1.
Cereais e derivados
Camila Moresco
Tecnologia de alimentos II

2.
Entende-se por cereais as sementes ou grãos
comestíveis das gramíneas de cultivo, como:
Arroz Cevada
Centeio
Aveia
Milho Trigo

3.
Definição
• "REGULAMENTO TECNICO PARA PRODUTOS DE
CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS", D.O.U.
23/09/2005.
• Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a
partir de partes comestíveis de cereais, podendo
ser submetidos a processos de maceração,
moagem, extração, tratamento térmico e ou
outros processos tecnológicos considerados
seguros para produção de alimentos.

4.
Processamento
•Cada tipo de cereal requer um tratamento
específico.
•Existe princípios de caráter geral que podem
ser aplicados.
•Os cereais passam por distintas etapas, que vai
desde a colheita até o consumo.

5.
Processamento
1.COLHEITA
• Quando produto é colhido inteiro, primeiro se
separa o grão do resto da suas partes.
• Debulhamento: é a extração dos grãos.
• Peneiramento: processo de separação dos
grãos da palha.
• HOJE O SISTEMA TRADICIONAL MUDOU
ATRAVES DO USO DE APARELHOS MECANICOS
QUE FAZEM OS DOIS PROCESSOS CITADOS
ANTERIORMENTE.

6.
Colheitadeiras mecânicas

7.
Processamento
2.SECAGEM
• O objetivo é reduzir o nível de umidade, para
garantir sua conservação ao impedir tanto sua
germinação como crescimento de μO.

8.
Processamento
2.SECAGEM
• Condições ambientais influem nessa
umidade, outro fator importante é na
armazenagem em condições de elevada
umidade absoluta (climas tropicais).

9.
Processamento
2.SECAGEM
• Dado que a água situa-se tanto no interior
como na superfície dos grãos, durante a
secagem ocorre duas etapas diferentes:
–Evaporação da água superficial, até atingir o
equilíbrio com o ambiente.
–Transporte por difusão da água desde o
interior do grão até a superfície, para repor a
evaporada.

10.
Processamento
2. SECAGEM
• Tradicionalmente era realizado ao sol em
áreas especialmente acondicionadas, a
vantagem é para o meio ambiente, mas
apresenta desvantagens:
– Climatologia.
– Não permite controlar o secado.
– Segurança contra roubo.

11.
Processamento
2.SECAGEM
Secado mecânico: dois diferentes tipos de
secagem: Secagem de fluxo descontínuo:
secagem de 0,5 toneladas pra cima

12.
Processamento
2. SECAGEM
• Secagem de fluxo continuo: Podem funcionar de
duas formas, com mistura e sem mistura.
• O arroz tende a quebrar com facilidade devido a
tensões geradas pelo secado.
• Para isso o secado do arroz consiste em varias
etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas.
• O superaquecimento pode provocar reação de
escurecimento (Maillard) e no caso do trigo,
danificar o glutén.

13.
Esquema de secagem de grãos

14.
Processamento
3.ARMAZENAMENTO
• Pode ser realizado tanto em pequena/media
escala (granja ou nas instalações de
processamento) como em grande escala (nos
grandes centros de distribuição e
comercialização).
• A armazenagem do grão total pode ser em
grandes depósitos verticais ou horizontais (menos
usados).
• Os depósitos verticais também conhecidos como
SILOS.

15.
Processamento
3.ARMAZENAMENTO
• Na atualidade os silos verticais são de aço e
tem capacidade de até 15000 toneladas, eles
possuem: aberturas para o enchimento e
vaziado, aberturas para inspeção e limpeza e
adicionalmente podem contar com ventilação
ou calefação.
• Temos dois tipos de silos: o convencional e o
tipo “tolva”(hopper silos)

16.
Tipos de silos

17.
Processamento
4.TRANSPORTE
• Este transporte realiza-se em contêineres que
podem ser transportados em caminhões (10-
50t), trens (100t) ou barcos (fluvial ou
marítimo).
Lavoura Silos (granja) Depósitos locais
Indústria
transformadoras

