Sóc celíac, i ara què guía!

SÓC CELÍAC, I ARA QUÈ?

NEUS CASALS

SÓC CELÍAC,
I ARA QUÈ?
Neus Casals Daunis
1


NEUS CASALS

Sóc celíac, i ara què?
ÍNDEX

Pròleg ...........................................................................

3

1. Introducció ..........................................................

7

2. Recordatori dels coneixements bàsics sobre la
celiaquia...............................................................

10

3. Passos a seguir després de la diagnosi ................

17

4. Recordatori dels preceptes bàsics de la dieta
“sense gluten” .....................................................

27

5. Guia del celíac al mercat ......................................

37

6. Guia del celíac a la cuina ......................................

46

7. Guia del celíac i la restauració ..............................

59

8. Associacions de celíacs .........................................

67

Epíleg ............................................................................

73

2


NEUS CASALS

PRÒLEG
Als sis anys em van d
diagnosticar la malaltia celíaca. Encara que els
ncara
metges l’anomenen ai
així, a mi m’agrada més parlar d’intolerància al
intolerància
gluten, no de malaltia
malaltia.
Quan era petita, igual que

la majoria de la gent, menjava

habitualment aliments amb gluten, com el pa, pastissos, pasta...
pasta...,
components importants de la nostra dieta. Això, sense saber
nse saber-ho, em
va anar lesionant la flora intestinal i acabaria provocant digestions
difícils, gasos excessius, malestar, cansament, mal d’ossos, des
desgana,
... entre d’altres símptomes.
Amb el temps, les molèsties van a
anar a més, les gastroenteritis eren
freqüents i es feia evident que no creixia el que tocaria per l’edat. Jo
sempre era la més baixeta i prima de la classe, tenia els bra
s
braços i les
cames molt prims i la panxa sempre inflada. No tenia la mateixa
energia que la resta.
Em van estar fent vàries proves i anàlisis. Finalment els indicis
vàries
portaven a aquesta intolerància i el diagnòstic es va confirmar amb
una biòpsia. Encara recordo que era per les vacances de N
Nadal, el
metge em va dir que aprofités per menjar tots els torrons i neules
aprofités
que volgués, perquè quan s’acabessin les vacances començaria la
’acabessin
dieta sense gluten.
He de reconèixer que al principi ho vaig portar malament. Quan veus
que no pots menjar un bon pa torrat amb tomàquet o, simplement,
quan passes pel davant d’una pastisseria i percep aquella oloreta de
avant
perceps
croissant acabat de fer sabent que no t’ho pots permetre, fa que et
ssant
permetre,...
sigui difícil adaptar-te.
te.

3


NEUS CASALS

També va ser un problema important per a la família: al cuinar, a
:
l’hora dels àpats, decidir si fer tots dieta sense gluten, l’organització a
organització
la cuina... No només canvia la vida del malalt, també afecta a tots els
del seu entorn immediat. Cal r
reaprendre a comprar els aliments
mirant les etiquetes, emmagatzemar-los per separat, c
los
canviar la
manera de cuinar els aliments, evitant les contaminacions creuades;
acions
comprar una torradora, un forn petit i una sandvitxera, per evitar
omprar
forn
contaminar el pa sense gluten amb les molles del pa amb gluten etc.
b
gluten,
De seguida ens posàr
rem en contacte amb altres famílies conegudes
conegudes,
o no tant conegudes, amb el mateix problema des de feia més temps.
La solidaritat va ser molt gran, compartint experiències pràctiques i
útils vam aprendre més ràpid i l’adaptació va ser més fàcil. Sempre
diguem que aquestes mostres d’amistat són de les coses bones que
coses
ens ha aportat la celiaquia.
Unir-se a l’Associació de Celíacs de Catalunya va ser un altre encert.
se
Proporciona una gran ajuda, molta informació útil en el moment de
començar amb la nova dieta. Publiquen un llibret amb la gran majoria
de marques i productes “aptes” que es fa imprescindible a l’hora de
ues
fer la compra, sobretot al principi.
Actualment, hi ha una varietat molt àmplia de productes sense
gluten, i fins i tot alguns supermercats comencen a comercialitzar
supermercats
comercialitzar-ne
amb marques blanques Però fa 10 anys, quan jo vaig començar a fer
blanques.
la dieta, era més complicat. Per exemple, per aconseguir un bon pa
nseguir
sense gluten, ens havíem de desplaçar fins a Figueres, a 40 minuts
gueres,
en cotxe (també s’hi desplaçava gent des de Vic o de Barcelona
Barcelona).
Fèiem una compra al mes i congelàvem, no era estrany pagar més de
60 Euros només en pa. Posteriorment també comprarí
compraríem una
panificadora domèstica i aprendríem a fer-nos el pa.
De mica en mica anàvem descobrint productes aptes, uns quants fins
n
i tot tenien bona pinta, però, quan els tastaves, pocs, massa pocs,
a
4


NEUS CASALS

eren decents. Per sort això ha canviat molt en els últims anys. C
nviat
Cada
vegada hi ha més varietat de productes sense gluten, i la seva
qualitat és millor, tot i que el preu també és molt més alt que el dels
,
productes amb gluten.
Inicialment, els familiars i amics, quan ens convidaven, no sabien què
amiliars
cuinar ni com. Fent un esforç carregat de bones intencions intentaven
preparar alguna cosa més o menys segura. El més problemàtic eren
les festes d’aniversari dels amics. Al principi, o no hi anava o ho
,
passava malament, perquè havia de mirar com els altres menjaven
els pastissos, les coques, les llaminadures, ... mentre jo menjava el
que portava de casa preparat especialment per a mi.
També era molt difícil anar de restaurant, pràcticament no n’hi havia
ant,
cap que tingués la carta adaptada i sovint el personal no tenia la
formació adequada per saber evitar les contaminacions creuades.
Cada cop havíem de donar moltes explicacions. Recordo que el
primer bon restaurant conscient de la problemàtica que vam conèixer
e
va ser a Andorra, una gran alegria. Per sort, en els últims anys això
er
ha canviat una mica. Alguns restaurants tenen cartes adaptades o, si
t
Alguns
més no, la majoria saben de què va el tema o estan disposats a ferjoria
te alguna cosa especial, per exemple fregir unes patates a part (no a
la fregidora on han cuit croquetes, per exemple), si els hi demanes.
exemple),
També grans cadenes de menjar ràpid com McDonald’s o Viena han
afegit a les seves cartes productes sense gluten.
Les vacances i l’allotjament de la família també es complicaven, el
s
més pràctic era triar sempre anar a apart-hotels, per poder prep
preparar
el meu menjar. De mica en mica, hi van havent força hotels -més
aviat de nivell alt, 4 o 5 estrelles creuers també, on contemplen el
estrelles-,
n
menjar sense gluten o s’atreveixen a fer menús especials
especials.
I les colònies d’estiu? Anar a les habituals, si és que era possible, era
?
complicat, tant per les molèsties als organitzadors, com pels dubtes
als
5


NEUS CASALS

dels pares pel que fa als àpats. Una solució: les colònies específiques
es
per a celíacs que organitza l’Associació de C
Celíacs de Catalunya. A
part del que es fa normalment en aquestes trobades, parlem i
mengem amb el mateix idioma, i suposa un reforçament de la
idioma,
conscienciació sobre l nostra problemàtica.
la
Sempre dic que, afortunadament, em van diagnosticar la malaltia
fortunadament,
quan era molt petita i, dintre de tot, em vaig adaptar bastant ràpid.
Malgrat això, amb la curta descripció de la meva peripècia vital que
acabo de fer, queda clar que la celiaquia ha condicionat de moltes
a
maneres diferents i des de molts punts de vista, la meva vida i la de
la meva família. I crec que, en termes generals, seria una descripció
vàlida del què ha passat a la gran majoria d’afectats.
Així doncs, justament perquè sóc conscient del tràngol que suposa
ustament
aquest diagnòstic, i perquè crec que és important adaptar
adaptar-s’hi el més
ràpidament possible i amb seguretat, va sorgir la idea de fer aquesta
guia pràctica per a la “immersió” en la celiaquia, per facilitar
l’adaptació als celíacs i a les seves famílies
líacs
famílies.
Neix de la meva experiència personal, no com a exemple de com
s’han de fer les coses, sinó com a prova de la necessitat i utilitat
d’una guia com aquesta. Penso que, si a casa meva l’
l’haguéssim
tingut quan em van diagnosticar l malaltia, tot hagués estat més
la
fàcil, assumir la nova situació i adaptar
adaptar-s’hi.
És una guia feta amb amor i desig de servei. Bon profit!!!

6


NEUS CASALS

1. INTRODUCCIÓ
L’Anna és una nena de 4 anys i mig. Després d’anys de problemes
digestius, de no créixer ni guanyar el pes previst a la seva edat, de
menjar poc i malament durant els àpats,... a finals de la primavera
de 2013, li van acabar fent una sèrie de proves mèdiques que han
donat un diagnòstic clar: és celíaca.
Els seus pares, després d’informar-se elementalment sobre la
malaltia i el seu tractament, s’adonen de que no han d’estar
especialment preocupats perquè la gravetat de la malaltia és relativa
7


NEUS CASALS

si es segueix correctament la dieta. I sorgeix una primera pregunta
que s’ha fet tothom en aquest cas; una pregunta que ,en la seva
simplicitat, resumeix molt bé la confusió que segueix a la sorpresa
després del diagnòstic: “I ARA QUÈ?” .
Com a punt de partida és una bona pregunta. Tot seguit en vindran
moltes més que concretaran fins al més mínim detall la preocupació
inicial. Per exemple:
-Sempre més caldrà el tractament, o sigui, la dieta sense gluten?
-És

possible

que

només amb la

dieta

desapareguin tots els

símptomes?
-S’adaptarà bé el malalt a la nova dieta?
-Serà difícil trobar productes alimentaris específics? Com puc saber
quins triar?
-Com canviarà la forma de cuinar? Com obtenir receptes de cuina
especials? Com fer pa sense gluten?
-És aconsellable que tots els membres de la família mengin sense
gluten?
-Com puc conèixer altra gent afectada i intercanviar experiències
sobre la malaltia?
-Serà complicat mantenir la vida social, per exemple, anant a festes
d’aniversari i altres àpats convidats?
-S’ha acabat poder anar a menjar de restaurant?
-S’han acabat les sortides de cap de setmana o vacances d’hotel?
-Serà possible mantenir l’activitat normal del nen a l’escola, inclosos
casals, excursions, colònies, menjador escolar?
-Es transmetrà genèticament als fills la malaltia?

(.............)
8


NEUS CASALS

Els pares de l’Anna encara no coneixen ben bé el problema que se’ls
presenta, els canvis que comportarà a la seva vida, i com afrontarho.
Aquesta guia és un recull d’informacions, consells i recomanacions
pràctiques que els permetran adaptar-se a la nova situació, assumint
més ràpidament el canvi en aspectes tan sensibles com la salut, la
vida social, la cuina i els àpats quotidians. A més, com que
l’alimentació és una de les claus del tema, s’ofereixen les pistes per
obtenir la informació sobre receptes de cuina, restaurants recomanats
i establiments on es poden trobar productes sense gluten.
Tot el que segueix s’ha fet pensant en com ajudar-los (a ells i a
qualsevol persona a qui acaben de diagnosticar la celiaquia) a trobar
respostes a les seves preguntes, esvair dubtes, calmar neguits,...

