DJEGHOUBI Consulting est un Bureau d’étude HSE et consulting spécialisé dans les domaines de management de la Qualité, de l’Environnement et de la Santé & Sécurité au Travail.

1. HSE - Catering

2. Intoxication
-Problèmes de santé
pour les clients.
-Problèmes juridiques.
-Perte de notoriété.
-Perte de marchés.
-Dédommagements pour
les victimes.
-Perte de poste de travail.
-Perte de la confiance
des clients.
Voila ce que le client déteste

3. Voila ce que le client veut
Pas d’intoxication
- Bonne santé
- Clients satisfaits
- Bonne notoriété
- Cadre agréable de
travail
- Expansion et profit pour
la compagnie.
- Création de postes
d’emploi.
- Bénéfices économiques.

4. l’Hygiène est la 1er condition
•L’hygiène est la science qui traite des règles et
des mesures préventives nécessaires pour
conserver et améliorer la santé.
•L’hygiène n’est pas une lutte contre les
microbes mais une mise en place de
procédures et des techniques de nettoyage,
de stockage, de préparation et de distribution
qui visent à amoindrir les risques de
contamination.

5. Règle des 5 M
Souvent la contamination
est due au cinq causes
principales :
•Main d’œuvre.
•Matériel mal nettoyé..
•Méthode de travail inadéquate.
•Matière première de
mauvaise qualité
•Milieu de travail sale.

6. Limiter au maximum l’apport des
germes provenant des manipulateurs
(hygiène corporelle, mains, tenue,
comportement…)
Objectif
Hygiène des manipulateurs

7. 1. Hygiène corporelle des
manipulateurs
• Avoir à disposition des vestiaires
propres.
• Prendre des douches quotidiennes
• Revêtir une tenue complète propre
de travail avant le début de service
La prévention passe obligatoirement par:
2. Veillez à:
• Avoir en tout temps des ongles courts et propres,
• Les cheveux propres et si nécessaire retenus
• Avoir un lave main équipé contenant
 Eau chaude et froide
 Savon liquide
 Brosse à ongle
 Poubelle
 Système d’essuyage à utilisation unique
Hygiène des manipulateurs

8. Surtout il ne faut pas oublier de se laver les mains
Avant:
• chaque reprise de travail
• la réalisation d’opérations sensibles (hachage,
conditionnement sous vide,…)
• la manipulation de produits fragiles (viande crue,
poisson,…)
Après:
• être allé aux toilettes
• s’être mouché
• avoir manipulé des légumes de la volaille,
des œufs ou du gibier.
Hygiène des manipulateurs
Désinfecter et protéger les blessures

9. Matériel et équipements
Nettoyage et désinfection
Limiter la contamination
indirecte par les matériels ou
les locaux
Objectif
Les équipements matériels et
les locaux doivent être bien
entretenus, ils ne doivent pas
représenter une source de
contamination des aliments

10. Propreté des locaux et du
matériel
1. Assurer un nettoyage et une
désinfection efficaces en utilisant:
• des produits adaptés
• une méthode adaptée
(TACT: Température,
Action mécanique,
Concentration du produit,
Temps de contact)
• un matériel de nettoyage et
désinfection adapté et en parfait état
d’entretien (Lavette, brosse, balai…)
Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection

11. 2. Assurer un nettoyage et une
désinfection réguliers selon
des fréquences adéquates.
L’efficacité n’est rien sans la fréquence et le niveau de
propreté générale dépend étroitement de la périodicité
à laquelle ces opérations sont réalisées.
Le professionnel doit veiller à nettoyer et désinfecter
son matériel et ses équipements aussi souvent que
nécessaire.
Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection

12. 1. La préparation
• Ranger le matériel
• Débrancher les machines
• Démonter si c’est possible
• Enlever les grosses
souillures
2. Le nettoyage
• Doser
• Brosser
• Frotter
• Laisser agir
3. Le rinçage
• Rincer à l’eau claire
Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection

13. 4. La Désinfection
• Doser
• Adapter la température du bain
• Appliquer
• Laisser agir
5. Deuxième rinçage
• Rincer de nouveau à l’eau claire
• Sécher par raclage
6. Enfin ne pas oublier
• De nettoyer et Rincer les
matériels de nettoyage
• Et de se laver les mains
Matériel et équipements Nettoyage et
désinfection

