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L’HYGIÈNE DES
ALIMENTS
Bonnes pratiques d’hygiène
PLAN
1. Hygiène: définition
2. Les 4 types de dangers
3. Zoom sur les dangers biologiques
4. les BPH par les « 5 M »
4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D)
4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux,
ordre,...)
4.3. matières premières et produits (contrôle MP,
stockage)
4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance)
4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud,
traçabilité)
Option :
- les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et
référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)
L’hygiène
c’est quoi en fait... ?
◦ L’hygiène est un ensemble de mesures (moyens et
pratiques) visant à prévenir les infections et
l’apparition de maladies infectieuses. Elle est basée
essentiellement sur trois actions :
◦ (1) le nettoyage et la détersion ;
◦ (2) la désinfection ;
◦ (3) la conservation.
Hygiène des aliments
◦
Ensemble de mesures prises pour
garantir la sécurité sanitaire des
aliments du consomateur
La sécurité des aliments
◦ La ‟sécurité des alimentsˮ ou ‟sécurité sanitaire des
alimentsˮ est la garantie de l’innocuité des produits
alimentaires, c’est-à-dire que leur consommation n’aura
pas de conséquences néfastes sur la santé. Elle est l’une
des composantes de la sécurité alimentaire.
◦ Exemples de moyens mis en ouvre pour la sécurité des
aliments :
contrôle des origines,
contrôle de la composition,
détection des sources de contamination
microbienne,
contrôle de la chaîne de fabrication ou de
transformation,
contrôle de la chaîne du froid.
La ‟sécurité alimentaireˮ
◦ La ‟sécurité alimentaireˮ est une situation qui garantit à
tout moment à une population, l’accès à une nourriture
à la fois sur le plan qualitatif et quantitatif. Elle doit
être suffisante pour assurer une vie saine et active,
compte tenu des habitudes alimentaires.
◦ La sécurité alimentaire dépend de nombreux facteurs :
disponibilité (démographie, surfaces cultivables,
production intérieure, productivité, capacité
d’importation, de stockage, aide alimentaire, etc.),
accès (pouvoir d’achat, fluctuation des prix,
infrastructures disponibles, etc.),
Utilisation (technologie de transformation, qualité
nutritionnelle, etc.),
stabilité (des infrastructures, climatique, politique,
etc.)
salubrité et qualité (processus de transformation,
transport, hygiène, accès à l’eau, etc.).
Et pourquoi ces
mesures?
Parce que les aliments peuvent
subir des dégradations, des
contaminations et autres
problèmes qui peuvent nuire aux
consommateurs … ce sont les
« dangers »
Pourquoi l’hygiène ?
• Légale : BPH imposées par la
législation
• Sanitaire : moins de malades
• Qualité : meilleure conservation du
produit,…
-> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi !
Une contamination entraîne:
- des arrêts de production (nettoyer la zone,
contrôler et retravailler les lots contaminés,…)
- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et
donc une perte de confiance des clients, parfois
même la perte d’un grand client
- des amendes administratives et un contrôle
renforcé des autorités sanitaires
-etc
Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la
santé.
4 types de risques
- physiques
- chimiques
- biologique
- (+ allergènes)
Les Dangers
DE TYPE PHYSIQUE
•éclats de verre, bouteilles, lampes,…
•morceaux métal: boulon, écrou, clou,
aiguille,…
•cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…
•animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…
•vermine: insectes, araignées, souris,…
•personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…
Les Dangers
DE TYPE CHIMIQUE
•Agriculture:
insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones,
nitrites, nitrates, engrais,…
•Environnement:
métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…
•Additifs:
conservants, colorants,…
•Processus de fabrication:
résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs,
solvants, colle, encres,…
Les Dangers
ALLERGENES (14 MAJEURS)
Produits susceptibles de provoquer une réaction
allergique.
Une réaction allergique peut se manifester par de
l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même
des troubles pouvant entraîner la mort !
Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides
(noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque,
céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin,
mollusque
Les Dangers
DE TYPE BIOLOGIQUE
Bactéries, virus, moisissures, parasites …
Certains sont pathogènes et provoquent des:
- infections: directement par des pathogène vivants
ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers)
- intoxications: par des toxines fabriquées par un
pathogène
ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,
Les Dangers
De dégradation (rancissement, goût
désagréable, odeur de putréfaction,
modification de la couleur, . . .)
Types de micro-organismes
Indispensables (pains, yaourt, vin,
bière, choucroute,. . .)
exemples : ferments
lactiques, levures, . . .
Types de micro-organismes
Pathogènes (ils rendent le
consommateur malade via l’ingestion
d ’aliments contaminés)
Types de micro-organismes :
• Mal au ventre
• Vomissements
• Nausées
• Diarrhée
• Fièvre
Symptômes de l’intoxication alimentaire
Du simple dérangement intestinal jusqu’à
l’hospitalisation
(la mort, dans certains cas extrêmes).
Groupes plus vulnérables:
- les enfants
- les personnes âgées
- les personnes malades
- les femmes enceintes
Symptômes de l’intoxication alimentaire
se trouvent partout!
• Résultent d’une
mauvaise hygiène /
méthode de travail
• Sont parfois pathogènes
• Sont infiniment petites
• Ont une croissance
extrêmement rapide (leur
nombre double toutes les 30
minutes si bonnes conditions)
Dangers biologiques: les bactéries
Après 10 heures:
+ de 1 million !
30 min
60 min
90 min
La croissance bactérienne
NOURRITURE
HUMIDITE (EAU)
TEMPERATURE
TEMPS
Croissance bactérienne => Besoins
AIR
(OXYGENE/CO2)
pH
Quelques notions de microbiologie
Pour provoquer une intoxication alimentaire,
il faut ingérer une dose minimale infectante
Empêcher la multiplication
Comment ???
Quelques notions de microbiologie
La multiplication microbienne dépend des facteurs
suivants:
•Température
•Eau
•Oxygène
 agir sur ces facteurs pour limiter
la multiplication microbienne
remarque: un produit acide et/ou fermenté « se
défendra » mieux contre des contaminations
biologiques
Bactéries et « Température »
En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…
mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !
A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être
tués.
 la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en
particulier entre 10°et 40°
Bactéries et Température
Pasteurisation
On chauffe le produit à une t° de 60°à 90° pendant
quelques secondes à 20 min
 destruction de presque tous les germes
pathogènes (sauf les bactéries sporulées)
Stérilisation
On chauffe le produit à une t° de 115° à 140°
pendant quelques secondes à 30 min
 destruction de tous les micro-organismes (mais
les bons aussi !)
Bactéries et activité de l’eau
« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau
dans une denrée disponible pour « alimenter »
les micro-organismes.
On peut diminuer celle-ci (et donc la
multiplication microbienne) par:
- dessiccation (= dessécher)
- congélation
- ajout de sel
- ajout de sucre
Bactéries et oxygène
La plupart des bactéries ont besoin
d’oxygène.
On peut donc les en priver grâce aux
techniques :
- des emballages sous vide
- des emballages sous atmosphère modifiée
(gaz carbonique)
Autres moyens pour limiter la multiplication
microbienne
Additifs (ne détruisent pas les micro-
organisme mais stabilisent leur nombre)
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
• Eviter les contaminations croisées:
séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid,
emballage / déchet, alimentaire / non
alimentaire,…); principe de la « marche en
avant » : pas de retour en arrière, ni croisement.
On va du «propre» vers le «sale».
