Cette présentation documente sur les différentes étapes de l'abattage des volailles en passant de l'embarquement de ces dernières jusqu'à leur conditionnement. On parlera aussi des différents types d'inspection à faire dont l'inspection antemortem et l'inspection post-mortem

1. MATIÈRE : CONTRÔLE ET INSPECTION
DES DENRÉES ALIMENTAIRES
THÈME : CONTRÔLE ET INSPECTION
D’ABATTOIR DE VOLAILLES
Membres du groupe
1. AGLETE Ruffin
2. AHISSOU Erasme
3. DAGNITO Lazare
4. KANNINKPO Emmanuel
Sous la supervision du
Dr. Camel LAGNIKA

2. A. DÉFINITION DE QUELQUES CONCEPTS
• Abattage : l’ensemble des opérations de mise à mort par saignée et de préparation des animaux de boucherie et des
volailles en vue de leur consommation sous forme de viandes.
• Abattoir : établissement public ou privé dûment autorisé par l'autorité administrative ou compétente pour l’abattage
des animaux de boucherie et des volailles, pour la préparation des viandes et au traitement des éléments du cinquième
quartier.
• Autocontrôle : ensemble des mesures prises par les exploitants pour veiller à ce que les produits qu’ils gèrent
répondent, à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution, aux prescriptions légales en
matière de sécurité alimentaire, de qualité des produits et de traçabilité, et pour garantir le respect effectif de ces
prescriptions.
• Autorité compétente : l'autorité centrale d'un État, légalement désignée, pour organiser les contrôles officiels.

3. • Autorité vétérinaire : désigne l’autorité gouvernementale comprenant des vétérinaires et les
auxiliaires vétérinaires en charge de la santé animale, du bien-être des animaux, du contrôle
sanitaire des denrées alimentaires d’origine animale et de la certification vétérinaire
internationale.
• Auxiliaire vétérinaire : un agent habilité par l'autorité vétérinaire et travaillant sous l'autorité
et la responsabilité d'un vétérinaire officiel.
• HACCP : désigne la méthode HACCP (« Hazard Analysis and Critical Control Point » :
analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) est une démarche qui permet de
définir, évaluer et maîtriser les dangers physiques, chimiques ou biologiques qui menacent la
salubrité des aliments.
• Inspection vétérinaire : l'examen de tout aspect lié aux aliments pour animaux, aux
denrées alimentaires, à la santé animale et au bien-être des animaux en vue de s'assurer qu'il
est conforme aux prescriptions de la législation sanitaire en vigueur.

4. • Saisie : c’est l'opération administrative interdisant le libre usage d'une denrée animale et ayant pour
conséquence soit son retrait définitif de la consommation humaine, soit son retrait temporaire de la
consommation permettant de lui faire subir un traitement approprié dit assainissement avant de la
remettre dans le circuit commercial.
• Traçabilité : capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
commercialisation, de la transformation et de la distribution, le cheminement des animaux de
commerce, des animaux reproducteurs, des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, et de
toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ou les aliments pour
animaux.
• Vétérinaire : désigne une personne enregistrée ou ayant reçu un agrément délivré par l’organisme
statutaire vétérinaire d’un pays pour y exercer la médecine des animaux ou la science vétérinaire.
• Vétérinaire officiel : désigne un vétérinaire habilité par l’Autorité vétérinaire à accomplir les tâches
officielles en matière de santé animale, de bien-être des animaux et de certification
internationale des animaux et des denrées alimentaire d’origine animale.

5. L’inspecteur vétérinaire a plusieurs responsabilités dont :
• L’assurance d’examen clinique des animaux destinés à l’abattage (inspection sur pied ou inspection
ante-mortem) ;
• L’assurance de l’inspection de la viande (inspection post-mortem) ;
• La prise d’une décision responsable
• La dénaturation des viandes dangereuses ou impropres à la consommation ;
• L’inspection des établissements de vente, de préparation, de traitement et de conservation des
viandes ;
• La définition des normes techniques (technologie alimentaire) ;
• L’intervention dans la valeur commerciale des aliments.