18.
Processamento
4.TRANSPORTE
• Nas instalações, o transporte do grão é
realizado a traves de dispositivos mecânicos e
de transporte pneumático. Os dispositivos
mecânicos mais comuns são:
- Esteiras transportadoras
- Elevadores de recipientes
- Transportadores de arrasto e helicoidais

19.
Esteiras transportadoras

20.
Elevadores de transporte

21.
Transportadores helicoidais

22.
Transportadores por arrasto

23.
Processamento
4.TRANSPORTE
• Transporte pneumático: muito utilizado no
transporte de farinhas. Alias esta indicado
quando se pretende manter limpo o material
a transportar, por isso precisa o uso de
equipamentos de separação gás-sólido e para
alguns produtos que podem ocasionar a
formação de nuvens de pó explosivo.

24.
Transporte pneumático: fases densa e
diluída

25.
Base principal da alimentação
• Civilizações da Babilônia, Egito, Grécia e Roma
consumiam dietas à base de trigo, cevada e milheto;
• Índia, China, Japão e Oriente utilizavam o arroz;
• Incas, Maias e Astecas utilizavam o milho;
• África utilizavam o sorgo e o milho.
(Salinas, 2002)

26.
Importância nutricional
• 50 % das necessidades de energia;
• 75 % - alimentação do gado e aves;
• Matéria-prima de outros produtos, bebidas
alcoólicas;
• Fácil conservação (umidade) e industrialização;
• Nutrientes: carboidratos, proteínas, vitaminas,
minerais, fibra e lipídeos;
• Sabor e aroma suave;
• Fácil digestão e absorção.

27.
Estrutura do grão dos cereais
Partes Nutrientes
Casca e películas envolventes
(pericarpo)
Celulose, minerais e vitaminas
Endosperma Amido, proteínas de baixo valor biológico
Germe Fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico,
vitaminas lipossolúveis.

28.
AMIDO E FÉCULA
• Polissacarídeo  reserva energética vegetais;
• Mistura de dois polissacarídeos  amilose e amilopectina
nos grânulos de amido;
• Proporção amilose/amilopectina  influência a viscosidade
e capacidade de formação de géis;
• Amido  porção extraída da parte aérea das plantas;
• Fécula  fração amilácea retirada de tubérculos;
• Matéria-prima para obtenção de muitos produtos;
• Após extração dos vegetais  amidos naturais  larga
aplicação  uso industrial  amidos modificados (causadas
por fermentação, gelatinização e alteração estrutural) ;

29.
Aparência microscópicas dos grânulos de
amido das principais fontes

30.
Arroz Cevada
Centeio
Aveia
Milho Trigo
Alimentos fontes
Mandioca Batata

31.
Propriedades físico-químicas
• Amido é branco e insípido (sem sabor);
- Insolúvel
Amido em água fria - Absorve parte da água sem
aumentar volume dos grânulos.
- Aumento da capacidade de absorção de
Amido em água água e do volume dos grânulos;
aquecida - Toda água é ligada as cadeias de amilose
e amilopectina ou presa nos espaços
entre os grãos.

32.
• Aumento da temperatura: as moléculas de amido vibram
vigorosamente, rompendo as ligações intermoleculares,
permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água.

33.
T° de geleificação
• Intervalo de temperatura (diferente para cada amido)
correspondente ao ponto de máxima viscosidade do
amido.

34.
Maior teor de
amilose
Composta de
basicamente de
amilopectina
Teor
intermediário
de amilose

35.
Fatores que afetam a formação e
características do gel
• pH: baixo (recheios de frutas) há redução da
viscosidade máxima, a pH muito baixo ocorre a
hidrólise do amido impedindo a formação do gel.
• Açúcares: afetam o gel por competirem por ligação
com a água se estiverem em [ ] > 30%. [ ] de 5 a 10
% são benéficas na formação do gel.
• Proteína do leite aumenta a viscosidade.
• Os lipídios afetam a gelatinização do amido, pois
formam complexos com a amilose.