• Aménagement permettant un nettoyage facile 
matériaux lisses et lavables
• Bonne procédure de nettoyage & désinfection
• Air et déchets maîtrisés
• Lutte contre les nuisibles
• Eau potable
• Etc,
Milieu
Mauvais Bon
AGENCEMENT DES LOCAUX
MARCHE EN AVANT :
Milieu
GESTION DES DECHETS
POUBELLES :
•Etanches
•Maintenues fermées
•Vidées régulièrement
•Nettoyées
Milieu
Un cafard peut porter jusqu’à …
14.000.000 de bactéries
dont certaines peuvent être dangereuses
NUISIBLES :
Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux
domestiques,….
Milieu
•Entretenir les abords immédiats de l’établissement
•Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées
•Avoir des égouts protégés
•Protéger les produits
•Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement
•Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel
•Stocker les produits à 30 cm des murs
Lutte contre les nuisibles :
Milieu
•Placement de pièges (boîtes d’appât contenant
du poison) et d’insectiseurs
•Contrôler les appâts (indices de la présence
d’insectes et rongeurs)
Milieu
Lutte contre les nuisibles :
! Attention aux risques de contamination par les moyens
de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des
surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes,
sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée
à une firme extérieure).
NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté
visible des surfaces)
DESINFECTION = élimination de tous les micro-
organismes
Milieu
Nettoyage et désinfection (N & D)
4 COMPOSANTES:
0°c
chimique température
mécanique temps
Milieu
N & D
NETTOYAGE dépôt de saleté
pré-nettoyage
nettoyage
rinçage
DESINFECTION désinfection
rinçage final
Milieu
Protocole de N & D
QUE FAUT-IL NETTOYER ?
TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage
préétabli
Milieu
Protocole de N & D
 Quoi
 Qui
 Quel produit
 Comment
 Quand
Plan de nettoyage et désinfection
QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
Suivant plan de N & D
En tout cas après la fabrication de produits allergènes
(nougat, amandes, pistaches,…)
Milieu
Protocole de N & D
 Quoi
 Qui
 Quel produit
 Comment
 Quand
Plan de nettoyage et désinfection
COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?
 Bien choisir ses produits !
Chaque type de produits requiert des produits de
nettoyage / désinfection bien spécifiques et
différents
N’utiliser que des produits agrées par les autorités
Milieu
Protocole de N & D
Enregistrement obligatoires des
actions de nettoyage et de
désinfection
Contrôle visuel et éventuellement
bactériologique
Milieu
Protocole de N & D
! ne pas nettoyer/désinfecter à
proximité de produits ouverts
! rangement: bien rouler les
tuyaux / refermer et ranger les
produits de nettoyage après
utilisation, pas de matériel
traînant par terre,…
Milieu
N & D
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
METHODES DE TRAVAIL
Comment lutter?
Le maillon « faible » et le
plus important dans la
maîtrise de l’hygiène !!!
Main d’œuvre
1 million / cm2
10 à 100000 / cm2
100 à 1000 / cm2
10 millions / gr
100 millions / gr
100 millions / gr
Main d’œuvre
Source majeur de germes:
Main d’œuvre
Main = source de contamination:
 Lavage fréquent et
soigneux des mains
 Lave-mains disponibles
et équipés
 Absence de bijoux pour
faciliter le lavage
•Dans le cas avant d’entrer en production
•Après usage des toilettes
•Après une pause – avoir fumé
•Après avoir serré les mains de quelqu’un
•Après avoir éternué ou s’être mouché
Bref, après toute activité contaminant !
Main d’œuvre
Quand se laver les mains?
L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !
Changez de gants après toute activité contaminante !
Main d’œuvre
Comment se laver les mains?
Main d’œuvre
Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du
rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des
germes.
1. Se mouiller les mains
2. Se savonner les mains
3. Se frotter les mains pour produire de la mousse.
4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les
ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum.
5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.
6. Se sécher les mains avec du papier
Main d’œuvre
Des vêtements de travail propres
•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux
(au-dessus des oreilles)
•Couvre-barbe si nécessaire
•Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement
(pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !)