14. Il faut:
Assurer une marche en avant
dans l’espace ou dans le temps
Dans le temps il faut séparer
toutes ces opérations par un
nettoyage suivi d’une
désinfection.
Pour pallier à tout risque de contamination
Dans l’espace il faut séparer
toutes ces opérations par
l’utilisation de locaux et/ou
d’emplacements spécifiques
Méthode de travail
Séparer les secteurs propres et souillés et séparer
les opérations de niveaux de contamination
différents:

15. Limiter la contamination
des produits entrant dans
l’entreprise.
Objectif
Vérification à la réception et à l’utilisation

16. Vérifier dés la réception et lors d’utilisation
des produits:
• La provenance autorisée des produits
(fournisseurs agrées).
• L’état des produits: aspect, couleur et
odeur.
• L’état des emballages et conditionnement,
• Les dates limites de consommation (DLC)
ou d’utilisation optimale (DLUO) des
denrées.
Vérification à la réception et à l’utilisation

17. Vérifier à la réception que les conditions
de transport permettent:
• De transporter hygiéniquement les produits
(propreté du camion ou de l’équipement,
propreté du livreur, séparation des produits).
• De maintenir les produits aux températures
requises (vérifier la nature de l’équipement de
transport, la température du produit ou la
température du véhicule).
• En cas d’anomalie, émettre des réserves sur le
bon de livraison ou sur la facture et,
éventuellement refuser la marchandise.
Vérification à la réception et à l’utilisation

18. Eviter les contaminations croisées entres produits de
niveaux de contamination différents lors du stockage, de
l’exposition ou du transport des denrées en assurant un
arrangement rationnel dans les enceintes.
Objectif
Rangement rationnel

19. Stocker, exposer ou transporter les produits de
niveaux de décontamination différents:
• Soit dans des enceintes différentes,
• Soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin les
produits et/ou de les protéger (films, caisses plastiques munies de
couvercle,…).
• Assurer une spécialisation des zones de rangement. C’est-à-dire
ranger toujours aux mêmes endroits les mêmes produits. En particulier,
avoir des zones réservées pour le rangement des carcasses, des
volailles, des abats, des légumes… En attente du déballage, les
cartons seront rangés dans une zone qui leur est réservée.
• Choisir des emplacements afin d’éviter toute contamination par
égouttage ou par contact.
Ne pas placer un produit contaminant au dessus d’un produit plus
sensible. Par exemple: Placer les volailles crues en dessus des autres
produits. Placer les légumes en dessus des autres produits
alimentaires, dans des bacs propres fermés.
Ne pas mettre en contact direct des produits de niveaux de
contamination différents.
Au besoin, filmer ou disposer les produits dans un bac en plastique
fermé. Par exemple filmer les produits finis.
Rangement rationnel

20. Eviter que les germes présents ne puissent se multiplier
jusqu‘à des niveaux inacceptables pour la santé du
consommateur lors du stockage, du transport ou de
l’exposition des produits en les maintenant aux températures
requises.
Objectif
Maitrise du froid

21. Maintenir les installations de froid en bon état de
fonctionnement:
• Contrôler l’état des joints, le givrage, la température,
l’humidité…
• Entretien, réglages,…
Maintenir la chaine du froid sur les produits pendant le
transport, le stockage et l’exposition:
• Réduire toute attente hors froid; disposer les produits au
fond immédiatement après réception ou après préparation,
• Utiliser un équipement de transport des denrées en parfait
état de propreté et permettra de maintenir les produits aux
températures requises.
• Limiter la quantité exposée lorsque la température
d’exposition dépasse 4°C.
• Contrôler la température des installations de froid.
• Assurer un bon contrôle des vitrines: Mise en route des
équipements dans un délai suffisant avant chargement,
protection par rapport à l’ensoleillement, disposition et
densité de chargement des produits.
Maitrise du froid

22. Disposer pour le transport d’un équipement adapté:
• A la quantité de produits livrés,
• A la durée du trajet prévu,
• A la température extérieure:
 Caissons ou conteneurs isothermes
 Sacs isothermes
 Véhicules isotherme
 Véhicule réfrigéré
 Véhicule frigorifique.

