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Conservation des aliments
Produits périssables
Et
Non-périssables
• La conservation des aliments a pour but de
conserver leurs propriétés:
- gustatives
- nutritives
- comestibles
Aliments périssables
• se dégradent sous l'action
- d'animaux (insectes),
- de champignons,
- de germes microbiens,
- de substances (par exemple, l'oxydation à l'air)
- du temps, sans aucun facteur externe.
• Ces dégradations provoquent des modifications
- de texture,
- de couleur,
- de goût,
et peuvent rendre un aliment non comestibles.
Méthodes de conservation – aliments
périssables
• Réfrigération: conserve les aliments pendant
quatre à dix jours à basse température
• Congélation: conserve les aliments plusieurs
mois. Attention à la formation de cristaux de
glace (freezer burn).
Suite…
• La chambre froide: conserve la valeur nutritives
jusqu'à la fin de l'hiver. Aménagement d’une petite
pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment.
• La chaleur : À partir de 10°C, les microbes se
multiplient. Puis à partir de 63°C, les microbes
commencent à mourir.
- La pasteurisation (entre 65°C et 100°C)
- La stérilisation (entre 115°C et 120°C)
Suite…
• La mise en conserve : Il y a deux moyens:
- Le traitement à l'eau bouillante (aliments à haute
acidité - les fruits et les tomates)
- Le traitement à pression (aliments à plus faible
acidité - légumes, viandes, gibier, poissons, fruits de
mer, soupes)
• Le séchage ou dessiccation : enlever l’eau d’un
aliment. La déshydratation.
Suite…
• La fermentation : 2 types
- Alcoolique
- Lactique
• Les antiseptiques naturels:
- sel,
- sucre,
- acides (vinaigres),
- l'alcool
- fumage
Aliments non périssables
• Tous les aliments qui n’ont pas besoin de méthode précise de
conservation. Se dit des aliments qui sont durables. Ce sont
les aliments qui n’ont pas besoin d’être réfrigérés.
Ex:
Riz Huiles
Pâte alimentaire Craquelins, biscuits
Pain Cannes de conserves
Céréale Condiments
Farine Sucre (blanc, brun)
Patates Oignons

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  • 1. Conservation des aliments Produits périssables Et Non-périssables
  • 2. • La conservation des aliments a pour but de conserver leurs propriétés: - gustatives - nutritives - comestibles
  • 3. Aliments périssables • se dégradent sous l'action - d'animaux (insectes), - de champignons, - de germes microbiens, - de substances (par exemple, l'oxydation à l'air) - du temps, sans aucun facteur externe. • Ces dégradations provoquent des modifications - de texture, - de couleur, - de goût, et peuvent rendre un aliment non comestibles.
  • 4. Méthodes de conservation – aliments périssables • Réfrigération: conserve les aliments pendant quatre à dix jours à basse température • Congélation: conserve les aliments plusieurs mois. Attention à la formation de cristaux de glace (freezer burn).
  • 5. Suite… • La chambre froide: conserve la valeur nutritives jusqu'à la fin de l'hiver. Aménagement d’une petite pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment. • La chaleur : À partir de 10°C, les microbes se multiplient. Puis à partir de 63°C, les microbes commencent à mourir. - La pasteurisation (entre 65°C et 100°C) - La stérilisation (entre 115°C et 120°C)
  • 6. Suite… • La mise en conserve : Il y a deux moyens: - Le traitement à l'eau bouillante (aliments à haute acidité - les fruits et les tomates) - Le traitement à pression (aliments à plus faible acidité - légumes, viandes, gibier, poissons, fruits de mer, soupes) • Le séchage ou dessiccation : enlever l’eau d’un aliment. La déshydratation.
  • 7. Suite… • La fermentation : 2 types - Alcoolique - Lactique • Les antiseptiques naturels: - sel, - sucre, - acides (vinaigres), - l'alcool - fumage
  • 8. Aliments non périssables • Tous les aliments qui n’ont pas besoin de méthode précise de conservation. Se dit des aliments qui sont durables. Ce sont les aliments qui n’ont pas besoin d’être réfrigérés. Ex: Riz Huiles Pâte alimentaire Craquelins, biscuits Pain Cannes de conserves Céréale Condiments Farine Sucre (blanc, brun) Patates Oignons