COURS

1. Module conservation et conditionnement
Mme AKHARTOUF.R IPSM GEA

2. Module conservation et conditionnement IPSM
option GEA : MME AKHARTOUF .R
Introduction
A. Préparation à l’entreposage
B. Les méthodes de conservation ( traditionnelles et modernes)
(voir exposés et vidéos)
C. Traitements post récolte
D. Conditionnement
Conclusion

3. Introduction
Activités post récolte :
 Conditionnement : imposé par l'urbanisation et la distribution.
ex : emballage des fruits et légumes
 Conservation : prolonger la durée de vie du produit et répartition de sa
consommation dans l'espace et dans le temps
ex: pasteurisation ou stérilisation, séchage, salage.
 Transformation : modification profonde de la matière première.
ex: industries du sucre, de l’huile
Les procédés industriels reposent sur une ou sur une combinaison de ces
activités.

4. Introduction
Altérations
 Facteurs favorisant l’altération :
 Offre excédentaire de produits.
 Mauvaises techniques de gestion de la récolte.
 Manutention inadaptée du produit dans la filière.
 Dommages subis au cours de la manipulation et du transport.
 Retard de livraison.
 Conséquences:
 Perte de poids, Pertes de produit (qualité/poids)
 Coûts élevés et faible rentabilité
 Perte de marchés
 Faible compétitivité

5. Introduction
Nature des dégradations ou altérations:
 physique (chocs, blessures, changements d’état, de la
teneur en eau, changement de couleur, etc.),
 microbiologique Bactéries, moisissures et levures:
- Utiles
- Banaux
- Nuisibles: - pathogènes - Germes d’altération
 enzymatique (brunissement)
 chimique ou biochimique (brunissement non
enzymatique, oxydation , hydrolyse),

6. Techniques de conservation (voir exposes et
vidéos)
Procédés physiques
 Conservation par la chaleur
- Pasteurisation
- Stérilisation
 Conservation par le froid
- Réfrigération
- Congélation/surgélation
 Conservation par la modification de l’ aw
- Concentration
- Déshydratation
- Lyophilisation
 Conservation par ionisation
Procédés chimiques
- Salage
- Sucrage
- Fumage
- Acidification

7. A. Préparation à l’entreposage
 Technologie après récolte : retarder, autant que possible, la
phase de sénescence du produit.
 Maintenir la qualité du produit (Êtres vivants/réduire les
pertes).
 Créer de la valeur ajoutée.
 Créer des débouchés commerciaux

8. A. Préparation a l’entreposage
1. Classification post récolte:
a) Origine
b) Comportement respiratoire
c) Intensité respiratoire
d) Sensibilité au froid
e) Production de l’èthyléne
2. Processus clés dans la vie après récolte
1) Respiration ,
2) Transpiration,
3) Production de l’éthylène, Maturation.

9. 2.Processus clés dans la vie après récolte
2.1 Respiration
 La respiration est la dégradation oxydative (nécessite O2) des
substrats présents dans les cellules tels que l'amidon, les
sucres ou les acides organiques, en CO2 et H2O.
 C6H12O6 +6O2 6CO2 + 6H2O +673 Kcal
 C’est un guide utile pour la détermination de la durée
d’entreposage du produit ;
 si la resp augmente la durée d’entreposage diminue:
 Quand la maturité est précoce la resp augmente

10. 2.Processus clés dans la vie après récolte
2.1 Respiration
Facteurs Internes :
Type de tissu ou d’organe : feuilles > fruits > racines.
 Taille du produit : taille plus grande < taux de respiration.
 Âge ou stade de développement du produit : végétaux
jeunes > respiration. Pour les fruits, ce facteur dépend de la
nature, climatérique ou non, du produit
Facteurs Externes :
 Les dommages mécaniques et la santé du produit.
 La température.
 La composition de l’atmosphère (< oxygène et > CO2 diminue
la respiration ;
 > éthylène > respiration

