Sécurité sanitaire des aliments.
Ce document parle de l'hygiène en général dans des industries agro-alimentaires, en passant par la maîtrise des 5M (Matières premières, Mains d'œuvres, Matériel de travail, Milieu de travail et la méthode de travail.
Sécurité sanitaire des aliments.
Ce document parle de l'hygiène en général dans des industries agro-alimentaires, en passant par la maîtrise des 5M (Matières premières, Mains d'œuvres, Matériel de travail, Milieu de travail et la méthode de travail.
Chapitre I: Contexte général de la traçabilité
Section 1: Présentation de la traçabilité
-Définition de la traçabilité
-Finalité de la traçabilité
-Objectif de la traçabilité
Section 2: Les fonctions de la traçabilité
-Les approches de la traçabilité
-Obstacles et limites de la traçabilité
-Les enjeux de la traçabilité
Chapitre II: typologie et mise en place du système logistique
Section I : typologie de traçabilité:
-Traçabilité amont / aval
-Traçabilité logistique/ produit
-Traçabilité ascendante/ descendante
Section II: la traçabilité logistique
-Traçabilité dans le transport
-Traçabilité en gestion de stock
-Traçabilité d’entreposage
Chapitre III: outil et réglementation de traçabilité
Section I : outil de traçabilité:
-les codes à barres
-les puces RFID
-comparaison entre RFID et code à barre
Section II: la réglementation de la traçabilité
-Les régles au niveau du droit
- Les normes
-Les certifications
Chapitre IV: ltraçabilité dans le transport « géolocalisation »
Section 1: la géolocalisation; outils et fonctionnalités
1-définition et enjeux
2- les outils de la géolocalisation
3- les fonctionnalités de la géolocalisation
Section 2: les avantages de la traçabilité
1- les avantages de la géolocalisation
2- cout et gain
3- aide au choix d’une solution
Pour les entreprises alimentaires, à tous les maillons de la chaîne de notre alimentation. La preuve de la maîtrise de la qualité hygiénique des denrées alimentaires est l’élément incontournable pour leur développement. Une absence de maîtrise de la sécurité alimentaire est une condamnation à court terme, par perte de confiance des clients, consommateurs compris. C’est donc une contrainte à la fois sociale et économique.
Pour plus de détails, je vous invite à visiter notre site web : www.djeghoubi.com, et plusieurs informations s'y trouve.
Visitez nos pages Facebook, Instagram & LinkedIn pour suivre toute notre actualité !!!
Ce document réponds à 10 questions que vous pouvez vous poser au sujet d'ISO 22000. Il vous permettra de savoir si ISO 22000 s'adresse à vous, quelles sont les démarches pour y accéder...
Le document est couplé d'un récapitulatif sur les normes ( qu'est ce que c'est, à quoi ça sert, est-ce indispensable...) qui s'adresse surtout aux non-initiés.
Chapitre I: Contexte général de la traçabilité
Section 1: Présentation de la traçabilité
-Définition de la traçabilité
-Finalité de la traçabilité
-Objectif de la traçabilité
Section 2: Les fonctions de la traçabilité
-Les approches de la traçabilité
-Obstacles et limites de la traçabilité
-Les enjeux de la traçabilité
Chapitre II: typologie et mise en place du système logistique
Section I : typologie de traçabilité:
-Traçabilité amont / aval
-Traçabilité logistique/ produit
-Traçabilité ascendante/ descendante
Section II: la traçabilité logistique
-Traçabilité dans le transport
-Traçabilité en gestion de stock
-Traçabilité d’entreposage
Chapitre III: outil et réglementation de traçabilité
Section I : outil de traçabilité:
-les codes à barres
-les puces RFID
-comparaison entre RFID et code à barre
Section II: la réglementation de la traçabilité
-Les régles au niveau du droit
- Les normes
-Les certifications
Chapitre IV: ltraçabilité dans le transport « géolocalisation »
Section 1: la géolocalisation; outils et fonctionnalités
1-définition et enjeux
2- les outils de la géolocalisation
3- les fonctionnalités de la géolocalisation
Section 2: les avantages de la traçabilité
1- les avantages de la géolocalisation
2- cout et gain
3- aide au choix d’une solution
Pour les entreprises alimentaires, à tous les maillons de la chaîne de notre alimentation. La preuve de la maîtrise de la qualité hygiénique des denrées alimentaires est l’élément incontournable pour leur développement. Une absence de maîtrise de la sécurité alimentaire est une condamnation à court terme, par perte de confiance des clients, consommateurs compris. C’est donc une contrainte à la fois sociale et économique.
