Sistema Bioseguridad Todo dentro todo fuera

1. I) BIOSEGURIDAD
La Bioseguridad es una práctica diseñada para impedir la diseminación de
enfermedades en la granja. Esta se realiza manteniendo la granja de tal forma que haya
un tránsito mínimo de organismos biológicos (virus, bacterias, roedores, etc.) a través
de sus límites. Ningún programa de prevención de enfermedades funcionara sin su
práctica.
La Bioseguridad es la práctica más barata y más efectiva para el control de las
enfermedades.
Consta de tres componentes básicos
a) Aislamiento
b) Control de tráfico
c) Sanidad. (1)
Un buen programa de BIOSEGURIDAD que nos presente un negocio seguro y rentable
en la avicultura del milenio, es que identifica y elimina los eslabones debiles que nos
permitan obtener de nuestras granjas, los mayores y mejores rendimientos (producir
calidad y cantidad al mejor precio)
(2)
a) Aislamiento
Se refiere al confinamiento de los animales dentro de un ambiente controlado.
1) Geográfico
Ubicación de la granja.
El éxito de mantener a las aves sanas, depende de dónde construimos las casetas (99).
Deben tenerse en consideración las regulaciones existentes sobre el terreno y las
restricciones medioambientales. La granja debería situarse lo más lejos posible de
cualquier otra caseta.
Cada fase de producción debe ser tratada como un lote separado, de acuerdo con el
principio de «todo dentro-todo fuera» (3)
Barreras naturales como ríos, montañas, valles, etc, influyen en gran medida en la
diseminación de enfermedades en una zona geográfica.
Debe considerarse el relieve del terreno, su capacidad de drenaje; la humedad,
temperatura y precipitación anual que en promedio tiene esa zona.
Las granjas avícolas deberán estar separadas unas de otras, por lo menos 5 km a la
redonda lejos de lagos donde lleguen aves migratorias, retiradas de caminos transitados
por camiones que transporten aves vivas o muertas, alimento o cama (pollinaza o

2. gallinaza); alejadas de poblaciones, plantas de alimentos, rastros e incubadoras, esto es
lo ideal. (2)
2) Instalaciones
2.1 Manejo de zonas criticas dentro de las instalaciones
Dentro del sistema de bioseguridad debemos hacer mención al manejo de “zonas
criticas”, estas nos sirven para delimitar el nivel de contaminación que existe en cada
parte de la granja, se manejan principalmente bajo el concepto de:
Zona limpia: Es la zona mas critica de la granja ya que es aquí donde se mantienen a los
animales en producción, es un área aislada de cualquier trafico de personas y vehículos,
a ella solo se deberá acceder después de cumplir con una serie de procedimientos de
desinfección. Si la empresa en la que trabaja tiene varios tipos y clases de aves, primero
debe visitar las casetas de aves jóvenes. Si se encuentra una caseta con aves enfermas no
la esconda. Evite visitarla o disminuya las visitas. De esta caseta no debe ir a otra, así
que déjela a lo último. Tiene que avisarle a todos y ponerla en zona de alerta roja.
Zona sucia: Es una zona con un nivel menor de seguridad, no por eso esta libre de
ciertas normas de bioseguridad (uso de arcos y vados) pero no hay en esta zona
animales en producción, podemos encontrar aquí edificios como las oficinas, etc.
Bajo ninguna circunstancia se deben visitar las casetas con ropa de calle, al entrar a la
granja debe cambiarse de ropa y ponerse overol y botas. No usar bolsas plásticas
delgadas arriba de los zapatos de calle. Cada overol debe usarse una sola vez, sin
excepción.
Otras clasificaciones nos dan zonas rojas, zonas grises, etc, esto dependiendo del nivel
se seguridad y control que se tiene en cada una. (4)
3) Aves
3.1 Sistema Todo dentro- Todo fuera
Para que la parvada alcance el máximo rendimiento posible, es recomendable seguir el
sistema todo dentro- todo fuera. En este sistema todas las aves de la caseta son de la
misma edad y preferiblemente de la misma línea y procedencia. Este sistema reduce el
riesgo de difundir cualquier problema de un grupo de aves a otro.
Después de que una parvada a finalizado su ciclo de producción, la caseta es totalmente
despoblada, limpiada y desinfectada antes de recibir la siguiente parvada.
En casos donde no sea posible mantener la granja completa bajo este sistema, cada
caseta dentro del complejo deberá ser manejada bajo este sistema. (5)
b) Control de tráfico
1) Personal y visitantes