11. 2.1. Respiration: conclusion
 Epuisement des réserves
 une sénescence accélérée
 Perte de la valeur nutritive ( réduction du goût et de la
saveur)
 Une perte en poids importante (perte de la matière
sèche)
 Une sensibilité croissante à l’attaque par les pathogène
 Production de la chaleur

12. 2.1. Respiration: conclusion
Sur le plan pratique:
il existe une relation inverse entre le taux de respiration et la
durée de survie:
 Plus la respiration est intense, plus la durée de survie est
courte
 la respiration est un phénomène qui renseigne sur l'activité
interne des tissus et peut donner une indication sur la survie
possible du végétal.

13. La transpiration est la perte d’eau sous forme de vapeur
J (%) = K DPV elle dépend de :
Facteurs internes :
 Espèces ou variétés.
 Type de tissus.
 Rapport surface/volume.
 État de santé et intégrité du produit.
Facteurs externes :
 Humidité relative (<HR > transpiration).
 Température (> température > transpiration).
 Mouvement de l’air (augmente la vitesse de transpiration).
 Altitude (plus d’altitude < transpiration).
 Barrières physiques (évitent le contact entre l’air et le produit).

14. 3 .Production de l’éthylène
 Hormone responsable de la perte de la fermeté, de la
sénescence et du vieillissement des fruits d’agrumes
 L'éthylène est considérée donc comme une hormone de
stress
 Favorisé par les fruits pourris, Les blessures et les attaques
fongiques
 elle a des conséquences physiologiques importantes
puisqu'elle accélère la maturation des fruits climactériques
(synthèse plus précoce d'éthylène) ou la sénescence des
fruits non climactériques (détérioration
 Contrôlé par les adsorbeurs et inhibiteurs de l’éthylène

15. 2.4 Processus de maturation
Le principe en est simple ; il faut que les fruits, à l’inverse de ce
qui a été recherché pour la conservation des fruits au froid, se
trouvent dans un milieu chaud, riche en oxygène et humide.
 La température est maintenue entre 2O et 26 °C,
 l’hygrométrie entre 85 et 90 %
 la composition de l’air est la suivante : 40 % d’oxygène et 0,2
% de CO2 , ce qui assure la prématuration en 5 à 6 jours.
 Comme pour la conservation par le froid, le fruit doit être
récolté lorsque sa maturité physiologique est atteinte
 Voir exemple sur les agrumes

16. FRAISES - MODIFICATION DE LA COULEUR EXTERNE

17. ÉVITER L’EFFET DES
FACTEURS EXTERNES
RÉDUIRE ET RETARDER
L’ACTION DES FACTEURS
INTERNES À L’ORIGINE DE LA
DÉTÉRIORATION.

18. 3.1 Réduire l’action des facteurs internes
a. Gestion de la température:
 C’est le facteur le plus important influant sur la détérioration
du produit.
 À des températures supérieures à la fourchette optimale, le
taux de détérioration augmente de 100 à 200 % par tranche
de 10°C d’augmentation de température (voir courbe)
 Important effet sur la germination des spores et le
développement d’agents pathogènes

19. • À chaque fois que la
température baisse de
10 °C, le rythme
respiratoire est divisé
par deux à trois.
• La durée de vie en
entrepôt est doublée ou
triplée.
• Forte transpiration.
Durée
10ºC
20ºC
30ºC

20. . Réduire le taux de respiration
a. Gestion de la température
 Le Froid Conserve l'état initial et Valorise les produits
 Protection du produit dans les champs pour éviter l’effet
direct du soleil
 Élimination de la chaleur du champ grâce au pré-
refroidissement
 Réfrigération
 Continuité de la chaîne du froid

21. AKHARTOUF.R
Protéger le produit du soleil.
Transporter rapidement le produit
sur le lieu d’emballage.
Réduire au minimum les temps morts
avant le prérefroidissement.
Refroidir le produit de manière uniforme.
Entreposer le produit à une température optimale.
Appliquer la règle de priorité par ordre d'arrivée
("premier arrivé, premier sorti").
Empaqueter et envoyer le produit sur le marché
aussitôt que possible.
Charger le produit en zone réfrigérée.
Réfrigérer le conteneur ou le camion
avant le chargement.
Veiller à ce que le conteneur soit hermétique.
Éviter les retards.
Surveiller la température.

