Le document présente des témoignages de plusieurs anciens élèves de l'école hôtelière de Thonon, partageant leurs parcours professionnels, leurs expériences mémorables, et les enseignants marquants qui ont influencé leur carrière. Chaque récit évoque la passion pour la cuisine et la solidarité au sein de la promotion, malgré les défis rencontrés. Les anciens élèves témoignent de l'impact positif de leur formation sur leur vie professionnelle et personnelle.

2. 1971-1973
Jean-Jacques Barbot • Restaurateur
J 'habitais St Lô.
Mon père travaillait dans la haute métal-
lurgie et sur les plateformes ! La voie de cuisi-
nier est donc issue d'une passion innée quand
j'étais en 6e. Une vraie vocation survenue sans
explication.
Avec mon ami Larsonneur qui la partageait,
nous voulions entrer à Thonon. Notre provi-
seur de CES ricanait, jurant qu'on ne serait
jamais pris. Et pourtant nous avons réussi, et
malgré une grève des trains qui nous a obligés
à faire St-Lô-Thonon-St-Lô et passer l’exa-
men en une seule journée et deux nuits !
Nous formions des classes d’une vingtaine connaître : nous apprenions toutes les facettes
d’élèves, sans filles, avec des cuisines qui du métier de l’hôtellerie et de la restauration
étaient assez obsolètes, encore au charbon. et choisissions bien nos spécialités en connais-
Mais nous vivions dans une sance de cause !
excellente ambiance, et aux côtés de
quelques grandes " figures », comme J’ai ensuite eu la chance d’enchaîner quantité
le responsable de la buanderie qui de grandes maisons : l’Oustau de Baumanière
(où j’ai servi la Reine d’Angleterre, le Shah
nous amusait tant, avec son fort
d’Iran, le président Pompidou…), le Grand Vé-
accent des pays de l’est. four, Prunier et Taillevent, avant d’entrer à
l’Élysée pour mon service militaire, et d’y res-
Et ce qui était formidable aussi, c’est que nous
ter ensuite en tant que cuisinier civil.
passions par tous les services. Nul ne pouvait
Forcément une expérience à part, avec des
renoncer à une voie sous prétexte de ne pas la
réceptions hors normes et aussi des voyages
où il nous fallait gérer la cuisine et les repas
selon les pays, les invités, et leurs cultures.
Après quelques Relais & Châteaux, une chef
C’est pâtissière est devenue la femme de ma vie,
ainsi que j’ai fait ma et nous nous sommes mis à notre compte en
plus belle rencontre : 1989 en ouvrant l’Alambic à Vichy, où nous
vivons heureux avec une douzaine de couverts
Sa Sainteté Jean-Paul // midi et soir.
qui me fit même l’honneur d’un
échange personnel que
je n’oublierai jamais.

3. 1960-1963
Gérard Barnier • Restaurateur
P etit-fils de restauratrice et fils de
restaurateur, j’ai pris la suite parce que
j’ai baigné dedans…
Mais j’étais content : c’était mon univers, et
j’ai même du faire jouer les relations pour Parmi
obtenir une dérogation car je n’avais que 15 les anecdotes, j’ai
ans quand il fallait en avoir 16, sans oublier celle de la lingerie, où
l’année où je me suis cassé la jambe, et j’ai du j’étais de corvée régulièrement
redoubler ! : on faisait exprès d’allonger les
Ce redoublement m’a valu d’échapper aux
brimades réservées aux 1e année : quand j’ai
maillots en les repassant, comme
redoublé, j’étais en 1e année mais en même ça les "copains" se retrouvaient
temps cela faisait 2 ans que j’étais là… avec des tricots d’ 1 m 50
de haut : ridicules !
On avait choisi Thonon pour sa réputation et
jamais je n’ai regretté. Je garde des souvenirs
mémorables de M. Romanet, « Mimile »,
avec qui tout le monde filait doux mais qui en
même temps était si gentil avec chacun, tout
comme M. Pinget.
Et comme mon père s’est tout de suite beaucoup
impliqué dans le COJO, il fallait quelqu’un
Et puis en 3e année nous étions « internes
pour le remplacer à l’hôtel familial, alors je
externés ». Je logeais en ville en colocation avec
suis venu immédiatement. Par la suite on a
des camarades (Bonnaz, Viandoz, Gomez… on
fait des transformations, acquis des étoiles,
était 8 en tout !) et de temps en temps le
creusé une piscine qu’on a ensuite couverte,
SurGé de l’école venait nous voir. Un jour ce
etc. Mais cela n’a plus rien à voir avec l’école.
fut assez chaud, car on avait rapporté des
bouteilles du dîner en l’honneur des hospices
de Beaune… et il les a trouvées.. L’important pour moi est de dire à quel
point je dois ma vie professionnelle
Après ce sont les Jeux Olympiques qui ont à l’école hôtelière de thonon, car elle
décidé pour moi. J’avais un poste tout désigné m’a enseigné toutes les valeurs, non
sur le paquebot Le France quant Grenoble a seulement de ma vie mais que j’ai
été désignée ville olympique. transmises à mes employés.

4. 1966-1969
Pierre Basille • Management de restauration
T oute ma famille baignait peu ou prou
dans la restauration et je voulais être
steward. C’est pourquoi j’ai privilégié Thonon,
hélas la section a été annulée. Je pensais opter
pour la spécialité cuisine et j’ai obliqué vers la
réception et toute ma carrière s’est faite dans Comment chasser de ma
le management. mémoire le jour où M. Romanet
Je débarquais de ma 3e et j’ai trouvé le bizu-
a laissé deux doigts
tage un peu lourd parce que même si ce n’était dans le hachoir à viande
pas méchant, ça durait des mois et des mois. parce que l’élève qui
Et même dehors : par exemple si on allait à le manipulait n’allait pas
La Pinte au lieu d’aller Chez Zinette, il fal- assez vite !
lait payer la tournée. Cela dit nous étions très
solidaires dans notre promo et durant les trois
années.
Parmi les profs j’ai de grands souvenirs aussi,
bien sûr. Tel M. Ravinet, dit « Bambam », en
anglais, qui pour l’orthographe avait des trucs
mnémotechniques que je n’ai jamais oublié et
m’ont beaucoup servi. Plus tard, que ce soit chez Mövenpick,
Toujours en cuisine, le jour de l’examen je Accor ou dans tous autres établisse-
devais faire des choux à la Chantilly et on ments, j’ai recruté des stagiaires et
m’a passé la Maïzena au lieu de la farine ; employés de plusieurs écoles.
évidemment la Chantilly ne montait pas mais Eh bien, sans chauvinisme et très
le chef Charpin s’est aperçu de la mauvaise
blague et m’a aidé à récupérer l’affaire…
honnêtement, je n’ai jamais été déçu
par un ancien de Thonon !
Et puis M. Robert, notre prof de sport, à qui
je dois d’avoir porté la flamme olympique en
1968 ! Sur un petit parcours, certes : juste le
sentier du Grand Corzent, mais ce fut quand
même un grand honneur d’avoir été choisi
pour cela !
M. Boisier aussi, surveillant général très
craint mais qui en réalité avait très bon cœur
et savait faire la part des choses et prendre
la défense des élèves s’il le fallait.

5. 1963-1966
Jean-Pierre Battin • Chef de cuisine puis formateur
J ’avais choisi Thonon pour sa filière
steward… qui fut supprimée, alors j’ai pris
cuisine.
L’ambiance était excellente, avec une grande
solidarité. On travaillait souvent en équipe de
deux niveaux de classe, et les plus âgés fai-
saient des blagues aux plus jeunes.
Le cours de « cru des vins » à 8h du matin
était un grand moment ! Après avoir dégusté,
nous étions très mal pour l’éducation physique
à 10h ! Je me souviens aussi de M. Romanet,
pâtissier, qui prenait à mains nues des char- Recueilli à Feurs, j’ai répondu à une annonce
bons ardents pour travailler le sucre. originale : pour être cuisinier personnel d’un
Mais surtout, ces études m’ont milliardaire américain. Le jour où je l’ai ren-
apporté une rare polyvalence grâce contré (son avion et son hélicoptère privés
à la variété des matières, qui rendait m’avaient emmené dans sa résidence aux
Bahamas), il avait Neil Armstrong comme
la formation très riche.
invité ! Et j’ai vu passer des dizaines d’autres
personnalités. Comme il avait des propriétés et
Après un an à Ville d’Avray, je suis parti
des yachts partout, j’ai recruté plusieurs cuisi-
en Australie. Si j’ai pu avoir du travail là-
niers et suis devenu son « conseiller culinaire
bas, c’est en bonne partie grâce à Mme Rebet,
» car il était diabétique et je devais veiller à
qui nous avait donné d’excellentes bases en
tout ce qu’on lui préparait.
anglais…
Lorsqu’il est décédé, je suis devenu formateur
De retour après 5 ans, j’ai postulé chez la
au Touquet, où j’ai retrouvé M. Hetzel que
Mère Brazier, au Col de la Luère, et y suis
j’avais eu à Thonon. Il m’a poussé à devenir
allé en taxi ! Elle a vu ça d’un très mauvais
professeur. Et à l’oral de l’examen, il y avait
œil, me disant que si à mon âge je commen-
dans le jury le fils de M. Saulnier, mon ancien
çais déjà à gaspiller mon argent… mais bon,
prof de cuisine !
comme j’avais une cravate et un beau cos-
tume, elle m’a testé, observé, et gardé jusqu’à
ce qu’elle décide de s’arrêter, un an plus tard,
me laissant une belle expérience ! ...j’ai répondu à une
annonce originale : pour
être cuisinier personnel d’un
milliardaire américain.
Le jour où je l’ai rencontré
(son avion et son hélicoptère
privés m’avaient emmené dans sa
résidence aux Bahamas),
il avait Neil Armstrong
comme invité !

6. 1958-1961
Alain Béchis • Restaurateur
F ils de cheminot, j’étais attiré par la
restauration et l’école de Thonon était la
mieux cotée.
J’ai un souvenir impérissable de Mme Robet,
jeune professeur d’anglais. Ses cours étaient
sûrement très bien… mais je n’ai jamais eu de
bonnes notes car elle était si belle que je la
regardais plus que ne l’écoutais !
Et puis M. Chevalier qui avait toujours une
aiguille et piquait les fesses de ceux qui ne
faisaient pas les choses correctement ;
C’est à l’école que j’ai rencontré une jeune fille…
M. Romanet aussi, un véritable colosse, mais
que j’ai mise enceinte à 17 ans ! Le proviseur
ultra-sensible. Enfin il y eut cet événement
était furieux, nous reprochant de mettre en
incroyable du décès subit de M. Desgranges en
péril la réputation de l’établissement. Nous
cuisine en plein service : le temps qu’on finisse
avons donc vite « régularisé la situation »…
notre travail, on avait allongé son corps sur le
et venons de fêter nos 50 ans de mariage !
marbre à pâtisserie !
Avec les anciens, nous nous rencontrons tous
les deux ans depuis plus de 20 ans ! Il en
L’ambiance était bonne mais les brimades
vient de partout, même de Nouvelle-Calédonie
envers les bizuths duraient toute l’année,
comme André Glantenet qui y est aumônier
au point que certains se décourageaient et
de prison ! J’ai aussi connu Henri Tachdjian,
quittaient l’école.
plus connu sous son pseudonyme de chanteur
Henri Tachan.
J’ai un souvenir À dire vrai je ne tenais pas à être cuisinier
: je voulais être en salle pour le costume, le
impérissable de Mme Robet, contact… et les pourboires ! Et puis un jour j’ai
jeune professeur d’anglais. dû remplacer quelqu’un en cuisine, et y suis
Ses cours étaient sûrement très bien... resté.
mais je n’ai jamais eu de bonnes notes Après 7 ans au Casino de Divonne, j’ai
car elle était si belle que je la ouvert Le Pirate à Ferney-Voltaire, d’abord
regardais plus dans un petit endroit puis dans un lieu où
nous pouvions servir jusqu’à 200 couverts,
que ne l’écoutais ! avec 47 employés dont 20 en cuisine.
Nous l’avons vendu en 2000, notre fille ne
souhaitant pas prend la suite.
prendre

7. 1985-1987
Jean-Michel Bellemin • Pâtissier puis enseignant
C e sont ma grand-mère et ma mère qui m’ont
donné le goût de la cuisine, où elles excel-
laient. J’ai d’abord fait un CAP à Challes-
les-Eaux, puis suis entré à Thonon pour aller
jusqu’au BTH.
C’était un vrai dépaysement, avec des trajets en
train interminables mais la beauté du Léman
à l’arrivée, la vie en internat, les discussions
sans fin, le foyer où le Top 50 résonnait
à chaque pause… et les filles. M. Marquis
disait qu’elles agissaient sur notre motivation
au printemps lorsqu’elles sortaient leurs mini-
jupes !
Mais c’est avec MM. Guillemard et Sueur
Les cours généraux étaient excellents, avec des que j’eus ma révélation : je serais pâtissier !
professeurs toujours présents pour aider, et M. Sueur m’a poussé jusqu’à la finale Lycée
j’en ai bien profité puisqu’étant passé directe- du Championnat de France des Desserts. Et
ment du niveau de 3e (CAP) à la classe de cela a achevé de me convaincre que j’avais
1e, j’avais du retard à rattraper ! trouvé ma voie. Alors après l’obtention de mon
Les TP étaient également passionnants, avec BTH je suis retourné à Challes-les-Eaux pour
la notion d’entraide en plus, que tout le monde le CAP de pâtissier.
pratiquait et qui soudait les équipes et promos.
J’ai de grands souvenirs de Mme Joubert et J’ai passé une dizaine d’années dans des pâ-
M. Gardette qui officiaient en Réception, et de tisseries savoyardes avant de me tourner vers
MM. Barenqui, Casassus, Cassani, Forneris, l’enseignement, d’abord privé pour l’associa-
Hetzel, Masgonty et bien d’autres… tion Belle Étoile à l’Arlequin de Montmélian.
Et j’étais en même temps – et depuis 1995 –
jury pour les bac pro Cuisine et Pâtisserie.
De fil en aiguille, après quelques remplace-
Mais c’est avec MM. ments ici et là, j’ai fini par passer le concours
Guillemard et Sueur que j’eus ma et suis entré dans l’enseignement public.
révélation : je serai pâtissier ! J’exerce à Bellegarde, heureux d’avoir
des jeunes autour de moi et de leur
transmettre mon savoir, qui ne serait
pas ce qu’il est si je n’avais pas
bénéficié des innombrables talents de
l’École de Thonon.

8. 1970-1973
Antoine Berger • 5 ans chef de rang...
puis gérant d’un JouéClub
J ’étais en 3e quand un garçon m’a parlé de
son école hôtelière et je me suis dit : « c’est
ce que je veux faire ! » Surpris car étrangers
à ce milieu, mes parents m’ont envoyé faire
la plonge dans un restau du coin. Comme je
n’ai pas rechigné, ils ont enquêté et inscrit à
Thonon, pour sa réputation.
Je n’avais pas d’ambition hormis que
l’hôtellerie n’était pas touchée par le chômage À part des profs il y avait de
et permettait de voyager. Sinon je me sentais grandes figures, telles M. Boisier,
plutôt fait pour la salle et non la cuisine.
le surveillant général, plutôt terrorisant
La 1e année fut difficile à cause des brimades en 1 ère année, pour ensuite se montrer
des anciens : on m’appelait « la forte tête sympathique et attentif à chacun.
» et j’ai subi un premier trimestre de folie
furieuse. En même temps, les 3e année nous
ont beaucoup protégés quand ils ont fait leur
grève : ils nous mettaient au fond du préau
pour qu’on ne soit pas les premiers punis. On Je donne un quitus total sur la qualité des
a quand même tous été renvoyés et l’affaire fit profs pour une raison particulière : il y en
grand bruit jusque dans les médias nationaux. a une qui dénotait dans le paysage, n’avait
Sinon l’ambiance était excellente, solidaire ni attention ni tolérance, n’acceptait aucune
entre tous, surtout les 1e et 2e années, et au excuse et se fichait qu’on soit en rade. Je ne
sein de l’internat où nous organisions quelques dirai pas de nom mais serais étonné qu’elle
nuits de fête assez mémorables ! soit restée longtemps car elle ne collait pas à
l’image de Thonon !
À part des profs il y avait de grandes figures,
telles M. Boisier, le surveillant général, plutôt
terrorisant en 1ère année, pour ensuite se
montrer sympathique et attentif à chacun.
Je retiens de l’école d’avoir été opé-
rationnel tout de suite, grâce à un
stage qui m’avait beaucoup appris,
et à notre prof d’anglais qui a placé
plusieurs élèves dans des établisse-
ments de très haut rang en Grande-
Bretagne.
Je n’ai fait que 5 ans d’hôtellerie avant de
reprendre la boutique JouéClub de mes parents,
mais même dans ce cadre j’ai utilisé ce que
j’avais appris à Thonon : la rigueur, la tenue,
le comportement, la discipline et la gestion.

9. 1992-1997
Alexandre Blanc • Chef, Patron
du restaurant L’Arbre Blanc à Chevagny-les-Chevrières
T rès jeune, j’étais conditionné pour être
dans la restauration : mon père, son
maître d’hôtel, avaient fait l’École, une des
plus réputées de France : j’ai toujours voulu y
aller, et j’ai eu la chance d’être accepté…
En sortant de l’enseignement général, ça fait
quelque chose : plus d’heures de travail, le
port de la cravate imposé… Au début c’est un
peu dur ! Mais rétrospectivement on se rend
compte de tout ce que ça a apporté.
Je suis arrivé en 2de, en béquilles à cause
d’un accident de ski ! Les premiers travaux
pratiques, en béquilles, c’était pas évident… Je
n’étais pas un élève très studieux au collège,
mais à Thonon je me suis révélé !
Après mon BEP de cuisine, je voulais laisser
tomber les études et continuer sur le tas. Et puis,
pendant l’été, le boulot dans un restaurant m’a Dans l’équipe d’été de l’École hôtelière, je
montré que ce n’était pas si évident que ça… me suis retrouvé pendant un mois valet de
Du coup je suis retourné vers l’École qui m’a chambre ! C’était dur, ça tournait beaucoup,
réintégré dans le BEP restaurant, avant de fallait pas traîner. Un des moments les plus
repartir vers une 1e d’adaptation et le bac… durs de ma carrière, tout le monde fuyait ce
Finalement ça m’a permis de toucher à tout. boulot assez physique !
L’ambiance était super. On était insouciants ; On passait à tous les services, à la plonge,
pour la plupart d’entre nous c’était le début de etc., c’était très formateur. Tous les week-ends
la liberté. On se retrouvait après les cours, les une classe était bloquée pour faire tourner le
week-ends, on faisait des repas chez les uns restaurant de l’hôtel : c’est là qu’on apprenait
les autres, on allait réviser au bord du lac… le plus, on se rendait vraiment compte de ce
C’était un cadre magnifique ! qu’était la restauration.
La rigueur, l’intégrité de certains
En sortant de profs continuent de m’inspirer. Pour
moi, un chef, c’est ça. L’École m’a
l’enseignement général, transmis la passion pour le métier
ça fait quelque chose : plus et la diversité de ses aspects. Je suis
d’heures de travail, le port de nostalgique de cette époque, les plus
la cravate imposé... belles années de ma vie.
Au début c’est un peu dur !
Mais rétrospectivement on se
rend compte de tout ce que
ça a apporté.

10. 1959-1962
Georges Blanc • Restaurateur
C e centenaire revêt pour moi un intérêt
tout particulier… car c’est aussi mon
cinquantenaire ! C’est en effet en 1962 que
Je rêvais d’aventure et de voyages, et en
sortant j’ai donc tout fait pour être steward,
mais les dépaysements furent plutôt décevants
je suis sorti de l’École (Major de Promotion, car la préoccupation majeure était de rapatrier
ndlr). les Français d’Algérie, donc je ne faisais
quasiment que des « navettes »… mais en
À l’époque il y avait 6 ou 7 écoles mais Caravelle, tout de même !
choisir Thonon était évident. D’abord pour sa J’espérais obtenir une base aérienne pour
réputation, et la proximité avec l’établissement mon service militaire et cela ne se fit pas…
familial lancé à Vonnas par ma grand-mère. mais beau lot de consolation : je fus affecté
M’envoyer dans une école semblait saugrenu à la cuisine du porte-avions Clémenceau. J’ai
à beaucoup de restaurateurs. Pour eux, la d’ailleurs gardé des attaches privilégiées avec
cuisine s’apprenait sur le tas : en cuisine son amiral jusqu’à son décès.
et nulle part ailleurs ! Et ils raillaient mes
parents de cet argent pour eux « jeté par les Nous sommes une vingtaine de la promo 62
fenêtres ». à être restés en contact, et nous réunissons
tous les ans en décembre dans mon restaurant.
Mais c’est faux, je peux assurer que j’ai
appris énormément de choses, avec des Après mon service, je suis revenu très vite
professeurs passionnés et de qualité, même dans la maison familiale : mes parents
l’anglais grâce à l’excellent M. Ravinet. Mes étaient âgés et mon père très occupé comme
stages (notamment à La Réserve à Beaulieu- maire. J’ai repris l’affaire en 1968, à
sur-Mer, et à Divonne) furent aussi très seulement 25 ans. Il y avait alors 7
enrichissants.
Et je garde un souvenir très particulier des
employés… aujourd’hui plus de 250
Accords d’Évian, que nous avons suivis de ! Ma grand-mère avait acquis ses
très près avec les ballets d’hélicoptères, les deux étoiles en 1929 et 1931, j’ai
limousines et les centaines de CRS et motards. obtenu la troisième en 1981.
J’espérais obtenir
une base aérienne pour
mon service militaire et
cela ne se fit pas...
mais beau lot de consolation :
je fus affecté à la cuisine
du porte-avions
Clémenceau.

11. 1947-1950
Jean Blanc • Concessionnaire automobile
N ous habitions St-Claude dans le Jura
et Thonon était l’évidence lorsque ma
mère m’orienta vers l’hôtellerie. Cette idée lui
venait du fait que j’aidais assez souvent et
avec grand plaisir mes tantes qui tenaient
des cafés et restaurants. Et quand je suis venu
en visite avec elle à Thonon et que j’ai vu le
magnifique bâtiment (il ne datait que de 10
ans auparavant) et le lac en contrebas, j’ai été
totalement séduit.
Passer à l’internat ne m’a pas posé de
difficultés, nous nous sommes vite liés selon
les régions ou autres critères et l’intégration
s’est bien passée.
Je préférais la réception et la salle à la cuisine,
mais de tous les profs je ne me souviens
d’aucun nom, à part Antonietti bien sûr. Je En sortant j’ai obtenu non sans mal un poste
passais tous mes week-ends et vacances à de chef de salle au Trocadero à Londres ; puis
faire des extras et des stages chez lui, ou au avec mon ami Perotton nous sommes allés
Casino d’Évian. à Fez, où nous nous occupions quasiment
En revanche tous appliquaient une discipline de tout dans les palaces Palais Jamaï et La
infaillible et étaient d’une grande disponibilité. Mamounia.
Je ne mesurais pas leurs compétences, mais
nul doute que leur enseignement était reconnu La formation de l’École était vraiment
car lorsque l’on sortait de Thonon, on était très complète, bien au-delà des
pris quasiment n’importe où. métiers de la restauration. Et comme
Ensemble 24h/24 à cause de l’internat, j’en ai fait très peu de temps pour m’orienter
nous constituions une grande famille où sur les concessions et stations-services, je peux
régnait une autorité parfaitement acceptée par témoigner que les cours de gestion, comptabilité
les élèves. Car en même temps les profs nous et autres m’ont été bien utiles… et même dans
témoignaient beaucoup de respect ; et nous mes fonctions de maire, pendant 24 ans.
qui étions pour la grande majorité issus de
familles d’hôteliers, nous étions totalement à
l’écoute et avides d’apprendre le métier de nos
parents.
Et quand je suis venu en visite
avec elle à Thonon et que j’ai vu
le magnifique bâtiment
(il ne datait que de 10 ans aupa-
ravant) et le lac en contrebas,
j’ai été totalement séduit.

