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LE BEURRE
2
Historique
• Connu des anciens, le beurre sert de
remèdes aux Grecs et aux Romains.
• Au Moyen Age il se vend en grosses
mottes et se conserve dans des pots en
grés recouverts d’eau salée.
• C’est à la fin du XIXème siècle que le
beurre des Charentes arrive sur le marché
• Il acquiert une réputation presque égale à
celle du beurre normand
3
Définition
• La dénomination « beurre »
est réservée aux produits
laitiers de type émulsion
d’eau dans la matière grasse,
• obtenue par des procédés physiques
• et dont les constituants sont d’origine
laitière.
4
Composition
Pour produire 1 kg de beurre
il faut environ 22 litres de lait
Constituants Valeur %
Matière grasse butyrique
Eau
Matière sèche non grasse
Lactose et caséines
Vitamines
minimum
maximum
maximum
A et B
82 %
16 %
2 %
5
Baratte à beurre
6
Fabrication
Cuve de
stockage
Écrémage
Pasteurisation
(Élimination de
la flore pathogène)
Dégazage
Maturation
Le lait cru est stocké à + 4°C
Soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une
cuve, la force centrifuge sépare les composants du lait
Pour désodorisation par injection de vapeur
15 heures à une température comprise entre 14 et 16°C,
cette opération développe l’arôme du beurre.
Réalisée pour tous les beurres, sauf le beurre cru,
elle a lieu dans des pasteurisateurs à 90°C ou 95°C,
pendant 30 secondes et suivit d’un refroidissement rapide
7
Fabrication 2
Lavage
Barattage
Malaxage
Conditionnement
Agitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules de
matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains
de beurre, en libérant le « babeurre » Le babeurre est constitué
d’eau, de protéines, de lactose, de sel minéraux,
Le beurre est lavé à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la
maturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont des
sources d’altération
Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les
répartit de manière homogène tout en supprimant une partie de
l’eau (16%max) au sein de la masse de beurre
Le beurre est conditionné en pains de 125g, 250g, 500g, 1kg,
ou en mottes de 2kg, 5kg, 10kg, ou en micropains de 8 à 20 g
puis enveloppé dans un emballage spécial
8
Motte de beurre
Malaxeur à beurre
Motte de beurre
9
Différents types de beurre
Variétés Caractéristiques Conservation
Beurre cru
ou beurre
de crème
crue
Beurre fin
Beurre
extra fin
Réalisé à partir de crème n’ayant pas
subi de traitement thermique
Pasteurisation puis barattage de la crème
avec la possibilité d’utiliser 30% de crème
congelée ou surgelée
Beurre pasteurisé à partir de la crème (ni
congelée, ni surgelée) fabriquée 72 h au
plus tard après la collecte du lait ou de la
crème, au plus tard 48 h après l’écrémage
30 jours à + 4°C
12 mois à – 18°C
60 jours à + 4°C
60 jours à + 4°C
Beurre à 82% de matière grasse
10
Différents types de beurre 2
Variétés Caractéristiques Conservation
Beurre à matière grasse élevée
(M.G.L.A. = Matière Grasse Laitière Anhydre)
Beurre
concentré
99,9 % MG
Beurre déshydraté dont on a éliminé
pratiquement toute l’eau.
