hygiène en restauration

1. 1
REGLES PRATIQUES DE
L’HYGIENE EN CUISINE

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Il y a quatre règles essentielles qui sont d’ailleurs valables pour
toutes les activités de production, de conditionnement ou de
distribution des denrées alimentaires :
1°) L’HYGIENE PERSONNELLE

2°) LE RESPECT DES TEMPERATURES

3°) LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION

4°) LE CONTROLE

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L’HYGIENE PERSONNELLE
 Les précautions d’hygiène personnelle doivent limiter la
dispersion des microbes au cours des périodes de travail. Etre
en bonne santé, cela veut dire deux choses :
 1°) Si l’on est malade et tout particulièrement si l’on souffre d’une
affection intestinale (et, d’une façon générale, de toute affection
"digestive", y compris en période de convalescence), d’un rhume
(entendez par là toute affection de l’appareil respiratoire se
manifestant par de la toux et des expectorations) ou d’une
affection de la peau (eczéma, plaie, etc.), on se tiendra
momentanément éloigné de certaines tâches délicates comme la
préparation ou la manipulation de denrées fragiles (viandes,
sauces, pâtisseries). On prendra certaines précautions
supplémentaires : port de masque, port de gants.
 2°) On effectuera régulièrement, et au moins une fois par an, un
examen de selles pour savoir si l’on n’est pas porteur sain de
certains germes, en particulier de salmonelles.

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Le préalable est d’avoir constamment un équipement complet et en bon état de
fonctionnement : lavabo avec eau chaude, savon et essuie-mains à usage unique. L’absence
ou la défaillance d’un de ces éléments au cours de la période de travail est
INADMISSIBLE et doit être IMMEDIATEMENT CORRIGE.

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La propreté des mains est une règle fondamentale, même si à la répéter souvent sans
l’appliquer on la déprécie. Que dire d’un dentiste qui passe d’un patient à l’autre sans se
laver les mains ? Et pourtant, au plan de l’hygiène, la faute n’est pas plus grave que celle
que l’on fait trop couramment en manipulant successivement des produits contaminés et
des aliments.

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Le lavage des mains est absolument nécessaire avant de manipuler des aliments prêts à
consommer, en particulier les aliments froids qui ne subiront aucun traitement thermique
propre à détruire en partie les microbes. Il faut s’organiser pour ne pas avoir à manipuler
simultanément d’autres produits contaminés : aliments bruts, emballages, etc.

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La coiffe est surtout nécessaire lorsque l’on prépare ou lorsque l’on dresse les aliments.
Dans ce cas, elle doit envelopper totalement la chevelure sans laisser dépasser les mèches.
Pour d’autres opérations, elle n’est pas indispensable ce qui permet de rendre la règle
moins pénible. Son port permanent est toutefois rassurant.

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UNE BONNE HYGIENE PERSONNELLE, c'est d'abord être en bonne santé, être
propre sur soi, avoir :
Des mains et des ongles propres ;
Des cheveux propres.

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C'est aussi porter une tenue de travail propre et complète :
- Une blouse, un tablier, changés régulièrement ;
- Une coiffe qui enveloppe la chevelure ;
- Des chaussures qui ne servent que sur les lieux de travail.

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C'est aussi se laver les mains correctement, en utilisant du savon, de
l'eau chaude et un essuie-mains à usage unique, et souvent, en
particulier :
- Lorsqu'on sort des toilettes ;
- Lorsqu'on s'est mouché ou que l'on a porté sa main à sa bouche ;
- A chaque fois que l'on a manipulé des objets sales : emballages,
monnaies, etc. ou des produits qui peuvent être contaminés par des
microbes pathogènes : légumes terreux, œufs en coquille, carcasses
et viscères de volaille, etc.
- A chaque fois que l'on doit manipuler des aliments prêts à
consommer pour :
 - Dresser des hors d'œuvres ;
 - Préparer des viandes froides ;
 - Décorer ou découper des pâtisseries.
- A chaque reprise de travail.

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LE RESPECT DES
TEMPERATURES
Quelques soient les précautions, il y a toujours des microbes, et
peut être des microbes pathogènes, présents sur les aliments, en
particulier sur les aliments crus. Il faut donc éviter de les mettre
dans des conditions de température favorables à leur multiplication.

