1. O documento discute as propriedades do glúten na formação de massas e como diferentes tipos de farinha de trigo contêm quantidades e qualidades variadas de glúten. 2. Explica como a água é essencial para a formação do glúten e como a manipulação da massa afeta a formação do glúten. 3. Discutem como outros ingredientes como gordura e açúcar afetam a formação e elasticidade do glúten.

1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 46
GLÚTEN E SUA DINÂMICA NA FORMAÇÃO DAS MASSAS
É a proteína mais forte, elástica, aderente que se forma quando a farinha de trigo é misturada com
água. O glúten dá estrutura aos produtos confeccionados com farinha e ajuda a formatar a farinha de
trigo em vários alimentos: macarrão al dente, waffles fofinhos, massas crocantes, pães artesanais
macios. Mas nem todo alimento necessita da mesma quantidade em glúten.
As massas com fermento biológico se baseiam no glúten para sua estrutura, assim quanto mais, melhor.
Na receita de pizza é essencial o desenvolvimento do glúten. A farinha de trigo branca é mais rica em
proteínas formadas pelo glúten que qualquer outro tipo de farinha. Ao contrário, encorajar a formação
de glúten é a última coisa desejada ao trabalhar com massas que levam fermento químico como bolos,
cookies e tortas, assim como massas floculentas e macias. O excesso de glúten torna os biscoitos
pesados, os crepes borrachudos e as massas de torta rijas. Felizmente, limitar o glúten é um
acontecimento relativamente fácil.
Falando do grão
O grão do trigo é a semente da qual a planta de trigo cresce, mantendo assim o ciclo contínuo. Cada
semente contém três distintas partes: endosperma, casca e gérmen, que são objeto de separação
durante o processo de moagem para produzir a farinha de trigo, seja a especial refinada ou a integral. O
grão de trigo é o armazenador de nutrientes essenciais para a dieta do ser
humano.
Casca: corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão. Contém
uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do
complexo B, traços de minerais, e material celulósico, também chamado de
fibra alimentar. É encontrada separadamente para comercialização como
Farelo ou Fibra de Trigo.
Endosperma: constitui aproximadamente 83% do peso do grão. Ele é a
fonte de farinha branca refinada especial. O endosperma contém a maior
parte da proteína do grão inteiro, carboidratos e ferro, como também
algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a
tiamina.
Gérmen: aproximadamente 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente, usualmente separado,
devido à quantidade de gordura natural que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo
refinada especial. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o gérmen contém mínimas quantidades de

2. proteínas, mas grande parte das vitaminas e minerais. O gérmen de trigo pode ser obtido
separadamente ou estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da proteína do gérmen de
trigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina "E" e tem alto poder
energético.
O processo de moagem, refinamento, tem por objetivo "separar" na forma
mais pura e concreta, o endosperma, para que este possa ser moído e
convertido em farinhas "não contaminadas" com o germe ou o farelo, os
quais são comercializados separadamente. Para isto, os grãos
primeiramente passam por um processo de trituração onde serão extraídas
os vários tipos de farinhas brancas refinadas, inclusive as sêmolas e
semolinas. Em seguida estas são classificadas nos plansifters em partículas grossas e finas. Estas
partículas irão passar por cilindros redutores, e novamente pelos plansifter, sassores e outros
equipamentos que definirão os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo é a
farinha branca refinada especial, seguida do farelo e o gérmen. Existem vários tipos de farinha de trigo e
estas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir. Os alimentos derivados do
trigo são boas fontes de carboidratos, proteínas, vitamina do complexo B, ferro, zinco, selênio e
magnésio e traços de outros elementos, além de fibra alimentar. No Brasil, passou a vigorar a aplicação
de ferro e acido fólico (Vitamina B9) nas farinhas de trigo. Isto se deve a ausência do consumo de
derivados do trigo, ocasionando problemas tais como pelagra, beribéri e anemia. Foi visto que estes
estavam associados à falta desta vitamina e ferro, que podem ser encontrados no trigo e seus derivados.
A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais importante do que a
quantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com grande quantidade de glúten se ele for de
baixa qualidade. Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do
solo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela
contém. O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas proteínas especiais: a
gliadina e a glutenina. A primeira é importante na alimentação do fermento durante a fermentação e a
segunda é aquela que vai formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar,
pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica, em presença da
água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode ser separado por lavagem (teste de
glúten). O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás
CO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo ar se
expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.