36.
TRIGO
• Cereal cultivado em todo mundo;
• Forma natural: alimentação humana e animal;
• Matéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato
monossódico, amido e colas;
• Maior importância é para indústria moageira;
• Composição nutricional: espécie, variedade, solo...
• Proteínas brutas (7 a 18%), amido (60 a 68%), umidade
(8 a 18%), minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%);
• Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;

37.
Estrutura do grão de trigo

38.
Composição do grão de trigo

39.
Características desejadas do trigo
são classificadas de acordo:
• Produtores: rendimento agrícola, grãos duros e
escuros são adequados para fabricação de pão;
• Moinhos: características físicas (qualidade moagem,
aparência, boa quebra, rendimento na moagem) e
químicas (teor de amido e proteínas);
• Exportadores ou importadores: padrões e qualidade
de acordo com as suas necessidades;
• Consumidor: produto final, tipo de produto com
teor de proteína específico para pães, bolos,
macarrão;

40.
Classificação
• Vítreos: duros com uma unha;
• Farináceos: são quebradiços como giz;
• Teor de proteína: duríssimos, duros, médios e moles;
• Glúten: fortes ou fracos;
• Brasileiros: moles e fracos (11% ptn);
• Importa trigo do Canadá e Argentina;
• % proteína no trigo canadense varia de:
- 11,5 a 13,5%: duros, panificação (pão Francês, pão de
forma e ázimo) certos tipos de macarrões;
- 9,5 a 10,5%: biscoitos, confeitaria, pães, cookies e bolos;

41.
Composição da farinha - Glúten
• Proteína do trigo  estrutura do pão;
• Forma a massa, expande e faz crescer os pães, bolos e
biscoitos;
• 5 a 15% proteínas solúveis;
• 85 a 95 % proteínas insolúveis  Gliadina (80%) e
Glutenina (20%);
• Gliadina  elasticidade a massa;
• Glutenina  força a massa;
• Elástica e alonga-se  ação de gases e calor que
provoca a secagem;

42.
Glúten
Definição
–É uma rede elástica e extensível formada por proteínas
gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo,
devido a adição de água e amassamento.
–É a estrutura básica para a produção de pães, massas e
outros produtos assados
•qualidade e quantidade das proteínas gliadinas e gluteninas.
•gliadinas e gluteninas são ricas em asparagina, prolina, e
aminoácidos sulfurados (cistina e cisteína)
–Doença celíaca.

43.
Glúten

44.
Formação da rede

45.
Glúten

46.
Alimentos fontes de glúten
• Trigo
• Triticale
• Centeio
• Cevada
• Aveia

47.
Classificação da Farinha - Brasil
• Farinhas duríssimas: +15 % de glúten.

48.
• Farinhas duras – 9 a 15% de glúten.
Classificação da Farinha - Brasil

49.
Classificação da Farinha - Brasil
• Farinhas moles – 7,5 a 9% de glúten.

50.
• Semolina – farinha de trigo rica em glúten.
Classificação da Farinha - Brasil

51.
• Farinha integral – não sofreu refino.
Classificação da Farinha - Brasil

52.
• Farinha de rosca – farinha de pão desidratado.
Classificação da Farinha - Brasil

53.
• Farinha comum  apresenta um teor de glúten
menor, sendo utilizada no preparo de bolos,
doces, pães e outros alimentos.
• Farinha especial  apresenta uma quantidade
de glúten maior, que a torna ideal para ser
utilizada no preparo dos diversos pães que
conhecemos.
Classificação da Farinha - Brasil

54.
ARROZ
• Cereal mais produzido e consumido no mundo;
• Principal alimento para mais da metade da população
mundial;
• Ingrediente em produto processados – farelo de arroz;
• Maior consumo na forma de grão;
• Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais
e baixo teor de lipídios;
• Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal;
• Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco;

55.
Casca = 20% peso grão;
Pericarpo = 5 a 8% massa do grão;
Germe = 2 a 3%, rico em proteínas e lipídeos;
Endosperma = 89 a 94% grão, amido e proteínas;

56.
• Arroz integral
- Obtido com a remoção da casca;
• Arroz branco
- Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,
camada de aleurona e gérmen);
• Arroz parbolizado
- Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou
seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em
casca;
- As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do
grão.

