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- La micelle de caséine est constituée de 10 à
100 submicelles reliées entre elles par
l'intermédiaire de pont phospho-calcique. Dans le
lait il y a environ 34 mmoles par litre de calcium
dont 24 mmoles appartiennent aux micelles sous
la forme de phosphate de calcium (Ca/Pi = 1,5 à
2), le tiers restant est sous forme soluble de
citrate de calcium.
Figure: Représentation schématique de la micelle de caséine
Chap 2- Lipides alimentaires
1- Présentation
-Les lipides sont insolubles dans l’eau (lipos) et solubles
dans les solvants organiques apolaires comme l'hexane, le
benzène, le chloroforme et l'éther.
- Dans l’organisme, les lipides ont 4 fonctions principales :
*- Réserve d‘Eg : 1 g de lipides ~ 9,3 Kcal.
*- Un rôle structural : ex. phospholipides, constituant
des membranes.
*- Un rôle de messager : AG précurseurs de plusieurs
messagers intra et extra-cellulaires.
*- Un rôle de transport de vitamines liposolubles.
Chez le chameau et le dromadaire, les lipides
constituent une réserve d'eau.
3- Comportement des lipides dans l' eau
Les lipides sont des molécules amphiphiles, ils ont une
tête polaire (hydrophile) et une queue apolaire
(hydrophobe).
Ce caractère est plus accentué chez les phospholipides,
les AG des savons et les sphingolipides que chez les
glycérides et stérides), il conditionne l'organisation des
lipides dans l'eau en : mono-couches, bi-couches
(liposomes) ou micelles.
En déposant une petite quantité d'huile à la surface de
l'eau, les molécules de lipides forment une couche
mono-moléculaire (mono-couches) à l'interface eau-
air : les parties hydrophiles du lipide se dirigent vers
l'eau et les parties hydrophobes se dirigent vers l'air.
Dans une micelle les parties polaires (hydrophiles)
se dirigent vers l'extérieur (en contact avec l'eau) et les
parties apolaires (hydrophobes) se dirigent vers
l'intérieur (en contact avec les autres parties
hydrophobes).
Le diamètre d'une micelle est d'environ 20 nm.
Ex. détergents ménagers sont apparemment solubles
dans l'eau.
L'action détergente des lessives est due à cette
propriété de micellage.
Les lipides fortement amphiphiles comme les
phospholipides ou les sphingolipides ne forment pas
de micelles ou des mono-couches mais des bi-
couches lipidiques (liposomes). Dans une bicouche
les parties polaires sont à l’extérieur et les parties
apolaires sont à l'intérieur.
4- Réactions chimiques des lipides
4-1- Réaction de saponification
Les savons les plus connus sont : sodium (savons
dures) ou de potassium (savons moues).
(RCOO- , K+) est le savon.
4-2- Réaction d'estérification
Acide + Alcool <======> Ester + Eau
Dans les IAA, cette réaction est utilisée pour
déterminer la composition en AG des huiles
et des graisses dans le but de déterminer les
mélanges frauduleux.
4-3- Réaction d'hydrogénation
L'hydrogénation des AGi se fait en employant l’H2 sous
100 à 200 bars, 200 à 400 °C et en présence de
catalyseurs (Pt, Ni, Zn…).
— CH2 — CH = CH — CH2 —(AG ins) + H2 ———>
— CH2 — CH2 — CH2 —(AG sat)
L'hydrogénation des lipides rend les huiles solides ou
semi-solides (margarines) moins sensibles à
l'oxydation (rancissement).
Une hydrogénation sélective partielle ou totale (tous
les AG insaturés sont transformés en AG saturés).
Chap 4- Réactions d’altérations
Chap 5- Agents coagulants
1- Altérations microbiennes des aliments
1-1- Contamination “naturelle” , survie ou prolifération
La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments
est de l’ordre de 104/g.
Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans
l’aliment les conditions nécessaires à leur croissance
(composition, conditions d’entreposage, traitements antimicrobiens..).
La survie des microorganismes est liée à des conditions
n’engendrant pas la mort mais ne permettant pas la
multiplication (composition , froid ...).
Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les
conditions nécessaires à leur croissance.
Dans ce cas généralement défavorable il y aaltération de la
qualité marchande si les germes sont saprophytes et altération
de la qualité sanitaire (et parfois marchande) si les germes sont
“pathogènes”.
La notion de charge microbienne en relation avec la qualité du
produit est fonction de la nature du produit et de la nature du
germe présent .
1-2- Modifications des qualités organoleptiques (qualité
marchande) :
La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire
se traduit par des modifications des qualités organoleptiques 
détectables à106 germes par g de produit.

