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THÈME
LAIT ET PRODUITS
LAITIERS
PLAN
◦ Introduction
1 –Généralité
1-1- Définitions
. ✓ Lait
. ✓ Produits laitiers
1-2- Composition des matières premières
2- Procéder de la transformation du lait et produits laitiers
3- Équipements du lait et produits laitiers
. ✓ Artisanal
. ✓ semi-artisanal
. ✓ Industriel
4 – Critiques
◦ Conclusion
INTRODUCTION
Les produits laitiers, tels que le lait, le fromage et le yaourt, jouent un rôle essentiel dans de
nombreuses cultures à travers le monde. Issus de la transformation du lait d’animaux tels que les
vaches, les chèvres ou les brebis, ces produits sont riches en éléments nutritifs tels que le calcium,
les protéines et les vitamines. Leur consommation est associée à des bienfaits pour la santé
osseuse et musculaire. Cependant, des débats existent également sur les aspects liés à la
digestion et à la tolérance individuelle.
1- Généralités
1-1- Définitions
✓ Lait
Le lait est un liquide biologique sécrété par les glandes mammaires des mammifères fem
elles pour nourrir leurs petits.
✓ Produits laitiers
Les produits laitiers englobent une variété d’aliments dérivés du lait, généralement issus de
mammifères tels que les vaches, les chèvres ou les brebis.
1-2- Composition des matières
premières
La composition des matières premières du lait et des produits laitiers est riche et variée. Le lait,
principal ingrédient de base, est constitué d’eau, de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et
de minéraux. Les protéines du lait, comme la caséine et le lactosérum, sont cruciales pour la
croissance et la réparation des tissus. Les lipides, dont les acides gras, confèrent au lait sa texture et
son goût caractéristiques. Les glucides, principalement sous forme de lactose, apportent une source
d’énergie. Le lait est également une source de vitamines telles que A, B, D et E, ainsi que de
minéraux tels que le calcium, le potassium et le phosphore. Ces composants varient légèrement en
proportion selon l’espèce animale et l’alimentation de l’animal producteur.
2- Procédé de la transformation du lait
et produits laitiers
◦ Lait
Le procédé de transformation du lait comprend plusieurs étapes:
✓ Collecte de lait
✓ Filtration et réfrigération
✓ Pasteurisation
✓ Homogénéisation
✓ Transformation
✓ Emballages
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Produits laitiers
◦ Pour le yaourt
✓ Collecte du lait
✓ Filtration
✓ Pasteurisation
✓ Inoculation
✓ Fermentation
✓ Refroidissement
✓ Égouttage
✓ Arômes et ingrédients supplémentaires
✓ Emballage
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
◦ Pour le fromage
La production de fromage comprend plusieurs étapes :
✓ Collecte de lait
✓ Coagulation
✓ Découpage
✓ Égouttage
✓ Pressage
✓ Salage
✓ Moulage
✓ Affinage
✓ Emballage
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
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Pour le beurre
La procédé de fabrication du lait comprend plusieurs étapes :
✓ Collecte du lait
✓ Maturation
✓ Barattage
✓ Lavage
✓ Malaxage
✓ Salage
✓ Moulage
✓ Refroidissement
✓ Emballage
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
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3- Les équipements du lait et produits
laitiers
◦ • Lait
◦ . ° Artisanal
Dans la transformation artisanale du lait, plusieurs équipements simples sont utilisés. Voici
quelques-uns des équipements couramment employés :
✓ Seau à lait
✓ Filtre à lait
✓ Cuve de chauffage
✓ Thermomètre à lait
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Semi-artisanal
◦ Dans les installations semi-artisanale de transformation laitière, des équipements plus
avancés sont utilisés par rapport aux méthodes strictement artisanales. Voici quelques-uns des
équipements semi-artisanal couramment utilisés :
◦ ✓ Cuve de pasteurisation
◦ ✓ Machine à taire
◦ ✓ Refroidissement du lait
◦ ✓ Cuve de maturation
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Industriel
. Lait
◦ Au niveau industriel, la transformation du lait est réalisée à grande échelle, nécessitant des
équipements sophistiqués et automatisés. Voici quelques-uns des équipements utilisés dans les
installations de transformation laitière industrielle :
◦ ✓ Cuve de réception
◦ ✓ Système de prétraitement
◦ ✓ Pasteurisation
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Produits laitiers
° Artisanal
