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Analisis sensorial de los alimentos

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Analisis sensorial de los alimentos

  1. 1. UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZÓNANALISIS SENSORIALDE LOS ALIMENTOSEXPOSITORAKARINA NEYRA ENCISOLic. en educaciónKarina_mavila@hotmail.com
  2. 2. ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS «sensorial» del latin sensus
  3. 3. INTRODUCCION El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
  4. 4.  Las cualidades estimuladoras que definen cada alimento son el sabor el olor, la visión, la temperatura, la textura, viscosidad y el contenido nutricional. Cada uno de los estímulos se procesa por separado en el cerebro que viajan atraves de los nervios aferentes para su análisis y después se integra para una representación mental del alimento, independientemente del del apetito de la persona,
  5. 5. En último extremo, eléxito o fracaso de unalimento no depende, almenos en exclusiva, desu composición ni de suvalor nutricional, sino delas reaccionestotalmente subjetivasde un consumidor quepaga para obtener acambio una sensaciónplacentera.
  6. 6. SENTIDOS ESTESIOLOGÍA
  7. 7. EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS SENSORIALES
  8. 8. EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO
  9. 9. EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS…………..FERMENTADO, AFRUTADO, ASTRINGENTE, PICANTE, METÁLICO,,,,,,,,,,,
  10. 10. EL OLORES LA PERCEPCIÓN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLÁTILESLIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORÍA DE LASSUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIÓN DEOLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA CONTAMINACIÓN DE UN OLOR CONOTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERÁNMANTENERSE EN RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE CERRADOS.
  11. 11. EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOSDE LA TEXTURA  Dureza  Viscosidad  Elasticidad  Adhesividad  Cohesividad  Fragilidad  Masticabilidad  Gomosidad  Grasoso  Espeso  Jugoso  Liquido  Gelatinoso  Granulado  Quebradizo  Hlioso  Aspero  Suave  Semiduro  Terroso  Caliente,frio,helado ,tibio  Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,
  12. 12. LA VISTA NOS AYUDA A DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO, INTENSIDAD DELA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAÑO, APARIENCIA, ALGÚN FENÓMENOFÍSICO O QUÍMICO
  13. 13. EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DEUN ALIMENTODESPUÉS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN EN LA MUCOSADEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE EUSTAQUIO A LOS CENTROSSENSORES DEL OLFATO
  14. 14. FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS ALIMENTOS
  15. 15. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Son los métodos de inspección de análisis que se aplica a un proceso de recolección elaboración , fabricación, o selección de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esta en condiciones de juzgar la calidad del mismo
  16. 16. COMPONENTES DE LA CALIDAD
  17. 17. LA HISTORIA, EVOLUCIÓN 1ª Etapa • Etapa pre científica. • El dueño o encargado de fábrica hace la evaluación sensorial. 2ª Etapa • Control químico e instrumental de la calidad. • Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU. • Condiciones económico-sociales especiales  la calidad sensorial es secundaria
  18. 18. 3ª Etapa• La calidad sensorial cobra importancia.• Definición de los atributos primarios.• Desarrollo y adaptación de las pruebassensoriales en el control de calidad.• Se sigue considerando secundario el análisissensorial.• Desarrollo de toda la metodología básica delanálisis sensorial.
  19. 19. 4ª Etapa• Calidad sensorial: interacción alimento-hombre• Depende de las condiciones fisiológicas,psicológicas y sociológicas del catador.• Logros importantes: Normalización de la metodología. Fisiología de la percepción y memoria. Desarrollo de nuevos métodos. Aplicación de estadística específica.
  20. 20. USO DE LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE EVALUACION SENSORIAL
  21. 21. ¿QUÉ ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ? Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea el termino normalizado , por que implica el uso técnicas especificas perfectamente estanderizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
  22. 22. ¿Y PARA QUE SE REALIZA ES ANÁLISIS SENSORIAL?  Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos  Desde el inicio de la cadena alimentaria  Ya sea en el proceso de desarrollo o el de rutina.
  23. 23. ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS? El análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
  24. 24. ¿CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL ANALISIS SENSORIAL?
  25. 25. ¿EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR? Cualquiera de nosotros puede serlo , no es necesario que seamos supersensitivos  PERO
  26. 26. LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL EVALUADOR O PANELISTA· Ejemplo de ficha de preselección Nombre....................Apellidos.................................................... Dirección...........................................................Tlf..................... Profesión..........................Puesto de trabajo................................ Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos Prótesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensión Costumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias ¡¡¡ CARÁCTER !!!
  27. 27. CONSIGNAS GENERALES•No fumar, consumir café...justo antes de la cata• Evitar el empleo de colonias y perfumes.• No utilizar carmín.• Señalar un embarazo.• Puntualidad.• Avisar en caso de no asistencia.• Leer atentamente el cuestionario antes de empezary al finalizar para comprobar que esté totalmentecubierto.
