ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОДОВОЛЬЧОГО І МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ В ГОТЕЛЬНОМУ ГОСПОДАРСТВІ

2. ДОПОМІЖНІ СЛУЖБИ забезпечують процес роботи
готельного комплексу, пропонуючи послуги для
внутрішньоорганізаційного споживання:
 пральня;
 білизняна;
 кравецька служба;
 прибирання приміщень;
 служба копіювання;
 камера схову;
 телефонна станція;
 служба секретарів-друкарів;
 служба матеріального постачання;
 склади та ін.

3. Організація комплексного постачання підприємств
продовольчими ресурсами можлива тільки за умови
чіткої взаємодії основних елементів системи:
постачальники,
транспортні організації;
одержувачі.
На підприємствах організацією постачання
займається директор служби постачання, а всі товарні
операції виконує комірник, що складає і передає
постачальнику замовлення-заявку на необхідні для
виконання виробничої програми продукти.

4. Основні задачі організації постачання:
виявлення потреби в продовольчих ресурсах відповідно до
виділених фондів;
замовлення і завезення по розроблених графіках і в
узгоджені терміни
визначення відповідальних за ведення складських
операцій;
проведення заходів щодо дотримання режиму економії,
упровадженню наукової організації праці.
Для задоволення попиту споживачів у продукції
визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що
повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для
ритмічної роботи готелю та ресторану.

5.  Нормальна робота підприємств харчування при
готелі в значній мірі залежить від своєчасної,
правильно розрахованої й визначеної потреби в
продуктах і засобах оснащення.
 Кількість необхідних продовольчих товарів
визначається на основі звітних даних про їхню
фактичну витрату за попередній період з
урахуванням змін, передбачених виробничою
програмою в планованому році.
 При визначенні асортименту враховуються
сезонність, особливості попиту і контингент
клієнтів, що обслуговується.

6.  Розрізняють декілька засобів планування
потреби в продуктах і напівфабрикатах:
• по плану-меню,
• по добовим нормам споживання продуктів
харчування,
• по середньогруповим нормам споживання.
 Середньогрупові норми споживання можуть
бути встановлені:
1) на блюдо (перше, друге і т.д.),
2) на одного клієнта,
3) на одне місце.

7. 1. При розрахунку кількості сировини і
напівфабрикатів по середньогруповим нормам
на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання
на одиницю продукції множать на кількість
продукції, що випускається.
2. При розрахунку кількості сировини і
напівфабрикатів по нормах на одного
споживача, добову норму продуктів харчування
множать на кількість споживачів.
3. Аналогічно розраховують потребу в основних
продуктах для виготовлення напівфабрикатів
при використанні нормативів продуктів на одне
місце.

8. ОСНОВНІ ФОРМИ ПОСТАЧАННЯ:
1.Транзитна форма постачання підприємства,
(найбільш популярна доставка ресурсів, яка
здійснюється транспортом постачальника по кільцю
(кільцевий завіз)).
2.Складська форма постачання, при якій все необхідне
надходить з баз та складів постачальницько-збутових
організацій (економічно доцільна, коли виробництво
харчових продуктів протягом року нерівномірне).
ІНШІ ФОРМИ ТА МЕТОДИ ПОСТАЧАННЯ:
1.через товарно-сировинні біржі; аукціони, конкурси;
спонсорство; оптові закупки; регулярні закупки
дрібними партіями; закупки у міру необхідності;
забезпечення виробництва по запитах; власне
виробництво напівфабрикатів тощо.

9.  Укладення договорів з постачальниками
здійснюється на основі стандартного бланку
"Замовлення на постачання", який вміщує:
•назву документа, порядковий номер;
•назву і адресу покупця;
•відповідальність і санкції за невиконання
замовлення;
•дату;
•назву і адресу постачальника;
•терміни доставки і кількість доставлених товарів;
•адресу поставки;
•ціни товарів; банківські реквізити.

10. ОСНОВНІ КРИТЕРІЇ ВИБОРУ
ПОСТАЧАЛЬНИКА:
• вартість товарів чи послуг;
• якість обслуговування.
 Вартість придбання товарів чи послуг включає
ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має
грошового еквівалента (зміна іміджу організації,
соціальна значущість сфери діяльності підприємства,
перспективи росту і розвитку виробництва тощо).
 Якість обслуговування включає якість товарів чи
послуг, надійність обслуговування. Під надійністю
розуміють гарантованість обслуговування споживачів
необхідними йому замовленими ресурсами протягом
заданого проміжку часу.