22.  Prèrefrigeration
 Un refroidissement rapide ou prèréfrigeration :
 Ralentit le processus de maturation et limites certaines
maladies physiologiques;
 Il faut tenir compte de délai mise au froid et vitesse de
refroidissement
 La pré réfrigération des fruits est une réfrigération rapide et
précoce précédant soit leur expédition – généralement sous
régime de froid – soit leur entrée en chambre de conservation.
 Ce traitement est surtout utilisé pour les fruits d’été
. Réduire le taux de respiration

23. AKHARTOUF
Objectif : éliminer la chaleur des champs. Transfert de
l’énergie calorique du produit sur la substance employée
pour le réfrigérer.

24. AKHARTOUF.R
Variable
Glace Eau Vide Air forcé Chambre
froide
Délai de
prérefroidissement
0,1-0,3 0,1-1,0 0,3-2,0 1,0-10,0 20-100
Contact de l’eau avec le
produit
Oui Oui Non Non Non
Perte d’humidité du
produit (%)
0-0,5 0-0,5 2,0-4,0 0,1-2,0 0,1-2,0
Coût
Élevé Faible Moyen Faible Faible
Rendement énergétique
Faible Élevé Élevé Faible Faible
Source :
Cité dans Kader et Rolle (2003)
Méthode de refroidissement
Comparaison entre différentes méthodes de prérefroidissement

25. 3.1.2 Entreposage en chambre froide
 Chambres convenablement conçues et équipées.
 Isolation parfaite des murs.
 Sols construits en dur.
 Portes adaptées et bien situées pour faciliter le chargement et le
déchargement.
 Répartition efficace de l’air de réfrigération.
 Contrôle de la température
 Les surfaces de la chambre froide doivent être conçues de manière
à minimiser la différence entre la température de l’air et celle de la
chambre froide.
 Laisser suffisamment d’espace entre deux palettes et entre les
palettes et les murs.
 Il est préférable de contrôler la température du produit, plutôt que
celle de l’air.

26. a. Gestion de la température
3.1.3 .Transport réfrigéré
 Les véhicules affectés au transport doivent être réfrigérés
avant le chargement.
 Éviter les temps morts.
 Combiner les différents produits de manière pertinente (en
tenant compte de leur sensibilité à l’éthylène et au froid).
 Opter pour des empaquetages adaptés qui facilitent la
ventilation du produit et évitent les dommages mécaniques.
3.1.4. Dégats de froid
• Certains produits (principalement les produits tropicaux et
subtropicaux), ne réagissent pas favorablement aux basses
températures situées entre le point de congélation et la
température minimale de dommages par le froid

27. 21 % d’oxygène
0,35 % de CO2
2 % O2
1 % CO2
Filtres
Chambre froide
0º C
Les pommes sont vivantes, donc elles respirent.

29. Atmosphère contrôlée - ULO

30. AKHARTOUF
• Le conditionnement sous atmosphère
modifiée (CAM) s’est considérablement
développé.
• Habituellement conçu pour maintenir une
atmosphère à 2-5 % d’oxygène et
à 8-12 % de dioxyde de carbone, pour les
fruits pré-découpés et les légumes.

31. Akhartouf r.R
• On a recours à l’atmosphère contrôlée pour le
transport et le stockage des pommes et des
poires et, dans une moindre mesure, des
kiwis, des avocats, des noix et autres fruits
secs et des kakis.
• On fait appel à l’atmosphère modifiée pour le
transport sur longues distances des mangues,
des pommes, des bananes, des avocats, des
prunes, des fraises, des mûres, des pêches et
des figues.

