pack_hygie_ne.pptx

04/02/2014 D.Deschamps 1
Programme biotechnologie terminale STL
•normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de
procédés)
•diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.
Règlement
2073/2005
Pack hygiène
Contexte des analyses
Normes ISO
PTA
Vocabulaire
Nouvelles méthodes
d’analyses cosmétiques
et pharmaceutiques
Analyses des
bioproduits
Nouvelle
organisation des
administrations et
laboratoires gérant la
sécurité sanitaire TP BTS analyse d’une TIAC à salmonelle
STBI BTS BioAC

Le pack hygiène
Assurer l’hygiène alimentaire de la
production primaire jusqu’au consommateur

Historique
• Traité de l’union européenne : libre
circulation des marchandises
• Crises sanitaires des années 1990
– vache folle + dioxine dans œufs belges
• 2000 Livre blanc
Priorité = sécurité alimentaire
• Food law (CE)n°178/2002
CODEX
ALIMENTARIUS

Règlement
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
Règlement
854/2004
Alimentation
animale
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
853/2004
Services
de contrôle
Professionnels 852/2004
Architecture des textes communautaires
FOOD LAW (règlement n°178/2002)

4 PRINCIPES
• Evaluer et gérer les risques
Principe de recours à
l’analyse des risques
• Si possibilité d’effets nocifs mais incertitude
scientifique alors prendre des mesures provisoires
et proportionnées de gestion des risques.
Principe de
précaution
• Les citoyens sont consultés et informés des risques
et des mesures prises
Principe de
transparence
• Aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est
dangereux.
Principe d’innocuité

• Création de l’EFSA :
agence européenne de sécurité alimentaire
• Missions :
– évaluer et communiquer sur l’ensemble des
risques liés à la chaîne alimentaire
efsa

• Réseau d’alerte rapide
Professionnel
Notification
Autorité nationale
Information
RASFF
OMS
Clic

3 outils
• HACCP
(Hazard analysis and critical control point)
• GBPH
(Guide de bonne pratique d’hygiène)
• Formation
Plan de maîtrise sanitaire
PMS + visite
Agrément DDPP
Guides de bonnes
pratiques d’hygiène
élaborés
par les professionnels
expertisés
par l’ANSES
validés
par les administrations
(parution au JORF)

3 obligations pour les
professionnels
• Traçabilité
– Capacité à retracer le cheminement d’un aliment
• Retrait/ Rappel
– Retrait rapide des produits susceptibles de
présenter un risque pour la santé.
• Notification
– Prévenir les autorité

Règlement
882/2004
Règlement
854/2004
Alimentation
animale
d'origine animale
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
Règlement
853/2004
Services
de contrôle
Professionnels
Règlement
852/2004

• Hygiène des denrées alimentaires
Règlement
852/2004
Disposition concernant l’hygiène :
•Des locaux
•Des conditions de transport
•Des équipements
•Alimentation en eau
•Hygiène et formation du personnel
•Des denrées alimentaires
•Du conditionnement
•Traitement thermique
Application HACCP
Elaboration de GBPH par secteur
Agrément des entreprises
Contrôles officiels
Import/export
 Article 4
Exigences générales et spécifiques d’hygiène
Point 3 : respect des critères microbiologiques,
prélèvements d’échantillons et analyses.
Règlement
2073/2005 Critères
microbiologiques

 Les entreprises sont tenues de consigner sur un registre les résultats des
autocontrôles et des analyses de conformité effectués pour s’assurer que
les exigences réglementaires sont respectées.
 Les services officiels doivent pouvoir y avoir accès en permanence .
 Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement
n°852/2004) incluant :
 qualité des matières premières
 contrôles de surface (matériels et locaux)
 produits finis (sortie production et fin de durée de vie)

Règlement
Règlement
882/2004
Règlement
854/2004
Alimentation
animale
d'origine animale
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
Règlement
853/2004
Services
de contrôle
2073/2005 Critères
microbiologiques

• denrées alimentaires d’origine animale
Règlement
853/2004
Enregistrement et agrément des entreprises DDPP
Marquage de salubrité et d'identification
Importations Liste de pays autorisés suite à
un contrôle européen
Informations sur la chaine alimentaire Abattoirs
Dispositions sectorielles
Viande d’ongulés domestiques
Viandes de volailles et de lagomorphes
Viande de gibier d’élevage/sauvage
Produits de la pêche, bivalves
Produits laitiers
Œufs et ovoproduits
Cuisses de grenouilles et escargots
Estomacs, vessies et boyaux traités
Graisses animales,Gélatine, Collagéne.

Règlement
Règlement
854/2004
Alimentation
animale
d'origine animale
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
Règlement
853/2004
Services
de contrôle
2073/2005 Critères
microbiologiques
Règlement
882/2004

Autorité compétentes
Transparence et confidentialité Echantillonnage et analyse
DDPPDGAL  InVS ARS
Norme CEN
Plan d’intervention
OAV :
office alimentaire vétérinaire
Contrôle dans les pays tiers
Laboratoire de référence LCR ou LR-UE
(en France LNR de l’ANSES)
+ contrôle communautaire dans les états membres
Elaboration de plans de contrôle nationaux
DDPP
Formation du personnel
chargé des contrôles
Contrôle par des pays tiers
Mesures coercitives nationales et communautaires
Sanctions
Administratives :
-retrait du marché
- destruction
-Retrait agrément et fermeture
MUS
Règlement
882/2004
RASSF