3. 1. Comece com a farinha correta
Atualmente encontra-se no supermercado à venda vários tipos de farinha de trigo: a especial, a com
fermento, de trigo integral, etc. pode-se encontrar também farinhas feitas com outros grãos além do
trigo – centeio, arroz, milho, aveia, cevada, etc – mas elas contêm pouco ou nenhum glúten, e não
vamos discutir esse mérito aqui. Todos os tipos de farinha de trigo contêm proteínas formadoras de
glúten, embora a qualidade e quantidade dessas proteínas sejam diferentes. O que se estiver
preparando, determina qual tipo de farinha a escolher.
Farinha de trigo durum ou semolina
Usada para macarrão – contém o maior teor em proteína e forma glúten forte, de alta qualidade. As
chamadas farinhas de trigo duras são ideais para pães fermentados e macarrão, porque o glúten
fortalecido dá à massa pesada sua estrutura e ao produto final textura elástica agradável.
Farinha especial contém menos proteínas e forma glúten menos forte. Com seus níveis baixos em
glúten, estas “farinhas macias” produzem um produto mais tenro, assim normalmente são preferíveis
para bolos, cookies, biscoitos e muitos outros tipos de massas.
Farinha para pães
A farinha para a produção de pães tem sua produção a partir do grão de trigo, porém sua aplicação na
pratica se estende para outros produtos, inclusive de confeitaria. Uma farinha para a produção de pães
deve ter uma ótima quantidade de glúten e este deve ser de qualidade para a obtenção de um bom
produto final.
Farinha para bolos
A maior destinação desta farinha de trigo é para o consumo por parte das donas de casa, que a utilizam
na produção de bolos, pizzas, tortas,etc. Em nível industrial (ou food service) existem poucas farinhas de
trigo destinadas especificamente a esse fim no Brasil.
Farinha integral de trigo
É uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contem casca, germe e endosperma. A presença da casca
enfraquece a ação do glúten, o que leva a que produtos feitos com essa farinha com tendência a serem
mais pesados e densos do que em comparação com os de farinha de trigo branca.
A farinha de trigo integral é rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura, proteína e contém
mais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca. É a mais versátil, a farinha integral de trigo
pode ser misturada metade com farinha de trigo branca para gerar um produto satisfatório.
A farinha integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos de

4. fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, perde-se alguma quantidade de
proteínas e vitaminas.
Teor protéico das farinhas de trigo
A farinha contém amido, proteínas, umidade e traços de gorduras. Mas de fato a proteína é o que mais
interessa, pois sua quantidade e qualidade determina como ela atua. As porcentagens fornecidas abaixo
são aproximadas, pois cada marca de farinha é única.
Farinha teor protéico (%)
Farinha de grão duro, semolina 12- 15
Farinha de trigo especial 9 – 12
Farinha de trigo comum 8–9
Farinha de trigo p/ bolos 7–8
2. Cuidados com a água
O glúten não existe senão após a farinha ter ficado úmida. A água é o ingrediente coalescente para os
dois tipos de proteínas do trigo: glutenina e gliadina que se combinam e formam o glúten. Assim pela
adição da água na massa, se encoraja ou se detém o desenvolvimento do glúten. Quando se quer
maximizar o glúten, uma quantidade moderada de água é o ideal. Mas se for maciez o desejado, pode-
se restringir a água na massa – depende do que se estiver preparando.
Massas floculentas e tenras são melhores mais secas. Não é à toa que as receitas de massa de torta
restringem água na massa, e geralmente ela é adicionada gota a gota. É só colocar um pouquinho a mais
de água para criar glúten em excesso e massa rija por consequência. O mesmo é válido para biscoitos e
empadas.
Massas de bolo e algumas massas de pães necessitam de líquidos. Assim que o glúten na massa estiver
hidratado, a adição de mais umidade faz com que ele se dilua e se enfraqueça. Em bolos, o excesso de
umidade junto com farinha de trigo com baixo teor protéico e vários ingredientes emolientes
contribuem para a maciez. Em pães artesanais, o excesso de água enfraquece a rede do glúten da
massa, resultando em textura com buracos grandes, ao invés de textura uniforme fina.
3. Manipule com cuidado
As massas fermentadas geralmente se beneficiam de mais sovamento, o que alonga e uniformiza os fios
de glúten em rede maleável, que podem se expandir e crescer nas massas fermentadas e gases
liberados.