3. 1.1 Control del personal
El vector mas común de problemas de salud para las aves es la gente, vendedores,
compradores de huevo, compradores de aves vivas, personas de servicio y visitantes, no
se les debe permitir la entrada a las instalaciones a menos que haya una buena razón.
Los trabajadores no deberán moverse de una caseta a otra y si es indispensable que lo
hagan deberán bañarse y cambiarse de ropa antes de ir a la otra caseta. El personal de
servicio debe tomar precauciones especiales para evitar llevar problemas de una unidad
a otra.
No se debe permitir al personal repartidor de alimento entrar a las casetas. Ni la
introducción de equipo y vehículos. (5)
Controlar las entradas y restringir al mínimo el número de entradas a la granja mediante
estrictos procedimientos. (3)
El diseño de la granja debe contemplar un FLUJO DE TRAFICO adecuado, siempre
realizando los movimientos de personas (Médicos Veterinarios, caseteros, vacunadores,
dueño, etc.) de animales jóvenes a los de mayor edad, y siempre de zonas limpias a
sucias, nunca de forma contraria, estas medidas, evitan la circulación de factores entre
las diferentes etapas de producción (trasmisión mecánica). (2)
1.2 Baños y ropa
Muchas granjas están implementando los baños para restringir las visitas y tener una
bioseguridad más rigurosa.
Los baños comunican entre la zona sucia y la zona limpia, por lo que todo el flujo del
personal deberá pasar primero por esta zona con el fin de:
Lavarse las manos con jabón
Bañarse al entrar y salir a la granja y a la caseta
Llevar ropa protectora específica para los veterinarios, consultores, etc.
Dejar la ropa con la que se entro a la caseta
Se aconseja lavar las botas con agua común antes de desinfectarlas y quitar la materia
orgánica.

4. (3)
2) Aves y fauna nociva
2.1 Medidas de control de fauna nociva
Éxito de un programa de bioseguridad: no solo es importante la aplicación de vacunas o
la desinfección, si no también el adecuado y oportuno control de otros agentes
trasmisores de enfermedades, como plagas, ya que se encuentran en una temperatura
ideal para su desarrollo; alimento disponible y de buena calidad para poderse alimentar,
así como grandes cantidad de pollinaza o gallinaza que sirven como hábitat para moscas
y escarabajos. (2)
Control de insectos
Los insectos son vectores significativos de enfermedades por lo que hay que
destruirlos antes de que emigren hacia las estructuras de madera y otros materiales. Tan
pronto como hayan salido las aves de la nave y mientras éste se encuentre aún caliente,
la cama, el equipo y todas las demás superficies se deben asperjar con un insecticida
recomendado en la localidad. Otra alternativa es tratar la nave con un insecticida
aprobado dentro de las 2 semanas previas a la despoblación de la granja, aplicando un
segundo tratamiento insecticida antes de la fumigación.
Control de Roedores y Aves Silvestres
Es necesario impedir que los roedores y aves silvestres entren a la caseta pues
transmiten enfermedades y consumen alimento. Se debe adoptar el siguiente
procedimiento:
• Revisar todas las paredes, paneles y techos en busca de agujeros haciendo las
reparaciones
necesarias.
• Asegurar que las cajas de ventiladores y entradas de aire sean a prueba de pájaros.
• Revisar que todas las puertas cierren firme y herméticamente, sin dejar rendijas.
• Verificar que no haya fugas en el sistema de comederos, pues el acceso al alimento
atrae plagas.
• Asegúrese que no haya mallas rotas o mallas que no sean antipájaros. Es necesario
realizar todas las reparaciones que hagan falta.