9


NEUS CASALS

2. RECORDATORI DELS
CONEIXEMENTS BÀSICS
SOBRE LA CELIAQUIA
Què és?
La celiaquia es defineix com la intolerància permanent al gluten que
provoca una lesió intestinal, implica la pèrdua de bona part de les
seves vellositats o mucosa (plecs o capes que recobreixen l’intestí
prim i s’encarreguen de l’absorció dels nutrients continguts en la
dieta, una vegada han estat digerits pels enzims digestius).

10


NEUS CASALS

(Veure imatge)

Com es manifesta?
Els efectes de la lesió intestinal varien segons la persona, per això la
malaltia es pot manifestar de formes molt diferents. Hi ha, però, uns
símptomes comuns, els més freqüents són:
-La pèrdua de gana i de pes
-Diarrea amb deposicions toves i voluminoses
-Distensió abdominal (ventre inflat)
-Alteració del caràcter
-Retard en el creixement del nen i Anèmia
-Alteració de l’esmalt dental
-Aparició d'aftes (feridetes de forma arrodonida
que apareixen a la boca, com llagues o úlceres)

Símptomes menys freqüents són:
-El restrenyiment
-Vòmits
-Anèmia ferropènica

Podem observar algun del
símptomes més típics: la distensió
abdominal
(panxa
inflada),
alteració del caràcter (el nen no fa
bona cara, sembla trist i cansat) i
malnutrició (tot i tenir la panxa
inflada, té les cames i els braços
molt prims).

11


NEUS CASALS

-Avortaments, infertilitat,
-Retard en la pubertat en els adolescents
-Osteoporosi (malaltia dels ossos que condueix a un major risc
de fractura )
-Polineuropaties ( és un trastorn neurològic que es produeix quan
diversos nervis perifèrics s'afecten al mateix temps.)
Una altra forma de manifestació és la Dermatitis Herpetiforme que
està directament relacionada amb la malaltia celíaca, ja que es troba
vinculada al gluten. És una alteració de la pell en la qual es produeix
una erupció crònica caracteritzada per grups de vesícules i lesions
semblants a la urticària. És considerada la malaltia celíaca de la pell.
No obstant això tan en el nen com en l'adult els símptomes poden
estar absents, dificultant el diagnòstic.

Com es diagnostica?
1- S'inicia en la observació dels símptomes , en
especial quan es tracta dels símptomes típics de
malabsorció intestinal.
2- Per tal de confirmar la malabsorció de les
substàncies nutritives, es fan anàlisis de les
matèries fecals. En cas de malaltia celíaca,
contenen quantitats elevades de proteïnes i
greixos.
3- Es fan anàlisis de sang i d’orina, on s’observa
que la persona té un nivell alt d'anticossos
contra certes proteïnes al revestiment intestinal.
4- Per confirmar la diagnosi, es realitza una
biòpsia de jejú, la prova definitiva per establir

biòpsia de jejú

el diagnòstic. Consisteix en l’extracció d’una
12


NEUS CASALS

mostra del teixit de l’intestí prim. S’introdueix un tub llarg i
prim a través de la boca i l’estómac fins a l’intestí prim.
Aquesta sonda, té a l’extrem una pinça metàl·lica amb la qual
s’extreu una minúscula mostra de la mucosa intestinal.
5- L’examen de la mostra al laboratori permet determinar-ne amb
certesa la diagnosi quan s’hi observen les alteracions típiques
d’aquesta malaltia.

Què és el gluten?
El gluten està format per un grup de proteïnes que es troben a alguns
cereals com el blat (representa un 80% de les seves proteïnes),
l’ordi, el sègol, i els seus derivats (espelta, kamut i triticale).
Aquestes proteïnes són les gliadines

i les glutamines. Quan

entren en contacte amb l’aigua s’obté una massa homogènia i forta
que dóna origen al gluten.

BLAT

ORDI

CIVADA

SÈGOL

KAMUT

TRITICALE

El gluten és molt apreciat en la indústria alimentària ja que permet a
les masses que el contenen distendre’s sota la pressió dels gasos de
fermentació, permetent així, amb la cocció, que adquireixin elasticitat
i

extensibilitat.

D’aquesta

manera

s’aconsegueixen

substàncies

esponjoses i amb una estructura porosa del producte. Per això podem
trobar

gluten

en

molts

productes

insospitats,

on

no

hi

és

naturalment, sinó afegit com a ingredient o com a additiu, o com a
conseqüència

d’una

contaminació

creuada

en

els

processos

productius. En la cuina s’utilitza per donar consistència als aliments.
13


NEUS CASALS

Però no tots els cereals contenen gluten, n’hi ha molts que poden ser
consumits pels malalts celíacs, per exemple: arròs, blat de moro.

Perquè parlem d’intolerància i no d’al·lèrgia ?
No hem de confondre al·lèrgia als aliments amb
intolerància als aliments. Les al·lèrgies provoquen una
resposta del sistema immunològic, tot activant la
immunoglobulina E (tipus d’anticòs, efectiu contra
diversos agents patògens; les persones al·lèrgiques
acostumen a tenir-ne en nivells bastant alts) o altres
mecanismes immunes. Les intoleràncies, en canvi,
afecten

al

metabolisme

però

no

al

sistema

immunològic. Es deuen en general a la falta d’enzims
(molècules

que

faciliten

l’organisme) que impedeixen

reaccions

químiques

de

l’adequada absorció d’alguns nutrients.

Quin és el tractament?
La DIETA SENSE GLUTEN estricta i de per vida és l'únic tractament
per a aquesta malaltia crònica. Realitzar correctament la dieta,
suposa una espectacular recuperació clínica i funcional, i també la
normalització de la mucosa intestinal.
No seguir la dieta sense gluten,
pot

comportar

complicacions

males

digestions,

com

malnutrició,
infertilitat,

avortaments
i

una

i

probabilitat

més alta de patir certs tipus de
càncers.

14


NEUS CASALS

Per què permanent?
Perquè el cos d’una persona celíaca és incapaç de digerir el gluten
tota la vida. Si et diagnostiquen la malaltia hauràs de seguir una
dieta estricta sense gluten sempre. Per això es diu que és una
malaltia crònica.

Quants afectats hi ha?
Es calcula que una de cada 100 persones és celíaca, això vol dir
70.000 a Catalunya, unes 450.000 a l’Estat Espanyol; d’aquestes
només un 10% aproximadament han estat diagnosticades, 7.000 a
Catalunya, 45.000 a l’estat. Per tant, la gran majoria de persones no
són celíaques, o ho són i no ho saben, i d’aquestes només una petita
part coneix la malaltia i les seves implicacions amb detall.
En determinats grups de població aquesta incidència es multiplica.
Per exemple, en familiars de primer grau (pares, germans,..). També
els casos augmenten en persones amb diabetis i amb síndrome de
Down. Es presenta tan en nens com en adults.

Recordeu:
- El diagnòstic requereix, en la majoria dels casos, la confirmació
mitjançant la realització d’una biòpsia intestinal.
- Dieta exempta de gluten de per vida.
- El no seguiment de la dieta pot comportar complicacions greus de
salut.

15


NEUS CASALS

Per a més informació us recomano que consulteu:
Webs:
“Enfermedad Celíaca -MANUAL DEL CELÍACO”:
http://www.celiacossevilla.org/imagenes/ManualDelCeliaco.pdf?t=18
http://www.celiacossevilla.org- “Cuaderno de la enfermedad celíaca”
http://www.celiacossevilla.org/imagenes/CUADERNO_CELIACOS_2A_
EDICION.pdf?t=18
www.wikipedia.org – Celiaquia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa
www.enbuenasmanos.com- “Llistat de símptomes, fitoteràpia per
celíacs (infusions que poden desinflamar l’intestí)” :
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=313
www.eufic.org- “Diferencia alergias y intolerancias alimentarias”:
http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-alergias-intoleranciasalimentarias/
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/medlineplus.html“Enfermedad celíaca” :
http:www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000233.htm
Llibres:
-ENCICLOPÈDIA CATALANA, Enciclopèdia de Medicina i Salut.
Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 1990
-LAUTER, Hartwig i WALLRAFEN, Andrea, Las alergias. Gräfe und
Unzer, München: Everest, 1996
-MURTRA, Laura i BLANCH, Marta, Celíaca? Quina paraula tan
estranya!. Sant Vicenç dels Horts: Espai Gràfic Anagràfic, 2011

16


NEUS CASALS

3. PASSOS A SEGUIR
DESPRÉS DE LA DIAGNOSI
Des del moment en què el metge et deixa anar: "Ets celíac. A partir
d'ara has de seguir una estricta dieta sense gluten per a la resta de la
teva vida "; el teu cap comença a omplir se d’un munt de dubtes.
omplir-se
Amb l’objectiu d’ajudar
d’ajudar-te, aquests són els primers passos que
ón
recomanaria:

17


NEUS CASALS

1- Mentalitzar-se: El primer és tranquil·litzar-se i agafar-s’ho
amb mentalitat positiva perquè no es pot anar contra la
realitat. Tot seguit, quan abans millor, fer-te a la idea, que la
vida et canviarà, però serà per bé!! De seguida que comencis
la dieta sentiràs una gran millora en la teva salut i recuperaràs
aquesta energia que et falta. Tindràs limitacions, però podràs
menjar gairebé de tot, viatjar, menjar fora de casa, anar a
casaments i aniversaris, prendre unes canyes amb els amics ...

2- Informar-se:

Evidentment, pel teu bé, serà fonamental que

t’informis suficientment de la Malaltia Celíaca i la Dieta Sense
Gluten. Pots començar coneixent el bàsic per no cometre errors
de la mà del mateix metge o un nutricionista, i poc a poc anar
aprofundint en aquest nou món amb moltes altres fonts que se
t’oferiran: aquesta pròpia guia o similars, internet, amics i
coneguts, associacions, etc. Però no cal que t’hi obsessionis
perquè un excés d’informació pot ser contraproduent i portar-te
a la confusió.

3- Associar-se:

Una manera molt planera, fàcil i efectiva

d’informar-te i assessorar-te és adherir-te a l’associació de
celíacs més propera ( l’Associació Celíacs de Catalunya). Per
una quota mòdica (60 euros /
any)

estaràs

puntualment

informat de tot el que afecta a
la malaltia: investigacions i
avenços, la dieta sense gluten
i els aliments aptes, cursos de cuina, conferències i trobades,
colònies per a nens i nenes, restaurants i hotels amb atenció
especial, etc.

18


NEUS CASALS

4- Implicar família i amics:

La teva família i amics han de

conèixer que ets celíac, què pots menjar o com poden cuinar
sense gluten per a tu. La seva adaptació sí que pot ser gradual,
millor que ho prenguin amb calma i assimilin, començant pel
més elemental.
És primordial que els que viuen amb tu coneguin la malaltia
celíaca i la dieta sense gluten igual que tu, sobretot per evitar
la contaminació creuada dels aliments. A la resta: amics,
familiars, companys de feina, personal de bars o al restaurants
on acostumes a anar, etc., serà suficient anar-los introduint
progressivament en les qüestions bàsiques.
Explica la importància de seguir la dieta de forma estricta i
sense excepcions. Presta especial atenció als avis, si són els
que

cuinen,

pregunta

com

s'ha

elaborat

el

menjar

i

assessora’ls. No tinguis por d’insistir. També s’han de vigilar els
germans petits que no comprenen la problemàtica.
Tingues en compte que sempre hauràs de explicar què és ser
celíac, el que pots i no pots menjar, què és la contaminació
creuada ... i en moltes celebracions i reunions seràs el tema de
conversa, al menys al principi.