6. Divers contrôles sont réalisés par l’inspecteur
vétérinaire dont le contrôle chimique, le contrôle
physique, le contrôle microbiologique, le contrôle
organoleptique,… peu importe le type d‘abattoir :
abattoir public ; abattoir privé ; abattoir traditionnel ;
abattoir moderne ou abattoir industriel.

7. B. CONTRÔLE ET INSPECTION D’ABATTOIR DE VOLAILLES
1. CONTRÔLE D’ABATTOIR DE VOLAILLES
Les professionnels du secteur des viandes de volailles sont tenus d’établir des
procédures à même de garantir la traçabilité et l’identification des produits à toutes
les étapes de la filière.
A l’abattoir, le vétérinaire officiel délivrera un certificat de salubrité qui
mentionnera respectivement :
• Les espèces et les quantités abattues en conformité avec les données enregistrées
dans les registres de l’abattoir ;
• Le propriétaire ou l’abatteur ;
• Le numéro d’agrément de l’abattoir ;
• La destination des produits ;
• La date et la signature du vétérinaire officiel.

8. Le vétérinaire officiel doit, de façon périodique, vérifier :
• la mise en œuvre effective des plans de maintenance des locaux et des
équipements ;
• la mise en œuvre effective des plans de maîtrise sanitaire : hygiène et
formation du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles ;
• le suivi du plan d’autocontrôle comportant les analyses de laboratoires de l’eau
utilisée pour le douchage des carcasses.

9. Dans les entrepôts frigorifiques, les exploitants doivent mettre à la disposition des
Services vétérinaires les registres indiquant avec précision l’état des stocks et les
documents sanitaires des différents lots de viandes importées. Les emballages des
viandes entreposées doivent porter, obligatoirement, l’étiquette de l’établissement
du pays d’origine avec mention de l’espèce, du numéro du lot, de la date de
congélation et de la date limite de consommation.

10. Le vétérinaire officiel doit, de façon périodique, vérifier :
• le système de traçabilité ;
• le suivi du plan d’autocontrôle comportant les relevés de températures et
éventuellement les analyses de laboratoires.

11. Dans les établissements de découpe et de transformation de viandes, les
exploitants doivent mettre à la disposition des services vétérinaires les registres ou
un système équivalent indiquant avec précision les quantités de viandes
réceptionnées et l’état de stocks des pièces découpées et des produits transformés.
Les produits découpés et transformés doivent, obligatoirement, être emballés et
porter une étiquette mentionnant le nom de l’établissement et son numéro
d’agrément sanitaire, le nom de l’espèce, le numéro du lot, la date de fabrication et
la date limite de consommation.
Le vétérinaire officiel doit, de façon périodique, vérifier :
• le système HACCP ;
• le suivi du plan d’autocontrôle comportant les relevés de températures et
éventuellement les analyses de laboratoires.

12. Décisions de l’Autorité vétérinaire
En cas de non-respect des normes de fonctionnement ou des normes d’hygiène au
point de compromettre la sécurité sanitaire des viandes, le vétérinaire officiel
pourrait être amené à :
• dresser des avertissements ou retirer l’agrément sanitaire ;
• proposer aux autorités compétentes la fermeture de l’entrepôt ou de l’abattoir ;
• prélever des échantillons pour vérifier la qualité des viandes transformées.

13. Outre ces décisions prises par le vétérinaire officiel, il peut aussi faire :
• la saisie pour destruction ou la saisie totale : les viandes et produits de
volailles reconnus impropres à la consommation humaine sont saisis et
dénaturés ;
• la saisie conservatoire ou partielle : en cas de doute ou en cas de recourir à des
examens de laboratoire pour vérifier la qualité sanitaire d’une denrée alimentaire
d’origine animale, le vétérinaire peut procéder à une saisie partielle. Cette
mesure ne peut être envisagée que dans le cas où le propriétaire dispose de
moyens de conservation adéquats, à l’exemple d’un abattoir qui dispose d’une
chambre froide, car les délais nécessaires aux analyses de laboratoire sont
parfois supérieurs.

14. 2. Inspection sanitaire
Conformément aux exigences du Code d’usages d’hygiène pour la viande
(CAC/RCP 58-2005) du Codex Alimentarius qui fait référence au niveau
international, l’inspection sanitaire des viandes de volailles comporte trois (03)
temps essentiels :
• l’inspection des volailles vivantes ou inspection ante mortem ;
• la surveillance des opérations d’abattage-habillage ;
• l’inspection post mortem.

