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1. LES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DES
CONSTITUANTS DU PAIN

2. • "Je fais du pain pourle bonheur des gens au quotidien… Je suis
l’ensembledu processus de fabrication : de la confection de la
pâte à la cuisson. Justement, la cuisson est monétape préférée,
on voit gonfler la pâte travaillée et les bonnes odeurs
s’échappent du four. Quand les clientsapprécient les produits,
on a beaucoup de plaisir à être reconnu. Je ne pourrais pas me
passer de mon métier, c’est une vraie passion !"
• Guillaume, Boulanger
Un témoignage pour commencer…

3. • Le pain est le premier aliment fabriqué
par l’homme pour sa consommation
(-12000 ans). Il est universel.
• Cependant, sa composition peut différer
selon les pains, les régions de France ou
du monde.

4. • En France, au début du XXème siècle:
pain de 900g/pers/j
• En 2009, 136g/pers/j
• Au fil du temps, on a privilégié la qualité
à la quantité.

5. PAIN ET NUTRITION
HOMME FEMME
¾ à 4/4 de baguette/jr 2/4 à ¾ de baguette /jr
Actuellement, les diététiciens estiment qu’en
France, la quantité de pain est insuffisante:
160g pour 250 à 400g recommandé.
Elément riche en glucides complexes donc en
énergie lente, fibres et pauvre en lipides

6. COMPOSITION
NUTRITIONNELLE DES PAINS
1- GLUCIDES –- (50 à 55% des apports énergétiques)
2- LIPIDES –- (30 à 40% des apports énergétiques)
3- PROTIDES –- (10 à 15% des apports énergétiques)
4- FIBRES –- (25 à 30g/jr)
5- SELS MINERAUX –- (selon les minéraux)

7. COMPOSITION
NUTRITIONNELLE DES PAINS
Pour 100g de pain, 260 calories
1- GLUCIDES –- (55g)
2- LIPIDES –- (1g)
3- PROTIDES –- (7g)
4- EAU –- (35g)

8. LES INGREDIENTS DU PAIN
Du sel
Farine généralement de blé
De l ’eau
Ou levain
Levure de boulanger
(saccharomyces cerevisiae)

9. FARINE
• Elément de base de la fabrication de la pâte
avec l’eau
• Donne au pain son aspect, le goût, couleur,
consistance, nature de la mie et de la croûte.
• Apporte des glucides complexes (amidon)
• Apport du gluten (proteine)

10. En France, d'après le décret du 13 juillet 1963, les
farines sont classées selon leur taux de cendres (
pourcentage de minéraux résiduels après incinération
de 5 gr. de farine à 900°C pendant 1 H. )
- Type 45 moins de 0,50 % : farine très blanche
- Type 55 0,50 - 0,60 % : farine blanche courante
- Type 65 0,62 - 0,75 %
- Type 80 0,75 - 0,90 % : farine bise
- Type 110 1 - 1,20 % : farine semi-complète
- Type 150 plus de 1,40 % : farine complète

11. Propriétés rhéologiques (plastiques)
• Ces propriétés sont directement liées à la quantité et à la
qualité du gluten de la farine. Les particules de gluten sont
insolubles dans l'eau; elles l'absorbe afin de former des
liaisons protéiques (fibrilles de gluten) dans lesquelles sont
enchâssés les granules d'amidon donnant ainsi la texture à la
pâte. Le travail de ce réseau protéique apporte à la pâte les
propriétés suivantes :
• Elasticité
• Imperméabilité > rétention gazeuse (les 2 premiers points
contribuent au développement des pâtons).
• Extensibilité > souplesse (allongement des pâtons au
façonnage)
• Ténacité > force (apporte la tolérance nécessaire à la tenue
des pâtons lors de l'apprêt = résistance à la poussée gazeuse)

12. LEVURE
• Obtenu à partir d’un champignon unicellulaire
microscopique (1/100 mm).
• 1g de levure fraîche: 9 à 10 milliards de
cellules
• Quantité de 200 à 300gr/Kg de farine
• Se nourrit de glucose
• En présence d’air: respiration
En absence d’air: fermentation alcoolique
• Un stockage à température trop basse ou trop
haute peut enlever le pouvoir de fermentation
(optimum à 4°C).

13. La membrane cytoplasmique, poreuse, elle règle les échanges de la cellule avec le
milieu extérieur et permet à la nourriture de pénétrer dans la cellule et au gaz
carbonique et à l'alcool d'être évacués. La membrane cellulaire règle par processus
osmotique la quantité d'eau contenue dans la cellule.
Le cytoplasme dans lequel s'effectue les transformations biochimiques vitales. Il
contient:
le noyau, les réserves alimentaires, les vacuoles (petits corps elliptiques qui sont
remplis de suc cellulaire constituant les réserves nutritives), d'autres organites, les
ribosomes, les mitochondries...
des enzymes qui assurent les réactions biochimiques