Règlement
Règlement
882/2004
Règlement
854/2004
Alimentation
animale
d'origine animale
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
Règlement
853/2004
Services
de contrôle
2073/2005 Critères
microbiologiques

contrôles officiels des produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine
Règlement
854/2004
Lait et produits laitiers
vétérinaire officiel
•Inspection ante et post mortem
•Elimination du matériel à risque
spécifié (EST)
•Prélèvement pour tests labo de
détection des zoonoses
•Vérification respect BPH et
HACCP
•Vérification du bien-être animal
•Applique marque de salubrité
Viandes fraiches
Laboratoires interprofessionnels
ex : Labilait
Règlement (CE) n° 999/2001 :
contrôle et éradication de l’EST
Laboratoires
départementaux
(LAD)
•Inspection vétérinaire des
élevages
•Contrôle des laits cru lors de
la collecte

contrôles officiels des produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine
Règlement
854/2004
Mollusques bivalves
-Délimitation et surveillance des
zones de production et de
récolte
-Prélèvement des échantillons
pour test labo
-Recherche des phycotoxines et
contaminants chimiques
IFREMER
Produits de la pêche
Contrôles officiels avant
la première vente :
• organoleptique
•ABVT
•Histamine
•Teneur en contaminants
•Microbiologique
•Parasite
•Espèces toxiques
LDA et SCL

LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.
• LABORATOIRES CHARGÉS DES
AUTOCONTRÔLES
Il peut s’agir de laboratoires sur site ou de
laboratoire extérieurs.
• Dans le cas d’un laboratoire extérieur,
• il est généralement accrédité par le COFRAC,
• son intervention garantit l’indépendance des résultats
• Un laboratoire sur site
• Permet la rapidité des contrôles (essentielle en cours
de fabrication)
• Peut être accrédité COFRAC généralement soumis à
l’assurance qualité de l’ets (ISO 9000)
04/02/2014 20
D.Deschamps

LABORATOIRES CHARGÉS DES CONTRÔLES OFFICIELS
«contrôle officiel» : toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente pour
vérifier le respect de la législation relative aux denrées alimentaires, y compris les règles
concernant la santé animale et le bien-être des animaux
Autorité compétente :
DDPP (ex DSV ministère de l’agriculture) et DGCCRF(ministère des finances)
• Les contrôles officiels sont initiés :
– A la suite d’une plainte,
– Après une TIAC
– Lors d’enquêtes habituelles concernant un produit.
– Lors d’enquêtes programmées sur un plan national (ou régional)
– A la demande d’un groupement professionnel ou d’une association de consommateur.
• contrôles inopinés dans les fermes et les entreprises alimentaires,
• + plans annuels de surveillance qui déterminent les facteurs généraux de contamination
auxquels le consommateur est exposé (résidus de pesticides, d'antibiotiques, de métaux
lourds, d'aflatoxines, de PCB, de radionucléotides.) (DGAL)
Ex 2011 :contamination par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Salmonella des viandes hachées de
bœuf congelées au stade de la production..
Clic
Bilan plan 2012 DGAL
04/02/2014 21
D.Deschamps

Les laboratoires chargés des contrôles officiels sont :
• Le service commun des laboratoire (SCL)
Ils dépendent du ministère des finances et regroupent les 9 laboratoires de la DGCCRF et les laboratoires des
douanes.
– * 11 laboratoires effectuant des analyses régionales pour les contrôles courants ou des analyses nationales pour les
contrôles plus spécifiques.(Marseille pour aflatoxine) contrôlent aussi autres produits manufacturés (jouets,
équipement électrique…)
Ils interviennent aussi bien dans les locaux des ets que chez les artisans.
La DGCCRF peut transmettre ses résultats aux services vétérinaires de la DDPP.
• Les laboratoires départementaux d’analyses (ex LVD)
Ils sont rattachés au conseil général
- 86 laboratoires départementaux (Près de 1 000 vétérinaires inspecteurs et 3 000 techniciens) permettent une lutte
efficace contre les grandes maladies animales transmissibles à l’homme. Les inspections et les contrôles ont lieu sur le
territoire national, y compris pour les produits importés. Ces services surveillent, inspectent, contrôlent et sanctionnent tout
au long de la chaîne alimentaire, de la production des animaux jusqu’à l’assiette du consommateur.
• L’IFREMER (institut français de recherche pour l’exploitation de la mer)
– Chargé des contrôles de la qualité des productions marines.
– REPHY : Réseau de Surveillance du Phytoplancton et des Phycotoxines a été créé par l'Ifremer en 1984
• des laboratoires privés habilités, laboratoires interprofessionnels réalisant dans le secteur privé des
analyses prévues dans le cadre de la réglementation publique.
• Ex : labilait
Clic
04/02/2014 22
D.Deschamps

Critères microbiologiques
Règlement (CE) n°2073/2005 de la
Commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires
modifié par
Règlements (CE)
n°1441/2007 du 5 décembre 2007 et
n°365/2010 du 29 avril 2010
Les anciens critères microbiologiques officiels français fixés par l’arrêté du 21
décembre 1979 sont abrogés

Règlement (CE) n°2073/2005 de la
Codex alimentarius
(CAC/GL 21-1997)»
Conseils du CSMVSP
comité scientifique des mesures vétérinaires en
rapport avec la santé publique
conseils du CSAH
Comité scientifique de
l’alimentation humaine Biohaz
Groupe scientifique des
risques biologiques
Commission européenne
EFSA