Il contient au moins 99,9 % de
matière grasse laitière
Butter oil ou
« huile de beurre »
99,9 % MG
Produit obtenu à partir d’un beurre
dans un cycle de transformation pour
éliminé l’eau
9 mois à + 18°C maxi
à l’abri de l’air
et de la lumière
Traçabilité CE de ces
beurres: carotène ou
vanilline et triheptanoate
de glycérol
11
Différents types de beurre 3
Variétés Caractéristiques Conservation
Beurre à faible teneur en matière grasse
Beurre allégé
41 à 65 % de MG
Beurre fabriqué à partir de
constituants d’origine laitière
préalablement pasteurisés
contenant entre 41% et 65%
maximum de matière grasse
Demi-beurre
41 % de MG
Beurre allégé dont la teneur
en matière grasse est égale
à 41% du produit fini
Spécialité laitière
à tartiner
20 à 40 %de MG
Produit émulsionné fabriqué à
partir de constituants d’origine
laitière préalablement pasteurisés,
contenant entre 20% et 40%
de matière grasse
6 semaines à + 4°C
6 semaines à + 4°C
6 semaines à + 4°C
12
Différents types de beurre 4
Variétés Caractéristiques Conservation
Beurre
demi sel
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aromatisé
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Entre 0.5% et 3% de sel
Plus de 3% de sel
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Ne peut dépasser 3,5 fois
le volume initial
Mélange de beurre clarifié et d’huiles
Végétales.
4 mois à + 4°C
6 mois à + 4°C
6 mois à + 4°C
La DLUO
Autres beurres commercialisés
13
Différents beurres aromatisés
Beurre aux algues
Beurre au
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Beurre au Yuzu
14
Différents beurres aromatisés 2
Beurre au sel fumé
Beurre doux
Beurre salé
15
Les appellations d’origine
contrôlées (A.O.C)
• Beurre de Charentes
Poitou
• Beurre des Charentes
• Beurre des deux
Sèvres
• Beurre d’Isigny
16
Critères de qualité
Critères Bon beurre Défaut – altération
Odeur
Goût
Aspect
Texture
Sanitaire
Fine, fraîche et franche
Pur, de saveur agréable
Coloration homogène
Ferme, facile à tartiner
Qualité du beurre assurée par
des contrôles biochimiques
et bactériologiques
De cuit, de rance
Acide, rance, de fromage,
de levure, de moisi, de poisson
Marbré, moisi, poreux,
suintement d’eau
Cassante, friable, collante,
granuleux
17
Baratte à beurre
18
Conservation
• Au frais:
• - Entre 0 et + 4°C
• - 8 semaines pour les beurres pasteurisés
• - 30 jours pour les beurres crus
• Au congélateur:
• - 12 mois à – 18°C
19
Techniques d’utilisation
Dénomination Méthode d’emploi Propriétés Utilisations
Beurre malaxé
Beurre
pommade
Beurre fondu
Beurre manié
Malaxer le beurre à la
main ou au rouleau
pour lui donner plus de
plasticité quand il sort
du réfrigérateur
Rend les pâtes plus friables
(en principe le beurre doit
avoir la même consistance
que la pâte dans laquelle
l’incorpore
Pâtes: brisée, sablée,
Feuilletée, brioche,
croissant, etc.
Le couper en morceaux et
le ramollir à faible chaleur,
le travailler à la spatule et
au fouet: consistance
pommade
Évite les grumeaux, donne
de l’onctuosité et du fondant
aux crèmes et aux sauces.
Ne pas passer à l’état liquide,
il perd son pouvoir crémant
Pâtes: cakes, langues
de chat, cigarettes…
Crèmes: au beurre,
d’amandes,
mousseline etc.
Laisser fondre le beurre
à feu doux sans coloration
Assure le moelleux et évite
le desséchement
Pâtes: savarins,
génoises, madeleines
etc.
Beurrage des moules
Beurre avec ajout de farine, feuilletage inverser, liaison de sauce etc.
20
Le beurre en pâtisserie
• En pâtisserie l’emploi de beurre grâce à sa
bonne digestibilité, son apport en vitamines
A, D, E et K, est un critère de qualité.
