Apresentação prévia de aula sob Bpf e Pop.

1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP)

2. Indústrias de alimentos no mundo
ModificaçõesModificações (últimas décadas):(últimas décadas):
 Operações automatizadas e de alta velocidadeOperações automatizadas e de alta velocidade
 Novas embalagensNovas embalagens
 Novas formulaçõesNovas formulações
 Novos sistemas de distribuiçãoNovos sistemas de distribuição
 Grandes volumes de produtos enviados aos centrosGrandes volumes de produtos enviados aos centros
de distribuição e comercialização logo após ade distribuição e comercialização logo após a
produçãoprodução

3. ETAPA DO PROCESSO
TECNOLÓGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL

4. Mercado Nacional e Internacional
 Demanda de grandes volumes de alimentosDemanda de grandes volumes de alimentos
processados e “processados e “in natura”in natura”
 Alimentos seguros como condição para oAlimentos seguros como condição para o
comércio dos produtoscomércio dos produtos
 Restrições impostas por países importadoresRestrições impostas por países importadores
quanto aoquanto ao controle da qualidade e segurançacontrole da qualidade e segurança
dos produtosdos produtos

5. DOENÇA TRANSMITIDA POR
ALIMENTO - DTA
 Ingestão de alimentos ou águaIngestão de alimentos ou água
contaminadoscontaminados
 Estão AUMENTANDO independente deEstão AUMENTANDO independente de
toda a tecnologiatoda a tecnologia
 OMS: + de 60% das DTA sãoOMS: + de 60% das DTA são provocadasprovocadas
por agentes microbiológicospor agentes microbiológicos
(RÊGO(RÊGO et al, 2001)et al, 2001)

6. DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS
 + 30% da população contrai algum tipo+ 30% da população contrai algum tipo
de DTA/anode DTA/ano
 22oo
causa de morbidadecausa de morbidade
 Estima-se que o custo das DTA nosEstima-se que o custo das DTA nos
EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares emEUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em
gastos diretos e perda degastos diretos e perda de
produtividadeprodutividade

7. DTA - BRASIL
 Notificações abaixo da ocorrênciaNotificações abaixo da ocorrência
realreal
 Distúrbios leves: auto - medicação !!!Distúrbios leves: auto - medicação !!!
 Distúrbios graves: não atribui aoDistúrbios graves: não atribui ao
alimento,alimento, sem notificação esem notificação e
investigaçãoinvestigação
 1999 – 1677 casos1999 – 1677 casos
 2000 – 3339 casos2000 – 3339 casos

8. DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A
EMPRESA
 Prejuízo por perda do produtoPrejuízo por perda do produto
 Divulgação pela mídia – Perda de ClientesDivulgação pela mídia – Perda de Clientes
 Custos hospitalaresCustos hospitalares
 Custos com processos, multas eCustos com processos, multas e
indenizaçõesindenizações
 Fechamento da empresaFechamento da empresa

9. Biológicos Químicos Físicos
Perigos em Alimentos
Agente biológico, químico ou físico, ou
condição do alimento, com potencial de causar
um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).

10. Perigos Físicos
• Madeira;
• Metais;
• Pregos, grampos;
• Plásticos e vidros;
• Pedras;
• Etc.
Parafusos
Lascas de madeira
Pregos
Pedras e vidros

11. Perigos Biológicos
• Bactérias;
• Leveduras e bolores;
• Protozoários;
• Vírus;
• Etc.
Leishmania sp.
Salmonella sp.
Penicillum sp.
Sacharomices sp.
Virus

12. Perigos Químicos
• Pesticidas;
• Defensivos;
• Drogas e Antibióticos;
• Metais pesados;
• Desinfetantes;
• Etc.
Mercúrio
Pesticidas
Herbicidas
Drogas veterinárias
Operações sanitárias

13. COMO CONTROLAR?
TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM
SAÚDE!

14. Boas Práticas de Fabricação (BPF)
ou
Good Manufacture Practice (GMP)
PROGRAMAS DE HIGIENE
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
ou
Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)
ee

15. BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
O QUE É?
São os procedimentos
efetuados sobre a matéria-
prima e insumos até a obtenção
de um produto final, em
qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento
e transporte, necessários para
garantir a qualidade e
segurança dos alimentos.

16. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF
 Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993
as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normasas Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas
de procedimento que estabelecem condiçõesde procedimento que estabelecem condições
higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de umhigiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um
processo e/ou de um serviço na área de alimentos,processo e/ou de um serviço na área de alimentos,
cuja eficácia e efetividade deve ser avaliadacuja eficácia e efetividade deve ser avaliada
através da inspeção e/ou da investigação. Oatravés da inspeção e/ou da investigação. O
Programa é aplicado também à produção dePrograma é aplicado também à produção de
bebidas, aditivos, embalagens, utensílios ebebidas, aditivos, embalagens, utensílios e
materiais em contato com alimentos (BRASIL,materiais em contato com alimentos (BRASIL,
1993).1993).

17. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF
Portaria nPortaria noo
326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância
Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97
Portaria nPortaria noo
368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da
Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97
Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higieneEstabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene
de Boas Práticas de Fabricação para alimentosde Boas Práticas de Fabricação para alimentos
produzidos/fabricados, para o consumo humano.produzidos/fabricados, para o consumo humano.

18. LEGISLAÇÃO
 Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -
complementar a Portaria 326 – Lista decomplementar a Portaria 326 – Lista de VerificaçãoVerificação
para BPF e os POPs (8)para BPF e os POPs (8)
 Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) -Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BPBP
para Serviços de Alimentação, e recomendapara Serviços de Alimentação, e recomenda os POPsos POPs
específicos (4:específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos eLimpeza das instalações, equipamentos e
móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza domóveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do
reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladoresreservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores))

19. BPF
 O programa de BPF deve contemplar:O programa de BPF deve contemplar:
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 Higienização de instalações e equipamentos
 Potabilidade da água
 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
 Manejo dos resíduos
 Manipuladores
 Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção,
Recepção e Armazenamento)
 Produção/Fabricação/Processo
 Distribuição Armazenamento e transporte do alimento

20. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA OS POP
RESOLUÇÃO-RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002RDC Nº 275 DE 21/10/2002
POP:POP: Procedimento escrito de forma objetiva queProcedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realizaçãoestabelece instruções seqüenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na produção,de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.armazenamento e transporte de alimentos.

21. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS - POP
OBJETIVOSOBJETIVOS
 Estabelecer procedimentos padronizados queEstabelecer procedimentos padronizados que
contribuam para a garantia das condiçõescontribuam para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamentohigiênico-sanitárias necessárias ao processamento
e industrialização de alimentos,e industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas decomplementando as Boas Práticas de
Fabricação.Fabricação.
RDC Nº 275 DE 21/10/2002RDC Nº 275 DE 21/10/2002

22. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
 POP1-POP1- Higienização das instalações, equipamentos eHigienização das instalações, equipamentos e
utensíliosutensílios
 POP2POP2--Controle da potabilidade da águaControle da potabilidade da água
 POP3POP3--Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores
 POP4-POP4-Manejo dos resíduosManejo dos resíduos
 POP5-POP5-Manutenção preventiva e calibração deManutenção preventiva e calibração de
equipamentosequipamentos
 POP6POP6--Controle integrado de vetores e pragasControle integrado de vetores e pragas
urbanas.urbanas.
 POP7-POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes eSeleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagensembalagens
 POP8-POP8-Programa de recolhimento de alimentosPrograma de recolhimento de alimentos

23. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 O estabelecimento deveO estabelecimento deve
dispor dedispor de procedimentosprocedimentos
operacionaisoperacionais especificandoespecificando
os critérios utilizadosos critérios utilizados
para a seleção epara a seleção e
recebimento da matéria-recebimento da matéria-
prima,prima, embalagens eembalagens e
ingredientes.ingredientes.
 Esses procedimentosEsses procedimentos
devem prever odevem prever o destinodestino
dado às matérias-primas,dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientesembalagens e ingredientes
reprovados no controlereprovados no controle
efetuado.efetuado.

24. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 Para aprovar umPara aprovar um
fornecedor quanto àfornecedor quanto à
segurança de alimentossegurança de alimentos
pode-se optar pelospode-se optar pelos
seguintes métodos deseguintes métodos de
controle e avaliação,controle e avaliação,
isoladamente ou emisoladamente ou em
conjunto:conjunto:
 Auditoria do sistema deAuditoria do sistema de
segurança desegurança de alimentos doalimentos do
fornecedorfornecedor

25. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 Laudo de análises físico-Laudo de análises físico-
química e microbiológicas daquímica e microbiológicas da
matéria-prima, ingredientematéria-prima, ingrediente
ou embalagem adquiridos;ou embalagem adquiridos;
 Histórico de fornecimento;Histórico de fornecimento;
 Questionário de avaliação;Questionário de avaliação;
 Avaliação sensorial.Avaliação sensorial.

26. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 Devem ser estabelecidos critériosDevem ser estabelecidos critérios
parapara o recebimentos dos insumos.o recebimentos dos insumos.
 Práticas de BPF devem serPráticas de BPF devem ser
consideradas, tal como a inspeçãoconsideradas, tal como a inspeção
antes do descarregamento, sendoantes do descarregamento, sendo
queque recomendamos estabelecerrecomendamos estabelecer
uma listauma lista de verificação dede verificação de
recebimento erecebimento e manutenção demanutenção de
registros destas inspeções.registros destas inspeções.
 O destino final de matérias-O destino final de matérias-
primas,primas, ingredientes e embalagensingredientes e embalagens
reprovados no recebimento tambémreprovados no recebimento também
deve estar previsto ao estabelecerdeve estar previsto ao estabelecer
este POP.este POP.

27. SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 As matérias-primas e osAs matérias-primas e os
ingredientes armazenadosingredientes armazenados
nas áreas do estabelecimentonas áreas do estabelecimento
devem ser mantidos emdevem ser mantidos em
condições tais que evitem suacondições tais que evitem sua
deterioração, protejamdeterioração, protejam
contra a contaminação econtra a contaminação e
reduzam os danos ao mínimoreduzam os danos ao mínimo
possível.possível.
 Deve-se assegurar, atravésDeve-se assegurar, através
do controle, a adequadado controle, a adequada
rotatividade das matérias-rotatividade das matérias-
primas e ingredientes.primas e ingredientes.

28. Locais para estocagem de alimentos / ingredientes
Alimentos e Ingredientes:Alimentos e Ingredientes:
 Evitar o acesso e instalação de pragasEvitar o acesso e instalação de pragas
 Proteger de contaminações durante a estocagemProteger de contaminações durante a estocagem
 Permitir manutenção e limpeza durante a estocagemPermitir manutenção e limpeza durante a estocagem
 Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)

29. EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES
 Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentasOs estabelecimentos devem se situar em zonas isentas
de odores indesejáveis, fumaça, pó e outrosde odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes e não devem estar expostos a inundaçõescontaminantes e não devem estar expostos a inundações
 As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter umaAs vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma
superfície dura/ou pavimentada, adequada para osuperfície dura/ou pavimentada, adequada para o
trânsito sobre rodas.trânsito sobre rodas.
 Para aprovação das plantas, os edifícios e instalaçõesPara aprovação das plantas, os edifícios e instalações
devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .
 Todos os materiais usados na construção e naTodos os materiais usados na construção e na
manutenção não devem transmitir nenhuma substânciamanutenção não devem transmitir nenhuma substância
indesejável ao alimento.indesejável ao alimento.
 Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e oOs edifícios e instalações devem impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também aalojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça,entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça,
pó, vapor, e outros.pó, vapor, e outros.

30. LAY OUT OPERACIONAL:
É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO
DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES
PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE
UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E
PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE
POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE
ALMEJADA.

31. Estruturas interioresEstruturas interiores
e conexõese conexões
 Superfícies eSuperfícies e
cor das paredescor das paredes
e pisos.e pisos.
 RalosRalos
 TetoTeto
- Material liso,- Material liso,
lavável elavável e
impermeávelimpermeável

32. CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 O POP deste item deve conterO POP deste item deve conter
informações sobre:informações sobre:
 A natureza da superfície a serA natureza da superfície a ser
higienizada;higienizada;
 Método de higienização;Método de higienização;
 Especificação e controle dasEspecificação e controle das
substâncias detergentes esubstâncias detergentes e
sanitizantessanitizantes utilizados e de suautilizados e de sua
forma de uso, bem como, oforma de uso, bem como, o
princípio ativo selecionado eprincípio ativo selecionado e suasua
concentração;concentração;
 Tempo de contato dos agentesTempo de contato dos agentes
 Temperaturas;Temperaturas;
 FrequenciaFrequencia

33. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
 REMOÇÃO DE RESÍDUOSREMOÇÃO DE RESÍDUOS
 Limpeza grosseira dosLimpeza grosseira dos
resíduos em contato com aresíduos em contato com a
superfície com o auxílio desuperfície com o auxílio de
abrasivos físicos.abrasivos físicos.
 PRE-LAVAGEMPRE-LAVAGEM
 Remoção dos ResíduosRemoção dos Resíduos
através da águaatravés da água
 LAVAGEMLAVAGEM
 Remoção dos resíduos peloRemoção dos resíduos pelo
uso de soluçõesuso de soluções
detergentes com ou semdetergentes com ou sem
auxílio de abrasivosauxílio de abrasivos

34. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
 ENXÁGUEENXÁGUE
 Remoção de resíduos deRemoção de resíduos de
detergentes da superfície,detergentes da superfície,
através da água.através da água.
 SANITIZAÇÃOSANITIZAÇÃO
 Aplicação da soluçãoAplicação da solução
sanitizantesanitizante para redução dospara redução dos
microrganismos presentes namicrorganismos presentes na
superfície.superfície.
 ENXÁGUEENXÁGUE
 Remoção dos resíduos daRemoção dos resíduos da
soluçãosolução sanitizante quandosanitizante quando
necessárionecessário

35. Local para limpeza de equipamentos e utensílios
Deve dispor de água potável naDeve dispor de água potável na
temperatura indicada para substânciastemperatura indicada para substâncias
químicas de uso na limpeza (água quentequímicas de uso na limpeza (água quente
e/ou fria).e/ou fria).
Local e equipamentos de limpezaLocal e equipamentos de limpeza
devidamente separados das áreas dedevidamente separados das áreas de
estocagem, processamento e estocagemestocagem, processamento e estocagem
dos alimentosdos alimentos

36. Qualidade do ar e ventilação / Iluminação
Qualidade do ar e ventilação:Qualidade do ar e ventilação:
 Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas paraEvitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para
áreas menos contaminadasáreas menos contaminadas
 Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensaçãoEvitar formação de aerossóis e gotículas de condensação
 Controlar odores que possam afetar o alimentoControlar odores que possam afetar o alimento
Iluminação:Iluminação:
 Intensidade adequada a natureza das operações deIntensidade adequada a natureza das operações de
processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos deprocessamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de
controle e inspeção.(em torno de 500 lux)controle e inspeção.(em torno de 500 lux)
 Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamentoUso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento

37. EQUIPAMENTOS
GENERALIDADESGENERALIDADES
Devem ser móveis ou fáceis de desmontarDevem ser móveis ou fáceis de desmontar
permitindo adequada limpeza, desinfecção,permitindo adequada limpeza, desinfecção,
manutenção, facilidade de inspeção (limpeza emanutenção, facilidade de inspeção (limpeza e
pragas)pragas)
..
Devem possuir programa de manutençãoDevem possuir programa de manutenção
preventiva fornecido pelo fabricante.preventiva fornecido pelo fabricante.

38. EQUIPAMENTOS – Manutenção
Preventiva
 Os estabelecimentos devemOs estabelecimentos devem
dispor dos Procedimentosdispor dos Procedimentos
que especifiquem aque especifiquem a
periodicidade e responsáveisperiodicidade e responsáveis
pela manutenção dospela manutenção dos
equipamentos envolvidos noequipamentos envolvidos no
processo produtivo doprocesso produtivo do
alimentoalimento..

39. EQUIPAMENTOS -EQUIPAMENTOS - Calibração
TERMÔMETRO MANÔMETRO
AUTOCLAVE
pHMETRO ESTUFA

40. EQUIPAMENTOS - Calibração
 O POP deve especificar:O POP deve especificar:
 Instrumentos de medição que afetam diretamenteInstrumentos de medição que afetam diretamente
a qualidade ea qualidade e segurança do produto fabricado;segurança do produto fabricado;
 Padrões a serem atendidos;Padrões a serem atendidos;
 Tipo de calibração;Tipo de calibração;
 Freqüência;Freqüência;
 Registros.Registros.