Définition :
RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre
2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux
denrées alimentaires
– plan d’échantillonnage,
– limites,
– méthodes d’analyses utilisées.
2 types de critères :
– "critère de sécurité des denrées alimentaires";
– "critère d'hygiène du procédé"
Le critère microbiologique est une valeur de référence permettant de
déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un
lot.
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D.Deschamps
PDF

Non conformité
Critère sécurité
Retrait ou rappel du lot
Art 19 règlement
178/2002
Critère hygiène
Révision HACCP
Mesures correctives
04/02/2014 26
D.Deschamps

Catégorie de denrées
alimentaires
Micro-organisme
Plan d échantillonnage limites Méthode
d'analyse de
référence (3)
Stade d'application du critère
n c m M
Mollusques bivalves vivants et
échinodermes, tuniciers et
gastéropodes vivants
E. coli| [14] 1[15] 0
230NPP/100g
de chair et de
liquide
intravalvaire
ISO TS 16649-3
| Produits mis sur le marché pendant
leur durée de conservation
alimentaires
Micro-organisme
Plan
d échantillonnag
e
limites
Méthode d'analyse
deréférence (3)
Stade
d'application du
critère
Action en cas de
résultats
insatisfaisants
n c m M
Produits décortiqués et
décoquillés de crustacés et
de mollusques cuits
E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3
Fin du procédé de
fabrication
Améliorations de l'hygiène
de production
Critère de sécurité
Critère d’hygiène
(3) Il y a lieu d’utiliser la version la plus récente de la norme
[14] E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale.
[15] Échantillon groupé comprenant au moins dix animaux différents.
Nombre d’unité constituant l’échantillon
Nombre maximum de résultat pouvant présenter
des valeurs comprises entre m et M
Principalement : viandes,lait et produit laitiers, ovoproduits, produits de la
pêche, fruits et légumes
Permettent de classer les lots en : satisfaisant, acceptable ou insatisfaisant
04/02/2014 27
D.Deschamps
Mesure corrective

CRITÈRES DE SÉCURITÉ
Listeria monocytogenes Salmonella
Entérotoxines
staphylococciques
Fromages, lait, lactosérum
Cronobacter spp
Alimentation infantile
E. coli
Mollusques, échinodermes,
gastéropodes…
Histamine
Poissons et
produits de la pêche
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D.Deschamps

Catégorie de denrées alimentaires Micro-organismes/
toxines, métabolites
Plans d'échantillonnage (1) Limites (2) Méthode d'analyse de
référence (3)
Stade d'application du
critère
n c m M
1.1 Denrées alimentaires prêtes à être
consommées destinées aux
nourrissons et denrées alimentaires
prêtes à être consommées destinées
à des fins médicales spéciales (4)
Listeria
monocytogenes
10 0 Absence dans 25 g EN/ISO 11290-1
Produits mis sur le
marché pendant leur
durée de conservation
consommées permettant le
développement de L. monocytogenes,
autres que celles destinées aux
nourrissons ou à des fins médicales
spéciales
Listeria
monocytogenes
5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)
Produits mis sur le
5 0 Absence dans 25 g (7) EN/ISO 11290-1
Avant que la denrée
alimentaire n'ait quitté le
contrôle immédiat de
l'opérateur qui l'a
fabriquée
consommées ne permettant pas le
développement de L. monocytogenes,
autres que celles destinées aux
nourrissons ou à des fins médicales
spéciales (4) (8)
Listeria
monocytogenes
5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)
Produits mis sur le
(1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n réalisé.
(2) Pour les points 1.1 à 1.24, m = M.
(3) Il y a lieu d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.
(4) Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes:
— denrées alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce
traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final),
— fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées,
— pain, biscuits et produits similaires,
— eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,
— sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,
— mollusques bivalves vivants.
(5) Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation.
L'exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation.
(6) 1 ml d'inoculum est déposé sur une boîte de Petri d'un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d'un diamètre de 90 mm.
(7) Ce critère est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité
compétente, que le produit
respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.
(8) Les produits pour lesquels pH < 4,4 ou aw < 0,92, les produits pour lesquels pH < 5,0 et aw < 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette
catégorie. D'autres catégories deproduits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique.
(

CRITÈRES D’HYGIÈNE
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé,
Entérobactéries
Nombre de colonies
aérobies
Escherichia coli
Staphylococcus à
coagulase +
Bacillus cereus (2007)
Viande, lait et produits
laitiers, ovoproduits
Viande, lait et produits
laitiers, crustacés et
mollusques, produits
végétaux
Viande
Lait et produits laitiers
Aliments en poudre pour
nourrissons
04/02/2014 30
D.Deschamps
Salmonella
Viande (carcasse)