11. ІНШІ КРИТЕРІЇ ВИБОРУ ПОСТАЧАЛЬНИКА:
•віддаленість постачальника від споживача;
•терміни виконання поточних та екстрених заявок;
•наявність у постачальника резервних потужностей;
•кредитоспроможність та фінансовий стан
постачальника тощо;
•система управління якістю продукції у
постачальника;
•відповідність міжнародним стандартам.

12. МІЖНАРОДНІ СТАНДАРТИ ISO
•ISO 14000 - стандарт на системи екологічного
менеджменту
•ISO 50001 - стандарт на системи енергетичного
менеджменту
•Розробкою стандартів ISO в туристичній сфері
займається технічний комітет ISO/TC 228
«Туристичні послуги»
•Стандарти на інформаційні символи
•ISO/IEC 40500:2012 «Інформаційні технології.
Рекомендації щодо забезпечення доступності Веб-
контенту (WCAG) 2.0».
•

13.  ISSA (International Sanitary Supply Associacion) -
Cleaning Industry Management Standard (CIMS) – це
організаційний стандарт і програма сертифікації,
яка застосовується до управління, експлуатації,
продуктивних систем і процесів.
 Сертифікація показує, що прибирання
організації здійснюється відповідно з кращими
галузевими практиками.

14.  Стандарт ISO 14001 –
 це той мінімум, якого має дотримуватися
кожне підприємство, щоб звести нанівець
шкоду, нанесену довкіллю.
Фактично екологічна ефективність досягається
за допомогою вирішення 3-х основних завдань:
 підвищення цінності продукції або послуги;
 оптимізація використання ресурсів;
 скорочення впливу на екологію;

15.  ISO 14045:2012 «Екологічний менеджмент. Оцінка
екологічної ефективності системи продукції.
Принципи, вимоги та керівні вказівки»
Основні цілі стандарту ISO 14045:
 описати чітку термінологію і загальні методичні
принципи для оцінки екологічної ефективності;
 створити умови для практичного застосування оцінки
екологічної ефективності для широкого спектру
систем продукції (включаючи послуги);
 забезпечити чітке керівництво з інтерпретації
результатів оцінки екологічної ефективності;
 стимулювати прозору, точну й інформативну звітність
результатів оцінки екологічної ефективності.

16. 

 У ряді країн в доповнення до ISO 14001 були
створені власні стандарти. Наприклад:
• у Великобританії - BS 7750 Specification for
Environmental Management Systems,
• в Канаді - CAN / CSA Z750-94: Guidelines for an
Environmental Management System,
• в Європейському союзі - EMAS.

17. У світі існує ряд організацій, що займаються
розробкою і впровадженням систем
екологічного менеджменту:
British Airways Holidays
Certification for Sustainable Tourism
Green Globe
Green Key
HAC Green Leaf
HVS Eco Services
Touristik Union International
Green Hotel

18.  ISO 50001:2011 "Energy management systems –
 Requirements with guidance for use"
 (Системи енергоменеджменту. Вимоги та
настанови щодо застосовування) –
 це новий практичний інструмент, який дозволяє
одночасно, планомірно і безперервно знижувати
споживання енергії, скорочувати навантаження на
навколишнє середовище і отримувати фінансові
переваги.

19. Переваги впровадження ISO 50001:
- постійне поліпшення енергоефективності;
- зниження виробничих витрат;
- вихід на нові ринки збуту продукції;
- контроль над енерговитратами;
- зниження викидів парникових газів в атмосферу;
- економію фінансових коштів;
- покращення іміджу бренда.

20. СТАНДАРТИ СЕРІЇ OHSAS 18001
 Система OHSAS 18001 є всесвітньо визнаної
специфікацією, прийнятою в 2007 році в якості
Британського Стандарту для оцінки систем управління
охороною праці та виробничої безпекою. сприяє
створенню безпечних і здорових умов праці
 Вона була розроблена групою провідних
торгових організацій, міжнародних органів
стандартизації і сертифікації
 OHSAS 18001 сумісна зі стандартами ISO 9001 та
ISO 14001.