5- Adaptar casa teva:
convisquin

persones

Com que el més normal és que
celíaques

i

no

celíaques,

serà

molt

important prendre algunes mesures pràctiques d’organització
de la casa per evitar contaminacions d’aliments i facilitar al
màxim l’adaptació a la dieta. Caldrà separar aliments al rebost,
armaris o congelador; diversificar estris i electrodomèstics;
decidir quins aliments compartir i quins no. Es tracta d’una
feina que té més importància de la que inicialment pot semblar
i que, a part de dedicació, requerirà una despesa que pot ser
considerable. (Veure capítol 6, “Guia del celíac a la cuina”)

19


NEUS CASALS

6- Al fer la primera compra:
Abans d’anar a comprar és millor fer una
planificació del que necessitem, d’aquesta
manera estalviarem temps.
Cal comprovar l’etiqueta o la llista d’aliments
sense gluten, abans de posar qualsevol
producte al nostre cistell.
No tardaràs en adonar-te que els productes específics per a
celíacs són cars i no tenen el mateix sabor, olor ni textura que
els que tenen gluten. Per això és prudent que compris en
petites quantitats, provis i vagis augmentant la varietat de
productes i marques a mesura que els trobes al teu gust.
També és recomanable que en primer lloc revisis els productes
habituals

que

sols comprar

(maioneses, tomàquet

fregit,

iogurts, melmelades, xoriço ....). Aquells que siguin sense
gluten els pots seguir consumint, aquells que no siguin aptes
pots substituir-los per una altra marca que ho sigui, en general
serà bastant fàcil.
Recorda que la majoria dels aliments bàsics no processats, són
sense gluten: carns, peixos, ous, arròs, llet, llegums ...
(Veure capítol 5, “Guia del celíac al mercat”)

7-Al Cuinar:

Es pot dir que caldrà reaprendre a cuinar, en

aquest cas sense gluten. En general, la majoria dels plats es
poden elaborar igual que abans, simplement seguint uns
consells molt bàsics i comprovant que tots els productes siguin
sense gluten. Durant la feina, si ja has revisat els aliments,
armaris, estris de cuina, torradora ... simplement hauràs de
seguir unes normes bàsiques per evitar contaminacions
20


NEUS CASALS

creuades d’aliments. (Veure capítol 6, “Guia del celíac a la
cuina”)
Per exemple: per fer un guisat, pots utilitzar els mateixos
productes que abans: xoriço, botifarra, pebre vermell, pastilles
de brou ... havent revisat que siguin sense gluten. Com més
natural cuinis millor, de manera que millor prescindir de les
pastilles de brou, colorants o altres additius.

Recorda ...
Has de tenir molta cura amb la manipulació dels aliments a
la cuina per evitar contaminacions creuades.

8-Per sortir a menjar fora de casa: És la principal barrera
del celíac, perquè a casa ho controlem tot i no hi ha problema
però quan es vol menjar fora de casa, i més a l'estranger, la
cosa pot complicar-se.
Anticipa’t i, quan vagis a un
restaurant / bar , parla amb el
responsable de l'establiment
per saber el coneixement que
té de la cuina sense gluten. Si
no

ho

veus clar,

sobre

la

malaltia

sobre

quins

informa'l
celíaca

productes

i
es

poden consumir i quins no,
així com de les tècniques culinàries a emprar: olis nets, farines
de blat de moro per espessir salses, etc.
21


NEUS CASALS

En molts països, en el nostre per exemple cada cop més, tenim
bastants restaurants amb opcions sense gluten, molts d'ells
amb gran experiència i formació pel que és un autèntic plaer
menjar-hi. Abans de viatjar o sortir a menjar pots consultar
algunes pàgines web (més endavant i dedicarem un apartat).

Sabies que ...
El celíac pot fer una vida socialment activa. En tots els
restaurants hi ha plats que no contenen gluten, només cal
tenir la precaució d’estudiar bé la carta i no deixar de
solucionar qualsevol dubte consultant al responsable
l'establiment.

9-Quan ens Conviden a una Festa o Àpat Casolà:
En

l’àmbit

estrictament

familiar,

és

de

suposar

que

el

coneixement és suficient perquè una invitació a menjar no
representi cap mal de cap. Però en cercles més amplis: a casa
d’amics o companys de feina, a festes d’aniversari o altres
celebracions casolanes o públiques,... la cosa es pot complicar.
Un cas específic, habitual i problemàtic:
La Festa d’Aniversari Infantil: Sol ser el primer escenari fora de
l’entorn familiar on al nen o nena celíac se li fa evident la seva
diferència. Normalment no pot menjar ni el pastís, ni els
entrepans, ni les llaminadures que mengen els altres. Cal
informar als amfitrions, però, malgrat la seva bona voluntat,
sempre és aconsellable portar el propi menjar; si la presa de
consciència ha estat prou bona, no ha de ser cap inconvenient i
dóna seguretat als pares.
En la resta de convits, quan el celíac és més adult i
responsable, potser es pot consensuar el menú amb el
22


NEUS CASALS

convidant i, en qualsevol cas, sempre podrà fer les preguntes
necessàries per decidir què pot o no menjar. Quan et pregunten
que vols que et facin o què pots menjar sobretot recomanaria,
que demanessis plats que per naturalesa no porten gluten, com
per exemple arròs, verdura, carn a la planxa, amanides, etc.
d’aquesta manera no compliques la vida a la persona que et
convida i tens garanties de que allò que t’estàs menjant és
lliure de gluten. També és important recalcar que no utilitzin
salses

processades,

i

si

les

utilitzen

que

estiguin

ben

etiquetades.

10- Quan Viatges:
consultar

webs

i

A l'hora de viatjar és recomanable

fòrums

per

emportar-te

un

llistat

de

restaurants i hotels amb opcions sense gluten.
Pots apuntar al mapa els restaurants sense gluten al costat dels
monuments o llocs que vols visitar.
Hi ha agències especialitzades en viatges per a celíacs que
ajuden amb l'allotjament i els restaurants sense gluten a destí.
Però, a mesura que augmenta el coneixement global del
problema, cada cop hi ha més paquets turístics estàndard que
contemplen la possibilitat de menús especials com el nostre. Al
fer una reserva de vol d’avió, creuer, estada d’hotel,... val la
pena fer la petició perquè moltes companyies i cadenes
mundials comencen a ser sensibles al problema plantejat.

Pots contactar amb l'Associació de Celíacs del teu lloc de destí.
T’informaran d’on comprar pa i productes especials sense gluten,
restaurants,... Has de tenir en compte que no tots els països coneixen
per igual la malaltia; hi ha llocs on, perquè és poc comuna o pel seu
grau de desenvolupament econòmic baix,

23


NEUS CASALS

no és un problema que mereixi l’atenció i serà més difícil
aconseguir-hi aquesta informació.
hi
Sempre és recomanable portar a la maleta aliments sense
gluten, pans, galetes, embotits ... per solucionar algun àpat en
cas de problemes. Recorda que la fruita fresca no té gluten i es
pot comprar al moment a qualsevol lloc.
comprar
Una bona opció, depenent de la destinació i la
durada del viatge, és allotjar se en un apartament
allotjar-se
on podràs cuinar sense risc, per exemple la teva
pròpia pasta que pots portar a la maleta o comprar
allà.
Si no es domina l'idioma és útil portar un traductor
l'idioma
al mòbil o un text traduït on digui que ets celíac i el que pots i
no pots menjar.

11-Quan reps Atenció Sanitaria
Quan
- A l’hospital: Comunica al personal sanitari i al responsable
de cuina la necessitat de seguir una dieta sense gluten.
- A la consulta del metge: Atenció als medicaments!
- Recorda indicar al metge que ets celíac.
- Recorda que els medicaments també poden contenir glute
gluten.
Si has de seguir un tractament

farmacològic, consulta al teu

farmacèutic o llegeix la composició del medicament abans de
prendre'l.
- No prenguis comprimits ni fórmules magistrals que no tinguin
el corresponent registre sanitari.
- Evita els medicament genèrics.
medicaments
Tingues molt clar que no hi ha cap medicament ni preparat
alimentari que permeti a un celíac menjar gluten.

24


NEUS CASALS

12-Quan es Menja a l’Escola:
Si penses utilitzar el menjador escolar, tingues en compte els
següents punts:
- Informar al nen. L'aprenentatge és l’èxit per seguir la dieta
correctament. És imprescindible que els pares informin al nen
de manera clara, concisa i adaptada a la seva edat. El nen ha
d'aprendre a distingir el que pot o no menjar i a dir no als
aliments amb gluten.
- Informar la direcció del centre de la malaltia.
-Informar els professors i companys. Els professors han de
conèixer la malaltia celíaca i els aliments que el nen no pot
ingerir. També és important que els companys coneguin la
situació per aconseguir la integració del nen.

- Informar els responsables de cuina. Parlar amb el cuiner per
elaborar conjuntament plats alternatius i proposar solucions.
L'adaptació del menú del nen celíac al de la resta dels nens pot
ser positiu per a la seva integració social. Cal evitar el menú
diferenciat sempre que sigui possible.
25


NEUS CASALS

- Informar els monitors de menjador. Convé vigilar al nen els
primers dies per veure si segueix bé la dieta.
- Facilitar a l'escola aliments sense gluten per aniversaris i
festes: bosses de llaminadures, galetes, etc. Així evitarà
que el nen se senti discriminat.
Si el menjador està gestionat per una empresa externa o
càtering, contacta amb el responsable, la dietista i / o amb el
departament de qualitat de la mateixa.

13- Posicionar-se sobre les (inevitables) llaminadures:
- Tria les llaminadures que són aptes per celíacs. Informeu-vos
a les Associacions de Celíacs o consulteu la "Llista d'Aliments
sense Gluten"
- Elabora una llista amb els gustos del nen.
- Localitza els punts de venda dels productes.
- Recordeu que el consum de llaminadures serà sempre de
manera ocasional. MAI han de substituir una ingesta, per
exemple: berenar, postres de fruita.

Recorda ...
Renova els teus coneixements sobre la malaltia celíaca, les
associacions estan per informar i ajudar.
26


NEUS CASALS

4. RECORDATORI DELS
PRECEPTES BÀSICS DE LA
DIETA “SENSE GLUTEN”
Actualment, una dieta estricta sense gluten és l’únic tractament
efectiu pel celíac. L'objectiu és aconseguir la recuperació clínica i
funcional, i també la normalització de la mucosa intestinal del malalt.
Els resultats solen ser molt ràpids i espectaculars.
El seguiment d'una dieta sense gluten requereix la col·laboració del
celíac, que necessita tenir un coneixement clar, tant de la malaltia
tant

27


NEUS CASALS

com dels aliments que pot o no menjar. Des del punt de vista pràctic
la dieta es basa fonamentalment en l'eliminació de:
-Qualsevol producte que tingui com a ingredient blat, ordi, sègol,
civada, triticale (cereal que s’obté a partir del creuament entre blat i
sègol) i kamut.
-Els productes derivats d'aquests cereals: midó, farines, pans,
pastissos, pastes alimentàries, sèmoles, etc.
Són recomanacions que, en principi,
semblarien senzilles de seguir. Però la
cosa es complica si tenim en compte que
també poden contenir gluten les
matèries primeres amb què s'elaboren
productes tan comuns com: carns
processades i embotits, brous o sopes
concentrades, farcits, productes
marinats, amaniments, arrebossats,
salses, conserves, llaminadures, fruits
secs processats, gelats, patates xips,
etc.
Cal estar atents a les etiquetes dels productes alimentaris per
detectar la presència de substàncies, additius, colorants, espessants,
etc. que contenen gluten.
Quins aliments no contenen gluten?
Si volem assegurar, la dieta sense
gluten

s'ha

de

basar,

en

aliments

naturals: llet i derivats, carns, peixos i
mariscs

frescos,

congelats

sense

arrebossar o en conserva en oli, ous,

28


NEUS CASALS

fruites, verdures, llegums i els cereals permesos combinant
combinant-los entre
ells de manera variada i equilibrada.
ra

El sucre i la mel, els olis i mantegues, el cafè en gra o mòlt, infusions
i refrescos, els vins i begudes escumoses, els fruits secs naturals i
fregits, la sal, vinagre de vi i totes les espècies naturals no
preparades, tampoc contenen gluten.
La farina i tot el que se’n deriva és una de les famílies d’aliments clau
que un celíac ha de conèixer bé. No cal que eviti tot tipus de farina, hi
ha cereals i pseudo-cereals que no tenen aquesta proteïna: blat de
cereals
moro, mill, arròs, soja, sorgo, quino, fajol, amarant; també hi ha
soja,
farines que no són d’origen cereal: d’ametlla, nous, patates, tapioca,
fesols, etc. Tot seguit ho veurem amb més detall.