Critère Staphylocoque à coagulase positive
Catégorie de denrées alimentaires Micro-organisme
Plan
d échantillonnage
limites Méthode d'analyse
de
référence (3)
Stade d'application du critère
n c m M
Fromages, lait en poudre et lactosérum en
poudre, visés dans les critères
staphylocoques
à coagulase positive au chapitre
2.2 de la présente annexe
Entérotoxines
staphylococciques
5 0
Pas de
détection
dans 25 g
Méthode
européenne de
dépistage du LCR
pour le lait (13)
Produits mis sur le marché
pendant leur durée de
conservation
alimentaires
Micro-organisme
Plan d échantillonnage limites Méthode
d'analyse
deréférence (3)
Stade d'application
du critère
Action en cas de
résultats
insatisfaisants
n c m M
Fromages au lait cru
Staphylocoques à
coagulase positive
5 2 104 ufc/g
105
ufc/g
EN/ISO 6888-2
Pendant le procédé de
fabrication, au moment
où l'on prévoit le
nombre de
staphylocoques à
coagulase positive le
plus élevé
de la production et de la
sélection des matières
premières.
Lorsque des valeurs > 105
ufc/g sont détectées, le lot
de fromages doit faire
l'objet d'une recherche des
entérotoxines
staphylococciques.
Fromages à base de lait ayant
subi un traitement thermique
moins fort que la pasteurisation
(7) et fromages affinés à base
de lait ou de lactosérum
pasteurisés ou ayant subi un
traitement thermique plus fort
que la pasteurisation (7)
Staphylocoques à
coagulase positive
5 2
100
ufc/g
1 000
ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fromages à pâte molle non
affinés (fromages frais) à base
de lait ou de lactosérum
pasteurisés ou ayant subi un
traitement thermique plus fort
que la pasteurisation (7)
Staphylocoques à
coagulase positive
5 2 10 ufc/g
100
ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fin du procédé de
fabrication
de des valeurs > 105 ufc/g
sont détectées, le lot de
fromages doit faire l'objet
d'une recherche des
entérotoxines
staphylococciques.
Lait en poudre et lactosérum
en poudre (4)
Produits décortiqués et
décoquillés de crustacés et de
mollusques cuits
Staphylocoques à
coagulase positive
5 2
100
ufc/g
1 000
ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fin du procédé de
fabrication
de
production
Critère de sécurité
Critères d’hygiène

Echantillonnage
• Il se fait selon un plan précis tenant compte de la nature du
produit, le mode de production, sa potentialité de
contamination .
• Précise :
– la fréquence des analyses (1 fois par mois, sur tous les lots…)
– le nombre d’unité constituant l’échantillon brut à prélever :
indice n
– la taille pour l’unité d’analyse (25 g, 1 litre, une surface…)
– les valeurs de référence pour les limites d’acceptation : critères:
m (10/g, absence dans 25g) et M
– le nombre d’unité d’analyse qui doit être conforme à ces valeurs
: indice c
PMS
HACCP
CE
2073/2005
viande
04/02/2014 32
D.Deschamps

• 1 seul critère chiffré m ou critère non chiffré
On ne prend pas en compte l’incertitude analytique dans
l’interprétation des résultats.
SATISFAISANT INSATISFAISANT
< limite Limite > limite
RĖSULTAT
Absence Présence
<100 100 >100
CLASSE 1 2
04/02/2014 33
D.Deschamps
•qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à
la limite ou absence de micro-organisme
•qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs est > à la limite. Ou
présence de micro-organisme

• 2 critères chiffrés m et M
SATISFAISANT INSATISFAISANT
ACCEPTABLE
Limites m M
RÉSULTAT
CLASSE 1 2 3
X = résultat pour 1 unité si n = 5 et c=2 alors
m M
xxxxx Satisfaisant
m M
x x xx x
m M
x x
x
x x Acceptable
m M
x
x x x
x
m M
x
x
x
x x Insatisfaisant
04/02/2014 34
D.Deschamps
–qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
–qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m
et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
–qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont
> M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M

Autres Critères microbiologiques
• Possibilités de rechercher d’autres indicateurs
Documents de référence sur les flores microbiennes
utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés
avis du 18 janvier 2007 (n°2006-SA-0215)
 Indicateurs spécifiques d’une filière inclus
dans les GBPH
L'autorité compétente vérifie le respect des règles et des critères énoncés dans le
présent règlement conformément au règlement (CE) no 882/2004, sans préjudice
de son droit d'entreprendre d'autres échantillonnages et analyses en vue de
détecter et de mesurer d'autres microorganismes, leurs toxines ou métabolites,
dans le cadre soit d'une vérification de procédé, pour les denrées alimentaires
suspectées de présenter un danger, soit d'une analyse des risques