◦ Pour le yaourt
◦ ✓ Cuve de fermentation
◦ ✓ Cuve de refroidissement
◦ ✓ Cuillère
◦ ✓ Bouteille
◦ ✓ Seau ou bassin de mélange
◦ ✓ Bac de stockage temporaire
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Pour le fromage
◦ Au niveau artisanal, la fabrication artisanale de fromage implique l’utilisation d’équipements
simples et souvent disponibles localement. Voici quelques-uns des équipements typiques utilisés
pour la transformation artisanale du fromage :
◦ ✓ Cuve de coagulation
◦ ✓ Couteau à caillé
◦ ✓ Écumoire
◦ ✓ Presse à fromage
◦ ✓ Moules à fromage
◦ ✓ Mousseline
◦ ✓ Bac de stockage
◦ ✓ Système de refroidissement simple
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Pour le beurre
◦ ‘’’La fabrication artisanale du beurre nécessite des équipements simples et accessibles. Voici
quelques-uns des équipements typiquement utilisés pour la transformation artisanale du beurre
:
◦ ✓ Baratte manuelle
◦ ✓ Cuve de maturation
◦ ✓ Ecumoire
◦ ✓ Bol de lavage
◦ ✓ Étamine
◦ ✓ Presse du beurre
◦ ✓ Moules à beurre
◦ ✓ Système de refroidissement
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
Semi-artisanal
Pour le yaourt
Pour le fromage
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Pour le beurre
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Industrielle
Pour le yaourt
Dans les installations industrielles de fabrication de yaourt, des équipements sophistiqués et
automatisés sont utilisés pour assurer une production efficace à grande échelle. Voici quelques-
uns des équipements industriels couramment utilisés dans la fabrication de yaourt :
Cuves de fermentation automatiques
Systèmes de dosage automatisés
Cuves de refroidissement automatisées
Mélangeurs et homogénéisateurs
Systèmes de pasteurisation automatiques
Ligne de remplissage automatique
Équipements d’égouttage automatisés
Système de nettoyage et chaine d’emballage automatisés
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Pour le fromage
◦ Table de finition. Conception éprouvée, facile à utiliser. …
◦ Bassin de fabrication à fromage. Un bassin à fromage adaptable selon vos besoins. …
◦ Bassin à formage rectangulaire. L’unique bassin de fabrication multi-usage certifié 3A. …
◦ Presse à fromage horizontale.
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Pour le beurre
◦ Principaux composants:
◦ Barattes.
◦ Échangeurs/refroidisseurs à plaques pour réglage de température de la crème et eau de
refroidissement.
◦ Machines pour la production de beurre en continu.
◦ Silos pour le stockage de beurre.
◦ Pompes à vis pour le transfert du beurre et alimentation aux machines à remplir.
◦ Machines de remplissage.
Presentation sur lait et produits laitiers.pptx
4- Critique
◦ Lorsqu’une étape critique du procédé de fabrication du lait est omise ou négligée, cela peut
avoir des implications graves sur la sécurité alimentaire, la qualité du produit et sa durée de
conservation. Voici quelques scénarios spécifiques en fonction de l’étape oubliée :Omission de
la pasteurisation : Si la pasteurisation du lait est ignorée, cela peut entraîner la présence de
bactéries pathogènes dans le produit final, mettant en danger la santé des consommateurs.
Négligence de la filtration : L’omission de l’étape de filtration peut entraîner la présence
d’impuretés dans le lait, affectant sa qualité et sa pureté. Ignorance de la réfrigération : Le
refroidissement rapide du lait après la traite est crucial. Négliger cette étape peut entraîner une
prolifération bactérienne rapide, altérant la qualité et la fraîcheur du lait.
Critique
◦ Défaut de stockage approprié : Si le lait n’est pas stocké correctement à des températures
adéquates, il peut se détériorer rapidement, entraînant une perte de qualité et de valeur
nutritive. Problèmes liés à l’hygiène : L’hygiène tout au long du processus est essentielle. Ignorer
les pratiques d’hygiène peut introduire des contaminants dans le lait, compromettant sa qualité
sanitaire.
Conclusion
◦ En résumé, la transformation du lait en produits laitiers implique des étapes cruciales telles que
la pasteurisation, la fermentation, le barattage et l’affinage. Du niveau artisanal à l’industriel, le
respect des normes de sécurité alimentaire et de qualité est essentiel. Chaque étape influence la
texture, la saveur et la qualité des produits laitiers finaux, qu’il s’agisse de yaourt, de fromage ou
de beurre.