15. 2.1. Inspection sanitaire ante mortem
Le vétérinaire officiel, ou son auxiliaire, doit, au moment de la réception des
volailles, vivantes, procéder :
• à la vérification des documents sanitaires : le « Certificat sanitaire
d’abattage » ou à défaut la « Fiche sanitaire d’élevage » ;
• à la conformité des lots réceptionnés : engin de transport, nombre de cages,
nombre de sujets par cage, poids total vif, l’homogénéité du lot et l’heure
d’arrivée ;
• à l’examen de l’état général des volailles vivantes par lot et à vérifier le taux de
mortalité ;
• à la vérification du nettoyage et de la désinfection des camions et des cages après
chaque usage à l’aide de produits approuvés.

18. Décisions du vétérinaire officiel
• Ne peuvent pas être abattues à des fins de consommation humaine :
• les cadavres et les agonisants ;
• les sujets accidentés ;
• les lots de volailles présentant les signes cliniques d’une maladie infectieuse
généralisée. Les volailles suspectes seront mises en consigne dans l’attente
des résultats de l’autopsie ou d’analyses de laboratoires.
• 2.2. Surveillance des opérations d’abattage-habillage
Le Vétérinaire Inspecteur, assisté de ses auxiliaires, a pour mission de
surveiller le bon déroulement des opérations d’abattage-habillage en vérifiant
la mise en œuvre effective des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes
pratiques d’abattage.

20. Décisions du vétérinaire officiel
• En cas de non-respect des normes de fonctionnement ou des
normes d’hygiène au point de compromettre la sécurité sanitaire des
viandes, le vétérinaire officiel pourrait être amené à :
• consigner les carcasses et prélever des échantillons en vue de vérifier la
qualité bactériologique des viandes ;
• saisir les carcasses en cas de risque (mauvaise éviscération, additifs non
autorisés,…) sanitaire ;
• dresser des avertissements ou retirer l’agrément sanitaire en cas de
récidive ou de manquements graves au respect de l’hygiène.

21. 2.3. Inspection post-mortem
Le vétérinaire officiel, assisté de ses auxiliaires, doit mettre en place un
protocole d’inspection, de sorte que « pour chaque lot abattu, toutes les
volailles subissent un examen post-mortem ». Il doit prélever un échantillon
de quelques sujets par lot de volailles abattues au poste d’éviscération en vue
d’un examen anatomo-pathologique approfondi de la carcasse, des viscères
et des cavités abdominales et thoraciques.
De même, en cas de consignation ou de déclassement prononcés par les
auxiliaires, le vétérinaire officiel doit valider la décision de saisie.

22. Décisions du Vétérinaire officiel
« Sont déclarées impropres à la consommation humaine, et saisies en totalité, les volailles dont
l'inspection post-mortem révèle l'un des cas suivants » :
• Mort résultant d'une cause autre que l'abattage ;
• Souillures généralisées ;
• Lésions et ecchymoses ;
• Consistance, couleur, odeur, saveur anormales ;
• Putréfaction ;
• Cachexie ;
• Hydrohémie ;
• Ascite ;
• Ictère ;
• Maladies infectieuses généralisées (bactériennes ou virales) ;
• Aspergillose, toxoplasmose ;
• Parasitisme sous-cutané ou musculaire ;
• Tumeurs malignes ou multiples ;
• Leucose ;
• Intoxication.

23. Motifs de saisie partielle
« Sont déclarées impropres à la consommation humaine et saisies les
parties des volailles abattues qui présentent des lésions ou des
contaminations localisées n'affectant pas la salubrité du reste de la
viande ».

24. Origine Motifs de classement
Origine ante mortem Elevage Ampoules du bréchet
Accident de transport ou d’accrochage Hématomes traumatiques
Fractures ou luxations
Origine post mortem Accident d’échaudage Brûlures légères de la peau
Accident de plumaison Persistance de plumes
Déchirure de la peau / des muscles
Défaut de réglage de la scie Persistance des pattes