Pour plus de détails, je vous invite à visiter notre site web : www.djeghoubi.com, et plusieurs informations s'y trouve.
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Ce document réponds à 10 questions que vous pouvez vous poser au sujet d'ISO 22000. Il vous permettra de savoir si ISO 22000 s'adresse à vous, quelles sont les démarches pour y accéder...
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Colloque ACTIA Agro-Alimentaire Compétitivité et InnovationADRIA Développement
Intervention "sécurité sanitaire ; contrainte ou atout ?"
de Jean-Robert GEOFFROY et Philippe ROHMER
dans le cadre du colloque ACTIA ayant eu lieu en avril 2014
VII MURCIA FOOD BROKERAGE EVENT - Journées de transfert de technologie dans l...polenumerique33
Journées de transfert de technologie dans l'alimentation
VII MURCIA FOOD BROKERAGE EVENT
14 et 15 mai 2015
Centro de Congresos Víctor Villegas
(Bâtiment adjacent à l'Auditorium).
Murcia
#foodbrokerage2015
Vous découvrirez les principales évolutions, notamment le renforcement des exigences relatives à l’engagement de la direction, l’accent mis sur la culture de sécurité des denrées alimentaires et la surveillance environnementale, et les nouvelles clauses en matière d’alimentation animale.
Ne manquez pas cette occasion de participer à notre séminaire en ligne où vous pourrez :
- Acquérir une vue d’ensemble du référentiel BRC et de la certification
BRC Food Safety
- Apprendre les principaux critères à respecter pour être conforme au
référentiel BRC Food Safety
- Comprendre les mises à jour et les changements appliqués à la version 7 du
référentiel BRC Food Safety
Formez-vous à la version 8 du référentiel BRC Food SafetySwitzerland09
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référentiel BRC Food Safety
Conférence organisée par l'Institut de l’Elevage et présidée par Martial Marguet, producteur de lait dans le Doubs et Président de l'Institut de l'Elevage
Zoom sur le COFRAC : comment devient-on évaluateur technique ?Réseau Pro Santé
Revue "Observance" n°22 hors-série Juin 2016
Le Cofrac, créé en 1994 sous le régime de la loi du 1er juillet 1901, a été désigné comme unique instance nationale d’accréditation par le décret du 19 décembre 2008, reconnaissant ainsi l’accréditation comme une activité de puissance publique. Tous les intérêts (organismes accrédités, utilisateurs des prestations offertes par les organismes accrédités, représentants d’intérêts publics) liés à l’accréditation sont représentés au sein des instances de décision, sans prédominance d’aucun. Le Cofrac s’appuie sur une équipe permanente qui compte environ 160 personnes et missionne régulièrement environ 1500 évaluateurs.
Dès 2009, une section spécifiquement dédiée à la santé humaine a été créée. Elle compte aujourd’hui 37 membres permanents (dont un biologiste médical). Elle dispose de 2 instances. Le Comité de section, en charge de la validation des règles spécifiques d’accréditation applicables à la santé humaine, est composé à 95 % de médecins et de pharmaciens (2/3 sont des biologistes médicaux). La Commission d’accréditation, qui examine les rapports d’évaluation en vue de proposer un avis sur l’accréditation et qui participe à la sélection des candidatures d’évaluateurs techniques, est composée à 90 % de médecins et de pharmaciens (80 % sont des biologistes médicaux).