21.  Міжнародна екологічна програма Green
Key
 ("Зелений Ключ")
 є частиною Foundation for Environmental
Education (Міжнародної Організації з
екологічної освіти).
 Це недержавна, неприбуткова, незалежна
програма, визнана та підтримана ВТО;
створена для підвищення обізнаності
власників, операторів готельної індустрії про
необхідність та можливості ведення бізнесу
відповідальним шляхом.
 "Зелений ключ" існує та втілюється у
більше ніж 25 країнах.

22.  Оцінювання діяльності готелю за програмою
«Зелений ключ» базується на 12 основних критеріях,
розроблених міжнародним комітетом, та включає:
• екологічний менеджмент на підприємстві,
• моніторинг споживання води та енергії,
• поводження з відходами,
• підвищення екологічної обізнаності серед персоналу
та гостей,
• співпрацю із місцевою спільнотою, в якій працює
готель.
 Також до міжнародної системи оцінювання
національним представником в кожній країні
додаються національні критерії, які враховують
місцеві особливості.

23.  Для успішної роботи готелю, надання комплексу
основних і додаткових послуг він повинен мати
необхідне для експлуатації обладнання та інвентар
(меблі, посуд, постільну білизну, килимові вироби, миючі
засоби тощо), а також обладнання, що забезпечує
комплекс комунальних послуг, обов'язковий для
обслуговування проживаючих у готелі (опалення,
освітлення, водопостачання).
 Отже, у процесі свого функціонування готелю
потрібен цілий комплекс матеріальних і технічних
засобів, а також такі ресурси, як паливо, вода та
електроенергія.

24. ОСНОВНІ ФУНКЦІЇ МАТЕРІАЛЬНО-
ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ:
•визначення потреби готелю в матеріальних і
технічних ресурсах;
•пошук можливостей покриття цієї потреби;
•проведення контролю за правильним
використанням матеріально-технічних ресурсів і
сприяння в їхній економії.
 Усі ці функції виконує відділ матеріально-
технічного забезпечення (постачання) готелю.

25. Планування матеріально-технічного
забезпечення (постачання) (МТЗ) готелів
вирішує такі завдання:
1) забезпечення безперервності роботи готелю, що
досягається шляхом правильної організації
постачання матеріалів до нього у необхідній
кількості та відповідної якості;
2) підвищення технічного рівня виробництва
послуг, впровадження автоматизації, нових
технологій, а також розширення асортименту
додаткових послуг, що є найважливішим чинником
збільшення прибутку готелю;

26. 3) підвищення якості обслуговування шляхом
закупівлі товарів високої якості для найбільш
повного задоволення клієнта;
4) підвищення продуктивності праці;
5) економія матеріальних ресурсів;
6) спрямованість плану матеріально-технічного
постачання на виконання плану прибутку.
 План матеріально-технічного постачання
готелю розробляється спеціальним відділом при
бухгалтерії готелю, що містить у собі два основних
підрозділи - з управління закупівлями та з
управління складами.

27. Основні завдання відділів управління
закупівлями та управління складами:
•розробка плану матеріально-технічного
забезпечення готелю;
•організація контролю над постачанням в обсязі та
асортименті згідно з укладеними договорами;
•дотримання нормативу і структури товарних
запасів;
•знаходження шляхів зниження товарних втрат при
збереженні і транспортуванні.

28. ПЛАН МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ (ПОСТАЧАННЯ) ГОТЕЛЮ
є його матеріальним балансом, у якому зведені
всі розрахунки потреби в матеріальних
ресурсах, необхідних для забезпечення
виробничого процесу (видаткова частина),
наявність залишків на планований період, а
також визначені джерела постачання
(прибуткова частина).

29.  Основні показники плану МТЗ, а також зв'язок
між ними можна відобразити таким рівнянням:
Пвеп + Знор = Зоч+Е+В
Пвеп - потреба в матеріальних ресурсах на
виробничо-експлуатаційні потреби;
 Знор - запаси нормовані;
 Зоч - залишки очікувані, тобто фактичні запаси,
що існують в готелі на якийсь визначений період;
 Е - економія;
 В - план ввезення.
 У лівій частині рівняння відображується
загальна потреба в матеріальних ресурсах, у правій
його частині - джерела покриття цієї потреби.

