2. POZOLE BLANCO
Ingredientes:
2 Kg. de maíz.
3 Kg. de carne de puerco.
4 Kg. de hueso.
1/2 Kg. de chile huajillo.
1 pizca de comino.
3 dientes de ajo.
1 rodaja de cebolla.
3 cucharadas de caldo de pollo.
Procedimiento:
Se pone a hervir el maíz con dos cucharadas de
cal. Detectar que el grano está listo cuando se comienzan a
descarapelar. Es ahí cuando se lava bien y se le pone el hueso y
la carne de puerco. Posteriormente se muele el ajo,
la cebolla, los cominos y el chile, se cuelan y se le
agregan al maíz con el agua hirviendo. Se le pone sal al gusto y
listo.
3. Ingredientes:
Carne picada: mitad de cerdo y mitad de vaca o ternera. Cebollas. Ajo. Tomates
maduros. Sal y pimienta (al gusto).
Un clavo de olor. Aceite de oliva. Vino blanco. Mantequilla. Medio vaso de leche. Una
pizca de nuez moscada.
Harina. Queso parmesano.
Procedimiento:
Se hace un sofrito de cebolla y tomate con la puntita de ajo y se añanden las dos
carnes picadas a la vez, cuando el tomate ya está medio frito y las carnes a punto de
dorarse se echa el vino y se deja reducir todo, todo, todo hasta que casi sólo quede
carne y un poco de jugo (es decir, casi una salsa boloñesa).
Cuando ese preparado esté listo se prepara una bechamel mediana (ni muy clara ni
muy espesa) y se mezcla la mitad de esa bechamel con el picadillo de carne.
Se hierven las hojas de lasaña en abundante agua con mucha sal.
A continuación se dispone en el fondo de una bandeja una capa de laminas de pasta.
despues se pone como medio centímetro de esa salsa, se cubre de nuevo con otra
lámina de pasta, otra capa de salsa, otra de pasta, otra de salsa y otra de pasta.
Una vez dispuesto en la bandeja (mejor transparente y refractaria) se le pone el resto
de la bechamel por encima (que ya estará mas espesa), el parmesano, y se pone a
4. COCHINITA PIBIL
Ingredientes: ● 1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta blanca
● 1 pieza de lomo de cerdo
● 2 litros de agua
● 4 hojas de laurel
● 1/a pieza de cebolla
● ½ barra de axiote
● 1 diente de ajo chico
● 1 taza de jugo de naranja
● ½ taza de vinagre de manzana
● 3 cucharadas de caldillo de chile
chipotle
● sal al gusto
Espolvorea con sal y pimienta el
lomo de cerdo y vacíalo en una
olla con el agua, el laurel y la
cebolla, a fuego medio y tápala.
Mientras tanto, coloca en el
vaso de la licuadora el axiote, el
ajo, el jugo de naranja, el
vinagre y el caldillo del chile
chipotle. Licua perfectamente y
conserva por separado.
Una vez que la carne se haya
cocido desmenúzala y pon a
calentar en una sartén el axiote
disuelto.
Cuando el axiote llegue a
ebullición agrega la carne de
cerdo, baja el fuego a la mitad y
deja por 5 minutos o hasta que
el caldillo se concentre.
Sirve con salsa de cebollas
moradas y chile habanero.
5. LANGOSTA A LA MANTEQUILLA
Ingredientes: (para 4
personas)
2 langostas grandes
1 paquete de mantequilla
1vaso de vino blanco
½ vaso de zumo de limón
½ atado de perejil
10 ajos molidos
Sal, pimienta para sazonar
Preparación:
Poner a hervir agua en una olla
grande con un poco de sal, cuando
este hirviendo meter la langosta por
aproximadamente 3 a 4 minutos, se
pondrá el caparazón rojo, retirar y
reservar. En otra olla poner a derretir
la mantequilla con un poco de aceite
para que la mantequilla no se queme,
cuando ya esta derretida agregar los
ajos molidos y freír ligeramente para
saborizar la mantequilla, agregar el
vino el sumo de limón y el perejil
picadito, sazonar con sal y pimienta,
bajar del fuego. Retirar la cabeza de la
langosta y quedarse solo con la cola,
con una de las uñas, introducirla por el
conducto del final de la cola o por el
lado que va a la cabeza para retirar el
intestino de color negro. Partir la
langosta por la mitad desde la cola a
la parte superior, o si prefiere retire la
carne de la cola cortando la caparazón
con una tijera de cocina, y cortar
medallones de langosta, colocarla en
una fuente agregar por encima un
poco de la preparación anterior de la
6. 2 libras de Camarones
(no congelados)
1/2 barra de mantequilla
3 latas de media crema
nestle
chipotles al gusto
Polvo de Pollo Knor
Suiza (powder chicken
buillion)
se lavan los camarones y se
pelan. Poner en un colador y
dejar que se escurran.
en la licuadora echar las medias
cremas, chipotles (al gusto), y el
polvo de Knor Suiza (al gusto,
cuidado que no quede muy
salado) y licuar hasta que todo
quede bien batido.