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  • 2. PLAN ◦ Introduction 1 –Généralité 1-1- Définitions . ✓ Lait . ✓ Produits laitiers 1-2- Composition des matières premières 2- Procéder de la transformation du lait et produits laitiers 3- Équipements du lait et produits laitiers . ✓ Artisanal . ✓ semi-artisanal . ✓ Industriel 4 – Critiques ◦ Conclusion
  • 3. INTRODUCTION Les produits laitiers, tels que le lait, le fromage et le yaourt, jouent un rôle essentiel dans de nombreuses cultures à travers le monde. Issus de la transformation du lait d’animaux tels que les vaches, les chèvres ou les brebis, ces produits sont riches en éléments nutritifs tels que le calcium, les protéines et les vitamines. Leur consommation est associée à des bienfaits pour la santé osseuse et musculaire. Cependant, des débats existent également sur les aspects liés à la digestion et à la tolérance individuelle.
  • 4. 1- Généralités 1-1- Définitions ✓ Lait Le lait est un liquide biologique sécrété par les glandes mammaires des mammifères fem elles pour nourrir leurs petits. ✓ Produits laitiers Les produits laitiers englobent une variété d’aliments dérivés du lait, généralement issus de mammifères tels que les vaches, les chèvres ou les brebis.
  • 5. 1-2- Composition des matières premières La composition des matières premières du lait et des produits laitiers est riche et variée. Le lait, principal ingrédient de base, est constitué d’eau, de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et de minéraux. Les protéines du lait, comme la caséine et le lactosérum, sont cruciales pour la croissance et la réparation des tissus. Les lipides, dont les acides gras, confèrent au lait sa texture et son goût caractéristiques. Les glucides, principalement sous forme de lactose, apportent une source d’énergie. Le lait est également une source de vitamines telles que A, B, D et E, ainsi que de minéraux tels que le calcium, le potassium et le phosphore. Ces composants varient légèrement en proportion selon l’espèce animale et l’alimentation de l’animal producteur.
  • 6. 2- Procédé de la transformation du lait et produits laitiers ◦ Lait Le procédé de transformation du lait comprend plusieurs étapes: ✓ Collecte de lait ✓ Filtration et réfrigération ✓ Pasteurisation ✓ Homogénéisation ✓ Transformation ✓ Emballages
  • 8. Produits laitiers ◦ Pour le yaourt ✓ Collecte du lait ✓ Filtration ✓ Pasteurisation ✓ Inoculation ✓ Fermentation ✓ Refroidissement ✓ Égouttage ✓ Arômes et ingrédients supplémentaires ✓ Emballage
  • 10. ◦ Pour le fromage La production de fromage comprend plusieurs étapes : ✓ Collecte de lait ✓ Coagulation ✓ Découpage ✓ Égouttage ✓ Pressage ✓ Salage ✓ Moulage ✓ Affinage ✓ Emballage
  • 14. Pour le beurre La procédé de fabrication du lait comprend plusieurs étapes : ✓ Collecte du lait ✓ Maturation ✓ Barattage ✓ Lavage ✓ Malaxage ✓ Salage ✓ Moulage ✓ Refroidissement ✓ Emballage
  • 17. 3- Les équipements du lait et produits laitiers ◦ • Lait ◦ . ° Artisanal Dans la transformation artisanale du lait, plusieurs équipements simples sont utilisés. Voici quelques-uns des équipements couramment employés : ✓ Seau à lait ✓ Filtre à lait ✓ Cuve de chauffage ✓ Thermomètre à lait
  • 19. Semi-artisanal ◦ Dans les installations semi-artisanale de transformation laitière, des équipements plus avancés sont utilisés par rapport aux méthodes strictement artisanales. Voici quelques-uns des équipements semi-artisanal couramment utilisés : ◦ ✓ Cuve de pasteurisation ◦ ✓ Machine à taire ◦ ✓ Refroidissement du lait ◦ ✓ Cuve de maturation
  • 21. Industriel . Lait ◦ Au niveau industriel, la transformation du lait est réalisée à grande échelle, nécessitant des équipements sophistiqués et automatisés. Voici quelques-uns des équipements utilisés dans les installations de transformation laitière industrielle : ◦ ✓ Cuve de réception ◦ ✓ Système de prétraitement ◦ ✓ Pasteurisation