12. 1980-1983
Gilles Blandin • Professeur de cuisine à Thonon.
MOF 2000. Savoyard.
M otivé par la cuisine et la pâtisserie
depuis mon adolescence et grâce aux
efforts de mes parents issus d’un milieu mo-
deste je rentre au LTH et obtient un Brevet de
Technicien Hôtelier. En 1982
E
Le LTH c’était un enseignement très diversifié,
exigeant qui m’a donné une vision globale de
M. Guy Lacroix chef des
l’hôtellerie. Je me souviens de tout le monde, travaux m’envoie en stage après de
des proviseurs M. Bernard (1980 1981 ), minutieuses recommandations dans le
Mme Grangé (1981-1983) ; du Chef des restaurant gastronomique où il a per-
travaux, M. Lacroix ; des CPE M. Gaillard sonnellement fait son apprentissage.
et M. Le Dilasser . Et biensûr de mes princi-
paux professeurs : M. Robert, M. Chappuis,
M. Saunier, Mme Joubert, M. Forneris, M.
Lequeux, M. Marquis, M. Haas, M. Lau-
gier, M. Guillemard, M. Sueur, M. Cassani, C’est le début de mon expérience profession-
M. Furlan, M. Giusti, M. Gras, M. Garnier, nelle de 20 ans en gastronomie auprès de
Mme Bokhami, M. Perrot, M. Carrano , M. Mr Billoux, Mr Lacombe, Mr Cressac, Mr
Prim, Mme Richard, Mme Colle… Henri-Roux, Mr Pérardel, Mr Alain Du-
casse.
Dans notre classe il y avait des élèves de toute L’art culinaire avec sa part de créativité est
la France, des Internationaux, peu de filles. ma grande passion.
M. Robert le prof de sport savait extirper de Sur les conseils de Mr C. Malhomme MOF
l’être humain le meilleur : le respect, l’esprit ébéniste et MOF menuisier je m’inscris au
d’équipe, la motivation, le dépassement de soi… concours du Meilleur Ouvrier de France cui-
Les casse-croûtes à l’internat avec la chambrée sine, je suis lauréat à la Sorbonne en 2000.
(mon numéro d’interne était le 290). Chacun En 2002, après l’obtention du CAPET, je
apportait des produits artisanaux que nous reviens à Thonon avec beaucoup d’émotion
dégustions après le service du soir. pour ma deuxième passion la formation.
Dans cette ambiance rude il y avait une grosse Maintenant j’ai grand plaisir à enseigner et
solidarité avec les copains. Mon ami Pascal surtout poursuivre la transmission du savoir
Brunelli un des rares à vouloir œuvrer en aux jeunes générations qui sont très réceptives
binôme avec moi en TP, j’étais déjà un peu aux conseils. Humainement ils m’apportent
perfectionniste ! beaucoup.
La seule sortie du LTH : les hospices de La qualité de l’enseignement d’un lycée se per-
Beaune. Mémorable ! çoit aussi dans le devenir de ses étudiants.
En TP cuisine je brulais souvent les roux, je les J’espère leur transmettre le meilleur, surtout la
oubliais dans le four ! motivation, la passion et en voir revenir nous
Les cours de pâtisserie, nous essayions de dé- saluer avec le sacre.
toquer le chef avec la grande pelle à four, sans Dans ce monde de l’hôtellerie restauration en
succès ! pleine évolution et mondialisation, je souhaite
L’épreuve du second tour et le découpage du que notre école la plus ancienne de France
canard passé pour rien car j’avais déjà obtenu trouve toujours les ressources matérielles et
le nombre de points nécessaire à l’obtention du humaines pour poursuivre la qualité de sa
BTH mais la mauvaise case avait été entou- formation auprès de nos jeunes encore de
rée ! nombreuses années.

13. 1987-1992
Thierry Boéro • Directeur & Propriétaire,
Upstairs/Downstairs, North Yorkshire
M on père possédait un bar-restaurant
à Tarascon, et je lui donnais un coup
de main… Alors ça m’a pris, et j’aime toujours
On apprenait tout là, même la découpe du
jambon, du canard, etc. On apprenait les pro-
cédures, et ça nous faisait 3 ans d’expérience
ce travail ! très proche de la réalité. C’était des outils for-
Thonon, c’était surprenant, en venant d’une midables : en Angleterre où je vis, ils n’ont rien
école standard ! Mais on s’y prend vite ; on de tout ça. Et on voit tout de suite les jeunes
se fait des camarades, et surtout on bossait ! d’une école d’application et les autres.
Je n’étais pas l’élève modèle, ça non, mais en-
Ainsi au resto d’application, on passait dans suite on voit ce que ça a apporté. Ça m’a aidé
tous les départements : en 2de, comme com- plus tard en restaurant puis en hôtellerie de
mis ; ensuite en 1e on était chef de rang, en luxe, parce qu’on retrouve des situations qu’on
charge des 2des… Et en Tle on passait maître a déjà vécues avec les profs.
d’hôtel, directeur de la restauration ! On avait
en charge la salle (bien sûr sous l’œil du prof), Tous les profs étaient pour nous un exemple.
l’accueil, le service — on était notés là-dessus… On apprenait le respect et la discipline : si
on arrivait en cours un peu négligé, ça ne se
Pareil en cuisine : on était un jour chef de passait pas bien, il fallait être nickel.
cuisine, un autre jour aboyeur ; à la réception, Ce que j’ai appris, c’est l’importance de la pré-
on était d’abord commis, puis chef de réception sentation et de l’accueil. Quand les gens ont le
et alors, à nous de prendre en charge les plus choix entre plusieurs établissements de même
jeunes. Ça forge des relations, ça établissait standing, ils iront là où ils sont bien accueillis.
des liens entre les promos, des amitiés que j’ai
toujours ! C’était une expérience exceptionnelle.
Si je pouvais le refaire aujourd’hui,
je le referais… Je serais juste un peu
plus sérieux !
Les profs de pra-
tique surtout m’ont marqué. Par
exemple, monsieur Gardette : il était
à la réception et, quand on laissait notre
caisse ouverte, il "volait" l’argent !
Je peux vous dire que c’est formateur ...
et je le fais encore aujourd’hui
avec mes employés !

14. 1958-1961
Bernard Brack • Manager de grands établissements
R ien ne me prédisposait à l’hôtellerie mis
à part le goût des belles choses, des belles
tables… et un test psychologique (en première,
j’en avais assez de l’enseignement général) a Les cours étaient
confirmé que ce serait une bonne idée. sympas aussi, avec
J’ai présenté Paris, Strasbourg et Thonon,
réussi les trois et choisi la dernière pour
les profs qui avaient leurs
sa réputation. Cette vocation s’est tout de petites manies, comme ce chef
suite confirmée être la bonne : j’étais ravi de cuisinier qui craignait qu’on
découvrir de nouvelles choses concrètes, des lui chaparde des pistaches
professionnels passionnés ; toutes les matières quand on allait dans la
m’intéressaient et j’avais des bonnes notes. chambre froide.
Même avec les promotions aînées, nous
constituions véritablement une deuxième
famille, qui se retrouvait en ville à La Pinte et
Chez Zinette, deux endroits incontournables. J’ai fait beaucoup d’extras, y compris les très
Et il régnait une entente cordiale entre élèves longs week-ends puisque mes parents étant au
et professeurs. Ils se sentaient investis d’une Cameroun, je ne rentrais pas du tout chez moi.
mission, parlaient de nous entre eux et étaient Je suis notamment allé aux Carroz d’Arraches
toujours attentif envers ceux en difficulté. chez Hubert Dabère (promo 49), et puis en
Les cours étaient sympas aussi, avec les profs stage au bord du lac d’Annecy. Là, j’étais censé
qui avaient leurs petites manies, comme ce chef être en cuisine mais la patronne m’appelait
cuisinier qui craignait qu’on lui chaparde des plusieurs fois par jour chaque fois qu’un client
pistaches quand on allait dans la chambre anglais ou américain lui demandait quelque
froide. Alors quand on y entrait, on devait chose car elle n’y comprenait rien. À la fin du
siffler quelque chose sans s’arrêter ; ainsi il stage, elle me suggéra même de stopper mes
était sûr que nous n’étions pas en train de études pour m’embaucher !
manger quelque chose…
Et après l’école je suis effectivement devenu
réceptionniste, dans des hôtels de plus en
plus grands et réputés. J’ai gravi les échelons
jjusqu’à la direction générale de plusieurs
Hilton à travers le monde, pour conclure au
RRoyal Plaza à Montreux.

15. 1976-1979
Michel Brelière • Cuisinier dans le monde entier
J ’étais Mâconnais et j’étais fasciné par des
anciennes pâtissières qui n’avaient plus
de magasin mais conservaient leur atelier
J’ai le souvenir à la fois mémorable et honteux
d’un prof de gestion. Mémorable car c’était un
type formidable, honteux car je ne me rappelle
où elles fabriquaient des merveilles qui me pas son nom.
réjouissaient. Et puis M. Robert et son satané cross du Corzent
C’est cela qui ma donné le goût, il n’y a aucun en plein hiver dans la neige et la gadoue…
doute. Car en fin de troisième j’étais très bon on vous a dit que certains empruntaient des
élève et pouvais sans souci poursuivre en classe raccourcis ? ah ben oh ben non… je ne suis pas
générale. Mais au conseil d’orientation j’ai dit au courant...
que je voulais faire hôtellerie, et même si mes
profs et mes parents étaient aussi abasourdis,
L’essentiel que j’ai retiré de Thonon
ils m’ont écoutés et j’ai présenté les concours.
Reçu à Thonon, j’ai pris pour la proximité est que les profs ne venaient pas pour
mais surtout pour la notoriété. « travailler » mais pour transmettre
C’était quand même un truc de fou : j’avais leur savoir. Il étaient passionnés, et
14ans ½, je n’avais jamais quitté les jupes plus encore d’adapter ce savoir à une
de ma mère, et je filais pour trois mois sans spécialité, l’hôtellerie.
vacances…
Par la suite je n’ai jamais quitté les fourneaux,
En plus il y a eu le bizutage… où j’ai été assez de par le monde, de palaces en hôtels moins
épargné parce que j’étais maigre et petit, alors gourmands. Et j’ai constaté une chose : il y a
on ne m’en rajoutait pas trop… « un clan » entre les anciens de Thonon. Peu
Mais il y avait surtout un truc qui était importe qu’on ait été bon où qu’on ait fait quoi
mauvais signe : si un 3e année vous emmenait que ce soit : on a été à Thonon et ça suffit.
à La Pinte, c’était soit pour y faire le zèbre,
soit pour payer la tournée ! On allait aussi
beaucoup à l’Excelsior, un bar à jeu d’échecs
: il y avait un damier sur chaque table, le
patron était passionné et nous prodiguait ses
conseils jusqu’à oublier ses clients au bar !
Et puis M. Robert
et son satané cross du Corzent
en plein hiver dans la neige
et la gadoue... on vous a dit
que certains empruntaient des
raccourcis ? ah ben oh ben non...
je ne suis pas au courant...

16. 1987-1992
Sébastien Buet • Directeur & Propriétaire,
Hôtel des Cygnes, Évian
J ’habitais à 100m de l’École, et mes grands-
parents étaient dans l’hôtellerie… Je voulais
faire ça depuis tout petit !
Mes parents n’étaient pas chauds, mais ils
ont dû céder. Je suis arrivé à l’École très en-
thousiaste et je n’ai pas été déçu ! Lors du banquet des Hospices
de Beaune, on me mettait toujours au
Le message principal que je veux faire service de la table d’honneur, je me
passer c’est que j’avais la chance souviens de Jean-Claude Brialy,
d’avoir une passion et un rêve, et extrêmement sympa... Et de Carole
c’est grâce à l’École que j’ai réalisé Bouquet, parce qu’un jéroboam de
ça, même sans le sou, grâce au côté champagne m’avait échappé, et je
technique et débrouillard que j’y ai lui avais crêpi le dos ! Mais, très
acquis. grande dame, elle n’avait même pas
Mais c’était une période un peu charnière, le
bronché, ne m’avait adressé aucun
lycée périclitait dans ses vieux locaux. Quand reproche, alors que sa robe était
je suis arrivé il était même question de fusion- trempée...
ner avec Glion… Ç’a été un tollé. Il y avait
de gros problèmes de tenue (alcool, drogue)…
Mais les nouveaux locaux ont donné un Lors de l’inauguration du CERN, on servait
souffle nouveau ; le conseil d’administration a le banquet des chefs d’État, nous en avions
pris des mesures drastiques, hésitant à adop- chacun deux : pour moi, le président Fran-
ter carrément l’uniforme, avant de se décider çois Mitterrand, très malade déjà, et la reine
pour le costume. Je garde de bons souvenirs d’Angleterre ! À la fin du banquet, le pré-
des manifestations extérieures ; de ma saison sident nous avait salués un par un, tous en
d’été au Savoie-Léman ; de la soirée et du rang d’oignons. J’étais le dernier du rang, juste
voyage de promo. avant Georges Blanc qui était chef…
Une année, on avait présenté au théâtre une On avait à peu près cinquante-cinq heures
série d’imitations de nos profs sur le modèle de cours par semaine, auxquels s’ajoutaient
des Exercices de style de Queneau. Mais on les extras, les sorties, les DM ! Mes parents
était en BTS1 et, comme j’étais un des prin- étaient épouvantés : on sortait tous les soirs
cipaux imitateurs, j’ai subi des représailles de de la semaine, puisque chacun rentrait chez
certains profs durant toute l’année suivante ! soi le week-end…
En réaction contre l’obligation de porter un Je ne suis pas nostalgique parce que je suis
costume, on avait fait un journal, L’Écho des très heureux aujourd’hui. Et je garde des liens
Costards, vite censuré par le proviseur ! assez étroits et des contacts fréquents avec
l’École ! Et j’observe avec plaisir son dévelop-
On était aussi à la charnière d’une ancienne pement actuel. Elle a une bonne tournure.
génération de professeurs en fin de carrière, Cette École nous permet de faire ce qu’on a
aux méthodes un peu désuètes y compris en envie de faire. D’aller au bout de nos envies,
terme de discipline (les coups de pied au cul) ! de réaliser nos rêves.

17. 1972-1974
Yann Caillère • Cuisine puis management et direction
N ous habitions Agadir et j’étais en pension
à Marrakech. Le goût de la cuisine
m’est venu par ma mère qui avait des doigts
de fée ! Et puis j’ai vu Agadir détruit, et se
reconstruire notamment via l’hôtellerie.
Le souvenir qui me fait
Thonon fut un choix familial parce que ma encore rire est celui de M.
mère avait des amis dans cette ville. J’ai passé Romanet, en cuisine, qui nous
les tests à Casablanca, fait un stage à La regardait éplucher des pommes
Baule et été pris. de terre et nous demandait :
"votre père est ministre ? "
J’avais déjà mon bac donc quand je suis
arrivé. J’étais assez âgé (19 ans) pour loger
parce que bien sûr
en ville, à la MJC, et l’intégration s’est faite nous pelions trop épais.
sans souci.
Le souvenir qui me fait encore rire est celui de
M. Romanet, en cuisine, qui nous regardait
éplucher des pommes de terre et nous Et puis il y eut l’épisode du premier four à
demandait : « votre père est ministre » ? micro-ondes installé en 1974. M. Lacroix
» parce que bien sûr nous pelions trop épais. était à la fois impressionné et sidéré par
Romanet avait toujours des petites phrases le saut technologique, et effrayé par le côté
bien à lui, un grand humour pour un grand dénaturant. Finalement il a été conquis.
colosse, que nous respections et admirions.
Les week-ends je ne faisais pas trop d’extras,
M. Robert m’avait intégré dans son équipe à part une semaine au Corbier dont je garde
de hand alors j’étais un peu privilégié ; et M. un bon souvenir ; c’est ensuite que j’ai vraiment
Plays, le prof d’anglais, nous a tous beaucoup fait mes classes pour de bon, dans des hôtels à
marqués parce que parmi les élèves… il y avait Tanger et Agadir.
sa fille ! Dans le même genre et juste après
lui, j’ai eu Mme Rebet dont le profil nous Quand je suis passé à Disneyland Paris,
captivait plus que ses cours, même s’ils étaient j’étais à la méthode américaine bien que je sois
excellents… directeur général délégué ! : c’était comme ça,
il fallait passer par tous les services ! Donc
je me suis retrouvé quelque temps derrière
les fourneaux, et c’est vrai que pour manager
ensuite, c’est une bonne chose.
En qualité d’employeur, j’ai beaucoup
recruté, et je dois dire que deux écoles
sortaient toujours du lot : Thonon et
Strasbourg.

18. 1960-1963
Pierre Caron • Cuisinier
E n Secondaire, mes parents m’ont fait passer
des tests qui me menaient vers l’horlogerie,
la bijouterie… Ce fut donc une surprise quand
je dis que je voulais être cuisinier, d’autant que
rien dans mon entourage ne m’avait influencé.
J’ai raté Thonon en 1959 et réussi l’année Les 3e année avaient lancé le truc, et comme
suivante. C’était le départ d’une nouvelle vie, on suivait leur action, ils nous avaient à la
difficile à cause de l’internat par trimestres : bonne.
on ne rentrait qu’à Noël et Pâques !
Nous avions un uniforme imposé, tant en Les deux années suivantes, l’ambiance était
cours que lors de nos sorties en ville. Sorties bien meilleure, quand même ; avec beaucoup
limitées aux jeudi et dimanche après-midi, et plus d’entraide et de solidarité entre les
le dimanche sous condition de ne pas avoir élèves. On se regroupait pour des TP… et on
eu une seule note en-dessous de 5 sur 20 rigolait bien. Je me souviens de la nuit où M.
durant la semaine. Et bien sûr notre tenue était Hautefeuille m’a descendu du dortoir par la
vérifiée au pli près avant que l’on sorte. peau du cou parce que je faisais du chahut,
Je me souviens du bizutage mais il ne m’a et j’en ai pris pour mon grade. Mais il avait
pas traumatisé ; c’était juste un peu pénible, raison : d’ailleurs les profs et cadres de l’École
surtout le racket de cigarettes. Mais il y a ne punissaient jamais pour rien.
aussi eu des trucs drôles; comme le jour où les
3e année nous ont fait frotter les carreaux du Ma carrière s’est spécialisée dans la rôtisserie
restaurant avec nos brosses à dents. et les sauces, puis ce qu’on appelle « le garde-
Et puis cette même année 1960 il y eût une manger » (réceptionner et trier les produits,
grève de la faim car la nourriture était vraiment et les distribuer à chaque cuisinier selon sa
infecte (le comble pour un lycée hôtelier !). tâche).
Cette école nous a appris la vie et surtout
la réalité de l’hôtellerie. Les professeurs ne
nous ont jamais laissé croire que c’était un
métier facile, et leur exigence de rigueur était
maximale.
Je me souviens de la nuit où
M. Hautefeuille
m’a descendu du dortoir par
la peau du cou parce que
je faisais du chahut,

19. 1962-1965
Daniel Carroué • Hôtelier - Restaurateur
A près 4 concours réussis pour intégrer
une école de commerce ou une école
hôtelière à Paris et Thonon, j’ai choisi l’école
qui jouissait de la plus grande notoriété :
Thonon.
Ce choix impliquait d’être en pension, ce qui
répondait à un besoin mais je le redoutais
malgré tout.
Après un pré-stage à l’Hôtel du Midi à
Annemasse où l’on m’a donné vraiment envie
d’apprendre ce métier, malgré 14 heures de
travail quotidien 6 jours sur 7 (par la suite
cet établissement est devenu le siège de la
CGT locale !), la rentrée fut particulièrement sous la pédagogie de M. Dargaignon, tout
difficile. Dès le 3ème jour pour une broutille, comme de mon cahier de crus des vins tenu
j’étais sévèrement corrigé par Monsieur avec autant de sérieux que M. Triolet en
Hautefeuille, surveillant général. Profondément exigeait, attentif au pragmatisme de Mme
marqués par la forme violente que pouvait Barthas pour nous enseigner une comptabilité
prendre son autorité, en 1968 nous sommes rébarbative, je regrette de ne pas avoir été
allés avec Yves Jeannot nous en expliquer et meilleur élève ! Et que dire de M. Robert qui
faire la paix avec lui alors qu’il terminait sa nous a ouvert à presque tous les sports dans
carrière à Ville d’Avray. le respect d’une technique parfaite et d’une
discipline assumée et surtout motivé pour que
La blouse grise obligatoire n’était pas de chacun conquière son propre Everest.
nature non plus à égayer mes premiers jours
de pensionnat ; aussi malgré des regards Si je devais dégager les temps forts de ces 3
réprobateurs nous pratiquions joyeusement années, je choisirais la fraternité qui rassemble
«la customisation». Rapidement une bonne encore 32 camarades le 27/09/2012 à
ambiance de camaraderie s’est installée, les Thonon ; le banquet de la vente des vins à
surnoms fleurissaient au gré des qualités et Beaune ; l’émotion incommensurable ressentie
défauts de chacun. Ainsi certains m’appellent dans le triste préau à l’annonce de l’assassinat
encore Max aujourd’hui, surnom hérité des de Kennedy le samedi 23 novembre 1963 ;
«Bien jeté, Max !» adressé à Max Meynier nos premiers baisers ; la Bise qui alimentait
animateur d’une émission de radio pour ses nos bourdons l’hiver venu ; mais aussi les
répliques ironiques bien senties. Je confesse nuits où nous refaisions le monde…
avoir effectivement contribué à une certaine
bonne humeur, comme aux manifestations En retraite je nourris plusieurs passions au
nocturnes de rigueur dans l’internat ! gré de mes inspirations mais il n’y en a qu’une
à laquelle je m’adonne 2 fois par jour : la
Rares sont les professeurs qui ne m’ont cuisine. Elle a guidé mes pas une bonne partie
de ma vie et si elle vagabonde un peu dans
pas marqués et aujourd’hui encore je les idées d’aujourd’hui, je continue à faire mon
sais mettre un nom et des souvenirs fond de veau comme nos chefs me l’ont appris.
sur 21 visages. En admiration devant les
délicates roses façonnées sous les gros pouces Merci !
de M. Romanet, fier des blanquettes réussies

20. 1960-1963
Michel Charpentier • Hôtelier et cuisinier
En fait, l’école était une
véritable famille au sein de
E n fin de 3e, j’ai passé trois concours très
différents : Technique, Chimie et Hôtellerie.
J’ai réussi les trois, et choisi Thonon parce
laquelle tout le monde travaillait
en bonne intelligence, sans jamais
que j’y avais un ami, André Mazin, entré en chercher à écraser
1966, qui m’en avait parlé. Cela avait été une qui que ce soit...
révélation.
"Un esprit de famille ",
On a eu droit aux brimades mais nous étions mais pas seulement. Il y avait
11 savoyards costauds, et cette coalition de un état d’esprit très spécial,
poids a calmé un peu les ardeurs de nos « j’en suis convaincu.
bourreaux »…
Je me souviens de mai 68 car une délégation
de 3e année est allée à Paris, mais surtout à
cause d’une explosion de gaz qui a failli faire bonne intelligence, sans jamais chercher à
un mort à l’école. On n’a jamais su si c’était écraser qui que ce soit. Personne n’était laissé
criminel ou accidentel mais il y avait un doute en rade, que ce soit par les enseignants ou les
à cause des événements, et le proviseur a camarades.
décidé de fermer l’école quelques jours. Le fait d’être 24h sur 24, en internat des
trimestres entiers, joua bien sûr beaucoup sur
Ceci et beaucoup d’autres choses nous ont tous cet « esprit de famille », mais pas seulement.
beaucoup soudés et nous le sommes restés : en Il y avait un état d’esprit très spécial, j’en suis
2010, nous étions tout de même 19 réunis à convaincu.
Beaune pour fêter nos 40 ans !
Et puis il y a le souvenir des profs, tous très D’ailleurs par la suite, en tant qu’employeur
compétents car dotés de bonnes expériences. pendant 40 ans dans mon propre hôtel à
Le plus étonnant était M. Sueur, pâtissier La Féclaz, j’ai eu des élèves d’autres écoles.
qui n’avait qu’une seule main, l’autre étant Et je ne leur ai jamais trouvé cet esprit, ni
atrophiée ; et aussi M. Sylvestre, chef de le même degré de motivation que celui qu’on
cuisine que je n’ai eu qu’un an mais cela a suffit nous avait inculqué, et qu’on ressent toujours
pour m’enseigner l’exigence et la perfection. chez les élèves de Thonon.
C’est à Thonon que j’ai toujours versé ma taxe
En fait, l’école était une véritable famille au d’apprentissage, et je suis fier de voir qu’elle
sein de laquelle tout le monde travaillait en continue d’être employée à bon escient.

