Proyecto final
empaques y
almacenamiento
Daniela Cardona Saldarriaga
Daniela Henao Giraldo
Luis Felipe Cardenas
Juan David Gallego
Cristian camilo Gomez
Cristian Camilo Morales
Melissa Diaz Orozco

Productos miscelaneos
● Su caracteristica en comun es que son deshidratados.
● AL tener bajo contenido de humedad existe un menor riesgo de
contaminación y se espera una vida útil mayor respecto a otro tipo de
alimentos.
● Se escogieron como productos: Sopa instantánea
Snack de papas fritas
Harina de Pancake

Sopas instantáneas
Sopa de fideos marca Knorr La sopera crema de pollo Maggi caldo de gallina

Sopas instantaneas
● Para el empaque de sopa de fideos marca Knorr y la sopera crema de
pollo se cuenta con un empaque compuesto por PET, Foil de aluminio y
LDPE.
● El empaque de Maggi caldo de gallina está compuesto por una capa de
papel, foil de aluminio y LDPE.

Comparación entre los tipos de empaques
ALUMINIO Humedad
Luz
Oxígeno
Polietileno de
baja densidad
Termosellado
Adherencia
Protección al
alimento

Análisis preliminar características de las sopas instantaneas
● Se caracteriza por no necesitar cocción.
● Su presentación se puede encontrar en
comprimidos y en formato de producto en polvo
● Requisitos exigidos por la NTC 4482: Se debe
contar con humedades bajas (8-11%) y tener en
cuenta los requisitos microbiológicos más
importantes (aerobios totales, mohos y levaduras).

Análisis preliminar características de las sopas instantaneas

Análisis preliminar condiciones de almacenamiento
Este tipo de productos no necesita
refrigeración.

Vías de deterioro de sopas instantaneas por alteraciones propias del
alimento
● aw elevadas (>11%)
● Presencia de grasa
● Humedad elevada
● permeabilidad de
oxígeno
microorganismos patógenos como staphylococcus aureus
Rancidez
Apelmazamiento
Oxidacion y perdida de valor nutritivo y
cambio de color

Vías de deterioro relacionadas con el empaque
Absorción de agua
Oxígeno
Luz
Metales

Variable que determina la vida útil del producto
● Artículo: Elaboración de sopa instantánea a partir de harina de Haba (Vicia
faba,L)
● Variable: Humedad crítica, esta es definida como el punto en el cual el
alimento pierde calidad nutricional, microbiológica o sensorial.
Apariencia que incluye atributos como
la vista y el tacto

Diseño experimental del estudio
● El diseño fue de una sola vía donde se somete al alimento va ganando
humedad con el paso del tiempo hasta que se vuelve inaceptable.
100ºC/ lapsos de
tiempo
Humedad crítica: 31,81%
El producto se torna
inaceptable

ALMACENAMIEN
TO
📌Condiciones
normales
📌Condiciones
aceleradas o de
maduración

OBJETIVOS
📌Determinar las características
fisicoquímicas de la materia
prima.
📌Desarrollar la formulación del
producto y realizar evaluación
sensorial.
📌Establecer la vida útil bajo
condiciones de almacenamiento.

Método De vida útil
● Con los datos de actividad de agua generados por el programa water
analyzer y con la ecuación de GAB se elaboraron las isotermas de
absorción.

Método de vida útil

RESULTADOS Y
ANÁLISIS

POSICIÓN GRUPAL FRENTE A LAS
CONCLUSIONES
📌Humedad
📌Permeabilidad al vapor de agua

Papas fritas tipo snack
Papa frita marca Lay´s en formato de 42g, elaborado por la empresa Pepsico

Papas fritas tipo snack
● Para el empaque de papas fritas se cuenta con un empaque compuesto
por Foil de aluminio, ácido poliláctico (PLA), material renovable que
permite que las bolsas se degraden en 14 semanas

Comparativa entre los tipos de empaques
FOIL DE ALUMINIO
Luz
Oxígeno
Humedad
Termosellado
Adherencia
Protección al alimento
Ácido
poliláctico
(PLA)

Análisis preliminar características de las papas fritas snack
● El principal inconveniente que presenta la vida útil de un producto de tipo
snack, es el deterioro que sufre por la materia grasa conocida como
rancidez oxidativa
● Dicho proceso es el causante de olores y sabores extraños, además de
cambio en sus propiedades químicas y nutricionales

ARTÍCULO
Para poder estimar la vida útil de este snack se realizaron análisis
fisicoquímicos como % de humedad, % de índice de peróxidos, Aw y
evaluación sensorial
Los tiempos de vida útil fueron de 10 y 14 semanas correspondientes a la
temperatura baja 25°C y alta 40°C
Las pruebas y análisis de este estudio de vida útil se realizaron en la
universidad técnica federico santa maría
Como objetivo generar del estudio, fue determinar la variación de humedad,
Aw, grado de aceptabilidad y rancidez oxidativa en el producto tipo snack a
través del tiempo para la papa frita, mediante pruebas aceleradas

DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS
En la determinación de peróxidos se entiende que los principales productos
iniciales de la autooxidación puede medirse mediante técnicas basadas en su
capacidad de liberar yodo a partir del yoduro potásico