•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par
pédiluve)
Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir
touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir
éternué,…
Main d’œuvre
Main d’œuvre
Main d’œuvre
Main d’œuvre
Blessures cutanées:
Utilisation de pansements spécifiques de couleur
bleu (contient un bout de métal qui sera détecté
lors du passage au détecteur de métal)
Maladies:
Signaler à son responsable si on se sent malade
Main d’œuvre
 Ongles: doivent être courts et propres; pas de
vernis
 Parfum et maquillage: doit être léger
 Bijoux:
• pas de montre
• pas de collier, d’anneaux (les alliances sont
tolérées)
• pas de bijoux
• pas de boucle d’oreille
• pas de piercing visible
Main d’œuvre
 Interdiction formelle de fumer !
Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet -
Rappel: se laver les mains après avoir fumé
 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.
Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.
 Jamais d’effets personnels dans les ateliers
 Vestiaires
• Ne pas laisser trainer des vêtements
• Rien sur les armoires
• Séparer les objets personnels – de travail
Comment lutter?
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
Les matières premières doivent être
irréprochables
La réception des MP est donc un poste clé
Matières premières
Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des
mesures, toutes les marchandises
•Hygiène du fournisseur et du moyen de transport
•Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…
•Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
•Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
•Température ou date de péremption dépassées
Matières premières
Refuser les produits ou emballages non conformes
•Local spécifique
•FIFO : First – In, First - Out
• Ne rien poser directement au sol
• Stockage spécifique des allergènes
• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus,
le plus sale (cartons, …) en-dessous
• Ranger produits liquides en-dessous des produits secs
• Recouvrir les produits
• Etiqueter les produits
Aspects généraux du stockage :
Matières premières / produits
•Bien aérer
•Entreposer à l’abri de l’humidité
•Éviter les trop grands écarts de température
•Entreposer à > 30 cm des murs et du sol
Conservation à sec :
Matières premières / produits
Conserver les produits sous chaîne du froid
(t°spécifique en fonction du produit)
Contrôler les températures
Gestion du travail : ne sortir de la
chambre froide que les quantités
nécessaires
Conservation réfrigérée :
Matières premières / produits
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non
toxiques, bien entretenues
Matériaux interdits (ou peu recommandés) :
aluminium (dans les établissements manipulant de la
viande), bois, fer, cuivre, verre
Equipement hygiénique :
- doit pouvoir être nettoyé
- doit protéger les aliments des sources de
contaminations
Matériel
Entretien technique et calibration
•Plan préventif de maintenance
•Calibration
•Utilisation de lubrifiants alimentaires
•Respect BPH si interventions techniques
• Procédure spécifique en cas de bris de verre /
plastique dur
Matériel
Comment lutter?
MAIN D’ŒUVRE
MATERIEL ET EQUIPEMENT
MILIEU
MATIERES PREMIERES OU PRODUITS
METHODES DE TRAVAIL
LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE
PAR LES « 5 M »
Méthode
Employer les bonnes méthodes pour empêcher:
• La contamination (par l’un des dangers)
• La multiplication (bactérienne)
• La re-contamination
Chaîne du chaud
Chaîne du froid
Méthode
Le couple Temps/ Température :
CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation,
réchauffement, maintien au chaud...)
FROID pour éviter le développement (stockage)
O°
4°
7°
65°c
-18°
Méthode
Le couple Temps/ Température :
Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…
pour les protéger des contaminations
Vérifier l’intégrité des emballages à la réception
(déchiré, sale, boîte bombée,…)
Méthode
Protection contre les contaminations:
Séparer les produits sales/propres,
emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….
Méthode
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Traçabilité = capacité de suivre les déplacements
d’un aliment parmi des stades précis de la production,
de la transformation et de la distribution
Méthode
Traçabilité externe
L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures
pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant:
•la nature,
•l'identification,
•la quantité,
•la date de réception,
•l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit /
enlève le produit
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Méthode
Identification du produit:
La méthode d'identification la plus appropriée est le
numéro de lot (par ex. type « EAN (European Article
Numbering)»).