29


NEUS CASALS

Quines farines i cereals, no porten gluten?
Midó o fècula de blat de moro
Farina de blat de moro groc
Farina de blat de moro blanc
BLAT DE MORO

Farina precuinada de blat de
moro
Polenta
Cuscús de blat de moro

MILL
Arròs blanc
CEREALS

Farina d’arròs
Arròs bomba
Arròs glutinós
ARRÒS

Arròs arborio
Arròs carnaroli
Arròs vaporitzat
Arròs basmati
Arròs tailandès

ARRÒS
INTEGRAL
PSEUDOCEREALS

LLEGUMS

TUBERCLES

Arròs salvatge
Arròs venere
QUINOA
FAJOL
FARINA DE CIGRONS
FARINA DE LLENTIES

IUCA, MANDIOCA O TAPIOCA
FARINA DE PATATA DESHIDRATADA
FARINA D’AMETLLA

FRUITS

FARINA DE PLÀTAN
FARINA DE CASTANYES

PREMESCLA PANIFICABLE SENSE GLUTEN
30


NEUS CASALS

AVÍS
El midó de blat és un ingredient potencialment perillós que no s'hauria
d'utilitzar en l'elaboració de productes etiquetats "sense gluten"
especials per a celíacs. Els fabricants d'aquest ingredient assenyalen
que tecnològicament és pràcticament impossible poder garantir un
midó de blat amb uns nivells de gliadina per sota de les 100 ppm
(aproximadament 200 ppm de gluten). Per això, la FACE desaconsella
el consum de productes especials "sense gluten" per a celíacs, que
continguin midó de blat.

On és la dificultat?
Fins aquí, tot semblaria prou clar: hi ha una llista d’aliments naturals i
elaborats que contenen gluten per definició i uns altres que no. On és
la dificultat, doncs?
Podem trobar gluten en molts productes insospitats, on no hi és o no
hi hauria de ser naturalment, afegit com a ingredient o com a additiu,
o com a conseqüència d’una contaminació creuada en els processos
productius. El gluten s’utilitza de forma habitual en la indústria
alimentària, és molt apreciat per les seves propietats tecnològiques i
el baix preu. Es calcula que el 80% dels aliments comercialitzats a la
UE, contenen gluten i suposen un risc per al celíac. Això fa que la
dieta sigui difícil de dur a terme i facilita la ingesta inadvertida de
gluten.
La informació de l'etiquetatge no garanteix l'absència de gluten. Tot i
que el RD 2220/2004 de 26 de novembre, exigeix declarar en
l'etiquetatge aquells ingredients que generen intoleràncies o siguin
potencialment al·lergènics, no s’ha aplicat de forma eficient i
generalitzada. L'aprovació d'aquesta legislació va ser molt positiva,

31


NEUS CASALS

però encara no ha tingut l’efecte pràctic desitjat per facilitar la vida
dels celíacs. Cal solucionar alguns problemes:
1- No hi ha una norma legal que estableixi la quantitat màxima de
gluten (parts per milió) que ha d'estar present en el producte final
per ser considerat com "Producte sense gluten".
2- En la norma actual s'obliga a declarar l'ús de gluten com a
ingredient, però no té en compte el problema de les traces de gluten
que puguin arribar a l'aliment a través de les contaminacions
creuades en les línies de fabricació.
3- Moltes empreses incompleixen la norma i no declaren aquests
ingredients encara que formin part del procés de fabricació (el que fa
impossible diferenciar un producte sense gluten).
Actualment l'Estat Espanyol ha presentat a Brussel·les una norma
pionera a la Unió Europea, un projecte de Reial Decret que ha estat
enviat a la Comissió Europea per a la seva aprovació i que entre
altres punts:
- Regula en 20 ppm la quantitat màxima permesa perquè un producte
sigui considerat com sense gluten, ja sigui com a ingredient o com a
traça.
-

Obliga

a

que

l'etiquetatge

esmenti

explícitament la presència de gluten quan
superi les 20 ppm com informació addicional,
s'estableix la utilització voluntària per les
empreses d’un pictograma expressiu de la
absència / presència de gluten.

32


NEUS CASALS

CONSELLS GENERALS PER A SEGUIR UNA DIETA EQUILIBRADA
Una dieta equilibrada ens permet mantenir un perfecte estat de salut.
Ha de ser el més variada possible, perquè ens aporti els nutrients que
necessita el nostre organisme, i adequada a les necessitats de cada
individu. És recomanable, tant per a una persona celíaca, com
per a una persona que no pateix la malaltia.

ALGUNES
VEGADES AL
MES

ALGUNES
VEGADES A
LA SETMANA

CADA DIA

PIRÀMIDE DE L’ALIMENTACIÓ SALUDABLE

És important seguir les següents recomanacions:
1. S'aconsella realitzar 4 àpats al dia.
2. Els cereals (blat de moro i arròs) juntament amb les patates han
de constituir la base de la nostra alimentació. Han d'estar presents en
tots els àpats del dia, incloent el "pa sense gluten".

33


NEUS CASALS

3. Consumeixi diàriament de 2 a 3 peces de fruita, una d'elles rica en
vitamina C.( taronges, maduixes, kiwis,..).
4. Així mateix, s'han de prendre verdures i hortalisses 2 o 3 vegades
al dia, una d’elles crua.
5. La ingesta de llet i derivats lactis varien segons l'edat i l'estat
fisiològic de la persona. Es recomana prendre'ls de 2 a 4 vegades al
dia, mínim 1/2 litre de llet al dia o el seu equivalent en iogurt i / o
formatge.
6. Consumiu carn amb moderació i alterna el seu consum amb el de
peixos. Quan prenguis carns, escull les peces magres i eviti els talls
molt grassos. El consum de 3 o 4 ous per setmana és una bona
alternativa a la carn i al peix.
7. És aconsellable el consum de llegums 2 o més vegades per
setmana. Especialment recomanable per a celíacs, ja que els llegums
contribueixen en l'aportació d'hidrats de carboni complexos que
normalment tenen reduïts al no poder consumir cereals com el blat,
ordi, i sègol.
Variat

equilibrat
suficient

34


NEUS CASALS

8. Limiteu el consum de greixos d'origen animal (embotits,
cansalada, etc) i utilitzi olis vegetals a l'hora de cuinar, preferentment
oli d'oliva.
9. Modereu el consum de sucres, dolços, llaminadures, bolleria i
alcohol.
10. No oblidis beure aigua diàriament. Es recomanen entre 1.5 i 2
litres al dia.
11. L'exercici moderat (caminar 30 -60 minuts / dia) és molt
beneficiós.

Recorda ...
Si estàs pensant en "saltar-te la dieta per un dia", "per una mica
que en mengi no passa res" o en fer petites trampes, tingues en
compte que el preu que hauràs de pagar pot ser molt alt.
La

ingesta

de

petites

quantitats

de

gluten

(inadvertida

o

conscientment) de forma continuada pot danyar les vellositats
intestinals i causar trastorns importants i no desitjats per el celíac.
No cal manifestar símptomes perquè es produeixin lesions.
Abans de decidir-se a abandonar la dieta, tingues molt present que:
No seguir la dieta pot comportar complicacions molt greus, com
malnutrició, depressions psíquiques, infertilitat, avortaments i
major risc de patir determinats tipus de càncer,...

35


NEUS CASALS

Per a més informació us recomano que consulteu:
Webs:
www.fisterra.com: “La dieta sin gluten para pacientes celíacos.”:
http://www.fisterra.com/salud/2dietas/dietaSinGluten.asp
www.singluten.com: Llistat de productes sense gluten:
http://singluten.com/33-aperitivos-y-golosinas-?p=6
Llista d’aliments sense gluten 2013:
http://www.infoceliaco.com/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=1182:la-face-publica-la-lista-2013-de-alimentos-aptos-paraceliacos&catid=87:organizaciones
Associació de celíacs de Catalunya- Aliments amb gluten i sense:
http://www.celiacscatalunya.org/index.php?lang=CA&content=alimen
ts-amb-gluten-i-sense

36


NEUS CASALS

5. GUIA DEL CELÍAC
AL MERCAT
Hem vist la dificultat que pot tenir fer la compra de productes
“aptes”, per això té tot el sentit una “Guia del celíac al mercat”.
Perquè a la hora de la veritat, ens agradi o no, només una part dels
aliments que consumim són naturals, i no en farem pro amb
prou
conèixer la llista bàsica que hem vist al capítol anterior, necessitarem
anar al detall de les marques i els productes concrets.
37


NEUS CASALS

Els membres d’associacions de celíacs –més endavant tractarem el
treball immens que fan aquestes entitats per facilitar la vida dels
malalts, associats o no- coneixen i aprofiten un dels serveis més
coneguts

que

aquestes

ofereixen:

la

publicació

i

actualització

periòdica d’uns llibrets fàcils de manejar i transportar on s’apleguen,
per marques i productes, la gran majoria dels aliments “aptes” que es
comercialitzen al mercat. Són documents fàcils d’obtenir contactant
amb les associacions.

La

“Guia

de

la

Compra”

que

segueix

es

complementa

perfectament amb aquestes publicacions:

38


NEUS CASALS

Aliments a consultar al
Aliments sense gluten per naturalesa

llibret de les
associacions

-Tot tipus de fruites i verdures, en
compota i deshidratades.
FRUITA I SUCS

-Fruita en almívar

Melmelades i

DE FRUITA

-Fruites glacejades i fruites confitades.

confitures

-Sucs i nèctars de fruites naturals
envasats.
-Totes les verdures, hortalisses, bolets
comestibles: frescs, assecats i
deshidratats.
-Conserves de verdures, hortalisses i

TUBERCLES I

llegums “al natural”, amb aigua, amb o

cuinades, en

sense sal

conserva,

-verdures i hortalisses congelades,

congelades...

sense cuinar

-Patates prefregides

-Olives i crudités

congelades

-Patates, moniatos, iuca,...

-Puré de patata amb
afegits.

patates cuites i congelades.

LLEGUMS I

hortalisses

-Conserves de patata “al natural”,

VERDURA,

-Verdures i

-Llegums a granel

PRODUCTES
DERIVATS

-Flocs de patata, puré de patata, puré
de patata instantani sense afegits.
-

-Embotits

fresques, congelades i en

-Preparats càrnics

conserva “al natural” (sense

frescs: botifarra,

cuinar)

salsitxes, carn

Bacó i cansalada: frescos,

picada,

salats, fumats, cuits o semicuits.