30. Основні етапи процесу розробки плану МТЗ:
1) розрахунок потреби в матеріальних ресурсах
на виробничо-експлуатаційні потреби;
2) розрахунок норм запасів ресурсів, необхідних
для безперебійного функціонування готелю,
виходячи з існуючих потреб;
3) визначення джерел покриття потреби в
матеріальних ресурсах, розробка плану
ввезення матеріалів ззовні.

31. Зведений план матеріально-технічного
забезпечення (постачання) готелю



32. Аналіз продовольчого і МТЗ включає:
і контроль показників ефективності руху і
використання ТМР у всіх ланках постачальницько-
виробничо-збутової системи готелю
аналіз заявок, що надійшли, вироблення і
пропозиція варіантів використання товарів і
матеріалів;
аналіз і управління поточним станом запасів за
номенклатурою та асортиментом;

33.  аналіз витрат з управління та обліку;
 аналіз потреб продуктивності праці в
системі управління МТР і ефективності
обслуговування гостей;
 аналіз ефективності закупівельних
операцій;
 аналіз витрат надання послуг і цін;
 аналіз статистичних досліджень
 аналіз виробничих можливостей
постачальників.

34. Основні підходи щодо удосконалення і підвищення
ефективності управління ТМР готелів:
1.Поліпшення взаємодії між різними підрозділами і
службами готелю за рахунок підвищення
координації діяльності підрозділів у процесі
управління ТМР, а також за рахунок поліпшення та
удосконалення фінансово-постачальницько-
виробничо-збутових процедур і операцій.
2.Впровадження у виробничо-господарську
діяльність готелів сучасних інформаційних
технологій, що дозволяють оптимізувати і
полегшити щоденне виконання обліку і контролю
ТМР.

35. ВИТРАТИ НА ТМР ГОТЕЛІВ:
капітальні витрати (витрати, пов'язані з
вкладанням капіталу в ТМР)
витрати, пов'язані з оформленням замовлень на
ТМР (підготовка та оформлення заявок на
закупівлю необхідних товарів і матеріалів)
витрати зберігання (складське господарство,
приймання товарів і матеріалів на склад, видача зі
складу і переміщення у складському приміщенні)
витрати, пов'язані із знецінюванням ТМР (зміна
властивостей товарів і матеріалів, дрібні крадіжки,
фізичний і моральний знос);

36.  витрати, пов'язані зі страхуванням;
 витрати, пов'язані з податками;
 інші витрати (витрати, пов'язані з
терміновою закупівлею ТМР, витрати від
скорочення виробництва і реалізації
товарів і послуг);
 витрати, пов'язані з розміщенням
замовлень;
 витрати, пов'язані з перевіркою та
аналізом замовлень.

37. Ієрархічна структура показників якості
матеріально-технічного забезпечення інженерно-
технічної служби готелю
Комплексні
показники
першого рівня
Комплексні
показники другого
рівня
Одиничні
показники
Тепло-
постачання
Затрати на
опалення
Загальні
Сезонні
Втрати тепла
Утримання
температури в
приміщенні
Середня
температура в
приміщеннях
Зональна
температура

38. Освітлення Природне Ступінь інсоляції
Штучне Рівень освітлення
Рівномірність
Спектральний
склад
Направленість
світлових потоків
Наявність захисних
пристроїв
Декоративність
Зональність

39. Постачання
гарячої води
Затрати на
постачання
Стабільність
забезпечення водою
Наявність перепадів
температури
Час, необхідний для
нагрівання води
Постачання
гарячої води
Зручність під час
користування

40. Постачання
холодної
води
Мікробіологічні
показники
Хімічний склад
Твердість води
Радіологічна безпека
Органолептичні
показники
Фізіологічні
показники

41. Транспортна
система
будівлі
готелю
Білизнопровід
Сміттєпровід
Пилопровід
Сходи Доступність та зручність
проходів
Кількість
Ліфти Безпека під час
користування
Зручність доступу до ліфту
Вантажопідйомність
Місткість кабіни
Швидкість руху
Час очікування
Ескалатор Пропускна здатність
Кількість

42. Вентиляція
повітря
Природна Кратність
повітрообміну
Механічна Вентиляційний об'єм
Витяжна Охолодження
внутрішніх елементів
приміщення
Приточно-
витяжна
Витрати енергії
Ризик запотівання вікон
Інтенсивність
вентиляції