5. Com outros produtos de panificação e confeitaria contudo, a mistura em demasia e a formação de
muito glúten é um problema. As massas de tortas e biscoitos são especialmente preocupantes, porque é
necessário um pouco de glúten para fornecer a estrutura – senão a crosta fica quebradiça e os biscoitos
solados – mas ao mesmo tempo é fácil passar do ponto e criar um resultado enrijecido. Falando de
forma geral, quando se deseja maciez, é mais sábio misturar rapidamente e com mão leve. Quando se
trata de massa de torta e biscoito, não há substitutivo para a experiência. Pode ser necessário fazer
tentativas de erros e acertos antes de chegar ao equilíbrio perfeito entre maciez e força.
4. Entendendo como os outros ingredientes afetam o glúten
As gorduras enfraquecem o glúten. Gorduras sólidas, óleos e gemas envolvem as proteínas do glúten e
previnem que se formem fios longos, fortificados. A gordura também pode tornar a farinha resistente à
água. Por exemplo, ao preparar uma massa de torta, o primeiro passo é trabalhar a gordura na farinha.
Assim que empanadas pela gordura, os grânulos de farinha não absorvem muita umidade na adição de
ingredientes úmidos como ovos, creme de leite ou água. Assim menos glúten se forma, e a crosta da
torta permanece macia.
Açúcar também atrapalha o glúten, e já o sal o ajuda. As moléculas do açúcar encorajam a maciez se
ligando às moléculas de água antes que possam se ligar à glutenina e à gliadina. Vamos repetir: sem
água significa sem glúten. Sal, por outro lado, torna o glúten mais elástico e forte.
Sabia que:
A mágica de uma massa de trigo – por exemplo, sua capacidade de se moldar em tantos formatos
diferentes em panificação e confeitaria – se baseia no equilíbrio de 2 qualidades: plasticidade e
elasticidade. Plasticidade permite que uma bola modesta de massa mude seu formato, como quando se
expande em um pão redondo, suculento, ao passo que a elasticidade da massa ou a tendência de
manter seu formato original, impede o pão de expandir em demasia e explodir como um balão super
inflado.
Armazenagem de produtos derivados do trigo
PRATELEIRA REFRIGERADOR CONGELADOR
Farinha de Trigo Armazenar em local, arejado e 2,5%Lacrado até 03 meses Não recomendável
seco
Armazenar em local, arejado e
Farinha de Trigo Integral Lacrado até 01 meses Não recomendável
seco
Embrulhado, e armazenado em Armazenamento no freezer deixa
Pão 3 a 6 meses
temperatura ambiente o pão velho mais rápido
Armazenado numa limpa e seca
Mistura para bolos - -
prateleira
Bolos Armazenar numa caixa de bolo Se tiver creme, tampado ou Congelado: 2 a 3 meses

6. coberto. Dependendo do tipo de Descongelado: 4 a 5 meses
creme o tempo será maior ou
menor
Armazenado em temperatura
Cereais (com farelo de trigo) Não recomendável Não recomendável
ambiente
Guardar os crocantes em
9 a 12 meses, totalmente
Biscoitos container cobertos . os macios -
hermenticamente fechado
num lugar coberto
Guardar seco, numa prateleira
Massas Ovos gelada, noodles 1 ano, macarrão 2 Se houver perigo de infestação -
anos
Germe de trigo Fechado 8 a 12 meses Depois de aberto , 03 meses. Depois de aberto 6 meses
Fonte: ABITRIGO
Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,
asiática, oriental, brasileira, etc).
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596

