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BOUIZGMA
KELTOUM
Matricule:108
Au sein de fromagerie Ajban
Chefchaouen
2016/2017 1
Soutenance
de stage
Plan
2
Présentation de l’unité:
Fabrication de fromage ( les techniques
communes)
Phases de fabrication de la Tomme de
chèvre « ACHAOUEN » :
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3
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En 1999:La gestion de la fromagerie est confié e
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marocain des
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4
L’organigramme
superviseur de la
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5
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Phases de fabrication de la
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Réception du lait
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La pasteurisation du lait consiste à chauffer le
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7
Maturation
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On contrôle :
Acidité du lait : entre 17°D et 23°D.
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Température du lait : 33 à 35°C.
Deux types de ferments sont utilisés:
Les ferments mésophiles :
Flora Danica.
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ferments thermophiles :
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unités par 100 l)
8
Emprésurage
On ajoute de la présure au lait dans
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des protéines (caséine).
Découpage
Lorsque le caillé est suffisamment ferme,
il est découpé à l’aide
d’un brassoir qui fonctionne
manuellement jusqu’à
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les plus fins possible.
Brassage
Le brassage évite la
ré agglomération des grains
de caillé et, par chocs
mécaniques, facilite
l’exsudation du sérum
hors des grains.
Le temps de brassage
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Moulage
Le caillé granuleux est déposé dans
des moules. Le fromage prendra
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Pressage
On place le fromage sous une presse afin
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Après 10 à 20 min de début du pressage,
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on retourne le fromage à nouveau
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durant 14 heures.
9
Les toiles
Démoulage
Après 14 heures, les fromages seront retirés de leurs
moules afin de les passer au salage.
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Le sel agit comme agent antiseptique, freine le développement des
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formation de la croute. L'opération consiste à répandre du sel à la
surface du fromage (1.5 %).
10
Affinage
Le fromage est stocké dans une chambre
régulée à une température entre 10 et 14 °C et
l’humidité de 90 % à 95% afin de le
permettre de mûrir.
Un retournement des fromages se fait tous les
2 jours.
Les fromages sont lavés une fois par semaine.
Durant cette phase, le fromage va
renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à
son optimal de dégustation.
11
Emballage
Le produit fini est mis dans
des sachets en plastique et
emballé sous vide.
Contrôle qualité
12
Et pour le même objectif Ajban Chefchaouen fait un suivie de la qualité à
l’aide :
-des analyses physicochimiques.
-des analyses sensorielles.
Goût, texture et couleur
- des analyses conditionnement.
Poids, impression et scellage.
Pour assurer la qualité du produit fini et donc la satisfaction du
consommateur, non seulement l’ensemble de la fabrication doit être
bien maîtrisé, mais divers contrôles doivent être réalisés, notamment
:
- contrôle des matières premières ;
- contrôle du procès de fabrication ;
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Les analyses physicochimiques
Détermination de la densité;
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La détermination de l’acidité
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des ferments lactiques.
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13
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14
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15
16
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En agroalimentaire, on assiste à un conflit apparent entre
deux objectifs : assurer la sécurité sanitaire des produits et
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pour le nettoyage
quotidien du sol et des
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des murs, des pales de
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mouches.
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17
Un tenue
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18
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fromages.
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résistant à la
corrosion.
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19
Un lavage
immédiat après
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équipements.
20
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personnes autorisées
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conditionnements et
gestion de stock.
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entreposage
21
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• Observation :
• Le nettoyage du matériel de fromagerie
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  • 1. Réalisée par: BOUIZGMA KELTOUM Matricule:108 Au sein de fromagerie Ajban Chefchaouen 2016/2017 1 Soutenance de stage
  • 2. Plan 2 Présentation de l’unité: Fabrication de fromage ( les techniques communes) Phases de fabrication de la Tomme de chèvre « ACHAOUEN » : Contrôle qualité: Hygiène et sécurité:
  • 3. 3 Informations sur Ajbane Chefchaouen: En 2016:la fabrication « Yaourt nature sans sucre Ajbane Chefchaouen ». En 2015:la fabrication « Yaourt nature sucrée Ajbane Chefchaouen ». En 2014:la fabrication « féta Chefchaouen ». L’obtention de médaille d’or pour le produit «Féta Chefchaouen de la 1ére édition du CMPT En 2007:l’obtention de l’agrément sanitaire par les services compétents sous n° :L.P.I-1/07 En 1999:La gestion de la fromagerie est confié e a L’ANOC En 1992:La création de la fromagerie Ajban Chefchaouen CMPT : concours marocain des produits du terroir
  • 4. 4 L’organigramme superviseur de la fromagerie Mr.Bouaissa responsable de la fromagerie Mme.Errati adjoint responsable Mr.billal les employés
  • 6. 6 Phases de fabrication de la Tomme de chèvre « ACHAOUEN » : Réception du lait Le lait est transporté par une camion-citerne isotherme pour garder sa température constante (4°C---- 6°C). Pasteurisation du lait La pasteurisation du lait consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 20 secondes.
