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Récolte des produits
d’origine végétale
Plan du cours
 INTRODUCTION
A. Planifier la récolte
B. Reconnaître les stades de récolte
C. Effectuer la récolte
D. Evaluer la qualité du travail effectué
 CONCLUSION
Introduction
 La récolte: C’est l’ensemble des opérations qui
permettent de détacher ou d’enlever du champ ou
de la serre les produits d’une culture et de les
transporter jusqu’au lieu de stockage ou de
commercialisation.
Importance d’une récolte réalisée à temps
et notion de perte
 la qualité et l’état des produits frais après la
récolte valeur marchande finale dépend du
moment et du lieu choisis par le récoltant pour
semer ou planter et de la façon dont il a cultivé et
récolté et des précautions lors de la récolte et la
manutention dans le champ
PLANIFIER LA RECOLTE
1. Estimer la production
2. Connaitre les normes exigées par le marché
3. Prévoir le matériel nécessaire à la récolte.
4. Prévoir la main d’œuvre nécessaire pour la récolte
Les raisons pour connaître les rendements
avant les vendanges
1. D’un point de vue économique, une évaluation
précoce des volumes d’une récolte à l’échelle d’une
région ou d’un pays peut faciliter la gestion du marché.
2. Enfin au niveau qualitatif, il est prouvé qu’un
rendement parcellaire trop élevé est néfaste pour la
qualité du raisin. Le viticulteur cherche un rendement
optimal fondé sur un niveau de qualité souhaité et la
rentabilité économique de son exploitation.
B. Reconnaître les stades de
récolte
1. Quels sont les normes de maturité selon les espèces à
récolter?
1. Quels sont les méthodes, les indices et matériels
appropriés pour déterminer le stade maturité?
Le stade de maturité
 Nouaison : fruit formé après fécondation et démarre sa
croissance
 Croissance: fruit augmente de volume et de poids
 Maturation : fruit subit des transformations internes (qualité
gustative), changement de couleur et d’épiderme
 Sénescence: vieillissement du fruit
la maturité et maturation
 La Maturité physiologique : c’est le stade optimal
de croissance et de développement d’un tissu
végétal
 La Maturité horticole : la Maturité physiologique
peut être suivie ou non d’un processus de
mûrissement afin d’atteindre la maturité
commerciale requise par le marché c’est aussi le
stade de développement à partir duquel le produit
répond aux exigences de l’utilisateur.
La maturation
 est une évolution ou transformation des réserves
accumulées au niveau des cellules au cour de la
phase de croissance
les méthodes, les indices et matériels
appropriés pour Déterminer le stade
maturité
 Les indices de maturité sont basés sur la mesure de
facteurs qualitatifs et quantitatifs.
 Ces indices sont utilisés en fonction de la destination de la
production et sont influencés par les contraintes telles que
le climat, les conditions de marché, la disponibilité de la
main d’œuvre.
 Les méthodes de détermination de ces indices peuvent être
d’une part objectifs ou subjectifs
 En pratique il est préférable d’associer certaines méthodes
subjectives avec des données mesurées objectivement
les méthodes, les indices et
matériels appropriés
 Détermination des critères visuels :
 Forme : un fruit de forme régulière et conforme au standard de la variété
 Le calibre : le calibre est l’ un des bases de la normalisation commerciale ,il
est déterminé par le diamètre équatorial ou la circonférence
 La Couleur : est souvent l’indicateur de maturité le plus visible. La norme
exigée pour la plupart des fruits une coloration homogène des lots. Voir photo
Mesure de la fermeté
 L’appareil de mesure : pénétromètre, pénéfel
 la lecture s’effectue sur un écran digital.
 L’unité de mesure : Kg/cm²
 la fermeté se mesure à l’équateur » sur la face la moins colorée du fruit.
Courbe 1 : Croissance et
développement (pomme et
poire)
Reconnaître les stades de récolte
Deux types de fruits:
 « climatériques » sont des fruits à croissance hormonale naturelle comme
les tomates, les pêches et autre fruits, capables de générer l’éthylène,
l’hormone requise pour le mûrissement même lorsque le fruit est détaché de la
plante mère;
 «non climatériques» d’autre part, les fruits à croissance végétale directe
comme les poivrons, les citrons et autres légumes où la maturité commerciale
est obtenue seulement sur la plante
 Les fruits « climatériques » sont autonomes du point de vue mûrissement
et les changements dans le goût, l’arôme, la couleur et la texture sont associés
à un sommet respiratoire (voir courbe1) F et étroitement reliés à une
production auto catalytique d’éthylène
Reconnaître les stades de
récolte
Changements accompagnant le végétal à la maturité
( courbe 2)
Le végétal durant sa croissance accumule des substances de réserves telles que
l’amidon ou acides organiques qui servent pour la vie du fruit après la récolte
 Evolution de la coloration : disparition de la coloration verte
(chlorophylle) et l’apparition des pigments jaunes ou rouges (anthocyanique ou
caroténoïdes)
 Evolution de la fermeté : la perte de fermeté est due à des modifications
membranaires (transformation des protopectines en pectines solubles)
entraînant un ramollissement du fruit ( voir courbe 2)
Changements accompagnant le
végétal à la maturité:
Evolution de l’arôme constitue un bon indice de maturité :
• Les produits volatiles émis par les fruits à la maturité constituent la base des
odeurs spécifiques
• L’émission de ces composés débute avec la crise climactérique et se produit
après la récolte (moins de composés aromatiques chez les fruits récoltés tôt )
 Evolution de la saveur est un meilleur indice du développement et de la
croissance du fruit :
• la teneur de sucres (glucides - acides organiques – composés
phénoliques) croît régulièrement jusqu’à la récolte et reste par la suite plus ou
moins constante.
Le stade de maturité( conclusion )
La maturité doit correspondre :
 Un stade qui permet une meilleure qualité pour la consommation
 Disposer d’un calibre exigé par le marché.
 une durée de conservation adéquate
 il faut combiner au moins 3 à 4 indices pour déterminer le stade de
cueillette.
Reconnaître les stades de
récolte
les méthodes, les indices et matériels appropriés pour Déterminer le stade
maturité
 Les indices de maturité sont basés sur la mesure de facteurs qualitatifs et
quantitatifs.
 Ces indices sont utilisés en fonction de la destination de la production et sont
influencés par les contraintes telles que le climat, les conditions de marché, la
disponibilité de la main d’œuvre.
 Les méthodes de détermination de ces indices peuvent être d’une part objectifs
ou subjectifs
 En pratique il est préférable d’associer certaines méthodes subjectives avec
des données mesurées objectivement
Mesure de l’amidon
exemple Pommier
 Le test d’iode mesure le stade d’évolution de l’amidon .
 On applique sur la coupe équatoriale du fruit une solution iodurée
 On repère la présence de l’amidon par la coloration bleu
 Des tests successifs sont effectués pour suivre l’évolution
 La régression de l’amidon commence par le centre du fruit
 La disparition progressive de l’amidon ou sa régression renseigne sur la
maturité
 La récolte commence quand 30% à 60% de la surface reste colorée
Photo : testeur d’iode
Photo : testeur d’iode
Mesure de la teneur en sucre :
 Extraction des jus : Découpage / Broyage / Centrifugation / Filtrage ( Filtre à
café )
 Verser QQ gouttes de jus sur le prisme du réfractomètre et tourner l’appareil
vers une source de lumière. (réfractomètre)
 Le degrés de brix = %tage de matière sèches soluble dans le jus.
 Pour mesurer la teneur en sucre , on utilise la propriété optique des jus sucrés
de réfracter la lumière et on exprime la teneur en sucre par le pourcentage de
matières sèches solubles (%brix) ou indice réfractomètre
Refractomètre : mesure la teneur en sucre
Mesure de l’acidité :
PH métre: mesure l’acidité du fruit
les différents changements au cour de
la phase maturation
Le stade de maturité
La maturité doit correspondre :
 Un stade qui permet une meilleure qualité pour la
consommation
 Disposer d’un calibre exigé par le marché.
 une durée de conservation adéquate
 il faut combiner au moins 3 à 4 indices pour
déterminer le stade de cueillette.
les méthodes, les indices et matériels appropriés
pour Déterminer le stade maturité
 Les indices de maturité sont basés sur la mesure de facteurs qualitatifs et
quantitatifs.
 Ces indices sont utilisés en fonction de la destination de la production et
sont influencés par les contraintes telles que le climat, les conditions de
marché, la disponibilité de la main d’œuvre.
