primer lugar concurso municipal esc. sec. tec 4

1. Escuela Secundaria Técnica 4
Ejido Veracruz 2, Mexicali, B. C.
Proyecto Técnico de innovación
Chorizo de conejo
Presentado por la alumna:
Estrella Solorio Barrera
Asesor:
Profr. Carlos Enrique Hernández de Dios
C. I. A
CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE
ALIMENTOS
Primavera del 2012
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2. INDICE
Justificación. 3
Objetivos. 4
Planteamiento del problema. 5
Impacto social. 5
Impacto ambiental. 6
Impacto económico. 7
Costos. 8
Marco referencial. 9
Los embutidos y el chorizo.
El chorizo en México.
11
Equipo y herramientas.
12
Receta de chorizo de conejo.
Preparación.
13
Embazado y conservación.
Recomendaciones de higiene y compra.
Consumo y conservación.
Tiempo preferente de consumo.
Componentes nutrimentales.
Conclusiones 17
Fuentes de Información 18
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3. JUSTIFICACION
La alimentación adecuada es el derecho humano más importante
y esencial para el desarrollo social y económico de un país. Una
buena nutrición contribuye a mejorar la eficiencia y los
resultados de acciones para el desarrollo: mayor capacidad de
aprendizaje, menores gastos para el cuidado de la salud, mayor
productividad, entre otros. Es decir, la nutrición como base para
el desarrollo, está relacionada principalmente con la educación
La carne de conejo se integra perfectamente dentro de una
alimentación saludable y es especialmente adecuada para todos
aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas
elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en
nutrición y autoridades sanitarias y puede integrarse en las
estrategias de prevención cardiovascular y obesidad. Además, es
una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las
personas con un sistema digestivo delicado. Al ser una carne muy
magra, la carne de conejo tiene una buena calidad de grasa y
bajo contenido en sodio, por lo que es idónea para incluir en una
alimentación variada y equilibrada. Es una carne para todos los
grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas
y personas en edad avanzada) y en diversas situaciones
fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia.
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4. OBJETIVO
 El proyecto consiste en la elaboración artesanal de chorizo
de conejo y su comercialización.
 Elaborar un embutido como el chorizo de conejo que sea
ideal como componente de una dieta sana, variada y
equilibrada.
 El objetivo de este proyecto es informar al consumidor
sobre los aspectos nutricionales y propiedades beneficiosas
de la carne de conejo transformada en un embutido como
el chorizo el cual es muy consumido por la comunidad
 Promover el consumo de chorizo hecho de carne de conejo
ya que al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico
es menor en comparación con las carnes rojas, destaca por
ser una de las carnes con menor contenido en grasa
 Convertirlo en un alimento especial adecuado para
personas con obesidad, sobrepeso y dislipemias, al mismo
tiempo que es muy recomendable para determinadas
etapas clave del desarrollo, como la infancia y adolescencia.
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5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
IMPACTO SOCIAL
El componente de educación en la nutrición, la promoción de
una alimentación adecuada y estilos de vida sanos, recobra
fuerza en la época actual: Uno de los mayores desafíos con los
que nos enfrentamos, es la tarea de mejorar la nutrición y
promover mejores hábitos alimentarios que favorezcan a la
salud.
Los consumidores que quieran reducir sus riesgos de salud
deberán de reemplazar las deliciosas chuletas de cerdo o jugosos
trozos de carne de res por unos nutritivos y sanos trozos de
carne de conejo en su presentación a manera de chorizo
Sin duda esto vendrá a fortalecer a los asiduos a las carnes pues
tendrán otra alternativa, pero ahora respaldado por un estudio
científico,
El consumo de carnes rojas en exceso es dañino sin duda para el
organismo, pero va a ser una tarea difícil evitar que los
consumidores dejen a un lado este alimento, sin embargo es
necesario tomar consciencia para lograr una vida más saludable.
Todas las recomendaciones destinadas a alentar y apoyar dietas
adecuadas y formas de vida sanas deben ser aceptables desde el
punto de vista cultural y viables desde el punto de vista
económico.
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6. IMPACTO AMBIENTAL
Los procesos implementados por muchas empresas
procesadoras de cárnicos generan una especie de impactos en el
medio ambiente, el objetivo principal de esta proyecto es
procesar correctamente la materia prima con el propósito de
adquirir un excelente producto y de esta manera agradar el
gusto de los usuarios, es de suma importancia implementar una
evaluación de impacto ambiental a este proyecto ya que en el
mismo se originan residuos sólidos, sobrantes líquidos y olores,
los cuales nos servirán para evaluar el impacto ocasionado en el
medio y partiendo de ellos adoptar un dictamen y de esta
manera obtener posibles soluciones.
