1. SUBSTITUTOS DE
GORDURA
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Diogenes Gomes
Marciana Silva
Thaisa Cidarta
Docente:
Estefânia Fernandes Garcia
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Diogenes Gomes
Marciana Silva
Thaisa Cidarta
Docente:
Estefânia Fernandes Garcia
Pombal, 21 de agosto de 2014.
Substitutos de Gordura
2. Introdução
Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, consistem de um
grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e
insolúveis em água;
As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo
como prover energia, proteger os órgãos vitais, facilitar a absorção das
vitaminas lipossolúveis;
Nos alimentos a gordura contribui para o apelo sensorial dos alimentos,
sendo determinante para a textura dos mesmo;
A necessidade nutricional para reduzir a gordura na dieta foi reconhecida há
uma década. Porém, a completa compreensão das complexidades técnicas
envolvidas na redução da gordura em alimentos é mais recente.
3. Introdução
O consumo de altas quantidades de gordura está relacionado com o
aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer, aumento
do colesterol sanguíneo e às doenças coronarianas;
Os substitutos de gordura podem oferecer uma maneira segura,
efetiva e factível de manter a palatabilidade de alimentos com
quantidades controladas de gordura e/ou energia;
Para a substituição de gordura, os fabricantes levam em conta uma
série de fatores que vão das diferenças de temperatura às quais os
alimentos serão submetidos às condições de estocagem.
4. Definições
Inicialmente o termo substituto de gordura era usado para
todos os ingredientes desconsiderando-se o quanto eles eram
adequados para substituir a gordura.
Posteriormente, o interesse foi direcionado na descoberta de
um ingrediente ótimo, capaz de substituir a gordura
completamente, em todos os sistemas alimentícios.
Além disso, na Legislação Brasileira, não existe, até o
presente momento, uma terminologia adequada para a
tradução das palavras normalmente usadas em inglês.
Segundo o Fennema, quando as substâncias fornecem
propriedades físicas e sensoriais idênticas às das gorduras,
mas sem fornecer calorias, elas são designadas como
“substitutos de gordura”.
5. Definições
São cinco termos usados para descrever ingredientes
que podem substituir a gordura:
Repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”);
Substitutos de gordura (“fat substitute”);
Imitadores de gordura (“fat mimetic”);
Gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”);
Extensores de gordura (“fat extender”).
6. Objetivos
Reduzir a incidência de obesidade e certas doenças
crônicas, como hipertensão e resistência à insulina;
Redução do colesterol total e de baixa densidade;
Redução do consumo total de energia para melhorar a
saúde e acentuar a aparência física e autocrítica;
Aumentar a quantidade de alimentos palatáveis que
podem ser consumidos sem aumento da ingestão de
gordura ou energia.
7. Consequências para o produto
Alterações em algumas características físicas;
Reformulação do produto tradicional, algumas vezes
com diferentes ingredientes;
Adição de agentes emulsificantes para interagir com os
carboidratos e proteínas e para modificar a maciez,
reduzir a contração e promover lubrificação.
8. Condições para uso
Deve ser livre de efeitos tóxicos;
Não deve produzir metabólitos diferentes daqueles
produzidos pela gordura convencional;
Ou deve ser eliminado completamente do organismo;
Seus produtos devem ser reconhecidos amplamente
como seguros.
9. Classificação
Podem ser classificados em três categorias principais:
Baseados em proteínas;
Baseados em carboidratos;
Compostos sintéticos.
10. Substitutos de gordura baseados em
proteínas
Vantagens
As proteínas se ligam bem
aos componentes
aromáticos;
Apresentam a vantagem
adicional de ser um produto
100% natural;
Oferecem grande variedade
de produtos que conferem
características desejáveis,
sem acarretar prejuízos de
sabor.
Desvantagens
Não são usados em
processamentos que exige
um elevado tratamento
térmico;
Pequena perda de
solubilidade em pH na faixa
de 4,6 a 6,0.
11. Aplicações dos baseados em proteínas
Sobremesas;
Iogurtes;
Queijos;
Sorvetes;
Maionese;
Margarinas;
Molhos;
preparados aromatizados para café;
misturas para panificação;
Confeitarias;
Produtos nutricionais.
12. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Vantagens
Há um grande número de substitutos de gordura a base de
carboidratos;
Quando adicionados aos alimentos, proporcionam as propriedades
de corpo e espessamento, produzindo assim uma percepção
sensorial similar à da gordura;
Carboidratos que são absorvidos, como amidos modificados e
dextrinas, fornecem 4 cal/g, enquanto aqueles que não são
absorvidos pelo organismo contêm poucas calorias.
Desvantagens
Estes ingredientes não podem ser utilizados em frituras.
13. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Polidextrose
É um polímero de condensação da dextrose produzido em altas
temperaturas por ácido cítrico (catalisador) e sorbitol (agente
plastificante);
Proporciona aumento de volume e corpo ao produto final com
reduzido conteúdo calórico.
Pode substituir o açúcar, a gordura ou o amido e em quantidades de
aproximadamente 90g por dia, porém pode causar efeitos laxativos
em humanos.
A polidextrose apresenta viscosidade em solução maior que a da
sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistência, e
evita a perda de umidade do alimento durante períodos prolongados.
14. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Amido
O amido é o hidrocolóide alimentício mais comumente usado devido
à ampla faixa de propriedades funcionais que ele pode promover em
suas formas natural e modificada, e também devido ao seu baixo
custo.
Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma
sensação de lubrificação e confere várias propriedades desejáveis
aos produtos, como viscosidade, textura, sensação ao paladar e
aumento na estabilidade.
Na indústria de alimentos, as modificações comumente aplicadas ao
amido são hidrólise, oxidação, ligações cruzadas ou substituição.
15. Substitutos de gordura baseados em
carboidratos
Hidrocolóides
Também conhecidos como gomas são polímeros de cadeia longa, de
alto peso molecular, extraídos de plantas marinhas, sementes,
exsudados de árvores e de colágeno animal, sendo alguns produzidos
por síntese microbiana e outros por modificação de polissacarídeos
naturais.
A grande vantagem do seu uso é que não há necessidade da aprovação
do FDA, uma vez que são reconhecidas amplamente como seguras.
As gomas podem ser agrupadas em três categorias:
Gomas naturais;
Gomas modificações das naturais ou semi-sintéticas;
Gomas sintéticas.
17. Substitutos de gordura sintéticos
Vantagens
São resistentes ao
calor;
Resultam em ácidos
graxos e monoglicerol,
não contribuindo no
valor calórico;
• Possuem propriedades
sensoriais e funcionais
similares às gorduras.
Desvantagens
Estão associados ao
sangramento anal;
Associados na diminui -
ção das vitaminas
lipossolúveis;
São considerados não
nutritivos.
18. Tabela 02 - Classificação dos substitutos de gordura, exemplos e aplicações.
19. Considerações Finais
A mais nova geração de substitutos de gordura tem
incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo
calórico, devido principalmente à demanda proveniente de
consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem
permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão
sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a
palatabilidade desses produtos.
Um dos grandes obstáculos ao desenvolvimento de produtos
com baixos teores de gordura é obter importantes
características como sabor, corpo e textura, assim como
propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a
melhoria de uma única característica pode não ser adequado
sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor.