2. Роль питания в развитии детского организма
Питание обеспечивает основные жизненные функции организма.
С пищей детский организм получает все энергетически ценные
компоненты, необходимые для протекания всех процессов внутри
организма, а также для внешней работы и передвижения.
Питание существенно влияет на анатомо-физиологическое и
нервно-психическое развитие детей с момента их рождения.
По сравнению со взрослыми у детей наблюдается усиленный обмен
веществ. За первый год жизни масса тела ребенка утраивается, а
рост увеличивается в среднем на 25 см.
3. Продукты, используемые для прикорма детей первого года жизни, а
затем для питания детей старшего возраста, должны быть
полноценными по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных солей и других пищевых веществ, необходимых для
нормального функционирования детского организма.
При составлении рациона питания обращают внимание на
незаменимые, строго нормируемые питательные и биологически
активные вещества – белки, некоторые составные части пищевых
жиров, витамины и минеральные соли.
Роль питания в развитии детского организма
4. Принципы детского питания
Весь период детства условно разделяют на периоды:
новорожденности (до 1 месяца),
грудного возраста (до 1 года),
преддошкольного (от 1года до 3 лет),
дошкольного возраста (от 4 до 6 лет),
школьного возраста (от 7 до 17 лет).
5. 1.Соответствие калорийности рациона суточным энергозатратам –
энергозатраты детского организма складываются из расхода
энергии на поддержание основных жизненных функций организма
(энергия основного обмена); специфически динамического
действия пищи (усиление обмена в ответ на приме пищи); расхода
энергии на рост, развитие и отложение тканевых веществ; расхода
энергии на выполнение работы, двигательную активность, крик и
плач у детей
2. Качественная адекватность питания – соответствие химического
состава, калорийности и объема рациона возрастным
потребностям и особенностям организма.
Принципы детского питания
6. Принципы детского питания
3. Сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также
белков животного и жиров растительного происхождения). В
детском питании для младшего возраста соотношение белков, жиров
и углеводов должно быть 1:1:3, для старшего возраста – 1:1:4.
4. Режим питания – регулярность, кратность, распределение суточного
рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому
набору следующий: до 1 года – 6 раз в сутки, до 7 лет – 5 раз,
школьники – 4 раза.
5. Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с
целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких
органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, а также
снижение (исключение) образования в продуктах новых веществ,
неблагоприятно действующих на организм детей
7. Адаптация молочных продуктов детского питания
к составу женского молока
Промышленное производство продуктов для питания детей в
раннем возрасте не ставит конечной целью замену молока матери
искусственно созданными смесями.
Эти молочные смеси только приближены к составу женского
молока, имеют с ним сходные свойства, но ни в коей мере даже в
обозримом будущем не станут равноценными заменителями молока
матери.
Создание заменителей женского молока является вынужденной
мерой, следствием наследственных, патологических, социальных и
экологических причин, вызывающих недостаточность молочных
желез матерей или повышенную чувствительность новорожденных
к отдельным компонентам материнского молока.
8. Принципы адаптации заменителей молока
Состав заменителей женского молока должен быть максимально
приближен к средним показателям состава женского молока
различных периодов и обеспечивать возрастные физиологические
потребности детей первого года жизни.
Заменители женского молока должны усваиваться так же хорошо, как
материнское молоко, не вызывать напряженности в деятельности
пищеварительных желез, соответствовать особенностям обмена,
функциональному состоянию и иммунной реактивности организма,
стимулировать развитие адаптационных способностей
новорожденных.
Все заменители женского молока должны иметь высокие санитарно-
гигиенические, противоэпидемические и микробиологические
показатели, не содержать посторонних веществ – тяжелых металлов,
пестицидов, микотоксинов, антибиотиков.
9. Технология и режимы производства должны обеспечивать
заданные показатели состава и свойств заменителей женского
молока, их высокое качество при бережном отношении к
продукту на всех стадиях его изготовления.
Все заменители женского молока должны подвергаться
клинической апробации. При ее проведении исследуют
комплекс ответных реакций детей на продукт, оценивается,
склонность к заболеваниям, пищевая аллергия, видовой
состав кишечной микрофлоры и т.п.
Принципы адаптации заменителей молока
10. Коррекция белкового состава
Приближение состава белков молочных смесей к женскому молоку
достигается уменьшением общего содержания белка. Обычно в
заменителях женского молока содержание белка снижается до 1,5-2 г
в 100 мл приводится в соответствие с женским молоком отношение
казеина к сывороточным белкам, равное 40:60.
Существуют питательные смеси для детей, страдающих
непереносимостью к белкам коровьего молока или даже к белкам
молока матери. В составе таких смесей белки коровьего молока
замещают растительными белками.
Среди растительных белков лучшие по биологической ценности –
белки сои и их изоляты, т.е. очищенные белки. По аминокислотному
составу они близки к казеину.
11. Коррекция состава жиров
Общее содержание жиров в заменителях приближают к женскому
молоку и в зависимости от возраста детей устанавливают обычно на
уровне 3,5-3,8%.
Для повышения биологической ценности жиров в молочную основу
вводят растительные масла (кукурузное, подсолнечное, соевое,
оливковое и др.), богатые полиненасыщенными жирными
кислотами.
Обычно на 3 части жира коровьего молока (по массе) добавляют 1
часть растительного масла. При этом учитывают, чтобы содержание
линолевой кислоты составило 15% суммы жирных кислот.
12. Коррекция углеводного состава
Основным углеводом коровьего, женского молока и молока всех
других видов млекопитающих является лактоза – уникальный
углевод, не встречающийся в других продуктах. Лактоза лучше, чем
другие сахара, соответствует особенностям пищеварения
новорожденных.
Молочные смеси, содержащие исключительно лактозу, не
стимулируют развитие бифидобактерий. В связи с этим во многие
заменители потребовалось добавлять стимуляторы развития
бифидофлоры. Положительное влияние на развитие
бифидобактерий оказывает декстрин-мальтоза, а также кукурузный
и ячменно-солодовый экстракты, которые используют при
производстве ряда заменителей женского молока.
13. Коррекция минерального состава
Общее количество минеральных веществ в коровьем молоке в 3-4
раза выше, чем в женском. Соотношения минеральных компонентов
также различны.
Корректировку минерального состава молочных смесей обычно
проводят в два этапа:
На первом этапе снижают общее содержание минеральных веществ
путем внесения в молочную основу концентратов сывороточных
белков, степень деминерализации достигает 80-90%.
На втором этапе минеральный состав заменителей проводят в
соответствие, добавляя недостающие количества калия, натрия,
кальция, магния, меди и железа в виде цитратов, фосфатов,
сульфатов, карбонатов, хлоридов.
14. Коррекция витаминного состава
Коровье молоко содержит все витамины, но их количество
непостоянно и недостаточно. В заменителях женского молока
витаминный состав определен рекомендациями и нормативами.
Масляные эмульсии жирорастворимых витаминов А, D и Е вводят в
молочную основу заменителей вместе с растительным маслом перед
гомогенизацией.
Препараты водорастворимых витаминов группы В, аскорбиновую
кислоту и витамины РР вводят одновременно с внесением
растительного масла и жирорастворимых витаминов.
Необходимо обеспечить равномерное распределение витаминов в
продукте, при тепловой обработке смесей надо учитывать
термолабильность и окисляемость некоторых витаминов, например
аскорбиновой кислоты.