23. Les produits doivent être conservés à des températures
limitant leur altération et particulièrement le développement
des micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines
à des niveaux susceptibles d’entrainer un risque pour la santé.

24. Eviter que les déchets et les poubelles ne soient
une source de contamination des denrées.
Gestion des déchets et des
poubelles
Objectif

25. Déchets et poubelles
• Eliminer au fur et à mesure les déchets du
plan de travail dans un récipient situé à
proximité ou dans les poubelles.
Ces récipients peuvent ne pas comporter de
couvercle à condition que l’évacuation des
déchets vers des poubelles fermées ait lieu
très fréquemment.
• Adapter le nombre et le volume des poubelles
aux besoins de l’entreprise
• Utiliser de préférence des poubelles avec des
sacs en plastiques à usage unique résistants
• Les poubelles présentes au laboratoire
doivent être réservées à cet usage et
maintenues propres et fermées.
Les nettoyer quotidiennement.

26. Déchets et poubelles
• Stocker les poubelles de voirie à l’extérieur de
l’établissement ou dans un local réservé à cet
effet.
Elles ne doivent pas entrer dans le laboratoire
en cours du travail.
• Sortir les poubelles de voirie en dehors des
périodes de travail au laboratoire.
• Nettoyer et désinfecter périodiquement les
poubelles de voirie et leur local de stockage
• Se laver efficacement et se désinfecter les
mains après manipulation des poubelles ou
des déchets.

27. 2eme Partie
Dans Le Poste De Travail

28. RESPONSABILITE DE L’ EMPLOYEUR
1- Politique de santé et
de sécurité
2- Equipements Surs
3- Méthodes et organisation
de travail sures.
4- Mettre en place les JSA

29. 5- Un lieu de travail sain
et sur
6- Disponibilité des EPI
7. Formation et training

30. 1.Soyez vigilants et
faire attention aux autres.
2. Respectez les règles
HSE
3. Utilisez les équipements
correctement
4. Respectez la
signalisation de sécurité.
5. Rapportez tous les
incidents et accidents.

31. TRAINING

32. SIGNALISATION HSE
OBLIGATOIRE
Cercle Bleu avec des
symboles et écriture en
blanc.
Vous devez respecter.
Ex: Lavez les mains

33. INTERDICTION
Cercle blanc, avec des bordures,
une barre en couleur rouge et
écriture en noir.
Vous ne devez pas faire.
Ex. Interdit de fumer

34. AVERTISSEMENT
Triangle jaune avec des
bordures en couleur noir
Un risque de danger.
Ex: Danger Electricité

35. CONDITION de sécurité
Rectangle ou carré de
couleur verte avec des
symboles en couleur
blanche.
Fournit des informations
Ex: Issue de secours

36. EQUIPMENT de
LUTTE INCENDIE
Carré ou rectangle de
couleur rouge avec des
symboles en couleur
blanche.
Souvent indique la
localisation des appareils
de lutte incendie.
Ex: Extincteur
La signalisation est importante et peut sauver des vies.
SIGNALISATION HSE

37. 2- PREVENTION ACCIDENT
PORTER DES OBJETS
LANCER DES OBJETS
COURIR

38. DISTRACTION
DEVERSEMENT
VERRE BRISE &
OBJETS TRANCHANTS

39. ISSUES DE SECOURS
ETAGERES
ESPACE DE TRAVAIL

40. Que feriez vous si vous voyez toutes ces
actions et conditions dangereuses?
CORRIGEZ OU RAPPORTEZ A
VOTRE SUPERVISEUR!!!

41. Accidents communs
Couteaux à scie
Porter un couteau Pratique dangereuse

42. LAISSER DES COUTEAUX
DANS L’EVIER
RANGEMENT
ACTION DE COUPER
Accidents communs

43. Accidents communs

44. POISON ET PROBLEMES
RESPIRATOIRES
IRRITATION DE LA PEAU, BRULURE
BLESSURES AUX YEUX

45. Comment savez vous qu’un produit chimique est
dangereux?
Tous les produits chimiques pouvant causer des blessures porte un de
ces symboles.
Il y en a quatre
1. TOXIQUE
2. CORROSIF
3. NOCIF
4. IRRITANT
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