 Les méthodes de détermination de ces indices peuvent être d’une part
objectifs ou subjectifs
 En pratique il est préférable d’associer certaines méthodes subjectives
avec des données mesurées objectivement
Stade de maturité de certains fruits
et légumes :
CAS DES AGRUME :
 Teneur en jus supérieur à 35% / 40%
 Coloration spécifique (naturelle ou artificielle)
 Rapport sucre /Acidité au moins égale à 7
CAS DU TOMATE
 12 couleurs
 stade tournant pour les longues distances
 stade rouge pour la consommation rapide
 Rapport d’accidité
CAS DE L’AVOCAT :
 Teneur en huile doit être supérieur à 8%
 Calibre
 L’intervalle floraison récolte
CAS DE LA MANGUE
 L’intervalle floraison récolte à 100 - 120 jours
 la couleur interne est un bon indicateur du degré de maturité des mangues,
 extrait sec soluble (ESS minimum à 9°Brix à 12 ° selon les variétés
CAS DU MELON
 Degré de brix de 10.5% ( Une valeur inferieure à 10%, le fruit récolté ne
développera jamais une qualité satisfaisante)
 Son (acoustique et vibration)
 La résonance magnétique
 élasticité des tissus aux alentour de l œil /
 la couleur
 parfum au voisinage du pédoncule
 les feuilles du rameau qui porte les feuilles se referment sur elle-même
CAS DE FRUITS À NOYAUX
 coloration
 calibre
 fermeté
 Entrecueillette : 4 à 6 cueillettes espacées de 2 à 5 jours
CAS DU POMMIER :
 Intervalle floraison – cueillette
 la coloration des pépins
 Régression de l’amidon
 Coloration de l’épiderme
 La fermeté
CAS DE MYRTILLE
 une couleur bleue uniforme
 La teneur en sucre de 15 % et plus
oignon
 La récolte commence lorsque 15à20% de la partie aérienne se dessèche.
 Laisser les bulbes munis de leur feuillage après la récolte
 protection contre les coups de soleil *translocation des sucres des feuilles vers
les bulbes (poids du bulbe augmente )
La pomme de terre :
 L’époque de récolte de la pomme de terre est
 fonction des variétés :
 Les primeurs : la plantation se fait en septembre –octobre pour une
production de janvier (pour les semences locales) et en décembre (pour les
semences d’importation)
 la culture de saison : commence en février mars pour une production de juin
 culture d’arrière saison : commence en aout et prend fin en décembre
La maturité de la pomme de terre est indiquée par:
 le desséchement des tiges
 jaunissement des feuilles inferieures et la
 fermeté de la peau des tubercules
Les rosacées :
 L'époque de récolte chez les fruits à noyau est une caractéristique variétale.
 La fermeté de la chair, la coloration et la grosseur du fruit restent les
meilleurs critères de maturation.
 Les fruits à noyau sont sensibles aux conditions climatiques de l’année. les
journées chaudes et surtout les nuits chaudes avancent rapidement la
maturité
Le calibrage de la tomate
 Le calibrage de la tomate est déterminé par le diamètre maximum de la
section équatoriale de fruit. Les calibres autorisés à l’exportation selon
les
 normes en vigueur sont les suivants:
 Calibre I : 82 -102 mm de diamètre
 Calibre Il : 77 - 82 mm
 Calibre III : 67- 77 mm
 Calibre IV : 57- 67 mm
L’olivier
L’époque de récolte de l’olivier dépend :
 la période de maturité des olives et la variété
 les conditions climatiques
 la superficie plantée
 la disponibilité de la main d’œuvre et des machines de récolte
 La méthode de l’indice de maturité (IM):
 basé sur la coloration de l’épiderme et de la
pulpe d’olive
 100 olives prélevée au hasard , à la hauteur d’homme tout autour de
l’arbre
 Les classer en sept classes en fonction de la couleur de l’épiderme et
de la pulpe
 IM=0*A+1*B+2*C+3*D+4*E+5*F+6*G+7*H/100
 A ,B ,C ,D,E,F et H correspondant au nombre des olives appartenant
aux classes à,1,2,3,4,5,6,7, et 8
 Les olives destinées à l’élaboration d’huile d’olive:
 la période optimale de récolte correspond au stade de la
véraison (olive verte avec des taches rougeâtres)
 IM=2,8 à 3,5
 les olives destinées à l’élaboration des olives de tables vertes : le
moment optimale de la récolte taille maximale du fruit et avant la
véraison (couleur verte jaunâtre) (IM≈1). les olives réservés à
l’élaboration des olives de table noires: la récolte lorsque le fruit
atteint sa maturité complète Une récolte trop tardive (fin
décembre/début janvier) favorise l’alternance. La période de
récolte au Maroc est en général entre mi-octobre/ fin décembre
 reconnaître les stades de récolte
Reconnaître les normes selon les espèces
Déterminer la maturité en utilisant les méthodes et matériels appropriés
 planifier la récolte
Estimer la production
Prévoir le matériel nécessaire à la récolte
Prévoir la main d’œuvre nécessaire pour la récolte
Estimer les moyens de transport
 effectuer la récolte
Appliquer des principes et des techniques de gestion d’un chantier de récolte
Connaître les consignes et les normes de qualité
Ajuster correctement les quantités récoltées avec leur destination
Les techniques de post-récolte
 Effectuer la réception des produits récoltés
 Utiliser la chaîne de conditionnement
 Appliquer les normes d’hygiène
 Appliquer les techniques de conservation
 Appliquer les techniques de mûrissement
ESTIMATION DU RENDEMENT
Exemple : Le rendement de mais
Mesurer le nombre d'épis au m2 :
1. Compter le nombre moyen de grains par épi : Prendre 10 épis successifs,
pour chacun d'eux, calculer le nombre de grains qu'il porte en multipliant le
nombre de rangs et le nombre de grains par rang ( exemple : 12 rangs x 30
grains par rang = 360 grains) et faire la moyenne du résultat des 10 épis pour
avoir une représentativité suffisante
2. Calculer le nombre de grains par m2
3. Multiplier le résultat 1) par le résultat 2), soit dans l'exemple 8 x 360 = 2.880
grains/m2
4. Répéter l'opération deux ou trois fois pour affiner le résultat, dans des zones
représentatives de la parcelle.
. Estimer le rendement de la récolte
Le rendement d’un champ est le rapport de la production à la surface, pour le calculer on divise la
production totale par la surface
a. Estimation par les carrées de rendement
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑑𝑢 𝑐𝑎𝑟𝑟é =
poids totale de la récolte dans le carré
surface du carré
 Si on pose plus qu’un carré et ce qui est recommandé il faut faire la
moyenne
 Convertir le rendement calculé de KG/ Ha
 Une observation des épis permet d’établir le nombre de grains par m2 et à partir de là
on peut déduire le rendement grain/hectare.
 Le dénombrement du nombre de grains par m2 se fait en observant 20 épis successifs
sur des « placettes » représentatives de la parcelle.
 On considère
Qualité du produit et sa destination
Dommages aux produits frais après la récolte
Dommages mécaniques
 cueillette ou récolte peu soigneuse –
 récipients et caisses inadaptés, pour la récolte au champ ou pour la
commercialisation
 remplissage excessif des récipients utilisés pendant la récolte ou pour la
commercialisation;
 manutention sans précaution du produit
Les lésions da la peau des produits frais
pourront:
 ménager des points d'entrée aux champignons et aux bactéries de
décomposition
 accroître la déperdition d'eau à partir de la région lésée
 augmenter l'activité respiratoire et, par suite, le dégagement de chaleur
 causer une décoloration interne des tissus endommagés
 provoquer des arrière-goûts du fait de réactions physiologiques anormales
dans les parties lésées
Dommages dus à la température
 Dommages dus à la congélation.
 Tous les produits soumis à des températures comprises entre 0° et - 2 °C
subissent une congélation.
 il est préférable d'éviter ces températures car les produits congelés se
décomposent facilement
Maladies et ravageurs
Maladies
Les produits peuvent être infectés de plusieurs façons:
 À travers des lésions causées par une manutention peu soigneuse, par des
insectes ou autres animaux
 Par pénétration directe de la peau intacte du fruit.
 Les infections peuvent survenir au verger et ne se révéler qu'après la récolte,
ou contaminer les fruits au cours des opérations de triage, d'emballage et
d’entrepôt
Les maladies se déclarant après la récolte
peuvent aussi se propager pour différentes
raisons:
 caisses contaminés par de la terre et (ou) des produits en décomposition
 eau contaminée utilisée pour laver les produits avant le conditionnement
 produits agricoles pourrissant à proximité des locaux d'emballage
Les dommages dus aux insectes : sont
généralement causés par des larves d'insectes
 L'infestation a généralement lieu avant la récolte.
 Le problème de la propagation après la récolte se pose
lorsque les produits sont entreposés, ou qu'ils sont
transportés sur de longues distances
Norme de commercialisation générale
Exigences minimales en matière de qualité
Dans la limite des tolérances admises, les produits doivent être:
 entiers, * sains * propres, pratiquement
 exempts de corps étrangers visibles,
 pratiquement exempts de parasites,
 pratiquement exempts d'altérations de la pulpe dues à des parasites,
 exempts d'humidité extérieure anormale,
 exempts de toute odeur ou saveur étrangères.