Indicateur Technique d’analyse Interprétation Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)-
commentaires
Micro-organismes aérobies
croissant à 30°C ou « flore
aérobie mésophile
NF V 08-051
NF EN ISO 4833
• Indicateur du niveau général d’hygiène et/ou flore
d’altération
• Reflète l’histoire du produit (mauvaise gestion du couple
durée/température, rupture de la chaîne du froid)
• Cette flore peut comprendre des bactéries qui se
multiplient à la température des
réfrigérateurs
•La plupart des produits, mais doit être interprété
notamment lorsqu’une flore lactique technologique est
présente,
•Pour les produits très faiblement contaminés, cet indicateur
peut présenter un intérêt, même s'il ne renseigne pas sur la
nature des défaillances observées
a - Entérobactéries
croissant à 30°C
(couramment et
abusivement appelées
enterobactéries)
b - Coliformes croissant à
30°C (couramment et
abusivement appelés
coliformes totaux ou
coliformes 30)
c - Coliformes
thermotolérants croissant
à 44°C (couramment et
abusivement appelés
coliformes fécaux,
thermotolérants ou
coliformes 44)
d-E.coli possédant uneβ-
glucuronidase et croissant
à 44°C (couramment et
abusivement appelés E.
coli, bien qu’il existe des E.
coli ne possédant pas de
glucuronidase)
a. NF ISO 21528-2 ou
éventuellement NF V
08-054
b. NF V 08-050
c. NF V 08-060
d. NF V 08-053, NF ISO
16649-2
• Indicateurs liés principalement à une contamination
fécale humaine ou animale mais aussi à une contamination
environnementale, non maîtrisées par les traitements
technologiques
• Par ordre de spécificité fécale croissante, on note :
entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à
30°C, coliformes thermotolérants croissant à 44°C, E.coli
possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C.
En effet, les analyses mettant en évidence les
entérobactéries croissant à 30°C, ou les coliformes croissant
à 30 ou à 44°C sont insuffisamment caractéristiques d’une
contamination fécale. Ainsi les légumes crus (persil,
tomates, par exemple) sont habituellement porteurs de
coliformes croissant à 30 ou à 44°C
• E. coli se multiplie entre 7 et 46°C
• Tous produits manipulés
• Bien que les entérobactéries croissant à 30°C constituent
un indicateur très frustre, leur emploi comme indicateur est
utile, notamment parce que sur certains produits, les
indicateurs plus spécifiques E.coli possédant une β-
glucuronidase et croissant à 44°C sont en quantité
extrêmement faible et donc non dénombrables. Le choix
entre les entérobactéries croissant à 30°C, coliformes
croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 30°C
et E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C
est à raisonner en fonction du stade considéré des filières
ainsi que du type de produits

Bactéries lactiques
croissant à 30°C
ISO 15214 • La flore lactique entre dans la composition de la flore
mésophile mais n’est pas toujours mise en évidence par la
méthode de dénombrement de la flore mésophile
• Flore d’altération pour les produits dont la flore
technologique n’en comporte pas
• Flore en relation avec une durée de conservation longue
• Il n’y a pas lieu de s’en préoccuper dans les produits
fermentés
• Grosses pièces de viande réfrigérées sous vide ou sous
atmosphère protectrice avec durée de vie de plusieurs
semaines ou plusieurs mois lorsque l’analyse porte sur la
surface du produit
Brochothrix
thermosphacta
NF V 04-505
ISO 13722
• Flore d’altération, indicateur d’une contamination
environnementale non maîtrisée par les traitements
technologiques
• Se multiplie à partir de 2°C
• Viandes
Bacillus
au sens large
XP V 08-058
NF EN ISO 7932
• Indicateur d’une contamination tellurique ou
technologiques
• Se multiplie entre 5 et 55°C
• Plats mijotés à une température inférieure à 63°C (riz par
exemple)
• Plats cuisinés à longue conservation lorsque la chaîne de
froid n’est pas respectée
Pseudomonas NF V 04-504 • Flore d’altération, indicateur d’une contamination
technologiques
• Pour les produits sous vide ou sous atmosphère
protectrice : indicateur de la présence d’oxygène (mauvais
vide, fuite)
• Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la
température du réfrigérateur
• Températures cardinales : 4-42°C
• Viandes
• Pour les viandes conservées en présence d'oxygène, cet
indicateur renseigne sur les conditions de conservation ; une
conservation trop longue ou des conditions inappropriées
s'accompagnent d'un développement marqué de cette flore.
En outre, dans le cas des viandes conditionnées sans
oxygène les Pseudomonas révèlent bien un défaut de
conditionnement (présence d'oxygène)
Levures et moisissures XP V 08-059
NF ISO 7954
• Indicateur d’une contamination environnementale non
maîtrisée par les traitements technologiques
• Flore d’altération
• Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la
température du réfrigérateur
• Tous produits sauf fruits et légumes frais, fromages
(hormis fromages frais), levain des produits de boulangerie
et de viennoiserie crus.
• A suivre pour les végétaux transformés
commentaires

commentaires
Staphylocoques possédant
une coagulase
NF V 08-057-1 ou NF
V 08-057-2
NF EN ISO 6888-1 et
A1 ou
NF EN ISO 6888-2 et
A1
• Indicateur de contamination par le personnel (mains
sales, infection de la peau, du nez ou de la gorge) ou par du
lait contaminé (mammite).
• Les porteurs sains sont nombreux
• Se multiplie entre 7 et 45°C, ne produit pas de
toxine en dessous de 10°C
• Tous produits manipulés
a. Bactéries sulfito-
réductrices
cultivant en anaérobiose
b. Clostridium perfringens
a. XP V 08-061 et NF
ISO 15213
b. NF V 08-056 et NF
EN ISO 7937
• Ces 2 indicateurs témoignent d’une contamination
tellurique non maîtrisée par les traitements technologiques
• Clostridium perfringens entre dans la composition de la
flore sulfito-réductrice. Il est recommandé de rechercher
toujours le même indicateur. Clostridium perfringens est
préférable car il est normalement présent dans le tube
digestif des animaux et peut induire des troubles de santé
• Le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices
cultivant en anaérobiose à 46°C (XP V 08-061) peut
constituer une alternative au dénombrement des C.
perfringens.
• C. perfringens se multiplie entre 10 et 51°C
• Plats conservés trop longtemps entre 63 et 10°C après
cuisson (langue de bœuf en sauce, volaille, légumes secs)
• Produits conditionnés sous-vide à durée de vie
microbiologique longue (en cas de chaîne du froid
insuffisamment maîtrisée)
ABVT (= Azote Basique
Volatil Total) et
TMA (Triméthylamine)
Règlement (CE)
N°853/2004
Règlement (CE)
N°854/2004
Règlement (CE)
N°2074/2005
• Augmente lors de la croissance bactérienne, indicateur de
la fraîcheur des produits
• Les valeurs retenues dans le Règlement sont des limites
de rejet : il convient de se référer à d’autres valeurs pour
une utilisation en tant qu’indicateur d’hygiène des
procédés
• Chair des poissons et céphalopodes
Activité de la phosphatase
alcaline
Arrêté du 5 février
1980
ou NF EN ISO 11816-1
• Enzyme sensible à la chaleur dont l’inactivation témoigne
d’une pasteurisation (chauffage pendant au moins 15
secondes à 72°C)
• Fromages, fromages fondus, lait et produits laitiers