CARN I AUS

Tot tipus de carn, aus i vísceres,

mandonguilles,

-

Pernil curat (tipus Jabugo,

escalopes,

Guijuelo, serrà del país,...) i

arrebossades,

cecina.

-

patés...

-Tot el peix (blanc i blau) i marisc fresc,
PEIX I MARISC

-Peix arrebossat

salat, assecat, fumat i cuit congelat,

congelat

sense arrebossar.

-Potes de cranc

-Conserves de peix i marisc “al natural”

congelades

39


NEUS CASALS
(amb aigua i sal; amb oli d’oliva, de

-Surimi

gira-sol o mescla d’olis vegetals).

-Succedanis d’ous
de peix.

BROUS

Brous casolans

Brous comercials

-Tot tipus d’ous frescs,, refrigerats i
dessecats.
OUS I DERIVATS

-Derivats d’ou: ou en pols, rovell d’ou
deshidratat, clara d’ou dessecada, ou

-Ou filat
-Liofilitzats

líquid pasteuritzat

-Tot tipus de llet fresca, higienitzada,
certificada, conservada (esterilitzada,
evaporada, condensada, en pols). Llets
especials (concentrades, desnatades,
enriquides, fermentades o acidificades).
-Mantega
LLET,
PRODUCTES
LÀCTICS I
FORMATGES

-Iogurts naturals, amb o sense sucre,
sencers, desnatats i líquids. Iogurts de
sabors (sense trossos de fruita ni
afegits), sencers, desnatats o líquids.
-Quallada, quall, mató i quefir
-Tot tipus de formatges frescs, tendres,
semicurats i curats (sense afegits),
sencers i en talls ( mascarpone,
mozzarella, burgos, Quark, manxego,

-Crema de llet
-Margarines
-Iogurts amb
trossos de fruita o
afegits.
-Formatges
manipulats:
formatge d’untar,
formatgets en
porcions, ratllats,
rocafort, amb
afegits, mousse,..

gruyère, camembert, edam, bola,
parmesà, gouda,...)

-Fruita seca fregida,
amb sucre,
Natural: crua, torrada o dessecada,
excepte les figues (perquè el

-Fiques dessecades

recobriment pot ser de farina de blat).

FRUITA SECA

caramel·litzada.

-Preparats d’aperitiu
amb base de fruita
seca.

ESPÈCIES I
CONDIMENTS

-Espècies envasades: totes les naturals

-Espècies mòltes

en gra, sense moldre.

-Espècies a granel

-Colorants i aromes naturals, sense

no es poden

40


NEUS CASALS
moldre, safrà, tavelles de vainilla,

utilitzar.

canonets de canyella.
-Condiments: Sal i vinagre
-Regalèssia de pal
-Farines que no
portin el distintiu
conforme són aptes
per a celíacs:
d’arròs, blat de
-Arròs de qualsevol tipus
-Blat de moro, fajol, mill, melca o
sorgo, tef, quinoa, amarant, sèsam,
soja, tapioca sense moldre.
-Garrofí, goma de guar, goma aràbiga.
CEREALS,

-Farines aptes per a celíacs, que estan

FARINES DE

etiquetades com a tals.

CEREALS, I

-Pasta alimentària elaborada amb

PRODUCTES

farines especials sense gluten i farines

DERIVATS

aptes per a celíacs que estiguin
etiquetades com a tals.
-Pa, galetes, productes de pastisseria
elaborats amb farines especials sense
gluten i farines aptes per a celíacs, que
estiguin etiquetades com a tal.

moro, fajol, quinoa,
amarant, cigrons,
llenties, soja,
castanya, iuca,
chuño, plàtan,
ametlla,...
-Pastes alimentàries
que no portin el
distingiu conforme
són aptes per a
celíacs
-Tahina (mantega
de sèsam)
-Blat
-Sègol
-Ordi
-Civada
-Espelta
-Kamut
-Triticale

-Llevat fresc (Saccharomyces
LLEVATS

cerevisiae)
-Gasificants com el bicarbonat sòdic i

-Llevats químics

l’àcid tartàric
-Sucre blanc, morè
SUCRE I

-Almívar

EDULCORANTS

-Mel i melasses
Edulcorants purs: acesulfam K,

-Estevia
-Sucre de llustre
-Avainillat

41


NEUS CASALS
aspartamo, fructosa i sacarina
-Rajoles de
xocolata, bombons,
cremes de xocolata,

CACAU

Cacau pur en pols

xocolata de
cobertura, preparat
per fer xocolata
desfeta,...

-Oli d’oliva (verge, refinat, pur), oli de
pinyolada d’oliva, Oli de llavors (soja,
OLIS I GREIXOS

cacauet, gira-sol).

Olis aromatitzats

COMESTIBLES

-Oli i llard de coco, oli de palma i de

amb espècies

palmist
-Greixos animals : llard de porc.
-Tota classe de vins (negres, blancs,
rosats, amontillats i dolços), i tot tipus
d’escumosos (caves i sidres)
- Brandi, conyac i ginebra
BEGUDES

-Aiguardents de pinyolada de raïm,

ALCOHÒLIQUES

aiguardent de sidra, anís, cassalla, de
Chinchón, gin de Maó, patxaran de

-Licors cremosos
- Cervesa sense
especificar

Navarra, ratafia catalana, rom, vodka i
whisky.
- Cervesa sense gluten
- Refrescs de taronja, llimona, cola,
tònica, soda, gasosa, difó, bíter.
BEGUDES NO
ALCOHÒLIQUES

-Café (natural, torrefacte, mescla i
descafeïnat), en gra, mòlt o soluble.
- Infusions d’herbes naturals sense

-Infusions en bosses
o trossejades.
-Cafè soluble

aromes

Utilitzo com a font d’aquesta part:
Guia de mercat per a un celíac, CUINAR PER A CELÍACS- Sílvia Vicent

42


NEUS CASALS

Altres aliments manufacturats industrialment que cal consultar a la
llista d’aliments aptes per a celíacs de les associacions poden ser:
-Aperitius i snacks;

batuts; Caramels, xiclets i llaminadures;

complements alimentaris; gelats i orxates; plats preparat i plats
preparats congelats o en conserva; salses; xarops; sopes, consomés
i pastilles de brou; substituts làctics; torrons i productes nadalencs.

Consells pràctics per quan aneu a comprar:
-

Ja hi ha molts fabricants i supermercats que reflecteixen a
l’etiqueta que l’aliment està lliure de gluten. Si el producte pot
contenir traces de gluten, no el compreu.

-

Si volem comprar a talls, cal que la xarcuteria o el supermercat
tinguin les precaucions per evitar les contaminacions creuades,
sigui pel que fa a la neteja o a les eines de tall.

-

No compreu productes naturals als herbolaris o a granel sense
tenir la garantia que són sense gluten i no estan contaminats.

-

Un dels primers impulsos en iniciar la dieta pot ser comprar tot
tipus de bescuits, magdalenes, pans ...i altres productes sense
gluten. Però no tardaràs en adonar-te que els productes
específics per a celíacs són cars i no tenen el mateix sabor, olor
ni textura que els que tenen gluten. Per això és prudent que
compris en petites quantitats, provis i vagis augmentant la
varietat de productes i marques a mesura que els trobes al teu
gust.

-

Molts celíacs tenen dificultats per pair bé la lactosa, si notes
excés de gasos per aquesta raó, millor consumir llet sense
lactosa.

-

Comença a haver-hi bons productes sense gluten de “marques
blanques”, especialment “Hacendado”, val la pena tenir-ho en
compte per la diferència de preu.

-

Val la pena sondejar el teu carnisser o botiga de plats
precuinats per veure si et poden fer embotits o cuinats
(canelons, mandonguilles, lasagna, croquetes...) especials per a
tu. Si cal comprar quantitats grans, valdrà la pena congelar.
43


NEUS CASALS

Recorda ...
Davant el dubte de si un producte conté o no gluten, NO EL
CONSUMEIXIS.
No s'ha d'abusar dels productes elaborats perquè encara que siguin
sense gluten, poden tenir fins a 20 ppm de gluten. Per tant, encara
que poc, sempre estarem consumint gluten. També cal recordar que
la majoria dels productes de pastisseria sense gluten no són molt
equilibrats i solen tenir massa sucre i greix.

Distintius Especials dels Productes Sense Gluten:
En l'actualitat podem trobar al mercat una àmplia varietat de
productes especials "sense gluten" que substitueixen els que estan
elaborats a partir del blat, ordi, sègol i civada.
Aquests productes es poden identificar amb els següents símbols, que
és important que coneguis i distingeixis:

Fins a 200 ppm de gluten

Aquest Símbol no
Assegura al celíac
l’absència de gluten,
només indica que el
Producte que el porta pot
contenir fins a 200 ppm(
parts per milió).

Menys de 10 ppm de gluten

Aquest símbol és una marca de garantia
registrada a l'oficina de patents i marques i
amb l'informe favorable del ministeri de
sanitat i consum.
El celíac que adquireix productes amb
aquesta marca té una major seguretat i
garantia per estar sotmesos a controls
periòdics de detecció de gluten. El seu
contingut és inferior a 10 ppm (parts per
milió).

44


NEUS CASALS

El Cost de la Dieta Sense Gluten:
Encara que no sigui el tema central
d’aquest capítol, si parlem de la compra
d’un celíac, també hem d’esmentar un
aspecte diferencial important que té: el
seu cost molt més alt del que suposaria
la mateixa compra escollint productes
comparables “amb” gluten. Al

fer la

compra se’t farà evident des del primer
moment.
Segons una estimació de l’Associació de Celíacs de Catalunya,
valorant la quantitat de menjar que pot consumir una persona en un
any a preus de productes “amb” o “sense” gluten, el sobre cost del
segon cas pot arribar a ser de 1.600 euros anuals per persona, això
significaria un increment de més del 300%. Hi ha productes concrets,
com la pasta, pels quals el preu es pot multiplicar per 10.
És una despesa “extra” important que pot desequilibrar un pressupost
familiar. Més si tenim en compte que no és gens estrany que
coincideixin més d’un malalt a la mateixa família.
Al problema del cost, cal sumar-hi la dificultat per localitzar aquests
productes, tradicionalment no han estat a l’abast de tothom.
Normalment es trobaven en diatètiques o botigues especialitzades,
ara, per sort, cada vegada hi ha més supermercats que dediquen una
secció a aquest tipus de productes.

45


NEUS CASALS

6. GUIA DEL CELÍAC
A LA CUINA
Igual que al mercat ha calgut un replantejament de la manera de fer,
a la cuina caldrà reaprendre moltes coses: sobre organització, sobre
mètodes i precaucions addicionals a prendre, sobre nous productes
que no hem treballat mai, sobre cuinats o aliments que no hem
preparat mai, per exemple el pa, o pastissos amb farina d’ametlla,
arrebossats amb farina de blat de moro.

46


NEUS CASALS

En general, la majoria dels plats es poden elaborar igual que abans,
però ara sense gluten. Si hem fet bé la feina al comprar, la nova
tasca més important a la cuina serà evitar les contaminacions
creuades. Hem de tenir en compte que, si no tots els membres d’una
família són celíacs, per raons econòmiques i de costum, conviuran en
el mateix espai, i molts cops es cuinaran al mateix temps, aliments
amb i sense gluten. Pel celíac és fonamental que no hi hagi contacte
directe

entre

els

dos

tipus

perquè,

en

cas

contrari,

hi

ha

contaminació, tots els aliments acaben tenint gluten, i no es compleix
la dieta.
Evitar aquesta contaminació creuada és qüestió d’organització i hàbits
a la cuina, afecta tant als estris, electrodomèstics i armaris, com a la
manera de cuinar, passant pels productes sense gluten que cal tenir
sempre a disposició i emmagatzemats a part dels altres.
Anem per parts...