14. Influence des températures
sur l'activité des levures
- 18 °C :
détérioration et diminution de leur
pouvoir fermentaire
4 °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C : activité considérablement ralentie
20 - 40 °C :
la vitesse de fermentation
progresse de 8% env. pour chaque
degrés supplémentaire en partant
de 20 °C
45 °C : activité freinée
50 °C : destruction des levures

15. L’EAU
• Elément de base de la pâte
• Mélangé à la farine, la texture de la pâte
devient élastique et aérée (piège à CO2).
• Dissout le sel

16. Qualité de l'eau
• L'eau dure : dans les régions calcaires, l'eau se charge
en sels minéraux, ce qui a une influence sur la
fabrication. On obtiendra une pâte plus ferme, un peu
moins collante et une fermentation légèrement ralentie.
Le produit fini aura un volume moindre et une mie un
peu plus serrée.
• L'eau douce : à l'inverse de l'eau dure, cette
eau contient beaucoup moins de sels minéraux d'ou des
effets inverses sur la pâte où les produits finis.

17. • Elle s'incorpore entre 60 et 70 % du poids de la farine
• Le contrôle de la température de la pâte (en
moyenne 24°C) se fait avec la température de l'eau. La
température de l'eau de coulage se calcule de la manière
suivante : T° de base - (T° fournil + T° de la farine)
(abstraction faite de la durée du pétrissage et de la
consistance de la pâte, en effet, une pâte ferme aura plus
tendance à s'échauffer de même qu'un pétrissage plus
long. En moyenne la durée du pétrissage (en 2eme vitesse),
varie entre 10 et 12 min pour un pétrin à axe oblique.
• Pour du pain courant la T° de base est de 58 °C
L’EAU

18. LE SEL
• Possède un rôle important dans la chimie du
pain
• Permet le maintien plus longtemps des
paramètres organoleptiques du pain
• Quantité de 18gr/kg de farine
(recommandation de l’AFSSA)

19. • Ne jamais mettre la levure directement en contact
avec le sel. Celui-ci, de structure cristalline est très
hygroscopique. Son contact avec la levure entraîne
l'absorption de l'eau des cellules rendu possible par la
porosité de la membrane cytoplasmique, les levures
sont alors détruites, les cristaux de sel dissous et
l'ensemble liquéfié.

20. DU BLE AU PAIN
• Définition pain:
- produit fabriqué dans des conditions
précises, après cuisson d’une pâte résultant
du pétrissage d’une farine de blé tendre
correspondant à un type officiellement défini,
d’eau, de sel et d’un agent de fermentation.
100 parties de farine
60 parties d’eau
2 parties de sel
1 à 2 parties de levure
(additifs et améliorants éventuels)

21. A- pétrissage
• Le pétrissage associe et lie les
constituants alimentaires.
• La farine mélangée à l’eau permet
l’obtention d’une pâte glutineuse
essentielle pour la suite.
• Rôle du sel dans le goût de la croute du
pain, incorporé en début du pétrissage il
empêche l’oxydation par l’oxygène et
favorise la conservation.
• Les levures se multiplient rapidement tant
que l’O2 est présent et la fermentation
commence alors en anaérobie

22. RÔLE DU SEL
• Il contribue à la fixation de l'eau permettant d'accroître le
rendement en pâte par une meilleure hydratation.
• Il contribue pour une large part à fixer les arômes du pain.
• Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité
et fermeté) et renforce le gluten.
• Il ralentit le blanchiment de la pâte : la farine contient des
pigments caroténoïdes responsables de la teinte crème de la
pâte(et plus tard de la mie) ainsi que des enzymes appelées
lipoxygénases. Celles-ci, associées à l'oxygène apporté au cours
du pétrissage, provoquent la destruction des pigments ainsi que
certaines substances favorables au bon goût du pain.
• Le sel joue alors son rôle d'anti-oxydant et ralentit ce
processus.

23. B- LA LEVEE ET L’APPRÊT
• Après le pétrissage, le pointage:
c’est la phase de repos où la pâte va lever.
• L’apport des levures ou levain est indispensable pour
la fermentation: production de CO2, d’alcool et
acidification (voir cours de technologie)
• Rôles de la température (entre 23 et 25°C), qualité du
blé, Vitamine C (augmente la ténacité)
et le sel: limite la levée excessive en renforçant le
réseau de gluten.
• Après le façonnage, un deuxième temps de repos
appelé l’apprêt qui dure de 1 à 4h selon le pâton.

24. RÔLES DES LEVURES
•En présence d’air: respiration
+ multiplication bcp
glucose + oxygène  eau +
CO2+ énergie ---- 700Kcal
• En absence d’air:
fermentation +
multiplication faible
glucose  alcool éthylique +
CO2+ énergie ---- 20Kcal
• Gaz carbonique et alcool
sont évaporés par la cuisson.

25. RÔLES DES LEVURES

26. Schéma de la transformation des sucres par une cellule de levure

27. Ce pouvoir fermentatif peut donc dépendre de la quantité de sucres
simples préexistants dans la farine (1 à 2 %), mais il dépend surtout
de la possibilité de production de sucres simples que peut avoir cette
farine
(pouvoir amylasique). Cette production de sucres simples a lieu grâce à
l'amylolyse (hydrolyse de l'amidon)
AMYLOLYSE:
AMIDON > alpha amylases > DEXTRINES > Bêta amylases >
MALTOSE > maltases >GLUCOSE
La quantité ainsi que la vitesse de production de ces sucres simples
sont directement liés aux 2 éléments suivant :
la quantité d'amylases présentes dans la farine et qui défini son
pouvoir amylasique
la quantité de granules d'amidon blessé plus facilement hydrolysables

28. • Conséquence de l'utilisation d'une farine hypo-amylasique
( production faible de sucres simples )
fermentation ralentie
peu de coloration de la croûte lors de la cuisson
Correction : utilisation d'améliorants tels qu'amylases fongiques ou malt
de blé et travailler une pâte légèrement plus chaude (1 à 2 °C)
• Conséquence de l'utilisation d'une farine hyper-amylasique
( production excessive de sucres simples )
pâte collante / pâte qui relâche
coloration de la croûte excessive ( coloration rougeâtre )
manque de développement des pâtons / mauvaises grignes
Correction : effectuer un mélange avec d'autres farines afin de
rééquilibrer au mieux le pouvoir amylasique
travailler une pâte plus froide (1 à 2 °C)
augmenter légèrement le dosage de levure
diminuer la Température du four ( env. 10 °C)

29. RÔLE DU SEL
• Il ralentit légèrement la fermentation en
retardant l'action de la levure( une pâte sans
sel gonfle plus vite ).
• Il assure une production plus uniforme du gaz
carbonique et ainsi une plus belle structure de
la mie.
• Il fixe l'eau au sein de la pâte et ainsi limite
les effets de croûtage des pâtons.

30. LA CUISSON
• A la fin de la levée, le « pâton » aura triplé de
volume
• La cuisson se fait à 250°C avec au préalable
injection d’eau pour humidifier le four pour ne
pas dessécher le pain
• Jusqu’à 50°C, la fermentation perdure et
s’amplifie puis les levures sont dégradées
• Outre le rôle de cuire… la cuisson a d’autres
fonctions:

31. LES ETAPES DE LA CUISSON

32. • Inactivation des levures
• Dégrade « décristallise » l’amidon pour être
digéré par le tube digestif du mangeur de pain
• En refroidissant (50°C) l’amidon peut se
recristalliser ce qui donnera du pain dur en
moins d’une journée
Avant d’enfourner, le boulanger fait
des coups de lames pour permettre
au CO2 de sortir lors de la cuisson.
LA CUISSON

33. Amylolyse >50°C:
formation d’empoi d’amidon
Coagulation du gluten
70°C<T>98°C:
donne la structure finale du pain

34. RÔLE DE L’EAU
• La buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four
avant l'enfournement des pâtons. Elle joue un rôle
essentiel lors de la cuisson :
• Elle retarde la formation de la croûte en recouvrant
le pain d'une fine couche d'humidité, la chaleur moins
saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à
développer
• Elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce
à l'effet de retardement de la formation de la
croûte, le pain en sortira plus craquant et croustillant
• Elle donne un aspect brillant au pain
• Elle améliore l'épanouissement de la grigne

35. RÔLE DU SEL
• Au cours de la cuisson :
Il améliore le pouvoir de rétention des gaz, évitant la
formation d'alvéoles trop grandes et contribue donc au
bon développement du pain
Il influence la coloration de la croûte du pain lors de la
cuisson.
Il agit sur la finesse de la croûte.
• Après la cuisson :
Il va retenir l'humidité et conserver ainsi à la mie son
moelleux. Il prolonge la conservation du pain.

36. - Caramélisation
A partir de 160°C les sucres
résiduels se caramélisent.
- Torréfaction de la croûte
A partir de 170°C, la croûte se
colore et produit ses arômes
spécifiques.
Ces réactions de condensation,
entre un acide aminé et un
sucre, qui conduisent à un
brunissement non enzymatique,
s'appellent les réactions de
Maillard.
Elles permettent la production,
au cours de la cuisson: de
saveurs, d’arômes et de
coloration de la croûte du pain.
CARAMELISATION ET REACTION DE MAILLARD

37. LE RESSUAGE
• Sitôt sorti du four, le pain est très fragile et
cassant, le pain est alors placé en panier de
manière à ce que le CO2 et la vapeur d'eau
puissent s'échapper correctement, c’est le
ressuage.
• Un choc thermique de 200°C se produit qui a
pour conséquence de craqueler la croûte: le
pain chante.

38. LA PANIFICATION AU LEVAIN
Le pain au levain (décret du 13 septembre 93)
La mention “ au levain ” est réservée à un pain dont le seul agent de
fermentation est le levain, déshydraté ou non, tel que défini ci dessus et se
caractérisant par :
° un pH de 4,3 +/- 0,1
° une teneur en acide acétique endogène de sa mie d’au moins 900ppm,
° une mie s’imbibant difficilement
° la conservation du pain est de longue durée,
° le volume des pains est faible,
° la croûte est épaisse et colorée,
° l’alvéolage de la mie est très irrégulier.