La tracabilité
 permettant de retracer l’histoire, la localisation et le cheminement d’un
produit ou d’un lot de produits tout au long de la chaîne agroalimentaire, et à
chaque étape de la chaîne». L’objectif premier de la traçabilité est de fournir
des informations qui permettent de trouver plus facilement des solutions aux
éventuels problèmes liés aux denrées alimentaires.
 un système normalisé de traçabilité des denrées alimentaires.
 des registres et des informations détaillant tous les acteurs, les produits de
base et les différentes étapes intervenant tout au long du chemin
 Par traçabilité, on entend la garantie
 l’origine et la qualité des denrées alimentaires
 La traçabilité est désormais incorporée dans un ensemble de règles
internationales qui doivent être respectées.
 Code barre
 2005, l’Union européenne a rendu obligatoire l’établissement d’une
traçabilité à tous les stades de la production
destination de la production
Marché local
export : c’est l’union européenne qui absorbe plus de 90% de l’export des
primeurs marocains
 Parmi les groupes exportateurs marocains on peut citer :
 Gestion des Produits Agricoles (GPA): commercialise sa production du Souss vers
la Grande-Bretagne, la France, la Suisse, les Pays-Bas, la Finlande, la Norvège et
les Etats-Unis.
 Agri-souss exporte ses produits à presque toutes les régions du monde
 La station Priagrus. La station commercialise sa production en Russie, au
Canada, à l’UE et aux Etats-Unis. -Limounasouss
Planification de la récolte
méthodes de récolte
Récolte manuelle
récolte destinée au marché en frais ( consommation à l état frais) on distingue
 La récolte sélective :Permet de faire des cueillettes multiples(l’haricot vert
1J/2, fraise chaque jour, tomate 3 à 4 J
• récolte réalisée avec le maximum de soins et de précautions.
• Vise un stade de maturité particulier ou un calibre exigé
• Pas d investissements particuliers
• Homogénéité dans la qualité
 Récolte totale : faite à la tache , c est la cause des écarts de triage et des
pertes
Pour réduire les pertes mécaniques:
 arracher, cueillir et manier les produits en douceur.
 Chez certaines plantes, un point de cassure se forme naturellement à la
jonction du tronc et de la tige quand la plante est mûre.
 Les cueilleurs devraient saisir le fruit ou légume avec fermeté et douceur et
tirer vers le haut
 porter des gants de coton, se couper les ongles à ras, et se débarrasser de
bijoux tels que bagues et bracelets.
La récolte à la machine est exécutée lorsque la récolte se fait en seule fois
 La force appliquée par les doigts sur les fruits doit être distribuée sur la plus
grande surface possible du fruit. Ne jamais mettre dans la main plus d'un fruit
à la fois
 pour couper certains fruits et légumes on peut
utiliser des sécateurs ou couteaux
 pour la récolte de certaines variétés d’agrumes
2,4-D (acide Dichlorophynoxy acétique), (Il faut
respecter la concentration de
Récolte mécanique
 Cette récolte n'est utilisée que pour un nombre très restreint de fruits et
légumes.
 cette méthode est plus rapide,
 elle occasionne une série de problèmes qui limitent son utilisation pour
d'autres produits
EFFECTUER LA RÉCOLTE
 Les seaux en plastique, les paniers, les caisses en plastique sont faciles à
manipuler et possèdent une durée de vie plus longue
Les précautions à prendre au cours de la
récolte
 Récolter au temps le plus frais de la journée (tôt le matin ou tard le soir)
 Eviter de récolter pendant la période de chaleur ,de rosée ou de pluies
 Protéger dans le champs les produits récoltés
 Les conditions de du sol doivent être favorable pour faciliter la tache aux cueilleurs
 Le matériel de collecte doit être bien conçu pour éviter de causer des meurtrissures
 Eviter de ramasser les fruits tombés ou qui touchent le sol
 Respecter le niveau de fruit dans les caisses
 Choisir un matériel aéré pour éviter le réchauffement
 Les équipements et les outils devraient fonctionner selon leur usage prévu sans
endommager les produits végétaux frais (par ex., couteaux, lames et binards
aiguisés). Ils devraient être maintenus en bon état
Respecter les bonnes pratiques de la
récolte.
Lors de la cueillette, les points suivants sont à vérifiés :
 L'état des caisses, des seaux et des pinces avant leur emploi,
 L'état de santé des ouvriers,
 La propreté des mains et l'état des ongles des ouvriers
 HYGIÈNE CORPORELLE ET INSTALLATIONS SANITAIRES
 ÉTAT DE SANTÉ
 PROPRETÉ CORPORELLE
 COMPORTEMENT PERSONNEL: fumer, cracher, mâcher de la gomme, manger,
éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.
Courgette
 La récolte est effectuée manuellement, en utilisant les ciseaux ou couteaux
pour couper les fruits, en leur laissant une longueur du pédoncule de 1 à 2
cm.
 Selon les variétés et la température, la période de la floraison à la récolte
peut être de 45 à 65 jours.
 la récolte est échelonnée dans le temps.
 Il est recommandé de faire au moins deux récoltes par semaine
Le melon
 Dans le cas du charentais, la production s’étale sur près de 3 mois.
 La saison commence à partir de mars par les melons récoltés dans la région
de Dakhla (la plus précoce), pour se terminer avec les dernières récoltes de la
région de Marrakech vers fin mai, en passant par les cueillettes
intermédiaires de la région du Sousse.
L’haricot
 La récolte du haricot vert se fait manuellement
 ne pas arracher les plantes en tirant la gousse
 il faut la couper par un sécateur ou un couteau
 La fréquence de cette opération peut être quotidienne ou de quelques jours
selon la variété, le cycle de la culture et la superficie cultivée.
 la durée de la récolte est de 50 à 90 jours
Olivier
la récolte manuelle des olives a pour avantages :
 olives indemnes de lésions
 l’huile obtenue est d’excellente qualité l’inconvénient majeur de ce type de
récolte est :
 Besoin élevée en mains d’œuvre ce qui augmente le cout de production.
 La non accessibilité à quelques rameaux dans le cas des arbres très vigoureux
Suite Le gaulage
 la cueillette est assurée par des coups latéraux de gaules sur les rameaux
fructifères mais cette méthode a beaucoup d’inconvénients :
 chute des brindilles qui doivent porter les fructifications de l’année suivante
phénomène de l’alternance
 chute des olives par terre lésions au niveau des fruits pénétration des
microorganismes du sol en altérant la qualité de l’huile d’olive et confère une
acidité élevée à l’huile extraite
 Blessures des branches par les coups de gaulage développement des maladies
comme la tuberculose
Récolte mécanique(cas de l’olivier)
Les outils d’aide à la récolte
le vibreur de branche portable: Activé par un moteur à essence, il est équipé
d'un crochet qui se fixe sur la branche à secouer.
Elles transmettent aux rameaux des vibrations de l’ordre de 600cycle/minute Ce
matériel est adapté:
 aux petites exploitations
 aux parcelles en pente
 aux oliviers de petite taille.
inconvénient de ce matériel: transmission de vibration à l’utilisateur.
 la fourche animée par un moteur électrique alimenté par
une batterie portée sur le dos, est caractérisé par son
efficacité et à sa facilité de maniement.
 Ces outils permettent généralement de doubler le
rendement de la récolte (20à30kg/h )par rapport à la
récolte manuelle (10à15kg/h).ils sont utilisés sur des
petites exploitations et pour des frondaisons basses
 vibreur de tronc : est une tête vibrante de 400 à 600 kg
monté en avant de machine et actionné par un moteur
hydraulique pour provoquer des vibrations
multidirectionnelles
 Il peut être muni de récepteur de récolte de type
parapluie ce qui améliore le rendement de la récolte
(200à400kg/h/ouvrier) contre seulement 100à
120kg /h/ouvrier si la récolte est réceptionnée sur des
filets posés sur le sol. Ces machines sont rentables
seulement dans le cas des grandes exploitations.
 Les vibreurs de tronc sont très efficaces lorsque l’arbre
est bien adapté et a un seul tronc de 15 à 25 cm de
diamètre et de 1 à 1,2m de longueur et de volume de
frondaison de 30 à50 cm 3 ;et l’écartement entre arbres
est d’au moins 6*6
les récolteuses enjambeuses
 machines de récolte des oliviers du système super intensif
 Ces machines permettent d’optimiser le cout et le temps de la récolte. La
vitesse de travail des ces engins varies entre 0,3 à 1km/ heure, le temps de
récolte par hectare est de 3 heures
 Les récolteuses enjambeuses effectuent un travail optimal sur des arbres de
petites taille 2à3 m de haut et de 0,8 à1,2 m de large
Conclusion
 La récolte est une opération complexe qui doit prendre en compte :
• L’ état physiologique du fruit ( maturité )
• Les facteurs commerciaux (normes de qualité : calibre, couleur…..)