L’accréditation des laboratoires de biologie médicale (LBM), reconnaissance de leur compétence et de leur impartialité, se fait selon les règles internationales et européennes obligatoires pour tout système d’accréditation, dont le Cofrac est le garant en France.
http://www.reseauprosante.fr/
Herbal medicines are widely used around the world, with 4 billion people relying on them. However, standards for quality control and standardization are needed to ensure safety and efficacy. A standardized herbal drug has a verified active ingredient at a guaranteed potency. While 119 plant-derived medicines are used in modern medicine, herbal products in the US can only be marketed as supplements without health claims. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is an effective food safety management program that can help address issues with herbal drugs and supplements by identifying hazards and implementing controls. However, many challenges remain in properly applying HACCP in India, including issues with hazard identification, determining critical control points, monitoring, and
1. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
1
TRACABILITE
Sécurité sanitaire des aliments
2. Calendrier
3 séances de cours
3 séances de TD
• Etude de cas: Elaboration d’un protocole de traçabilité
2 séances AF
• 1ére Lecture de l’étude de cas et la norme jointe
• 2ème rédaction du rapport ou finalisation
Evaluation:
• Examen de 1h
• Rapport de TD
Septembre 2008 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
2
3. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
3
Sommaire
Introduction: définitions / champ d’application
I. Historique
II. Enjeux/ responsabilités
III. Systèmes de management de la traçabilité
IV. Aspects technologiques
Conclusion: Complexité
4. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
4
Introduction : Definitions
Traçabilité
• « aptitude à retrouver l’historique, la mise
en œuvre ou l’emplacement de ce qui est
examiné » ISO 9000:2000
5. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
5
Introduction : Definitions
Traçabilité
« la capacité de retracer, à travers toutes les étapes
de la production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement d’une denrée
alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un
animal producteur de denrées alimentaires ou
d’une substance destinée à être incorporée ou
susceptible d’être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux»
(food law: règlement (CE) 178/2002 Art.3)
6. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
6
Introduction : Champ d’application
• Protection de la santé humaine dans le
domaine de l’alimentation
• Tout stade de production, de transformation
et de distribution
7. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
7
I. Historique
• Crises alimentaires des années 90 en Europe: ex. Vache folle
• Réponse de l’UE et des gouvernements: nouvelle législation
( food law en 2002)
• Naissance du concept « de la fourche à la fourchette »
Toute la chaîne alimentaire est concernée
• Réaction des distributeurs: nouvelles exigences imposées aux
fournisseurs
IFS4:2004, BRC4:2005
• En réponse, les entreprises mettent en place des SI pour
l’identification, l’enregistrement et le suivi
8. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
8
II. Enjeux et responsabilités
“Food Law”
« Il est nécessaire de mettre sur pied … un système complet de
traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux
permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer
les consommateurs ou les inspecteurs officiels … »
(“Considération” n°28)
“Il convient de veiller à ce qu’une entreprise du secteur alimentaire ou
du secteur de l’alimentation animale, y compris un importateur,
puisse identifier au moins l’exploitation ou l’entreprise qui a livré
la denrée alimentaire, …pour assurer en cas d’enquête la traçabilité
à tous les stades” (“Considération” n° 29)
(Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil)
9. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
9
II. Enjeux et responsabilités
• Protéger la santé publique
• Réduire les conséquences d’une non-conformité
• Améliorer la transparence
• Donner plus d’information
• Accroître la confiance
• Limiter les pertes financières
10. Septembre 2007 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
10
II. Enjeux et responsabilités
Législation variable selon les pays
• Exemple des OGM:
– L’UE exige que tous les aliments contenant des
OGM (> 0,9%) soient étiquetés avec une
mention spéciale
– Aux USA, pas d’obligation de mention
« OGM »
12. Septembre 2007 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
12
II. Enjeux et responsabilités
L’information de traçabilité inclut:
• Les données d’identification
• Les données de suivi dans l’espace
– Localisation (Tracking)
• Les données de suivi dans le temps
– Historique (Tracing)
13. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
13
II. Enjeux et responsabilités
Identification:
Un aliment mis sur le marché doit être
étiqueté ou identifié de façon adéquate pour
faciliter sa traçabilité, à l’aide de documents
ou d’information pertinents
(Food law)
14. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
14
II. Enjeux et responsabilités
Identification
logique de cantonnement
• Une unité de produit doit être reconnaissable
selon une combinaison unique d’informations
• L’unité est identifiée comme élément d’un lot
Lot : ensemble d’unités d’un produit qui ont été
produites, transformées et/ou conditionnées dans
des conditions similaires et discriminantes
15. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
15
II. Enjeux et responsabilités
Suivi des lots dans l’espace :
Traçabilité descendante
• Détermination de la localisation d’une unité
de produit à tout moment sur la chaîne
d’approvisionnement
• Maîtrise de la quantité d’unités par lot
Exploitation Consommateur
16. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
16
II. Enjeux et responsabilités
Suivi historique des lots:
Traçabilité ascendante
• Maîtrise de l’origine et des caractéristiques
de chaque unité produite, sur toute la
chaîne.