De una u otra manera la manipulación de la carne dentro del
Laboratorio de Conservación e industrialización de Alimentos
genera una serie de inconvenientes que deben ser detectados,
evaluados y corregidos a través de medidas y planes de manejo
ambientalcomo lo son:
✓ Describir los procesos susceptibles a producir impacto.
✓ Definir las características del ambiente.
✓ Determinar y evaluar los impactos producidos por la
elaboración del chorizo de conejo.
✓ Elaborar un plan de manejo ambiental.
Los impactos ambientales pueden variar dependiendo de cada
proceso realizado en la fabricación del chorizo de conejo, estos
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7. impactos ambientales pueden afectar los factores agua, aire y
suelo.
IMPACTO ECONOMICO
En todo el mundo, la microempresa ha demostrado su capacidad
como un medio efectivo para propiciar el desarrollo social y
económico y para combatir la pobreza. Además, el autoempleo
es, sin duda, una forma eficaz por la cual las familias de bajos
ingresos pueden incrementarlos, realizando una actividad
productiva que incorpora la mano de obra familiar. En países
como el nuestro, se ha despertado, en los últimos años, un
creciente interés por la micro y pequeña empresa. Así, han
surgido acciones, programas y organizaciones que buscan apoyar
el desarrollo de estas empresas debido al reconocimiento de su
importancia en la economía
Hoy por hoy, la microempresa se ha convertido en el entorno de
trabajo y de oportunidad de la población., convirtiéndose en un
factor de cohesión social y de inserción productiva para elevar el
bienestar de los habitantes. El espacio de la microempresa tiene
que ser visto como un espacio en el que se genera empleo y
autoempleo, para lo cual se requieren, entre otras cosas,
detonar la iniciativa y la capacidad empresarial de las familias.
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8. COSTOS
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO
Carne de Conejo 1 kilo. 50.00
Sal común 30 grs. 3.16
 Cura premier 5 grs. 0.52
Pimienta negra 3 grs. 0.31
Semilla de alcaravea 1 gr. 0.10
Cominos 1 gr. 0.10
Orégano- 1 gr. 0.10
Raíz de jengibre 1 gr. 0.10
Nuez moscada 1 gr. 0.10
Chile ancho 50 grs. 5.27
Chile cascabel 30 grs. 3.16
Ajo fresco 12 grs. 1.26
Ajo deshidratado 2 grs. 0.210
Vinagre 100 c.c. 10.54
$ 74.93
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9. MARCO REFERENCIAL
LOS EMBUTIDOS Y EL CHORIZO
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península
Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es
incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua
española de la Real Academia Española;[1] quizá provenga del
latín salsicĭum.
EMBUTIDO: En alimentación se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada y condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias
Que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la
fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un
tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de
curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se
suelen vender en carnicerías.
EL CHORIZO EN MÉXICO
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana,
pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En
su mayoría están elaborados con carne de cerdo, pero también
los hay de res, de pollo y de pavo. La ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de
este embutido.
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10. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a
intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea
considerada más frecuentemente como un embutido más largo,
mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia
comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi
exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás
estados se consume el chorizo.
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11. EQUIPO Y HERRAMIENTAS
Cuchillos y afilador de cuchillos
Molino de carne
Balanza
Embutidora
Licuadora casera
Estufa
Mesas
Hilo de algodón (el necesario)
3 metros de tripa artificial (se consigue en tiendas especializadas
en empaques y bolsas)
Recipiente de plástico con capacidad de más de 2 L
Diagrama de flujo
Mandiles
Carnes de buena calidad
Cofias
Tapabocas
Estas herramientas nos ayudaron a agilizar nuestro proceso de
preparación de del chorizo de conejo, para lo cual es de gran
importancia tenerlas a la mano antes de empezar con nuestro
procedimiento.
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12. RECETA CHORIZO DE CONEJO
INGREDIENTES
Carne de Conejo 1 kilo.
Sal común 30 grs.
 Cura premier 5 grs.
Pimienta negra 3 grs.
Semilla de alcaravea 1 gr.
Cominos 1 gr.
Orégano- 1 gr.
Raíz de jengibre 1 gr.
Nuez moscada 1 gr.
Chile ancho 50 grs.
Chile cascabel 30 grs.
Ajo fresco 12 grs.
Ajo deshidratado 2 grs.