Validation de la durée de vie
• CE 2073/2005 : annexe II
« Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la
fabrication du produit conduisent des études conformément à l'annexe II afin
d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de
conservation. »
• Etudes
– Caractéristiques physicochimiques
– Conditions entreposage
– Littérature scientifiques
• Etudes complémentaires
– Modèles mathématiques prédictifs
– Challenge test
– Études de vieillissement
04/02/2014 39
D.Deschamps
NF V01-003(juin 2010)
Lignes directrices pour la réalisation des
tests de vieillissement microbiologique
(contamination naturelle)
NF V01-009(sept. 2007)
Lignes directrices pour la réalisation des
tests de croissance microbiologiques
(Listeria monocytogenes
contamination artificielle)
Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009)
Recommandations sur les éléments utiles pour
la détermination de la durée de vie microbiologique
Symprevius

Autres textes
• (CE) n°2073/2005 : Critères microbiologiques
• (CE) n°2075/2005 : Contrôle des trichines
dans les viandes
• (CE) n°2074/2005 : Mesures d’application
• (CE)n°2076/2005 : Mesures transitoires

MÉTHODES DE CONTRÔLE
04/02/2014 41
D.Deschamps
• Les résultats des essais dépendent de la méthode d'analyse utilisée de
sorte qu'une méthode de référence donnée devrait être associée à chaque
critère microbiologique…
• Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage
définis à l'annexe I sont appliqués comme méthodes de référence
• Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent
utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes de référence, en
particulier des méthodes plus rapides, pour autant que ces autres
méthodes fournissent des résultats équivalents…

MÉTHODES DE CONTRÔLE
• MÉTHODES NORMALISÉES : méthodes d’analyses
communes et reconnues pour la vérification des
critères de qualité d’un produit (référence)
– les méthodes horizontales directives générales (réalisation des
dilutions) ou modalités de réalisation d’analyse commune à
tous les produits.
– Les méthodes sectorielles qui concernent spécifiquement un
produit.
– méthode de routine : méthodes de référence simplifiées
– méthodes officielles. : recommandées par la législation et
publiées dans un JO.
– Normes d’applications obligatoire : rendues obligatoires par
un texte réglementaire spécifique à cet effet (voir eau STBI)
• MÉTHODES ALTERNATIVES
Ces méthodes se caractérisent par leur facilité d’usage
ou la rapidité d’obtention des résultats alors que les
méthodes normalisées sont parfois longues et lourdes
à mettre en œuvre.
– les méthodes alternatives validées par l’AFNOR qui peuvent
alors être utilisées pour les contrôles officiels (Pétrifilm, système
spiral).
– Les méthodes alternatives non validées, dont les résultats ne
sont pas reconnus officiellement et qui ne peuvent être utilisées
que pour les autocontrôles. (impédancemétrie, cytométrie de
MÉTHODES
NORMALISÉES
HORIZONTALES/
SECTORIELLES
Référence/
routine
OFFICIELLES
obligatoires
MÉTHODES
ALTERNATIVES
VALIDÉES
AFNOR
NON
VALIDÉES
Recueil norme
Microbiologie alimentaire
9ème édition
11/06/2008
Ex : lait
Ex : eau
04/02/2014 42
D.Deschamps

Normes ISO
• On distingue quatre types de normes :
– Les normes fondamentales : elles donnent les règles en matière de
terminologie, sigles, symboles, métrologie
• Ex : ISO 31 : grandeurs et unités.
– Les normes de spécifications : elles indiquent les caractéristiques, les
seuils de performance d'un produit ou d'un service
• Ex: ISO 11 287 Thé vert -- Définition et caractéristiques de base
– Les normes d'analyse et d'essais : elles indiquent les méthodes et
moyens pour la réalisation d'un essai sur un produit
• exemple : ISO 6579:2002 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la
recherche des Salmonella spp.
• exemple : ISO 3103 : Préparation d’une tasse de thé en vue d’une dégustation
organoleptique
– Les normes d'organisation : elles décrivent les fonctions et les relations
organisationnelles à l'intérieur d'une entité
• exemple : ISO 9001 : Systèmes de management de la qualité – Exigences ISO 14000).
• ISO 22 000 = 9001+HACCP

Normes internationales : reprise volontaire
Normes européennes : reprise obligatoire
CEN CENELEC
ETSI
Télécommunications Électricité Électrotechnique
Autres domaines
Niveau
international
Niveau
français
Niveau
européen
ISO CEI
UIT
UTE
AFNOR

www.enseignants.afnor.org, Parler normes couramment
Norme internationale...
…reprise au
niveau européen
…et au niveau français
Des codes
Champ couvert
par la norme
Un titre
NF EN ISO 3826-1
Mots clés
Une date
Comment identifier une norme ?