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La règle est simple, encore faut-il l’appliquer :
- Une lecture quotidienne des thermomètres des chambres froides et réfrigérateurs
permet de contrôler leur bon fonctionnement.
- Un contrôle régulier des bains-marie, des tables chaudes etc., est toujours nécessaire. On
ne doit pas se fier seulement aux thermostats.

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Il faut surtout veiller à :
- Refroidir des plats cuits à consommer froids ou à conserver. Le mieux est d’utiliser une
cellule de réfrigération rapide mais il y a d’autres moyens plus simples (refroidissement à
l’eau par exemple).
- Réchauffer rapidement les plats conservés au froid à consommer chauds.
- Ne pas laisser d’aliments à température ambiante dans la cuisine lorsqu’on n’en a pas
l’utilisation immédiate.

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LE RESPECT DES TEMPERATURES DE CONSERVATION DES
ALIMENTS EST OBLIGATOIRE.
Les microbes ne se multiplient bien qu’à des températures tièdes comme
celle de la cuisine. Il faut donc éviter de maintenir longtemps les aliments
dans la plage de température qui va de 10° à 60 °C.

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Pour cela, il faut :
Conserver tous les aliments au réfrigérateur jusqu’au moment de leur utilisation :
1°) Le poisson frais se conserve sous glace fondante, de 0 à 2°C, séparé des
autres aliments ;

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 La viande, les volailles et la charcuterie fraîche, de 0 à 3°C ;

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Les produits laitiers frais, de 0 à 6°C ;

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les légumes, à part, à 10°C environ ;

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les semi-conserves, qui ne sont pas des produits stables, de préférence de 0
à 3°C.

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Conserver les plats froids de 0 à 3°C jusqu’au moment de servir, en
particulier pour :
Les hors d’œuvres à base d’oeufs, de poisson ou de viande ;
Les charcuteries cuites ;
Les sauces froides.

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Conserver les crudités au frais, à 10°C environ.

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Conserver les plats chauds, après cuisson, à une température supérieure à
65 °C jusqu’au moment du service, notamment pour :
 Les viandes ;
 Les sauces ;
 Les légumes.

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Jeter les plats, froids ou chauds qui n’ont pas été conservés dans ces conditions pendant le
service.

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Réchauffer le plus rapidement possible les aliments réfrigérés ou surgelés à consommer
chauds.

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LE NETTOYAGE ET LA
DESINFECTION
Ces opérations doivent FAIRE PARTIE INTEGRANTE D’UNE
PERIODE DE PRODUCTION, comme c’est le cas dans les
industries alimentaires. La journée n’est pas finie lorsqu’on a servi
les derniers rationnaires mais lorsque TOUS LES NETTOYAGES ET
TOUTES LES DESINFECTIONS SONT FAITES.

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Elles visent à limiter le nombre des microbes dans l’environnement en
particulier sur le sol, dans les locaux, sur les équipements, les plans de
travail, sur les ustensiles, qui ont été forcément contaminés au cours de la
production.
Il ne faut jamais oublier quels détergents et les désinfectants sont des
produits chimiques dont l’action n’est pas immédiate et demande un délai
minimum, dans tous les cas quelques minutes au moins.
Le rinçage à la douchette est toujours préférable au rinçage dans un bac
dont l’eau est rapidement sale.
LE SECHAGE EST UN TEMPS CAPITAL. N’oubliez pas que
l’humidité est indispensable aux microbes. Les microbes ne peuvent pas se
développer sur une surface sèche. Il faut donc veiller à ce que la vaisselle,
les équipement, le sol, les murs, etc. sèchent efficacement, en éliminant
l’excès et en ménageant une circulation d’air suffisante.

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COMMENT NETTOYER ET
DESINFECTER LES LOCAUX,
LEURS EQUIPEMENTS ET LES
USTENSILES ?
QUOI ET QUAND ?

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1°) Tous les endroits où peuvent se réfugier les microbes. Ce sont d’abord,
les toilettes, les vestiaires ;

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Les zones où l’on entrepose les déchets de cuisine et les poubelles,
endroits particulièrement souillés que l’on doit maintenir constamment
propres.

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2°) Ce sont aussi après chaque utilisation, la vaisselle du restaurant ;

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Les plans de travail : tables, planches à découper,

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Le matériel de cuisine : récipients, couteaux, spatules, fouets, etc.

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Les appareils : batteur, trancheur, hachoir, etc.