Alternatives possibles:
•date de production
•numéro de bon de livraison
•numéro de document de transport spécifique
•code SSCC
•bons de livraison (PME)
•…
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Le code à barre ou EAN
(European Article Numbering)
◦ En rouge ce sont les deux premiers (parfois les trois premiers)
chiffres du code pays. Ils indiquent dans quel pays l’entreprise
est membre du système EAN. Attention, ils n’indiquent pas
toujours le pays de production, il peut s’agir du pays où est situé
le siège social de l’entreprise ou l’un de ses sièges sociaux. Ici il
s’agit de la Suède.
◦ En bleu, c’est le code du fabricant ou de l’entreprise.
◦ En vert ce sera le code du produit.
◦ Et en violet, ce chiffre est la clef de contrôle. Associé à un code
alphanumérique, il permet de contrôler la validité du code barres.
Si les valeurs calculées sont identiques, le code-barres est juste
mais si elles diffèrent, le code ou la clef de contrôle sont faux.
◦ Le code principal à retenir est celui du code pays. Ainsi, vous
pourrez connaître l’origine des produits que vous achetez
directement en magasin, une bonne astuce pour consommer
local.
Alors et le « Made in Mali » ?
Le projet en cours…
◦ 29/11/2018 AVIS D’APPEL D'OFFRESAPEX MALI
Pour la Conception d’un système national de code à barres
◦ L’Agence pour la Promotion des Exportations du Mali (APEX-Mali) lance un
appel d’offres aux consultants et bureaux d’études pour
la conception d’un système national de code à barres en République du Mali.
Les termes de référence de l’étude peuvent être retirés par tout candidat
intéressé disposant des capacités juridiques nécessaires à l’Agence pour la
Promotion des Exportations du Mali (APEX Mali), Ex-Imm. Air Afrique, 2ème
étage, Bamako (Rép.du Mali), Téléphone: 20 22 1144// 20 22 11 45. Cell:64 66
38 95 // 76 35 38 48// 66 82 62 82
Les offres doivent être remises sous plis fermés à l’adresse ci-dessus indiquée
au plus tard le 15 décembre 2018.
NB: le coût de dossier est de100000Fcfa non remboursable.
Source: https://www.malipages.com/appel-offre/conception-dun-systeme-
national-de-code-a-barres/, consulté le 12/01/2021 à 23H40
Méthode
Traçabilité interne:
Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de
procédures permettant:
•d'établir la relation entre les produits entrants et les
produits sortants,
•de les « traçer » à toutes les étapes de la production
/ transformation / distribution.”
Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique
Communiqué d'Aldi (31/05/2013)
Rappel de filet de dindonneau mariné 500g
Problématique : présence de salmonelle.
Une analyse a révélé la présence de
Salmonelles dans un filet de dindonneau de la
marque KLAUS.
ALDI demande aux clients de retourner les
filets de dindonneau marinés 500g avec les
numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO
24/02/2014 vers les magasins, où les clients
seront remboursés.
Exemple de rappel suite à une contamination de
type chimique:
Communiqué de presse
Mardi, 20 septembre 2011
Delhaize demande à ses clients de ramener en
magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60
surgelées de marque Delhaize.
Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient
pas la norme pour les résidus antibiotiques.
Exemple de rappel suite à une contamination de
type corps étranger
Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la
vente un lait pour bébés
•
CONCLUSIONS
1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
permet de réduire les risques microbiologique,
chimiques, physiques et allergènes.
2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une
démarche qualité (HACCP, certification, …)
3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne
Pour aller plus loin:
- le contexte légal
- les référentiels et les audits
SECURITE ALIMENTAIRE =
AUTOCONTRÔLE
Comment mettre en place l’autocontrôle?