L’adaptació de la llar, en particular i molt especialment de la
cuina:
• Aliments en general: Revisa tot el que tens a la nevera,
armaris i rebost per marcar els aliments que tinguin gluten, i
els aliments sense gluten que estiguin oberts i poguessin estar
contaminats (ex, melmelades, mantegues ...). Per descomptat
que a casa pot haver-hi aliments amb gluten, però han d'estar
perfectament envasats, tancats i etiquetats.
• Farines i pa ratllat: Es recomana substituir totes les farines
i el pa ratllat per farines i pa ratllat sense gluten, ja que és molt
fàcil contaminar els aliments i estris amb ells. En aquests casos
s’utilitzarà el mateix producte per a tothom, celíacs i no celíacs.
• Armaris i rebosts: Reserva una zona per als aliments sense
gluten (o a l'inrevés, una zona per als aliments amb gluten).
47


NEUS CASALS

Dins de l'armari i el frigorífic és millor que els aliments sense
gluten estiguin més amunt, i per descomptat envasats i tancats
per

evitar

contaminacions,

tot

perfectament

etiquetat.

Existeixen unes bosses hermètiques que van molt bé per aïllar
productes encetats.
• Al congelador: Etiqueta perfectament els aliments cuinats o
paquets encetats, i fins i tot millor si els guardes en calaixos
diferents.
• Estris de cuina: Es poden compartir, però cal netejar
perfectament la batedora, cassoles, cullerots de fusta, etc. Si és
possible, sempre serà més segur no compartir.
• Torradora: Si ja ha estat utilitzada amb pa
amb gluten, és millor no usar-la per a aliments
sense gluten (encara que es poden usar unes
bosses especials, paper d'alumini o netejar
molt bé). El millor és tenir-ne una per als
celíacs i una altra per a la gent que conviu
amb ells. El mateix passa amb la sandvitxera,
per exemple.
•

Olis: A la fregidora has de canviar l'oli i netejar-la

perfectament, millor no fregir-hi coses amb gluten (croquetes,
arrebossats...). Si fas servir setrills és millor que en tinguis dos
perfectament indicats, un per a fregir o amanir aliments sense
gluten i un altre per a aliments amb gluten.
• Una adequada neteja de la cuina: armaris, calaixos, etc.
per evitar restes de pa o farina. És molt fàcil que caiguin molles
de pa al calaix dels coberts, o sobre la taula, o als marbres de
la cuina,... tot això pot contaminar el menjar del celíac per més
bé que s’hagin escollit i cuinat els aliments.

48


NEUS CASALS

Hàbits i procediments que cal observar a la cuina per evitar
contaminacions creuades:
• Les taules de treball i els estris (culleres, cassoles,
escorredors ...), així com les mans, han d'estar nets. Després
de tocar un aliment amb gluten cal rentar-se les mans abans de
tocar un aliment o una cullera que s'utilitzi per cuinar sense
gluten. El mateix s’ha de fer amb tots els estris.
• Per evitar contaminacions creuades es recomana cuinar
primer els plats sense gluten i després els que puguin tenir
gluten.
• Al forn és millor cuinar per separat els aliments amb i sense
gluten. En el cas que ho fem alhora, els productes sense gluten
s'han de col·locar a la part superior i en envasos nets, sobre
paper de forn o en envasos d'alumini d’un sol ús.
• La fregidora, utilitzar-la només per
a aliments sense gluten. Per fregir a la
paella, per descomptat per separat dels
aliments amb gluten i amb oli net o
que només s'ha utilitzat abans amb
aliments sense gluten.
• Abans de pastar, netejar la taula i
els estris.

49


NEUS CASALS

CAS PRÀCTIC:
COM CUINAR PASTA SENSE GLUTEN SENSE CONTAMINAR-LA?

A casa meva soc la única celíaca, la única que menja sense gluten,
per tant cal anar molt amb compte perquè es cuinen als mateixos
fogons aliments amb gluten i sense. Com en el cas de la pasta, per
exemple.
Cal utilitzar dos recipients diferents, el de la pasta sense gluten es
recomana que sempre sigui el mateix o que es renti molt bé abans
d’utilitzar-lo. I a l’hora de remenar la pasta, mentre es cou, és molt
important tenir els estris molt ben separats i millor marcats, per tal
de no confondre’ns. També cal tenir present, que a l’hora d’escórrer
la pasta, fem servir escorredores diferents. D’aquesta manera
evitarem que es produeixin contaminacions creuades.
Només ens queda, condimentar-ho amb ingredients lliures de gluten,
i a gaudir de l’àpat!

50


NEUS CASALS

Consell pràctics:
-No coure la pasta sense gluten a la mateixa cassola que la pasta de
blat, ni escórrer en el mateix recipient ni moure-la amb la mateixa
cullera.
-No utilitzar el mateix ganivet per tallar el pa de blat i després els
productes sense gluten.
-Si es tiren crostons a l'amanida, no serveix treure els crostons
perquè l'amanida ja està contaminada.
-No es pot fer un bullit amb xoriço amb gluten, i retirar després per al
celíac, perquè tot el bullit està contaminat.
-No es pot preparar pa amb tomàquet per a un celíac amb un
tomàquet amb el que abans hem fregat amb pa amb gluten.

Els productes específics per a celíacs, que recomano tenir a
disposició perquè es faran imprescindibles a casa:
• Farina sense gluten: No totes les farines, encara que siguin
d'arròs o blat de moro, es poden consumir, han d'estar
perfectament etiquetades. Sempre va bé tenir un paquet de
farina d'arròs per als arrebossats i un preparat bàsic de farina
sense gluten (exemple marca Beiker). Tingues en compte que
els preparats de farines sense gluten contenen gasificants i
espessidors per facilitar l'elaboració de pans, bescuits ... No es
comporten igual que les farines de blat. Ja tindràs temps d'anar
provant la marca que més t'agradi o fins i tot utilitzar
directament els gasificants i espessidors a la teva elecció. En
poc temps podràs elaborar les teves magdalenes, bescuits,
croquetes ... Prova també la farina de cigró, blat sarraí, etc.
• Pa ratllat: Si t'agraden els empanats compra un pa ratllat
sense gluten (és closca de blat de moro) o substitueix-lo per
flocs de puré de patates sense gluten.

51


NEUS CASALS

• Pans, pa de pessic, galetes, magdalenes ... : Als
supermercats i botigues especialitzades cada vegada tenen més
varietat de productes sense gluten. La meva recomanació és
comprar un parell de productes i anar provant. Al principi
notaràs molta diferència quant a sabor, olor, textura ... però
veuràs com t’hi acostumes i descobreixes les marques que més
t'agraden. Després podràs provar a fer-ho tu mateix a casa, al
forn o amb una màquina panificadora. Veuràs que la majoria
dels pans específics milloren moltíssim quan són torrats, d’aquí
ve la importància de tenir un forn o una torradora especial per
al celíac.
• Pasta:

És un aliment indispensable i bàsic al rebost, que

també el trobaràs sense gluten, per descomptat. Això sí, et
recomano provar diverses marques perquè les diferències en
qualitat i preu són considerables. També hi ha precuinats de
bona qualitat que pots guardar al congelador i et solucionaran
un

àpat

en

qualsevol

moment,

per

exemple:

canelons,

lassagna, raviolis, tortellinis,...
• Pizza: Un altre precuinat fàcil de trobar, amb molta varietat
d’opcions i preus, que es sol vendre congelat, i també soluciona
qualsevol àpat.

Exemple del que podries
trobar avui al rebost de casa
meva, tot sense gluten.

Cereals: Si acostumes a
esmorzar menjant cereals,
hauràs de canviar-los per
una marca que sigui sense gluten i, en aquest cas, no hi ha
tanta varietat per escollir.
52


NEUS CASALS

EL PA I ELS PASTISSOS, UN PROBLEMA ESPECÍFIC
PELS CELÍACS A RESOLDRE A LA CUINA

El pa és un dels productes més difícils de trobar sense gluten amb
una qualitat comparable. A la majoria de celíacs, sobretot si els
diagnostiquen ja de grans, els costa molt acostumar-se al pa sense
gluten perquè és molt diferent en gust i textura (i preu!, és clar).
Se’n comercialitzen moltes marques, es tracta d’anar-los provant i
seleccionant els que més t’agraden. N’hi ha alguns que estan bastant
ben aconseguits, però, tot i així, es nota molt la diferència. Cal tenirho present des del primer moment.
Com en el meu cas, molts celíacs o pares de celíacs, no es donen per
vençuts i proven de fer-se ells mateixos el pa,
normalment s’assemblarà més al que porta gluten
(i és més assequible). Però no us enganyaré, és un
tema complicat, ja que depèn de la farina que
utilitzis et sortirà d’una manera o d’una altra; pot
ser que una farina faci que el pa llevi més i quedi
millor que amb una altre, per tant, es tracta d’anar
provant les diferents marques de farines fins a
trobar la que et va millor.
Comprar-se una panificadora és una bona opció, ja
que només has de posar els ingredients en les
proporcions exactes i esperar unes horetes. A
més pots fer diferents tipus de pa: de nous,

Pa sense gluten, fet amb la
panificadora

integral,... Segons la meva experiència personal,
queden molt esponjosos i bons els pans de motlle fets amb al
panificadora.

53


NEUS CASALS

Una altre opció, pot ser utilitzar la Thermomix, un robot
de cuina. Si la tens, pots provar de fer algun pa. La
massa queda amb una textura molt esponjosa, la veritat
és que dona molt bon resultat.
A continuació t’explicaré, com faig el pa a casa meva,
sense panificadora ni la Thermomix. Després de moltes
proves i d’utilitzar molts ingredients diferents, crec que
he aconseguit el meu objectiu, un pa millor que els de les marques
específiques. La meva recepta et pot servir de referent, però jo penso
que cadascú ha de seguir el seu camí en la investigació de les
diferents farines i mètodes fins que trobar el millor, el que més li
agrada. Jo ja l’he trobat, i et convido a provar-lo!

PA BLANC SENSE GLUTEN
(2 hores)
Ingredients (per a vuit unitats) :
-2 clares d’ou
-350g d’aigua
-1 cullerada de vinagre
-20g d’oli d’oliva verge
-1 culleradeta de sucre
-40g de llevat premsat fresc
-500g de farina sense gluten
-1 culleradeta petita de sal

54


NEUS CASALS

Procediment:
1- Barregem les clares d’ou amb unes gotes de vinagre, les batem
a punt de neu i les separem.
2- Posem l’aigua, l’oli, el sucre i unes gotes més de vinagre en un
bol i ho barregem.
3- Hi afegim el llevat i barregem una estoneta més.
4- Incorporem les clares muntades, la farina i la sal i ho amassem
tot durant 10 minuts.
5- Posem la massa sobre una taula de treball, la dividim en dos o
tres boles i ho deixem reposar en un lloc temperat fins que
dobli el seu tamany, una hora aproximadament.
6- Fem unes marques amb un ganivet per
sobre.
7- Pre-escalfem el forn a 190º.
8- Posem un petit vol amb aigua a l’interior
del forn i ho fornejem durant 30 minuts
aproximadament.