ÍNDICE DE PERÓXIDOS A DISTINTAS TEMPERATURAS EN
FUNCIÓN DEL TIEMPO PARA CADA TEMPERATURA

ESTUDIO FISICOQUÍMICO
Aw a distintas temperaturas de almacenamiento

Aw a distintas temperaturas de almacenamiento

Contenido de humedad distintas temperaturas de
almacenamiento

Contenido de humedad distintas temperaturas de
almacenamiento

ANÁLISIS DE RESULTADOS

ANÁLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

Vías de deterioro de frituras tipo snack por alteraciones propias del alimento
● Tiempo máximo de almacenamiento 5 meses
● Autooxidación Peróxidos
● Humedad elevada Pérdida de crocancia - ablandamiento
● Presencia de luz Rancidez
● Permeabilidad del oxígeno Oxidación y cambios de color no deseables

Harina para pancakes

Harinas para pancakes
El empaque de la harina para pancakes es de caja de cartón y los empaques
plásticos con foil de aluminio y cierre zip

Pancake ready mix enriched with dehydrated squash pulp
(Cucurbita moschata): formulation and shelf life.
●UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, PALMIRA -
COLOMBIA, 2019
●Deterioro contenido de humedad, contenido de
carotenoides totales y contenido microbiano.
●Cinética de reacción y método microbiológico

Descripción de los objetivos planteados por los
autores / autor del artículo
Objetivo general:
•Evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y de textura de los panqueques
que contenían pulpa de calabaza deshidratada (10 y 30 g / 100 g de panqueque
premezclado).
Objetivos específicos:
•Determinaron las características fisicoquímicas.
•Propiedades térmicas y funcionales de la pulpa de calabaza deshidratada (DSP).
•Estabilidad de la mezcla preparada para panqueques ( físico-químicas y
microbiológicas), en un período de almacenamiento de 3 semanas, a 25, 40 y 50 ° C.
•Finalmente, la vida útil se calculó mediante dos métodos predictivos.

Materiales y métodos
Se elaboraron seis muestras
de pancakes:
200 g aproximadamente por cada tratamiento,
Con una proporción porcentual en masa (m/m) de harina de trigo (HT) y trozos de zanahoria (Z),
respectivamente:
100:0; 75:25; 50:50; 25:75%

Materiales y métodos
Evaluación nutricional :
● Determinación de la composición proximal de las panquecas: cada uno de los elementos fue
cuantificado de acuerdo a lo establecido en las normas. (humedad 1.553-80, proteína 1.195-95, grasa
1.785-81, fibra cruda 1.789-81, cenizas 1.783-81 y carbohidratos por diferencia).
● Se estipulo el contenido de B-caroteno (Bushway, 1986): se realizó a través de la cromatografía líquida
de alta resolución con detección espectrofotométrica, a 450 nm. El método se basa en la extracción,
en fase orgánica, de los carotenoides con tetrahidrofurano, con posterior separación de los carotenos
mediante cromatografía líquida de alta resolución, en fase reversa, con elución isocrática utilizando
solución estándar de B-caroteno tipo IV.
● Se Determinó los minerales (Ca, P y Fe): se realizó según el método descrito por la Association of
Analytical Chemists (AOAC, 1980). Método de extracción-digestión ácida.

Materiales y métodos
● EVALUACIÓN SENSORIAL :
Se utilizó un panel semientrenado integrado por veinte (20) panelistas, para establecer cuál de
los tratamientos tiene mayor aceptabilidad (sabor, olor, color y textura), evaluada a través de una
escala hedónica
● DISEÑO ESTADÍSTICO EXPERIMENTAL :
Se realizó un diseño completamente aleatorizado con cuatro tratamientos
T1=100% HT
T2=75% HT y 25% Z
T3=50% HT y 50% Z
T4=25% HT y 75% Z

ANALISIS Y RESULTADOS MATERIA PRIMA
-Fisicoquímicos de la calabaza y la harina
-Propiedades funcionales de la calabaza y la harina

ANALISIS Y RESULTADOS MEZCLA PARA
PANCAKES
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
ANÁLISIS DE TEXTURA

ANALISIS Y RESULTADOS MEZCLA PARA
PANCAKES
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
ANÁLISIS DE TEXTURA

ANALISIS Y RESULTADOS PRUEBA SENSORIAL

PRESENTACION RESULTADOS OBTENIDOS
CONTENIDO DE HUMEDAD
El parámetro MC aumentó 6.57%
durante el almacenamiento en las
mezclas almacenadas a 25 ° C y
aumentó en 13.16% en las
mezclas almacenadas a 40 ° C, lo
cual se observó hasta la segunda
semana de almacenamiento.
El aumento en la MC se debió a la
tendencia hacia el equilibrio en las
muestras con un contenido de
humedad más bajo y un medio de
humedad más alto.

PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
Análisis microbiológico Almacenado a 25, 40 y 50 ° C, en las
semanas 0 y 3.
Semana 0 = 40 UFC / g mL-1
Semana 3 = 8500 UFC / g mL-1
ts= 40 semanas (10 meses)
R2 = 1
ts = 0.0101 T
2 - 0.936 T + 26.745
T(ºC) = 28ºC
ts = 33.51 semanas

PRESENTACION RESULTADOS OBTENIDOS
CONTENIDO CAROTENOIDES
TCD (-50%): vida útil 5.39
semanas (28ºC)
MC (12g/100g): vida útil
18.13 semanas

CONCLUSION DEL ESTUDIO
✔La pulpa de calabaza deshidratada es una materia prima prometedora para la
elaboración de productos alimenticios debido a sus propiedades fisicoquímicas,
funcionales y nutricionales.
✔ La presencia de compuestos bioactivos como los carotenoides y compuestos
fenólicos confiere un valor nutricional a esta materia prima que le da una ventaja
sobre las harinas convencionales.
✔La textura puede verse afectada en función del contenido de DSP,
principalmente debido al aumento de la dureza y la disminución de la elasticidad.