  • 24. Produits laitiers ° Artisanal ◦ Pour le yaourt ◦ ✓ Cuve de fermentation ◦ ✓ Cuve de refroidissement ◦ ✓ Cuillère ◦ ✓ Bouteille ◦ ✓ Seau ou bassin de mélange ◦ ✓ Bac de stockage temporaire
  • 26. Pour le fromage ◦ Au niveau artisanal, la fabrication artisanale de fromage implique l’utilisation d’équipements simples et souvent disponibles localement. Voici quelques-uns des équipements typiques utilisés pour la transformation artisanale du fromage : ◦ ✓ Cuve de coagulation ◦ ✓ Couteau à caillé ◦ ✓ Écumoire ◦ ✓ Presse à fromage ◦ ✓ Moules à fromage ◦ ✓ Mousseline ◦ ✓ Bac de stockage ◦ ✓ Système de refroidissement simple
  • 28. Pour le beurre ◦ ‘’’La fabrication artisanale du beurre nécessite des équipements simples et accessibles. Voici quelques-uns des équipements typiquement utilisés pour la transformation artisanale du beurre : ◦ ✓ Baratte manuelle ◦ ✓ Cuve de maturation ◦ ✓ Ecumoire ◦ ✓ Bol de lavage ◦ ✓ Étamine ◦ ✓ Presse du beurre ◦ ✓ Moules à beurre ◦ ✓ Système de refroidissement
  • 36. Industrielle Pour le yaourt Dans les installations industrielles de fabrication de yaourt, des équipements sophistiqués et automatisés sont utilisés pour assurer une production efficace à grande échelle. Voici quelques- uns des équipements industriels couramment utilisés dans la fabrication de yaourt : Cuves de fermentation automatiques Systèmes de dosage automatisés Cuves de refroidissement automatisées Mélangeurs et homogénéisateurs Systèmes de pasteurisation automatiques Ligne de remplissage automatique Équipements d’égouttage automatisés Système de nettoyage et chaine d’emballage automatisés
  • 39. Pour le fromage ◦ Table de finition. Conception éprouvée, facile à utiliser. … ◦ Bassin de fabrication à fromage. Un bassin à fromage adaptable selon vos besoins. … ◦ Bassin à formage rectangulaire. L’unique bassin de fabrication multi-usage certifié 3A. … ◦ Presse à fromage horizontale.
  • 42. Pour le beurre ◦ Principaux composants: ◦ Barattes. ◦ Échangeurs/refroidisseurs à plaques pour réglage de température de la crème et eau de refroidissement. ◦ Machines pour la production de beurre en continu. ◦ Silos pour le stockage de beurre. ◦ Pompes à vis pour le transfert du beurre et alimentation aux machines à remplir. ◦ Machines de remplissage.
  • 44. 4- Critique ◦ Lorsqu’une étape critique du procédé de fabrication du lait est omise ou négligée, cela peut avoir des implications graves sur la sécurité alimentaire, la qualité du produit et sa durée de conservation. Voici quelques scénarios spécifiques en fonction de l’étape oubliée :Omission de la pasteurisation : Si la pasteurisation du lait est ignorée, cela peut entraîner la présence de bactéries pathogènes dans le produit final, mettant en danger la santé des consommateurs. Négligence de la filtration : L’omission de l’étape de filtration peut entraîner la présence d’impuretés dans le lait, affectant sa qualité et sa pureté. Ignorance de la réfrigération : Le refroidissement rapide du lait après la traite est crucial. Négliger cette étape peut entraîner une prolifération bactérienne rapide, altérant la qualité et la fraîcheur du lait.
  • 45. Critique ◦ Défaut de stockage approprié : Si le lait n’est pas stocké correctement à des températures adéquates, il peut se détériorer rapidement, entraînant une perte de qualité et de valeur nutritive. Problèmes liés à l’hygiène : L’hygiène tout au long du processus est essentielle. Ignorer les pratiques d’hygiène peut introduire des contaminants dans le lait, compromettant sa qualité sanitaire.
  • 46. Conclusion ◦ En résumé, la transformation du lait en produits laitiers implique des étapes cruciales telles que la pasteurisation, la fermentation, le barattage et l’affinage. Du niveau artisanal à l’industriel, le respect des normes de sécurité alimentaire et de qualité est essentiel. Chaque étape influence la texture, la saveur et la qualité des produits laitiers finaux, qu’il s’agisse de yaourt, de fromage ou de beurre.