21. 1975-1979
Bruno Chartron • Restaurateur
M a grand-tante et ma tante avaient une
pension de famille et à les voir faire
j’ai immédiatement voulu être cuisinier, mais
Le sport nous a beaucoup soudés, lui aussi,
grâce à M. Robert qui était à la fois sévère
mais juste, à la fois passionné par quelques
pas forcément dans le but de reprendre cette disciplines et ouvert à tout. D’autres m’ont
affaire. marqué, bien sûr, et quelques cadres tels que
le proviseur M. Sénéchal et le surveillant
Je n’ai présenté que Thonon et n’ai pas été général Le Dilasser.
dérouté par l’internat car je connaissais déjà,
sauf par le fait qu’on rentrait moins souvent En fait je n’ai jamais terminé ma dernière
chez soi. Mais c’est aussi grâce à ces week- année car j’accumulais tellement de mauvaises
ends sur place que l’on faisait des extras et l’on notes que j’en ai eu marre et j’ai démissionné.
gagnait de l’argent de poche dont on profitait J’ai aussitôt fait une saison à Vars chez un
bien. Sauf bien sûr le week-end mensuel ancien, Rostalan (décédé dans une avalanche),
d’astreinte à l’hôtel-restaurant de l’école, qui puis juste après avoir intégré l’armée j’ai eu
faisait partie de notre enseignement pratique un très grave accident de la route qui m’a
et concret. valu tellement de complications que j’ai passé
quatre ans dans les hôpitaux militaires !
La première année avait son côté pénible des
brimades récurrentes. Ce n’était que rarement En sortant, j’ai racheté un fonds de commerce :
méchant ou humiliant, mais à la longue, ça l’établissement que ma grand-tante et ma
devenait lourd… Cela n’a pas empêché – voire tante avaient entre temps vendu. Je poursuis
peut-être favorisé – une bonne camaraderie entre donc finalement leur histoire !
nous, qui a soudé la promo. Dans les dortoirs
par exemple, on en a fait de belles : bien sûr on
se virait les uns les autres, et parfois même
on virait le surveillant ! Mais le plus beau et
le plus drôle était lorsqu’on s’organisait des
fondues savoyardes, et on laissait le caquelon
sale pendant des jours dans un placard, cela
devenait vite insupportable.
Mais le plus beau
et le plus drôle était
lorsqu’on s’organisait
des fondues savoyardes,
et on laissait le caquelon sale
pendant des jours
dans un placard,
cela devenait vite
insupportable.

22. 1953-1956
René Cherbouquet • Restaurateur
Ma préférée est celle du
jour où, alors que
je traversais la salle de restaurant
avec une pile d’assiettes,
un camarade en a lancé une
sur le dessus. Je l’ai parfaitement
rattrapée au vol... mais ça m’a
fait lâcher toute la pile !
J ’ai toujours voulu être cuisinier et m’étais
bien documenté : je savais que Thonon était
la meilleure et n’en ai pas présenté d’autre. d’assiettes, un camarade en a lancé une sur le
dessus. Je l’ai parfaitement rattrapée au vol…
Au début, des clans se sont formés en fonction des mais ça m’a fait lâcher toute la pile !
régions d’origine et des niveaux d’études ; puis en On ne cesse de reparler de M. Quillot qui
2e et 3e années nous étions plus réunis, plus suivait à la loupe notre travail en salle, et de
proches. M. Triollet, surnommé « le Sioux » à cause
Près de 60 ans plus tard, je me souviens de son visage buriné et son grand nez, et sa
encore de la très belle Mme Rebet, qui m’a manie de toujours arriver sans qu’on l’attende
donné les seules heures de colle dont j’ai écopé ni ne l’entende.
en 3 ans ! C’était une excellente prof mais
j’avais du mal à suivre et c’est d’ailleurs cette À cette époque le proviseur était M. Chapert,
matière qui m’a fait rater le CAP de garçon très dur, sévère, et le surveillant général
de salle, malgré des cours particuliers. était… sa femme. Elle aussi très ferme mais
Bon, de toutes façons j’étais plus intéressé avec moins de poigne et certainement plus de
par la cuisine, un endroit indissociable dans compréhension à l’égard de notre éloignement
ma mémoire de notre fameux « Mimile » de nos familles.
Romanet, si grande gueule et en même temps
si attentionné. J’ai mené ma carrière avec ma
J’ai aussi connu M. Saunier mais pas femme à travers deux établissements
comme prof : comme chef de cuisine à Évian
successifs, et jamais je n’ai eu besoin
où il m’avait pris en stage. Un autre grand
monsieur…
d’en apprendre plus que ce que
Thonon m’avait enseigné.
L’esprit d’école est resté, on le sent chez chaque
ancien, et l’esprit de camaraderie aussi. Tous
les deux ans nous nous réunissons, avec nos
épouses qui s’entendent à merveille. C’est un
vrai bonheur de reparler de Thonon, de nous
raconter de vieilles histoires.
Ma préférée est celle du jour où, alors que je
traversais la salle de restaurant avec une pile

23. 1988-1990
Christophe Chalvidal • Directeur
Hôtel Imperator, Nîmes
L a vocation m’est venue par hasard : depuis
l’âge de 6 ans je voulais être pâtissier !
Finalement, j’ai moins de souvenirs avec les
profs. Mais quand même, le premier cours de
M. Barrenqui, prof de pratique : en guise de «
À la rentrée j’étais heureux et stressé. Mais préliminaire », il nous a fait vider les canards
je rentrais à l’internat, et mes parents étaient et les poissons, à 7h du matin ! C’était un
plus stressés que moi ! On avait marqué le homme pétri d’humanisme et de gentillesse.
linge avec mon numéro, le 567 ; récupéré la La présence du restaurant et de l’hôtel
mallette, les couteaux, les uniformes, les vestes d’application était un véritable privilège.
de serveur… C’était loin de chez moi, je partais
pour la semaine : j’ai aimé ça. Aujourd’hui, je donne des cours à Vatel, à
Nîmes : il manque ce côté traditionnel, la
Il y avait un peu d’oppression de la part des base du métier. J’ai appris le goût du travail,
3e année sur nous, les 1e année : par exemple la rigueur : les fondamentaux du savoir-
le premier week-end, je suis allé à la gare vivre. L’École a pris le relais de l’éducation
avec 5 sacs sur le dos ! L’ambiance dans le parentale, c’est le démarrage de ma vie : avec
train était très intense, toute notre vie était là. mon charisme et mon envie de réussir, tout
Ç’a été fédérateur, comme on le dit au sujet du cela a forgé mon tempérament.
service militaire : mes camarades de promo C’était dur, à tous points de vue ! Nous faisions
sont comme mes « frères d’armes » ! 14 heures par jour, 6 jours par semaine...
J’avais un copain fils de charcutier : on apportait Nous vivions à contretemps des copains des
des victuailles et on se faisait nos petits casse- autres lycées, etc.
croûte en salle d’étude, en jouant aux cartes…
On montait au dortoir des filles : l’appartement Mais nous avions un fil conducteur :
du CPE était situé au bout du dortoir, et plus l’amour du métier. Ç’a été les meilleurs
d’une fois on était planqué sous les lits quand moments de mon adolescence et
il nous cherchait avec sa lampe de poche !
ça m’a mis le pied à l’étrier dans
ma vie professionnelle. Ça m’a fait
comprendre que « si je te mène la vie
dure, c’est pour ton bien. »
On montait
au dortoir des filles :
l’appartement du CPE était
situé au bout du dortoir, et plus
d’une fois on était planqué sous
les lits quand il nous cherchait
avec sa lampe de poche !

24. 1958-1962
Daniel Coccoli • Steward puis manager chaîne hôtelière
A imer bien cuisiner est juste un virus
familial : mes tantes faisaient sans cesse
de petits plats gourmands et mon père italien
n’était pas en reste quand il rentrait, pour Et on allait
ajouter sa petite pincée d’origine. Mais cela draguer les Thononaises
en restait là, jusqu’à ce que je sois le premier Chez Zinette,
à me décider à en faire un métier. ouvert de 7 h à 23 h
Originaire de Lyon, Thonon était le choix
une femme extraordinaire ;
logique, la réputation en plus. J’ai tout de
à La Pinte,
même fait un stage à l’hôtel Beau-Site avant avec son sous-sol
d’intégrer l’École, où tout s’est bien passé. où on pouvait danser...
Avec mon mètre quatre-vingts, j’échappais
aux brimades d’autant que M. Robert
m’avait enrôlé dans son équipe de judo. Avec
ce physique et cette activité martiale qui en
impressionnait plus d’un, j’étais tranquille !
Nous étions une promo très soudée, avec
Claude Aubineau qui menait un peu le groupe
et en a gardé tous les trésors. C’est d’ailleurs
lui qui a lancé l’idée de se retrouver en 1972 ;
et depuis c’est même tous les deux ans.
J’ai fait la section « steward » qui
m’intéressait vraiment. D’autres y étaient plus
attirés par l’habitacle d’avion entièrement
reconstitué dans la rotonde en haut de l’école
et qui était assez fascinant. Mais c’est peut-
être parce que le décorum était trop beau que
finalement la spécialité n’a pas perduré… ?
Nous sortions en ville sans devoir porter une
tenue spéciale, juste être corrects. Et on allait
draguer les Thononaises Chez Zinette, ouvert
de 7h à 23h par une femme extraordinaire
; à La Pinte, avec son sous-sol où on pouvait
danser ; ou aux Baladins, un restaurant sur
l’esplanade.
Et puis j’ai fait mes premiers stages à l’Albert
Les deux premières années nous n’avions des 1er chez M. Antonietti, comme chef de rang.
vacances qu’à la Toussaint, Noël et Pâques, C’était dur, pas super bien logés ni bien payés !
et un week-end d’astreinte chaque mois. Sinon, En revanche j’y ai beaucoup appris.
nous faisions des extras ; moi, j’allais beaucoup
à La Zonette, à Chens-sur-Léman, car les Tout ce que je n’ai appris à l’école, je
clients y donnaient de généreux pourboires. l’ai appris chez lui.

25. 2007-2010
Aude Cochard • En Master 1 à Savignac
C’ est sans m’en rendre compte que j’ai
appris à aimer la cuisine ! Parce que ma
mère cuisine bien, alors chaque repas est un
Mes grands souvenirs de l’école, ce sont
d’abord MM. Schirman, Coudurier et Haas.
De très grands professionnels qui m’ont
régal dominical. appris beaucoup, pas forcément plus que leurs
Cela dit je n’avais pas d’idée préconçue sur la homologues mais avec un naturel qui forçait
cuisine : l’hôtellerie en général m’intéressait, et le respect et ne prêtait pas à contestation. Et
la première année j’étais plutôt tentée par la puis ce formidable stage que nous avons fait
salle. Mais bon, je me donnais un an pour y en Californie à la Nappa Valley, grâce à M.
réfléchir. Ferraud, un autre prof exceptionnel.
La journée d’intégration fut hyper-sympa et J’ai choisi de compléter ma formation à l’école
cool, rien d’humiliant ou gênant. Et ensuite nous de Savignac et me destine plutôt à la réception
avons connu une excellente année de promo, qu’à tout ce qui est cuisine et salle. C’est un
suivie de deux autres années mythiques. choix à ambition personnelle et familiale :
Il se peut que j’ai passé à Thonon les trois il est vrai qu’être en cuisine ou en salle au
meilleures années de ma vie d’étudiante. moment de coucher les enfants, ce n’est pas
forcément compatible (pas du tout, en fait !).
Ce qui m’a frappé, surtout, c’est qu’à une Dans l’hôtellerie c’est toujours tendu mais avec
époque où on ne cessait de taper sur les profs, des horaires plus cadrés.
les nôtres s’investissaient totalement ! Non
seulement très disponibles mais rassurants, De toutes façons, Thonon m’a préparée
parfois maternels. aux deux !
Étant en colocation externe je ne souffrais pas
trop du spleen d’être partie de chez papa-
maman ; n’empêche que de temps en temps le
soutien moral et psychologique d’un prof était
bienvenu. C’est simplement humain… mais pas
si simplement automatique et je l’ai apprécié de
la part de quelques-uns qui ont su m’épauler
quand il fallait.
Mes grands
souvenirs de l’école,
ce sont d’abord MM. Schirman,
Coudurier et Haas. De très grands
professionnels qui m’ont appris
beaucoup, pas forcément plus que
leurs homologues mais avec un
naturel qui forçait le respect
et ne prêtait pas
à contestation.

26. 1987-1990
Damien Combet • Directeur d’hôtels
Mercure et Kyriad
Président de la Compagnie hôtelière de Lyon
J e suis venu à Thonon à la suite d’un séjour
dans une petite station de ski, à l’âge où
je commençais à m’orienter : on avait discuté Un jour,
avec le propriétaire de l’hôtel, qui avait fait à la pâtisserie de l’hôtel
l’École — je ne sais plus son nom, dommage Savoie-Léman, après avoir
! — et c’est comme ça qu’on l’a connue…Mes rempli nos attributions,
parents, artisans pâtissiers, me poussaient à
avoir un métier assez tôt, et je suis entré à
on s’est échappés par la fenêtre...
l’École à 15 ans pour en sortir à 18. Quand le chef, qui se demandait
où on était passés, s’est mis
J’ai plein de souvenirs de potache ! Un jour, à nous appeler, on s’est fait
à la pâtisserie de l’hôtel Savoie-Léman, recevoir d’un bon coup de
après avoir rempli nos attributions, on s’est pied au cul !
échappés par la fenêtre… Quand le chef, qui se
demandait où on était passés, s’est mis à nous
appeler, on s’est fait recevoir d’un bon coup de
pied au cul !
À l’internat, les batailles de polochon étaient
fréquentes : un jour c’est le CPE, M. Caillat,
qui s’est pris l’oreiller sur la tête… Un autre
jour on avait retiré tous les boulons du lit d’un
camarade assez costaud et, quand il s’est jeté
dessus, tout s’est cassé la figure !Enfin bref,
on a enchaîné les blagues de potache, c’est
bête mais pour moi c’est aussi un marqueur
de l’ambiance spéciale qu’il y avait dans cette
école-là, par rapport à d’autres où je suis
passé…
Dans les événements, on avait fait
l’inauguration du CERN à Genève, avec
François Mitterrand. On devait faire le
cocktail et M. Marquis m’avait retenu pour
le service du Président… Mais dans le car Les relations avec le corps enseignant étaient
qui nous emmenait à Genève, j’ai dû faire une des « relations hôtelières », une espèce de
sottise, j’ai oublié laquelle, et j’ai été privé complicité hiérarchique, si particulière à ce
de ce service ! Une belle expérience que j’ai métier, faite de respect et de convivialité…
manquée, par ma faute…
Tout ça a créé un lien affectif, presque
Toutes ces blagues c’était une manière de
témoigner notre affection, et pour moi cette
une relation amoureuse, avec l’École…
jovialité c’est lié à notre métier, un métier de J’étais rentré sans intention précise
service et d’affabilité, au contact des gens… mais Thonon a été le révélateur de
ma vocation !

27. 1946-1949
Hubert Dabère • Hôtelier-restaurateur
Q uand j’étais en première je voulais
faire médecine, mais c’était une charge
financière trop longue et lourde pour ma
famille. Un ami m’a parlé de l’École Hôtelière J’ai l’impression
et cela m’a tenté, d’autant qu’habitant Thonon,
je pouvais même être externe.
que c’est une école qui a su évoluer
en gardant son âme, et un esprit de
Le bâtiment avait encore quelques séquelles corps que l’on ne trouve pas
de la guerre et nous avons d’abord du nous forcément ailleurs.
contenter de classes équipées sommairement.
On devait même aller au collège de filles pour
quelques cours, notamment de dactylo.
Heureusement la cuisine n’avait pas souffert
de la guerre et j’y ai passé de bien grands
À la sortie de l’École, les chasseurs de tête
moments avec notre chef M. Desgranges, un
étaient là ! Y compris le gouvernement
aussi grand monsieur que son homologue
canadien qui nous proposait des contrats
Antonietti, qui nous dirigeait au restaurant.
de 5 ans. Mais je devais faire mon service
militaire, dix-huit mois en Algérie. Après quoi
L’ambiance générale était très bonne d’autant
je suis rentré dans le Chablais pour travailler
que nous sortions de la guerre et des privations,
avec M. Antonietti et au Royal d’Évian.
alors un rien nous réjouissait et nous faisait
plaisir. Les profs avaient leur métier dans la
Puis j’ai pris une affaire en gérance aux
peau et nos relations étaient excellentes sept
Carroz d’Arraches. J’étais en cuisine et ma
jours sur sept, et en dehors de l’école que ce
femme en salle, et en 1968 nous avons ouvert
soit en ville ou lors de stages et d’extras les
l’hôtel L’Arbaron.
week-ends.
Nous faisions aussi des échanges avec l’École
de Lausanne : à tour de rôle plusieurs fois dans De toute ma carrière de patron je
l’année les élèves de l’une ou l’autre prenaient n’ai toujours pris que des anciens
le bateau pour venir découvrir et travailler de Thonon et n’ai jamais eu à m’en
dans un autre cadre, avec d’autres professeurs. plaindre, d’ailleurs certains sont
devenus de grandes figures.
J’ai l’impression que c’est une école
qui a su évoluer en gardant son âme,
et un esprit de corps que l’on ne
trouve pas forcément ailleurs.

28. 1989-1991
Fernand Deuss Frandi • Propriétaire et chef de cuisine,
Restaurant Côté Lac, Thonon.
Dès l’âgemonn’estans, j’aistage, jetous lestombé
Et à
de 13
amoureux : ce
premier
eu envie de cuisiner.
jamais pareil,
suis
jours
différent, à la fois manuel et mental ! On m’a
dirigé sur Thonon : c’était très sélectif, et ce qui
a joué en ma faveur, c’est que je parlais déjà
couramment cinq langues : l’italien, l’espagnol,
l’allemand, l’anglais, le français.
Dans ma génération, il y avait trois écoles,
dont Thonon, qui étaient les meilleures. Arriver
à Thonon, c’était rentrer dans un autre monde.
L’internat, c’était la découverte du vivre avec
les autres, une véritable coupure avec le
monde de l’adolescence. On sortait du cocon « Thonon, c’est une école qui donne des bases.
famille + école » pour entrer directement dans Ceux qui sont sortis de cette formation n’ont
le monde professionnel. Il fallait apprendre pas la même rigueur, la même discipline que
à s’appuyer sur ceux avec qui on bosse. J’ai les autres. J’y ai appris le sérieux, le respect
vite pris ma scolarité à Thonon comme partie du client, le goût du travail bien fait. M.
intégrante du parcours professionnel. Lacroix, qui était chef, entrant un jour dans la
Aujourd’hui, entre anciens de Thonon, il y a un cuisine, ne l’avait pas trouvée assez propre : il
rapport spécial, l’impression que c’est « comme nous a tout fait nettoyer de A à Z !
autrefois », une sorte d’attachement indélébile.
C’était un cadre qui me correspondait, droit,
Le rapport avec les profs était très pro. Je franc, clair. On apprenait tellement de choses !
me souviens que pour les stages d’été, alors J’aimais ça. C’était travailler une passion que
qu’on voulait tous des palaces, on m’a mis, j’avais déjà : la cuisine ; c’était de l’or.
moi, dans un petit resto sur les hauteurs
d’Évian. Au début je n’étais pas content, mais Et puis j’ai découvert le vin : je ne connaissais
en fait ça m’a permis de toucher à tout ! Ceux pas du tout, mais ils m’ont ouvert ces portes.
qui avaient obtenu leur palace ont répété les J’ai appris à reconnaître un bon vin, à accorder
mêmes choses pendant tout leur stage… En un vin avec un plat : rien de plus précieux !
somme, ceux qui avaient vraiment envie, on Vers cette époque, Euro Disney allait ouvrir,
les envoyait là où ils pouvaient se frotter à et ils essayaient de nous recruter. On avait
toutes les tâches. pris un bus pour y aller, 600 élèves d’écoles
Au restaurant d’application, je me souviens hôtelières étaient là, à qui on proposait un
d’avoir eu 200 truites à tuer et vider ! emploi ! Mais il n’y avait pas d’humain
derrière, pas d’âme. D’ailleurs à l’époque,
Toute la cuisine était organisée comme je l’ai on était tout en bas de l’échelle sociale, pas
retrouvée ensuite dans le métier ; on travaillait comme aujourd’hui où on est des stars, grâce
de beaux produits, des produits de luxe. Et à des gens comme Bocuse.
c’était une époque spéciale, celle des premières
cuissons sous vide, des premières cuissons à En somme tout ça a été encore plus une
basse température : il y avait un beau mariage révélation sur ma passion et ma motivation.
entre l’ancien et le moderne. D’ailleurs, aujourd’hui, mon resto est à 100
m de l’École, j’y suis attaché ! C’est une région
On nous apprenait plusieurs cuisines, par incroyable et peu exploitée.
rapport à d’autres écoles où on enseignait «
la » vérité — une aberration, en cuisine ! Ça Mes souvenirs de l’École, c’est toutes les
a été des années agréables : elles m’ont donné choses qu’on a su me transmettre. Ils ont fait
les bonnes clés. Avec l’expérience du resto leur boulot, ils ont fait exactement ce pourquoi
d’application, je sais ce qu’endure quelqu’un ils étaient là. L’École a été pour moi
en salle. C’était très intelligent de nous faire une clé professionnelle.
faire les jobs les uns des autres. Nous avons
appris à travailler ensemble et ainsi nous
avons appris le respect.

