3. Estilos y tendencias del vino
Tioles
Tioles
Más O2
Menos O2
Tioles
Tioles
Tioles
En la linea actual de las
preferencias mercado
4. Tioles volátiles: una saga spageti western
Afrutado
Ej: 3-Mercaptohexanol
Tostado,
ahumado
Ej: Tiol furfuríl
Complejo,
‘mineral’
Col
Podrido
Todos son
compuestos
Ej: Benzil mercaptano
–SH
Ej: Metil mercaptano
Ej: H2S + Metil mercaptano
H2S
5. Reducción vs. pérdida de aromas afrutados
Aromas afrutados
Complejos,
mineral
Reducción
Sauvignon blanco,
Verdejo, Manseng,
Verdicchio, algún
Rieslings…
Poco oxígeno preserva « los buenos »
compuestos de azufre....
… y en ciertos vinos aportará
complejidad…
… pero poco oxígeno acarrea los
« malos » compuestos de azufre!!
« Los buenos »
compuestos de
azufre
•3-mercapto
hexanol
•3-mercaptohexil
acetato
‘Complejidad’ del
los compuestos de
azufre
•Benzilmercaptano
•Tiolfurfuril
« Los malos »
compuestos
azufrados
•Sulfrídrico
•Metilmercaptano
6. Interacciones entre el vino y el O2
Ethanol
Hydroperoxy
radical
Hydroxy
radicals
Quinones
Pérdida de
tioles
varietales
Modelar
olores de
reducción
GSH
Reacción con
compuestos
de azufre
Acetaldehyde
SO2
Reacción con
los taninss
Reacción con
amino acidos
Formación de aromas
oxidativos
compoestos de
aldehidos
Astringencia,
amargor, etc
7. Sauvignon blanco despues de 6 meses de
botella
5
800
3MH (ppt)
H2S (ppb)
4
Incremento
debido a la
diferencia de
O2
3
2
1
600
400
200
Pérdida
debida a la
diferencia
de O2
0
0
1
4
2
1,4
Entrada del O2
através del tapón en
6 meses (mg/L)
2
4 1
1.4
Entrada del O2 através
del tapón en 6 meses
(mg/L)
H2S es mucho más reactivo que el 3MH. Podemos
evitar el exceso de H2S con mínimas pérdidas de 3MH
8. En vinificación
Vinificación reductiva
(crianza en lias, adición de glutation)
Vinificación no reductiva
800
600
600
3MH
(ng/L)
3MH
(ng/L)
800
400
400
200
200
0
0
Este vino puede perder los
aromas varietales, muy
pronto…
Este vino consesrva
aromas varietales, pero…
5
3
2
1
0
H2 S
Methil
mercaptano
también tendrá tendencia
a la reducción
Más O2 previene la
reducción
4
mg/L
mg/L
4
5
H2 S
3
Metil
mercaptano
2
1
0 Pero tenderá menos a
….
la reducción
Menos O2 evita perdida
de aromas varietales
9. Y el Cobre?
Muy utilizado para prevenir la reducción, por ligarse a los tioles
600
RAPIDO!!!
400
200
0
No Cu added (total Cu
0.2 mg/L)
Cu added (Total Cu 0.5
mg/L)
No es
una
buena
elección!
6
H2S (mg/L)
3MH (ng/L)
800
5
4
3
Tras 6 meses en
botella
2
1
0
No Cu added (total Cu 0.2 Cu added (Total Cu 0.5
mg/L)
mg/L)
10. Cuando O2 necesitamos?
Levadura/Láctico
Amargo
Pólvora
Hierba fresca
Oxigeno (mg)
Fruta fresca
Tropical
0.6 mg O2
consumido en 12
meses
Miel
Manzana cocida
1.2 mg O2
consumido en 12
meses
2008 Sauvignon blanco
En los blancos 1-2 mg basta para
encontrar la direncia!!
Los tintos, son más resistentes (2-4
mg/año para notar la diferencia)
11. 1
El caso de las 2 Shiraz
(24 meses en botella)
0,75
Vino 1. O2
moderado
0,5
O2
0,25
Vino 2. O2
bajo
Vino 1. O2
bajo
0
Etil
esters
-0,25
Vino 2. O2
moderado
Vino 2. O2
muy bajo
-0,5
Vino 1. O2
muy bajo
-0,75
DMS
DES
MeSH
-1
-1
-0,75
-0,5
Acetatos
-0,25
0
H2S
0,25
0,5
0,75
Vino 1: tendencia a la reducción; muy sensible al
O2; más O2=más aromas afrutados
Vino 2: menor riesgo de reducción;más insensible al O2;
más O2= más aroma a charcutería y chocolate
1