32. 2.2.Pour réduire le taux de transpiration
Gestion de l’humidité relative
L’humidité relative est la teneur en humidité (vapeur d’eau) de
l’atmosphère, exprimée en pourcentage de la quantité
d’humidité que peut retenir l’atmosphère à une température et
à une pression données sans produire de condensation.
Les pertes en eau sont directement proportionnelles à la
différence de pression de vapeur (DPV) entre le produit et l’air
ambiant. La DPV est inversement proportionnelle à l’humidité
relative de l’air environnant le produit.

33. 2.2.Pour réduire le taux de transpiration
 Ajouter de l'eau (pulvérisation, aspersion, nébulisation, vaporisation,
emploi d’humidificateurs ou des sacs humide).
 Faire obstacle à l’humidité en isolant les murs des chambres froides
et les parois des conteneurs.
 Placer un film plastique perforé dans les emballages
 Humidifier le sol dans les chambres froides.
 Ajouter de la glace dans les conteneurs.
 Traitement.
 Enrobage à la cire.
 Couverture des empaquetages de film (polymère).
 Manipulation délicate pour éviter blessures et dommages mécaniques.
 Adjonction d’eau, pour les produits qui le tolèrent.
 Asperger d’eau propre le produit sur les étalages, dans les grandes surfaces.

34. • Éviter de placer le produit près de sources
d’éthylène (combustion, poubelles, etc.).
• Ventiler les chambres de mûrissage.
• Ne pas mélanger produits sensibles et non
sensibles à l’éthylène

35. • Lutte chimique de post récolte des agrumes au Maroc :
 les champignons de post récolte:
 Pénicillium digitatum
 Pénicillium italicum
 Geotrichum
 Phytophtora et altérnaria
 Principaux fongicides:
 Thiabendazole ,imazalil ( au niveau du post traitement
cirage),, propiconazole, fludioxonil contre spp

36.  Régulateurs de croissance tels que l’acide gibbérellique pour réduire
la sénescence des agrumes.
 Teneur de 15-20 % de CO2 dans l’air ou de 5 % de O2 pour les fraises,
les pamplemousses ou les figues.
 Fumigations de SO2 (100 mg/l/h.) pour les raisins
 Cires ou enduction de surface ( additionnées ou non à des
substances fongicides peuvent être utilisés sur agrumes ( voir
exposé )
 Les antioxydants (utilisés contre l’échaudure maladie de
conservation de poires) exemple: éthoxyquine et diphénylamine
 Inhibition de la germination par des traitement chimiques ou
ionisants
 Traitement ionisant (contre les microorganismes ou agents
pathogènes

37. Akhartouf;r
• Irradiation.
• Traitements de quarantaine :
– Chimiques : acide cyanhydrique, phosphine.
– Traitements par le froid (basses températures).
– Traitements par la chaleur (vapeur d’eau).
– Panachage des deux types de traitement ci-dessus.

38. LES PROCEDES DE CONSERVATION
• Voir les exposées et les vidéos projetées

39. LE SECHAGE
 Ancien procédé de préservation: séchage des grains, fruits,
viandes, poissons
 Au soleil puis par ventilation et enfin par l'air chaud (four)
 Rendu efficace par le fumage, le salage et le sucrage.
 C est enlèvement de l’eau :
I- Concentration: liquide Produit final liquide
(évaporation, filtration, pressage, centrifugation,)
II- Déshydratation: vaporisation de l’eau du produit pour le
préserver: (séchage, lyophilisation)

40. PRE TRAITEMENTS
A - PRE TRAITEMENTS PHYSIQUES
- Triage: fruits homogènes (maturité, état sanitaire)
- Calibrage: séchage homogène
- Lavage: élimine toute particule étrangère
- Blanchiment: La température détruit, par coagulation, les protéines
des enzymes.
La durée dépend de : taille, variété, maturité et matériel utilisé
- Eau chaude:
- pertes de nutriments
- ramollissement de la structure
- Vapeur: onéreux mais moins de pertes

