Análisis sensorial de vino

1. PRINCIPIOS
DE
ANALISIS SENSORIAL

2. Imagínate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de cultura
milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un
estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias,
sabores, aromas, brindis y buenos deseos.
Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por
profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocación formativa y comunicativa aspirando
a convertirnos en un canal de comunicación enológico de referencia.
Directivos de cadenas de restauración y bodegas, consultores tecnológicos del mundo de la
distribución y producción vinícola, creativos, enólogos y periodistas aúnan su esfuerzo para llevar a
su pantalla información amena y profesional.
Apertura y colaboración son dos de nuestros principales signos de distinción. En esa línea,
buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artículos, experiencias y
vivencias en un ámbito plural y respetuoso.
Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.

3. DEFINICION
Primera referencia del concepto “cata”: Texto del S XVI (1973) que define al catador
como “aquel cuyo oficio es probar vinos”.
Catar: Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.

4. Definición enológica de “Cata” : Catar, es
probar con atención un vino cuya calidad
queremos apreciar, es someterlo a nuestros
sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso
Oído; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus
diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de
expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar,
describir, definir, juzgar y clasificar.

5. FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA
- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.
- Enólogo :un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección para
cada una de las fases enológicas: vinificación, coupages, enjuiciar el
producto final y vigilar su conservación. Entrenamiento constante
tanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones.
- Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata.
- Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos
- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades del
vino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(CULTURA DEL
VINO).

6. FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA
La cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite:
- Elaborarlo mejor
- Comprarlo mejor
- Conservarlo mejor
- Controlarlo mejor
- APRECIARLO MEJOR

7. CATADOR ¿NACE O SE HACE ?
- Todas las personas tiene la capacidad de catar
-Necesario aplicar un método ordenado, organizado y repetitivo
, para poder elaborar la calidad de un vino
-Método permite evaluar lo que consume: aunque transmitir
esas sensaciones resulta más difícil ya que requiere mayor
conocimiento, atención y aprendizaje.
-Memoria, síntesis expresión y comunicación

8. MECANISMO DE LA CATA
VINO
(Componentes sápidos y aromáticos)
EXCITACIÓN
( Células nerviosas)
ESTÍMULOS
(Sentidos)
COMPARACIÓN
(Experiencia)
INTERPRETACIÓN
(Reconocimiento del olor y sabor)

10. FASE VISUAL
1. Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco)
1. Intensidad: media , alta , baja
2. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc …
3. Matiz
2. Definir limpidez/transparencia/brillantez
3. Estado del vino :fase visual

11. FASE VISUAL

12. FASE VISUAL

13. tabla matices
FASE VISUAL

14. FASE VISUAL
Lágrima: Glicerina, alcohol.

15. FASE OLFATIVA

16. LOS AROMAS DEL VINO
SUELO
P. AGRONÓMICAS MICROCLIMA
TERROIR
PLANTA
CEPA AROMAS VARIETALES C. SANITARIAS
ÍNDICE DE MADUREZ
AROMAS PREFERMENTARIOS
(Primarios: mostos y vinos jóvenes)
FERMENTACIONES
(Alcohólica y maloláctica)
AROMAS DE FERMENTACIÓN
(Secundarios: vinos jóvenes)
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
(Terciarios)

17. FASE OLFATIVA
1. Analizar y definir el aroma del vino .
1. Intensidad: media, alta, baja.
2. Defecto aromático.
3. Desglosar aromas.
2. Complejidad aromática.
3. Estado del vino: nariz.

18. FASE OLFATIVA

19. FASE OLFATIVA

20. FASE OLFATIVA

21. FASE OLFATIVA

22. olores defect
FASE OLFATIVA

23. FASE OLFATIVA

24. FASE OLFATIVA

25. FASE OLFATIVA

26. FASE GUSTATIVA
150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docena
células(terminación en forma de cilio)(renovación células total cada 4 días)

27. FASE GUSTATIVA
-Dulce
-Salado
-Amargo
-Ácido
-Umami
Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva

28. FASE GUSTATIVA
1. Analizar y definir la secuencia de sabores.
1. Intensidad/estructura.
2. Equilibrio.
2. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores.
3. Estado del vino : boca.

29. FASE GUSTATIVA

30. FASE GUSTATIVA

31. FASE GUSTATIVA
SENSACIONES
-Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínas
lubricantes de la saliva en la boca.
-Picante
-Umami? : sabor (metálico)

32. Start your business...
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