29. 1989-1992
Régis Douysset • Propriétaire et chef, des restaurants
"L’Escarbille", Meudon (une étoile au Michelin) ;
"L’Angélique", Versailles (une étoile au Michelin)
J’ai unonbondesouvenir3 deque de voulaisAvec ma
mère avait fait à 4
depuis l’âge 10 ans
l’entretien.
je
route : je savais
devenir
cuisinier. Et pourtant, juste avant l’entretien,
j’ai eu un gros stress, je ne voulais plus y aller
! Ma mère m’a engueulé, alors j’y suis allé… Et
ça a marché !
Au début, le costume, la cravate, c’était un
choc ! Puis, on était fiers d’être reconnus dans Au Savoie-Léman aussi on travaillait en
Thonon. J’avais le sentiment d’avoir passé brigades, c’était super. On touchait le firmament,
une étape. Et puis le premier cours de cuisine, c’était presque une vraie cuisine. À l’époque,
on mettait la veste de cuisinier et le tablier… tout le travail était bien plus physique : on
C’était comme avoir atteint un objectif. On a avait des fourneaux sans gaz, au charbon…
attaqué par le taillage des légumes : et j’ai tout Nos profs avaient appris et travaillé dans ces
de suite eu l’impression d’avoir appris quelque conditions, à l’ancienne !
chose de concret, j’ai eu envie de me précipiter
chez moi pour tailler des légumes ! Ce qui était intéressant c’est qu’on pouvait
C’était ça, le rôle de l’École, enseigner les bases. travailler à la fois le restaurant, la cuisine,
et l’hébergement. Au restaurant de l’hôtel, on
Les cours de cuisine, c’était toujours sympa, apprenait à gérer la main courante sur un
avec une vraie envie d’apprendre. D’ailleurs énorme registre, à une petite table dans un
j’ai généralement un bon souvenir de l’École coin du resto. C’était assez sympa de faire
hôtelière de Thonon, non seulement pour les tous ces petits ateliers. Officier : le café, les
copains, mais aussi pour l’apprentissage. Je bouteilles de vin, les bouteilles d’eau… Valet
me souviens de M. Sueur, le professeur de de chambre : faire les lits, les salles de bains…
pâtisserie : c’était un prof incroyable, il avait Plein d’activités, de choses différentes, toutes
une seule main par suite d’une malformation, les facettes du métier. On avait tout vu et
mais il accomplissait un boulot incroyable. on savait tout faire. Je voulais toujours être
entremétier parce que c’est là où il y avait
Or, on apprenait la connaissance des produits, le plus de boulot ! Ma hantise, c’était qu’il
des découpes ; le management, la gestion des n’y ait pas assez de clients. Même pour la
hommes. En T.P. de cuisine, on devait faire une plonge on était accompagné par un pro : on
entrée et un plat, chacun le sien : c’était très y passait une journée ou une demi-journée. Ce
individuel. n’était pas passionnant, mais ce n’est pas un
mauvais souvenir !
Au resto d’application c’était différent : on J’étais loin de mes parents, je me suis fait de
était par équipes, 2 à 3 personnes par partie. supers amis, et je les ai toujours !
On formait des brigades d’élèves : «entrée et
plat», «dessert», «service», «élèves-clients». Aujourd’hui, le succès de ma carrière,
On y allait souvent avec ma bande de 4 amis.
On ne se sentait pas à la cantine, il y avait
en tant que propriétaire de deux
une ambiance de famille, des moments de restaurants étoilés, tout ça remonte à
partage.Ce concept-là était très sympa. la formation de l’École !

30. 1980-1983
Laurent Duc • Propriétaire
de l’hôtel Ariana, Villeurbanne
Président national de la fédération française de l’hôtellerie
au sein de l’UMIH
L a cuisine de ma mère et de ma grand-
mère m’ont inspiré, dès l’âge de 7 ans,
l’envie d’être un grand cuisinier. Mais j’ai été
plus intéressé par la gestion, l’exploitation, le
contact avec les clients. L’École
L’École était une Institution, une vieille dame
était
aux grandes qualités. Et c’était aller loin de une Institution,
chez soi, un cadre exceptionnel : en plein une vieille dame
centre-ville, la proximité du lac… Le port du aux grandes
costume, l’internat — 66 ados dans la même qualités.
pièce, c’était délicat !
D’ailleurs la classe était très masculine : 4
filles et 28 garçons ! On insistait beaucoup
sur le côté très physique du métier ; mais ces
4 filles vivaient à l’extérieur, c’était notre Toute la formation, d’ailleurs, était orientée.
bouffée d’oxygène ! Même les matières générales : à un cours
de physique, la prof nous détaillait le temps
Ç’a été la découverte de l’excellence en nécessaire pour chauffer 500 litres d’eau
cuisine, le meilleur du goût. Les brigades en fonction des conditions. Je ne voyais pas
d’élèves cuisinant pour les autres élèves nous du tout l’intérêt… Mais des années plus
permettaient de manger « à la cantine » des tard, quand j’ai dû changer l’alimentation de
choses inouïes : une éducation au goût… mon hôtel (12 000 litres !), j’ai repris mes
anciens cours !
Une chose remarquable, c’était l’hôtel-
restaurant. Mon associé actuel est encore L’association des élèves et une coopérative
surnommé « groom » parce qu’il a été le hôtelière nous ont permis de financer un foyer
premier à ce poste ! Ça donne une vision d’étudiant et le voyage de fin d’année, en Italie !
transversale du fonctionnement d’un hôtel. On y reversait la rémunération des élèves sur
les événements extérieurs, et les bénéfices des
soirées à thème. C’était de grands événements,
avec deux brigades cuisine, deux salles, et
plus de deux cents convives !
J’étais et je reste très fier que l’École soit
publique. Ça me paraît très important que
l’État soit en prise directe avec ce domaine.
« Vous êtes la base de l’organisation,
mais vous êtes l’élite de demain »,
nous disait-on — et c’était vrai !

31. 1987-1990
Franck Duclos • Chef et propriétaire
de l’ Hôtel Restaurant Le Béfranc, **
Logis de France, à St-Bonnet-le-Château
Fils de etpâtissier, la cuisine m’a meilleure
attiré, c’est Thonon qui avait la
renommée.
toujours
On était par groupes de six dans les dortoirs
«cloisonnés» par des rideaux, je me souviens
de nos têtes, on était un peu traumatisés !
Mais ça n’a pas duré, on était tous dans grandeur nature : on gérait une entreprise
le même wagon, on avait tous fait le même pendant une semaine, une vraie aventure. Et
choix, et on était avec des gens intéressants, on pu se payer notre voyage, pour découvrir
on se comprenait, à la fois pour le boulot et les caves du bordelais, cinq-six jours très
l’amusement ! Les amitiés se sont formées très festifs, c’était super.
vite.
De façon générale on passait à tous les postes,
Dans mon petit groupe, on se retrouvait on faisait des semaines complètes : quand on
beaucoup hors du lycée, au bar, et on a était au bar, à la réception, à la plonge, etc., on
participé à plusieurs concours. On s’est y passait toute la semaine, week-end compris.
présenté au concours Évian-Badoit par Ça, c’était formateur, et ça nous apprenait à
exemple : on avait imaginé un restaurant des vivre : la cuisine gastronomique, c’est joli, c’est
quatre saisons, c’était dans l’air du temps, on sympa, mais devoir faire la plonge, les petit-
était même montés en finale à Paris, c’était déj, les chambres, la cave, la main courante…
génial ! Première fois que je montais à Paris, C’était une vraie découverte du métier, surtout
on est allé au théâtre, dîner au Procope… Et on que l’hôtel était ouvert au public, donc on
a fini par être primé au concours, lors d’une était dans les conditions réelles. C’était des
grande réception dans un château… Ça reste grosses journées mais ça ne m’a jamais paru
un grand souvenir de mes années d’école ! extraordinairement dur. Avec ce régime bien
sûr certains finissaient par laisser tomber, mais
Ce qui était remarquable à l’École c’était les du coup avec ceux qui restaient on partageait
grands services sur lesquels on était envoyés d’autant plus l’aventure et la conviction. Et
: Beaune en particulier, auquel j’ai servi deux on trouvait quand même le temps de regarder
fois, et puis le lancement de la Citroën XN, un Roland-Garros ou d’organiser des tournois de
événement gigantesque qui m’est bien resté en ping-pong ou de foot !
tête pour un détail : on avait servi des pigeons
entiers et quand on a débarrassé, comme il Les profs étaient des personnalités, M.
fallait ramener douze carcasses en un seul Carano qui était prof d’anglais mais qui avait
voyage, plus d’une carcasse de pigeon a été un accent du Sud assez fort, M. Gardette qui
ramenée au pied, faute de tenir dans l’assiette ! était tout petit et qui se démenait pour occuper
de la place… En général d’ailleurs, on était
On était aussi chargés de tout pour la soirée très proches des profs, on discutait avec eux,
de promo : on avait les locaux à disposition, ce n’était pas seulement des relations profs-
on choisissait un thème, on élaborait un menu élèves.
gastronomique, et on faisait le service pour nos
invités : les parents et l’équipe enseignante, une J’étais entré à l’École avec l’idée de faire de la
centaine de couverts. On formait les parties cuisine et c’est l’École qui m’a apporté tout le
(j’étais chef de la partie pâtisserie) en cuisine reste, la gestion, etc. C’est sans doute grâce à
et en salle, tout le monde était concerné. Pour ça que j’ai pu ouvrir mon propre établissement
notre thème, le paquebot France, on avait aujourd’hui.
carrément monté une passerelle à l’entrée,
pour donner l’impression aux invités qu’ils En résumé, c’était inoubliable. Tout ce
montaient à bord, et on avait fait une grande qu’on a fait, les souvenirs, les copains
pièce en nougatine qui représentait le bateau… que je vois toujours (Damien Combet,
Et tout ça devait être financé par la vente Romain Blachon, Laurent Durris)…
des menus : il fallait qu’on rentre dans nos Et on nous inculquait le travail, on nous
frais et même qu’on enregistre des bénéfices apprenait que l’hôtellerie-restauration, c’était
pour financer le voyage de promo ! Un exercice du boulot.

32. 1987-1990
Christophe Durdilly • Propriétaire et vigneron,
Domaine Croix-Rousse, Puget-Ville
Issufamillerégion lyonnaise,milieu plutôtj’étais!
de la c’est
les gènes d’apprécier les bonnes choses
Ma n’était pas du mais
dans
naturellement attiré par la cuisine… Mes Par exemple, le coup classique
parents m’ont trouvé un stage à l’époque
chez Jean Brouilly, à Tarare, une étoile au
en première année: quand notre
Michelin… Une telle passion, ça transpire, et cuisine nous envoyait chercher du
j’ai été ému par tout ça. Mes parents ont matériel et qu’on passait devant
cherché les meilleures écoles de la région et ça
a été Thonon. les autres cuisines, celles-ci nous
demandaient de leur rapporter
Arriver en pension c’était un changement
radical : on se retrouvait tous à la gare avant
au passage l’échelle à monter les
de rentrer ensemble à l’internat… Le restaurant blancs, par exemple, ou un autre
d’application était tout neuf et c’était un outil objet fantastique...
de travail et d’apprentissage extraordinaire.
On savait les grands noms qui étaient issus Et nous tout timorés en arrivant à
de l’École, on sentait le poids de la tradition… l’office : " Chef chef, ils ont besoin
Entré à l’École pour faire de la cuisine, j’étais
plus intéressé par ça que par le restaurant
de la machine à friser le persil ! "
! Je me rappelle mon premier service, j’étais on avait l’air malins...
transi, surtout avec la présence des élèves des
promos supérieures, qui ne se privaient pas
de nous apprendre le respect… Sans brimades,
mais il fallait respecter la hiérarchie des Pour moi il y a une vraie continuité avec la
brigades, même entre élèves de l’École. Encore cuisine : j’applique dans mon chais, sur ce raisin
récemment j’ai croisé un de ces élèves plus qui pourrait presque être considéré comme un
âgés et à travers les années tout ça m’est légume, un ingrédient, la même grande cuisine
revenu en mémoire, bien vivace ! que j’ai apprise : la rigueur, l’hygiène, le goût
du travail bien fait… Et quand je rencontre
La compétence exceptionnelle et les exigences des sommeliers parmi les meilleurs et qu’ils
des enseignants étaient une émulation forte, apprécient mon travail, c’est un résultat auquel
que ce soit l’expérience et le tutorat de monsieur on ne peut pas arriver sans ce travail-là en
Marquis ou l’exigence de monsieur Lacroix. amont. Cette rigueur du travail, le fait de ne
Et la charge de travail était énorme, je crois pas être à quelques minutes près et de bosser
que c’était quarante ou quarante-cinq heures cinquante à soixante-dix heures par semaine
la première année ! Ça aussi ça faisait une avec régularité, tout ça c’est l’héritage de mes
différence avec le lycée généraliste… Il fallait années à Thonon et des stages que j’ai fait à
suivre, mais ça faisait partie du jeu, de ce ce moment-là. Le respect de la marchandise
qu’on avait choisi. aussi, parce qu’on avait la chance de travailler
des produits magnifiques comme des foie gras,
En même temps le but du jeu de l’École, des langoustes, etc., c’était une chance qui ne
explicitement, c’était d’ouvrir l’esprit sur s’est pas toujours reproduite par la suite dans
l’ensemble des métiers, et d’être plus tard la carrière professionnelle !
dans le haut du panier : à la tête des équipes, La vente des hospices de Beaune reste comme
à la tête d’un établissement, etc. Quand on un souvenir marquant — encore les vins ! Un
vous met cette perspective devant les yeux endroit mythique, une atmosphère particulière
à l’adolescence, vous captez tout ce que avec des personnalités à fort potentiel (d’achat,
vous pouvez, et pour ma part ce que j’ai personnel, etc.), et un programme serré et
vraiment découvert, c’est l’œnologie. Surtout fatiguant mais si exaltant ! Extraordinaire,
on commençait ces cours à 17 ans, donc on fastidieux sur le moment mais, finalement,
n’avait pas le droit de boire du vin !… grandiose de travailler dans un endroit pareil.
Mais il y a dans le vin tout un côté sensoriel Pour nous c’était à la fois très pro, très serré,
et toute la culture du vin (géographie, et puis c’était en même temps des grands
ampélographie) qu’on a eu du coup bien le moments de déconnade. Ces années intenses
temps d’explorer et d’affiner… ont forgé des amitiés exceptionnelles…

33. 2005-2009
Damien Facile • Demi-chef de partie
" Les Flocons de sel ", Megève
Jedebaigne depuismes parents,dans l’ambiance
la cuisine :
tout petit
mon oncle…
En troisième, mon stage chez un ami
restaurateur m’a conforté. Et avec les anciens
Mais quelles écoles ? Thonon se démarquait de Thonon,
par sa réputation. Je n’ai donc postulé que là,
et j’ai été admis, à 14 ou 15 ans. on se sent en famille,
Nous avons eu un super accueil. Le proviseur même si on ne s’est
était très présent, tous les matins à la porte jamais rencontré.
du lycée. À l’époque, on trouvait ça pesant,
mais par la suite, on s’aperçoit de ce que ça
représente.
L’internat me faisait peur au début, j’ai d’ailleurs de cuisine moléculaire en cours de physique !
été de la dernière promo dans l’ancien internat. D’ailleurs en 2007, nous avons vécu la
Mais cela nous a appris plein de choses sur finale du concours des meilleurs ouvriers de
nous-mêmes. Ça me rappelle quand j’étais France : c’est Féraud, notre prof, qui l’a eu en
à l’armée, c’était une belle expérience. J’ai restauration…
rencontré beaucoup de gens, j’avais un groupe Les Hospices de Beaune furent une expérience
de deux ou trois amis. Un ami surtout avec magnifique. Des salles énormes, un service
qui j’ai fait trois ans d’internat. Il n’y avait millimétré, chronométré. D’ailleurs nous avions
pas de tensions, très peu de bizutage, quelques une répétition générale dans l’après-midi
conneries quand on dormait… En général, on précédente. Il avait fallu nettoyer 10 000
a rencontré plein de gens, même en dehors de verres ! Et le dernier soir, j’ai été sommelier,
l’École, avec qui je suis toujours en contact. j’avais entre les mains des bouteilles
Et avec les anciens de Thonon, on se sent en exceptionnelles ! C’était un grand moment de
famille, même si on ne s’est jamais rencontré. plaisir ; et puis, dans ces événements hors de
À l’École, j’ai acquis les bases techniques, l’école, il n’y avait pas la même relation entre
professionnelles, personnelles. C’était nous (d’ailleurs c’était bien plus dur qu’au
l’apprentissage du savoir-être et du savoir- lycée, on n’avait pas droit à l’erreur) : on avait
vivre propres à l’hôtellerie-restauration. Ça des relations d’homme à homme plutôt que de
passait par le costume, la façon de parler, prof à élève.
la ponctualité… Toutes ces bases me servent
encore aujourd’hui avec mes stagiaires. C’est Les profs de restaurants avaient monté un
le respect des autres (chefs, clients, employés), club œnologie hors des horaires de cours. On
répondre « oui chef » — certains élèves issus était une quarantaine d’étudiants à suivre ce
d’autres lycées ne le font pas. M. Coudurier club, par petits groupes, c’était très intéressant.
surtout était très strict là-dessus. Pour Plusieurs sorties de dégustation ont eu lieu
mon premier T.P. avec lui, j’avais oublié un au cours de l’année : dans le Val de Loire, les
ingrédient dans mon sorbet : il m’a donné un Côtes du Rhône, l’Italie, et jusqu’en Californie !
coup dans la cheville ! Deux semaines, au mois d’avril, à la rencontre
L’hôtel d’application était en restructuration des vignobles de la Napa Valley… Nous avons
Nous avons eu la chance de travailler avec visité des caves, puis le pays : San Francisco,
des professeurs Meilleurs Ouvriers de France. Los Angeles, Las Vegas… C’était presque
C’est une expérience qu’on ne peut pas faire des vacances ! Là encore, les relations avec
dans tous les lycées ! On peut leur parler de les profs qui nous accompagnaient étaient
tout, ce sont des encyclopédies humaines… différentes, on a vécu des moments très sympa
M. Féraud par exemple avait des méthodes dans les hôtels : boire un coup tous ensemble,
de service, non pas à l’ancienne, mais dans les chambres partagées…
une nouveauté permanente. En cuisine aussi,
nous avons appris que ce qu’on nous apprend Ça a été les 5 plus belles années de
peut être modifié. On faisait des expériences ma vie.

34. 1998-2000
Benoît Fantone • Propriétaire
Restaurant Le Lion d’Or, La Cluse et Mijoux
Jn’en toujoursnevoulu pas vraiment pourquoi,de
je
’ai
huit ans, je sais
faire ça, depuis l’âge
ai jamais démordu. Ce n’est absolument
et
Au niveau des cours et des profs, il n’y a
jamais eu de problème :mais c’était beaucoup
plus boulot-boulot que ce que j’avais connu
pas dû au milieu familial en tout cas ! Je précédemment. En tout cas, j’ai beaucoup plus
suis arrivé à Thonon pour le BTH : on est appris à Thonon, j’ai appris beaucoup de
arrivé à deux, avec un condisciple du lycée choses, à force de travail ! Mais c’est plutôt
hôtelier du Sud de la France où nous avions du savoir, des compétences, et pas tellement
fait nos deux premières années. Du coup, on les manières d’être, que j’avais déjà acquises
se soutenait.Heureusement, d’ailleurs, sinon ça auparavant.
aurait été beaucoup plus difficile. Pour nous
qui venions du Midi, qui parlions facilement Mon premier établissement était plutôt
à tout le monde, c’était déstabilisant et pas orienté moyenne gamme, alors que Thonon
évident au début…Mais enfin, ça a été l’affaire était clairement orienté haut de gamme. Le
d’un mois maximum. premier ne demandait pas d’uniformes à ses
élèves, tandis qu’à Thonon on en parlait déjà
L’internat était encore l’ancien internat, pas à mon époque, et je crois que ça s’est fait un
encore restauré : je n’ai tenu que deux mois et ou deux ans après mon départ.
je suis parti ! J’ai donc pris un appartement en
colocation avec un condisciple dès les vacances De manière générale, quand on me parle de
de la Toussaint, parce que je n’ai vraiment pas l’École, je pense avant tout à l’excellence : on
supporté, c’était un grand moment de solitude ! cherchait le meilleur, on travaillait pour des
clients qui avait des exigences élevées, et nous
Avec les profs, j’ai eu un choc, parce que dans avions une exigence à la hauteur. C’était une
mon lycée hôtelier précédent, nous avions des manière particulièrement carrée de travailler.
relations très proches, nous nous voyions
dehors, on se parlait de tout, c’était très ouvert. Aujourd’hui, dans la gestion du personnel,
Il faut dire que nous étions dans un village en tant que propriétaire de l’établissement, je
de quatre cents habitants, et il y avait cent dois beaucoup à Thonon. J’ai appris là-bas la
cinquante élèves : autant dire que tout le monde réalité du métier : bosser énormément.
se connaissait, et que des liens se créent !
Quand je suis arrivé à Thonon, j’ai eu le choc
des études, à fond : là, ça ne rigolait plus !
Il a fallu cravacher pour tenir le rythme. Je
ne sais pas trop à quoi ça tenait, peut-être
à la méthode d’enseignement, peut-être qu’en
CAP c’était plus facile…Là, on était en BTH, Thonon
ça commençait à devenir important, le niveau c’était l’excellence,
grimpait.
l’exigence, et l’amour
Le simple fait d’être en ville, peut-être,changeait du travail
aussi les choses : il y avait plus de distractions,
plus de moyens de ne pas travailler ! Malgré
bien fait.
le boulot intense, on avait aussi des bons
moments. Cela aussi, peut-être,me donnait le
sentiment de travailler plus.