5. Un área de concreto o grava de 1 a 3 m de ancho (de 3 a 10 pies) alrededor de la caseta
puede
desalentar el ingreso de roedores. (6)
2.2 Medidas de control en la entrada y salida de las aves
c) Sanidad
1) Limpieza
1.1 Método para la limpieza
La limpieza de la caseta deberá empezarse lo antes posible después de la salida de la
parvada, esta limpieza se lleva a cabo con el fin de eliminar la mayor cantidad de
materia orgánica y de materiales de desecho, polvo, costales, etc.
Asegurarse primero que esté desconectada toda la electricidad de la caseta. Se debe usar
una
maquina lavadora a presión, con espuma detergente para eliminar toda la suciedad que
haya quedado en la construcción y en el equipo. Después de lavar con detergente, la
caseta y el equipo se deben enjuagar con agua limpia, utilizando para ello una lavadora
a presión. Durante el lavado, el
exceso de agua del piso se puede eliminar usando escurridores o secadores de goma.
Todo el equipo
que se haya sacado al área externa de concreto se debe remojar y lavar, para después
almacenarlo
bajo techo.
Dentro de la caseta se debe prestar especial atención a los siguientes lugares:
• cajas de ventiladores
• ejes de ventiladores
• ventiladores
• rejillas de ventilación
• parte superior de las vigas
• cornisas
• tuberías de agua
Para asegurar el lavado correcto de las áreas inaccesibles, se recomienda usar andamios
portátiles y
lámparas de mano. (6)
Limpieza de las áreas externas
También es vital limpiar a fondo las áreas externas. lo ideal es de que las casetas
avícolas estén rodeadas por un área de concreto o grava de 3m de ancho; sin embargo, si
no se cuenta con esto, dicha área debe:

6. Estar libre de vegetación
Estar libre de maquinaria y equipo que no se este usando
Tener una superficie nivelada y lisa
Contar con un buen drenaje y no tener agua estancada
No debe haber charcos ni elementos de limpieza tirados.
Todas las áreas de concreto deben de desinfectarse y lavarse al igual que el interior
de la caseta.
(2)
2) Desinfección
2.1 Tipos de desinfectantes
La desinfección no se debe realizar sino hasta que toda la construcción (incluyendo el
área externa)
se haya limpiado perfectamente y se hayan concluido todas las labores de reparación.
Los desinfectantes no son efectivos en presencia de suciedad o materia
orgánica.
Los desinfectantes aprobados por los gobiernos para usarse específicamente contra los
patógenos avícolas (de origen bacteriano y viral) son los que tienen más probabilidades
de resultar efectivos.
La mayoría de los desinfectantes no tiene efecto sobre los ooquistes de coccidias, por lo
que cuando
se requieran tratamientos selectivos contra estos parásitos, se deberán emplear
compuestos que
produzcan amoníaco, empleando para esta labor personal entrenado específicamente.
Estos productos se deben aplicar a todas las superficies internas limpias y son efectivos
con tan solo un
período de contacto de unas cuantas horas. (6)
El desinfectante debe ser elegido en función de lo que esperamos en general ningún
desinfectante cumple con las normas del producto ideal que no sea corrosivo, que no sea
toxico, que sea inoloro; que actúa en presencia de materia orgánica; que sea de amplio
espectro; que se activo contra esporas; que se diluya en diferente tipo de dureza de agua,
que se barato etc; Sin embargo hay desinfectantes que cumplen con la mayoría de los
requisitos deseados por la industria, siempre que sean aplicados en Forma, oportunidad
y tiempo correctos. recuerde que nosotros podemos hacer que el mejor desinfectante sea
el peor.