• En pâtisserie le beurre apporte aux
préparations :
• - friabilité
• - onctuosité,
• - moelleux,
• - texture croustillante
21
Étiquetage
• Nom et adresse du fabriquant ou vendeur
• Poids net
• Date limite d’utilisation (DLUO)
• Marque de salubrité
• Mention du pays d’origine
• Valeurs nutritionnelles
• Éventuellement l’A.O.C, (avec la date de décret)
22
Le beurre

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Rennes brest 11.03.2013
 

Le beurre

  • 2. 2 Historique • Connu des anciens, le beurre sert de remèdes aux Grecs et aux Romains. • Au Moyen Age il se vend en grosses mottes et se conserve dans des pots en grés recouverts d’eau salée. • C’est à la fin du XIXème siècle que le beurre des Charentes arrive sur le marché • Il acquiert une réputation presque égale à celle du beurre normand
  • 3. 3 Définition • La dénomination « beurre » est réservée aux produits laitiers de type émulsion d’eau dans la matière grasse, • obtenue par des procédés physiques • et dont les constituants sont d’origine laitière.
  • 4. 4 Composition Pour produire 1 kg de beurre il faut environ 22 litres de lait Constituants Valeur % Matière grasse butyrique Eau Matière sèche non grasse Lactose et caséines Vitamines minimum maximum maximum A et B 82 % 16 % 2 %
  • 6. 6 Fabrication Cuve de stockage Écrémage Pasteurisation (Élimination de la flore pathogène) Dégazage Maturation Le lait cru est stocké à + 4°C Soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une cuve, la force centrifuge sépare les composants du lait Pour désodorisation par injection de vapeur 15 heures à une température comprise entre 14 et 16°C, cette opération développe l’arôme du beurre. Réalisée pour tous les beurres, sauf le beurre cru, elle a lieu dans des pasteurisateurs à 90°C ou 95°C, pendant 30 secondes et suivit d’un refroidissement rapide
  • 7. 7 Fabrication 2 Lavage Barattage Malaxage Conditionnement Agitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules de matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains de beurre, en libérant le « babeurre » Le babeurre est constitué d’eau, de protéines, de lactose, de sel minéraux, Le beurre est lavé à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont des sources d’altération Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les répartit de manière homogène tout en supprimant une partie de l’eau (16%max) au sein de la masse de beurre Le beurre est conditionné en pains de 125g, 250g, 500g, 1kg, ou en mottes de 2kg, 5kg, 10kg, ou en micropains de 8 à 20 g puis enveloppé dans un emballage spécial
  • 8. 8 Motte de beurre Malaxeur à beurre Motte de beurre
  • 9. 9 Différents types de beurre Variétés Caractéristiques Conservation Beurre cru ou beurre de crème crue Beurre fin Beurre extra fin Réalisé à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique Pasteurisation puis barattage de la crème avec la possibilité d’utiliser 30% de crème congelée ou surgelée Beurre pasteurisé à partir de la crème (ni congelée, ni surgelée) fabriquée 72 h au plus tard après la collecte du lait ou de la crème, au plus tard 48 h après l’écrémage 30 jours à + 4°C 12 mois à – 18°C 60 jours à + 4°C 60 jours à + 4°C Beurre à 82% de matière grasse
  • 10. 10 Différents types de beurre 2 Variétés Caractéristiques Conservation Beurre à matière grasse élevée (M.G.L.A. = Matière Grasse Laitière Anhydre) Beurre concentré 99,9 % MG Beurre déshydraté dont on a éliminé pratiquement toute l’eau. Il contient au moins 99,9 % de matière grasse laitière Butter oil ou « huile de beurre » 99,9 % MG Produit obtenu à partir d’un beurre dans un cycle de transformation pour éliminé l’eau 9 mois à + 18°C maxi à l’abri de l’air et de la lumière Traçabilité CE de ces beurres: carotène ou vanilline et triheptanoate de glycérol