35. 1972-1976
Jean-Pierre Fantoni • Directeur de restaurant 2 Macarons
Formateur restauration Ecole Hôtelière de Genève
Chargé d’accueil en Banque Privée
S
ouvenirs, souvenirs…
Printemps 1972, concours d’entrée,
première grosse responsabilité et trouille pour
quitter le monde de l’enfance. Mon père, chef
des cuisines des restaurants de l’Aéroport de
Genève m’accompagne et me présente Pierre
Mon parcours à G è :
Genève
Troigros avec lequel il avait collaboré et qui
Hotels Beau-Rivage, Penta, Hilton (2
lui, escorte son fils Claude, frère de Michel et
macarons Michelin au Cygne), Ecole Hôtelière
actuel patron de l’illustre maison de Roanne.
de Genève, Banque Privée à Genève. Après 20
Je me dis que cela ne va pas le faire…
années au service de la restauration à raison
Résultat : admis en BEP avec le fils Troigros
de 12 à 15 heures de présence journalière, j’ai
qui m’a appris ce que faire la bringue voulait
choisi la banque privée pour la qualité de vie
dire !
qu’elle m’offrait.
Mes meilleurs copains furent Alain Poletto
• Maîtrise fédérale Suisse de Maître
(ancien prof de cuisine EHT), Bernard Trincaz
d’Hôtel 1985
(Hôtel des Cornettes), Patrick Pégoraro
• Meilleur Ouvrier de France 1993 « Maître
(Inspecteur de l’éducation Nationale), et Jean-
du service de la table » avec Didier Galopin
François Mermillod (Commercial en vins).
• Maître d’Hôtel Suisse de l’année 1996
Sacrée bande de copains qui savaient alterner
comme il le fallait le sérieux et l’amusement. Les
Je suis toujours resté très attaché à mon Ecole
retours de l’Hôtel des Cornettes à la Chapelle
Hôtelière de Thonon en participant en tant que
d’Abondance ont toujours été très difficiles…
correcteur pendant de nombreuses années aux
examens de service. C’était également l’occasion
Je retiendrais tout particulièrement les
de sélectionner de nombreux candidats pour le
rapports privilégiés que nous avons entretenus
Hilton de Genève, de poursuivre leur formation
avec nos profs d’enseignement professionnel
sur le terrain. Devenu formateur à l’Ecole
qui étaient jeunes à l’époque et qui sont
Hôtelière de Genève, j’ai sollicité la présence de
devenus des copains à la fin de notre scolarité
mes anciens profs de l’EHT pour nos propres
(Mme Jeanine Joubert et MM. Marquis,
examens pratiques de service.
Forneris, Hetzel, Masgonty, etc…) Pardonnez
moi les oublis ! Certains étaient présents à
Et pour vous prouver mon attachement à notre
mon cinquantième anniversaire organisé par
chère institution, suite à leur demande soutenue,
mes enfants à l’EHT et orchestré par Frank
mes deux enfants Stéphanie et Franck ont fait
Josserand himself et facilité par Didier Galopin.
leurs études à l’EHT de 2000 à 2006 et
Juin 1976, jour de gloire, BTH réussi. Je fête
1998 à 2002.
l’évènement seul avec ma fiancée et qui est
toujours mon épouse, car les copains étaient
déjà repartis vers d’autres horizons. L’EHT est aussi une école de la vie
dans laquelle on acquiert des qualités
essentielles telles que la rigueur et la
discipline. Libre à chacun de les faire
prospérer…

36. 2007-2010
Adeline Frizot • Réceptionniste en résidence hôtelière
D ’avoir perdu ma mère assez jeune et géré
la maison – dont la cuisine – m’a poussé
dans cette voie, après mon bac général, d’un
Une anecdote ? Belle : j’ai failli mettre le feu
à l’école ! J’avais mal égoutté mes pommes
de terre et fait déborder la friteuse, l’huile
BTS hôtelier. mettant le feu au fourneau ! Je n’oublierai
jamais notre prof M. Coudurier intervenant
Pas de bizutage ni de brimades, et je n’ai pas en pompier… sans pour autant me couvrir de
participé à la journée d’intégration parce que noms d’oiseaux : j’avais eu ma leçon… inutile
c’était un week-end et je préférais rentrer dans d’en ajouter. Merci.
ma famille !
Car contrairement à nos aînés, nous n’étions La première année nous craignions
pas tenus de rester tous les week-ends. On M. Chotard, qui chaque fois qu’on faisait une
le faisait de temps en temps pour gagner de erreur nous disait « t’es une bille ! » sur
l’argent grâce aux extras, mais ce fut surtout un ton très méchant. En décembre, l’expression
en année BTS quand nous avons du financer devenait « t’es une boule de Noël ! ». Cela
notre voyage œnologique aux Etats-Unis. faisait encore plus grosse bille, mais il y avait
un côté affectueux.
L’ambiance était super dans toute la promo,
avec une belle solidarité entre élèves, même
de l’entraide. Nous étions très nombreux en
coloc et nous retrouvions souvent le soir les
uns chez les autres, plus souvent qu’au Sunset
(ex-« La Pinte ») où nous profitions de la J’ai failli mettre
cave aménagée en mini boîte de nuit. le feu à l’école !
J’avais mal égoutté
Thonon est une petite ville et il était difficile de
faire 300m sans croiser un prof. Du coup se
mes pommes de terre et fait
nouaient des relations plus détendues et même déborder la friteuse,
chaleureuses, sans que cela vienne fausser nos l’huile mettant le feu
relations prof/élève. au fourneau !
D’ailleurs j’ai tout de suite été impressionnée Je n’oublierai jamais notre prof
par le côté très professionnel et passionné M. Coudurier intervenant en
des profs de Thonon. Ils n’étaient pas pompier...sans pour autant
là pour seulement enseigner mais me couvrir de noms d’oiseaux :
pour transmettre leur savoir, leur
culture, leur passion de la cuisine j’avais eu ma leçon...
et de l’hôtellerie. C’est ce qui m’a le plus inutile d’en ajouter.
marqué par rapport aux profs que j’avais eu Merci.
auparavant jusqu’en terminale.

37. 1978-1980
Odile Gainon • Cuisinière puis employée à la poste
E n fin de troisième mes parents s’arrachaient
les cheveux : à force de redoubler, j’avais
déjà 17 ans ! J’avais envie de concret,
Le jour de
d’apprendre un métier. Comme nous habitions l’examen en cuisine, je
Annemasse, l’École Hôtelière de Thonon devais faire des Talmouses
présentait l’avantage de la proximité et donc en Tricorne, un plat assez
de moindres coûts. délicat et je n’en menais pas
large. En fait j’ai surmonté
Nous n’avons pas eu de bizutage mais on se
faisait souvent chambrer, surtout en cuisine
mon trac et tellement bien
(où je garde un grand souvenir de M. Deville). réussi que M. Lacroix
Les profs et camarades nous faisaient des m’a personnellement
blagues mais jamais méchantes. Et d’ailleurs félicitée.
l’ambiance générale était excellente, nous
nous épaulions tous, aussi bien en TP qu’en
épreuves générales.
J’en profite pour remercier encore Pierre Boretti,
qui me faisait mes nœuds de cravate !! En dehors de nos soirées, on allait à La Pinte,
et à l’Excelsior où je me souviens qu’on ne
Avec les autres promos c’était parfois un peu buvait que des Picon-bière.
plus difficile mais en tout cas il n’y eut jamais
de souci ou d’incident qui ridiculisa qui que Le jour de l’examen en cuisine, je devais faire
ce soit. des Talmouses en Tricorne, un plat assez
délicat et je n’en menais pas large. En fait j’ai
Et puis je suis assez fière d’avoir marqué surmonté mon trac et tellement bien réussi que
l’école en étant la première fille admise en M. Lacroix m’a personnellement félicitée.
cuisine, car cela ne se faisait pas ! Et il fallut
une pétition de tous mes camarades ! J’ai En sortant j’ai eu l’opportunité de passer un
vraiment été contente de leur rendre hommage an comme jeune fille au pair en Angleterre, où
en obtenant mon BTH. je suis ensuite restée un an commis de cuisine.
Puis je suis rentrée et j’ai trouvé un poste à
La première année j’avais une chambre en ville, Genève, avant de devenir chef de production
ensuite j’ai été en colocation, et alors là on a du Manora (au Placette).
vraiment passé des soirées mémorables. Ce fut
vraiment une grande période de ma vie, tant Et après dix ans j’ai lâché le métier : j’avais
pour tout ce que j’ai appris, que pour la bande envie d’une vie moins exigeante sur les
d’amis que nous formions. horaires.

38. 1962-1965
Jean-Pierre Garnier • Directeur de la restauration
de l’Assemblée Nationale
R ien ne me prédestinait à entrer à l’Ecole
Hôtelière, mon Père était Chef de bureau
à la SNCF et ma Mère institutrice. Par
contre, la cuisine de ma grand-mère mater-
nelle m’inspirait et je garde encore en mémoire
les bonnes odeurs de ses mets mijotés dans la
grande cheminée. Sans doute cela contribua au
déclic. ..
Je retiens de mes débuts à l’école la rigueur
disciplinaire et vestimentaire imposée (dont
la fameuse blouse grise), mais aussi la belle
camaraderie de l’internat et ce sentiment de Il y avait aussi les professeurs qui nous don-
liberté que l’on peut avoir à l’âge de 16 ans, naient des bases et des valeurs solides grâce à
loin du cocon familial. la richesse et la grande diversité de l’ensei-
La première année fut quelque peu difficile au gnement mais aussi des règles inculquées.
travers du bizutage auquel personne n’échap- Mr Chevalier nous faisait rêver en nous
pait et qui durait au moins tout un trimestre. contant son parcours professionnel (les pa-
Compter le nombre d’allumettes contenu dans quebots , les palaces etc. …) , M.Triollet ( dit
des buts de hand, pousser une carotte avec le Le Sioux) me passionnait par l’enseignement
nez sur le fourneau, nettoyer un carré de réfec- de l’œnologie et des crus des vins, M. Lau-
toire avec une brosse à dents , ou bien encore rent nous montrait l’excellence de la tranche
se faire taxer des cigarettes malgré nos petits . Il y avait également Mr Romanet (dit
moyens. La liste est longue et les anecdotes ne Mimile et ses grandes mains) en cuisine et
manquent pas. M. Sueur en pâtisserie. Sans oublier les pro-
Un fait aussi important durant cette première fesseurs d’enseignement général, M. Ravi-
année, fut la grève de la faim orchestrée par net (dit Banban), M. et Mme Barthas et
les élèves de 3ème année… Celle-ci ne dura M. Robert.
que quelques jours, mais on pouvait lire à la A ma sortie de l’école je suis parti quelques
une des quotidiens : grève de la faim dans la mois en Angleterre, jusqu’à mon appel pour le
première école hôtelière de France ! service militaire en Allemagne au service du
M. Hautefeuille, le surveillant général, géra Général Dulac en tant que cuisinier personnel.
cette situation assez calmement, au vu de ses De retour à la vie civile et après quelques
colères mémorables et imprévisibles que cha- saisons dans le Chablais, j’eus la chance de
cun lui connaissait et dont les murs de l’inter- rencontrer et de travailler avec trois grandes
nat raisonnent encore ! figures de la profession , M. Jean Delaveyne
Avant les petites vacances scolaires, chacun le célèbre Chef étoile du Camélia à Bougival,
découvrait affiché sous le préau les plannings puis M. Gilbert Lejeune le Directeur Général
de service. Ils étaient déterminants pour notre de Chez Le doyen et enfin M. Maurice Guil-
départ en vacances, les moins chanceux de- mault directeur des Restaurants de la ville de
vaient rester !! Paris. Ce parcours me permis de terminer ma
Les séances de cinéma au sous sol, le fameux carrière comme Directeur de la Restauration
bulletin de sortie remis si notre tenue était à l’Assemblée Nationale.
convenable, les déjeuners au restaurant en tant
qu’élève client, puis les banquets aux hospices Une vie professionnelle passionnante et enri-
de Beaune, à la Préfecture de Lyon, au casino chissante, faite de rencontres exceptionnelles
d’Evian furent pour moi des évènements très dans un environnement luxueux et cela je le
marquants. dois en grande partie à notre Chère Ecole et à
ses Professeurs.

39. 1996-1999
Yves Gaspard • Fondateur "Valor Up Franchising Development"
Franchisé Hippopotamus, Lyon Porte des Alpes
J’aiuneCeun bac internationale Chartreux de
fait
Lyon.
faire
général aux
qui m’intéressait alors, c’était
carrière
à
: l’hôtellerie-
En 1e année aussi j’ai servi aux
Hospices de Beaune. Je servais
restauration paraissaient indiquée. L’École la table de l’invité d’honneur,
hôtelière de Thonon, c’était la proximité
de Lyon et de la Suisse, l’ancienneté et la
Thierry Lhermitte. C’est là que
réputation, et puis son association des anciens j’ai découvert le Pommard et que
élèves. J’ai donc fait une première année de j’en suis tombé amoureux !
mise à niveau, suivie d’un BTS en deux ans.
J’ai remporté un week-end à l’hôtel Royal, et
J’ai été passionné par l’esprit d’équipe, la
Danone m’a financé le projet, près de Rouen, à
rigueur nécessaire, le professionnalisme,
hauteur de 20 000F alors ! En somme, ma
l’exigence de qualité dans la prestation de
scolarité, ça a été une 1e année de découverte
service. J’ai trouvé ça très constructif à titre
complète, et en 3e année la récompense pour
personnel. Mais j’ai été surpris de découvrir
quelqu’un qui ne venait pas du milieu…
à quel point ce travail était physique !
Un jour, alors qu’on apprenait la découpe du
Je me souviens des soirées du Beaujolais
poulet, j’avais laissé le sot-l’y-laisse ! Et le prof
Nouveau, où on était tous dans le centre-ville
alors : « Monsieur Gaspard, c’est vraiment
jusqu’à 4h du matin, et le lendemain à 8h en
le sot qui l’y laisse… »
cours : ça aussi, ça m’a appris !
Nos week-ends se passaient soit dans des
Je me souviens aussi d’une fois, au resto
extras (au Royal Évian, à Genève…), soit au
d’application, où j’ai dû procéder à la découpe
ski ! Il y avait une ambiance généralement
d’une orange sous les yeux du client. Son
très agréable, une ambiance de proximité,
suprême était plutôt sorti en jus d’orange !
marquée par le respect des professeurs,
Tous mes collègues me regardaient… Et en
l’attention portée au travail ; et tout cela en
définitive, j’ai dû demander à la cuisine ! Je
même temps n’empêchait pas de s’amuser. J’ai
ne savais plus où me mettre…
même rencontré mon épouse à l’École !
Et puis, je me suis découvert une passion pour
Pour ma part, j’étais toujours content, en salle
le vin, grâce à M. Bosredon. C’est lui qui nous
ou en cuisine. Mais je me suis vite aperçu que
a tout fait découvrir, et depuis, je suis devenu
je préférais être en salle plutôt qu’en cuisine :
acheteur et collectionneur ! Il m’a beaucoup
j’avais le sentiment d’être au théâtre, du fait
influencé. Il m’a fait comprendre plusieurs
de la proximité du client, et de la peur de
choses : qu’il faut être exigeant, qu’on ne peut
mal faire. Nous apprenions différents types
rien faire seul.
de services, le service au guéridon, le service à
En 1e année aussi j’ai servi aux Hospices
la russe… Tout cela était très technique !
de Beaune. Je servais la table de l’invité
d’honneur, Thierry Lhermitte. C’est là que j’ai
découvert le Pommard et que j’en suis tombé Ce que j’en retire, finalement, ce sont
amoureux ! C’était un moment fort : j’étais en toutes les compétences techniques
1e année, c’est-à-dire en mise à niveau, et on qui asseyent une crédibilité. C’est ma
me confiait déjà de grandes responsabilités ! connaissance technique de la cuisine, qui me
Les deux années de BTS étaient un peu donne une crédibilité avec les opérateurs. C’est
moins opérationnelles, car les cours étaient la connaissance du produit brut, les bases, les
très généralistes. J’avais présenté un dossier fondamentaux. C’est le sens de l’organisation
de création d’entreprise pour la bourse d’une cuisine, d’un restaurant : sens basé sur
Évian-Badoit : et sur trois primés, j’ai été le l’expérience, plus que sur ma formation en
troisième ! Un de mes camarades était premier, gestion. C’est ma connaissance approfondie de
c’était la première fois que l’École était primée. tous les postes existants dans un hôtel ou un
M. Bois, notre prof de gestion, était très fier. restaurant.

40. 1994-1997
Nathalie Grève (Épouse Hennebert ) • Gérante
Hôtel-Restaurant Le Jabron, La Bégude de Mazenc
Alorsmilieu,ma famille n’étaitattiréedu tout
du
que
j’ai toujours été
pas
par la
restauration et, même à travers le Bac Général
Par rapport à des copains qui faisaient la
fac, on avait une vie étudiante complètement
différente, et il me semble que la nôtre
que j’ai fait d’abord, l’envie ne m’a pas quitté. était beaucoup marquée par un sentiment
Du coup je me suis présentée au concours de fraternité. Par exemple, on travaillait
d’entrée de Thonon, qui avait une excellente beaucoup en binôme, et il y avait un système
réputation et était très demandée. de parrainage entre promos qui marchait
pas mal… La solidarité était très grande, on
Rentrer en BTS cuisine après un bac général,
cherchait à s’entraider et jamais à s’enfoncer
c’est assez impressionnant parce qu’on se
les uns les autres. C’était cohérent d’ailleurs
retrouve confronté à des gens qui ont trois à
avec l’objectif du BTS, qui est le management,
cinq ans de pratique derrière eux… Malgré
et je me souviens à quel point Hetzel nous
l’année de mise à niveau, la différence est
notait vraiment là-dessus, par exemple quand
sensible ! Mais nous avions des profs très
on gérait des équipes de BEP ou de CAP pour
motivés, très motivants, très impliqués, et
le petit-déjeuner de l’hôtel d’application, des
c’était une vraie force pour nous et pour l’École.
choses comme ça.
C’est grâce à eux que j’ai géré les doutes que
De la même façon, l’épreuve de cuisine pour
j’avais pu avoir la première année et que j’ai
le BTS est en deux parties : une partie
bel et bien réussi mon BTS !
personnelle, avec une recette à inventer et
On avait des vraies personnalités, Hetzel en
exécuter à partir d’un panier donné comme
salle, et Lacroix surtout, très impressionnant à
sujet ; et en même temps on a un petit commis
la fois par sa carrure et par son exigence de
de CAP, à qui on doit faire réaliser lui-même
rigueur et de qualité… Il nous apprenait à quel
une recette traditionnelle — les crêpes farcies
point l’image qu’on donne, par nos vêtements,
au champignon, pour moi ! Et ensuite il s’agit
par notre attitude, etc., est importante dans
de présenter au jury les difficultés qu’on a eues
nos métiers où on est tout le temps en contact
dans l’encadrement du commis et comment on
avec le client. Tous les profs avaient vraiment
a géré. Par exemple le commis d’un des autres
le don de nous transmettre à la fois leur savoir
candidats n’arrivait pas à faire sa pâte à
et l’envie d’apprendre !
crêpe, et le candidat l’a faite à sa place — mais
La gestion à l’époque m’intéressait moins et il s’est fait descendre par le jury, parce que ce
j’ai mis le paquet sur l’option cuisine, ce qui n’était pas l’objectif ! Il valait encore mieux,
en effet m’a beaucoup plus servi par la suite. comme pour moi, que le commis ait un peu
Entre les élèves il y avait une petite guéguerre raté une étape, et qu’on puisse s’en expliquer
entre les BTH et les Mise-à-Niveau, puisque devant le jury…
les premiers considéraient un peu qu’on venait
L’École nous a envoyé parfois pour des
piquer leurs places… Mais en gros, se retrouver
occasions spéciales au Château de Ripaille,
en groupe comme ça, la première année où on
c’était des occasions de se tester dans un autre
quitte papa-maman et où on commence à faire
contexte que celui de l’hôtel d’application.
la fête, ça contribuait plutôt à nous souder. En
BTS ensuite on s’est un peu plus mélangés, Aujourd’hui ce qui me vient de Thonon dans
mais curieusement la distinction persiste mon travail, c’est avant tout la rigueur, la
quand même un peu jusqu’à aujourd’hui, ponctualité, et le souci de faire toujours mieux.
quand on fait des repas d’anciens ! Et la petite phrase qu’une prof disait à nos
L’ambiance était généralement bonne, dans copains : « Messieurs, la distinction
notre milieu où on est plutôt des bons vivants, n’est pas dans la cravate ! »
et où peut-être on a besoin de pas mal C’est cette rigueur, qui est vraiment la marque
décompresser, vu le boulot qu’on a par ailleurs. de l’École, qui permet aux anciens d’être
Et puis en BTS, entre les cours assez chargés, appréciés partout, même quand ils sortent de
la pression qui montait, et puis l’obligation de l’hôtellerie restauration. Quel est le métier où
faire des extras pour payer mon loyer, ça a été on n’a pas besoin de quelqu’un de rigoureux et
assez intense, un peu moins festif que l’année qui ne compte pas ses heures ?
de MAN.

41. 1967-1969
Jean-Marc Grosfort • Réception puis management général
P ersonne de ma famille n’était dans
l’hôtellerie, et les gens à qui j’en parlais me
déconseillaient de me lancer dans cette voie !
Pour mes parents, cela signifiait l’absence
de vie sociale et de vie de famille, à cause
des horaires décalés et tous les week-ends
condamnés.
Mais je voulais être cuisinier ! Mon père
m’a d’abord fait passer mon bac général, puis
a cédé. Je suis donc entré en classe de Mise
à Niveau à l’École Hôtelière, puis y ai passé À peine deux ou trois jours plus tard c’était
mon BTH. la grève pour de bon, et je suis donc reparti,
mais cette fois-ci en m’assurant bien que je
Je n’ai pas connu de bizutage ou brimades n’étais pas le seul…
parce que j’étais dans les plus grands, déjà
bachelier : ce bac et notre âge faisaient que Les professeurs qui m’ont le plus marqué sont
nous n’étions pas vraiment considérés comme ceux que j’ai connus en cuisine, notamment
des nouveaux. MM. Sueur et Sylvestre. Ce n’était pas un
L’ambiance était excellente, tant avec les hasard car c’était ce que je voulais faire.
camarades qu’avec les professeurs ; et je le dis
sans hésiter : ce serait à refaire, je le referais En réalité, en sortant je n’ai fait que quatre ans
tout de suite !... mais avec les mêmes profs et de cuisine dans des établissements de Genève,
camarades car nous formions une famille. Annecy et Morzine, puis me suis trouvé
orienté vers la réception et assez rapidement
le management.
Sheraton, Ramada, Renaissance et enfin
Marriott International… ma carrière n’a pas
du tout ressemblé à ce qui était prévu mais
En 1968, j’en suis tout de même pleinement satisfait.
j’ai bien failli être
mis à la porte car j’ai cru trop Et pas une minute je n’oublie que si
tôt que l’école était fermée, alors j’en suis arrivé là, c’est au départ
j’ai sauté dans le premier train grâce à l’enseignement de Thonon,
pour rentrer chez moi. Mon père et en particulier la discipline et la
m’attendait de pied ferme : rigueur qui ont toujours été communs
le proviseur avait appelé et je à tous les enseignants et les cadres.
devais revenir
illico.

42. 1966-1969
Gérard Haas • 10 ans de salle puis enseignant
(dont à Thonon)
J ’habitais Thonon et mes études étant assez
moyennes, choisir la voie professionnelle
était préférable. Étant sur place, c’est
naturellement que je me suis orienté sur le
Lycée Hôtelier.
Les brimades des anciens étaient pesantes
pour les 1e année, mais étant externe j’en ai En 1969 j’ai décroché la 3e place du concours
peu souffert et retrouvais ma famille le soir. national de jeune barman, une belle fierté
Du coup je garde un excellent souvenir de ces ajoutée à mes diplômes de cuisine et restaurant.
années où régnait une franche camaraderie.
Dans ma classe, nous avions tous un surnom J’ai travaillé dix ans en salle dans de nombreux
(Crésus, le Breton, le Curé, Nounours, Minet…) établissements (et fait mon service militaire à
et nous nous soutenions beaucoup. l’hôtel du gouverneur de Lyon), puis j’ai trouvé
que cette vie était trop incompatible avec la vie
Je me souviens de tous mes professeurs de famille, alors je suis passé au professorat.
car ils étaient tous formidables ! J’ai d’abord été maître-auxiliaire à Thonon, et
après le concours j’ai été envoyé à Chamonix,
Nous trichions avec M. Robert, le prof de Anthony, Bonneville… et suis revenu en 1995
sport, qui nous faisait faire beaucoup de cross, à Thonon où j’ai exercé jusqu’à la fin 2010
avec le « petit Corzent » ou le « grand (professeur de restaurant).
Corzent » : il n’était pas rare que l’on coupe
à travers bois… Mais grâce à lui, nous avons Un changement sans regrets car à travers
eu des sorties de ski mémorables, et découvert les banquets et autres dîners de gala, je ne
beaucoup d’endroits où nous n’avions pas quittais pas vraiment la restauration.
d’autre raison d’aller que pour y faire de
l’éducation physique.
Et j’entends encore la grosse voix de M. Boisier,
le surveillant général, qui mettait tout de suite
les 1e année à la discipline, puis se montrait
plus proche, et parfois moins regardant sur
nos petits écarts.
Nous avons vécu mai 68, un peu de loin mais
avec tout de même quelques grèves pour de
nouveaux droits et « libertés ».
Dans ma classe,
nous avions tous un surnom
(Crésus, le Breton, le Curé,
Nounours, Minet...)
et nous nous soutenions
beaucoup.