Vinagre 100
c.c.
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13. PREPARACIÓN
Tiempo de preparación: 2.5 horas
Tiempo de curado: 1 día
Tiempo de madurado: 2 días
• Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carne
molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
• Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare la
salmuera moliendo en la licuadora todos los condimentos, el
chile y el vinagre.
• Después saque la carne y tome con las manos limpias y
después vacíela al recipiente de 2 L y mézclela muy bien con los
condimentos. Puede manipular con las manos limpias para
facilitar este paso.
• Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro del
refrigerador por un día, en este lapso de tiempo se combinarán y
acentuarán aromas y sabores.
• Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del
refrigerador, mueva la mezcla un poco y embuta en la tripa de la
siguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la boca
pequeña del molino, dejando sueltos, diez cm aproximadamente.
Con la cuchara ponga carne dentro del molino,empuje para
llenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, continúe
hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar
burbujas en el interior de la tripa.
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14. • Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, con
las manos acomode la carne para reventar las burbujas, con
cuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya haciendo amarres
cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el sobrante de
tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieran
quedar aún.
• Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar
seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubra con el paño y deje
ahí por dos días máximo, después de este lapso de tiempo estará
lista para su consumo o refrigeración.
ENVASADO Y CONSERVACIÓN:
• Guárdelo en el recipiente de plástico con tapa de cierre
hermético y coloque la etiqueta con el nombre, fecha de
elaboración y tiempo preferente de consumo. Comúnmente el
chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y
fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para
garantizar aún más su conservación, debido a que es un lugar
cerrado, fresco, limpio y de baja temperatura
RECOMENDACIONES:
DE HIGIENE Y COMPRA:
• Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne,
utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la
calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.
• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y
de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días
almacenados y ya no es fresca.
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15. PARA LA ELABORACIÓN:
• Cuando la tripa es sintética (se consigue con proveedores de
empacadoras), remójela en una taza de agua con una cucharada
sopera de vinagre al momento de sacar la carne del refrigerador.
• Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla en
exceso para evitar que se reviente.
• Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de
esta forma puede aún más reducir el contenido de grasa.
• La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes,
puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin exceder.
• El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones
de humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.
• Puede sustituir la papada por la misma cantidad de manteca o
lardo, previamente congelados y picados.
PARA SU CONSUMO Y CONSERVACIÓN:
• Al preparar el chorizo es recomendable no añadir aceite, pues
se puede guisar con su misma grasa, así evitará excesos de este
nutrimento.
• Acompañe con verduras para mejorar la digestión de grasas y
proteínas.
• Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a
diferencia de los industrializados, su tiempo de conservación es
menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es
por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el
tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así
aprovechará su frescura y nutrimentos.
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16. TIEMPO PREFERENTE DE CONSUMO:
El chorizo elaborado mediante ésta tecnología debe consumirse
preferentemente dentro de los quince días siguientes a la fecha
de su elaboración, conservándolo en refrigeración.
COMPONENTES NUTRIMENTALES:
Este tipo de alimentos aportan a la dieta proteínas y grasas,
debido a estas últimas es importante moderar su consumo para
evitar se acumule en el organismo. Las proteínas de origen
animal son indispensables en la dieta debido a la calidad de
aminoácidos que contienen.
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17. CONCLUSIÓN
Al elaborar el Chorizo de conejo mediante esta tecnología en
nuestro Laboratorio de C. I. A. asegura la calidad de la materia
prima y del producto final, la higiene con la que fue elaborado,
además de poder ofrecer un producto de sabor y características
diferentes, pudiendo variarlas al gusto de su familia.
A diferencia del producto comercial, este producto contiene más
cantidad de carne, no contiene colorantes artificiales,
conservadores ni otros aditivos y el precio del costo es el mismo
que el precio comercial además de dar un sabor y características
del agrado familiar
Por su calidad y los aportes reales en cuanto a su nutrición el
precio realmente lo vale.
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18. FUENTES DE INFORMACIÓN
 ttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
 www.nutrinfo.com/pagina/info/conejo.pdf
 Elaboración de productos cárnicos / basado en el trabajo de
Gaetano Paltrneri. 2ª ed. México: trillas: SEP 1990 (reimp. 2000).
(Manuales para la educación agropecuaria. Industrias rurales; 29).
 Obtención de carne/ basado en el trabajo de Gaetano
Paltrineri. 2ª ed. México: Trillas: SEP, 1990 (reimp. 1999).(
Manuales para la educación agropecuaria. Industrias rurales; 28).
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