41. Suprimento de água
ÁGUA POTÁVELÁGUA POTÁVEL (contato com alimento):(contato com alimento):
 Controle da estocagemControle da estocagem
 Controle da distribuiçãoControle da distribuição
 Padrão de potabilidade oficial (Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518MS – Portaria 518
de 25/03/2004)de 25/03/2004)
 Vapor e geloVapor e gelo
 Tratamento químico monitorizado (hipercloração)Tratamento químico monitorizado (hipercloração)

42. CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA
 O POP deve contemplar:O POP deve contemplar:
 os locais de coleta dasos locais de coleta das
amostras,amostras,
 a freqüência de suaa freqüência de sua
execução,execução,
 as determinações analíticas,as determinações analíticas,
 a metodologia aplicada e,a metodologia aplicada e,
 os responsáveisos responsáveis
 Deve contemplar também aDeve contemplar também a
higienização do reservatóriohigienização do reservatório
de água bem como dode água bem como do
sistema de distribuiçãosistema de distribuição

43. Suprimento de água
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE

44. POTABILIDADE DA ÁGUA
 ÁGUA POTÁVELÁGUA POTÁVEL
 água para consumoágua para consumo
humano cujos parâmetroshumano cujos parâmetros
microbiológicos, físicos,microbiológicos, físicos,
químicos e radioativosquímicos e radioativos
atendam ao padrão deatendam ao padrão de
potabilidade e que nãopotabilidade e que não
ofereça riscos à saúde.ofereça riscos à saúde.

45. POTABILIDADE DA ÁGUA
 Especificações Microbiológicas paraEspecificações Microbiológicas para
ÁguaÁgua Potável (MS – Portaria 518Potável (MS – Portaria 518
de 25/03/2004)de 25/03/2004)
 ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO:ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO:
 Escherichia coli ou coliformesEscherichia coli ou coliformes
termotolerantes – Ausência emtermotolerantes – Ausência em
100ml100ml
 ÁGUA NA SAÍDA DOÁGUA NA SAÍDA DO
TRATAMENTOTRATAMENTO
 Coliformes totais - Ausência emColiformes totais - Ausência em
100 ml100 ml
 ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DEÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
 (RESERVATÓRIOS E REDE)(RESERVATÓRIOS E REDE)
 Escherichia coli ou coliformesEscherichia coli ou coliformes
termotolerantes - Ausência emtermotolerantes - Ausência em
100ml100ml

46. Suprimento de água
Segurança nos Reservatórios de Água
Potável

47. RESÍDUOS
 O QUE SÃO RESÍDUOS?O QUE SÃO RESÍDUOS?
 Materiais ou restos deMateriais ou restos de
materiaismateriais considerado semconsiderado sem
valor suficiente para conserva-valor suficiente para conserva-
los.los.
 Alguns tipos de resíduos sãoAlguns tipos de resíduos são
considerados altamenteconsiderados altamente
perigosos e requerem cuidadosperigosos e requerem cuidados
especiais quantoespeciais quanto à coleta,à coleta,
transporte e destinação final,transporte e destinação final,
pois apresentam substancialpois apresentam substancial
periculosidade, ou potencial, àpericulosidade, ou potencial, à
saúde humana e aos organismossaúde humana e aos organismos
vivos.vivos.

48. Esgoto e disposição do lixo
Os sistemas de esgoto e disposição do lixoOs sistemas de esgoto e disposição do lixo
devem ser projetados e adequadamentedevem ser projetados e adequadamente
construídos de forma a evitar o risco deconstruídos de forma a evitar o risco de
contaminação do alimento, do sistema decontaminação do alimento, do sistema de
água potável e o acesso de pragaságua potável e o acesso de pragas

49. MANEJO DE RESÍDUOS
 Deve-se estabelecer aDeve-se estabelecer a
freqüência de coleta de lixofreqüência de coleta de lixo
de forma a evitarde forma a evitar possíveispossíveis
contaminações.contaminações.
 Os responsáveis por estaOs responsáveis por esta
atividadeatividade devem serdevem ser
definidos.definidos.
 Discriminar os procedimentosDiscriminar os procedimentos
de higienização de coletoresde higienização de coletores
dede resíduos e da área deresíduos e da área de
armazenamento.armazenamento.

50. MANEJO DE RESÍDUOS
 É recomendável que:É recomendável que:
 O lixo seja mantido emO lixo seja mantido em
recipientes com tampa,recipientes com tampa,
com pedal, constituídocom pedal, constituído dede
material de fácil higienematerial de fácil higiene
 As áreas de guarda deAs áreas de guarda de
lixo sejam isoladas , delixo sejam isoladas , de
fácil limpeza e exclusivasfácil limpeza e exclusivas
para estepara este fim de forma afim de forma a
não senão se tornarem atrativostornarem atrativos
de pragas.de pragas.