7. RECEITA
PÃES CHATOS
Podem ser feitos em dezenas de maneiras diferentes. Podem ser feitos com grãos sem ser de trigo,
como milho por exemplo. Podem ser feitos sem fermento, como nas tortillas, ou com fermento químico
(bicarbonato ou fermento químico) como nas panquecas, ou com fermento biológico, como no pão
sírio. podem ser feitos também com uma esponja. E podem ser assados (pitas), fritos, grelhados, e até
mesmo cozidos no vapor. Logicamente pães feitos em casa são melhores, recém-saídos do forno, do que
comprados na loja, embalados em plástico. E se conservam melhor, por até 2 ou 3 dias. Pão sírio é
particularmente fácil de ser feito em casa. Aprendi a fazê-los com minha amiga Salma Eid, que criou seus
filhos fazendo comida árabe por encomenda e foi uma das melhores professoras de Culinária do Oriente
Médio que São Paulo já teve. Por muitos anos, Salma foi professora na minha Escola.
Sobre os ingredientes
Há somente 6 ingredientes na receita do pão sírio, e até mesmo pode ser flexível a escolha dos quais
incluir.
 Farinha de trigo – pode-se até mesmo misturar farinha comum com farinha de trigo integral. Pode-
se até mesmo utilizar farinhas de outros grãos, embora a 1ª vez seja aconselhável o preparo original
da receita
 Sal – é necessário para retardar o fermento e para “temperar” o pão. Sem sal, o pão fica sem gosto.
Pode ser utilizado sal grosso.
 Água – água potável, pode ser do filtro. À temperatura ambiente funciona melhor.
 Açúcar – um toque de açúcar ou mel fornece um pouco mais de substrato para o fermento e faz o
pão dourar mais rápido quando carameliza. Acrescente um toque de doçura à massa. Pode-se
seguramente omiti-lo na receita e ainda obter um final bom, ou adicionar mais se gostar mais doce.
 Fermento – use fermento biológico instantâneo. É um pouco mais potente que o mesmo produto
em tabletes e pode ser misturado diretamente com os ingredientes secos. O produto em tabletes
funciona bem também, mas precisa ser ativado com um pouco de água quente antes de se adicionar
os ingredientes restantes. Não se esqueça de descontar a água utilizada para a diluição do total
pedido na receita.
PÃO SÍRIO (8 unidades grandes)
3 xícaras de farinha de trigo – 1 ½ colheres (chá) de sal – 1 colher (sopa) de açúcar ou mel – 1 pacote de
fermento biológico seco instantâneo ou 2 colheres (chá) ou 1 tablete de fermento biológico fresco – 1 ¼

8. a 1 ½ xícaras de água, à temperatura ambiente – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, azeite vegetal,
manteiga ou gordura vegetal
Misture o fermento seco com a farinha, sal e açúcar. Adicione o azeite de oliva e 1 ¼ xícaras de água e
misture com uma colher. Todos os ingredientes devem formar uma bola. Se um pouco da farinha não
incorporar à massa, acrescente mais água. Assim que todos os ingredientes formarem uma bola,
coloque-a em superfície de trabalho e amasse por aproximadamente 10 minutos. Se usar uma masseira,
mistura em velocidade baixa por 10 minutos. A proposta de amassar e sovar é misturar os ingredientes e
quebrar a farinha de forma que a massa fique elástica e esticável e cresça bem no forno. Após amassar a
massa, coloque –a em tigela levemente untada com óleo. Forme uma bola da massa e coloque-a na
tigela, rolando a bola ao redor da tigela para que fique levemente untada com óleo em todos os lados.
Cubra com plástico adesivo ou toalha de cozinha e reserve até crescer o dobro em tamanho, cerca de 90
minutos. Quando dobrar de tamanho, abaixe a massa para soltrar um pouco dos gases aprisionados e
divida-a em 8 pedaços. Abra cada pedaço em bola, cubra as bolas com toalha de cozinha umedecida e
deixe descansar por 20 minutos. Esta etapa permite que a massa descanse e fique mais fácil de moldar.
Enquanto a massa estiver descansando, preaqueça o forno a 250 graus C. Se tiver pedra de pizza,
coloque-as no forno para preaquecer também. Se não tiver, vire uma assadeira de cabeça para baixo e
coloque-a na grelha do meio do forno. Esta será a superfície para assar os pães. Após a massa ter
descansado, espalhe uma leve camada de farinha na superfície de trabalho e coloque uma das bolas de
massa aí. Polvilhe um pouco de farinha por cima e use um rolo ou suas mãos para esticar a massa e
achatá-la. Se a massa não esticar o suficiente, cubra com toalha úmida e deixe descansar por 5 a 10
minutos antes de tentar de novo. Se tiver uma garrafa spray, vaporize um pouco de água na superfície
de assar e feche o forno por 30 segundos. Isto reduz as bolhas no exterior dos pães. Abra o forno e
coloque quantos pães possam caber na superfície de assar aquecida. Devem estar assados e inflados
após 3 minutos. Se quiser que fiquem mais crocantes e dourados, asse-os por mais 3 a 5 minutos, mas
não é necessário. Os pães devem sair mais branquinhos mesmo.
Passo-a-passo