• Des impératifs de gestion de personnel
• La disponibilité des équipes de récolte et l’organisation de chantier de récolte
 Une erreur au niveau de stade de récolte peut compromettre tous les
efforts réalisés au niveau du verger
 La gestion des activités de post-récolte correspond à un ensemble de
pratiques de post-production comprenant le nettoyage, le lavage, la
sélection, le tri, la désinfection, le séchage, le conditionnement et le
stockage.
 Elles permettent d’éliminer les éléments indésirables, d’améliorer l’aspect du
produit, et d’assurer sa conformité avec les normes de qualité établies pour
les produits frais et transformés.
Le transport
Dommages mécaniques
 Vibrations du véhicule, surtout sur les mauvaises routes
 Excès de vitesse et mauvais état du véhicule chargement défectueux
permettant aux colis de glisser; le chargement peut même s'écrouler - colis
empilés trop haut;
 Le mouvement du contenu à l'intérieur de l'emballage s'accroît en fonction
de sa hauteur dans la pile
Echauffement
Parmi les causes d'échauffement, on peut citer:
 Emploi de véhicules fermés sans ventilation
 gerbage(empilement) jointif empêchant la circulation d'air entre les
caisses et à l'intérieur de ces dernières
Absence de ventilation suffisante des caisses elles mêmes
 Exposition au soleil des caisses en attente de chargement ou de
déchargement.
donc voyager pendant la nuit et tôt matin peut réduire la charge
thermique
Des chargements mixtes peuvent poser un sérieux
problème quand les températures idéales ne sont
pas compatibles ou quand des produits générant de
l'éthylène (bananes mûres, les pommes) et des
produits sensibles à l'éthylène( laitue, les
concombres) sont transportés ensemble
Véhicules ouverts
 charger soigneusement les produits fermiers en vrac pour éviter de
provoquer des dégâts mécaniques.
 Il ne faut pas placer d'autres charges sur les produits en vrac
 On peut couvrir les plateaux des véhicules de paille, sac…..
 Pour assurer la circulation d’air il faut recouvrir la charge lâchement par
une bâche
 Un quai de déchargement peut faciliter le travail de manutention des
produits horticoles à destination.
 Pour les grands camions, un quai de chargement de 117 à 122 cm de haut
convient le mieux, tandis que pour les petits camions ou les pick-ups, on
recommande une hauteur de 66 à 81 cm.
Remorques réfrigérées
Avant chargement
 contrôler la propreté de la caisse, le bon fonctionnement du groupe
frigorifique et le bon état des joints de portes
 mettre en route le groupe frigorifique avant le chargement de façon à
refroidir les parois de la caisse et l'air intérieur.
 contrôler les thermomètres et les enregistreurs de température
Pendant le chargement
 ne pas faire fonctionner le groupe, lorsque les portes sont ouvertes
 charger le plus rapidement possible contrôler la température des
produits; faire plusieurs prélèvements au hasard
 veiller lors du chargement à ménager un espace entre les parois latérales
et les palettes pour une bonne circulation de l'air.
Pendant le parcours
 faire fonctionner le groupe en permanence
 régler le thermostat au niveau adéquat
 ne pas arrêter le groupe lorsque le véhicule est à l'arrêt,
mais non déchargé
 contrôler de temps en temps la température de l'air à
l'intérieur du véhicule
les techniques de post-récolte
1/Étapes de conditionnement
 La pesée : A l’arrivée à la station de conditionnement, les produits passent
par le pont bascule ou on fait la pesée
Ainsi la marchandise doit : -
 Être étiquetée pour en identifier l'origine et la date d'arrivée
 Faire l'objet d'une vérification en quantité ou en poids
 Être échantillonnée pour vérification de la qualité - faire l'objet d'un accusé
de réception à remettre au fournisseur.
Réception
 la marchandise est arrangée selon les blocs de palettes chaque bloc est approprié
a un producteur donné
 On fixe sur toute marchandise autorisée le bon de livraison et une ardoise où on
mentionne La ferme et le numéro de lot
Le lot subit un certain nombre de contrôle, à savoir :
 Le respect du délai avant récolte et de la nature des traitements, selon la liste
prescrite des produits.
 La soumission ou non à un système de certification
 Le codage de la ferme en vue d’une rapide
Agréage
Elle permet de juger si les produits sont à conditionner ou non.
 Il consiste à contrôler le produits afin d’estimer le pourcentage des écarts Si
ce pourcentage dépasse une certaine valeur, variable selon les espèces, le
versement.
Ressuyage (cas agrumes)
 Le ressuyage a pour but de préparer des fruits à supporter les manipulations
du conditionnement
 Les fruit sont parfois stockés pendant 24 heures au niveau de l’aire de
stockage afin de leur faire perdre, si besoin l’excès d’humidité
 Les fruits ayant séjournés au frigo, sont sortis d’abord dans les couloirs de
l’entrepôt frigorifique pour une première phase d’acclimatation avant leur
transfert vers l’aire de stockage dont les fruits peuvent rester 48 h maximum.
 Pour le déverdissage les fruits doivent rester au moins 12 heures en ressuyage
avant leur conditionnement
Pré-triage
 L’opération consiste à enlever les fruits pourris et écrasés ou déformés. Ce
processus se réalise manuellement
Nettoyage et lavage
 Cette opération sert à éliminer les impuretés telles que la poussière et des
résidus chimiques se trouvant à la surface des fruits On utilise des rouleaux
mous avec l’application de l’eau propre et un détergent (hypochlorites ou du
chlore)
Rinçage
 Le rinçage des fruits est réalisé par un pulvérisateur d’eau, il a pour but
d’éliminer tous les résidus des produits appliqués lors du lavage
essorage
 Il est assuré à l’aide des éponges a fin d’éliminer l’excès d’eau à la surface
des fruits
séchage
 Il vise l’élimination de l’humidité restant à la surface du fruit
 Son but est de sécher le traitement à la cire et au fongicide. -Conditions
optimales sont: une durée de 2 à 3 min, une température de l’air 40 à 60°C.
(agrumes)
cirage et traitement
 cas des agrumes et pomme L'application de cire a pour but d’améliorer
l'aspect et limiter la déperdition d'eau du produit
 l’application de la cire est réalisé par un transporteur de rouleaux rotatoires
de poils de cheval, sur lequel se situent une ou plusieurs buses qui appliquent
de la cire sur le produit, ces cires peuvent être mélangée avec des fongicides
calibrage triage
 selon le diamètre, le poids, la couleur avant d'être emballé
Emballage
 On distingue l’emballage manuel et mécanique.
 l’emballage mécanique on distingue trois types :
 Emballage par poids ,par nombre de fruits et par volume Dans le cas de
l’emballage par poids on distingue :
 Les emballeuses de caisses de 5à20kg, ces machines peuvent être utilisées
pour les agrumes, tomate, pommes, poires, prunes et abricot
 Les emballeuses de filets ou de sacs : le volume d’emballage varie entre
0,5et5kg
Etiquetage
 C’est une opération permettant d’identifier le produit et d’assurer sa
traçabilité.
 (code du producteur, code de la station, date, variété, calibre, nombre de
fruits, traitements appliqués, pays d’origine)
Palettisation
 La hauteur des palettes mentionnées sur le programme d'exportation doit
être respecté
 Une étiquette contenant les informations suivantes est collé au niveau de la
palette:
 Calibre
 nombre de fruit/colis, nombre de colis /palette
 Variétés
 Station
 Date de fabrication
 Référence producteur.
Les normes d’hygiène
 Les champignons parasites des fruits et légumes en poste récolte sont
nombreux. on distingue :
 les champignons pathogène de blessures :Penicillium digitatum (pourriture
verte), Penicillium italicum (pourriture bleu) et Geotricum citri-aurantii
 les champignons pathogènes infectant le fruit avant la récolte et se
maintiennent à l’état quiescent pour se développer au cours du
conditionnement, stockage ou transport on distingue phytophtora spp,
Alternaria citri…….
1/Nettoyage
 Élimination des saletés présentes sur la surface au moyen d’un détergent
2/ Désinfection
 destruction des microorganismes présent sur la surface au moyen d’un
désinfectant dans le but la rendre biologiquement propres
Désinfection du matériel et locaux
 Désinfection des caisses de ramassage et du matériel de conditionnement en
contact avec le produit
 Désinfection quotidienne :
 nettoyer les aires de la station
 évacuer les fruits pourris
 traiter la chaine avec l’un des produits suivants : Ammoniums quaternaires
à2%, amine-butane à2%,eau de javel à2%,formol 1à2%
 Désinfection périodique : l’atmosphère des aires de la station est
désinfectée de façon généralisée par pulvérisation en utilisant 10g/m3 de
formol, 2%d’ammonium quaternaire
Nettoyage et désinfection des fruits :
 L’application du traitement au niveau du DRENCHER a pour but de lutter
contre les principales pourritures de poste récolte des agrumes. On peut
utiliser les produits
 SC
au niveau du bassin de traitement (lavage)
 Calibres tomate
 Haricot mangue. Gousse
 Rend melon

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RECOLTE ET CONDITIONNEMENT REALISE PAR ETUDIANT DE ETABLISSEMENT

  • 2. Plan du cours  INTRODUCTION A. Planifier la récolte B. Reconnaître les stades de récolte C. Effectuer la récolte D. Evaluer la qualité du travail effectué  CONCLUSION
  • 3. Introduction  La récolte: C’est l’ensemble des opérations qui permettent de détacher ou d’enlever du champ ou de la serre les produits d’une culture et de les transporter jusqu’au lieu de stockage ou de commercialisation.