I aquest és el Resultat Final!!!

55


NEUS CASALS

TÍPICA TORTADA DE BANYOLES
(50 minuts)
Ingredients:
-3 ous
-2 cullerades superes de
maicena
-100g de farina d’ametlla
-75g mantega (textura
pomada)
-25g sucre llustre (per la
cobertura)
-1 sobre de llevat sense
gluten
-1 pessic de sal
-150g de sucre

Preparació:
1- Barregem en un bol els rovells d’ou i el
sucre, fins que quedi una pasta
homogènia.
2- Seguidament hi afegim la farina
d’ametlla, la “Maicena”, la mantega, el
llevat i per últim les clares a punt de
neu, que han estat preparades a part.
3- Posem la massa en un motlle,
prèviament untat amb mantega.
4- Ho posem al forn 30 minuts a 160170ºC.
5- Ho desemmotllem quan estigui fred i
posem el sucre llustre per sobre.
56


NEUS CASALS

El cas dels pastissos és molt similar al del pa, cal provar-ho força
vegades abans d’obtenir uns bons resultats (això també depèn de
l’experiència i habilitat de cadascú). La Tortada típica de Banyoles
que us he presentat, feta amb farina d’ametlla com la coneguda Tarta
de Santiago, no l’he aconseguida a la primera, però és fàcil i dóna
molt bon resultat. Per llepar-se els dits, proveu-ho!!
L’esforç val la pena perquè permet resoldre un maldecap important
per a les famílies en aniversaris i festes assenyalades en què el pastís
és el postre central. Si amb un de sol pots satisfer tothom,
representa menys feina i cap diferència entre comensals.
També es pot experimentar amb farines d’avellana, arròs i blat de
moro, que donen molts bons resultats.

Saps que ...?
- Els preparats de forn i rebosteria especials sense gluten
admeten més hidratació (aigua, brou, etc.) que la farina de
blat.
- Els flocs de patata o l'ametlla mòlta poden substituir el pa
ratllat sense gluten en els empanats, croquetes, etc.
- Per modificar el sabor del pa elaborat amb farines
especials sense gluten, es pot afegir a la massa all, ceba,
anís, etc.
- Afegint 25 g. d'oli, mantega o margarina a la massa per
quilo de farina, el pa es conserva més temps tendre.
- Es recomana utilitzar preparats panificables sense gluten
per fer pa i bollaria.
- Els bescuits, beixamel i croquetes queden millor amb
preparats per rebosteria en quantitats similars a les farines
convencionals.

57


NEUS CASALS

Webs on pots torbar receptes aptes per a celíacs:
http://cuinarsensegluten.blogspot.com.es/search?updated-max=2008-10-24T12:23:0007:00&max-results=7
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3562/doc33966.html- Receptes sense gluten,
sense ou i sense llet- “Les receptes d’Alícia”.
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/listado-1403.html
http://www.juntadeandalucia.es/salud/sites/csalud/galerias/documentos/c_3_c_1_vida_sana
/alimentacion_equilibrada_actividad_fisica/material_ciudadano/alimentacion_problemas_salu
d/mis_recetas_sin_gluten.pdf - CARMONA, Mª Teresa i NÚÑEZ José, Mis recetas sin gluten.
Sevilla, 2007.
http://www.llibretadecuina.com/
http://www.mis-recetas.org/recetas/search?text=sin+gluten
http://www.pedresdegirona.com/gironaalplat/gluten.htm -Pa sense gluten
http://100recetasparaceliacosynoceliacos.blogspot.com.es/
http://recetaseconomicassingluten.wordpress.com/
http://www.schaer.com/es/recetas-menusx
http://www.slideshare.net/edogael58/cocina-singlutenparatodosconthermomix

Et recomano els llibres de receptes següents:
-COX, Michael, Comer bien sin gluten. Regne Unit : Carroll & Brown
Publishers Limited, 2000
-MARQUARDT, Trudel i LANZENBERGER, Britta-Marei, Recetas
sabrosas sin gluten. Gräfe und Unzer Berlag GmbH, Munich: Hispano
Europea, 2005
-VICENT, Sílvia, Cuinar per a celíacs. Lleida: Pagès, 2012

58


NEUS CASALS

7. GUIA DEL CELÍAC
I LA RESTAURACIÓ
Un sopar d'aniversari, un dinar de feina, una trobada amb amics en
un restaurant, o un viatge poden convertir-se en un problema pels
,
celíacs. A casa tens la protecció del coneixement i l’hàbit però en un
l’hàbit,
restaurant el risc d'intoxicació augmenta pel perill de la contamina
contaminació
creuada i el desconeixement de la malaltia. S’hi afegeix la sensació
d’inseguretat perquè no controles els ingredients ni la preparació del
controles
que menges.

59


NEUS CASALS

No és tan simple com demanar verdura o un filet de pollastre. Poden
sorgir problemes si aquest filet s'ha cuinat en una paella on abans
s'ha elaborat algun aliment amb gluten.
Sóc conscient d'aquesta dificultat, per això intentaré facilitar-vos les
millors webs i contactes per a trobar restaurants on la plantilla que
treballa en cuina sàpiga quines mesures d'higiene han d'adoptar per a
donar servei als celíacs de forma adequada. Actualment podem
incloure a aquesta llista cadenes importants de restauració ràpida a
l’abast de tothom i amb una gran implantació al territori, com
Telepizza, Viena o Mc’Donald’s, que compten en la seva carta amb
propostes amb el segell de l'espiga de blat que certifica la validesa de
la seva proposta .

Abans d’escollir el restaurant o els plats de la carta et
recomano seguir una sèrie de passos:
• Segueix els consells de l'experiència pròpia d'altres persones
afectades, de llibres i d'internet, per exemple de les pàgines
d'associacions o comunitats de celíacs, així pots estar relativament
segur de no córrer riscos en triar el restaurant. (Més endavant et
donaré alguns webs de referència)
• Abans de la teva visita truca al restaurant per assegurar-te que,
efectivament, ofereixen plats sense gluten, quina varietat...
60


NEUS CASALS

En cas de que no tinguin una carta específica per a celíacs:
• Informa't exactament sobre quins aliments pots menjar i quins no.
En molts plats serà evident, però tots els que tenen un cert grau
d’elaboració podrien no ser aptes.
• Si és possible, intenta parlar personalment amb el xef, així pots
plantejar la teva sol.licitud a la persona indicada i fer-te una idea de
si realment poden respondre adequadament a les teves necessitats.
• Hi ha cuines que són menys apropiades per a preparar aliments
aptes per a celíacs que altres, per exemple cuines on normalment es
preparen moltes salses i arrebossats. A l’hora d’escollir els plats, en
cas de dubte, tria la opció amb menys risc.
• Tria un plat i comenta la teva elecció amb el cambrer. Així pots
evitar el perill que hi hagi ingredients amb gluten ocults. Una altra
font de risc que s'haurà de descartar és la contaminació a causa de la
preparació comuna d'aliments amb gluten i sense gluten. Per
exemple, no seran aptes, les patates fregides si han estat fregides en
un oli on anteriorment s’hi ha fregit croquetes, es convenient
consultar-ho amb el cambrer.

Què hauries d’evitar?
• Els plats amb aliments que tenen o poden tenir gluten: arrebossats,
beixamel, pastes, palets de cranc, embotits, adobats, fruits secs
torrats, cervesa, farines com espessidor,...
• Les cremes i plats amb salses o guisats perquè se sol usar farina
com espessidor i potenciadors de sabor, pastilles de brou.
Els plats més segurs són:
• Amanides. Evitant que tinguin crostons, palets de cranc, gules
i amaniments.

61


NEUS CASALS

• Arrossos (Pregunta si utilitzen pastilles de brou i colorants
artificials)
• Verdures a la planxa, cuites ...
• Llegums (compte amb les salses i embotits).
• Carns i peixos a la planxa o graella. Són sempre una bona
opció.
• Podem acompanyar amb patates fregides, millor si tenen una
fregidora només per a patates
• Fruites i postres casolans sense gluten (arròs amb llet, flams)

No tots els restaurants tenen el mateix grau de coneixement de la
malaltia, ni l’afronten de la mateixa manera:
-Hi ha restaurants que tan sols n’han sentit a parlar alguna vegada, i
saben que no pots menjar els aliments que contenen farina d’una
manera directe, com ara: el pa, la pasta, etc. Però en canvi no són
conscients que moltes salses, embotits, i tot tipus d’aliments
processats poden contenir gluten d’una manera no tan directe, a
través de conservants, colorants,... D’aquests restaurants no te’n
pots fiar, ja que cuinant tots els plats a la mateixa cuina és gairebé
impossible que no es produeixin contaminacions creuades, o que no
utilitzin alguna salsa que contingui gluten, per exemple.
-Altres restaurants ja saben més de què va el
tema, quines són les dificultats que comporta
i quins aliments són els conflictius. Estan
disposats a fregir-te unes patates a part si és
convenient, o a adaptar-te algun plat a les
teves necessitats. Si preguntes als cambreres

62


NEUS CASALS

sabran indicar-te els plats de la carta que pots consumir o poden ser
te
adaptats.
-En alguns restaurants, a la carta, marquen amb el segell de l'espiga
En
segell
de blat els plats que no porten gluten, i que pots consumir
tranquil·lament, sense preocupacions. Si posen aquest segell pots
preocupacions.
estar segur que no porta gluten, ja que els plats que el porten han
estat inspeccionats i provats per membres d’associacions de celíacs i
especialistes.
-Finalment, els restaurants més d’agrair per a un
Finalment,
celíac, són aquells que tenen una carta específica per
a celíacs, com també una cuina o una part de la
cuina aïllada i especifica per a la preparació d’aquests
plats

sense

gluten,

contaminacions creuades.

per

evitar

possibles

Pots gaudir d’àpats amb

la família o amics amb la seguretat que allò que
cs
t’estàs menjant és lliure de gluten i no et farà cap
mal. Si ofereixen aquest servei vol dir que han estat
supervisats per associacions de celíacs i experts. Pots
estar tranquil.

63


NEUS CASALS

De viatge. Els Hotels:
La manera de procedir en els restaurants del hotels, quan estem de
viatge, no variarà gaire del que acabem de comentar, però sí que hi
ha algunes coses a tenir en compte:
Hi ha agències especialitzades en viatges per a celíacs que ajuden
amb l'allotjament i els restaurants sense gluten a destí. Però, a
mesura que augmenta el coneixement global del problema, cada cop
hi ha més paquets turístics estàndard que contemplen la possibilitat
de menús especials com el nostre. Al fer una reserva de vol d’avió,
creuer, estada d’hotel,... val la pena fer la petició perquè moltes
companyies i cadenes mundials comencen a ser sensibles al problema
plantejat.

Pots contactar amb l'Associació de Celíacs del
teu lloc de destí. T’informaran d’on comprar
pa

i

productes

especials

sense

gluten,

restaurants,... Has de tenir en compte que
no tots els països coneixen per igual la
malaltia; hi ha llocs on, perquè és poc
comuna o pel seu grau de desenvolupament
econòmic baix, no és un problema que
mereixi l’atenció i serà més difícil aconseguirhi aquesta informació.

