Como Construir Un Modelo De Negocio.pdf nociones basicas
Elaboracion de aceite de oliva
1.
2. ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL
EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL:
OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.
«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et
l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la
pâtisserie artisanale»
4. Contexto
En España:
➢
300 millones de olivos
➢
2.500.000 ha de superficie
➢
Producciones 1.250.000 t (medias de los últimos cinco años)
➢
45% de la producción mundial de aceite de oliva
➢
5% de las empresas agroalimentarias
➢
9% de las exportaciones
➢
32 DOP
➢
En Andalucia:
➢
1.500.000 ha de superficie (30 % SAU)
➢
Produciones de 1.000.000 t (medias de los últimos cinco años)
➢
Se produce el 80% del aceite español
➢
32% de la producción de aceite mundial
18. Recepción
Limpieza-Lavado
Pesaje-Toma de muestras
Sistema de cintas
Tolvas de almacenamiento
Elementos de retirada de orujo
OPERACIONES DE PATIO
21. RECEPCIÓN en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Circulación apropiada
en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.
•Separación real,
definida y señalizada de
otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en
recepción
•Bandas de calidad
alimentaria
•Túnel de lavado y
desinfección
•Zona pavimentada,
amplia
•Cubiertas en patio
•Circulación apropiada
en tolvas y capacidad
máx 20 Tn.
•Separación real,
definida y señalizada de
otro tipo de producción.
•Extrema limpieza en
recepción
•Bandas de calidad
alimentaria
•Túnel de lavado y
desinfección
•Zona pavimentada,
amplia
•Cubiertas en patio
• Tolvas de recepción
de transito
• Recubrimiento
interno de tolvas con
pinturas no
alimentarias
• Empleo de aceites y
lubricantes no
alimentarios
• Almacenamiento de
prod. químicos y
elementos de
deshecho
• Tolvas de recepción
de transito
• Recubrimiento
interno de tolvas con
pinturas no
alimentarias
• Empleo de aceites y
lubricantes no
alimentarios
• Almacenamiento de
prod. químicos y
elementos de
deshecho
• Tolvas de recepción
construidas en
material inerte
• Tolvas que protejan la
calidad del fruto
• Tolvas de recepción
construidas en
material inerte
• Tolvas que protejan la
calidad del fruto
23. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla,
..). Representa el 5-10%.
• Elementos:
Ventilador: hojas, ramillas….
Red: recogida de hojas
Criba: elementos de menor Ø
• Elementos opcionales
Despalilladora: elementos de
mayor Ø
Ducha
• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla,
..). Representa el 5-10%.
• Elementos:
Ventilador: hojas, ramillas….
Red: recogida de hojas
Criba: elementos de menor Ø
• Elementos opcionales
Despalilladora: elementos de
mayor Ø
Ducha
24. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Limpiadora
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba
y despalilladora pasan a cintas transportadoras
o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba
y despalilladora pasan a cintas transportadoras
o remolque en algunos casos
• Diferentes modelos según casa comercial
• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h
26. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
Corriente de agua (circuito cerrado).
Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
Tierra (disuelta en agua parte)
Dispositivo de secado.
• Diversas concepciones
• Funcionamiento:
Corriente de agua (circuito cerrado).
Elementos pesados: caida al fondo, empleo de
sinfín.
Tierra (disuelta en agua parte)
Dispositivo de secado.
27. EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO
OPERACIONES DE PATIO
Lavadora
• Inconvenientes del lavado:
Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).
Pérdida de polifenoles.
Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)
Aumento aguas residuales y de consumo.
Control renovación de agua.
Consumo energético.
• Inconvenientes del lavado:
Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc).
Pérdida de polifenoles.
Dificulta la extracción (↓ extractabilidad)
Aumento aguas residuales y de consumo.
Control renovación de agua.
Consumo energético.
29. ACEITE CALIDAD
LAVADA NO LAVADA
Polifenoles (ppm) 265 332
K 225 0,196 0,23
Estabilidad (h) 76,7 88,7
Valoración sensorial Sin diferencias significativas
30. ACONDICIONAMIENTODO DEL FRUTO en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Equipos de limpieza que
no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin
retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y
potabilizar antes de
reutilizarla.
•Limpieza permanente de
los equipos
•Despalilladoras que
preserven la integridad
del fruto.