Qu’est-il normal d’appeler norme
• Définition législative :
– Ensemble des règles auxquelles on doit se conformer
• Formelles  lois
• Non formelles us et coutumes
Programme biotechnologie terminale STL
•normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de
procédés),
•diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.

• Définition industrielle (ISO):
– « Document établi par consensus et approuvé par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles,
des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou
leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans
un contexte donné. »
Règlements
NORMES
Règles du jeu volontaires
définies par consensus entre
l’ensemble des acteurs du marché
Application obligatoire
Standards
Spécifications établies par un
groupe d’acteurs restreint
(consortium, forum…)

Norme
• Méthode permettant d’obtenir
le résultat.
• Document établissant les critères
d’acceptations
Critère ou limite
• Valeur de référence chiffrée ou non
permettant de déterminer
l’acceptabilité d’un produit, d’un
procédé de fabrication, d’un lot.
• On compare le résultat obtenu au
critère
• Peut-être donné par
– Un texte législatif (alimentaire)
– Une norme (Challenge test)
– Autres documents d’information
(pharmacopée…)

Gestion d’une TIAC

enquête sanitaire
• 4 temps:
Enquête
épidémiologique
•.Distribution spatio-temporelle
des cas
•Courbe épidémique
•Estimation de la durée
d’incubation
•Symptomatologie
micro-organisme suspecté
•Menu détaillé des trois
derniers repas (selon germe
suspecté)
Enquête cas-témoins
•interrogatoire clinique et
alimentaire
•Calcul des odds-ratios pour les
différents aliments
Identifie l’aliment suspect
Enquête
microbiologique
•Patients
•Analyses orientées par micro-
organisme suspecté
•Aliments
•Analyses orientées par
aliments suspectés par
l’enquête cas/témoins
•Echantillons-témoins en
collectivité
•Existence de CNR pour typage
Enquête vétérinaire
•Etude le chaine alimentaire
•Matières premières
•Installation, stockage
•Délai
préparation/consommation
•Conservation
•Liaisons froide et chaude
•Correction des erreurs,
mesure de prévention…..
28/09/2013 51
D.Deschamps Lycée Galilée
ARS INVS Laboratoire
départementaux
LNR
DDPP
LABM
CNR
Carroz

enquête sanitaire
• Ornans: TIAC au cours d’un Xtrem
Enquête
épidémiologique
•.Distribution spatio-temporelle
des cas
•Courbe épidémique
•Estimation de la durée
d’incubation
•Symptomatologie
micro-organisme suspecté
•Menu détaillé des trois
derniers repas (selon germe
suspecté)
Enquête cas-témoins
•interrogatoire clinique et
alimentaire
•Calcul des odds-ratios pour les
différents aliments
Identifie l’aliment suspect
Enquête
microbiologique
•Patients
•Analyses orientées par micro-
organisme suspecté
•Aliments
•Analyses orientées par
aliments suspectés par
l’enquête cas/témoins
•Echantillons-témoins en
collectivité
•Existence de CNR pour typage
Enquête vétérinaire
•Etude le chaine alimentaire
•Matières premières
•Installation, stockage
•Délai
préparation/consommation
•Conservation
•Liaisons froide et chaude
•Correction des erreurs,
mesure de prévention…..
28/09/2013 52
D.Deschamps Lycée Galilée
Repas 12/14H, Premiers cas 18 H, fin de l’alerte 22H,
Maux de tête violents, maux de ventre insupportables, vomissements voire évanouissements
une soupe de pois, une salade de riz, de la viande de porc froide et un flan
Des traiteurs ayant mangé en groupe témoignent cependant : tous sont tombés
malades sauf celui qui a boudé le riz
Suspicion sur les cuisines de la cantine
scolaire où ont été préparés les repas
St.aureus dans la salade de riz

Critères chimiques
• Contaminants :
– Nitrates, mycotoxines, métaux, dioxines,
hydrocarbures aromatiques polycyclique
(benzopyrene)
– 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains
contaminants dans les denrées alimentaires
• Résidus médicaments vétérinaire
– CAC/Mr L 2 (2012) Codex alimentarius

Crise de la vache folle
1986
• Identification ESB
1989
• Interdiction MRS
(GB)
1990
• Interdiction
importation des
bovins GB
1996
• Interdiction MRS en
France
2000
• Interdiction MRS en
Europe
1988
• Lien FVO/ESB
• Interdiction FVO pour ruminant en GB
1989
• Interdiction importation FVO GB en
France
1994
• Interdiction FVO pour les ruminants
EU
• Traduction en droit national
1997
• Obligation de chauffage des FVO
Article pseudo science

normes codex
Codex
alimentarius
1963
FAO
Food and
Agriculture
Organisation
OMS
Organisation
mondiale de
la santé
protection de la
santé des
consommateurs
- Promotion de
pratiques loyales
dans le
commerce des
aliments
Protection de
l’environnement
Recueil de normes, de
recommandations, concernant
l’élaboration des produits
alimentaires
Non obligatoire mais référence mondiale pour l’élaboration des lois dans les pays
membres (200) et pour l’OMC en cas de litige
Codex alimentarius Retour

Législation Européenne
REGLEMENT
DIRECTIVE
Décision
Avis et
recommandation
Obligatoire,
directement applicable par tous les états
Publiés au JO UE
Objectif à atteindre
mais libre choix des moyens
A transcrire dans le droit national
Ne s’applique qu’à certains destinataires
(états, entreprises, individus)
Non obligatoires