• Respect des BPH
• Contrôle des dangers à tous les stades depuis la
réception jusqu’à la distribution: HACCP
• Traçabilité
• Notification obligatoire
Les référentiels
Un référentiel légal: la méthode HACCP
« Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des
dangers et maîtrise des points de contrôle critiques
Des référentiels « commerciaux », imposés par les
clients (distributeurs – grandes surfaces):
◦BRC (British Retail Consortium) (GB, NL)
◦IFS (International Food Standard) (D, F)
◦ISO 22.000 (mondial)
◦FSSC (Food Safety System Certification) (mondial)
◦…
La méthode HACCP: 7 principes
1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives
correspondantes
2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut
agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger)
3. Etablir des normes et seuils de tolérance
4. Mettre en place un système de surveillance
5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement
6. Elaborer un système documentaire
7. Mettre à jour les procédures
Les référentiels commerciaux
Ces référentiels imposent certaines exigences
complémentaires au respect de l’HACCP
Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-
vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).
Les référentiels commerciaux
En pratique
Des sociétés de certification sont mandatées par les clients
pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes)
les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise
répond aux exigences.
Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit
mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures)
que l’entreprise auditée devra corriger.

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  • 2. Bonnes pratiques d’hygiène PLAN 1. Hygiène: définition 2. Les 4 types de dangers 3. Zoom sur les dangers biologiques 4. les BPH par les « 5 M » 4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D) 4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre,...) 4.3. matières premières et produits (contrôle MP, stockage) 4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance) 4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité) Option : - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)
  • 4. ◦ L’hygiène est un ensemble de mesures (moyens et pratiques) visant à prévenir les infections et l’apparition de maladies infectieuses. Elle est basée essentiellement sur trois actions : ◦ (1) le nettoyage et la détersion ; ◦ (2) la désinfection ; ◦ (3) la conservation.
  • 5. Hygiène des aliments ◦ Ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité sanitaire des aliments du consomateur
  • 6. La sécurité des aliments ◦ La ‟sécurité des alimentsˮ ou ‟sécurité sanitaire des alimentsˮ est la garantie de l’innocuité des produits alimentaires, c’est-à-dire que leur consommation n’aura pas de conséquences néfastes sur la santé. Elle est l’une des composantes de la sécurité alimentaire.
  • 7. ◦ Exemples de moyens mis en ouvre pour la sécurité des aliments : contrôle des origines, contrôle de la composition, détection des sources de contamination microbienne, contrôle de la chaîne de fabrication ou de transformation, contrôle de la chaîne du froid.
  • 8. La ‟sécurité alimentaireˮ ◦ La ‟sécurité alimentaireˮ est une situation qui garantit à tout moment à une population, l’accès à une nourriture à la fois sur le plan qualitatif et quantitatif. Elle doit être suffisante pour assurer une vie saine et active, compte tenu des habitudes alimentaires.
  • 9. ◦ La sécurité alimentaire dépend de nombreux facteurs : disponibilité (démographie, surfaces cultivables, production intérieure, productivité, capacité d’importation, de stockage, aide alimentaire, etc.), accès (pouvoir d’achat, fluctuation des prix, infrastructures disponibles, etc.), Utilisation (technologie de transformation, qualité nutritionnelle, etc.), stabilité (des infrastructures, climatique, politique, etc.) salubrité et qualité (processus de transformation, transport, hygiène, accès à l’eau, etc.).