7. TIPOS DE DESINFECTANTES
Tipo de desinfectante Propiedades Comentarios
Compuestos de cloro Bactericida y viricida Corrosivos
económicos
Dañan al medio ambiente
Compuestos organoclorados
como cloraminas y
dicloroisoctanurato de
sodio.
Producen cloro libre en
agua. viene en forma de
polvo. No actúan con
presencia de materia
orgánica
Son menos corrosivos que los
hipocloritos requieren tiempos
prolongados de contacto con
superficies.
Yodoforos Liberan yodo libre en el
agua. actúa rápidamente
contra las bacterias, son
viricidas
Algunos son corrosivos
Atóxicos
Manchan
Dependiendo del producto
pueden dejar de actuar en
presencia de materia orgánica
y pierden poder en presencia
del sol.
peroxido de hidrogeno Amplio espectro
oxidantes
podrosos en forma
concentrada, requieren
manejo cuidadoso
No son tan potentes como
viricidas o batericidas
No dañan al ambiente,
Seguros para usar en forma
diluida,
Aldehidos, como
formoaldehido/
glutaraldehido
Amplio espectro. Uso
liquido o gaseosos
Altamente toxico para el
humano. dependiendo el
producto, hay sustancias que
se dan al 50% y no son
tóxicos con sustancias que se
les pone para ayudarlo y
además ayudan al ambiente
Cuaternarios de amonio Amplio espectro
propiedades detergentes
Solo bactericidas. No
corrosivos
Muy efectivos en conjunto
con otros desinfectantes
como glutaraldehido tienden a
formar espuma. y es una
buena combinación.
Biguanidas polimetricas Blocidas/Surfactantes de
amplio espectro que forman
una película sobre las
unidades de enfriamiento.
La película se disuelve en el
condensado durante la
liberación lenta del
desinfectante. No son
corrosivas. generalmente ya
no se usan o están en desuso.
Acidos organicos Su pH es acido. en el agua
actúan como
antimicrobianos al reducir
su Ph por debajo de 4.5. esto
hace que nada más por
Desinfectantes efectivos en el
agua. ayudan a la absorción de
nutrientes cambiando el pH
del intestino.
Los ácidos orgánicos cuando

8. reducción de ph matan las
bacterias.
se limpian en los tinacos
líneas de agua, quitan el moho
y demás materia, esto hace
que al principio tapen los
bebederos, tengan mucho
cuidado por que sus bebederos
pueden estar con desabasto de
agua.
Insecticida Organofosforados y
derivados
Tóxicos para la vida acuática.
(2)
2.2 Equipo para la desinfección
El desinfectante se debe aplicar con una lavadora a presión o con un aspersor de
mochila. Los
productos de espuma permiten un mayor tiempo de contacto y esto incrementa la
eficacia de la
desinfección.
La práctica de calentar las casetas a temperaturas elevadas después de haberlas sellado
puede
aumentar el efecto de la desinfección. (6)
3) Disposición de desechos y excretas
3.1 Aves muertas y de desecho
Sacar las gallinas muertas y llevarlas de inmediato al lugar de deshecho para ser
enterradas o quemadas.
Sacar gallinas con malformaciones o con aspecto enfermizo. Es conveniente examinar
aquellas gallinas enfermas para averiguar que es lo que las está afectando.
Sacar gallinas improductivas. Esta operación puede hacerse una vez por semana para no
alterar a las gallinas con demasiada frecuencia. Para realizar esta operación, se tendrá
que revisar a cada gallina, que se identificará mediante su observación. (7)
3.2 Excretas y otros desechos
Desecho de la cama: La cama se debe llevar a una distancia mínima de 1.5 Km de la
granja, disponiendo de ella de acuerdo con la legislación local, en una de las siguientes
formas:
• Diseminarla en las tierras de cultivo, arando dentro de la siguiente semana.
• Enterrarla en un terreno sanitario, o en una fosa en el piso.
• Apilarla para dejar que se caliente (produciendo composta) durante al menos un mes
antes de
diseminarla en potreros para el pastoreo de ganado.