Journal officiel de la communauté européenne
• Loi européenne
– Règlement
• Obligatoire, directement applicable par tous les états
• Publiés au JOCE
– Directive
• Objectif à atteindre mais libre choix des moyens
• A transcrire dans le droit national
– Décision
• Ne s’applique qu’à certains destinataires
(états, entreprises, individus
– Avis et recommandation
• Non obligatoires
Législation

Législation
• Hiérarchie
01/09/2013 Delphine Deschamps lycée Galilée 58

Niveau mondial
FAO Codex alimentarius
Normes
OMS
Niveau européen
OAV EFSA
Niveau français
DGAL
DDPP
DGCCRF
Laboratoire: SCL
DIRECCTE
Niveau
national
Niveau
régional
Niveau
départemental
InVS
ANSES
Aspects
juridiques
Inspection
contrôle
Surveillance santé
population
Expertise recherche
conseils
Ministère de l’agriculture
de l’agroalimentaire et
de la forêt
Ministère de
l’économie et
des finances
DRAAF ARS
Cire
Ministère de la santé Dépend de plusieurs
ministères
Missions
principales
Laboratoire: LDA
DDI : interministériel
LNR
04/02/2014 59
D.Deschamps

3-Réglementation française
DGAL
•Direction Générale de l’alimentation
DGS
• Direction générale de la santé
DGCCRF
•Direction générale de la
consommation de la concurrence et
de la répression des fraudes
site ANSES
DDPP
04/02/2014 60
D.Deschamps

Exemples de laboratoires et
organismes publics français
APUC : Administration publique centrale (dépendent d’un ministère)
Economie/Agriculture Santé
INRA site
ANSES (ex AFSSA) site
SCL site
AFNOR
INAO
INPI
INSERM site
ANSM (ex AFSSAPS)
site
InVS
Enseignement
CNRS site
Universités
INSA
Institut national de la recherche agronomique
Institut national de la santé et de la recherche médicale
Centre national de la recherche scientifique
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de
l’environnement et du travail
Agence nationale de sécurité du médicament
Asssociation française de normalisation
Institut national de la qualité et de l’origine
Institut de veille sanitaire
Institut national de la propriété industrielle
Service commun des laboratoires (DGCCRF+douanes)

Exemples de laboratoires et
organismes publics français
APUL : administration publiques locales (dépendent des régions, départements,
municipalités…)
• Laboratoires municipaux
• Laboratoire (vétérinaire) d’analyse départemental liste
EPIC : établissement public à caractère industriel et commercial
Les EPIC ont été créés pour faire face à un besoin qui pourrait être assuré par une entreprise
industrielle ou commerciale, mais qui, compte tenu des circonstances, ne peut pas être correctement
effectué par une entreprise privée soumise à la concurrence .
• LNE site
• IFREMER site
• EFS site
Laboratoire national d’essai
Institut français de recherche pour
l’exploitation de la mer
Etablissement français du sang
04/02/2014 62
D.Deschamps
Pb LDA

• 12 laboratoires nationaux de référence (LNR) ,
spécialisés dans un ou plusieurs domaines de
compétences, ils assurent
– la mise au point et la diffusion de méthodes,
– la formation technique des laboratoires de terrain,
– l’organisation d’essais inter-laboratoires,
– la diffusion de réactifs certifiés,
– la confirmation de résultats, etc
• Certains sont également LR-UE : laboratoire de référence de
l’union européenne
• Ex : laboratoire de Sophia Antipolis pour la pathologie des abeilles
04/02/2014 64
D.Deschamps

Centre national de référence
Institut Pasteur :
fondation privée à but non lucratif site
• Recherche
• Santé publique
– Consultations,
– Centre de vaccinations internationales,
– Centre de dépistage anonyme et gratuit (sida, hépatite C),
– Centre antirabique
– Laboratoire d'analyses de biologie médicale
20 Centres Nationaux de Référence
8 Centres Collaborateurs OMS

Service commun des laboratoires
• Laboratoire de la DGCCRF + DGDDI
COMPÉTENCES ANALYTIQUES
Produits pétroliers, céréales, stupéfiants, textiles,
céramiques, beurres, crèmes, matières plastiques.
Retour

Problème des LDA
(Laboratoire départemental d’analyse)
Mission des LDA
-Contrôle des eaux
-Contrôle de l’alimentation
-Surveillance de la santé animale
-Surveillance de l’environnement
Ouverture du marché en 2007
 concurrence avec les
laboratoires privés agréés liste
Analyses communes avec les SCL
et gratuité pour les DDPP article
Regroupement régionaux
Ex Pays de Loire :article
04/02/2014 67
D.Deschamps
Retour

Végétal Animal Eau
Contrôle :
– Production Agriculture(DGAL) Agriculture (DSV) Santé (DGS)
– Distribution Écofin(DGCCRF) Agriculture Santé (DGS)
– Santé Santé(DGS) Santé (DGS ) Santé (DGS)
Étude :
– Suivi des crises IVS IVS IVS
Evaluation des risques ANSES ANSES ANSES

Liens
• Législation européenne
– http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygie
ne
• Ministère
– http://alimentation.gouv.fr/
• Codex alimentarius
– http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/liste-des-normes/fr/
• Fiches renseignements de l’ANSES
– http://www.anses.fr/Documents/MIC-Fi-Enterobacter.pdf

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