51. Disposição do lixo
Errado
Correto

52. MANEJO DE RESÍDUOS
 Cuidado importante: o lixo não deveCuidado importante: o lixo não deve
ser retirado pelo mesmo local ondeser retirado pelo mesmo local onde
entram as matérias primas,entram as matérias primas,
embalagens e produtosembalagens e produtos acabados.acabados.
 Na total impossibilidade de áreasNa total impossibilidade de áreas
distintas,distintas, determinar horáriosdeterminar horários
diferenciados ediferenciados e práticas que impeçampráticas que impeçam
a contaminaçãoa contaminação cruzada.cruzada.

53. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS

54. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
 locais de entradalocais de entrada
 inspeções internas e externasinspeções internas e externas
 Em caso de adoção de controle químicoEm caso de adoção de controle químico
existência de comprovante de execuçãoexistência de comprovante de execução
do serviço por empresa especializada.do serviço por empresa especializada.

55. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
 Indispensável na prevençãoIndispensável na prevenção
de toxinfecçõesde toxinfecções
alimentares.alimentares.
 Têm importância naTêm importância na
transmissão detransmissão de
microorganismosmicroorganismos
patogênicos.patogênicos.
 Sentimentos de repulsaSentimentos de repulsa
que estes animais causam.que estes animais causam.
 Associa-se a presença deAssocia-se a presença de
pragas, com a falta depragas, com a falta de
higiene.higiene.

56. HIGIENE PESSOAL
Pessoal que entra em contato direto ouPessoal que entra em contato direto ou
indireto com o alimento deve:indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de saúdeEstar em bom estado de saúde
Manter nível apropriado de higiene pessoalManter nível apropriado de higiene pessoal
Ter comportamento e trabalhar de maneiraTer comportamento e trabalhar de maneira
corretacorreta

57. HIGIENE PESSOAL
 Roupas protetoras,Roupas protetoras,
toucas, botas etoucas, botas e
luvas adequadasluvas adequadas

58. HIGIENE PESSOAL
 COMPORTAMENTO PESSOALCOMPORTAMENTO PESSOAL
 ATITUDES QUE SÃOATITUDES QUE SÃO
PROIBIDAS:PROIBIDAS:
 FumarFumar
 Mastigar ou comerMastigar ou comer
 Espirrar ou tossir sobre oEspirrar ou tossir sobre o
produto (Alimento)produto (Alimento)
 Tocar as partes do corpo comoTocar as partes do corpo como
nariz, boca e cabelosnariz, boca e cabelos
 Falar, assobiar ou cantarFalar, assobiar ou cantar
 O uso de adornosO uso de adornos
 Manutenção de artigos de usoManutenção de artigos de uso
pessoal e roupas usadas na viapessoal e roupas usadas na via
pública, nas áreas depública, nas áreas de
manipulaçãomanipulação

59. HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos
 Antes de iniciar a atividadeAntes de iniciar a atividade
ou antes de entrar nas áreasou antes de entrar nas áreas
de processamentode processamento
 Após usar o banheiroApós usar o banheiro
 Na mudança de atividadeNa mudança de atividade
 Ao tocar partes do corpoAo tocar partes do corpo
(cabelo, nariz,(cabelo, nariz, boca)boca)
 Após espirrar ou tossirApós espirrar ou tossir
 Após mexer com lixoApós mexer com lixo
 Após tirar ou antes deApós tirar ou antes de
colocar um novocolocar um novo par de luvaspar de luvas
 Após comer ou beber.Após comer ou beber.

60. HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos
 Medidas adotadasMedidas adotadas
nos casos em que osnos casos em que os
manipuladoresmanipuladores
apresentem lesão nasapresentem lesão nas
mãos:mãos:
 Afastamento doAfastamento do
processamento,processamento,
 Licença médicaLicença médica

61. HIGIENE PESSOAL – Saúde
 Controle de SaúdeControle de Saúde
 •• Exames:Exames:
 MédicosMédicos
 LaboratoriaisLaboratoriais
 Admissionais,Admissionais,
Revisionais eRevisionais e
DemissionaisDemissionais
 Retorno aoRetorno ao
trabalhotrabalho
 Mudança de funçãoMudança de função