•Equipos de limpieza que
no dañen el fruto
•Sistema de lavado sin
retorno de agua salvo que
se pueda filtrar y
potabilizar antes de
reutilizarla.
•Limpieza permanente de
los equipos
•Despalilladoras que
preserven la integridad
del fruto.
• Empleo de aceites
minerales en sistemas
hidráulicos de las
pesadoras en continuo
• Empleo de aceites
minerales en sistemas
hidráulicos de las
pesadoras en continuo
• Empleo de limpiadoras
y lavadoras en acero
inoxidable.
• Empleo de limpiadoras
y lavadoras en acero
inoxidable.
31. PESAJE
OPERACIONES DE PATIO
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
• Báscula de pesada continua
• Báscula de plataforma con tolva
• Báscula-cinta.
SISTEMA DE CINTAS TRANSPORTADORAS
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
• Unión entre distintos equipos
• Retirada de hojas y piedras
• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón
• Banda lisa o nervada
32. TOLVAS DE ALMACENAMIENTO
OPERACIONES DE PATIO
• Regulación del desfase entre recepción y
molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación
calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
• Regulación del desfase entre recepción y
molturación (discontinuo-continuo)
• Capacidad que permita no atrojar
• En nº sufuciente para separación
calidades/variedades
• Acero inoxidable / Acero al carbono
• Vibrador en boca de tolva e imán
33.
34. ALMACENAMIENTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE
CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Diseño de situación de
tolvas para correcta
circulación
•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.
•Bandas de calidad
alimentaria
•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada
de elementos metálicos
entre el fruto.
•Limpieza de la zona de
almacenamiento de
subproductos siguiendo el
Plan establecido
•Diseño de situación de
tolvas para correcta
circulación
•Vibradores que faciliten
la salida del fruto.
•Bandas de calidad
alimentaria
•Limpieza continua
•Dispositivos de retirada
de elementos metálicos
entre el fruto.
•Limpieza de la zona de
almacenamiento de
subproductos siguiendo el
Plan establecido
• Tolvas de gran
capacidad. Máx. 50
Tm.
• Empleo de palas
cargadoras u otros
mecanismos para
alimentación,
almacenamiento…
• Tolvas de gran
capacidad. Máx. 50
Tm.
• Empleo de palas
cargadoras u otros
mecanismos para
alimentación,
almacenamiento…
• Tolvas en acero
inoxidable
• Sinfines, tuberias…en
acero inoxidable
• Tolvas en acero
inoxidable
• Sinfines, tuberias…en
acero inoxidable
35. PROCESO DE FABRICACIÓN
En esta zona se realizarán las siguientes
operaciones
MOLIENDA
BATIDO
SEPARACIÓN DE FASES
SÓLIDO-LÍQUIDA
SEPARACIÓN DE FASES
LÍQUIDAS
En esta zona se realizarán las siguientes
operaciones
MOLIENDA
BATIDO
SEPARACIÓN DE FASES
SÓLIDO-LÍQUIDA
SEPARACIÓN DE FASES
LÍQUIDAS
37. MOLINO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
Uniformidad
Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
Aireación
Evitar incorporación de impurezas y trazas
metálicas
Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)
• Consideraciones a tener en cuenta:
Uniformidad
Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)
Aireación
Evitar incorporación de impurezas y trazas
metálicas
Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)
38. MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN
• Tipos de molinos
Molino de rulos o
empiedros
Molinos metálicos
• Tipos de molinos
Molino de rulos o
empiedros
Molinos metálicos
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
Partes:
- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)
- Criba (80 r.p.m.)
Motores:
- Martillo (40-50 cv)
- Criba (2 cv)
- Alimentador (1 cv)
Tipos:
- Criba fija
- Criba rotante
41. BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
De ejes verticales y horizontales
1,2,3 ó 4 cuerpos separados
Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
Palas acopladas al eje central horizontal
Fabricadas en acero inoxidable
Sistema de calefacción (camisa)
Rebosaderos o compuertas
• Formación de una fase oleosa continua
• Características de las termobatidoras:
De ejes verticales y horizontales
1,2,3 ó 4 cuerpos separados
Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo
Palas acopladas al eje central horizontal
Fabricadas en acero inoxidable
Sistema de calefacción (camisa)
Rebosaderos o compuertas
42.