  • 11. 11 Différents types de beurre 3 Variétés Caractéristiques Conservation Beurre à faible teneur en matière grasse Beurre allégé 41 à 65 % de MG Beurre fabriqué à partir de constituants d’origine laitière préalablement pasteurisés contenant entre 41% et 65% maximum de matière grasse Demi-beurre 41 % de MG Beurre allégé dont la teneur en matière grasse est égale à 41% du produit fini Spécialité laitière à tartiner 20 à 40 %de MG Produit émulsionné fabriqué à partir de constituants d’origine laitière préalablement pasteurisés, contenant entre 20% et 40% de matière grasse 6 semaines à + 4°C 6 semaines à + 4°C 6 semaines à + 4°C
  • 12. 12 Différents types de beurre 4 Variétés Caractéristiques Conservation Beurre demi sel Beurre salé Beurre aromatisé Beurre aromatisé ou foisonné Beurre liquide Entre 0.5% et 3% de sel Plus de 3% de sel Épices, cacao, crevettes, anchois, fruits,échalotes………. Ne peut dépasser 3,5 fois le volume initial Mélange de beurre clarifié et d’huiles Végétales. 4 mois à + 4°C 6 mois à + 4°C 6 mois à + 4°C La DLUO Autres beurres commercialisés
  • 13. 13 Différents beurres aromatisés Beurre aux algues Beurre au Piment d’Espelette Beurre au Yuzu
  • 14. 14 Différents beurres aromatisés 2 Beurre au sel fumé Beurre doux Beurre salé
  • 15. 15 Les appellations d’origine contrôlées (A.O.C) • Beurre de Charentes Poitou • Beurre des Charentes • Beurre des deux Sèvres • Beurre d’Isigny
  • 16. 16 Critères de qualité Critères Bon beurre Défaut – altération Odeur Goût Aspect Texture Sanitaire Fine, fraîche et franche Pur, de saveur agréable Coloration homogène Ferme, facile à tartiner Qualité du beurre assurée par des contrôles biochimiques et bactériologiques De cuit, de rance Acide, rance, de fromage, de levure, de moisi, de poisson Marbré, moisi, poreux, suintement d’eau Cassante, friable, collante, granuleux
  • 18. 18 Conservation • Au frais: • - Entre 0 et + 4°C • - 8 semaines pour les beurres pasteurisés • - 30 jours pour les beurres crus • Au congélateur: • - 12 mois à – 18°C
  • 19. 19 Techniques d’utilisation Dénomination Méthode d’emploi Propriétés Utilisations Beurre malaxé Beurre pommade Beurre fondu Beurre manié Malaxer le beurre à la main ou au rouleau pour lui donner plus de plasticité quand il sort du réfrigérateur Rend les pâtes plus friables (en principe le beurre doit avoir la même consistance que la pâte dans laquelle l’incorpore Pâtes: brisée, sablée, Feuilletée, brioche, croissant, etc. Le couper en morceaux et le ramollir à faible chaleur, le travailler à la spatule et au fouet: consistance pommade Évite les grumeaux, donne de l’onctuosité et du fondant aux crèmes et aux sauces. Ne pas passer à l’état liquide, il perd son pouvoir crémant Pâtes: cakes, langues de chat, cigarettes… Crèmes: au beurre, d’amandes, mousseline etc. Laisser fondre le beurre à feu doux sans coloration Assure le moelleux et évite le desséchement Pâtes: savarins, génoises, madeleines etc. Beurrage des moules Beurre avec ajout de farine, feuilletage inverser, liaison de sauce etc.
  • 20. 20 Le beurre en pâtisserie • En pâtisserie l’emploi de beurre grâce à sa bonne digestibilité, son apport en vitamines A, D, E et K, est un critère de qualité. • En pâtisserie le beurre apporte aux préparations : • - friabilité • - onctuosité, • - moelleux, • - texture croustillante
  • 21. 21 Étiquetage • Nom et adresse du fabriquant ou vendeur • Poids net • Date limite d’utilisation (DLUO) • Marque de salubrité • Mention du pays d’origine • Valeurs nutritionnelles • Éventuellement l’A.O.C, (avec la date de décret)