62. HIGIENE PESSOAL – Saúde
 Afastamento daAfastamento da
manipulação de alimentosmanipulação de alimentos
 ColaboradoresColaboradores
apresentandoapresentando infecçõesinfecções
(Hepatite Viral A, diarréia,(Hepatite Viral A, diarréia,
vômito, febre, naso-vômito, febre, naso-
faríngeas comfaríngeas com febre,febre,
secreções nos ouvidos esecreções nos ouvidos e
olhos).olhos).
 ColaboradoresColaboradores
apresentando lesões:apresentando lesões:
irritações, cortesirritações, cortes
infeccionados, feridasinfeccionados, feridas

63. TREINAMENTO
TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !
 Determinar a carga horária,Determinar a carga horária,
 O conteúdo programático e aO conteúdo programático e a freqüência de suafreqüência de sua
realização,realização,
 Manter em arquivo osManter em arquivo os registros da participaçãoregistros da participação
nominal dos funcionários.nominal dos funcionários.

64. PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir:Devem incluir:
 natureza dos alimentos enatureza dos alimentos e
possibilidade de crescimentopossibilidade de crescimento
de microrganismosde microrganismos
patogênicos e deteriorantespatogênicos e deteriorantes
 forma como o alimento éforma como o alimento é
manipulado e embalado e amanipulado e embalado e a
probabilidade de contaminaçãoprobabilidade de contaminação
 extensão e natureza doextensão e natureza do
processamento.processamento.

65. HIGIENE
PESSOAL
HIGIENE NAS
MÁQUINAS E
INSTALAÇÕES
MATERIAL DE TREINAMENTO DE
FUNCIONÁRIOS - BPF

66. MICRORGANISMOS X TEMPERATURA
MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

67. TRANSPORTE
Proteger os alimentos embalados ou não deProteger os alimentos embalados ou não de
contaminações durante o transportecontaminações durante o transporte
Proteger o produto pronto para comercialização deProteger o produto pronto para comercialização de
avarias que o tornem impróprios para o consumo ouavarias que o tornem impróprios para o consumo ou
que determine perdasque determine perdas
Prover um ambiente capaz de controlar oProver um ambiente capaz de controlar o
crescimento de microrganismos patogênicos ecrescimento de microrganismos patogênicos e
deteriorantes.deteriorantes.

68. INFORMAÇÕES DO PRODUTO E
ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR
Produtos devem fornecer :Produtos devem fornecer :
 Informação acessível e adequada para o próximoInformação acessível e adequada para o próximo
segmento da cadeia produtiva.segmento da cadeia produtiva.
 Fácil identificação do lote e recollhimento seFácil identificação do lote e recollhimento se
necessárionecessário
 Informações aos consumidores para a prevenção daInformações aos consumidores para a prevenção da
contaminação, crescimento ou sobrevivência decontaminação, crescimento ou sobrevivência de
patógenos pela estocagem, preparo e uso corretopatógenos pela estocagem, preparo e uso correto

69. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS - RECALL
 Este programaEste programa
correlaciona o lotecorrelaciona o lote
do insumo oudo insumo ou
matéria-primamatéria-prima comcom
o produto acabadoo produto acabado
ee a localização doa localização do
produto terminadoproduto terminado
nos pontos denos pontos de
venda.venda.

70. Procedimento para Reclamação
de consumidor
A AMOSTRA SEGUE
PARA ANÁLISE
LABORATORIAL
O RESULTADO DA ANÁLISE É
ENCAMINHADO AO SAC PARA
ATENDIMENTO E
ESCLARECIMENTO
AO CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
SAC
O SAC RECEBE INFORMAÇÕES
TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE
GARANTIA DA QUALIDADE DA FÁBRICA
EMPRESA TERCEIRIZADA
RETIRA A AMOSTRA E FAZ
A REPOSIÇÃO
DO PRODUTO
RECLAMADO
CONSUMIDOR
SAC
AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS
SÃO REPASSADAS AO SAC
PARA ATENDIMENTO DAS
EXPECTATIVAS DO
CONSUMIDOR