46. Produit qui peut brûler et détruire les tissus vivants par simple
contact : Exemples : soude caustique, déboucheur de canalisation,
détartrant , Eau de Javel concentrée…. Ils provoquent des accidents
graves, et parfois la mort, chez le jeune enfant qui les avale.
Produit qui, par inhalation, ingestion ou pénétration cutanée peut
entraîner des accidents extrêmement graves, aigués ou chroniques
et même la mort. Exemples : EX Produit d’ antirouille
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

47. Produit non corrosif qui, par contact immédiat, prolongé ou répété
avec la peau, les yeux, les muqueuses, peut provoquer une réaction
inflammatoire. Exemples : Eau de Javel diluée, produit détergent
pour vaisselle, lave-vitre.
Produit qui par inhalation, ingestion ou pénétration cutanée peut
causer une intoxication. Un produit nocif peut être très
dangereux si la dose reçue est importante ! Exemples : essence
de térébenthine, pesticide, antimite, Eau de Javel en pastille
effervescente.
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

48. EQUIPMENT DE PROTECTION INDIVIDUELLE
(EPI)
GANTS
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
gants?
A. l’ensemble des produits, mais particulièrement ceux qui portent un
symbole d’avertissement de couleur orange.
Tablier en plastique
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
tablier en plastique?
A. Tout produit chimique liquide portant un symbole d’avertissement de
couleur orange.
Lunettes (Goggles)
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
lunettes de protection?
A. Tout produit pouvant toucher les yeux de l’utilisateur Ex. liquides en
spray ou pouvant s’éclabousser.
Masque facial
Q. Quels produits chimiques nécessitent de l’utilisateur le port de
masque facial?
A. Tout produit produisant des fumées ou pouvant s’éclabousser sur le
visage de l’utilisateur.

49. Utiliser les produits chimiques selon le mode d’emploi!
Séparer les produits chimiques des denrées alimentaires!
Ranger les substances chimiques dans leurs conteneurs!
Porter les EPI requis lors de l’utilisation!
SE RAPPELER
Contrôle de substances dangereuses pour la santé

50. ELECTRICITE, GAZ, HUILE CHAUDE ET LA SECURITE

51. PROTECTION CONTRE LE CHOC ELECTRIQUE
1. Couper le courant
2. Appliquer les gestes
de secours
3. Appeler un électricien
qualifié

52. Comment identifier une présence d’une fuite de gaz?
En général vous pouvez sentir le gaz.
PRECAUTIONS A PRENDRE AVANT ET DURANT
L’UTILISATION D’EQUIPEMENTS FONCTIONNANT AU GAZ :
LE GAZ ET LA SECURITE
1. Couper ou fermer le robinet d’arrêt
2. Aérer
3. Vérifier l’équipement et ses accessoires avant usage
4. Mettre en position arret pendant la non utilisation
5. Entretenir l’équipement

53. 1. Fermer le robinet par la vanne
principale
2. Aérer la zone – Ouvrir les portes et
les fenêtres.
NE PAS FAIRE FONCTIONNER
L’EXTRACTEUR QUI PEUT CREER UNE
ETINCELLE ET EXPLOSER L’ATMOSPHERE.
3. Rapporter l’incident au manager.
4. Localiser la source et réparer.
EN CAS DE FUITE DE GAZ
LE GAZ ET LA SECURITE

54. SI VOUS SENTEZ DU GAZ!
NE PAS FUMER OU
UTILISER DE FLAMME NUE!
NE PAS ALLUMER LA
LUMIERE OU EQUIPEMENTS
ELECTRIQUES!
LE GAZ ET LA SECURITE

55. INCENDIE ET EVACUATION

56. Classe A Bois, papier, tissu,
Matériaux Solides combustibles
Non métaux
Classe B Liquides inflammables : Essence,
Mazout, huile, graisse
Classe C D’origine électrique: Equipements
électriques
Classe D Aluminium, magnésium
CLASSES DE FEUX

57. Tirer la goupille
1
VISER la base du feu
2
PRESSER la gâchette
3 4
Balayer l’agent extincteur
Comment éteindre un début d’incendie

58. Couverture anti feu

59. PROCEDURE D’ EVACUATION
En DECOUVRANT UN FEU
1. DONNER L’ALARME
2. APPELEZ LA PROTECTION
CIVILE ET HSE
3. QUITTEZ LES LIEUX ET SE
DIRIGER AU POINT DU
RASSEMBLEMENT A
L’ENTREE DE LA BASE VIE

60. Avertir
 En tout premier, veillez à
vous mettre en sécurité.
Avertissez les services de
secours, le responsable ou
criez au secours.
 Aidez votre entourage à
se mettre en sécurité.
Et surtout : restez calme !
QUE FAIRE EN CAS D’INCENDIE?