  • 7. 7 Maturation Stockage du lait dans des cuves de maturation en inox. On contrôle : Acidité du lait : entre 17°D et 23°D. Température de la salle : 20 à 23°C. Température du lait : 33 à 35°C. Deux types de ferments sont utilisés: Les ferments mésophiles : Flora Danica. CHN11. ferments thermophiles : - YF L 811(2 unités par 100 l)
  • 8. 8 Emprésurage On ajoute de la présure au lait dans le but de provoquer la coagulation des protéines (caséine). Découpage Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé à l’aide d’un brassoir qui fonctionne manuellement jusqu’à l’obtention des graines les plus fins possible. Brassage Le brassage évite la ré agglomération des grains de caillé et, par chocs mécaniques, facilite l’exsudation du sérum hors des grains. Le temps de brassage est entre 25 min. Brassoir Cuve de maturation en inox
  • 9. Moulage Le caillé granuleux est déposé dans des moules. Le fromage prendra la forme du moule dans lequel il est déposé. Pressage On place le fromage sous une presse afin d’extraire la plus grande quantité d’eau possible. Après 10 à 20 min de début du pressage, un retournement le fromage pour la première fois. Le pressage sa dure 5 heures. on retourne le fromage à nouveau et on le laisse reposer durant 14 heures. 9 Les toiles
  • 10. Démoulage Après 14 heures, les fromages seront retirés de leurs moules afin de les passer au salage. Salage Le sel agit comme agent antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, donne aux fromage un gout caractéristique, accélère le séchage et la formation de la croute. L'opération consiste à répandre du sel à la surface du fromage (1.5 %). 10
  • 11. Affinage Le fromage est stocké dans une chambre régulée à une température entre 10 et 14 °C et l’humidité de 90 % à 95% afin de le permettre de mûrir. Un retournement des fromages se fait tous les 2 jours. Les fromages sont lavés une fois par semaine. Durant cette phase, le fromage va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à son optimal de dégustation. 11 Emballage Le produit fini est mis dans des sachets en plastique et emballé sous vide.
  • 12. Contrôle qualité 12 Et pour le même objectif Ajban Chefchaouen fait un suivie de la qualité à l’aide : -des analyses physicochimiques. -des analyses sensorielles. Goût, texture et couleur - des analyses conditionnement. Poids, impression et scellage. Pour assurer la qualité du produit fini et donc la satisfaction du consommateur, non seulement l’ensemble de la fabrication doit être bien maîtrisé, mais divers contrôles doivent être réalisés, notamment : - contrôle des matières premières ; - contrôle du procès de fabrication ; - contrôle du produit fini.
  • 13. Les analyses physicochimiques Détermination de la densité; Détermination de l’acidité; La détermination de l’acidité Dornic a pour objet de mesurer des ferments lactiques. Nature du lait Densité du lait Lait normal 1,028 à 1,030 Lait mouillé Inférieur à 1,027 Lait écrémé Supérieur à 1,033 Lactodensimètre ; nous permettent de lire la densité et la température de l’échantillon du lait pasteurisé ou cru. 13
  • 14. Détermination de la teneur en matière grasse; Généralement la teneur de la matière grasse doit être comprise entre 33 et 40 g/l. par la méthode de Gerber : 14
  • 15. • Et autre test comme Type d’analyse objectifs Acidité Dornic Mesurer l’activité des ferments lactiques Densité du lait Vérifier le mouillage ou l’écrémage Dosage de la MG Mesurer le taux de MG Lactofermentation simple Juger l’état d’hygiène et/ou la conservation du lait Test de la reductase Évaluer la population microbienne d’un lait Test de la phosphatase Apprécier l’efficacité de la pasteurisation Dosage de la MS Mesurer le taux de la MS Analyses microbiologiques Évaluer la qualité microbiologique du fromage 15
  • 16. 16 Hygiène et sécurité En agroalimentaire, on assiste à un conflit apparent entre deux objectifs : assurer la sécurité sanitaire des produits et garantir leur qualité gustative
  • 17. 10 minutes en moyenne pour le nettoyage quotidien du sol et des tables de moulage. Le nettoyage du dessous des tables d’égouttage, des murs, des pales de ventilateurs et autres. La présence des Tue- mouches. Un planning de nettoyage. locaux 17
  • 18. Un tenue vestimentaire(blo use, paire de botte, coiffe...). Après chaque visite aux W-C le lavage des mains est impératif. Un lavage de vêtements de travail régulièrement dans une salle de lavage. Une surveillance médicale chaque an. Une quantité suffisante des bonnets ou charlottes pour un changement fréquent. Une tenue jetable pour les visiteurs personnel 18
  • 19. Une séparation et identification des outils (couteaux, planches…) qui servent aux fromages au lait cru, des autres fromages. Un usage de matériau résistant à la corrosion. Equipement 19
  • 20. Un lavage immédiat après l’utilisation des équipements. 20 C’est la combinaison des paramètres « température », « dose du produit de nettoyage » et « temps de contact » qui est déterminante pour la qualité du lavage.
  • 21. Un nettoyage manuel et quotidiennement de transport. L’entreposage des produits chimiques se fait dans des contenants étiquetés et leur manipulation se fait par des personnes autorisées Une bonne application de techniques de conditionnements et gestion de stock. First in / first out. Transport et entreposage 21
  • 22. Conclusion • Observation : • Le nettoyage du matériel de fromagerie représente 20 à 30 % du temps de travail en fromagerie • Une production importante de lactosérum qui est évacuée sans être valoriser. - Un composant des aliments pour bétails - Un concentrés et poudres de lactosérum (un transformation industrielle) - ou on peut l’éliminer dans une installation de méthanisation (installation de biogaz). 22