43. BATIDO
PROCESO DE FABRICACIÓN
●
El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
●
Condiciones de batido:
●
tiempo de batido (60-90 minutos)
●
Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
●
Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos
La obtención de aceites de premio hay que irse a
los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura
ambiente.
●
El batido correcto, en tiempo y temperatura, es
fundamental.
●
Condiciones de batido:
●
tiempo de batido (60-90 minutos)
●
Temperatura de batido (inferior a 30ºC)
●
Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos
La obtención de aceites de premio hay que irse a
los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura
ambiente.
44. Alimentación batidora-decanter
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
Bomba de masa:
- Último cuerpo batidora
- Variador (mecánico o de frecuencia)
- 3 cv
45. Preparación de la pasta, molturación y extracción en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
PROCESO DE FABRICACION
•Materiales inertes en
molino con contacto con la
masa
•Acero inoxidable en
batidora en contacto con
la masa
•Protecciones en
batidoras que impidan la
caída de objetos
extraños
•Materiales inertes en
molino con contacto con la
masa
•Acero inoxidable en
batidora en contacto con
la masa
•Protecciones en
batidoras que impidan la
caída de objetos
extraños
• Grasa y aceites no
alimentarias en
mecanismos de la
batidora
• No emplear
dosificador para
coadyuvantes
• Grasa y aceites no
alimentarias en
mecanismos de la
batidora
• No emplear
dosificador para
coadyuvantes
• Sistema de descarga
total de la batidora
en caso de
interrupción del
proceso
• Sistema de descarga
total de la batidora
en caso de
interrupción del
proceso
47. SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• En el decanter de 2F se produce la separación
entre el aceite y la parte sólida de la aceituna
molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
Bol (3000 rpm)
Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA
CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3
ρagua=1 gr/cm3
ρaceite=0,915 gr/cm3
• En el decanter de 2F se produce la separación
entre el aceite y la parte sólida de la aceituna
molida.
• Partes de la centrífuga horizontal:
Bol (3000 rpm)
Rotor o sinfín (2910 rpm)
• El fundamento de la separación es la FUERZA
CENTRÍFUGA
ρorujo=1,2 gr/cm3
ρagua=1 gr/cm3
ρaceite=0,915 gr/cm3
48. SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
Inicio > 45-47 %
Mediados < 40 %
Final campaña variable según lluvia
• Formación de anillos
• Humedad variable en la masa según campaña:
Inicio > 45-47 %
Mediados < 40 %
Final campaña variable según lluvia
49.
50. Separación de fases Sólidas en PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Dosificadores
automáticos de masa
•Estatores de calidad
alimentaria en las bombas
de inyección de masas
•Mangueras para
inyección de masa con
certificado de calidad
alimentaria
•Dosificadores
automáticos de masa
•Estatores de calidad
alimentaria en las bombas
de inyección de masas
•Mangueras para
inyección de masa con
certificado de calidad
alimentaria
• Dotar a los sistemas
de doble caudalímetro
• Dotar a los sistemas
de doble caudalímetro
54. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del
decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
Bol formado por un doble tronco de cono
Conjunto de platos troncocónicos
Todos los elementos trabajan a 6000-
7000 rpm.
Cámara de lodos
Sistema de descarga de sólidos
• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del
decanter (aceite “sucio”)
• Partes de la centrífuga vertical:
Bol formado por un doble tronco de cono
Conjunto de platos troncocónicos
Todos los elementos trabajan a 6000-
7000 rpm.
Cámara de lodos
Sistema de descarga de sólidos
55.
56. Separación de fases LÍQUIDAS en PRODUCCIÓN DE
ACEITE DE CALIDAD
OPERACIONES DE PATIO
•Pozuelos con fondo
inclinado y de material
inerte
•Pozuelos con fondo
inclinado y de material
inerte
• Sistema de cierre de
los pozuelos
• Pozuelos de acero
inoxidable
• Trasiego de aceites
de CV a pozuelos por
gravedad
• Sistema de cierre de
los pozuelos
• Pozuelos de acero
inoxidable
• Trasiego de aceites
de CV a pozuelos por
gravedad
57.