  28. 28. GRUPO DE SUJETOSNaturaleza del grupo:• Grupo hedónico  degustación hedonista. ¿cuál es el pastel que usted prefiere?• Grupo analítico  degustación técnica. descripción y cuantificación objetiva.•10-15 personas entrenadas.• Tipos: Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa.• Deben pasar una selección y entrenamiento.• Etapas: 1.Preselección. 3.Entrenamiento. 2.Selección. 4.Comprobación
  29. 29. ¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN PRODUCTO? Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a mayor cantidad Análisis discriminativo: se emplea como minimo 20-25 personas. Test del consumidor: para que los resultados sean validos se requieren numerosas respuestas por lo menos con 80 personas.
  30. 30. ¿CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL?  Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprenda el vocabulario y la escala.  Análisis discriminativo: es el mas rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.  Test del consumidor: no demanda entrenamiento por que es espontaneo
  31. 31. ¿CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS PRUEBAS? HORARIO  SE RECOMIENDA REALIZAR LAS PRUEBAS UNA HORA ANTES DEL ALMUERZO  Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE, EN LA MAÑANA ALREDEDOR DE LAS 11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE LAS 3-4 PM
  32. 32. ¿QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN?•Pruebas hedónicas.• Pruebas analíticas: - Pruebas discriminatorias: Comparación pareada. Prueba dúo-trío. Prueba triangular. - Pruebas descriptivas. Prueba de ordenación. Prueba de evaluación de amplitud. Perfil.
  33. 33. PRUEBAS
  34. 34. 1- Pruebas hedónicas• Prioridades del consumidor.• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.• Orientadas a un sector de la población o engeneral• Hipermercado...• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.• NO se les pide más información
  35. 35. Ejemplo de ficha de cata hedónica Cata hedónica de yogurSexo...........Edad...........Profesión.......................¿Consume habitualmente yogures?....................¿Qué yogur prefiere? A B
  36. 36. PRUEBA HEDONICA GRAFICA
  37. 37. Pruebas analíticas: discriminatorias•Permiten saber si existen o no diferencias.• Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento.• Importante: modo de presentación.
  38. 38. Comparación pareada•Se presentan dos muestras y se pregunta si haydiferencias.• Probabilidad de acertar por azar 1/2 ¿Hay diferencias entre estas muestras? A B
  39. 39. Prueba dúo-trío•Se presentan tres muestras, una de ellas comoreferencia, y se pregunta cuál de las otras dos esigual a ella.• Probabilidad de acertar por azar 1/2. ¿Cual de estas muestras es igual a la testigo? Testigo A B
  40. 40. Prueba triangular•Se presentan tres muestras, una de ellas diferente,y se pregunta cuál es la diferente.• Probabilidad de acertar por azar 1/3.• Importante: orden de presentación. AAB ABA BAA ABB BAB BBA ¿cuál es la muestra diferente? 352 897 604
  41. 41. Pruebas analíticas: descriptivas•Permiten establecer, no sólo si hay diferenciasentre muestras, sino el sentido o magnitud de lamisma.• El hecho de conocer la característica diferencialpermite mantenerla o modificarla
  42. 42. Pruebas de ordenación•Determinan el sentido de la diferencia. Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras 453 288 002 117
  43. 43. 3-TESTS DEL CONSUMIDOR También se les llama test hedonico hedónico -ca adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al hedonista. Que procura el placer o se relaciona con él.•50 individuos como mínimo.• Sujetos “inocentes” (noentrenados).• Representantes de toda lapoblación o de determinadossectores (edad, profesión...).• Nunca será personal de laempresa.• Requiere buenaorganización: material,cuestionarios, neveras...
  44. 44. ¿EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?
  45. 45. PREPARACIÓN DE LA SALA El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento. Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.
  46. 46. LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada conantelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...
  47. 47. Preparación de la sala•Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. - Iluminación adecuada.
  48. 48. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA•Desarrollo de un nuevo producto.•Selección de los mejore productos• Mejora de un producto ya existente.• Mejora del proceso de producción.• Reducción de costes.• Selección de nuevos proveedores.• Mantenimiento de la calidad.• Comprobación de la estabilidad de un stock.• Estudio de las preferencias del consumidor
  49. 49. ¿QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE UN ANALISIS SENSORIAL? La selección de alimentos por parte de los consumidores estádeterminada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.La información sobre los gustos preferencias y requisitos deaceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleandométodos de análisis adaptados a las necesidades de elconsumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas noentrenados. Esta prueba de análisis es determinante en eldesarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación deproductos ya existentes, identificación de cambios causados porlos métodos de procesamiento, almacenamiento y uso denuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de lasnormas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )
  50. 50. ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS? La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no, podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros análisis como los microbiológicos o físico-químicos; El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las características del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.

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