43. 1963-1965
Jean-Jacques Israel • Hôtellerie
puis intendant de bord Air Canada
A ucun exemple dans ma famille et je
n’avais qu’un rêve : voyager ! L’un des
moyens était de d’être personnel de bord en Les lits étaient souvent mis en
compagnie aérienne. cathédrale, une fois par semaine,
Le lycée de Thonon offrait cette possibilité
d’être steward donc je postulais je fus pris
comme un rituel incontournable
et première année… hélas lorsque j’atteins la par lequel tout le monde devait
troisième année, la spécialité fut supprimée ! obligatoirement passer plusieurs
fois dans l’année...
Je n’avais aucune envie de travailler en
cuisine. Le reste, pourquoi pas, du moment que
je baroudais ! Je suis donc allé aux Bermudes,
aux Bahamas, au Canada… chez Holiday Inn
et Harbour Inn notamment.
Dans l’ensemble ce fut une période en or, et
Puis je suis rentré chez Air Canada en 1972
si c’était à refaire, je reviendrais car on a
et y ai vécu tous les changements jusqu’à
vraiment passé de bons moments, l’ambiance
ma retraite en 2008. Pas une carrière à
a toujours été super et je n’ai jamais eu d’échos
plaindre, loin de là !
de mauvais rapports avec les professeurs.
Ils savaient que notre position d’internes
Pour en revenir à l’école, je me souviens d’un
ne rentrant que deux fois par an n’était pas
bizutage très dur (dans ma promo, il y en
facile à notre âge et savaient donc s’occuper
a même deux qui ont carrément quitté l’école
de nous avec un côté légèrement paternel ou
parce qu’ils ne supportaient pas !) ; sinon il
maternel qui atténuait notre dépit de ne plus
y avait de bonnes rigolades. Les lits étaient
voir nos familles.
souvent mis en cathédrale, une fois par
semaine, comme un rituel incontournable par
Ce dernier point fut sans doute un élément
lequel tout le monde devait obligatoirement
de la réussite du lycée dans les cotations et
passer plusieurs fois dans l’année, que ce soit
les résultats : difficile de trouver quelqu’un
avec ou sans raison valable.
pour critiquer ce qui s’y passait, nous étions
presque comme des coqs en pâte…
Je me souviens de quelques profs comme M.
Brandt qui est décédé en fin de deuxième année
et cela nous a beaucoup touchés. M. Caminade,
le très sympathique prof de français, Mme
Rebet, prof d’anglais aussi agréable à écouter
qu’à regarder…, Mme Deléard, M et Mme
Barthas.

44. 1975-1978
Frank Josserand • 10 ans de salle puis enseignant
(dont à Thonon)
J ’ai vécu une aventure tout-à-fait rarissime
et je dois énormément au proviseur et
au censeur de l’école, MM. Sénéchal et Le
J’y suis resté de 2001 à 2010 et j’ai été
marqué par la démarche très volontaire des
élèves, leur motivation tellement forte qu’on
Dilasser, d’avoir eu mon diplôme en 1978 et doit plutôt parler de vocation. L’implication des
non pas un an plus tard. professeurs, aussi, leur passion de transmettre
Car quelques jours seulement avant l’examen et leur rigueur. Ces deux aspects m’ont
final, j’avais eu un accident de moto et été beaucoup frappé car je ne les ai pas rencontrés
hospitalisé. Et ce sont eux qui ont fait des aussi fortement dans d’autres établissements.
pieds et des mains pour que les examinateurs
viennent m’interroger à l’hôpital ! Bien sûr Durant cette période j’ai été Meilleur Ouvrier
pour l’épreuve de cuisine j’étais tout de même de France en 2004, catégorie « Arts de la
au lycée… mais assisté d’une infirmière ! Table ».
Pour le reste de ces trois années, je ne garde Puis j’ai fait le choix de partir pour Tahiti où
que de bons souvenirs de l’école, qu’il s’agisse le cadre et l’état d’esprit sont bien différents,
de l’ambiance, des camarades, des professeurs… mais c’est une très grande expérience humaine,
Il régnait une grande solidarité entre les élèves, où l’écoute et l’accompagnement au cas par
et une grande unité en général. cas sont essentiels.
J’ai fait mon service militaire au Carré des
Officiers de Toulon, puis suis passé par les
divers rangs en restaurant, jusqu’à directeur.
En 1984, gros changement : je suis devenu
responsable d’un chalet du Club Alpin
Français. Quatre ans. J’aimerais beaucoup
revenir à Thonon
Et puis je suis passé à l’enseignement grâce
à M. Sénéchal qui avait quitté Thonon pour
pour mes dernières
ouvrir l’école de Blois et m’y a pris comme années de prof,
maître-auxiliaire. Après le concours je suis la boucle serait bouclée,
passé par plusieurs villes jusqu’à demander ce serait super !
ma mutation à Thonon à cause de mes bons
souvenirs.

45. 1976-1979
Claude Lacroix • Divers postes puis Chef de réception
J e ne suis pas arrivé là par hasard : ma
mère était cuisinière et propriétaire d’une
pension de famille qui lui venait de sa mère,
près d’Annecy.
L’internat fut pour moi un énorme changement
car je n’avais que 15 ans et ma mère s’occupait
beaucoup de moi. Là, je me retrouvais avec 5
autres dans un box au milieu d’un dortoir de
60 lits !
Sans parler des blagues à répétition, plus
idiotes qu’humiliantes. Comme « l’éponge
au cul » qui consistait à passer une éponge
d’eau bien chaude et pas très propre sur les
fesses d’un camarade quand on nettoyait la
cuisine. Ces blagues dépassaient même le
cadre de l’école : une fois les aînés avaient
mis de la lessive dans la fontaine de la ville
et nous devions marcher dedans pour faire un
maximum de mousse. C’était surprenant que
l’école laisse faire ça parce que nous étions
très facilement repérables, avec nos tenues et
nos cheveux très courts. Mais les Thononais Entre nous s’est naturellement installé un
nous aimaient bien. Une fois, la chanteuse travail très collégial, et même avec les 2e
Nicoletta (originaire de la ville) nous a même année. Une fois l’intégration passée, il régnait
tous invités à boire un verre. une grande solidarité entre tous, et personne
ne cherchait à écraser l’autre.
Nos profs étaient disponibles et attentifs.
Moi qui détestait la gym, je me suis mis à
Par la suite, nulle part et jamais je
l’aimer grâce à M. Robert ! Et Mme Rebet,
toujours habillée en Courrèges, d’une très
n’ai rencontré cette cohésion d’équipe
grande classe et d’une aussi grande efficacité propre à Thonon ; et je peux même
à nous enseigner l’anglais. dire que la mentalité et l’état d’esprit
sont particuliers par rapport aux
élèves d’autres écoles. Nous étions
vraiment bien cadrés, c’était une
véritable école de la vie, de grande
Comme " l’éponge au cul " rigueur et de respect des autres.
qui consistait à passer une éponge
d’eau bien chaude et pas très propre Je suis allé en cuisine dans l’entreprise
familiale et suis passé en restaurant, puis en
sur les fesses d’un camarade quand réception.
on nettoyait la cuisine. Sans à m’en plaindre : cela fait trente ans
que j’officie à l’Auberge du Père Bise… Je n’en
espérais pas tant !

46. 1986-1988
Thierry Lefevre • Directeur Informatique
Hôtels Starwood, Paris
J e suis arrivé en BTS, après le BTH à
Blois : je voulais découvrir la Savoie ! On
était trois BTH, et les autres étaient en « mise
À la rentrée suivante malheureusement on a
appris la disparition d’un de nos condisciples,
Rémi Pescarolo : ça a été un choc…
à niveau » après un bac général. On les aidait On sortait pas mal avec les copains : fondue
dans les matières pratiques (ils en bavaient !), savoyarde le samedi chez « Mamie » (une
ils nous aidaient dans les générales… copine qui avait tout le temps froid) ; soirées
à la Canne à Sucre, une boîte afro-antillaise
Par l’École, on avait souvent des extras : j’en de Genève… On se donnait rendez-vous dans
avais besoin pour mon loyer, mais en plus une boîte avec une école d’infirmières… Et les
c’était des soirées sympa tout en exerçant le mercredis après-midi, on mettait les skis dans
métier. Il y avait une petite concurrence avec ma 2CV et hop, sur les pistes !
Lausanne mais, comme on était bons, on avait
l’impression d’être une équipe de gagnants ! Le restaurant d’application, très connu à
l’extérieur, était un élément-phare de l’École.
En première année, on a servi à l’Institut Servir des clients, des gens de l’extérieur, qui
Mérieux, à Lyon. Le départ de l’École en car, pouvaient être critiques, c’était très motivant
l’événement lui-même, ça avait un côté « sport : on avait le sentiment d’être en 1e division,
collectif » qui soudait le groupe : il y a eu un et pas l’équipe de réserve, comme quand on
avant et un après. cuisinait pour le self…
À la fin de l’année, j’ai été major de promo et le
proviseur, sidéré de ne pas connaître ce major
qui sortait de chez lui, a voulu me rencontrer !
Dans mon premier boulot, j’ai retrouvé un
ancien de la promo du dessus ! Souvent,
avec les anciens de Thonon, le contact est
facile : on partage des souvenirs, le sentiment
d’appartenance perdure…
Souvent,
avec les anciens La passion de la cuisine m’est venue de ma
de Thonon, grand-mère paternelle, et quand j’étais petit,
le contact est facile : j’avais deux rêves : être cuisinier sur des
bateaux de croisière, et dans l’hôtellerie de
on partage des souvenirs, luxe. Le deuxième, je l’ai réalisé…
le sentiment
d’appartenance
perdure...

47. 1977-1979
Jean-Pierre Lesage • Enseignant
P ersonne ne m’a mis sur la voie : j’ai eu un
intérêt inné et totalement naturel pour le
métier de restaurateur… par goût du travail
Son homologue M. Midroit était tout l’inverse
: très rigide. Il refusait de corriger les mains
courantes si elles n’étaient pas écrites à l’encre.
bien fait ! Cela signifiait que l’on n’avait aucun droit à
l’erreur dans nos colonnes et nos additions. Et
Originaire de Normandie, j’avais fait le lycée parfois il entrait dans la classe et criait «
de Granville en BEP restaurant et le proviseur cahiers à terre ! » ; cela voulait dire qu’on avait
m’a fortement conseillé de poursuivre dans interro.
cette voie. J’ai présenté Strasbourg (échoué), M. Ferrand, lui, avait toujours un bon mot en
Paris (réussi mais j’ai refusé à cause de cuisine, du genre : « c’est quoi, ton couteau ?
l’absence d’internat) et choisi Thonon pour la Il ne couperait pas une m…. en deux ! ».
réputation… et malgré la distance !
Dehors on allait à La Pinte, où la patronne
De fait ce fut un choc de me retrouver si loin, nous recevait comme ses enfants.
même à 18 ans entrant en 1ère d’adaptation C’était un peu pareil avec l’infirmière de
en vue de présenter le BTH. l’école, Mme Bonzy : elle était là pour soigner
Ce furent les deux meilleures années de ma vie les plaies du corps mais il lui arrivait aussi
d’écolier et d’étudiant ! de soigner les plaies du cœur de ceux qui
L’accueil fut génial, on nous montrait tous avaient le mal du pays.
les services et nous étions émerveillés par les
installations dont on serait appelés à se servir.
Les dortoirs en box de 6, c’était moins bien,
mais bon, ce n’était pas le plus important.
Tous les profs m’ont marqué par Souvent,
leur excellence, leur passion et leur avec les anciens
qualité. de Thonon,
L’accueil est facile :
le contact fut génial,
C’est grâce à mon travail mais surtout à Mme on nous montrait
on partage des souvenirs,
Rebet que j’ai eu 18/20 en anglais ! tous sentiment
le les services
et nous étions
d’appartenance
En maths nous étions nombreux à être en rade, émerveillés par
perdure...
et la patience du prof était admirable. les installations dont
Et Mme Joubert qui s’occupait de la réception,
on serait appelés à se servir.
très dynamique, très conviviale et toujours
prête à trouver les bons mots pour détendre
l’atmosphère quand quelque chose n’allait pas.

48. 1967-1970
Robert Leyrit • Chef de cuisine au sein de collectivités
C ’est ma mère, cuisinière dans un restaurant,
qui m’a donné le goût du métier. J’ai
présenté plusieurs écoles et ma réussite à
Je marchais assez bien en cuisine – avec
M. Ferrand – et on m’a autorisé à faire
des extras dès la fin du premier trimestre !
Thonon fut décisive : c’était la meilleure ! Ferrand qui se chamaillait tout le temps avec
son imposant homologue Romanet, mais en
L’intégration fut un peu difficile à cause des fait ils étaient aussi bons copains que Laurel
brimades mais je n’en ai pas trop souffert car & Hardy !
un aîné m’a pris comme adjoint pour s’occuper Je me souviens d’autres profs et notamment de
de la reprographie, du coup j’étais plutôt M. Gauthier (histoire-géo) parce qu’on l’avait
épargné. choisi pour nous accompagner en voyage de fin
Il restait la corvée de lits (les 1e année devaient d’année et il avait été super. Et Mme Rebet qui
faire les lits des plus grands), pas méchante bénéficia des premières cabines audiovisuelles
mais à la longue ça devenait lassant et sans pour enseigner l’anglais, car Thonon avait été
intérêt. choisie école-pilote pour tester ce matériel !
Quant aux sorties dans Thonon, avec nos La grève de 1968, c’était plus pour rigoler
costumes ce n’était pas très drôle parce et histoire de suivre le mouvement parisien.
que les autres jeunes nous charriaient, nous Parce que nos revendications étaient plutôt
cherchaient, et parfois ça pouvait presque mal ridicules et inutiles. Mais bon, sur certaines
tourner. on a quand même eu gain de cause !
L’objectif de ma vie était de devenir un chef
étoilé. Et puis à 24 ans j’ai commencé à sentir
un lumbago très douloureux, et qui s’amplifia.
Il devint vite évident que ce handicap était
incompatible avec le métier de chef de cuisine,
J’ai présenté toujours debout. C’est pourquoi je me suis
plusieurs écoles et orienté vers les collectivités locales, d’abord un
ma réussite à Thonon CHU puis une municipalité, où le travail de
gestion est prédominant.
fut décisive :
c’était la meilleure ! Je ne suis plus devant les fourneaux…
mais en suis tout de même responsable
donc il ne passe pas une journée sans
que j’aille y faire un tour…

49. 1976-1979
Jacques Mathieu
En recherche active de nouvelle affaire à reprendre !
Thonon,
c’est une formidable école
le école,
c’est le début de la vie professionnelle,
c’est le commencement
de votre histoire !
N içois d’origine du côté de mon père et
Lyonnais du côté de ma mère, j’atterris
a Genas au Sud Est de Lyon, à l’âge de 1 an
Vous pouvez y incorporer ce que bon vous
semble au gré de vos envies et de votre humeur
afin de confectionner votre propre Entremet,
en 1961 et suis plongé dès ma plus tendre mais sachez que si votre Detrempe est bien
enfance dans le berceau de l’hôtellerie. En effet, préparée et que votre Pâton est bien réalisé, le
mes parents affublés de leur «gone», vinrent reste n’est plus qu’une histoire de Tours.
s’installer dans ce petit village et reprendre On est tous maître de notre destin à condition
le fond de commerce «Hôtel Restaurant de s’en donner les moyens !
Roibet» de la Mère Roibet (ma grand mère
maternelle). Village ou il fait bon vivre et ou je Après l’obtention du BTH en juin 1979, je
fais mes études jusqu’a l’âge de 9 ans. Puis 8 suis parti travailler en Corse comme Grillardin
années d’internat chez les curés à Dagneux qui a l’Hôtel Sofitel d’ Ajaccio, puis l’armée a
m’inculquent la dure réalité de la vie. Brevet Baden-Baden en Octobre 1979 comme
en poche, c’est tout naturellement que je me cuisinier du Général Brasart «5 étoiles»
dirige vers l’Hôtellerie et passe l’entretien pour Commandanten Chef des Forces Françaises
rentrer à Thonon-les-Bains. en Allemagne.
En compagnie de nombreux anciens de Thonon
S’en suivent 3 merveilleuses années inoubliables (serveurs, chauffeurs, maître d’Hôtel) nous
en compagnie d’élèves (TTH1) dont je remercie avions en charge la famille du Gégene ainsi
le ciel tous les jours de m’avoir permis de les que de toutes les réceptions à la Résidence. J’ai
rencontrer et avec lesquels je suis fier d’avoir même eu l’honneur et le privilège de préparer le
encore aujourd’hui des relations étroites et repas lors du 14 juillet 1980 du Président de
des contacts fréquents dès que l’occasion de la République de l’époque M. Valéry Giscard-
présente(vive le net). d’Estaing.
Puis la Suisse comme chef cuisinier a l’Hôtel
Nous avons organisé les retrouvailles de Bellevue a Chexbres/Vevey et enfin en janvier
la promo 76/79 20 ans après être sorti 1982, a l’âge de seulement 22 ans, je
de l’EH, soit en 1999 au Savoie Léman reprenais la suite de l’affaire familiale de mes
(mémorable) ; puis après 30 ans, soit en parents a Genas.
2009 chez Jacky et Rosa Sancho en Suisse
au bord du lac Léman a Port Gitana. (que du J’ai vendu dernièrement et me repose un peu de
bonheur !) toutes ces années où j’ai donné sans compter
dans ce dur mais beau métier.
A chaque fois de nombreux Anciens avaient
fait le déplacement (même de très loin). C’est
dire les attaches importantes qui nous lient
encore malgré toutes ces années passées.
Thonon, c’est s’installer dans des starting
blocks, prêt à affronter tous les défis qui vont
se présenter à vous, c’est mordre à pleine dents
dans ce gâteau en pâte feuilletée dont chaque
tour réalisé vous apporte son lot de surprise et
de bonheur une fois la cuisson réalisée.

50. 1961-1963
Lucien Mongelli • Restaurateur puis enseignant
J e suis né et habitais en Tunisie, où j’avais
un ami dont les parents tenaient un palace.
C’est cet endroit magique qui m’a tracé la voie.
Après mon bac philo, j’ai tout de suite
enchaîné sur Thonon. J’ai eu un bizutage
plutôt rigolo : je devais mesurer la cour de Je me souviens de plusieurs très grands profs
récréation « en allumettes au carré » ! Cela de Thonon, tels « Mimile » Romanet, les
m’a pris des heures et c’était idiot, mais rien Quillot, les Barthas, M. Robert qui nous
d’humiliant. faisait aimer le sport même quand il faisait
J’avais 18 ans et ne suis pas allé à l’internat très froid. Et Mme Lutz, qui était adorable et
mais dans une chambre en ville, chez Mme gentille et nous traitait comme ses fils.
Lutz qui était aussi notre prof de compta et
de philo. Et j’avais un grand-oncle qui tenait Le fait que – comme deux autres – je logeais
une parfumerie réputée. chez elle ne changeait rien à son comportement
envers nous trois en classe. En revanche, elle
Pour ceux qui logeaient en ville, la crainte était était très consciente que ce pouvait être difficile
de se faire prendre par M. Hautefeuille, le pour des jeunes d’être éloignés si longtemps
surveillant général. Tous les soirs il prenait sa de leurs parents, et savait nous remonter le
Taunus rouge et faisait le tour des chambres moral.
pour vérifier que chacun était bien chez soi.
Même si nous étions peu nombreux et s’ils En sortant je suis allé dans de multiples
ne toquaient pas à toutes les portes, ça lui endroits, jusqu’à m’installer à Pornic en 1973.
prenait une partie de la nuit ! Mais gare Avec ma femme nous rêvions de soleil, et
à celui qui était absent car la punition était quand en 1980 j’ai eu l’opportunité d’aller
souvent lourde et on le craignait vraiment. enseigner à La Réunion, nous n’avons pas
hésité…
Nous avons eu notre année de mise à niveau
puis la terminale BEH. L’ambiance était bonne
entre ceux qui comme moi étaient bacheliers
mais la cohabitation était plus difficile avec Je devais
ceux issus de la 3e, d’autant que nous n’avions mesurer la cour
pas à subir certaines corvées.
de récréation
" en allumettes au carré " !
Cela m’a pris des heures
et c’était idiot,
mais rien
d’humiliant.

51. 2002-2007
Benjamin Morin • Chargé de développement hôtelier,
Best Western
E nfant, la passion de la cuisine m’est venue
des voyages. Moi j’étais sûr, mais mes
parents n’étaient pas chauds…
Nous faisions l’application en hôtellerie à
l’Ibis de Thonon. C’était une vraie chance de
pouvoir rentrer dans tous ces métiers, même
En 3e, après un stage au restaurant La Tour, les plus « ingrats ».
à Thonon, j’ai passé les entretiens. Je n’ai pas Pour moi, c’était l’école de la vie. Ça s’apparente
été pris… Alors j’ai décidé de redoubler ma 3e, au service militaire que nous n’avons pas fait,
et c’est passé ! par la rigueur et la discipline, et puis par tous
les fous-rires !
J’ai fait à l’École le BTH et le BTS, cinq
années qui m’ont changé, ouvert à d’autres Il y avait une forte cohésion. Certains jours
métiers. on commençait à 7h et on finissait à 1h du
Plus tard j’ai voulu m’orienter vers des tâches matin ! Il n’y avait pas de chacun-pour-sa-
plus fonctionnelles qu’opérationnelles, mais les peau, on se soutenait. C’était une symbiose.
connaissances acquises à l’École me servent
tous les jours : j’ai l’expérience de ce que vit le J’ai le souvenir d’un voyage à Moscou, où on
personnel ; je peux parler avec le client, grâce allait représenter la région Rhône-Alpes pour
à une vraie connaissance des produits ou des un dîner à l’Ambassade… Et en 2007, on a
vins. participé au concours du Meilleur Ouvrier
Ma promo a été la seule à voir l’intégralité de France : j’étais aux cuisines du Royal
des travaux de rénovation. L’organisation était Évian pour le M.O.F. en Maître d’hôtel… Un
rocambolesque : certains cours avaient lieu des favoris était M. Fereaud, notre prof de
dans mon ancien collège, c’était étrange ! Plus restauration, et il a été élu !
d’une fois on a été réquisitionnés pour tout Un grand moment, une chance.
déménager, l’ancienne argenterie, les vieilles
photos… Toute l’histoire de l’École dans nos
bras !
Pour moi aujourd’hui
c’est une fierté spéciale
d’en être, dans le rayonnement
national et international
de l’École.
Je tiens à y retourner
tous les ans,
presque reprendre
du service !