9. • Incinerarla, no se debe almacenar la cama usada en la granja, ni fertilizar con ella los
terrenos adyacentes a la explotación. (6)
Otros desechos como el huevo deben ser eliminados de inmediato debido a su alta
capacidad para contaminarse por bacterias; otros materiales por ejemplo los residuos de
biológicos como vacunas, bacterinas, etc, deberán ser manejados de manera separada
para evitar contaminación ambiental, accidentes y brotes.
4) Programas de vacunación
4.1 Tipos de vacunas
1- Vacunas vivas: (productos vivos elaborados con bacterias), o activas (contienen
virus)
2- Vacunas muertas: (bacterinas), o inactivadas (virus). (47)
3- Vacunas de tecnología moderna:
-Categoría I. Producción de antígenos por clonación de genes: Genes clonados
utilizados para producir grandes cantidades de antígeno purificado. Vacunas que
contienen microorganismos recombinantes inactivos o antígenos purificados derivados
de microorganismos recombinantes.
-Categoría II. Microorganismos genéticamente atenuados: Atenuación por cultivo
prolongado de tejidos, se considera una forma primitiva de la ingeniería genética. Los
resultados deseados son el desarrollo de una cepa de microorganismos que no
provoquen enfermedad. Vacunas constituidas por microorganismos vivos que contienen
delección de genes o genes heterólogos marcadores.
-Categoría III. Microorganismos vivos recombinantes: genes que codifican para
antígenos proteicos pueden ser clonados directamente dentro de una variedad de
nicroorganismos. Vacunas que contienen vectores de expresión vivos que expresan
genes heterólogos para inmunización, antígenos u otros estimulantes (49).
4.2 Tipos de aplicaciones
Vacunación individual
- Instilación óculo-nasal
- Inmersión del pico
- Punción en la piel y escarificación
- Inyecciones subcutánea e intramuscular
Vacunación en masa
- Mediante el agua de bebida
- Por medio de spray (3)
4.3 ¿Cómo elaborar un programa de vacunación?
Debemos saber bien que enfermedades existen en el área geográfica de la granja y
vacunar las aves contra los virus mas frecuentes.

10. Conocer el estado de salud analizando regularmente los anticuerpos, haciendo
necropsias y enviando a laboratorio órganos para histopatólogia y registrar un análisis
histórico de la parvada para saber contra que nos vamos a enfrentar (2).
d) Trazabilidad del producto
Trazabilidad : Se entiende por trazabilidad “La posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a travez de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o a una sustancia
destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Otra definicion de trazabilidad es la del Codex Alimentarius:
“ trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento
a travez de etapas especificas de la producción, transformación y
distribución”.
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:
Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto
puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a esta la adopción de
medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes
y administración.
1) Sistema de marcaje del huevo
Los envases de huevos frescos, así como los huevos que se venden a granel, deben
presentar la siguiente información en lugar visible:
1. Fecha de consumo preferente
Mediante la frase “Consúmase
preferentemente antes del:” seguido del día
(del 01 al 31) y mes (del 01 al 12)
2. Recomendación de almacenamiento
Indicando que se aconseja mantener
refrigerados los huevos después de la
compra
3. Número de huevos empacados
4. Nombre o razón social y domicilio de la
empresa que embale o haya mandado
embalar los huevos.
5. Clases según peso
Supergrandes, o XL: de 73grs o más.
Grandes, o L: entre 63 y 73grs.
Medianos, o M: entre 53 y 63grs.

11. Pequeños, o S: menos de 53grs.
6. Categoría de calidad (A)
7. Indicación de la forma de cría
Huevos de producción ecológica
Huevos de gallinas camperas
Huevos de gallinas criadas en el suelo
Huevos de gallinas criadas en jaulas
8. Número del centro de clasificación
Código de nueve cifras y es el número de autorización oficial dado por el Ministerio de
Sanidad y Consumo al centro
De forma voluntaria se puede añadir información en la etiqueta sobre la fecha de puesta,
alimentación de la gallina, origen,...
EL MARCADO DE LOS HUEVOS
Todos los huevos destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a
granel, excepto si se venden directamente de la granja al consumidor, deben ir marcados
con un CÓDIGO en su cáscara.
El CÓDIGO indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el
número distintivo del productor.
Fuente: INPROVO Madrid, noviembre 2004 (Guía trazabilidad huevo) (8)