61. PROCEDURE EN CAS D’ACCIDENT
• ASSISTER LA PERSONNE BLESSEE –
Prodiguer premiers soins uniquement si vous
avez reçu la formation.
Demandez de l’aide ET/OU appeler le
médecin de garde au numéro:
0553 678 298.
• PREVENIR LA RECURRENCE DES
ACCIDENTS
• Arranger et corriger les conditions et actions
dangereuses
• RAPPORTER LES ACCIDENTS – A votre
responsable

62. Premiers secours
• Secouriste:
Dans la cuisine, une
personne qualifiée
secouriste est exigée.
• Boites de premiers secours:
Une boite de premiers secours

63. Blessures et brulures mineures
Comment traiter des brulures
superficielles?
• Rincer ou tremper dans une eau
froide pour au moins 10 minutes
• Couvrir avec un linge ou un bandage
propre.
• Ne pas utiliser un sparadrap
• Si la brulure persiste ou des cloques
apparaissent voire le médecin.
Comment traiter une coupure ou
blessure mineure?
• Laver la blessure à l’eau froide
• Sécher à l’aide d’un linge propre
• Appliquez un sparadrap.
Pour arrêter le saignement d’une coupure,
couvrir fermement à l’aide d’un linge propre et
soulever la partie du corps de la blessure.

64. Accidents avec blessures sérieuses
1. Personne Inconsciente
2. Saignement abondant
3. Brulure grave
4. Choc important
Ne pas déplacer la personne
blessée sauf si c’est nécessaire
Les blessures graves nécessitent l’assistance sans délai d’un secouriste et
souvent d’un médecin et d’une ambulance. Types d’accidents graves:

65. Accidents de circulation à Hassi Messaoud sont plus fréquents
que les autres types d’accidents et malheureusement dans la
plus part des cas ces accidents sont tragiques.
Circulation routière

66. Le conducteur roulait trop vite au point ou il ne pouvait pas s’arrêter à l’entrée
d’une agglomération et son camion heurta le monument.
Le conducteur projeté vers l’extérieur à travers le pare-brise passa plusieurs
semaines à l’hôpital avec 02 cotes cassées, 02 jambes cassées, un nez
cassé et multiples blessures sur tout le corps.
Il ne portait par la ceinture de sécurité

67. ACCIDENTS DE CIRCULATION
A cause de la fatigue le conducteur dormit au volant et termina sa course
au fond d’un fossé. Il a été projeté 10 mètres plus loin du véhicule.
Son nuque fut brisée et mourut sur le coup.
Il ne portait pas sa ceinture de sécurité

68. ACCIDENTS DE CIRCULATION
Le conducteur prit un virage à une grande vitesse, le
véhicule s’est renversé et prit feu. Le conducteur s’estime
heureux il s’est enfuit sans aucune blessure.
Il portait sa ceinture de sécurité.

69. ACCIDENTS DE CIRCULATION
Dan était chanceux, il a survécu à un accident de circulation. L’autre
conducteur n’a pas entendu la klaxon de Dan et lui est rentré dedans.
Dan a reçu de sérieuses blessures au dos.
L’autre conducteur était très occupé au téléphone mobile.

70. ACCIDENTS DE CIRCULATION
Le conducteur roulait à 100Km/h, les freins n’ont répondu au moment de
freiner et heurta l’arrière d’un autre camion.
Le conducteur portait sa ceinture de sécurité et par
conséquent est sorti sain et sauf.

71. ACCIDENTS DE CIRCULATION
Ce véhicule a été heurté par un camion. Le conducteur du camion ne s’est
pas arrêté à un STOP. Le véhicule explosa brulant à mort ses occupants.
Il a pris plusieurs heures aux secouristes pour faire sortir les dépouilles du
véhicule.
Le conducteur du camion succomba à ses blessures quelques heures après
son admission à l’hôpital.

72. Appliquez les règles HSE
Eviter d’être un chiffre dans les
statistiques HSE