Sempre és recomanable portar a la maleta aliments sense gluten,
pans, galetes, embotits ... per solucionar algun àpat en cas de
problemes. Recorda que la fruita fresca no té gluten i es pot comprar
al moment a qualsevol lloc. En cas de no trobar res adient, una bona
opció, depenent de la destinació i la durada del viatge, és allotjar-se
en un apartament on podràs cuinar sense risc, per exemple la teva
pròpia pasta que pots portar a la maleta o comprar allà.
64


NEUS CASALS

On trobar restaurants “APTES”?
Descobreix tots els restaurants, pizzeries, fondes, arrossaries on
poder menjar plats sense gluten. T’ofereixo un llistat complert de
webs on pots trobar gran quantitat de restaurants aptes per a celíacs,
que ofereixen plats sense gluten o amb opcions per a persones
celíaques,

amb

informació

útil:

Adreces,

mapes,

fotos

dels

restaurants i per descomptat opinions d'altres usuaris. És clar que
això caldrà anar-ho actualitzant amb el temps, però això és fàcil amb
Internet.
Consulta preus, menús amb plats sense gluten, ofertes i promocions:
-Mc’Donald’s:
http://www.mcdonalds.es/products/2?gclid=CKG5_6iY07kCFYSV3god
NlsAsg
-Telepizza:

http://ayuda.telepizza.es/pregunta-cliente/pizza-sin-

gluten/
-Viena http://www.viena.es/servei-autoviena/
-Guía

de

restaurants

de

Barcelona

aptes

per

a

celíacs:

http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/guia_ajuntament_bcn.pdf
-“Viajar sin glúten”: http://www.viajarsingluten.com/restaurantessin-gluten/

(restaurants, bars, tapes i cafeteries, pastisseries,

botigues sense gluten, hotels, cases rurals, càmpings, albergs).

65


NEUS CASALS

-Buscorestaurantes.com

:

http://www.buscorestaurantes.com/restaurantes-idealespara/celiacos/en/Barcelona
-BcnRestaurantes.com:
http://www.bcnrestaurantes.com/restaurantesbarcelona.asp?lista=apto-para-celiacos
- Barcelona sin gluten: http://barcelonasingluten.blogspot.com.es/
- Schär- Sin gluten fuera de casa: http://www.schaer.com/es/vidasin-gluten/sin-gluten-fuera-de-casa/essen-auswaerts

En deixo moltes més de banda, afortunadament. També la informació
que ofereixen les Associacions de celíacs perquè les comentarem tot
seguit. Els celíacs no hem de renunciar en absolut al plaer de menjar
en restaurants; prenent algunes mesures i seguint alguns consells és
possible gaudir sense preocupacions del menjar als restaurants, cafès
o fins i tot als restaurants de menjar ràpid.

66


NEUS CASALS

8. ASSOCIACIONS DE
CELÍACS
Saber que hi ha altra gent que ha passat pels mateixos problemes,
que et pots valer de la seva experiència i que et poden ajudar,
sempre dóna tranquil·litat i seguretat. Aquesta és l’aportació de les
associacions de malalts, les de celíacs per exemple. En el nostre cas:
malalts,
ASSOCIACIÓ DE CELÍACS DE CATALUNYA
Existeix una associació de celíacs a Catalunya que és molt activa i
celíacs
potent. És de les primeres que existeixen a Espanya, té 37 anys de
.

67


NEUS CASALS

servei, va ser fundada al novembre de 1976 per un grup de pares i
metges de l’Hospital Universitari Sant Joan de Déu.
Les seves actuacions van dirigides a protegir i millorar la qualitat de
vida dels celíacs ja que el seu únic tractament, la dieta, haurà de ser
de per vida.
Edita uns llibres que els són de molta utilitat a les persones celíaques.
Per exemple, un petit llibret de referència per a les famílies amb
malalts on hi apareixen tots els productes i marques especificant els
aliments que contenen gluten i els que no; aquesta guia es va
actualitzant periòdicament. O també una guia amb els restaurants
recomanats de Barcelona i Catalunya perquè tenen carta “sense
gluten” o una sensibilitat especial pel tema.
Celíacs de Catalunya edita la revista Tribuna Celíaca, amb les últimes
novetats sobre temes mèdics, productes o establiments especialitzats
i

notícies

d’interès

per

a

celíacs.

També

produeix

diverses

publicacions destinades a centres sanitaris, escoles, restauració,...
Organitza xerrades i conferències impartides per metges, psicòlegs,
nutricionistes, tecnòlegs dels aliments. Fa Cursos de cuina sense
gluten i grups d'ajuda mútua per tota la geografia catalana.
Dona suport i col·labora amb investigadors en el camp mèdic i analític
interessats en la malaltia celíaca.
L’associació organitza nombroses activitats, com per exemple el dia
internacional de la celiaquia, on tenen lloc actuacions, i tastets de
nous productes i noves receptes sense gluten. La darrera edició es va
fer el dissabte dia 19 de maig de 2013, a Sabadell, milers de celíacs
hi van assistir.

68


NEUS CASALS

Per altra banda, l’associació també organitza unes colònies d’estiu per
nens de 7 a 17 anys, on tant monitors com nens són celíacs. A part
de les típiques activitats d’aquest tipus de trobades, serveixen per
conscienciar la mainada de la seva problemàtica, conèixer celíacs
d’arreu de Catalunya amb qui intercanviar experiències, conèixer
restaurants i establiments per celíacs, provar nous productes sense
gluten que cedeixen les cases comercials. I donen a les famílies una
opció tranquil·la i segura perquè els seus fills tinguin, com a mínim,
colònies d’estiu amb normalitat.
També s’ha convertit en un grup de pressió que defensa la causa de
buscar solucions al cost excessiu dels aliments sense gluten, tot i que
de moment sense èxit.
Col·labora i té relació amb altres associacions internacionals que
permeten coordinar actuacions conjuntes d’interès per al col·lectiu, a
més d’oferir informació molt útil i suport per a aplicar la dieta sense
problemes en cas de desplaçaments a l’estranger.

69


NEUS CASALS

COM ARRIBAR A L’ASSOCIACIÓ DE CELÍACS DE CATALUNYA :
L’ASSOCIACIÓ
Pots contactar amb ells al web o l’adreça i telèfons següents:
ontactar
http://www.celiacscatalunya.org

Balmes 109,pral. 2ª
08008 Barcelona
Tel. 902 23 54 22 / 93 412 17 89
Fax. 93 487 58 58

La quota anual d’associat és de 60 Euros.

WEBS DE DIFERENTS ASSOCIACIONS DE CELÍACS:
Qualsevol sortida de viatge fora de la nostra zona justifica una
consulta als diferents webs de les associacions de celíacs de la resta
de l’Estat Espanyol o de l’estranger per obtenir informacions diverses,
sobretot al voltant de com mantenir la dieta sense gluten de la millor
sense
manera.
Només en poso una mostra, n’hi hauria moltes més:
http://personales.mundivia.es/acecan/asociacionesp.htm “Asociaciones de celíacos de España”
http://www.celiacos-ex.com/ - “Asociación de celiacos de
ex.com/
Extremadura”
http://www.celiacossevilla.org/imagenes/ManualDelCeliaco.pdf “Asociación de celíacos de Sevilla”
ión
https://www.celiacosmadrid.org/ -“Asociación de celíacos y sensibles
“Asociación
al gluten de la comunidad de Madrid”
http://www.celiacsandorra.org/

70


NEUS CASALS

ASSOCIACIONS DE CELÍACS A L’ESTRANGER:
ALEMANIA: http://www.dzg-online.de/
ARGENTINA: http://www.celiaco.org.ar
ARGENTINA: http://www.acela.org.ar
ARGENTINA (Neuquén): http://www.geocities.com/acelanqn
AUSTRALIA: http://www.coeliac.org.au
AUSTRALIA: http://www.nsw.coeliac.org.au
AUSTRALIA: http://www.wa.coeliac.org.au
AUSTRALIA: http://www.qld.coeliac.org.au
AUSTRIA: http://www.zoeliakie.or.at
BÉLGICA: http://www.coeliakie.be
BÉLGICA: http://www.vcv.coeliakie.be
BÉLGICA: http://www.coeliakie.be/prt
BRASIL: http://www.acelbra.org.br
CANADÁ: http://www.celiac.ca
CANADÁ: http://www.penny.ca/Hamilton.htm
CANADÁ: http://www.fqmc.org/
CANADÁ: http://www.celiac.edmonton.ab.ca
CANADÁ: http://www.glutenfreecanada.com/
CROACIA: http://www.celiac.inet.hr/
DINAMARCA: http://www.coeliaki.dk/
ESLOVENIA: http://www.drustvo-celiakija.si
ESTADOS UNIDOS: http://www.csaceliacs.org
ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.org
ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.com

71


NEUS CASALS

ESTADOS UNIDOS: http://gluten.net
FINLANDIA: http://www.sci.fi/~keliakia
FINLANDIA: http://www.keliakia.org
FRANCIA: http://www.afdiag.org/
HOLANDA: http://www.coeliakievereniging.nl
HUNGRÍA: http://www.coeliac.hu
IRLANDA: http://www.coeliac.ie/
ISRAEL: http://www.celiac.org.il
ITALIA: http://www.celiachia.it
LETONIA: E-mail: amlbo@acad.latnet.lv
LUXEMBURGO: http://www.alig.lu
MALTA: E-mail: edros@global.net.mt
MÉXICO: http://www.acelmex.org/
NORUEGA: http://www.ncf.no
PORTUGAL: http://www.celiacos.org.pt
REINO UNIDO: http://www.coeliac.co.uk/
REPÚBLICA CHECA: http://www.celiac.cz
REPÚBLICA CHECA: http://www.coeliac.cz
RUSIA: http://www.celiac.ru
SUECIA: http://www.scuf.net
SUECIA: http://www.celiaki.se
SUIZA: http://www.zoeliakie.ch
SUIZA: http://www.coeliakie.ch
SUIZA: http://www.celiachia.ch
URUGUAY: http://www.acelu.org/

72


NEUS CASALS

EPÍLEG
Tota la guia s’ha fet en positiu i vull acabar amb el mateix to: parlant
del costat positiu de la celiaquia de la dieta “sense gluten.

Ser celíac té inconvenients per les limitacions en el menjar, a l'hora
de viatjar i menjar fora, a l'hora d'acudir a un casament, ani
casament, aniversari o
celebració ... però també té compensacions tant o més importants
importants.
Algunes de les coses positives que m'ha aportat la celiaquia són:
• He reduït el consum de productes preparats, de greixos, sucres i
menjar ràpid, pel que la meva salut ha millor
millorat.
• He descobert nous aliments com la quinoa, el blat sarraí, farina de
cigró ...
• He après a cuinar pans, coques i un munt de receptes més.
• He guanyat en autoconfiança en superar reptes amb optimisme i
humor.
• He après a reduir despeses i cuinar de manera més econòmica per
compensar els elevats preus dels aliments específics sense gluten.
• He conegut a persones meravelloses que no hagués conegut si no
fos celíaca, amb qui he anat formant forts lligams i amb qui
comparteixo experiències, èxits, les receptes, les seves anècdotes ...
receptes,
• He après a apreciar més els detalls, valorar els gestos dels que
m'envolten, treure importància a coses que realment no la tenen ...
... i el que em queda per guanyar.

Per exemple, a partir d’aquesta guia, que he gaudit fent-la amb amor
la
i desig de servei, i de la satisfacció que hem donarà saber que he
,
pogut ajudar a l’Anna, els seus pares i moltes persones a immergir
immergir-se
en la celiaquia amb normalitat.
73

Sóc celíac, i ara què guía!

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (20)

Similaire à Sóc celíac, i ara què guía!

Similaire à Sóc celíac, i ara què guía! (20)

Sóc celíac, i ara què guía!