Consommateur
Exploitation
17. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
17
II. Enjeux et responsabilités
Approche globale « de la fourche à la fourchette »
Plusieurs niveaux d’interface:
entre les processus d’une même entité
inter-site pour les organisations multi-site
entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement
avec l’environnement extérieur: organismes,
organisations, ….
18. Une liste d’éléments à tracer
Données à maintenir/ à tracer en fonction du
service concerné.
ISO-22000-Module-de-soutien-n-10-
Tracabilité-et-gestion-de-crise[1].pdf
Septembre 2008 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
18
19. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
19
II. Enjeux et responsabilités
Responsabilités
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent être
en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni
une denrée alimentaire »
« Ils doivent mettre en place des systèmes et des
procédures permettant d’identifier les entreprises
auxquelles leurs produits ont été fournis »
« Cette information est mise à la disposition des
autorités compétentes à la demande de celles-ci»
(UE Food law Art. 18)
20. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
20
II. Enjeux et responsabilités
Coordination globale:
• Les liens de communication sont
globalement robustes lorsque chaque acteur
identifie parfaitement toutes ses sources
immédiates et tous ses clients immédiats.
21. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
21
II. Enjeux et responsabilités
Responsabilités
Si un exploitant considère qu’une denrée alimentaire qu’il a
produite ou transformée ne répond pas aux exigences de
sécurité alimentaire, il doit:
Retirer les denrées alimentaires du marché pour prévenir
tout risque pour le consommateur
Informer les autorités officielles
Collaborer avec elles
Informer les consommateurs
(EU Food law)
22. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
22
II. Enjeux et responsabilités
Gestion de la crise:
Objectif: prévenir, éliminer ou réduire à un niveau
acceptable le risque pour la santé humaine aussi
efficacement et rapidement que possible
(Food law)
Planifier
Rédiger des procédures opérationnelles
Appliquer le principe de transparence
Mettre en place une stratégie de communication
23. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
23
II. Enjeux et responsabilités
Exemples de mesures d’urgence:
Suspendre la mise sur le marché et retirer
les produits des rayons (retrait)
Engager des actions pour éviter la
consommation des produits
(communication, rappel)
Suspendre l’importation d’un pays tiers
24. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
24
III. Systèmes de management de la
traçabilité
Comparaison avec d’autres systèmes d’AQ:
• ISO 9001:2000
• GMPs: Good Manufacturing pratices
• HACCP
N’incluent pas des exigences de traçabilité
générale sur toute une chaîne
25. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
25
III. Systèmes de management de la
traçabilité
• ISO 9001:2000
Lorsque la traçabilité est une exigence,
l’organisme doit maîtriser et enregistrer
l’identification unique du produit, à l’aide
de moyens adaptés tout au long de sa
réalisation (7.5.4)
26. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
26
III. Systèmes de management de la
traçabilité
• ISO 22005:2007
Traçabilité de la chaîne alimentaire –
Principes généraux et exigences
fondamentales s’appliquant à la conception
du système et à sa mise en œuvre
27. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
27
III. Systèmes de management de la
traçabilité
ISO 22005:2007
Commencer par prendre en compte:
La règlementation
Les caractéristiques Produit
Les attentes clients
->Fixer les objectifs
28. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
28
III. Systèmes de management de la
traçabilité
ISO 22005:2007
Un système de Traçabilité :
• Permet d’enregistrer l’historique du produit et de
le localiser à tout moment sur la chaîne
alimentaire
Facilite le rappel ou le retrait des produits suspects
• Contribue à la recherche des causes de non-
conformité
29. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
29
III. Systèmes de management de la
traçabilité
ISO 22005:2007
5 principes:
Vérifiable
Appliqué de manière cohérente
Orienté « Résultats »
Rentable
Facile à appliquer
30. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
30
III. Systèmes de management de la
traçabilité
ISO 22005:2007
Les étapes:
1. Identifier la position de l’organisme dans la
chaîne alimentaire
2. Déterminer les flux de matières sous le contrôle
de l’organisation
3. Maîtriser les informations nécessaires:
fournisseurs
historique
information pour les clients
31. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
31
III. Systèmes de management de la
traçabilité
ISO 22005:2007
Procédures exigées:
• Définition du produit
• Définition du lot
• Identification des lots
• Documentation des flux de matières
• Gestion de l’information
• Disponibilité des données pour la communication
32. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
32
III. Systèmes de management de la
traçabilité
ISO 22005:2007
Documentation recommandée:
Description des étapes
Description des responsabilités
Information écrite: activités, processus, résultats
des contrôles, …
Enregistrements des actions correctives
Information sur les durées de conservation des
données
33. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
33
III. Systèmes de management de la
traçabilité
Limites
• Un système de traçabilité ne suffit pas à
assurer la sécurité alimentaire
34. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
34
III. Systèmes de management de la
traçabilité
HACCP / Traçabilité
• Des points communs:
enregistrements, notion de lots, maîtrise des matières
premières, maîtrise du process, maîtrise des flux…
35. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
35
III. Systèmes de management de la
traçabilité
HACCP / Traçabilité
• Des différences:
o HACCP à l’échelle d’une entreprise, d’un atelier
o Traçabilité transverse « de la fourche à la
fourchette »“farm-to fork”
36. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
36
III. Systèmes de management de la
traçabilité
HACCP / Traçabilité
Les 2 approches doivent être associées
dans un système global de
Management
37. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
37
IV. Aspects technologiques
L’information en traçabilité:
• Enregistrements (papier ou électroniques)
• Échange de données à l’intérieur d’une
organisation
(implique de relier les données entre elles)
• Échange de données hors de l’organisation
(implique de relier les différentes organisations entre
elles)
38. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
38
IV. Aspects technologiques
Indicateurs de performance du système de
traçabilité :
nombre de liens historiques enregistrés et
disponibles
« Finesse » de la traçabilité
Ferme? / Date de livraison? / Vache?
temps nécessaire pour retracer le cycle d’un
produit
fiabilité de la traçabilité
39. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
39
IV. Aspects technologiques
Identification
•Barcode
/ scanners
Administration
•ERP*
•WMS*
Communication
•E-mail
•EDI*
Infrastructure networks
*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ;
EDI : Electronic data Interchange
Information and Communication Technologies
(ICT)
40. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
40
Conclusion
Complexité du Management de la Traçabilité
pour les denrées alimentaires
Hétérogénéité des matières premières
Nombre important de matières premières
Nombre important de fournisseurs
Production souvent discontinue
Communication souvent informelle entre les
acteurs de la chaîne
41. Septembre 2010 Cours Qualité
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais
41
Références
• LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety
in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic
Publishers.
• ISO 9001: 2000, Systèmes de management de la qualité – Exigences,
ISO 2000.
• ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes
généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception du
système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005.