1. Origen i fabricació del iogurt
El consum del iogurt no ha parat de créixer durant els
darrers 100 anys. El nom de iogurt prové dels Balcans.
S’admeten les paraules iogurt i ioghourt; la primera
prové del grec i la segona del turc. Avui, Suïssa, amb 19
kg per any i habitant, és el país del món on més iogurt
es consumeix. Els seus orígens es remunten
probablement al moment en què l’home es posa munyir
animals domèstics per extreure’n llet. Com en el cas del formatge, als seus
inicis el iogurt no era ni més ni menys que un bon mitjà per conservar la llet.
De fet, la recepta bàsica és simplement la llet tallada sota l’acció de ferments
naturals. La dificultat per industrialitzar-ho, però, resideix en el domini
d’aquesta fermentació. Des del moment en què arriba a fàbrica, la llet es
pasteuritza (el nom ve del científic francès Pasteur), és a dir, s’aixeca la
temperatura per tal d’eliminar la flora bacteriana patògena que pugui haver-hi,
tot conservant-ne les vitamines i les característiques substancials del producte.
La llet deixa d’estar en contacte amb l’aire. Tot seguit, dins aquest medi
protegit , s’introdueixen el bacteris prèviament seleccionats que fabricaran el
iogurt (streptococcus thermophillus i lactobacillus bulgaricus). Són ferments
vius, conservats per congelació, els qui permetran fabricar varis milers de litres
de iogurt. La proporció és de 10 milions de bacteris per gram. Això vol dir que
n’hi ha 1.250 milions en cada envàs de iogurt !
Aproximadament en 3 o 4 hores, els bacteris transformen la lactosa de la llet en
àcid làctic. L’acidificació del producte fa que les proteïnes coagulin de manera
uniforme, donant lloc a la massa pròpia del iogurt. El iogurt ja està llest.
Quedarà quallat si la fermentació es produeix dins el vas i més líquid si es porta
a terme en el tanc. L’acidesa produïda pels bacteris impedeix tanmateix que es
desenvolupin gèrmens patògens. No cal, per tant, afegir cap mena de
conservant. Un cop tancat l’envàs, el iogurt és una substància molt estable.
El iogurt és un producte ben viu i cal que se’n mantingui. Per aquesta raó és
força important respectar la cadena de fred. El fred bloqueja l’activitat dels
milions de bacteris que es troben dins de cada iogurt. Ara bé, si la temperatura
puja, es torna a activar la fermentació. En canvi, conservant-los entre 1 i 8
graus, els iogurts es podrien consumir fins dos mesos després d’haver estat
produïts, tot i que convé respectar la data de caducitat impresa als envasos.
El premi Nobel rus Metchnikoff va ser el primer científic a estudiar, a principis
del segle XX, els efectes benèfics del iogurt per a la salut. La longevitat de la
població dels Balcans que consumia aquest producte li va cridar l’atenció.
El iogurt, fabricat i conservat amb cura, representa força beneficis per a la
salut:
• Millora de l’equilibri bacterià de l’organisme
• Modula la resposta immunològica
• Proporciona efectes antiinflamatoris en la mucosa intestinal
© La Fageda, 2003

2. • Aporta calci a la dieta
• Proporciona alleugeriment en alguns casos de diarrea
• És apte per a persones amb intolerància a la lactosa (consum
moderat)
El iogurt de granja posseeix el bo i millor de totes aquestes qualitats, ja que
ha estat fabricat en proximitat o contacte amb les vaques, la llet de les quals
fermentarà per donar lloc als iogurts. La fabricació és un procés curt on
s’assegura en tot moment la “traçabilitat” dels components que hi intervenen:
se sap que aquest iogurt prové d’aquesta llet i la llet d’aquestes vaques. D’altra
banda, la llet no entra en contacte amb agents exteriors, sinó que circula
directament dels conductes de munyir als dipòsits de fermentació.
El iogurt industrial, en canvi, és fabricat sota paràmetres de preu i quantitat. La
més gran quantitat amb el menor cost possible. Les pressions de les grans
cadenes de distribució són enormes. Si se’n vol vendre molt, si es vol ocupar un
espai important en el lineal de iogurts, cal tenir un preu cada cop més
competitiu i assegurar una gran rotació de producte. Aquesta és la raó d’haver
industrialitzat la fabricació de iogurt. Per tant, lògicament, el iogurt industrial ni
és tan bo, ni fa tan de bé al nostre organisme com el iogurt de granja.
© La Fageda, 2003