41. RAISIN SEC
vert - jaune

42. RAISIN SEC BIO RAISIN SEC SULFITE

43. SECHAGE SOLAIRE D’ABRICOT

44. ABRICOT SECHE
AU SOLEIL BIO AU FOUR + SO2

45. DESHYDRATATION
C’est la vaporisation de l’eau du produit pour le préserver:
(séchage, lyophilisation)
AVANTAGE DE LA DESHYDRATATION
- Préservation
→ Arrêt de la prolifération microbienne
→ Réactions chimiques et enzymatiques réduites
- Allégement du produit : masse et volume réduits
(transport et stockage ex: lait en poudre )
- Nouveau produit : (pruneau)
INCONVENIENTS
• Modification du produit: diminution des propriétés
organoleptiques et diététiques
• Coût élevé

46. Calibrage
Préréfrigé-
ration
Séchage
Tri, nettoyage et
désinfection
Réception
Autres
traitemen
ts
Empaquetage
et emballage
Entreposage Transport
Récolte

47. LE TRIAGE
Le triage a pour but d’éliminer les fruits défectueux d’après les
critères suivants :
 Caractères physiques
Les fruits privés de leur pédoncule, meurtris, fendillés ou mal
conformés, sont éliminés. Dans certains cas, les fruits sales
peuvent être lavés ou brossés.
 État sanitaire
Les produits doivent être exempts de maladies (tavelure sur
poire par exemple) ou de piqûres (mouche des fruits, par
exemple).
 La maturité du fruit sera donc surtout appréciée en fonction
de la durée du transport et du marché.

48. CALIBRAGE
• – Le calibrage est la suite logique du triage. Il a pour
but essentiel de classer les fruits en plusieurs
catégories. Trier, c’est éliminer ; calibrer c’est classer et
là, il faut tenir compte des exigences qu’imposent les
règles de la normalisation française ou Européenne, si
les fruits sont destinés à l’exportation. Le calibrage
s’effectue soit à la main, soit à la machine.
• A. Calibrage à la main
• – Autrefois dans les coopératives fruitières, pour les
gros fruits, (poires, pommes, pêches, oranges), on
faisait usage de gabarits de contrôle. Ce sont soit des
jeux d’anneaux, soit des planchettes percées de trous
correspondant aux divers grades exigés

49. CALIBRAGE
• B. Calibrage à la machine
• – Le calibrage à ses débuts était réservé aux fruits
ferme (pêches à chair jaune, abricots, poires,
pommes et agrumes) ; actuellement, les fruits à
noyau (prunes, framboises, cerises, etc.)
subissent le même sort et se trouvent calibrés
avec des machines spéciales, adaptées aux
exigences de ces petits fruits qui, en fin de
calibrage, se trouvent mis dans des petits
emballages de 500 g et 1 kg. Le calibrage à la
machine présente plusieurs avantages :

50. VOIR PRISES DE NOTE POUR LES
AUTRES OPERATIONS
• VOIR EXPOSE SUR LE POMMIER ,TOMATE ET
AGRUME

51. PAKHARTOUF .R
• Parmi la gamme des techniques disponibles, il
faut retenir «les meilleures», en fonction des
caractéristiques du produit, de la distance du
marché de destination et des conditions
sociales et économiques des producteurs et
des autres parties prenantes.

52. AKHARTOUF.R
• La clé, pour une manutention après récolte du produit
appropriée, réside dans la compréhension des effets des
facteurs qui affectent la qualité et dans la manière de les
minimiser.
• Des pratiques simples de manutention peuvent avoir un
impact important sur la préservation de la qualité :
Récolte à des heures appropriées, protection du produit
contre les effets du soleil, bonne ventilation et manipulation
appropriée du produit.