A fuego lento caliente la olla y
agregue la mantequilla. Cuando
esta se derrita, añada los
camarones. Cuando se
empiecen a poner rosas, añada
la mezcla de la media crema.
Revuelva constantemente hasta
que el camarón este listo. Yo lo
7. Ingredientes para 4 personas:
. 80 gr. de caviar Royal Baikal
Mezcla 1:
. 1 pepino
. 3 hojas de Gelatina
. sal, pimienta
Mezcla 2:
. 1 pepino
. 2 yogures naturales
. 1 ramito de cilantro
. 1 ramito de Perejil de hojas planas
. 50 cl de Nata UHT
. Elle & Vire 35%
. sal, pimienta
. Cebolleta (para decorar)
elar el pepino y guardar 1/3 de la piel
verde. Batir el pepino, sazonarlo y
pasarlo por un chino. Templar una parte
del jugo del pepino y después añadir la
gelatina reblandecida. Ponerlo en un
vaso transparente y reservarlo al fresco.
Cremoso de pepino (mezcla 2):
Batir el pepino pelado con el yogur, el
cilantro, el perejil de hoja plana, la nata
líquida. Pasarlo por el chino y reservarlo
al fresco.
Presentación:
Emulsionar el cremoso de pepino y
colocar la mousse sobre la gelatina.
Añadir una bolita de caviar de 15 gr. por
persona. Decorar con 3 puntas de
cebolleta en cada vaso.
Vino recomendado : Château Floridène
2002 (Graves)
Comentarios del Chef: La frescura y la
mineralidad de este vino de bella
constitución, tostado, resultan muy
interesantes con el caviar.
8. ESPAGUETTI A LA BOLOÑESA
Ingredientes
1 paquete de espaguetti.
2 pimientas.
2 jitomates medianos cocidos.
1 ajo.
1 zanahoria.
½ cebolla.
½ kg de carne molida de res.
1 pizca de albahaca.
1/2 taza de queso parmesano.
Aceite, el necesario.
sal al gusto.
Modo de preparación
1. En un litro de agua cocer el
espaguetti con dos pimientas,
un poco de aceite y sal. Una
vez que esté cocido, escurrirlo.
2. Licuar los jitomates cocidos
sin piel con el ajo y un poco de
agua.
3. Se pica la zanahoria y la
cebolla finamente, se fríen y se
agrega un poco de sal. Cuando
las verduras estén listas añada
la carne, el jitomate molido y la
albahaca. Mezcla muy bien y
déjelo a fuego normal hasta que
se consuma el agua del
jitomate.
4. Ya que esté cocida la carne,
se sirve la pasta y en el centro
un poco de la mezcla y
espolvorea un poco de queso.
9. PESCADO A LA TALLA
Ingredientes
* 1 huachinango grande
* Sal y pimienta
* 15 chiles guajillos
* 3 dientes de ajo
* 1/4 taza de vinagre
* 1 cucharada de pimienta
* 1 cucharada comino
* 1 cucharada cilantro en bola
* 3 cucharadas de mayonesa
* Jitomate, cebolla, aguacate y
mantequilla.
Modo de preparación
* El pescado se abre de la cola
hacia la frente
* Después, de la parte más gruesa
se vuelve a abrir de la misma forma
(de preferencia al momento de
comprarlo hay que pedir que lo
arreglen para asar), se salpimenta y
se reserva.
* Se ponen a asar los chiles y luego
se ponen a remojar en agua,
cuando están blanditos se muelen
en la licuadora junto con el ajo, la
pimienta, el cilantro, el vinagre y el
comino. Ya que está todo molido, se
cuela. Debe quedar espeso para
que se le impregne bien al pescado.
* Se sazona con un poco de knorr
suiza por que el pescado ya está
salado después, esta salsa se
revuelve con la mayonesa y se
baña el pescado, dejamos 5 min. a
que se impregne el chile al pescado
y se pone en una parilla para
ponerlo sobre el carbón (no debe de
quedar muy cerca por que se
10. CARLOTA
Jugo de ocho limones
(medianos)
1 lata de leche
evaporada (381ml)
1/2 lata de leche
condensada
1 lata de media crema
2 paquetes de galletas
marías
Canela en polvo