  • 4. Importance d’une récolte réalisée à temps et notion de perte  la qualité et l’état des produits frais après la récolte valeur marchande finale dépend du moment et du lieu choisis par le récoltant pour semer ou planter et de la façon dont il a cultivé et récolté et des précautions lors de la récolte et la manutention dans le champ
  • 5. PLANIFIER LA RECOLTE 1. Estimer la production 2. Connaitre les normes exigées par le marché 3. Prévoir le matériel nécessaire à la récolte. 4. Prévoir la main d’œuvre nécessaire pour la récolte
  • 6. Les raisons pour connaître les rendements avant les vendanges 1. D’un point de vue économique, une évaluation précoce des volumes d’une récolte à l’échelle d’une région ou d’un pays peut faciliter la gestion du marché. 2. Enfin au niveau qualitatif, il est prouvé qu’un rendement parcellaire trop élevé est néfaste pour la qualité du raisin. Le viticulteur cherche un rendement optimal fondé sur un niveau de qualité souhaité et la rentabilité économique de son exploitation.
  • 7. B. Reconnaître les stades de récolte 1. Quels sont les normes de maturité selon les espèces à récolter? 1. Quels sont les méthodes, les indices et matériels appropriés pour déterminer le stade maturité?
  • 8. Le stade de maturité  Nouaison : fruit formé après fécondation et démarre sa croissance  Croissance: fruit augmente de volume et de poids  Maturation : fruit subit des transformations internes (qualité gustative), changement de couleur et d’épiderme  Sénescence: vieillissement du fruit
  • 9. la maturité et maturation  La Maturité physiologique : c’est le stade optimal de croissance et de développement d’un tissu végétal  La Maturité horticole : la Maturité physiologique peut être suivie ou non d’un processus de mûrissement afin d’atteindre la maturité commerciale requise par le marché c’est aussi le stade de développement à partir duquel le produit répond aux exigences de l’utilisateur.
  • 10. La maturation  est une évolution ou transformation des réserves accumulées au niveau des cellules au cour de la phase de croissance
  • 11. les méthodes, les indices et matériels appropriés pour Déterminer le stade maturité  Les indices de maturité sont basés sur la mesure de facteurs qualitatifs et quantitatifs.  Ces indices sont utilisés en fonction de la destination de la production et sont influencés par les contraintes telles que le climat, les conditions de marché, la disponibilité de la main d’œuvre.
  • 12.  Les méthodes de détermination de ces indices peuvent être d’une part objectifs ou subjectifs  En pratique il est préférable d’associer certaines méthodes subjectives avec des données mesurées objectivement
  • 13. les méthodes, les indices et matériels appropriés  Détermination des critères visuels :  Forme : un fruit de forme régulière et conforme au standard de la variété  Le calibre : le calibre est l’ un des bases de la normalisation commerciale ,il est déterminé par le diamètre équatorial ou la circonférence
  • 14.  La Couleur : est souvent l’indicateur de maturité le plus visible. La norme exigée pour la plupart des fruits une coloration homogène des lots. Voir photo
  • 15. Mesure de la fermeté  L’appareil de mesure : pénétromètre, pénéfel  la lecture s’effectue sur un écran digital.  L’unité de mesure : Kg/cm²  la fermeté se mesure à l’équateur » sur la face la moins colorée du fruit.
  • 16. Courbe 1 : Croissance et développement (pomme et poire)
  • 17. Reconnaître les stades de récolte Deux types de fruits:  « climatériques » sont des fruits à croissance hormonale naturelle comme les tomates, les pêches et autre fruits, capables de générer l’éthylène, l’hormone requise pour le mûrissement même lorsque le fruit est détaché de la plante mère;  «non climatériques» d’autre part, les fruits à croissance végétale directe comme les poivrons, les citrons et autres légumes où la maturité commerciale est obtenue seulement sur la plante  Les fruits « climatériques » sont autonomes du point de vue mûrissement et les changements dans le goût, l’arôme, la couleur et la texture sont associés à un sommet respiratoire (voir courbe1) F et étroitement reliés à une production auto catalytique d’éthylène
  • 18. Reconnaître les stades de récolte Changements accompagnant le végétal à la maturité ( courbe 2) Le végétal durant sa croissance accumule des substances de réserves telles que l’amidon ou acides organiques qui servent pour la vie du fruit après la récolte  Evolution de la coloration : disparition de la coloration verte (chlorophylle) et l’apparition des pigments jaunes ou rouges (anthocyanique ou caroténoïdes)  Evolution de la fermeté : la perte de fermeté est due à des modifications membranaires (transformation des protopectines en pectines solubles) entraînant un ramollissement du fruit ( voir courbe 2)
  • 19. Changements accompagnant le végétal à la maturité: Evolution de l’arôme constitue un bon indice de maturité : • Les produits volatiles émis par les fruits à la maturité constituent la base des odeurs spécifiques • L’émission de ces composés débute avec la crise climactérique et se produit après la récolte (moins de composés aromatiques chez les fruits récoltés tôt )  Evolution de la saveur est un meilleur indice du développement et de la croissance du fruit : • la teneur de sucres (glucides - acides organiques – composés phénoliques) croît régulièrement jusqu’à la récolte et reste par la suite plus ou moins constante.
  • 20. Le stade de maturité( conclusion ) La maturité doit correspondre :  Un stade qui permet une meilleure qualité pour la consommation  Disposer d’un calibre exigé par le marché.  une durée de conservation adéquate  il faut combiner au moins 3 à 4 indices pour déterminer le stade de cueillette.
  • 21. Reconnaître les stades de récolte les méthodes, les indices et matériels appropriés pour Déterminer le stade maturité  Les indices de maturité sont basés sur la mesure de facteurs qualitatifs et quantitatifs.  Ces indices sont utilisés en fonction de la destination de la production et sont influencés par les contraintes telles que le climat, les conditions de marché, la disponibilité de la main d’œuvre.  Les méthodes de détermination de ces indices peuvent être d’une part objectifs ou subjectifs  En pratique il est préférable d’associer certaines méthodes subjectives avec des données mesurées objectivement
  • 22. Mesure de l’amidon exemple Pommier  Le test d’iode mesure le stade d’évolution de l’amidon .  On applique sur la coupe équatoriale du fruit une solution iodurée  On repère la présence de l’amidon par la coloration bleu  Des tests successifs sont effectués pour suivre l’évolution  La régression de l’amidon commence par le centre du fruit  La disparition progressive de l’amidon ou sa régression renseigne sur la maturité  La récolte commence quand 30% à 60% de la surface reste colorée
  • 23. Photo : testeur d’iode Photo : testeur d’iode
  • 24. Mesure de la teneur en sucre :  Extraction des jus : Découpage / Broyage / Centrifugation / Filtrage ( Filtre à café )  Verser QQ gouttes de jus sur le prisme du réfractomètre et tourner l’appareil vers une source de lumière. (réfractomètre)  Le degrés de brix = %tage de matière sèches soluble dans le jus.  Pour mesurer la teneur en sucre , on utilise la propriété optique des jus sucrés de réfracter la lumière et on exprime la teneur en sucre par le pourcentage de matières sèches solubles (%brix) ou indice réfractomètre
  • 25. Refractomètre : mesure la teneur en sucre
  • 26. Mesure de l’acidité : PH métre: mesure l’acidité du fruit
  • 27.
  • 28. les différents changements au cour de la phase maturation
  • 29. Le stade de maturité La maturité doit correspondre :  Un stade qui permet une meilleure qualité pour la consommation  Disposer d’un calibre exigé par le marché.  une durée de conservation adéquate  il faut combiner au moins 3 à 4 indices pour déterminer le stade de cueillette.
  • 30. les méthodes, les indices et matériels appropriés pour Déterminer le stade maturité  Les indices de maturité sont basés sur la mesure de facteurs qualitatifs et quantitatifs.  Ces indices sont utilisés en fonction de la destination de la production et sont influencés par les contraintes telles que le climat, les conditions de marché, la disponibilité de la main d’œuvre.  Les méthodes de détermination de ces indices peuvent être d’une part objectifs ou subjectifs  En pratique il est préférable d’associer certaines méthodes subjectives avec des données mesurées objectivement
  • 31. Stade de maturité de certains fruits et légumes : CAS DES AGRUME :  Teneur en jus supérieur à 35% / 40%  Coloration spécifique (naturelle ou artificielle)  Rapport sucre /Acidité au moins égale à 7
  • 32. CAS DU TOMATE  12 couleurs  stade tournant pour les longues distances  stade rouge pour la consommation rapide  Rapport d’accidité
  • 33. CAS DE L’AVOCAT :  Teneur en huile doit être supérieur à 8%  Calibre  L’intervalle floraison récolte
  • 34. CAS DE LA MANGUE  L’intervalle floraison récolte à 100 - 120 jours  la couleur interne est un bon indicateur du degré de maturité des mangues,  extrait sec soluble (ESS minimum à 9°Brix à 12 ° selon les variétés
  • 35. CAS DU MELON  Degré de brix de 10.5% ( Une valeur inferieure à 10%, le fruit récolté ne développera jamais une qualité satisfaisante)  Son (acoustique et vibration)  La résonance magnétique  élasticité des tissus aux alentour de l œil /  la couleur  parfum au voisinage du pédoncule  les feuilles du rameau qui porte les feuilles se referment sur elle-même
  • 36. CAS DE FRUITS À NOYAUX  coloration  calibre  fermeté  Entrecueillette : 4 à 6 cueillettes espacées de 2 à 5 jours
  • 37. CAS DU POMMIER :  Intervalle floraison – cueillette  la coloration des pépins  Régression de l’amidon  Coloration de l’épiderme  La fermeté
  • 38. CAS DE MYRTILLE  une couleur bleue uniforme  La teneur en sucre de 15 % et plus
  • 39. oignon  La récolte commence lorsque 15à20% de la partie aérienne se dessèche.  Laisser les bulbes munis de leur feuillage après la récolte  protection contre les coups de soleil *translocation des sucres des feuilles vers les bulbes (poids du bulbe augmente )
  • 40. La pomme de terre :  L’époque de récolte de la pomme de terre est  fonction des variétés :  Les primeurs : la plantation se fait en septembre –octobre pour une production de janvier (pour les semences locales) et en décembre (pour les semences d’importation)  la culture de saison : commence en février mars pour une production de juin
  • 41.  culture d’arrière saison : commence en aout et prend fin en décembre La maturité de la pomme de terre est indiquée par:  le desséchement des tiges  jaunissement des feuilles inferieures et la  fermeté de la peau des tubercules
  • 42. Les rosacées :  L'époque de récolte chez les fruits à noyau est une caractéristique variétale.  La fermeté de la chair, la coloration et la grosseur du fruit restent les meilleurs critères de maturation.  Les fruits à noyau sont sensibles aux conditions climatiques de l’année. les journées chaudes et surtout les nuits chaudes avancent rapidement la maturité
  • 43. Le calibrage de la tomate  Le calibrage de la tomate est déterminé par le diamètre maximum de la section équatoriale de fruit. Les calibres autorisés à l’exportation selon les  normes en vigueur sont les suivants:  Calibre I : 82 -102 mm de diamètre  Calibre Il : 77 - 82 mm  Calibre III : 67- 77 mm  Calibre IV : 57- 67 mm
  • 44. L’olivier L’époque de récolte de l’olivier dépend :  la période de maturité des olives et la variété  les conditions climatiques  la superficie plantée  la disponibilité de la main d’œuvre et des machines de récolte
  • 45.  La méthode de l’indice de maturité (IM):  basé sur la coloration de l’épiderme et de la pulpe d’olive  100 olives prélevée au hasard , à la hauteur d’homme tout autour de l’arbre  Les classer en sept classes en fonction de la couleur de l’épiderme et de la pulpe  IM=0*A+1*B+2*C+3*D+4*E+5*F+6*G+7*H/100  A ,B ,C ,D,E,F et H correspondant au nombre des olives appartenant aux classes à,1,2,3,4,5,6,7, et 8
  • 46.  Les olives destinées à l’élaboration d’huile d’olive:  la période optimale de récolte correspond au stade de la véraison (olive verte avec des taches rougeâtres)  IM=2,8 à 3,5  les olives destinées à l’élaboration des olives de tables vertes : le moment optimale de la récolte taille maximale du fruit et avant la véraison (couleur verte jaunâtre) (IM≈1). les olives réservés à l’élaboration des olives de table noires: la récolte lorsque le fruit atteint sa maturité complète Une récolte trop tardive (fin décembre/début janvier) favorise l’alternance. La période de récolte au Maroc est en général entre mi-octobre/ fin décembre
  • 47.
  • 48.
  • 49.
  • 50.
  • 51.  reconnaître les stades de récolte Reconnaître les normes selon les espèces Déterminer la maturité en utilisant les méthodes et matériels appropriés  planifier la récolte Estimer la production Prévoir le matériel nécessaire à la récolte Prévoir la main d’œuvre nécessaire pour la récolte Estimer les moyens de transport  effectuer la récolte Appliquer des principes et des techniques de gestion d’un chantier de récolte Connaître les consignes et les normes de qualité Ajuster correctement les quantités récoltées avec leur destination
  • 52. Les techniques de post-récolte  Effectuer la réception des produits récoltés  Utiliser la chaîne de conditionnement  Appliquer les normes d’hygiène  Appliquer les techniques de conservation  Appliquer les techniques de mûrissement
  • 54. Exemple : Le rendement de mais Mesurer le nombre d'épis au m2 : 1. Compter le nombre moyen de grains par épi : Prendre 10 épis successifs, pour chacun d'eux, calculer le nombre de grains qu'il porte en multipliant le nombre de rangs et le nombre de grains par rang ( exemple : 12 rangs x 30 grains par rang = 360 grains) et faire la moyenne du résultat des 10 épis pour avoir une représentativité suffisante 2. Calculer le nombre de grains par m2 3. Multiplier le résultat 1) par le résultat 2), soit dans l'exemple 8 x 360 = 2.880 grains/m2 4. Répéter l'opération deux ou trois fois pour affiner le résultat, dans des zones représentatives de la parcelle.
  • 55. . Estimer le rendement de la récolte Le rendement d’un champ est le rapport de la production à la surface, pour le calculer on divise la production totale par la surface a. Estimation par les carrées de rendement 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑑𝑢 𝑐𝑎𝑟𝑟é = poids totale de la récolte dans le carré surface du carré  Si on pose plus qu’un carré et ce qui est recommandé il faut faire la moyenne  Convertir le rendement calculé de KG/ Ha
  • 56.  Une observation des épis permet d’établir le nombre de grains par m2 et à partir de là on peut déduire le rendement grain/hectare.  Le dénombrement du nombre de grains par m2 se fait en observant 20 épis successifs sur des « placettes » représentatives de la parcelle.  On considère
  • 57.
  • 58.
  • 59. Qualité du produit et sa destination Dommages aux produits frais après la récolte Dommages mécaniques  cueillette ou récolte peu soigneuse –  récipients et caisses inadaptés, pour la récolte au champ ou pour la commercialisation  remplissage excessif des récipients utilisés pendant la récolte ou pour la commercialisation;  manutention sans précaution du produit
  • 60. Les lésions da la peau des produits frais pourront:  ménager des points d'entrée aux champignons et aux bactéries de décomposition  accroître la déperdition d'eau à partir de la région lésée  augmenter l'activité respiratoire et, par suite, le dégagement de chaleur  causer une décoloration interne des tissus endommagés  provoquer des arrière-goûts du fait de réactions physiologiques anormales dans les parties lésées
  • 61. Dommages dus à la température  Dommages dus à la congélation.  Tous les produits soumis à des températures comprises entre 0° et - 2 °C subissent une congélation.  il est préférable d'éviter ces températures car les produits congelés se décomposent facilement
  • 62. Maladies et ravageurs Maladies Les produits peuvent être infectés de plusieurs façons:  À travers des lésions causées par une manutention peu soigneuse, par des insectes ou autres animaux  Par pénétration directe de la peau intacte du fruit.  Les infections peuvent survenir au verger et ne se révéler qu'après la récolte, ou contaminer les fruits au cours des opérations de triage, d'emballage et d’entrepôt
  • 63. Les maladies se déclarant après la récolte peuvent aussi se propager pour différentes raisons:  caisses contaminés par de la terre et (ou) des produits en décomposition  eau contaminée utilisée pour laver les produits avant le conditionnement  produits agricoles pourrissant à proximité des locaux d'emballage
  • 64. Les dommages dus aux insectes : sont généralement causés par des larves d'insectes  L'infestation a généralement lieu avant la récolte.  Le problème de la propagation après la récolte se pose lorsque les produits sont entreposés, ou qu'ils sont transportés sur de longues distances
  • 65. Norme de commercialisation générale Exigences minimales en matière de qualité Dans la limite des tolérances admises, les produits doivent être:  entiers, * sains * propres, pratiquement  exempts de corps étrangers visibles,  pratiquement exempts de parasites,  pratiquement exempts d'altérations de la pulpe dues à des parasites,  exempts d'humidité extérieure anormale,  exempts de toute odeur ou saveur étrangères.
