1. Entre chefs
AQUÍ septiembre 2009
Anatomía del huevo
¿Qué es el huevo?
Es un alimento rico en proteínas cámara de aire, cuanto mayor sea
de alto valor biológico. ésta más viejo es el huevo.
El más comúnmente utilizado en ß La clara representa el 30% de su
la alimentación humana es el de peso y está formada sobre todo
gallina, aunque hoy día se comer- por proteínas (entre un 12 y un
cializan de otras especies como 13%). La ovoalbúmina es la más
codorniz, pata e incluso avestruz. abundante y es considerada
Es un excelente alimento te- como "la proteína patrón" por su
EVENTOS niendo en cuenta la relación correcta proporción de aminoáci-
calidad/precio. Debido a la intole- dos esenciales. Encontramos
rancia que presentan algunos también la avidina que es una pro-
Día Mundial del huevo
pacientes con patologías de las teína sensible al calor, cuando se
9 de octubre vías biliares y a los problemas rela- toma el huevo crudo se combina
cionados con el colesterol, se ha con la vitamina biotina formando
ensombrecido su fama y ha un complejo que hace que esta
disminuido, sin justificación por vitamina no se absorba.
tanto, drásticamente su consumo. La yema se aproxima al 60% de
Partes del huevo su peso, es rica en lípidos pre-
CONTACTO ß La cascara constituye el 10% de dominando los ácidos grasos
su peso, sus poros permiten el saturados y el colesterol (unos
intercambio gaseoso. Es per- 250-360 mg por unidad de 50-60
Si usted desea mayor infor- g), tiene también proteínas, vitami-
mación sobre los productos meable al agua y su color
depende de la raza de la gallina, nas liposolubles, fósforo y algo de
avícolas de los estados unidos
consulte nuestra página de aunque es algo más resistente la hierro. Su coloración está en
internet en la siguiente direc- cascara morena. relación con la alimentación del
ción electrónica: ß Las membranas testáceas son animal, a mayor presencia de
http://www.usapeec.org.mx estructuras proteicas que rodean carotenos más color tendrá la
donde podrá obtener una la clara y en un extremo forman la yema.
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BIBLIOGRAFÍA
www.saludalia.com
www.enplenitud.com
www.cocinerosdeverdad.com
Martha Chapa y Martha Ortiz.
Cocina, nutrición y salud. 1ª
edición. Secretaria de salud.
1999.

2. Propiedades del huevo
Capacidad coagulante: Propiedad tanto de
la clara como de la yema. Se produce tanto
Nutrientes que contiene el huevo por el efecto del calor como por la agitación
mecánica. Útil en la elaboración de tortilla,
huevos cocidos y en repostería (flanes,
puding, etc.).
Capacidad espesante: Propiedad de la
clara. Por la agitación mecánica se forma
una espuma que es una emulsión
agua/aire. Esta propiedad es muy apreciada
en Huevos enriquecidos con ácidos grasos
omega 3repostería para la elaboración de
merengues, mouses, bizcochos, etc.
Capacidad emulsionante: Propiedad de la
yema que es una emulsión de tipo
aceite/agua. La gran estabilidad que con-
fiere es debida a su viscosidad y a la lecitina
que contiene. Esta propiedad hace que
liguen las diferentes salsas que con ella se
elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Pro-
pias de la yema, especialmente importante
en pastas alimenticias y en repostería.
Capacidad anticristalizante: La clara es muy
utilizada en repostería para evitar la for-
mación de cristales, en soluciones muy
concentradas de azúcar, por ejemplo en el
turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la
clara y de la yema muy apreciada en char-
cutería. Forman geles que engloban otras
sustancias añadidas, muy utilizado para
conseguir la textura del paté.
Como detectar que un huevo esta fresco
En el momento de la compra debemos vigilar que la cáscara
esté limpia, sin fisuras ni roturas, ya que constituye la capa
aislante de los contaminantes medioambientales; que se
encuentre en embalajes aislantes y la fecha de consumo pre-
ferente. Los huevos que se venden sin embalar, deben
además, encontrarse en zonas limpias y libres de olores fuertes
que puedan alterar su sabor.
Existen varios métodos para comprobar si un huevo es
fresco o no:
· Si el huevo está cocido, es más fresco mientras más
centrada este la yema.
· Crudo, fuera de la cáscara, debe mostrar una yema
alta y consistente, con la clara concentrada a su
alrededor. Estas cualidades disminuyen con el paso
del tiempo.
· Crudo y sin romper, hay dos métodos para saber si
está fresco:
1. - Sumergido en un vaso de agua, si llega al fondo está
en condiciones óptimas, si sube un poco está menos fresco,
y si flota, está pasado.
2. - A trasluz, con una lámpara potente, estará más
fresco mientras más lleno lo veamos.