52. 1967-1970
Sylvain Morin • S’est tourné vers la banque
M es antécédents familiaux me destinaient
à la restauration : ma mère et son
2e mari travaillaient dans un restaurant. En
1967 mes deux ans de retard ont motivé mon
orientation en filière professionnelle…
Thonon s’imposait !
L’internat était parfaitement bien encadré
et j’ai peu de souvenirs où ce fut la foire… à
titre de comparaison, au service militaire j’ai
trouvé ça bien plus relax !
Le surveillant général, Albert Boisier, était
un personnage impressionnant. Il ressemblait
au surveillant général de la BD Le Grand
Duduche.
Et puis deux profs m’ont bien marqué :
M. Robert qui nous faisait découvrir tous
les sports même ceux qu’il n’affectionnait pas
forcément, et Mme Deléard en allemand, pour
l’incroyable patience dont elle fit preuve avec J’ai adoré l’école, l’enseignement, les profs,
moi, tellement je peinais dans cette langue. la multiplicité et la variété des matières,
l’ambiance et la proximité entre tous, les
Avec les camarades, c’était vraiment bon passages en extras et en stages…
enfant. L’un de nous avait fait un croquis Et pourtant lorsque je suis sorti et me suis
de caricatures où il avait mis le surnom de lancé, j’ai été déçu par ce que je trouvais dans
chacun. Car nous en avions tous un : moi on « la vraie vie hôtelière ».
m’appelait « Le Nègre » parce que j’avais le On nous avait bien préparé et élevés à la
nez un peu épaté, les cheveux frisés et les lèvres dure, et pourtant je ne m’attendais pas à ce
charnues. Cela ne m’a jamais blessé, surtout que ce soit si difficile, à la longue cinq jours
que d’autres avaient hérité de sobriquets bien sur sept.
pires que cela !
J’ai donc compris que je n’étais pas fait pour
cela et suis rentré dans la banque, où je suis
resté 37 ans.
Moi on m’appelait Il n’empêche que l’École Hôtelière m’a beaucoup
" Le Nègre " parce que servi car j’y avais pratiqué la gestion humaine
j’avais le nez un peu épaté, et comptable, les maths, les langues et d’autres
les cheveux frisés et les lèvres charnues. matières qui me furent profitables.
Cela ne m’a jamais blessé, Sans oublier la rigueur, un élément majeur
surtout que d’autres de Thonon au point que, par la suite (et
avaient hérité de sobriquets aujourd’hui encore !), tout ce qui était de
bien pires que cela ! travers me gênait.

53. 1998-2003
David Morizet • Chercheur en neuro-sciences cognitives
sur les comportements alimentaires
L es débuts à Thonon étaient délicats, on
commençait tous une nouvelle vie ; mais
on se retrouvait tous pour les trajets dans
les mêmes trains, les mêmes gares : on avait
des rituels, une ambiance qui favorisait Un rituel,
l’intégration. presque une danse : on
doit avancer tel pied en premier, etc.,
On aimait nos vieux locaux, chargés d’histoire, être silencieux, ne pas interagir
lourds de signification. On se transmettait de
promo en promo, depuis trente ans, la légende
avec le client.
de la réfection prochaine… qui n’a pas non plus Ce service remontant à la Renaissance
eu lieu de mon temps ! n’est presque plus pratiqué
qu’au palais de l’Élysée
J’ai d’abord été à l’internat. Quand on faisait
le mur, on se méfiait du CPE insomniaque, M.
Caillat : les portes étaient très bruyantes !
Puis j’ai fait des extras pour payer mon
appartement. On se transmettait les jobs de
promo en promo, à Genève, à Anthy, chez
Pierre&Vacances… Et je suis retourné à Thonon, c’est un lieu de vie, où on
l’internat comme pion ! apprend à vivre ensemble. C’est à
la fois le savoir-faire, le savoir-être,
Pour le trophée Malongo, l’épreuve était à et le savoir : j’ai appris énormément, un
l’École et j’ai été sélectionné pour la finale savoir culturel qu’on n’a pas dans les écoles
nationale : Chef Chichi (M. Schirmann) était classiques.
très ému. C’était ça l’École, une ambiance L’alimentation, au cœur de la vie des humains,
professionnelle mais aussi familiale, on vivait nous apprend beaucoup sur les pays, les
des choses. cultures ; on croise des gens de tous âges et
de tous horizons, à la fois ceux avec qui on
À part les Hospices de Beaune, attendues travaille et ceux qu’on sert…
comme le clou de notre scolarité à l’École, j’ai
eu la chance d’être maître d’hôtel pour les Pour moi c’était vraiment une École et non pas
Présidents lors du G8 d’Évian ! On a fait un un lycée.
service classique « à la française » : un plat
en argent dans chaque main avec la viande et
les légumes, et la saucière calée avec les doigts.
Un rituel, presque une danse : on doit avancer
tel pied en premier, etc., être silencieux, ne pas
interagir avec le client. Ce service remontant
à la Renaissance n’est presque plus pratiqué
qu’au palais de l’Élysée, avec qui on a eu un
mois de formation : passionnant !

54. 1994-2000
François Morvan • Directeur des opérations,
Marriott Moscow Royal Aurora à Moscou
D epuis tout petit j’ai souhaité travailler
dans la restauration. Je pensais plutôt
à la cuisine, à cette époque. La renommée de
l’École de Thonon a beaucoup compté dans le
choix, pour mes parents.
J’avais 14 ans, je quittais mes parents, les
autres élèves de la classe avaient entre 1 et 4
ans de plus que moi… Je découvrais beaucoup
de choses à la fois !
Les cours étaient très intéressants,
tout était orienté dans la perspective
de l’avenir professionnel, c’était très
formateur.
Je connais très bien l’hôtel. Le changement de
public entre l’été et l’hiver était très frappant :
l’été, il y avait un côté luxe, palace.
On nous apprenait à la fois les bases du
On avait de très bons contacts avec les profs, travail, et à ne pas être limité par ça, à savoir
et moi surtout avec M. Laugier, mon maître dépasser le cadre scolaire. L’École m’a aussi
de stage à l’hôtel Savoie-Léman, avec qui je appris à ne jamais oublier le terrain, même
m’étais très bien entendu. Plus tard, il me dans des tâches de gestion.
mettra le pied à l’étrier pour entrer dans le
groupe Hilton à Londres, aujourd’hui nous Une chose par exemple qui m’a beaucoup
sommes amis. marqué, c’est M. Chotard qui nous a appris
à ouvrir la porte : et c’est vrai qu’il faut
Il y a eu le cedus (concours du sucre) avec Mr commencer par savoir comment accueillir la
Mallet et le support du pâtissier de Thonon, personne, la faire entrer dans l’hôtel ou le
Mr Deville. Arrivé finaliste à Thonon pour restaurant.
la région, je suis parti en finale Nationale à François Cantin était un très jeune prof qui
Blois. Quelle belle expérience ! débutait : il nous enseignait la gestion, et dans
le même temps il voulait découvrir le boulot
de serveur afin de comprendre ce que signifiait
gerer une equipe !
Apres le BTS, avant de commencer ma
On nous apprenait carrière, j’avais repris pour la saison d été
à la fois les bases du travail, avec Yves Laugier en gérance l’ hôtel La
Renardière a St Paul en Chablais. Ensuite parti
et à ne pas être limité par ça, sur Londres chez Hilton puis en Roumanie et
à savoir dépasser en Turquie, j’ai rejoins Marriott / Intertstate
le cadre scolaire. Management a Moscow en 2009.

55. 1970-1973
Philippe Pélican • Hôtelier
R êvant de voyages j’étais convaincu que
l’hôtellerie était un moyen de courir le
monde. Le choix de Thonon s’est imposé par
sa réputation, mais sans idée de la spécialité
que je choisirais, même si je pensais que ce ne
serait pas cuisine.
La 1e année fut difficile à cause des brimades
des plus âgés, mais cela a aussi soudé notre ne l’ai eu qu’un an mais c’est gravé dans ma
promotion qui a fait bloc contre ces pratiques… mémoire !
et les a supprimées l’année suivante. Et puis MM. Marquis et Triollet, Mme
Cette première année, il y eût aussi la grève Baguet… de grandes figures avec chacune leur
du lycée, qui fit grand bruit dans les médias. personnalité mais toutes le même état d’esprit,
En 2e année nous nous entraidions surtout en et le même esprit de corps autour de l’école.
TP de cuisine, où il y avait toujours un élève Un esprit qu’ils ont su nous transmettre à tous.
pour rattraper la bêtise d’un autre.
En fait de voyages, je suis allé aux Etats-
En 3e année je suis passé en externat. J’avais Unis dès ma sortie de l’école et j’en ai vite été
une chambre dans un hôtel ! Hors-saison il expulsé faute de carte verte, puis je suis allé
manquait de clients, donc louait à tarif réduit en Afrique et en Allemagne.
aux élèves de l’école. Chacun y trouvait son
compte et je prenais quand même tous mes En 1992 j’ai acheté un hôtel qui fonctionne
repas à l’école. à plein régime en saisons, et me laisse de
Nos professeurs étaient tous de très grande grandes vacances… pour voyager.
qualité, très rigoureux, exigeants et c’était
bien normal. Et on pouvait les solliciter à tout La suite sera écrite par mon fils Martin, qui
moment et sur toute question, ils étaient là. vient d’entrer à Thonon avec le BTS en point
M. Duborgel, par exemple, très rigide au point de mire !
d’être cassant, parfois : mais en fait très attentif
et à l’écoute des moindres soucis personnels.
M. Lacroix : qui n’aimait pas notre équipe de
foot car à chacun de ses cours le lundi matin
il y en avait toujours un qui s’était blessé la
veille !
M. Romanet, l’inénarrable « Mimile » : je j
Télégramme envo
yé à tous les pare
suite à la grève nts
des élèves

56. 1992-1994
Paulo Pérès • Responsable Restauration
chez Newrest, Le Gosier, Guadeloupe
J’ai toujoursfairefrèresdans cette ambiance : mes
deux grands
et j’aimais
baigné
avaient un restaurant
la petite main là-bas, ça
Ils avaient aussi
m’a inspiré ! Dès le collège j’étais sûr de mon organisé un échange scolaire
orientation. Et comme Haut-Savoyard, Thonon
était le lycée le plus proche !
avec l’école hôtelière de
Gérone, en Espagne.
Ce que j’ai aimé c’est de passer trois ans avec Ils étaient venus chez nous,
les mêmes personnes : ça fait des amis pour la
vie. À l’internat par exemple, on était mis six par
chez l’habitant, faire un
chambre au hasard, et puis après quelques jours service, et puis ensuite on
tout le monde déménageait pour se mettre avec des était allés une semaine chez
amis. On avait un couvre-feu, mais on a quand
même passé plusieurs nuits blanches à jouer aux
eux. C’était une découverte,
cartes et discuter à la lampe de poche sous la une aventure.
couette. On bloquait les portes avec des bouchons
pour sortir et rejoindre les amis, en particulier les
filles qui vivaient à un autre étage.
Strasbourg où j’ai travaillé six ou sept ans, et puis
Deux profs m’ont particulièrement marqué : finalement la Guadeloupe, d’où je repars d’ailleurs
M. Poletto, qui était vraiment en avance sur bientôt ! Les voyages, la bougeotte, c’est vraiment
son époque : à l’époque on étudiait encore une ce qui m’a motivé pour le travail de restauration.
cuisine assez traditionnelle, mais lui avait une Petit, je me disais : « S’il y a un métier qui permet
façon assez différente. Et M. Barrucand, prof de de bouger et de trouver toujours du travail partout,
restaurant, qui m’a vraiment fait découvrir cette c’est bien celui-là. »
partie et m’a permis de me réorienter plus vers la
partie service que préparation. J’avais été assez Aujourd’hui, nous avons une brigade exactement
impressionné entre autres parce que lui-même comme à l’École, avec un chef, etc., on travaille
était gaucher, mais il nous apprenait à travailler toujours comme dans un restaurant, c’est géré
comme un droitier. Avec lui et M. Chotard, on de la même façon. Et ça, c’est des choses que
avait des profs qui donnaient envie. Et puis ils l’École hôtelière m’a apportées. C’est la rigueur,
nous « sortaient », c’est avec eux qu’on a fait les les techniques culinaires, l’hygiène. On ne cuisine
Hospices de Beaune, un événement en soi assez pas n’importe comment. Au niveau professionnel,
impressionnant, on n’a pas souvent l’occasion c’était vraiment les bases, on m’a appris les bases.
d’assister à une vente de vin à la bougie, dans un Ensuite, il reste à mettre en pratique ce qu’on a
pareil cadre… appris, tout en évoluant. C’est vrai que ce que
Ils avaient aussi organisé un échange scolaire l’École ne donne pas, c’est l’expérience : je ne pense
avec l’école hôtelière de Gérone, en Espagne. Ils pas que quelqu’un qui sorte de l’École puisse
étaient venus chez nous, chez l’habitant, faire un immédiatement gérer une équipe…
service, et puis ensuite on était allés une semaine
chez eux. C’était une découverte, une aventure. Et Parmi les choses qui étaient vraiment bien, il y avait
on avait enchaîné avec un stage pratique de trois aussi les week-ends qu’on passait au restaurant
jours. Donc c’était très complet et très intéressant… et à l’hôtel d’application : on sortait vraiment du
à tel point que j’y suis retourné l’année suivante, cadre de l’École, et on passait partout, que ce soit
en tant que salarié ! en cuisine, au garde-manger, en salle, dans les
Je suis arrivé sans savoir vraiment ce que je chambres, comme saucier, comme sommelier… C’est
voulais faire et c’est les profs qui m’ont vraiment quelque chose qui me plaisait beaucoup, qui n’était
révélé la restauration, à tel point que j’avais vraiment pas une punition, ce n’était presque pas
présenté le BEP Restauration en candidat libre. assez fréquent ! On aurait pu m’y mettre deux
fois dans le mois, je l’aurais fait avec plaisir. Ce
En tout cas, les profs qu’on avait, c’était vraiment qui était passionnant, c’était d’être déjà dans la
les meilleurs, triés sur le volet. Que ce soit en vie active : on n’était plus à l’École, on avait des
cuisine au restaurant, c’était des gens qui avaient contacts avec des vrais clients, on n’était pas notés,
de l’expérience. On avait de belles salles de cuisine, il n’y avait pas de pression de type scolaire, c’était
toutes neuves, magnifiques. vraiment comme dans la vie active.
Après mon bac je me suis acquitté de mes
obligations militaires, et puis, un peu comme tout Il y a deux ans, avec tous les anciens de la
le monde, j’ai fait quelques saisons, à droite à terminale, on a fait une grande fête à Thonon,
gauche, en Espagne, à Val-d’Isère, en Suisse,et j’ai c’était marrant ! Ça faisait quinze ans qu’on s’était
fini à Troyes, dans l’Aube… J’ai été chef de rang, pas vus, et se retrouver là, au restaurant de l’École,
j’ai travaillé dans une discothèque, et puis je suis avec les profs qui nous ont fait l’honneur de venir
rentré dans la chaîne Accor, qui m’a envoyé sur déjeuner avec nous, c’était vraiment extra…

57. 1970-1973
Didier Petit • Restaurateur
L ’origine de ma vocation est originale : mes
parents fabriquaient du linge, des nappes,
des rideaux, notamment aux hôtels. Pour
Il ne supportait pas
honorer ses clients, le dimanche mon père nous
les gros mots : si quelqu’un
emmenait déjeuner chez eux, où l’on pouvait disait " oh m.... ! " en faisant
admirer le travail familial, installé dans toute tomber sa règle, le professeur
sa splendeur. corrigeait : il faut dire " Oh
C’est ainsi que j’ai découvert cet univers qui mon Dieu ! Ma règle a chu ! ".
m’a immédiatement fasciné, et demandé à y
faire des stages. J’en ai fait des années durant
les vacances scolaires. On ne me ménageait
pas, c’était dur, mais ça me plaisait et me
confortait. D’anecdotes, j’en ai deux avec un professeur
Aussi, en fin de 3e ma décision était prise de réception dont hélas je ne me rappelle
de faire hôtellerie, et par la meilleure école, plus le nom. D’abord, ce monsieur avait de
Thonon. l’embonpoint alors le grand jeu était de mettre
le bureau très près du tableau noir avant qu’il
Devenir interne fut un peu difficile mais ma arrive, afin qu’il soit obligé de le repousser.
détermination était plus forte que tout. On a Et puis il ne supportait pas les gros mots :
parfois rigolé dans le dortoir (comme la nuit où si quelqu’un disait « oh m…. ! » en faisant
on a savonné tout le plancher) mais la plupart tomber sa règle, le professeur corrigeait : il
du temps on jouait aux cartes ou discutait. J’ai faut dire « Oh mon Dieu ! Ma règle a chu
vite trouvé mon groupe de copains et l’école ! ». Et cela marchait ! La fois suivante, l’élève
tout entière est devenue ma seconde famille, répétait bien cette phrase…
sans oublier les deux adorables dames du café
« La Pinte » qui savaient nous remonter le Thonon, c’est plus qu’une École, c’est un «
moral quand ion avait un coup de blues… clan », qui laisse un état d’esprit et même une
marque particulière à ceux qui y sont passés…
L’ambiance était vraiment excellente, entre et sont nombreux à avoir gardé le contact.
nous et avec de nombreux profs, que l’on voyait
aussi en dehors quand on faisait quelques
extras les week-ends. J’ai ainsi travaillé avec
M. Hetzel à l’Albert 1er à Évian, et puis au
Casino bien sûr, et à Morzine avec un de nos
profs de cuisine.

58. 1990-1993
Laurent Poulet • Propriétaire, chef de Cuisine
La Table du Cap *
C ’est le talent de ma mère aux fourneaux
qui m’a donné l’envie d’étudier à Thonon
: j’ai même gardé sa recette de mousse au
chocolat !
Durant ma 3e année, j’ai préparé le CAP de
pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier en plus
du BTH, en candidat libre.
M. Lacroix, chef des travaux, n’y croyait pas
mais tous les profs m’ont donné de leur temps, À l’internat on rigolait bien, les filles au 4e
et j’ai réussi ! Alors M. Lacroix m’a choisi étage et nous au 3e, nous retrouvant le soir
pour l’accompagner à la réception des chefs de pour discuter en nous cachant de M. Caillat,
cuisine de chefs d’état. Cela a créé un lien que le conseiller d’éducation : une nuit, il nous a
nous avons conservé. poursuivis dans le labyrinthe des escaliers,
sans parvenir à nous rattraper !
Parmi les profs, nous avions M. Barrenqui.
et sa fille. Lui très sévère mais attentif, et elle En sortant, le patron de La Verniaz (Évian)
tout aussi compétente que jolie. me fit passer par tous les postes avec une
M. Laugier, prof de salle, était très dur… et grande confiance.
parfois drôle, mais quand il nous pinçait le Cela m’a permis d’intéresser Pierre Gagnaire
bras et nous écrasait le pied faisions mal notre avec qui je voulais travailler pour son côté
service, c’était un vrai supplice… pionnier et son grand naturel.
En réalité, tous nos profs étaient très proches Avec tout ça, ma carrière était bien lancée !
de nous, très investis dans leur travail, et
attachés à un souci de rigueur et de discipline
qui, je pense, a largement contribué à la
réputation de l’École.
Rigueur et méthode, deux maîtres-
mots qui sont devenus les miens.
La variété des disciplines était très
approfondie, sans doute plus qu’ailleurs parce
que nos profs étaient tous passionnés et très ...discuter en nous cachant
d t h t
disponibles. Mon seul regret concerne les de M. Caillat,
langues étrangères, mais je sais que cela a le conseiller d’éducation :
beaucoup évolué depuis. une nuit, il nous a poursuivis
L’ambiance entre élèves était excellente aussi,
dans le labyrinthe
sans tirage entre promotions, et avec une belle des escaliers,
solidarité : surtout en TP où chacun aidait son sans parvenir
voisin en difficulté. à nous rattraper !

59. 1979-1982
Franck Pruvost • Directeur général France,
Hôtel F1 et Étap Hôtel
J’ai euentendubouchevocationl’Écolechefhôtelièred’un
J’ai
très tôt une
Thonon par le
parler de
de de cuisine.
à oreille. Les parents
de
copain, restaurateurs, nous ont emmenés, lui et moi
: j’ai été pris, mais lui non… J’ai fait un BTH et un
CAP. Au fur et à mesure, c’est plutôt la gestion
que la cuisine qui me motivait.
À mon arrivée, j’ai eu un choc. J’étais jeune, je
rentrais au pensionnat, c’était la première fois que
je partais tout seul, je ne rentrais chez moi que tous
les trois mois… Mais d’une certaine façon, j’étais Des profs comme M. Lacroix, M. Hetzel, M.
bien loti : la cantine était excessivement bonne ! Bosredon, etc., étaient à la fois professionnels et
Et j’ai découvert parmi les pensionnaires de long avaient le goût du métier, la passion. Ils donnaient
séjour, avec qui je vivais 24 heures sur 24 et l’exemple de l’engagement et de ce que c’est que
sept jours sur sept, des gens venant d’horizons très ce métier. À notre époque, l’École fonctionnait
différents. On faisait souvent des extras, on sortait, toute l’année, y compris les week-ends et l’été,
au bar Excelsior, parfois au Macumba… où on pouvait faire des stages en juillet et août.
Évidemment, les profs étaient donc aussi astreints
On finissait les cours le samedi à midi, on filait que nous… Ils étaient des hôteliers-restaurateurs
sur un mariage, on passait la nuit en boîte, puis la pédagogues plutôt que des profs !
journée à bosser à Yvoire, et on se faisait une fondue
en rentrant au lycée le dimanche soir ! En hiver, on Pour les Hospices de Beaune, ils nous
faisait des sorties de ski le mercredi après-midi, à accompagnaient tout le week-end. On exécutait
Morzine où à Chapelle d’Abondance… Et l’été au presque un ballet : on entrait tous les uns derrière
contraire on descendait se baigner au lac ! les autres, face à la table d’honneur, par ordre
Mme Joubert, professeur de réception, nous de taille, puis on se divisait pour se répartir les
faisait travailler de longues heures comme main tables. Comme j’étais le plus grand, j’étais à la table
courantiers : à la main courante ! En fin de journée, d’honneur. Il fallait représenter l’École dans ce
il fallait dresser les totaux horizontaux et verticaux cadre magnifique, auprès d’invités prestigieux, avec
pour calculer le CA. Comme on était doublés par un service exceptionnel. Et en même temps c’était
une machine (mécanique), il fallait être exact et sympa, le voyage aller-retour, l’hébergement :
coïncider avec elle : on pouvait faire des heures de c’était le boulot, la concentration, mais aussi la
vérification, pour 20 centimes qui manquaient ! proximité, les élèves présents non-stop à l’École
en retiraient une plus grande complicité.
Quand on était en service au restaurant, un prof
était à la porte des cuisines : chaque fois qu’on la J’ai aussi participé au concours Moët Hennessy.
passait les mains vides, il nous enlevait un point D’abord au niveau régional, puis j’ai représenté la
sur notre note : il fallait s’organiser ! région à la finale nationale, à Cognac. Un prof de
l’École m’a accompagné spécialement, un week-end
entier ! On était interrogés sur notre connaissance
théorique du cognac, puis sur la pratique : des
cocktails, des recettes au cognac… Nous avons été
Les premiers reçus royalement, et ce fut
l’occasion de beaucoup de rencontres.
services en salle étaient un peu
tremblants, on nous disait : Je savais ce que je voulais en arrivant, et j’ai été
" Ne regardez pas ce que vous avez confirmé dans ma passion. L’École m’a permis de
faire ce que je voulais. Mais c’était aussi une école
à la main, regardez la salle ! " de vie. Par exemple, ce dont j’étais certain, c’est
que je voulais voyager : et on peut dire que ça n’a
pas manqué dans ma carrière : les États-Unis, le
Portugal, le Brésil !

