ref: Genisheva, Z., Macedo, S., Mussatto, S. I., Teixeira, J. A. and Oliveira, J. M. (2012), Production of white wine by Saccharomyces cerevisiae immobilized on grape pomace. Jnl Institute Brewing, 118: 163–173. doi: 10.1002/jib.29

1. Production de vin blanc
par Saccharomyces Cerevisiae
immobilisé sur des marcs de raisin
Réalisé par :
Ben Arous Mohamed

2. Plan
• Objectif
• Matériels et méthodes
• Résultats
• Conclusion
• Critiques
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3. I) Objectif
Déterminer une méthodologie qui permet de:
 réduire les coûts d'exploitation
 contrôler les processus de fermentation
 augmenter la qualité du produit final - le vin
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4. II) Matériels et méthodes
II-1) Préparation d'inoculum:
-Un commercial Saccharomyces cerevisiae est utilisé dans les expériences
- flacons Erlenmeyer contenant un milieu YPD avec l’extrait de levure ,
peptone et glucose
-culture des cellules dans des conditions statiques, à 30 ° C pendant 24 h
-centrifugation
-Lavage
-remise en suspension dans le milieu de fermentation
pour obtenir une concentration souhaiter
II-2) immobilisation des cellules :
on utilise du moût de raisin dilué et du moût de raisin brut avec
1 g/L de cellules de S. cerevisiae .
Dans chaque bouillon,
du marc de raisins secs stérilisés a été ajoutés pour l'immobilisation
des cellules, avec agitation.
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Figure:
Observation
microscopique
Saccharomyces cere
visiae

5. II-3) Conditions de fermentation:
2 séries de fermentations:
 Série 1: 60 g de marc de raisin humide avec des cellules immobilisées
ont été placés dans 3 L de moût de raisin.
 Série 2: 400 g de marc de raisin humide avec des cellules immobilisées
dans 2,75 L de moût de raisin.
 Des fermentations cellulaires libres, avec la même concentration
cellulaire, ont été effectuées comme témoins dans les deux cas
 Toutes les expériences ont été réalisées à température ambiante
(~ 22 ° C), sans agitation et en double.
 les vins produits ont été stabilisés à 4 ° C pendant 15 jours, avant la
mise en bouteille.
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6. II-4) Analyse HPLC:
-Les concentrations en glucose, fructose, éthanol, glycérol et acides organiques ont été déterminées par chromatographie
liquide à haute performance (HPLC)
-L'identification des métabolites a été effectuée en comparant les temps de rétention avec ceux des composés standards purs
et la quantification a été effectuée après étalonnage standard externe.
II-5)Analyse par chromatographie en phase gazeuse:
Les principaux composés volatils ont été analysés ainsi que des composés volatils mineurs
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7. II-6) Analyse sensorielle:
Les trois vins produits dans la deuxième série de fermentations ont été soumis à une analyse sensorielle, en
verres noirs, à l'aide d'un test triangulaire;
Six ensembles de trois verres ont été préparés, dont deux contenaient le même vin. Les verres ont été identifiés
sur la base de nombres aléatoires à trois chiffres et contenaient 30 ml de vin.
Les tests ont été menés à l'aide de 35 experts sans expérience significative.
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8. III) Résultats:
La capacité de S. cerevisiae immobilisée à fermenter le moût de raisin a été évaluée en mesurant la consommation de
glucose et de fructose, l'éthanol, le glycérol, la production de composés volatils majeurs et de composés volatils mineurs,
l'évaluation sensorielle et les caractéristiques chromatiques.
III-1)Immobilisation de Saccharomyces cerevisiae:
Figure:
Variation de la masse des cellules
immobilisées par gramme de
support ( X im ) au cours du temps
( t ) dans le moût de raisin brut et dilué
Le moût de raisin cru s'est avéré être la meilleure option pour immobiliser les cellules de levure, puisqu'il a permis
l'immobilisation de plus de cellules, aussi bien que l'adaptation préalable de leur métabolisme au milieu de fermentation.
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9. III-2) Essais de fermentation avec des cellules immobilisées:
-Les fermentations cellulaires libres de la première série étaient terminées au jour 22, tandis que les fermentations
avec les cellules immobilisées, lots 1 et 2, étaient complètes aux jours 14 et 11, respectivement.
-En ce qui concerne la deuxième série, les cycles de fermentation avec des cellules libres ont été plus rapides (4
jours) que les deux lots consécutifs avec des cellules immobilisées (6 jours et 7 jours respectivement).
Ceci était probablement dû à des problèmes de diffusion du substrat dans le flacon de fermentation, qui était
plein du support immobilisé.
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10. III-3) Analyse HPLC:
- La concentration en sucres résiduels était faible dans tous les vins.
-Dans les fermentations avec des cellules libres, la concentration de glycérol était plus élevée que dans les fermentations avec
des cellules immobilisées.
-En ce qui concerne l'éthanol, seules les fermentations avec des cellules immobilisées dans le lot 2 de la deuxième série ont
montré des concentrations plus élevées par rapport aux fermentations avec des cellules libres :
 L'éthanol affecte l'activité métabolique des levures, influençant sur le type et la quantité de composés volatils produits, et agit
également comme substrat pour la formation de plusieurs esters éthyliques
-L'acide citrique est généralement présent à de très faibles concentrations dans les vins et c'était aussi vrai dans la présente
étude.
- La concentration en acide lactique était similaire dans toutes les fermentations.
-L'acide acétique a été trouvé à des concentrations plus élevées dans les fermentations de cellules libres que dans les
fermentations avec les cellules immobilisées.
Néanmoins, les valeurs étaient toujours inférieures à la limite légale pour les vins blancs 10

11. III-4) Composés volatils:
-Parmi les alcools supérieurs identifiés, le 3-méthyl-1-butanol a montré la plus forte concentration et était supérieur à son
seuil de perception . Cet alcool peut contribuer aux descripteurs d'odeur «sucré» des vins . les alcools supérieurs,
individuellement, ne donnent pas de notes agréables au vin
-Un alcool supérieur intéressant qui est le 2-phényléthanol présente des concentrations toujours au-dessus du seuil de
perception , donnant ainsi des nuances «roses» et «douces» au vin
-En général, les fermentations avec des cellules immobilisées ont des quantités plus importantes des composés volatils
mineurs, les vins résultants ayant un profil d'arôme plus riche et agréable.
III-5) Analyse sensorielle:
le vin préféré était celui qui avait la concentration la plus élevée en composés volatils mineurs, indiquant leur
contribution à la qualité olfactive.
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12. IV) Conclusion:
-Le marc de raisin s'est avéré être un support approprié pour l'immobilisation de la levure et peut être utilisé
pour la fermentation alcoolique dans la production de vin
-La fermentation avec les cellules immobilisées s'est révélée plus rapide et efficace que la fermentation avec les
cellules libres
-Le test sensoriel a suggéré que la technique d'immobilisation des cellules sur le marc de raisin appliquée à la
production de vin pourrait influencer la qualité du produit final
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13. V) Critique:
- le matériau de support utilisé pour l'immobilisation - le marc de raisin - n'est pas inerte et
peut affecter le succès et la stabilité des essais de fermentation, car les levures
métaboliseraient certains constituants et, par suite, des composés colorés seraient libérés dans
le vin
- L’analyse sensorielle a été effectuée seulement sur les trois vins produits dans la deuxième
série de fermentation puisque ca nécessite moins du temps lors de la fermentation, fallait
tester la première série aussi
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14. Merci pour votre
attention
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