71. REGISTROS
 Os registros devem ser legíveis, permanentes eOs registros devem ser legíveis, permanentes e
exatos;exatos;
 Os erros ou mudanças devem ser identificados;Os erros ou mudanças devem ser identificados;
 O registro completo deve ser datado eO registro completo deve ser datado e assinado porassinado por
pessoa responsável;pessoa responsável;
 Os registros devem ser mantidos pela plantaOs registros devem ser mantidos pela planta
produtora e devem estar disponíveis, quandoprodutora e devem estar disponíveis, quando
solicitados.solicitados.
 Os registros devem ser mantidos por um ano depoisOs registros devem ser mantidos por um ano depois
de expirar a data contida no rótulo ou embalagemde expirar a data contida no rótulo ou embalagem
ou, caso não haja esta data, por dois anos após aou, caso não haja esta data, por dois anos após a
venda dovenda do produtoproduto

72. DIAGNÓSTICO
 Check List = Lista de Verificação = ListaCheck List = Lista de Verificação = Lista
de Avaliaçãode Avaliação
 Levantamento detalhado dasLevantamento detalhado das NãoNão
ConformidadesConformidades
 Comparação com a LegislaçãoComparação com a Legislação

73. Check-list
CAMPO A – IDENTIFICAÇÃOCAMPO A – IDENTIFICAÇÃO
 Nome do estabelecimento:Nome do estabelecimento:
 Endereço do estabelecimento:Endereço do estabelecimento:
 Bairro:Bairro:
 Telefone:Telefone:
 Fax:Fax:
 E-mail:E-mail:
 Nome do responsável pelo estabelecimento:Nome do responsável pelo estabelecimento:

74. Check-list
 Campo B - AvaliaçãoCampo B - Avaliação

75. BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
SIM NÃO N.AN.A
Área externa
(Ae) Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais
(inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência
de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros.
(4) (0)
X
(4)
Acesso
Ac1 Armazenamento – Direto e não comum a outros usos (4) (0)
X
(4)
Ac2 Refeitório – Direto e não comum a outros usos (4) (0) (4)
X
Ac3 Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6)
X
(0) (6)
Piso
Pi1 Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e
impermeável).
(2) (0)
X
(2)
Pi2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e
buracos).
(1) (0)
X
(1)
Teto
T1 Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. (2) (0)
X
(2)
T2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor e descascamentos).
(1)
X
(0) (1)

76. Campo C – Pontuação
 Equação para cálculo de cada blocoEquação para cálculo de cada bloco
 PBn =PBn = TSnTSn x Pnx Pn
 Kn – TNAnKn – TNAn
 onde,onde,
 PBn = pontuação da UAN para o bloco n.PBn = pontuação da UAN para o bloco n.
 TSn = somatório das notas “sim” obtidas.TSn = somatório das notas “sim” obtidas.
 Kn =constante do bloco, numericamente igual aoKn =constante do bloco, numericamente igual ao
valor máximo atribuível.valor máximo atribuível.
 TNAn = somatório das notas “não aplicável” .TNAn = somatório das notas “não aplicável” .
 Pn = peso atribuído a cada bloco.Pn = peso atribuído a cada bloco.
 n= numeração referente a cada bloco.n= numeração referente a cada bloco.

77. Campo C – Pontuação
BLOCOS VALORES DE K (n= 1,
2, 3 e 4)
1 - Edificação e
Instalações
60
2 - Equipamentos e
utensílios
50
3 - Manipuladores 32
4 - Produção de
alimentos
24

78. Campo C – Pontuação
BLOCOS PESO ESPECÍFICO P
(n=1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e
Instalações
10
2 - Equipamentos e
utensílios
15
3 - Manipuladores 25
4 - Produção de
alimentos
20

79. CLASSIFICAÇÃO
HIGIÊNICO-SANITÁRIA
PONTUAÇÃO RESULTADO
OBTIDO
Precária 0-30
Deficiente 31-60
Regular 61-90
Boa 91-120
Muito boa 121-150
Excelente 151-175

80. PLANO DE AÇÃO
 Planejamento das Adequações:Planejamento das Adequações:
 O QUE ? Problema - NãoO QUE ? Problema - Não
conformidadeconformidade
 COMO ? Solução - AdequaçãoCOMO ? Solução - Adequação
 QUEM ? ResponsávelQUEM ? Responsável
 QUANDO ? Prazo - importanteQUANDO ? Prazo - importante
 QUANTO ? Custos - OrçamentosQUANTO ? Custos - Orçamentos
 PORQUÊ ? RelevânciaPORQUÊ ? Relevância
 ONDE ? LocalizaçãoONDE ? Localização