  • 66. La tracabilité  permettant de retracer l’histoire, la localisation et le cheminement d’un produit ou d’un lot de produits tout au long de la chaîne agroalimentaire, et à chaque étape de la chaîne». L’objectif premier de la traçabilité est de fournir des informations qui permettent de trouver plus facilement des solutions aux éventuels problèmes liés aux denrées alimentaires.  un système normalisé de traçabilité des denrées alimentaires.  des registres et des informations détaillant tous les acteurs, les produits de base et les différentes étapes intervenant tout au long du chemin  Par traçabilité, on entend la garantie  l’origine et la qualité des denrées alimentaires  La traçabilité est désormais incorporée dans un ensemble de règles internationales qui doivent être respectées.
  • 67.  Code barre  2005, l’Union européenne a rendu obligatoire l’établissement d’une traçabilité à tous les stades de la production
  • 68. destination de la production Marché local export : c’est l’union européenne qui absorbe plus de 90% de l’export des primeurs marocains  Parmi les groupes exportateurs marocains on peut citer :  Gestion des Produits Agricoles (GPA): commercialise sa production du Souss vers la Grande-Bretagne, la France, la Suisse, les Pays-Bas, la Finlande, la Norvège et les Etats-Unis.  Agri-souss exporte ses produits à presque toutes les régions du monde  La station Priagrus. La station commercialise sa production en Russie, au Canada, à l’UE et aux Etats-Unis. -Limounasouss
  • 69.
  • 70. Planification de la récolte méthodes de récolte Récolte manuelle récolte destinée au marché en frais ( consommation à l état frais) on distingue  La récolte sélective :Permet de faire des cueillettes multiples(l’haricot vert 1J/2, fraise chaque jour, tomate 3 à 4 J • récolte réalisée avec le maximum de soins et de précautions. • Vise un stade de maturité particulier ou un calibre exigé • Pas d investissements particuliers • Homogénéité dans la qualité  Récolte totale : faite à la tache , c est la cause des écarts de triage et des pertes
  • 71. Pour réduire les pertes mécaniques:  arracher, cueillir et manier les produits en douceur.  Chez certaines plantes, un point de cassure se forme naturellement à la jonction du tronc et de la tige quand la plante est mûre.  Les cueilleurs devraient saisir le fruit ou légume avec fermeté et douceur et tirer vers le haut  porter des gants de coton, se couper les ongles à ras, et se débarrasser de bijoux tels que bagues et bracelets. La récolte à la machine est exécutée lorsque la récolte se fait en seule fois  La force appliquée par les doigts sur les fruits doit être distribuée sur la plus grande surface possible du fruit. Ne jamais mettre dans la main plus d'un fruit à la fois
  • 72.  pour couper certains fruits et légumes on peut utiliser des sécateurs ou couteaux  pour la récolte de certaines variétés d’agrumes 2,4-D (acide Dichlorophynoxy acétique), (Il faut respecter la concentration de
  • 73. Récolte mécanique  Cette récolte n'est utilisée que pour un nombre très restreint de fruits et légumes.  cette méthode est plus rapide,  elle occasionne une série de problèmes qui limitent son utilisation pour d'autres produits
  • 74. EFFECTUER LA RÉCOLTE  Les seaux en plastique, les paniers, les caisses en plastique sont faciles à manipuler et possèdent une durée de vie plus longue
  • 75. Les précautions à prendre au cours de la récolte  Récolter au temps le plus frais de la journée (tôt le matin ou tard le soir)  Eviter de récolter pendant la période de chaleur ,de rosée ou de pluies  Protéger dans le champs les produits récoltés  Les conditions de du sol doivent être favorable pour faciliter la tache aux cueilleurs  Le matériel de collecte doit être bien conçu pour éviter de causer des meurtrissures  Eviter de ramasser les fruits tombés ou qui touchent le sol  Respecter le niveau de fruit dans les caisses  Choisir un matériel aéré pour éviter le réchauffement  Les équipements et les outils devraient fonctionner selon leur usage prévu sans endommager les produits végétaux frais (par ex., couteaux, lames et binards aiguisés). Ils devraient être maintenus en bon état
  • 76. Respecter les bonnes pratiques de la récolte. Lors de la cueillette, les points suivants sont à vérifiés :  L'état des caisses, des seaux et des pinces avant leur emploi,  L'état de santé des ouvriers,  La propreté des mains et l'état des ongles des ouvriers  HYGIÈNE CORPORELLE ET INSTALLATIONS SANITAIRES  ÉTAT DE SANTÉ  PROPRETÉ CORPORELLE  COMPORTEMENT PERSONNEL: fumer, cracher, mâcher de la gomme, manger, éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.
  • 77.
  • 78. Courgette  La récolte est effectuée manuellement, en utilisant les ciseaux ou couteaux pour couper les fruits, en leur laissant une longueur du pédoncule de 1 à 2 cm.  Selon les variétés et la température, la période de la floraison à la récolte peut être de 45 à 65 jours.  la récolte est échelonnée dans le temps.  Il est recommandé de faire au moins deux récoltes par semaine
  • 79. Le melon  Dans le cas du charentais, la production s’étale sur près de 3 mois.  La saison commence à partir de mars par les melons récoltés dans la région de Dakhla (la plus précoce), pour se terminer avec les dernières récoltes de la région de Marrakech vers fin mai, en passant par les cueillettes intermédiaires de la région du Sousse.
  • 80. L’haricot  La récolte du haricot vert se fait manuellement  ne pas arracher les plantes en tirant la gousse  il faut la couper par un sécateur ou un couteau  La fréquence de cette opération peut être quotidienne ou de quelques jours selon la variété, le cycle de la culture et la superficie cultivée.  la durée de la récolte est de 50 à 90 jours
  • 81. Olivier la récolte manuelle des olives a pour avantages :  olives indemnes de lésions  l’huile obtenue est d’excellente qualité l’inconvénient majeur de ce type de récolte est :  Besoin élevée en mains d’œuvre ce qui augmente le cout de production.  La non accessibilité à quelques rameaux dans le cas des arbres très vigoureux
  • 82. Suite Le gaulage  la cueillette est assurée par des coups latéraux de gaules sur les rameaux fructifères mais cette méthode a beaucoup d’inconvénients :  chute des brindilles qui doivent porter les fructifications de l’année suivante phénomène de l’alternance  chute des olives par terre lésions au niveau des fruits pénétration des microorganismes du sol en altérant la qualité de l’huile d’olive et confère une acidité élevée à l’huile extraite  Blessures des branches par les coups de gaulage développement des maladies comme la tuberculose
  • 83. Récolte mécanique(cas de l’olivier) Les outils d’aide à la récolte le vibreur de branche portable: Activé par un moteur à essence, il est équipé d'un crochet qui se fixe sur la branche à secouer. Elles transmettent aux rameaux des vibrations de l’ordre de 600cycle/minute Ce matériel est adapté:  aux petites exploitations  aux parcelles en pente  aux oliviers de petite taille. inconvénient de ce matériel: transmission de vibration à l’utilisateur.
  • 84.  la fourche animée par un moteur électrique alimenté par une batterie portée sur le dos, est caractérisé par son efficacité et à sa facilité de maniement.  Ces outils permettent généralement de doubler le rendement de la récolte (20à30kg/h )par rapport à la récolte manuelle (10à15kg/h).ils sont utilisés sur des petites exploitations et pour des frondaisons basses
  • 85.  vibreur de tronc : est une tête vibrante de 400 à 600 kg monté en avant de machine et actionné par un moteur hydraulique pour provoquer des vibrations multidirectionnelles  Il peut être muni de récepteur de récolte de type parapluie ce qui améliore le rendement de la récolte (200à400kg/h/ouvrier) contre seulement 100à 120kg /h/ouvrier si la récolte est réceptionnée sur des filets posés sur le sol. Ces machines sont rentables seulement dans le cas des grandes exploitations.  Les vibreurs de tronc sont très efficaces lorsque l’arbre est bien adapté et a un seul tronc de 15 à 25 cm de diamètre et de 1 à 1,2m de longueur et de volume de frondaison de 30 à50 cm 3 ;et l’écartement entre arbres est d’au moins 6*6
  • 86. les récolteuses enjambeuses  machines de récolte des oliviers du système super intensif  Ces machines permettent d’optimiser le cout et le temps de la récolte. La vitesse de travail des ces engins varies entre 0,3 à 1km/ heure, le temps de récolte par hectare est de 3 heures  Les récolteuses enjambeuses effectuent un travail optimal sur des arbres de petites taille 2à3 m de haut et de 0,8 à1,2 m de large
  • 87. Conclusion  La récolte est une opération complexe qui doit prendre en compte : • L’ état physiologique du fruit ( maturité ) • Les facteurs commerciaux (normes de qualité : calibre, couleur…..) • Des impératifs de gestion de personnel • La disponibilité des équipes de récolte et l’organisation de chantier de récolte  Une erreur au niveau de stade de récolte peut compromettre tous les efforts réalisés au niveau du verger
  • 88.
