Le document traite de la gestion des allergènes pour les fabricants d'aliments, mettant l'accent sur l'évaluation quantitative des risques d'exposition aux protéines allergéniques. Il détaille les méthodes pour déterminer la concentration des allergènes dans les produits alimentaires ainsi que l'importance des données de consommation pour évaluer le risque pour les consommateurs allergiques. Une procédure normalisée est proposée pour orienter les décisions en matière de sécurité alimentaire liée aux allergènes.

1. POUR LES FABRICANTS D’ALIMENTS
GESTION DES
ALLERGÈNES
Cours de formation

2. MODULE 9
Faire état des risques
• Évaluation quantitative

3. ÉLABORATION D’UN ACP
Module 2
Module 3
Modules 4, 5, 6
Module 7
Module 7, 8, 9, 10
Évaluation
quantitative

4. ÉVALUATION QUANTITATIVE DES RISQUES
• Lorsque l’analyse qualitative
est peu probante
• Données d’entrée numériques
• Pire scénario
Marge de sécurité

5. DONNÉES D’ENTRÉE
• Si la dose d’exposition
estimée est supérieure
à la dose déclenchante,
le produit alimentaire
peut poser un risque aux
consommateurs allergiques.

6. CONCENTRATION DES PROTÉINES ALLERGÉNIQUES
Estimée à partir de procédures de mesures dans le processus
Considérez :
• la matrice de l’allergène concernée par le contact croisé
• la transformation
• le produit fini

7. Essais analytiques
• Seuls les résultats qu’il est possible
de mettre en corrélation avec la concentration
de l’allergène dans le produit fini
• Protocole d’échantillonnage,
méthode adaptée à l’objectif établi
Attention à la façon dont les résultats sont exprimés
• ppm = mg/kg
• Poudre de lait écrémé ≠
protéine totale du lait ≠ caséine
• Utilisez des unités à base de protéines : Les dérivés de la même source allergénique
de nourriture peuvent avoir une teneur en
protéines différente et sont susceptibles d’avoir
des effets sur la transformation des aliments.
CONCENTRATION DES PROTÉINES ALLERGÉNIQUES

8. CONSOMMATION ALIMENTAIRE
Quantité d’aliments consommés
en une occasion de repas
• Pas la même chose que taille
d’une portion ou apport quotidien
• Cas le plus défavorable = quantité
maximale consommée lors d’un repas
Sources de données
• Enquêtes sur la
consommation alimentaire
• Données internes
• Parfois, la taille des portions

9. DOSE D’EXPOSITION
Quantité de protéines allergéniques
(mg) censée se trouver dans un
volume de produit fini qui représente
une occasion de repas

10. DOSE DÉCLENCHANTE DE RÉFÉRENCE
Quantité totale de protéines (mg) en
provenance d’une source allergénique
censée produire une réponse chez un
% de la population souffrant d’allergies
• Exemple :
DE01 = 1 % de la population
allergique réagirait
• Pas de posologie universelle « sûre »
ou de seuils de « risque zéro »
• Gravité de la réaction
dépendante de la personne
• Sous réserve d’examen ou de mise à jour

11. CARACTÉRISATION DU RISQUE
Dose d’exposition ≥ DE
PAL vivement recommandé
Dose d’exposition < DE
PAL peut-être pas nécessaire

12. RÉSUMÉ
• Évaluation quantitative
✓ Structure
✓ Besoins en données et en
sources de données
✓ Caractérisation du risque
• Processus normalisé pour
orienter les décisions en matière
de PAL et mieux informer les
consommateurs allergiques

13. À VENIR : MODULE 10
Étape E :
Faire état des risques
• Exemples d’évaluation
quantitative
Module 2
Module 3
Modules 4, 5, 6
Module 7
Module 7, 8, 9, 10