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  • 1. - La micelle de caséine est constituée de 10 à 100 submicelles reliées entre elles par l'intermédiaire de pont phospho-calcique. Dans le lait il y a environ 34 mmoles par litre de calcium dont 24 mmoles appartiennent aux micelles sous la forme de phosphate de calcium (Ca/Pi = 1,5 à 2), le tiers restant est sous forme soluble de citrate de calcium.
  • 2. Figure: Représentation schématique de la micelle de caséine
  • 3. Chap 2- Lipides alimentaires 1- Présentation -Les lipides sont insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans les solvants organiques apolaires comme l'hexane, le benzène, le chloroforme et l'éther. - Dans l’organisme, les lipides ont 4 fonctions principales : *- Réserve d‘Eg : 1 g de lipides ~ 9,3 Kcal.
  • 4. *- Un rôle structural : ex. phospholipides, constituant des membranes. *- Un rôle de messager : AG précurseurs de plusieurs messagers intra et extra-cellulaires. *- Un rôle de transport de vitamines liposolubles. Chez le chameau et le dromadaire, les lipides constituent une réserve d'eau.
  • 5. 3- Comportement des lipides dans l' eau Les lipides sont des molécules amphiphiles, ils ont une tête polaire (hydrophile) et une queue apolaire (hydrophobe). Ce caractère est plus accentué chez les phospholipides, les AG des savons et les sphingolipides que chez les glycérides et stérides), il conditionne l'organisation des lipides dans l'eau en : mono-couches, bi-couches (liposomes) ou micelles.
  • 6. En déposant une petite quantité d'huile à la surface de l'eau, les molécules de lipides forment une couche mono-moléculaire (mono-couches) à l'interface eau- air : les parties hydrophiles du lipide se dirigent vers l'eau et les parties hydrophobes se dirigent vers l'air.
  • 7. Dans une micelle les parties polaires (hydrophiles) se dirigent vers l'extérieur (en contact avec l'eau) et les parties apolaires (hydrophobes) se dirigent vers l'intérieur (en contact avec les autres parties hydrophobes). Le diamètre d'une micelle est d'environ 20 nm. Ex. détergents ménagers sont apparemment solubles dans l'eau.
  • 8. L'action détergente des lessives est due à cette propriété de micellage. Les lipides fortement amphiphiles comme les phospholipides ou les sphingolipides ne forment pas de micelles ou des mono-couches mais des bi- couches lipidiques (liposomes). Dans une bicouche les parties polaires sont à l’extérieur et les parties apolaires sont à l'intérieur.
  • 9. 4- Réactions chimiques des lipides 4-1- Réaction de saponification Les savons les plus connus sont : sodium (savons dures) ou de potassium (savons moues). (RCOO- , K+) est le savon.
  • 10. 4-2- Réaction d'estérification Acide + Alcool <======> Ester + Eau Dans les IAA, cette réaction est utilisée pour déterminer la composition en AG des huiles et des graisses dans le but de déterminer les mélanges frauduleux.
  • 11. 4-3- Réaction d'hydrogénation L'hydrogénation des AGi se fait en employant l’H2 sous 100 à 200 bars, 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs (Pt, Ni, Zn…). — CH2 — CH = CH — CH2 —(AG ins) + H2 ———> — CH2 — CH2 — CH2 —(AG sat) L'hydrogénation des lipides rend les huiles solides ou semi-solides (margarines) moins sensibles à l'oxydation (rancissement). Une hydrogénation sélective partielle ou totale (tous les AG insaturés sont transformés en AG saturés).
  • 12. Chap 4- Réactions d’altérations Chap 5- Agents coagulants
  • 13. 1- Altérations microbiennes des aliments 1-1- Contamination “naturelle” , survie ou prolifération La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments est de l’ordre de 104/g. Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans l’aliment les conditions nécessaires à leur croissance (composition, conditions d’entreposage, traitements antimicrobiens..). La survie des microorganismes est liée à des conditions n’engendrant pas la mort mais ne permettant pas la multiplication (composition , froid ...). Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les conditions nécessaires à leur croissance.
  • 14. Dans ce cas généralement défavorable il y aaltération de la qualité marchande si les germes sont saprophytes et altération de la qualité sanitaire (et parfois marchande) si les germes sont “pathogènes”. La notion de charge microbienne en relation avec la qualité du produit est fonction de la nature du produit et de la nature du germe présent . 1-2- Modifications des qualités organoleptiques (qualité marchande) : La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit par des modifications des qualités organoleptiques  détectables à106 germes par g de produit.