58. RETIRADA DE ORUJOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
TolvaTolva
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
• Transportador helicoidal
• Redler
• Bomba de masa
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
• 2ª centrifugación o repaso
• Extracción del hueso (deshuesadora)
• Compostaje
59. POZUELOS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Decantar el aceite procedente del sistema
continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
Azulejo refractario
Acero inoxidable
Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
• Decantar el aceite procedente del sistema
continuo, aireado y con posibles impurezas
• Reposo mínimo de 8 horas
• Construido de :
Azulejo refractario
Acero inoxidable
Material plástico
• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga
• Comunicados en la parte superior
60. JAMILEROS
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Funciones:
Inspección
Recuperación de aceite
• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y
lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de
aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido
• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm
• Conectado con balsas de evaporación
• Funciones:
Inspección
Recuperación de aceite
• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,
chorreo de las tolvas y aguas pluviales y
lavadoras.
• Alejados de la zona de proceso de extracción de
aceite de oliva
• Construidas de ladrillo y cemento bruñido
• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y
anchura de 80 x 80 cm
• Conectado con balsas de evaporación
61. BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Objetivos:
Separar por calidades obtenidas
(suelo/vuelo, repaso,época,..)
Conservar las características (oxidaciones,
pérdidas de aroma,.)
Favorecer la maduración del aceite
• Objetivos:
Separar por calidades obtenidas
(suelo/vuelo, repaso,época,..)
Conservar las características (oxidaciones,
pérdidas de aroma,.)
Favorecer la maduración del aceite
62. BODEGA
PROCESO DE FABRICACIÓN
• Depósitos de aceite:
Acero inoxidable
Fondo cónico o con pendiente
Llenado por el fondo
Cubiertos (luz, aire, caída..)
Capacidad:
Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
• Depósitos de aceite:
Acero inoxidable
Fondo cónico o con pendiente
Llenado por el fondo
Cubiertos (luz, aire, caída..)
Capacidad:
Subvención UE: 50% depósitos de
calidad
67. Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Depositos en mat.
Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza,
llenado por el fondo y
muestreo.
•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)
•Revestimiento con
materiales autorizados.
•Conservación de forma
periódica
•Envases y material de
envasado en cumplimiento
legislación vigente
•Depositos en mat.
Inerte, sangrado,
mecanismos de limpieza,
llenado por el fondo y
muestreo.
•Capacidad adecuadas
(<10% producción total)
•Revestimiento con
materiales autorizados.
•Conservación de forma
periódica
•Envases y material de
envasado en cumplimiento
legislación vigente
• Deposito de hierro
sin revestir
• Depósitos abiertos
• Depósitos aéreos
• Trujales sin
revestimiento inerte
• Iluminaciones que
afecten a los aceites
• Deposito de hierro
sin revestir
• Depósitos abiertos
• Depósitos aéreos
• Trujales sin
revestimiento inerte
• Iluminaciones que
afecten a los aceites
• Depósitos de acero
inoxidable
• Envases de aceite en
cristal o enlatado
• Sistema de rotación y
control de
existencias
• Producción integrada
separada físicamente
del resto de los
aceites
• Filtrado y envasado
local independiente a
bodega
• Depósitos de acero
inoxidable
• Envases de aceite en
cristal o enlatado
• Sistema de rotación y
control de
existencias
• Producción integrada
separada físicamente
del resto de los
aceites
• Filtrado y envasado
local independiente a
bodega
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
68. Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD
•Tuberías de carga y
descarga en material
inerte y con pendientes
adecuadas.
•Zona de almacenamiento
envases y material
envasado separado de zona
de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y
horizontales impermeables
y fácil limpieza
•Bodega aislada
termicamente
•Tuberías de carga y
descarga en material
inerte y con pendientes
adecuadas.
•Zona de almacenamiento
envases y material
envasado separado de zona
de envasado y manipulación
•Paramentos verticales y
horizontales impermeables
y fácil limpieza
•Bodega aislada
termicamente
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
69. Envasado
OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJOOBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO
ACEITUNA
ORUJO
ACEITE DE ORUJO DE
OLIVA CRUDO
ACEITE DE ORUJO
REFINADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN LAMPANTE
ACEITE DE OLIVA
REFINADO
Refinado
Extracción
Refinado
Envasado
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
VIRGEN