  • 89.  La gestion des activités de post-récolte correspond à un ensemble de pratiques de post-production comprenant le nettoyage, le lavage, la sélection, le tri, la désinfection, le séchage, le conditionnement et le stockage.  Elles permettent d’éliminer les éléments indésirables, d’améliorer l’aspect du produit, et d’assurer sa conformité avec les normes de qualité établies pour les produits frais et transformés.
  • 90. Le transport Dommages mécaniques  Vibrations du véhicule, surtout sur les mauvaises routes  Excès de vitesse et mauvais état du véhicule chargement défectueux permettant aux colis de glisser; le chargement peut même s'écrouler - colis empilés trop haut;  Le mouvement du contenu à l'intérieur de l'emballage s'accroît en fonction de sa hauteur dans la pile
  • 91. Echauffement Parmi les causes d'échauffement, on peut citer:  Emploi de véhicules fermés sans ventilation  gerbage(empilement) jointif empêchant la circulation d'air entre les caisses et à l'intérieur de ces dernières Absence de ventilation suffisante des caisses elles mêmes  Exposition au soleil des caisses en attente de chargement ou de déchargement. donc voyager pendant la nuit et tôt matin peut réduire la charge thermique
  • 92. Des chargements mixtes peuvent poser un sérieux problème quand les températures idéales ne sont pas compatibles ou quand des produits générant de l'éthylène (bananes mûres, les pommes) et des produits sensibles à l'éthylène( laitue, les concombres) sont transportés ensemble
  • 93. Véhicules ouverts  charger soigneusement les produits fermiers en vrac pour éviter de provoquer des dégâts mécaniques.  Il ne faut pas placer d'autres charges sur les produits en vrac  On peut couvrir les plateaux des véhicules de paille, sac…..  Pour assurer la circulation d’air il faut recouvrir la charge lâchement par une bâche  Un quai de déchargement peut faciliter le travail de manutention des produits horticoles à destination.  Pour les grands camions, un quai de chargement de 117 à 122 cm de haut convient le mieux, tandis que pour les petits camions ou les pick-ups, on recommande une hauteur de 66 à 81 cm.
  • 94. Remorques réfrigérées Avant chargement  contrôler la propreté de la caisse, le bon fonctionnement du groupe frigorifique et le bon état des joints de portes  mettre en route le groupe frigorifique avant le chargement de façon à refroidir les parois de la caisse et l'air intérieur.  contrôler les thermomètres et les enregistreurs de température
  • 95. Pendant le chargement  ne pas faire fonctionner le groupe, lorsque les portes sont ouvertes  charger le plus rapidement possible contrôler la température des produits; faire plusieurs prélèvements au hasard  veiller lors du chargement à ménager un espace entre les parois latérales et les palettes pour une bonne circulation de l'air.
  • 96. Pendant le parcours  faire fonctionner le groupe en permanence  régler le thermostat au niveau adéquat  ne pas arrêter le groupe lorsque le véhicule est à l'arrêt, mais non déchargé  contrôler de temps en temps la température de l'air à l'intérieur du véhicule
  • 97.
  • 98. les techniques de post-récolte 1/Étapes de conditionnement  La pesée : A l’arrivée à la station de conditionnement, les produits passent par le pont bascule ou on fait la pesée Ainsi la marchandise doit : -  Être étiquetée pour en identifier l'origine et la date d'arrivée  Faire l'objet d'une vérification en quantité ou en poids  Être échantillonnée pour vérification de la qualité - faire l'objet d'un accusé de réception à remettre au fournisseur.
  • 99. Réception  la marchandise est arrangée selon les blocs de palettes chaque bloc est approprié a un producteur donné  On fixe sur toute marchandise autorisée le bon de livraison et une ardoise où on mentionne La ferme et le numéro de lot Le lot subit un certain nombre de contrôle, à savoir :  Le respect du délai avant récolte et de la nature des traitements, selon la liste prescrite des produits.  La soumission ou non à un système de certification  Le codage de la ferme en vue d’une rapide
  • 100. Agréage Elle permet de juger si les produits sont à conditionner ou non.  Il consiste à contrôler le produits afin d’estimer le pourcentage des écarts Si ce pourcentage dépasse une certaine valeur, variable selon les espèces, le versement.
  • 101. Ressuyage (cas agrumes)  Le ressuyage a pour but de préparer des fruits à supporter les manipulations du conditionnement  Les fruit sont parfois stockés pendant 24 heures au niveau de l’aire de stockage afin de leur faire perdre, si besoin l’excès d’humidité  Les fruits ayant séjournés au frigo, sont sortis d’abord dans les couloirs de l’entrepôt frigorifique pour une première phase d’acclimatation avant leur transfert vers l’aire de stockage dont les fruits peuvent rester 48 h maximum.  Pour le déverdissage les fruits doivent rester au moins 12 heures en ressuyage avant leur conditionnement
  • 102. Pré-triage  L’opération consiste à enlever les fruits pourris et écrasés ou déformés. Ce processus se réalise manuellement Nettoyage et lavage  Cette opération sert à éliminer les impuretés telles que la poussière et des résidus chimiques se trouvant à la surface des fruits On utilise des rouleaux mous avec l’application de l’eau propre et un détergent (hypochlorites ou du chlore)
  • 103. Rinçage  Le rinçage des fruits est réalisé par un pulvérisateur d’eau, il a pour but d’éliminer tous les résidus des produits appliqués lors du lavage
  • 104. essorage  Il est assuré à l’aide des éponges a fin d’éliminer l’excès d’eau à la surface des fruits
  • 105. séchage  Il vise l’élimination de l’humidité restant à la surface du fruit  Son but est de sécher le traitement à la cire et au fongicide. -Conditions optimales sont: une durée de 2 à 3 min, une température de l’air 40 à 60°C. (agrumes)
  • 106. cirage et traitement  cas des agrumes et pomme L'application de cire a pour but d’améliorer l'aspect et limiter la déperdition d'eau du produit  l’application de la cire est réalisé par un transporteur de rouleaux rotatoires de poils de cheval, sur lequel se situent une ou plusieurs buses qui appliquent de la cire sur le produit, ces cires peuvent être mélangée avec des fongicides
  • 107. calibrage triage  selon le diamètre, le poids, la couleur avant d'être emballé
  • 108. Emballage  On distingue l’emballage manuel et mécanique.  l’emballage mécanique on distingue trois types :  Emballage par poids ,par nombre de fruits et par volume Dans le cas de l’emballage par poids on distingue :  Les emballeuses de caisses de 5à20kg, ces machines peuvent être utilisées pour les agrumes, tomate, pommes, poires, prunes et abricot  Les emballeuses de filets ou de sacs : le volume d’emballage varie entre 0,5et5kg
  • 109. Etiquetage  C’est une opération permettant d’identifier le produit et d’assurer sa traçabilité.  (code du producteur, code de la station, date, variété, calibre, nombre de fruits, traitements appliqués, pays d’origine)
  • 110. Palettisation  La hauteur des palettes mentionnées sur le programme d'exportation doit être respecté  Une étiquette contenant les informations suivantes est collé au niveau de la palette:  Calibre  nombre de fruit/colis, nombre de colis /palette  Variétés  Station  Date de fabrication  Référence producteur.
  • 111.
  • 112. Les normes d’hygiène  Les champignons parasites des fruits et légumes en poste récolte sont nombreux. on distingue :  les champignons pathogène de blessures :Penicillium digitatum (pourriture verte), Penicillium italicum (pourriture bleu) et Geotricum citri-aurantii  les champignons pathogènes infectant le fruit avant la récolte et se maintiennent à l’état quiescent pour se développer au cours du conditionnement, stockage ou transport on distingue phytophtora spp, Alternaria citri…….
  • 113. 1/Nettoyage  Élimination des saletés présentes sur la surface au moyen d’un détergent 2/ Désinfection  destruction des microorganismes présent sur la surface au moyen d’un désinfectant dans le but la rendre biologiquement propres
  • 114. Désinfection du matériel et locaux  Désinfection des caisses de ramassage et du matériel de conditionnement en contact avec le produit  Désinfection quotidienne :  nettoyer les aires de la station  évacuer les fruits pourris  traiter la chaine avec l’un des produits suivants : Ammoniums quaternaires à2%, amine-butane à2%,eau de javel à2%,formol 1à2%  Désinfection périodique : l’atmosphère des aires de la station est désinfectée de façon généralisée par pulvérisation en utilisant 10g/m3 de formol, 2%d’ammonium quaternaire
  • 115. Nettoyage et désinfection des fruits :  L’application du traitement au niveau du DRENCHER a pour but de lutter contre les principales pourritures de poste récolte des agrumes. On peut utiliser les produits  SC au niveau du bassin de traitement (lavage)
  • 116.
  • 117.
  • 118.
  • 119.
  • 120.  Calibres tomate  Haricot mangue. Gousse  Rend melon