57.
Etapas do processamento
1) Descascamento;
2) 1ª Brunição;
3) 2ª Brunição;
4) Polimento;
5) Classificação;
6) Embalagem.
1) Encharcamento (quente ou frio);
2) Gelatinização (30% de umidade);
3) Secagem (13% de umidade);
4) Descascamento;
5) Polimento;
6) Classificação;
7) Embalagem.

58.
AVEIA
• Excelente valor nutricional – alimento funcional;
• Rico em fibras solúveis (β-glucana);
• Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e
ferro;
• Consumida de forma integral (retirada a casca);
• Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;

59.
Etapas do processamento
1) Limpeza (matérias estranhas e impurezas);
2) Descascamento (seca, classificada por tamanho);
3) Grãos cortados entre dois e quatro pedaços;
4) Tratamento hidrotérmico (sabor e inat. Enzimas);
5) Flocagem;
6) Secagem;
7) Embalagem

60.
Formas de consumo da Aveia
- Flocos: cereais matinais quentes, frios,
biscoitos e leite;
- Farelos: cereais matinais quentes , frios e
biscoitos;
- Farinha: panificação, alimentos infantis,
estabilizantes;

61.
CEVADA
• 4° cereal mais colhido no mundo;
• Grãos – farinhas, café descafeinado e malte;
• Principal ingrediente utilizado na fabricação da
cerveja;
• Grãos de Cevada => armazenados com umidade e
temperatura controladas => germinação => grão
macio e solúvel => Malte;
• Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do
amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica,
conferindo cor, sabor e aroma;

62.
Qualidade da matéria-prima - Cevada
• Uso Industrial: física, química e organolépticas;
• Visual: grãos cheios, brilhantes, cor amarelada, sem
manchas e odor típico;
• Laboratorial: umidade, proteínas (9-12%), amido,
impurezas (3%), massa, poder germinativo (96%);
• Ptn: 9 a 11% - cervejas claras; 12% + cervejas escuras;
• Cor e cheiro de palha;

63.
CLASSES
- 1 ª classe: - Retida em peneira de 2,5 mm.
- 2 ª classe: - Retida em peneira de 2,2 mm.
- 3 ª classe: - Ultrapassa a peneira de 2,2 mm.

64.
REQUISITOS EXIGIDOS:
- Grau de umidade: máximo 13%.
- Poder germinativo: mínimo 95%.
- Teor de proteína: máximo 12%.
- Grãos avariados: máximo 5%.
- Impurezas: máximo 3%.

65.
Fabricação de cervejas
Fabricação de whisky

66.
CENTEIO
• Encontrado em diversos países;
• Brasil => imigração alemã e polonesa há 200 anos;
• Utilizado na retenção da água no solo, controle ervas
daninhas e como alimento nutritivo;
• Alimento funcional => alto teor de fibras;
• 100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras,
33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B;
• Esporão do centeio => fungo Claviceps purpurea causa
alucinações (LSD), euforia e gangrenas;

67.
Farinha de centeio Pão de centeio Ração
Cervejas Whisky Vodka

68.
MILHO
• Cereal com importância econômica;
• Grande variedade: forma, tamanho, cor e
composição;
• Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de
animais e rações;
• Grãos: matéria-prima diversos produtos;
• 5% produção Brasileira destina-se consumo humano;
• Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais
(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;

69.
Estrutura do grão de milho

70.
Cereais matinais
Xarope de milho
Canjica
Pipoca
Fubá
Pão de milho
Milho em grãos Milho verdeAmido de Milho