60. 1934-1936
Pierre Rostain • Restaurateur
N é en 1919, je ne suis guère loin du
centenaire, moi aussi ! Mon ancienneté
m’a valu de connaître les locaux d’origine de
l’école, alors simple département d’une dizaine
d’élèves au lycée local (devenu Jean-Jacques
Rousseau). C’est à ma troisième année que
nous avons inauguré le bâtiment actuel, bâti
sur le terrain d’une prison désaffectée.
Nos professeurs étaient exceptionnels J’y ai servi Sir Winston
: Armand Antonietti, maître d’hôtel de grande
classe ; le chef Perret, le directeur Peguet... Et Churchill et bien d’autres
tous complétaient leurs cours en nous donnant personnalités ...
la possibilité de servir à des banquets. Le plus
extraordinaire fut organisé par la loge franc-
maçonnique de Thonon et Genève, présidé
par Maxime Litvinov, haut-commissaire
représentant Staline à la SDN ! En 1939 j’ai du rentrer par ordre de
Mais rien ne filtrait de leurs discussions : dès mobilisation mais, réformé, j’ai passé la guerre
que nous avions fait le tour des tables, nous comme chauffeur pour mon père, commerçant
devions sortir et les portes étaient verrouillées. en vins et céréales.
Quant aux camarades de l’école, nous sommes Puis en 1945 j’ai épousé la fille d’un hôtelier
restés un bon groupe, nous organisant un de Carré-les-Tombes et suis ainsi revenu à
voyage par an : plus de 50 depuis la guerre… ! ma vocation initiale. Je me suis longtemps
occupé du restaurant tandis que ma belle-
Sorti en 1936 avec un diplôme que j’ai mère faisait la cuisine, et j’ai pris sa suite
complété par deux ans à l’école supérieure quand elle a disparu.
de commerce à Clermont-Ferrand, j’ai effectué
quelques stages dans des palaces pour aboutir Puis à 75 ans, j’ai arrêté et vendu. Mais
au Savoy à Londres ! J’y ai servi Sir Winston l’Hôtel du Nord et de la Poste existe toujours.
Churchill et bien d’autres personnalités de tous
les domaines dans leurs salons particuliers.
L’Aga Khan par exemple était un grand
gourmet très exigeant mais aussi humain et
généreux. Et au Savoy, tous les soirs après le
service nous avions ce rituel à 1h du matin :
chacun se mettait au garde-à-vous et chantait
« God Save the King ».

61. 1979-1982
Frédéric Sarassat • Multiples postes en hôtellerie genevoise
É tant jeune, je souhaitais être journaliste, et
je ne sais plus pour quel motif le conseiller
d’orientation m’a forcément déconseillé cette
voie. Il m’a recommandé d’examiner de plus
près celle de l’hôtellerie puisque mes parents
avaient des amis dans cette partie. J’y ai fait
quelques visites de « découverte » et cela m’a La machine à pain
plu.
danslaquelle l’un des élèves
Mon intégration à Thonon se fit sans douleur y avait laissé quelques doigts,
car j’y étais externe, mes parents ayant choisi le bar Excelsior qui nous faisait
de profiter de l’occasion pour investir : ils de la petite restauration,
avaient acheté un petit appartement en ville, et le Café des Amis
et je logeais là en attendant que, plus tard, juste en face...
ils le louent à d’autres étudiants. J’étais donc
très libre ; il n’en demeure pas moins que je
partageais volontiers la vie de l’école, qui était
assez « machiste » (dans ma promo nous
étions 22 ou 24 garçons pour seulement 4
filles !).
En sortant, j’ai privilégié le monde de la nuit
J’y conserve de grands souvenirs sur des en travaillant comme serveur ou barman
sujets très variés : M. Cassani, chef de cuisine dans de multiples établissements. Puis je suis
d’une ponctualité redoutable, fort en gueule revenu sur le cadre hôtelier, plus vaste et plus
et ne laissant passer la moindre erreur. La riche dans ses multiples disciplines et tâches à
machine à pain dans laquelle l’un des élèves couvrir. J’ai même fait de l’événementiel et me
y avait laissé quelques doigts, le bar Excelsior suis occupé du Baroque Genève.
qui nous faisait de la petite restauration, et le
Café des Amis juste en face ; et puis La Pinte, Depuis 2007, je suis conseiller pour la
bien sûr, en quelque sorte véritable « siège » société HotelPro, une agence de placement
des étudiants de l’école. Nous allions aussi de personnel hôtelier : sans aucun doute la
assez souvent sur le Major Davel, un bateau variété de mes activités me permet de savoir
qui ne navigue plus. recommander les meilleures places aux uns et
aux autres ; sans aucune doute non plus,
Tout au long de nos années j’ai le souvenir
de professeurs très investis et très attachants, Thonon fut la base essentielle de ma
qui faisaient tout pour que l’on soit à l’aise vie professionnelle.
et travaille dans une franche camaraderie,
avec du soutien mutuel. Je n’ai pas à en citer
en particulier car c’était un état d’esprit, et
certainement, ce qui faisait la réussite de
Thonon, sa notoriété partout en France et
même bien au delà de nos frontières.

62. 1970-1975
Jean-François Sautereau • Management,
Président du Directoire de Buffalo Grill
C ’est parce que mes grands-parents
et parents étaient éleveurs-bouchers-
charcutiers (dans le Loir-et-Cher) que je me
Côté profs aussi je n’ai que de bons souvenirs,
de petits « trucs » aussi, comme M. Triollet
qui insistait pour qu’on mette du molleton sous
suis intéressé aux métiers de bouche. Mais les nappes du restaurant alors que d’autres
je ne voulais pas être sédentaire dans une nous disaient l’inverse. Et le couple Barthas,
boutique, et me suis dit que l’hôtellerie me tous deux très sympas, et MM. Lacroix et
ferait voyager. Chapuis qui ont monté la première classe de
BTS cuisine et ainsi énormément apporté à
Ayant déjà été interne en 4e et 3e à Blois, je l’avenir de l’école.
n’ai pas eu de souci à m’intégrer à l’internat
de Thonon, à part l’éloignement et les vacances La troisième année j’ai pris une chambre en
rares. Cela nous mettait un peu le blues et ville, mais cela n’a pas changé ma relation
l’infirmière nous était d’un grand secours : avec l’école et les autres. Car vraiment l’esprit
on venait pour un soi-disant bobo mais son était soudé et très familial. Le cadre (les
esprit très maternel n’était pas dupe et elle montagnes, le lac, la ville à taille humaine)
avait tôt fait de nous remettre en selle. ont beaucoup facilité notre équilibre et notre
bien-être, donc notre réussite.
L’ambiance fut différente selon les années et les
affinités, et il y avait les à-côtés : les extras Mais pour avoir ensuite travaillé et recruté
que l’on pouvait faire ici et là – surtout au dans plusieurs établissements et grands
Casino d’Évian – et en 3e année notre petit groupes (Accor, Sodexo, Alliance… et à présent
rôle de pion pour lequel l’école nous rémunérait. Buffalo Grill), je peux garantir que les
C’était important, cet argent de poche glané ici élèves de Thonon ont un état d’esprit
et là, ça nous permettait de sortir, de nous de rigueur et de respect des autres
retrouver à La Pinte qui était le véritable QG
qui est tout à fait particulier.
des élèves de l’École. Il faut dire qu’on était
assez repérables… et adorés par la patronne.
Côté profs aussi je n’ai
que de bons souvenirs,
de petits " trucs " aussi,
comme M. Triollet qui
insistait pour qu’on mette
du molleton sous les nappes
du restaurant ...

63. 2001-2003
François Selschotter • Cuisinier en R&D
chez Marie - groupe LDC.
L e premier souvenir qui remonte à la
surface c’était l’ambiance générale, à la
fois à l’intérieur de l’École et dans ma promo.
On avait vraiment une très bonne ambiance,
une très bonne entente :on était soudés, et c’est
vrai que ce n’est pas le cas dans toutes les
écoles. J’ai gardé des liens avec un certain Et ce qui est sympa dans ce genre d’événement,
nombre de mes camarades de promo. c’est qu’à la fois c’est un peu « le nez dans
C’est depuis tout petit que j’ai eu envie de faire le guidon » pendant trois jours, et en même
la cuisine, et je n’ai jamais eu envie de faire temps on est avec les amis, les camarades de
autre chose. Pourtant, il n’y avait pas du tout promo, et on se paye des bonnes rigolades.
de tradition d’hôtellerie-restauration dans ma
famille… Mais pour moi c’était tout vu. Mes Dans un autre genre, on est aussi allés une
parents habitaient dans l’Yonne, et quitte à fois faire un grand voyage économique à
devoir quitter ma région, j’étais content d’être Disneyland Paris ! On était là en binômes ou
admis dans l’École la plus réputée… trinômes, pour interroger les employés sur des
C’est surtout la cuisine qui m’a attiré, non pas sujets économiques en lien avec la gestion du
que le restaurant ne m’intéresse pas, mais c’est site, dans l’objectif de réaliser un exposé…
vraiment la cuisine qui me motivait. L’École
m’a confirmé que je voulais faire ça, et ce goût Pendant l’année, on était aussi chargés par
n’a pas varié jusqu’à aujourd’hui ! groupes de réaliser des soirées à thème, ouvertes
au public, à peu près une fois par mois, et
Avec les enseignants, l’ambiance était aussi là, il fallait tout monter : à la fois le menu,
très agréable, très sympathique. Par exemple, le service, et l’animation de la soirée. Avec
les professeurs venaient souvent aux sorties de mon groupe par exemple, on avait organisé
la promo, et ça entretenait de bonnes relations une petite loterie, ce qui avait impliqué de
et une bonne entente avec les professeurs — démarcher un peu tous les commerçants de
sans être non plus des relations de copinage, ça Thonon, de façon à offrir des petits lots aux
restait quand même des relations professeurs- gagnants de la loterie, des bons de réduction,
élèves. des choses comme ça.On avait choisi le thème
du Périgord. Mais en préparant notre soirée,
Pour ma part, je n’ai pas pu participer aux je ne sais pas comment on s’est débrouillés,
Hospices de Beaune, parce que j’étais de garde on avait bien prévu des amuse-bouche, mais
à l’hôtel d’application ! C’est vrai que c’est un complètement oublié l’apéritif ! Heureusement,
peu un regret, mais bon, d’une certaine façon, le prof s’en était aperçu et avait tout préparé
c’était aussi l’apprentissage des exigences du dans notre dos… Et quand on s’en est aperçu
métier de la restauration ! Et puis j’ai participé à la dernière minute, et qu’on a vraiment
à d’autres choses, par exemple aux portes commencé à paniquer, il nous a sauvé la mise.
ouvertes de La Mère Gaud, une importante Ça nous a servi de leçon ! On a plus appris
entreprise locale de produits à base de canard par ce bon coup de stress à la dernière minute
: tous les ans, ils faisaient des portes ouvertes, que s’il nous l’avait dit avant…
et nous étions recrutés pour organiser des Ce qui me reste de Thonon, c’est
repas assez importants, 700 à 800
couverts… Nous avions un groupe en salle, un
avant tout les connaissances de base.
en cuisine, et un groupe pelouses et nettoyage ! On avait une formation de qualité :
Ça durait du vendredi soir jusqu’au dimanche par rapport à d’autres gens du métier qui ont
midi, on tournait donc aux différents postes, pu faire d’autres établissements, je vois bien
c’était assez intense : on était vraiment dans la différence de formation. On ressortait de
le bain ! l’école avec vraiment un très bon niveau.

64. 1980-1983
Frédéric Simon • 15 ans de service en salle puis
Professeur de restaurant et sommellerie à Guebwiller en Alsace
Originairedede pâtisserie. jeMapourentré de
Roanne,
Thonon-les-Bains en 1980
la cuisine et la
suis
faire
grand-mère
à
maternelle tenait autrefois un bar casse-croûte
et j’adorais cette ambiance commerçante. Mon
grand-père paternel avait une vigne et faisait
son vin. Tout se déroulait dans une ambiance
festive et pour notre famille, le vin c’est la
fête. J’avais envie de concilier ces métiers et
apprendre à réaliser des desserts car tous Ces deux costauds nous faisaient peur avec
les dimanches, à la maison, nous mettions leur grosse voix et leur air un peu bourru !
la main à pâte pour élaborer quelques bons Un souvenir marquant avec mes professeurs
desserts avec le livre de pâtisserie de notre et les camarades : la vente des vins à Beaune
maman. avec le service dans les Hospices dont l’invité
d’honneur était Peter Ustinov, restera un
Je suis rentré dans ce métier sans vraiment le moment inoubliable… Les grands crus servis
connaître mais dès le début de l’internat, j’ai lors du repas de gala me fascinaient déjà !!!
rencontré des camarades qui sont devenus des Ce sont pour moi, trois années charnières de
amis pour la vie. Trois ans passés ensemble ma vie. Grâce à ces professeurs, j’ai grandi et
à partager notre temps entre les cours, les appris les bases des métiers de la restauration.
soirées tardives à l’internat et des sorties Après mon BTH, je suis parti à Blois pour
durant les week-ends. Gilles Blandin, Pascal préparer un BTS option B. Puis après une
Brunelli, Thierry Kempf, Philippe Musset et année de service militaire en Allemagne, je
Gilles Cretallaz, les amis de BTH avec qui suis embauché chez les Frères Troisgros à
j’ai partagé la chambrée de l’internat. Que de ROANNE en salle. Je travaille ensuite à
bons souvenirs à déguster le soir du pain, du Coppet dans un relais et Châteaux en Suisse
saucisson et quelques boissons revigorantes au bord du Lac Léman.
entre deux parties de cartes.
De mes trois années de formation au lycée En 1989, je m’installe proche de Colmar en
hôtelier, je garderai en souvenir la passion de Alsace pour prendre le poste de directeur de
mes professeurs pour le travail bien fait, la restaurant pendant 10 ans d’un établissement
précision en Cuisine comme en Restaurant. hôtelier. La vie de famille devenant un peu
Monsieur Forneris, mon premier professeur de difficile, je change de cap et je rentre à l’école
restaurant exigeant et juste. C’est à lui que je hôtelière de Guebwiller en 1999 comme
dois ma passion du métier. Il a su m’inculquer contractuel au CFA. En 2000, je décroche le
la rigueur et l’envie de me dépasser dans le concours de PLP service et commercialisation
service. et plus tard je suis titularisé sur mon poste au
Un souvenir avec Messieurs Marquis et CFA Storck de Guebwiller.
Hetzel qui un jour lors du service du restaurant J’ai la chance d’enseigner à des apprentis
m’ont demandé d’ouvrir une bouteille de vin CAP, BAC PRO, BTS, Mention Sommellerie
effervescent qui avait été bien secoué avec de et de leur transmettre ma passion du métier et
la glace et du gros sel dans le seau. Ce qui des vins en formant des apprentis aux métiers
avait provoqué un grand bruit dans la salle de Service et Sommellerie.
de restaurant lors de l’ouverture mais aussi
un puissant jet que j’avais pris en plein visage.
Une pensée aussi à Gérard Haas que j’ai eu
Ma devise que je dois à
comme professeur et qui débutait sa carrière. l’ensemble de mes professeurs
Je me souviens aussi des professeurs de cuisine, et que je transmets aujourd’hui
durs et sévères et qui ne nous laissaient rien à mes apprentis pour leur faire
passer notamment Messieurs Chapuis et aimer les métiers de la salle
Cassani.
"Partage, Passion, Plaisir..."

65. 1987-1992
Brigitte Szucs, Épouse Gouzou • Gestion de société, TV Retail
L ’hôtellerie, ça m’est venu en 3e. J’ai fait
une semaine de stage, pour voir. Je n’étais
pas payée, je dormais sur le sol des toilettes
— très propres : c’est moi qui les nettoyais !
Mais j’ai été séduite.
Du coup, je me suis dirigée vers le BEP de
l’École de Thonon, en salle, puis en cuisine. Et
ça m’a fait du bien au moral ! La formation
était béton, les professeurs nous enseignaient
la réalité des choses. C’était dur mais, une fois
sorti, on n’est jamais perdu.
Et puis cette École, c’était prestigieux !
Dans Thonon, on nous surnommait « les
Avec les profs, on avait une vraie complicité.
costards », parce qu’on était toujours bien
Ils nous appelaient par nos prénoms… Mais
habillés. Ça nous rapprochait, ça et des
monsieur Masgonty était incapable de
choses que les autres lycéens ne pouvaient
les retenir et il appelait toutes les filles «
pas comprendre : se lever à 6h pour vider les
Caroline » !
poulets et les poissons, par exemple...
Monsieur Chotard, prof d’œnologie, né à
la Saint-Parfait, disait toujours qu’il était
L’ambiance était très bonne, agrémentée de
parfait ! Pour son anniversaire, on lui a offert
petits bizutages rigolos, comme faire le tour de
une bouteille de piquette… Mais il nous l’a fait
la cour enneigée en tenue de service !
déguster !
Le prof de gym était impliqué à fond, toujours à
D’ailleurs on avait monté un journal lycéen
organiser des choses, des activités, des sports
qui s’appelait l’Écho des Costards. Entre ça,
collectifs, les photos de classe, les voyages de
les cours, et la préparation de la Soirée de
promo…
Promo, on n’avait pas le temps de chômer !
L’École nous envoyait aussi sur des événements
L’École a renforcé mon goût d’être très
: aux Hospices de Beaune chaque année, un
impliquée, très organisée... Les choses ont fait
service toujours à quatre épingles…
que je me suis éloignée de l’hôtellerie, mais la
Et puis aux J.O. de Barcelone ! C’était très
passion est toujours là !
intense, 8 à 9h de service par jour, à très
grande échelle, et nous dormions à huit sous
les tentes…

66. 2004-2009
Gaëtan Tiret • Co-directeur général " La Croix de Savoie ",
Bioclimatique Hôtel & Restaurant gastronomique, Les Carroz (France)
C e n’est pas un lycée comme les autres :
quand on y rentre, tout le monde vous dit
bonjour ; notre proviseur était tous les matins
à la porte et saluait chaque étudiant.
La première rentrée était stressante ; la cravate,
la chemise, le costume… C’était brouillon ! Au
début, on se rebelle, on ne met pas sa chemise
dans son pantalon… Et après quelque temps
c’était à celui qui aurait le plus beau costume !
C’est une grande famille.
On travaillait main dans la main avec les
profs sur des projets comme le bal masqué :
ils nous laissaient faire et rectifiaient juste ici
et là ; après l’événement, nous avons transmis
notre expérience à la génération suivante, qui
en a sans doute bénéficié puisque leur bal a Dès l’école primaire, j’avais le projet de
mieux marché ! racheter un restaurant, d’avoir ma structure.
Je pensais surtout à la cuisine… À l’École, j’ai
J’aimais beaucoup les heures passées à la découvert la foi qu’il fallait, et ça m’intéressait
connaissance des produits, et le club œnologie moins que la gestion et le management. Mais
: c’était le soir, plus tranquille que les cours, cet apprentissage des bases de la cuisine
un moment de partage où le prof n’était plus est précieux : ça permet de comprendre les
un prof. nécessités pratiques de la cuisine quand on
Avec les étudiants, c’était des amitiés fortes, réfléchit au management d’une structure, ça
encore vives aujourd’hui. Je me rappelle un donne une légitimité pour parler avec le client
jour où on m’a demandé de l’aide en gestion ou en cuisine.
le matin même de l’examen ! Les journées
pouvaient aussi se prolonger assez tard le
soir…
Pour moi l’École faisait partie du
parcours professionnel ! C’était une
Après la dernière épreuve de BTS, on a eu du expérience, un moment unique.
mal à partir chacun de notre côté. Même le
prof était nostalgique, nous disait de revenir.
D’ailleurs j’y retourne régulièrement, je travaille
avec eux sur divers projets.

67. 1988-1994
Thomas Vivant • Professeur certifié,
Lycée hôtelier de Chamalières
Et pour un gala
C omment je suis venu à l’hôtellerie
restauration ? Tout simplement par la
gourmandise : j’aimais bien faire la popote à
du conseil régional de Lyon,
à Charbonnières, nous avions fait
la maison ! Pendant toutes les petites vacances non seulement le service, mais aussi
entre la 5e et la 3e j’ai bossé dans des restos, la production : c’était terrible, le
entre autres chez un ancien de Thonon, Pierre
Michaud… À Thonon j’ai fait un BTH de camion frigo est tombé en panne, et
restauration en 91, puis un BTH d’hôtellerie arrivé avec 3h de retard !
en 92 : j’ai subi une hospitalisation en fin de
1e, et j’ai dû redoubler ma terminale avant de
Il n’y avait pas de cuisine
commencer le BTS.
sur place, on a dû tout cuisiner
J’ai été interne jusqu’au BTH de 91. L’internat, sur un camping gaz...
ça a été de mieux en mieux, à tel point que
le départ a été difficile ! Les filles avaient un
étage, tout en haut, et les garçons trois. En 1e
année on était juste en dessous des filles, mais
plus on grandissait, plus on descendait ! exceptionnel. J’ai le sentiment aujourd’hui
En fait, en terminale, nous n’occupions plus de n’en avoir pas profité pleinement, de ne
qu’un demi étage, parce qu’une bonne partie pas m’être vraiment imprégné de ce qui se
d’entre nous, majeurs, avaient dû s’en aller. passait, faute d’avoir su prendre la mesure
On était plus à l’aise ; on avait aménagé une de l’événement. C’était trois ou quatre jours
petite cuisine, avec un réchaud, une radio, une intenses, marquants par ce qu’il y avait à
télé… et on se faisait nos petits gueuletons ! On faire, par ce qu’on y a vu, et aussi par la java
a passé comme ça des nuits blanches : à la qu’on y a faite ! Les relations avec les profs
chute du mur de Berlin, lors de l’invasion de s’en sont trouvées changées.
l’Irak pendant la guerre du Golfe… À Lyon, en 88, on a aussi servi au lancement
Plus tard j’ai pris une chambre chez l’habitant, de la Citroën XN. Toute l’École était déplacée
puis un appartement. C’était plus festif ! Ça à Lyon, avec d’autres écoles, car il y avait
permettait de tisser des liens dans Thonon 13 000 couverts ! C’était imposant ; j’ai
hors du lycée. J’ai aussi eu des jobs d’été sur gardé les documents d’organisation et je m’en
place, des extras en Suisse : on partait le soir, inspire encore aujourd’hui lorsque j’ai de
après les cours, sur Genève, Montreux… Il grands événements à organiser…
fallait se débrouiller pour être à l’heure en Je me souviens aussi d’avoir servi au congrès
cours le matin, et nous n’avions pas forcément des maires de Haute-Savoie à Thonon : l’alcool
le temps de nous changer ! avait coulé à flots, pour les participants
comme pour les élèves !
M. Tordjmann, prof de français, avait monté
avec nous une petite troupe de théâtre, et on a Mon passage à Thonon pour moi, c’est de
fait une mini tournée dans les établissements bons souvenirs qui marquent mon passage
scolaires de la région, puis participé au à l’âge adulte. J’y ai appris un métier, j’en
festival de théâtre lycéen à Thonon : c’était un suis ressorti armé pour la vie. D’ailleurs, si
projet assez intense ! aujourd’hui j’enseigne, c’est aussi pour cela. À
Évidemment, parmi les profs, il y a des figures la fin du BTS, avec quelques camarades, on
: Pierre Marquis, Pierre Barrucand, Pierre s’était dit que ce serait pas mal : on avait pris
Hetzel (les trois Pierre !), ou encore Antoine l’envie de transmettre. Et encore aujourd’hui,
Kachrou, le seul prof de sport, qui avait donc je dois sans doute reprendre, inconsciemment,
toutes les classes tous les ans ! Il dynamisait certaines pratiques pédagogiques dont j’ai
beaucoup la vie extrascolaire, organisait par éprouvé l’efficacité lorsque j’étais moi-même
exemple des sorties de patinoire à Genève… étudiant à l’École…
Le TP extérieur aux Hospices de Beaune était

68. LYCÉE HÔTELIER SAVOIE LÉMAN
40 Boulevard Carnot
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