3. NOTICIAS
Huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3
Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos del grupo
poliinsaturados que tienen una definida acción antiaterógena
(no se pegan a las paredes de arterias y venas ocluyendo su
diámetro ni endureciendo las capas más interiores), inter-
vienen en los procesos de inflamación y muestran asimismo
una acción antiagregante plaquetaria y vasodilatadora, por lo
que son recomendados en la prevención de la enfermedad
cardiovascular.
Basados en estos efectos se comercializan unos huevos
denominados enriquecidos con ácidos grasos omega 3. El
enriquecimiento no se realiza en el huevo en sí sino en la
alimentación de las gallinas, que deben asimilar estos nu-
trientes e incorporarlos a sus estructuras biológicas, y estos
procesos no se pueden controlar. Por tanto el contenido real
en omega 3 es muy variable y depende de muchos factores.
Como media pueden tener entre un 1% y un 2 % más que los
huevos normales.
Campaña “Celebremos al Huevo”
La Unión Nacional de Avicultores ha estado realizando varias activi-
dades referentes a “Celebremos al Huevo”. Con motivo de esta
celebración, la cual concluirá el 9 de octubre con el festejo del Día
Mundial del huevo, han estado dando entrevistas y conferencias en
diferentes puntos del país. Durante agosto y principios de septiembre,
realizaron una conferencia de prensa en Mérida, Yucatán, y otra en
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, con las cuales sumaron 6 reuniones con
los medios. Así también realizaron un ciclo de conferencias para
chefs y estudiantes de gastronomía, así como para amas de casa.
Todos los conferencistas son consejeros del Instituto Nacional
Avícola (INA).
Como parte de esta celebración, USAPEEC tomó parte en sus activi-
dades con un evento sin igual en Veracruz, Ver. con la presencia del
dos veces ganador del Récord Guinness Howard Helmer por el
mayor número de omeletes en media hora. Tendremos más infor-
mación de los eventos de Howard en nuestro próximo número.

4. TIPS DE COCINA
· Para cortar las yemas con propiedad, hacerlo con un cuchillo previamente sumergido en agua
hirviendo.
· Para un soufflé, agregar un poco de bicarbonato a las claras batidas a punto nieve.
· Para una correcta cocción, colocarlos en agua fría y contar 10 minutos desde el inicio del hervor.
· Para comerlos pasados por agua, 5 minutos desde que rompe el hervor.
· Huevos cocote: cocerlos a baño maría en el horno.
· Huevos al plato: Mitad del tiempo en la sartén, y mitad en el horno
RECETA
Mayonesa de Aguacate y Pepita
PREPARACIÓN: INGREDIENTES:
Licue la pulpa de aguacate con el ajo, el azúcar, la yema La pulpa de un aguacate
de huevo, el vinagre al mostaza, el jugo de limón, el perejil, maduro
las pepitas, la salsa tabasco, la sal y la pimienta. 1/2 diente de ajo pelado
Sin dejar de licuar añada el aceite de olivo hasta que se 1 cucharadita de azúcar
integre. 1 yema de huevo
Sirva en una salsera con julianas de vegetales frescos. 1 cucharadita de vinagre
blanco
1cucharadita de mostaza
1 cucharadita de jugo de
limón
2 cucharadas de perejil
picado
2 cucharadas de pepitas
verdes peladas y tostadas
1/4 de cucharadita de
salsa tabasco
1/2 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto