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ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE
CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL
Diversité fromagère et laitière
au lait de brebis
Le 10 novembre 2022
Réseau thématique : Système Ovin-Lait hors
bassins traditionnels
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CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL
Programme
 Les fromages
- Lactique
- Pâte molle
- Pâte pressée
- Brousse
 Les produits laitiers frais
- Lait cru ou lait pasteurisé destiné à la consommation
- Beurre et crème
- Produits laitiers fermentés : yaourts fermes, brassés, à boire
- Produits laitiers non fermentés : desserts lactés, glaces…
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CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL
Diversité fromagère
Classification pour les consommateur
Source : le guide du fromage
https://www.leguidedufromage.com/types-familles-de-fromages-pates-croutes-lo2576.html
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Diversité fromagère
LAIT
VOIE LACTIQUE VOIE PRESURE
EGOUTTAGE LENT
DECOUPAGE GROSSIER
EGOUTTAGE IMPORTANT
FAVORISE PAR :
DECOUPAGE
BRASSAGE
PRESSAGE
DECOUPAGE
BRASSAGE
PRESSAGE
BROYAGE
DECOUPAGE
BRASSAGE
CHAUFFAGE
PRESSAGE
COAGULATION
EGOUTTAGE
FAMILLE
DE
FROMAGE
AFFINAGE
EXEMPLE
FROMAGE
LACTIQUE
PÂTE MOLLE PÂTE PRESSEE
NON CUITE
PÂTE PRESSEE
NON CUITE
BROYEE
PÂTE PRESSEE
CUITE
PAS
D’AFFINAGE
AFFINAGE
FROMAGES
FRAIS
CABECOU
CROÛTE
FLEURIE
CROÛTE
LAVEE
MOISISSURES
INTERNES
CROÛTE
FLEURIE
CROÛTE
LAVEE
CROÛTE
LAVEE
CAMEMBERT
MUNSTER
ROQUEFORT
TOMME
RACLETTE
CANTAL
CROÛTE
LAVEE
CROÛTE
SECHE
CROÛTE
CIREE
GOUDA
COMTE
EMMENTAL
Classification dite de « LENOIR »
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Les fromages lactiques
Caillé lactique non
affiné
Faisselle, fromage
blanc
Fromage frais
aromatisé :
Ex : fines herbes
Caillé lactique
affiné
Frais, crémeux,
demi-sec, sec
Taille : du
bouchon apéritif à
la tomme de 2kg
Cendré
Aromatisation, en
insertion, en
enrobage
Ail et persil : ferme des Monges
Une cuve unique
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Travail à température ambiante et ajout
des ferments lactiques
Ajout de la présure et création du réseau
micellaire = gel
Acidification et déminéralisation du gel =
COAGULATION
En moyenne 24h pour acidifier
En moule ou en sac
Développement de la flore de surface et
ajustement de l’humidité du fromage
MATURATION
RESSUYAGE / SECHAGE
AFFINAGE
(broyage)
MOULAGE / EGOUTTAGE
ACIDIFICATION
EMPRESURAGE
SALAGE / DEMOULAGE
LAIT CRU
Diagramme de fabrication - lactique
Exhausteur de goût / Complément
d’égouttage
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 Rendement au démoulage
100 L → 43 kg fromage ↔ 250 fromages de170g, diamètre 8 cm
 Rendement affinage demi-sec
100 L → 27 kg fromage ↔ 250 fromages de 100g
Pour l’exemple : TB = 65,5 ; TP = 55,5
Fromages généralement vendus à la pièce
Les fromages lactiques
Carmejane : projet lactique brebis
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 Temps de production :Etalée sur plusieurs jours + beaucoup de matériels à nettoyer
 Taille de la salle de fabrication
 Equipements nécessaires
Possibilité de réduire le temps en fromagerie en s’équipant, prix peut-être dissuasif :
- Répartiteur (Moulage)
- Bloc moule (Retournements)
- Salage du lait (salage dans la masse)
Fiche technique IDELE : matériel et techniques en fromagerie lactique https://idele.fr/rmt-
travail/?eID=cmis_download&oID=workspace%3A%2F%2FSpacesStore%2F9f99bc48-9c79-4013-b511-
107bb3344e15&cHash=b825f35008442cf48274f94713f3dc8f
 Technologie non adaptée au report du lait
- Quasi même charge de travail de transformer : 2x50L ou 1x100L
- Déséquilibre microbiologique pouvant impacter l’acidification
Les fromages lactiques
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 Difficulté technique pour un débutant 2/3
 Conservation : très variable suivant l’humidité du produit
- Lactique non affiné (fromage blanc et faisselle) : DLC recommandé ≤ 15j
Lettre d’info 5 ANPLF : DLC / DDM Comment les fixer, les valider et les vérifier ?
https://www.anplf.com/_files/ugd/7ef5df_1b935df212514ae48a6fa64a3920bb61.pdf
- Lactique affiné : DDM, responsabilité du producteur
Astuces :
- Préférer vendre les fromages jeunes (↘ temps de travail)
- L’affinage crémeux est difficile à réaliser et les fromages doivent être consommés rapidement
Fromage blanc peut faire doublons avec les yaourts
Les fromages lactiques
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Les pâtes molles
Classification profession fromager
Famille des caillés doux :
Pérail
En région PACA :Tomme d'Arles jeune et
affinée ; tomme à l’ancienne et tomme de
Provence
La fêt’à St Geniez. La ferme des Monges
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Diagramme de fabrication – PP / PM / Bleus
Coagulation du lait
Découpage du gel
Mise en forme du caillé / Séparation
caillé - sérum
Exhausteur de goût / Complément
d’égouttage
Egouttage du grain / Sélection de la flore
MATURATION
EGOUTTAGE
Brassage / Chauffage / Repos
AFFINAGE
EMPRESURAGE
MOULAGE
SALAGE
LAIT CRU
DECAILLAGE
ACIDIFICATION Acidification et déminéralisation de la
pâte
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 Rendement moyen : 25 kg fromages affinés / 100 L
 Temps de production : beaucoup de matériels à nettoyer, fabrication regroupée sur 1j
 Equipements nécessaires + cave d’affinage performante et humide !
 Taille de la salle de fabrication
 Technologie moyennement adaptée au report du lait
- Réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes
- Déséquilibre microbiologique pouvant impacter la qualité de la fabrication
 Difficulté technique pour un débutant
 Conservation :
DDM faible doit être consommé rapidement une fois l’affinage terminé
Les pâtes molles
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Particularités de la feta
 AOP grec, nom protégé
 Idéal pour faire du report de lait
 Affinage entre 2 et 6 mois
 Affinage en bidons, futs, seaux dans une saumure
- Soit en cave soit en chambre froide
- Pas de croute, pas de soins (sauf renouvellement de la saumure)
 Vendu généralement avec sa saumure,
Conditionnement étanche : barquette, en sachet ou pots
La fêt’à St Geniez. La ferme des Monges
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Particularités du bleu
 Fabrication plus longue que les pâtes molles :
- Travail long en cuve pour coiffer le grain : alternance repos brassage
- Soins à l’affinage : 1 à 3 piquages + plombage
 Penicillium roquefortii dans l’ambiance de la fromagerie
Avoir des locaux et une organisation, permettant de lutter contre les
contaminations croisées.
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Les pâtes pressées
 Diversité :
 Température de chauffage en cuve : non cuite, ½ cuite, cuite
 Croûte lavée / grise / autre : « fleurie » « naturelle »
 Taille : de la tommette 300g à la grosse meule de 6kg et +
 Ouvertures ou non dans la pâte
 Souplesse et humidité de la pâte : du reblochon au gouda
 Aromatisation de la pâte : poivre, piment, cumin
 Rendement moyen : 20 kg de fromage affiné / 100 L
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 Temps de production Fabrication regroupée sur 1j
 Equipements nécessaires + cave d’affinage humide
Possibilité de réduire le temps en fromagerie en s’équipant, prix peut-être dissuasif :
- Cuve à double paroi (maturation et brassage) avec pâle d’agitation
- Surélévation de la cuve : moulage par gravité sur répartiteur
Fiche technique IDELE : matériel et techniques en pâte pressée non cuite https://idele.fr/umt-
sc3d/?eID=cmis_download&oID=workspace%3A%2F%2FSpacesStore%2F66e3013d-bdf1-42df-8e75-
d46fe1e8e804&cHash=e03243d89f5c8942404408f364dd6548
 Taille de la salle de fabrication + possibilité de cave d’affinage à l’extérieur des locaux
 Technologie très adaptée au report du lait
- Réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes
- Déséquilibre microbiologique pouvant impacter la qualité de la fabrication
 Difficulté technique pour un débutant
 Conservation : DDM long
Les pâtes pressées
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 Soins réalisés durant tout l’affinage très chronophage
 Au démarrage 3x / semaine
 Puis 1 -2 x / semaine
 Avant la vente 1 x / semaine
https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2019/02/Le-soin-des-fromages-a-croute-morgee.pdf
 Limite les moisissures en cave et dans l’atelier
Particularité de l’affinage croûte lavée
Particularité de la saumure
 Utilisé pour le salage des fromages : PP / PM / certains bleu
 Solution quasiment saturé en sel, pH et minéralité définit
 Réduction du temps de travail si volume transformé important
 Sinon : surveillance et entretien de la saumure
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La brousse de lactosérum
Produit Espèce laitière Matière première Signe de qualité
Brousse Toutes espèces Sérum (+lait)
Brocciu (Corse) Brebis/Chèvre Mélange sérum-lait AOC
Serac (Savoie, Suisse) Vache Sérum
Greuil (Pyrénées) Brebis Sérum
Ricotta (Italie) Vache Sérum (+lait)
Chauffage
Cuisson
Conditionnement
 Montée en température de dénaturation des protéines
 Dénaturation totale des protéines sériques
 Agrégation / floculation des protéines
Maintient en température
 Séparation floculat / sérum
Moulage
Egouttage
Lait / Lactosérum
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La brousse de lactosérum
 Valorisation de la matière grasse et des protéines solubles
 Pertinent avec des lactosérums riches et non acide : idéalement pâte pressée et pâte molle
 Possibilité d’ajouter du lait frais : améliore le goût et l’onctuosité
 Rendement moyen : 7 kg brousse / 100L de lactosérum
 Temps de production + Cout énergétique : chauffage à 88°c pour un faible rendement
 Equipements nécessaires et taille de la salle de fabrication
 Difficulté technique pour un débutant
 Conservation : DLC ≤ 7j
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Vente de lait destiné à la consommation
Lait cru
 Arrêté du 13 juillet 2012 demande d’autorisation préfectorale
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000026208547&categorieLien=id
Spécificités :
 DLC : J + 3j (J et la traite la plus ancienne)
 Le mélange de lait est possible si : - 2 traites consécutives
- traites espacées de -24h
 Vente en vrac possible
 Lait conditionné = témoin d’ouverture
 Fréquence d’autocontrôle : Mini 2 fois/mois sur le critère flore totale
Et Au producteur de définir sa fréquence pour les autres germes réglementaires (L. monocytogenes,
Salmonella, E.coli), ils sont donnés dans l’arrêté
Prix de vente ? Peu rependu en région PACA
Lait pasteurisé
 Barème pasteurisation : 72°C / 15 secondes
 Conditionnement obligatoire : bouteilles, poches à lait
 DLC : recommandation ≤ 10 j
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Beurre et crème
Inversion de phase
Préparation de la matière première
Lait écrémé
Ecrémage
30-35°C
Lait frais
CREME
Maturations
BARATTAGE
Moulage/Emballage
Refroidissement
Stockage (+6°C)
Malaxage Evacuation de l’eau / Ajout de sel
Babeurre
https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2019/06/Fabriquer-de-la-creme-et-du-beurre.pdf
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Beurre et crème
 Rendement moyen lait de brebis
 Possibilité de récupérer matière grasse du lactosérum doux
Rendement moyen : 120 L de sérum (à 9g MG/L) 1 kg de beurre
 Temps de production + Nettoyage de l’écrémeuse
 Equipements nécessaires Ecrémeuse et baratte
 Taille de la salle de fabrication
 Difficulté technique pour un débutant
 Conservation : DLC ≤ 15j (beurre peu acide et crème épaisse) DLC ≤ 22 j beurre pH < 4,7
12 kg lait entier
6,5 % MG
2 kg crème
40 % MG
1 kg beurre
82 % MG
10 kg lait écrémé
0 % MG
1 kg de babeurre
0 % MG
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Produits laitiers fermentés
 Yaourts et laits fermentés
 Texture : ferme, brassée, liquide (à boire)
 Aromatisation : nature, sucré, infusion (vanille, zestes de citron), macération (lavande), arôme
liquide, bicouche (confiture, crème de marron) ou brassé
 % de matière grasse : lait entier, partiellement écrémé, écrémé
 Conditionnement : pots individuels, familiaux, seaux (collectivités, restaurateurs, vrac)
 Consigne du conditionnement
 Rendement : proche des 100 % (perte lors du conditionnement)
1L lait  8 pots de 125g
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Diagramme de fabrication yaourts
Standardisation
Etuvage ~ 44°C
Conditionnement en pots
Refroidissement
Lait frais
Pasteurisation
Ensemencement
Refroidissement
YAOURT FERME
Etuvage 32°C ou 44°C
YAOURT BRASSE
Brassage du gel
Conditionnement en pots
Refroidissement
https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2022/07/Fabriquer-des-yaourts-au-lait-entier.pdf
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Produits laitiers fermentés
 Temps de production le conditionnement peut être long
- Conditionneuse
- Vente en vrac, ou grands formats
 Equipements nécessaires + Pasteurisateur, étuve, réfrigérateur
Possibilité de « bricoler » une étuve : ex : glacière https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2019/02/Transformer-
un-refrigerateur-en-etuve-a-Yaourts.pdf
 Taille de la salle de fabrication
 Technologie adaptée au report du lait
- Faible réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes
- Lait âgé peut entrainer de mauvais goûts dans le produit fini
 Difficulté technique pour un débutant
 Conservation : DLC ≤ 21j
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Les desserts lactés
1. Laits emprésurés : le lait est coagulé par l’action de la présure uniquement. Il peut être consommé
nature ou additionné de sucres et/ou d’arômes.
Spécialité provençale : la brousse du var
2. Laits gélifiés (ou flans) : lait sucré et aromatisé, auquel on ajoute des gélifiants et épaississants (max. 2
% en poids du produit fini).
3. Laits gélifiés avec crème fouettée (ou « liégeois »)
4. Crèmes desserts : lait sucré et aromatisé, épaissi par l’ajout d’agents de texture, éventuellement
additionné de crème.
5. Mousses
6. Crèmes brûlées
7. Îles flottantes
8. Gâteaux de riz
9. Gâteaux de semoule
10. Œufs au lait
11. Flans aux œufs
12. Crèmes caramel
13. Riz au lait
14. Crèmes aux œufs
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Diagramme de fabrication desserts lactés
Mélange des ingrédients liquides
Refroidissement
Stockage (+4°C)
Conditionnement à chaud
Refroidissement partiel
70-75°C
Cisaillement
Lait frais
Refroidissement Conditionnement
Conditionnement à froid
Stockage (+4°C)
Cuisson au four
Refroidissement
Stockage (+4°C)
Traitement thermique
85°C / 20 minutes
LAITS GELIFIES CREMES DESSERTS FLANS aux OEUFS
Pesée des ingrédients
secs : Sucres, PDL,
Texturants
Pesée des ingrédients
liquides :
Lait, crème, arômes
infusion
Chauffage à 40°C
http://www.brebislait.com/fileadmin/user_upload/Provence-Alpes-Cote_d_Azur/052_eve-
blp/Fichiers/Fiches_techno_MRE/Les-desserts-lactes.pdf
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Les desserts lactés
 Rendement mini 100 %, dépend de la quantité des autres ingrédients
 Temps de production le conditionnement peut être long
- Cuve avec agitation
- Conditionneuse
- Vente en vrac, ou grands formats
 Equipements nécessaires + Pasteurisateur, réfrigérateur
 Taille de la salle de fabrication
 Technologie adaptée au report du lait
- Faible réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes
- Lait âgé peut entrainer de mauvais goûts dans le produit fini
 Difficulté technique pour un débutant
 Conservation : DLC ≤ 21j (dépendant de type de desserts lactés souvent moins)
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Les glaces
 Parfum et aromatisation : infusion, macération, arômes, incorporation de biscuits,
confitures….
 Conditionnement et consommation : au pots individuels ou familiaux, à la boule, en bâtonnet
 Pour obtenir une bonne glace : il faut avoir un mix équilibré : ES , MG, ESDL (extrait sec
dégraissé laitier) et PS (pouvoir sucrant).
La richesse du lait de brebis est très utile pour la formulation, possibilité sur certains parfums de
ne pas ajouter de crème ni de poudre de lait
Exemple de mix à la noisette
Puis foisonnement (incorporation d’air) ~30 %
Lait entier de brebis 2163
Saccharose 400
Glucose 187
Stabilisateur 9
Noisette 240
TOTAL 3000
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PREPARATION du MIX
MATURATION
DURCISSEMENT
Pesée des ingrédients, mélange et homogénéisation
Stabilisation microbiologique du produit et
dissolution des ingrédients secs
Surgélation : froid négatif rapide
PASTEURISATION
Foisonnement à froid du mix  Glace
GLACAGE
CONDITIONNEMENT
LAIT CRU
REFROIDISSEMENT
Diffusion des arômes, amélioration de la
texture
STOCKAGE Stockage du produit congelé, en froid négatif
Diagramme de fabrication glace
https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2022/07/Les-glaces.pdf
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Les glaces
 Temps de production le conditionnement peut être long
- Option conditionneuse sur la turbine
- Vente en vrac, ou grands formats
 Equipements nécessaires + Pasteurisateur,Turbine, surgélateur, congélateur
Mini 25 000€ pour du matériel neuf
 Taille de la salle de fabrication
 Technologie adaptée au report du lait
- Les équipements ne permettent pas d’augmenter la cadence
- Lait âgé peut entrainer de mauvais goûts dans le produit fini
 Difficulté technique pour un débutant + formulation du mix
 Conservation : DDM entre 3 et 12mois
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Le matériel glace
Source : Glace concept
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Actalia - Centre de Carmejane
Le Château - 04510 Le Chaffaut-Saint-Jurson
Tél : +33 (0)4 92 34 78 43 - Fax : +33 (0)4 92 34 72 97
mail : actalia04@actalia.eu
Coline SABIK
c.sabik@actalia.eu
04 92 34 72 86
Notre catalogue de formations fermières :
https://www.google.com/search?q=actalia+formation+fermi%C3%A8re&rlz=1C1VDKB_frFR947FR947&oq=actalia+formation+fermi
%C3%A8re&aqs=chrome.0.69i59.7960j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Possibilité d’organiser des formations sur-mesure pour groupement de producteurs partout en France
Contacts

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webinaire diversité fromagère et laitière au lait de brebis.pdf

  • 1. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Diversité fromagère et laitière au lait de brebis Le 10 novembre 2022 Réseau thématique : Système Ovin-Lait hors bassins traditionnels
  • 2. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Programme  Les fromages - Lactique - Pâte molle - Pâte pressée - Brousse  Les produits laitiers frais - Lait cru ou lait pasteurisé destiné à la consommation - Beurre et crème - Produits laitiers fermentés : yaourts fermes, brassés, à boire - Produits laitiers non fermentés : desserts lactés, glaces…
  • 3. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Diversité fromagère Classification pour les consommateur Source : le guide du fromage https://www.leguidedufromage.com/types-familles-de-fromages-pates-croutes-lo2576.html
  • 4. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Diversité fromagère LAIT VOIE LACTIQUE VOIE PRESURE EGOUTTAGE LENT DECOUPAGE GROSSIER EGOUTTAGE IMPORTANT FAVORISE PAR : DECOUPAGE BRASSAGE PRESSAGE DECOUPAGE BRASSAGE PRESSAGE BROYAGE DECOUPAGE BRASSAGE CHAUFFAGE PRESSAGE COAGULATION EGOUTTAGE FAMILLE DE FROMAGE AFFINAGE EXEMPLE FROMAGE LACTIQUE PÂTE MOLLE PÂTE PRESSEE NON CUITE PÂTE PRESSEE NON CUITE BROYEE PÂTE PRESSEE CUITE PAS D’AFFINAGE AFFINAGE FROMAGES FRAIS CABECOU CROÛTE FLEURIE CROÛTE LAVEE MOISISSURES INTERNES CROÛTE FLEURIE CROÛTE LAVEE CROÛTE LAVEE CAMEMBERT MUNSTER ROQUEFORT TOMME RACLETTE CANTAL CROÛTE LAVEE CROÛTE SECHE CROÛTE CIREE GOUDA COMTE EMMENTAL Classification dite de « LENOIR »
  • 5. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les fromages lactiques Caillé lactique non affiné Faisselle, fromage blanc Fromage frais aromatisé : Ex : fines herbes Caillé lactique affiné Frais, crémeux, demi-sec, sec Taille : du bouchon apéritif à la tomme de 2kg Cendré Aromatisation, en insertion, en enrobage Ail et persil : ferme des Monges Une cuve unique
  • 6. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Travail à température ambiante et ajout des ferments lactiques Ajout de la présure et création du réseau micellaire = gel Acidification et déminéralisation du gel = COAGULATION En moyenne 24h pour acidifier En moule ou en sac Développement de la flore de surface et ajustement de l’humidité du fromage MATURATION RESSUYAGE / SECHAGE AFFINAGE (broyage) MOULAGE / EGOUTTAGE ACIDIFICATION EMPRESURAGE SALAGE / DEMOULAGE LAIT CRU Diagramme de fabrication - lactique Exhausteur de goût / Complément d’égouttage
  • 7. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL  Rendement au démoulage 100 L → 43 kg fromage ↔ 250 fromages de170g, diamètre 8 cm  Rendement affinage demi-sec 100 L → 27 kg fromage ↔ 250 fromages de 100g Pour l’exemple : TB = 65,5 ; TP = 55,5 Fromages généralement vendus à la pièce Les fromages lactiques Carmejane : projet lactique brebis
  • 8. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL  Temps de production :Etalée sur plusieurs jours + beaucoup de matériels à nettoyer  Taille de la salle de fabrication  Equipements nécessaires Possibilité de réduire le temps en fromagerie en s’équipant, prix peut-être dissuasif : - Répartiteur (Moulage) - Bloc moule (Retournements) - Salage du lait (salage dans la masse) Fiche technique IDELE : matériel et techniques en fromagerie lactique https://idele.fr/rmt- travail/?eID=cmis_download&oID=workspace%3A%2F%2FSpacesStore%2F9f99bc48-9c79-4013-b511- 107bb3344e15&cHash=b825f35008442cf48274f94713f3dc8f  Technologie non adaptée au report du lait - Quasi même charge de travail de transformer : 2x50L ou 1x100L - Déséquilibre microbiologique pouvant impacter l’acidification Les fromages lactiques
  • 9. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL  Difficulté technique pour un débutant 2/3  Conservation : très variable suivant l’humidité du produit - Lactique non affiné (fromage blanc et faisselle) : DLC recommandé ≤ 15j Lettre d’info 5 ANPLF : DLC / DDM Comment les fixer, les valider et les vérifier ? https://www.anplf.com/_files/ugd/7ef5df_1b935df212514ae48a6fa64a3920bb61.pdf - Lactique affiné : DDM, responsabilité du producteur Astuces : - Préférer vendre les fromages jeunes (↘ temps de travail) - L’affinage crémeux est difficile à réaliser et les fromages doivent être consommés rapidement Fromage blanc peut faire doublons avec les yaourts Les fromages lactiques
  • 10. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les pâtes molles Classification profession fromager Famille des caillés doux : Pérail En région PACA :Tomme d'Arles jeune et affinée ; tomme à l’ancienne et tomme de Provence La fêt’à St Geniez. La ferme des Monges
  • 11. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Diagramme de fabrication – PP / PM / Bleus Coagulation du lait Découpage du gel Mise en forme du caillé / Séparation caillé - sérum Exhausteur de goût / Complément d’égouttage Egouttage du grain / Sélection de la flore MATURATION EGOUTTAGE Brassage / Chauffage / Repos AFFINAGE EMPRESURAGE MOULAGE SALAGE LAIT CRU DECAILLAGE ACIDIFICATION Acidification et déminéralisation de la pâte
  • 12. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL  Rendement moyen : 25 kg fromages affinés / 100 L  Temps de production : beaucoup de matériels à nettoyer, fabrication regroupée sur 1j  Equipements nécessaires + cave d’affinage performante et humide !  Taille de la salle de fabrication  Technologie moyennement adaptée au report du lait - Réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes - Déséquilibre microbiologique pouvant impacter la qualité de la fabrication  Difficulté technique pour un débutant  Conservation : DDM faible doit être consommé rapidement une fois l’affinage terminé Les pâtes molles
  • 13. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Particularités de la feta  AOP grec, nom protégé  Idéal pour faire du report de lait  Affinage entre 2 et 6 mois  Affinage en bidons, futs, seaux dans une saumure - Soit en cave soit en chambre froide - Pas de croute, pas de soins (sauf renouvellement de la saumure)  Vendu généralement avec sa saumure, Conditionnement étanche : barquette, en sachet ou pots La fêt’à St Geniez. La ferme des Monges
  • 14. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Particularités du bleu  Fabrication plus longue que les pâtes molles : - Travail long en cuve pour coiffer le grain : alternance repos brassage - Soins à l’affinage : 1 à 3 piquages + plombage  Penicillium roquefortii dans l’ambiance de la fromagerie Avoir des locaux et une organisation, permettant de lutter contre les contaminations croisées.
  • 15. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les pâtes pressées  Diversité :  Température de chauffage en cuve : non cuite, ½ cuite, cuite  Croûte lavée / grise / autre : « fleurie » « naturelle »  Taille : de la tommette 300g à la grosse meule de 6kg et +  Ouvertures ou non dans la pâte  Souplesse et humidité de la pâte : du reblochon au gouda  Aromatisation de la pâte : poivre, piment, cumin  Rendement moyen : 20 kg de fromage affiné / 100 L
  • 16. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL  Temps de production Fabrication regroupée sur 1j  Equipements nécessaires + cave d’affinage humide Possibilité de réduire le temps en fromagerie en s’équipant, prix peut-être dissuasif : - Cuve à double paroi (maturation et brassage) avec pâle d’agitation - Surélévation de la cuve : moulage par gravité sur répartiteur Fiche technique IDELE : matériel et techniques en pâte pressée non cuite https://idele.fr/umt- sc3d/?eID=cmis_download&oID=workspace%3A%2F%2FSpacesStore%2F66e3013d-bdf1-42df-8e75- d46fe1e8e804&cHash=e03243d89f5c8942404408f364dd6548  Taille de la salle de fabrication + possibilité de cave d’affinage à l’extérieur des locaux  Technologie très adaptée au report du lait - Réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes - Déséquilibre microbiologique pouvant impacter la qualité de la fabrication  Difficulté technique pour un débutant  Conservation : DDM long Les pâtes pressées
  • 17. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL  Soins réalisés durant tout l’affinage très chronophage  Au démarrage 3x / semaine  Puis 1 -2 x / semaine  Avant la vente 1 x / semaine https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2019/02/Le-soin-des-fromages-a-croute-morgee.pdf  Limite les moisissures en cave et dans l’atelier Particularité de l’affinage croûte lavée Particularité de la saumure  Utilisé pour le salage des fromages : PP / PM / certains bleu  Solution quasiment saturé en sel, pH et minéralité définit  Réduction du temps de travail si volume transformé important  Sinon : surveillance et entretien de la saumure
  • 18. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL La brousse de lactosérum Produit Espèce laitière Matière première Signe de qualité Brousse Toutes espèces Sérum (+lait) Brocciu (Corse) Brebis/Chèvre Mélange sérum-lait AOC Serac (Savoie, Suisse) Vache Sérum Greuil (Pyrénées) Brebis Sérum Ricotta (Italie) Vache Sérum (+lait) Chauffage Cuisson Conditionnement  Montée en température de dénaturation des protéines  Dénaturation totale des protéines sériques  Agrégation / floculation des protéines Maintient en température  Séparation floculat / sérum Moulage Egouttage Lait / Lactosérum
  • 19. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL La brousse de lactosérum  Valorisation de la matière grasse et des protéines solubles  Pertinent avec des lactosérums riches et non acide : idéalement pâte pressée et pâte molle  Possibilité d’ajouter du lait frais : améliore le goût et l’onctuosité  Rendement moyen : 7 kg brousse / 100L de lactosérum  Temps de production + Cout énergétique : chauffage à 88°c pour un faible rendement  Equipements nécessaires et taille de la salle de fabrication  Difficulté technique pour un débutant  Conservation : DLC ≤ 7j
  • 20. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Vente de lait destiné à la consommation Lait cru  Arrêté du 13 juillet 2012 demande d’autorisation préfectorale https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000026208547&categorieLien=id Spécificités :  DLC : J + 3j (J et la traite la plus ancienne)  Le mélange de lait est possible si : - 2 traites consécutives - traites espacées de -24h  Vente en vrac possible  Lait conditionné = témoin d’ouverture  Fréquence d’autocontrôle : Mini 2 fois/mois sur le critère flore totale Et Au producteur de définir sa fréquence pour les autres germes réglementaires (L. monocytogenes, Salmonella, E.coli), ils sont donnés dans l’arrêté Prix de vente ? Peu rependu en région PACA Lait pasteurisé  Barème pasteurisation : 72°C / 15 secondes  Conditionnement obligatoire : bouteilles, poches à lait  DLC : recommandation ≤ 10 j
  • 21. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Beurre et crème Inversion de phase Préparation de la matière première Lait écrémé Ecrémage 30-35°C Lait frais CREME Maturations BARATTAGE Moulage/Emballage Refroidissement Stockage (+6°C) Malaxage Evacuation de l’eau / Ajout de sel Babeurre https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2019/06/Fabriquer-de-la-creme-et-du-beurre.pdf
  • 22. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Beurre et crème  Rendement moyen lait de brebis  Possibilité de récupérer matière grasse du lactosérum doux Rendement moyen : 120 L de sérum (à 9g MG/L) 1 kg de beurre  Temps de production + Nettoyage de l’écrémeuse  Equipements nécessaires Ecrémeuse et baratte  Taille de la salle de fabrication  Difficulté technique pour un débutant  Conservation : DLC ≤ 15j (beurre peu acide et crème épaisse) DLC ≤ 22 j beurre pH < 4,7 12 kg lait entier 6,5 % MG 2 kg crème 40 % MG 1 kg beurre 82 % MG 10 kg lait écrémé 0 % MG 1 kg de babeurre 0 % MG
  • 23. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Produits laitiers fermentés  Yaourts et laits fermentés  Texture : ferme, brassée, liquide (à boire)  Aromatisation : nature, sucré, infusion (vanille, zestes de citron), macération (lavande), arôme liquide, bicouche (confiture, crème de marron) ou brassé  % de matière grasse : lait entier, partiellement écrémé, écrémé  Conditionnement : pots individuels, familiaux, seaux (collectivités, restaurateurs, vrac)  Consigne du conditionnement  Rendement : proche des 100 % (perte lors du conditionnement) 1L lait  8 pots de 125g
  • 24. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Diagramme de fabrication yaourts Standardisation Etuvage ~ 44°C Conditionnement en pots Refroidissement Lait frais Pasteurisation Ensemencement Refroidissement YAOURT FERME Etuvage 32°C ou 44°C YAOURT BRASSE Brassage du gel Conditionnement en pots Refroidissement https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2022/07/Fabriquer-des-yaourts-au-lait-entier.pdf
  • 25. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Produits laitiers fermentés  Temps de production le conditionnement peut être long - Conditionneuse - Vente en vrac, ou grands formats  Equipements nécessaires + Pasteurisateur, étuve, réfrigérateur Possibilité de « bricoler » une étuve : ex : glacière https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2019/02/Transformer- un-refrigerateur-en-etuve-a-Yaourts.pdf  Taille de la salle de fabrication  Technologie adaptée au report du lait - Faible réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes - Lait âgé peut entrainer de mauvais goûts dans le produit fini  Difficulté technique pour un débutant  Conservation : DLC ≤ 21j
  • 26. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les desserts lactés 1. Laits emprésurés : le lait est coagulé par l’action de la présure uniquement. Il peut être consommé nature ou additionné de sucres et/ou d’arômes. Spécialité provençale : la brousse du var 2. Laits gélifiés (ou flans) : lait sucré et aromatisé, auquel on ajoute des gélifiants et épaississants (max. 2 % en poids du produit fini). 3. Laits gélifiés avec crème fouettée (ou « liégeois ») 4. Crèmes desserts : lait sucré et aromatisé, épaissi par l’ajout d’agents de texture, éventuellement additionné de crème. 5. Mousses 6. Crèmes brûlées 7. Îles flottantes 8. Gâteaux de riz 9. Gâteaux de semoule 10. Œufs au lait 11. Flans aux œufs 12. Crèmes caramel 13. Riz au lait 14. Crèmes aux œufs
  • 27. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Diagramme de fabrication desserts lactés Mélange des ingrédients liquides Refroidissement Stockage (+4°C) Conditionnement à chaud Refroidissement partiel 70-75°C Cisaillement Lait frais Refroidissement Conditionnement Conditionnement à froid Stockage (+4°C) Cuisson au four Refroidissement Stockage (+4°C) Traitement thermique 85°C / 20 minutes LAITS GELIFIES CREMES DESSERTS FLANS aux OEUFS Pesée des ingrédients secs : Sucres, PDL, Texturants Pesée des ingrédients liquides : Lait, crème, arômes infusion Chauffage à 40°C http://www.brebislait.com/fileadmin/user_upload/Provence-Alpes-Cote_d_Azur/052_eve- blp/Fichiers/Fiches_techno_MRE/Les-desserts-lactes.pdf
  • 28. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les desserts lactés  Rendement mini 100 %, dépend de la quantité des autres ingrédients  Temps de production le conditionnement peut être long - Cuve avec agitation - Conditionneuse - Vente en vrac, ou grands formats  Equipements nécessaires + Pasteurisateur, réfrigérateur  Taille de la salle de fabrication  Technologie adaptée au report du lait - Faible réduction de la charge de travail de transformer de grands volumes - Lait âgé peut entrainer de mauvais goûts dans le produit fini  Difficulté technique pour un débutant  Conservation : DLC ≤ 21j (dépendant de type de desserts lactés souvent moins)
  • 29. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les glaces  Parfum et aromatisation : infusion, macération, arômes, incorporation de biscuits, confitures….  Conditionnement et consommation : au pots individuels ou familiaux, à la boule, en bâtonnet  Pour obtenir une bonne glace : il faut avoir un mix équilibré : ES , MG, ESDL (extrait sec dégraissé laitier) et PS (pouvoir sucrant). La richesse du lait de brebis est très utile pour la formulation, possibilité sur certains parfums de ne pas ajouter de crème ni de poudre de lait Exemple de mix à la noisette Puis foisonnement (incorporation d’air) ~30 % Lait entier de brebis 2163 Saccharose 400 Glucose 187 Stabilisateur 9 Noisette 240 TOTAL 3000
  • 30. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL PREPARATION du MIX MATURATION DURCISSEMENT Pesée des ingrédients, mélange et homogénéisation Stabilisation microbiologique du produit et dissolution des ingrédients secs Surgélation : froid négatif rapide PASTEURISATION Foisonnement à froid du mix  Glace GLACAGE CONDITIONNEMENT LAIT CRU REFROIDISSEMENT Diffusion des arômes, amélioration de la texture STOCKAGE Stockage du produit congelé, en froid négatif Diagramme de fabrication glace https://mrepaca.fr/wp-content/uploads/2022/07/Les-glaces.pdf
  • 31. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Les glaces  Temps de production le conditionnement peut être long - Option conditionneuse sur la turbine - Vente en vrac, ou grands formats  Equipements nécessaires + Pasteurisateur,Turbine, surgélateur, congélateur Mini 25 000€ pour du matériel neuf  Taille de la salle de fabrication  Technologie adaptée au report du lait - Les équipements ne permettent pas d’augmenter la cadence - Lait âgé peut entrainer de mauvais goûts dans le produit fini  Difficulté technique pour un débutant + formulation du mix  Conservation : DDM entre 3 et 12mois
  • 32. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Le matériel glace Source : Glace concept
  • 33. ACTALIA - CENTRE D’EXPERTISE AGROALIMENTAIRE CECALAIT - CONTRÔLE ET QUALITÉ - INNOVATION - PRODUITS LAITIERS - SÉCURITÉ DES ALIMENTS - SENSORIEL Actalia - Centre de Carmejane Le Château - 04510 Le Chaffaut-Saint-Jurson Tél : +33 (0)4 92 34 78 43 - Fax : +33 (0)4 92 34 72 97 mail : actalia04@actalia.eu Coline SABIK c.sabik@actalia.eu 04 92 34 72 86 Notre catalogue de formations fermières : https://www.google.com/search?q=actalia+formation+fermi%C3%A8re&rlz=1C1VDKB_frFR947FR947&oq=actalia+formation+fermi %C3%A8re&aqs=chrome.0.69i59.7960j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8 Possibilité d’organiser des formations sur-mesure pour groupement de producteurs partout en France Contacts