Le document présente une introduction à l'HACCP, un système préventif de maîtrise des points critiques qui assure la sécurité alimentaire à tous les niveaux de la chaîne. Il aborde son historique, ses principes, ses étapes, ainsi que les bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles spécifiques à suivre. L'importance d'une maîtrise de la sécurité alimentaire est soulignée pour maintenir la confiance des consommateurs et pour des enjeux économiques.

1. HACCP

2. IInnttrroodduuccttiioonn
Pour les entreprises alimentaires, à tous les maillons de
la chaîne de notre alimentation. La preuve de la maîtrise
de la qualité hygiénique des denrées alimentaires est
l’élément incontournable pour leur développement.
Une absence de maîtrise de la sécurité alimentaire est
une condamnation à court terme, par perte de
confiance des clients, consommateurs compris. C’est
donc une contrainte à la fois sociale et économique.

3. PLAN
Définition de l’HACCP;
Historique;
Ses 4 missions;
Ses 7 principes
Ses 12 étapes.
Ses bonnes pratiques;
Ses protocoles;
Cas pratique;
Conclusion.

4. DDééffiinniittiioonn::
HHAACCCCPP..
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
 Un système préventif de maîtrise qui vise à garantir la
sécurité des aliments.
 Une approche documentée et variable pour l’identification
des dangers des mesures préventives, des points critiques
pour la maitrise et pour la mise en oeuvre d’un système de
surveillance.

5. Historique: HACCP
• 1970: naissance de l’HACCP au USA pour l’industrie
chimique.
• 1972: utilisation de l’HACCP pour l’industrie
alimentaire en USA.
• 1993: Directive européenne 93/43 obligeant
l’utilisation de l’HACCP.

6. •L’analyse des dangers
La nature de l’agent dangereux;
La gravité des manifestations qu’il engendre;
La fréquence de ces manifestations ou de la présence
du danger;
Le risque.
•La maitrise des points critiques.
Les points déterminants.
Les points critiques.
• La surveillance des conditions d’exécution.
• L’évaluation de l’efficacité.

7. LLeess 77 pprriinncciippeess ddee ll’’HHAACCCCPP

8. LLeess ééttaappeess ddee ll’’HHAACCCCPP::
Lors de la mise en oeuvre d’une
démarche HACCP, il est essentiel
de bien respecter les étapes liées
à l’élaboration du système HACCP.

11. LLeess bboonnnneess pprraattiiqquueess
dd’’hhyyggiièènnee ::
Les bonnes pratiques d’hygiène sont un élément fondamental du plan
HACCP.
Elles sont basées sur :
 La conformité des locaux
La formation du personnel à l’HACCP
Des procédures écrites détaillées selon la méthode dite des 5 M :
Main d’oeuvre personnels intervenant en cuisine
Milieu locaux et milieu ambiant (air) …
Matériel Petit et gros matériel …
Matière
première
Les denrées alimentaires…
Méthode Manipulation, instructions …

12. Le plan de nettoyage et de désinfection :

13.  Le plan de lutte contre les nuisibles :
Les nuisibles (rongeurs, insectes..) constituent une
source de contamination.
Ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont
souvent porteurs de germes dangereux.

14. • Ce plan comprendra :
• L’indication de tous les endroits auxquels ont été laissés produits et/ou pièges
avec une légende (nature du produit et/ou type de piège). Les emplacements
des appâts et pièges peuvent être numérotés. Insecticides, raticides, souricides
doivent être placés dans l’établissement et ses abords.
• Le descriptif de toutes les mesures mises en oeuvre : sas pièges, moustiquaires,
avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d’ambiance.
• La copie du contrat (dératisation, désinfection) si cette opération est confiée à
une entreprise.
• Les fiches techniques de produits employés avec un numéro d’homologation.
• Les rapports de visite détaillés .

15. LLeess pprroottooccoolleess ssppéécciiffiiqquueess::
Protocole de décartonnage/ déconditionnement des denrées alimentaires :
•Evacuer rapidement les cartons
•Eliminer tout produit suspect ou présentant des anomalies
•Protéger les produits après déconditionnement (bacs avec couvercles, film
alimentaire … )
•Identifier les produits ( nom et date)
•Nettoyer les locaux dès à la fin du déconditionnement et émarger le plan de
nettoyage
Protocole de décongélation :
•Ne pas manipuler les produits à main nues
•Identifier les produits ( nom, date de mise en décongélation )
•Stocker les produits à + 3° C
•Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage .

16. Les Préparations préliminaires:
Laver en premier les produits les moins salés
Ne pas transvaser l’eau de javel dans un autre contenant ( bouteille
d’eau par exp )
Identifier les produits ( nom, date)
Stocker les produits à + 3° C
Nettoyer des locaux et émarger le plan de nettoyage


17. Protocole d’assemblage des produits semi-élaborés:
Aucun carton ni emballage ne sont tolérés
Tous les produits non déconditionnés (boites, poches)
ont subi une décontamination préalable
Ne pas travailler les produits à mains nues
Identifier les produits ( nom et date )
Stocker les produits à + 3° C
Nettoyer des locaux et émarger le plan de nettoyage

18. Fait dans le cadre d’une recherche sur le
management de qualité, à l’ISITT, MT3B 2014
Par:
•Hajar EZZAHAR
•Oumayma STITOU
•Mohcine BOUDANES
•Manal SAHIR