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3°) C’est aussi le sol de la cuisine, souillé par les chaussures lorsqu’on
passe d’un endroit à un autre, qu’il faut nettoyer après chaque service ;

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Les chambres froides où se trouvent les aliments ;

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Les équipements de cuisson : piano, marmites, fours, grills,

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La hotte, les grilles,

38. 38
friteuses, etc.

39. 39
etc.

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COMMENT ?
Nettoyer c’est enlever toutes les
particules de matière organique :
graisse, jus, déchets, même les plus
infimes, qui constituent des
refuges où les microbes se
multiplient. Il faut :

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Enlever d’abord le "plus gros", c’est à dire débarrasser le sol, les tables, les
plats, etc. des déchets visibles à l’œil nu.

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Utiliser ensuite un produit détergent :

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- adapté à la surface à nettoyer ;

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- dosé convenablement ;

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- pendant le temps nécessaire à son action.

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Effectuer un brossage énergétique et Utiliser de l’eau aussi chaude
que possible

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et rincer soigneusement à l’eau propre.

48. 48
Laisser égoutter et sécher de façon efficace

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et sécher.
Un nettoyage correct élimine 90% des microbes. En
pratique, cela est souvent suffisant.

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DESINFECTER QUOI ET
COMMENT ?
1°) Dans certains cas, il faut aussi
une désinfection qui complète le
nettoyage en tuant les microbes
restants. Cela est nécessaire pour :

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la vaisselle du restaurant,

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le matériel de cuisine en contact avec des aliments prêts
à consommer.

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les plans de travail.

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2°) La désinfection est encore nécessaire pour des zones très
contaminées comme les toilettes ;

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les poubelles ;

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le sol de la cuisine.

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3°) Désinfecter c’est utiliser :
Un produit désinfectant,
A la dose convenable,
Pendant le temps nécessaire à son action,
Rincer soigneusement à l’eau propre,
Laisser sécher.

58. 58

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4°) Si le nettoyage préalable n’a pas
été suffisant, la désinfection est
inefficace.

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Finalement, les règles de base de l’hygiène sont
relativement simples.
Des contrôles réguliers permettront de s’assurer qu’elles sont bien suivies.
L’hygiène en cuisine est indispensable pour préserver la santé publique et
pour conserver toutes leurs qualités aux aliments. La propreté est la
meilleure ambassadrice des professionnels auprès des consommateurs.

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La gestion des risques de toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC) a pour préalable l’identification des
causes,

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et des origines de ces causes,

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la définition de bonnes pratiques pour les éviter ou en
atténuer les conséquences,
Hygiène personnelle
Vestimentaire et corporelle
Respect
des températures
Nettoyage
et désinfection

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le contrôle du respect de la mise en œuvre de ces bonnes pratiques.

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Il s’agit donc de démarche et
de règles simples à mettre en
œuvre mais …
Pas (ou mal) appliquées !
C’est l’absence de gestion des
risques !

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Quelques
illustrations …

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6ème Journées scientifiques de l’ANDRS, Oran, 18 et 19 novembre 2009
PROJET DE RECHERCHE ANDRS 02 15 01 04 183
Restauration scolaire et universitaire - Un état des lieux pour une meilleure prise en charge nutritionnelle hygiénique, juridique et socio-
économique

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6ème Journées scientifiques de l’ANDRS, Oran, 18 et 19 novembre 2009
PROJET DE RECHERCHE ANDRS 02 15 01 04 183
Restauration scolaire et universitaire - Un état des lieux pour une meilleure prise en charge nutritionnelle hygiénique, juridique et socio-
économique

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Conclusions
La connaissance des risques, la compréhension des
mesures de gestion de ces risques et leur respect
exigent actuellement les actions suivantes :
• Vulgarisation, formation et mise à niveau du
personnel toutes fonctions confondues ;
• Implication plus importante des gestionnaires et des
médecins dans le respect des règles d’hygiène ;
• Réhabilitation des locaux de stockage, de
préparation et de consommation ;
• Meilleur cahier de charge et son respect pour la
qualité des approvisionnements, la conception et la
construction de nouveaux établissements de
restauration.

85. Les 3 jeux de 5 clés
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86. Les 3 jeux de 5 clés
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87. Les 3 jeux de 5 clés
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88. Les 3 jeux de 5 clés
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89. Les 3 jeux de 5 clés
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90. Les 3 jeux de 5 clés
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91. Ministère du Commerce Algérie
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92. Productions du Ministère du
Commerce (1)
92

93. Productions du Ministère du
Commerce (2)
93

94. 94
Fin