQUEAMENTO •aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada •objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto •método usado como complementar a outros métodos de conservação
- 26. TINDALIZAÇÃO •Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico inglês •processo pouco usado por ser demorado e custoso •temperatura de trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos •formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não
- 27. TINDALIZAÇÃO • depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento • número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa • vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores
- 28. TINDALIZAÇÃO - resumo • Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente • esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC; • realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização • método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
Notes de l'éditeur
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- (High Temperature and Short Time) (Ultra High Temperature)
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
- A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida. Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
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