  • 10. Et pourquoi ces mesures? Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »
  • 11. Pourquoi l’hygiène ? • Légale : BPH imposées par la législation • Sanitaire : moins de malades • Qualité : meilleure conservation du produit,…
  • 12. -> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi ! Une contamination entraîne: - des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…) - une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires -etc
  • 13. Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé. 4 types de risques - physiques - chimiques - biologique - (+ allergènes) Les Dangers
  • 14. DE TYPE PHYSIQUE •éclats de verre, bouteilles, lampes,… •morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,… •cailloux, sable, terre, copeaux de bois,… •animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,… •vermine: insectes, araignées, souris,… •personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,… Les Dangers
  • 15. DE TYPE CHIMIQUE •Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,… •Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,… •Additifs: conservants, colorants,… •Processus de fabrication: résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,… Les Dangers
  • 16. ALLERGENES (14 MAJEURS) Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique. Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort ! Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque Les Dangers
  • 17. DE TYPE BIOLOGIQUE Bactéries, virus, moisissures, parasites … Certains sont pathogènes et provoquent des: - infections: directement par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers) - intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogène ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,…., Les Dangers
  • 18. De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur, . . .) Types de micro-organismes
  • 19. Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute,. . .) exemples : ferments lactiques, levures, . . . Types de micro-organismes
  • 20. Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via l’ingestion d ’aliments contaminés) Types de micro-organismes :
  • 21. • Mal au ventre • Vomissements • Nausées • Diarrhée • Fièvre Symptômes de l’intoxication alimentaire
  • 22. Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes). Groupes plus vulnérables: - les enfants - les personnes âgées - les personnes malades - les femmes enceintes Symptômes de l’intoxication alimentaire
  • 23. se trouvent partout! • Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail • Sont parfois pathogènes • Sont infiniment petites • Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions) Dangers biologiques: les bactéries
  • 24. Après 10 heures: + de 1 million ! 30 min 60 min 90 min La croissance bactérienne
  • 26. Quelques notions de microbiologie Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose minimale infectante Empêcher la multiplication Comment ???
  • 27. Quelques notions de microbiologie La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants: •Température •Eau •Oxygène  agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne remarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques
  • 28. Bactéries et « Température » En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée… mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits ! A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.  la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°
  • 29. Bactéries et Température Pasteurisation On chauffe le produit à une t° de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min  destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées) Stérilisation On chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min  destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)
  • 30. Bactéries et activité de l’eau « L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes. On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par: - dessiccation (= dessécher) - congélation - ajout de sel - ajout de sucre
  • 31. Bactéries et oxygène La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène. On peut donc les en priver grâce aux techniques : - des emballages sous vide - des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)
  • 32. Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne Additifs (ne détruisent pas les micro- organisme mais stabilisent leur nombre)
  • 33. LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » Comment lutter? MAIN D’ŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL
  • 34. • Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du «propre» vers le «sale». • Aménagement permettant un nettoyage facile  matériaux lisses et lavables • Bonne procédure de nettoyage & désinfection • Air et déchets maîtrisés • Lutte contre les nuisibles • Eau potable • Etc, Milieu
  • 35. Mauvais Bon AGENCEMENT DES LOCAUX MARCHE EN AVANT : Milieu
  • 36. GESTION DES DECHETS POUBELLES : •Etanches •Maintenues fermées •Vidées régulièrement •Nettoyées Milieu
  • 37.
  • 38. Un cafard peut porter jusqu’à … 14.000.000 de bactéries dont certaines peuvent être dangereuses NUISIBLES : Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,…. Milieu
  • 39. •Entretenir les abords immédiats de l’établissement •Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées •Avoir des égouts protégés •Protéger les produits •Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement •Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel •Stocker les produits à 30 cm des murs Lutte contre les nuisibles : Milieu
  • 40. •Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et d’insectiseurs •Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs) Milieu Lutte contre les nuisibles : ! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).
  • 41. NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces) DESINFECTION = élimination de tous les micro- organismes Milieu Nettoyage et désinfection (N & D)
  • 43. NETTOYAGE dépôt de saleté pré-nettoyage nettoyage rinçage DESINFECTION désinfection rinçage final Milieu Protocole de N & D
  • 44. QUE FAUT-IL NETTOYER ? TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage préétabli Milieu Protocole de N & D  Quoi  Qui  Quel produit  Comment  Quand Plan de nettoyage et désinfection
  • 45. QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Suivant plan de N & D En tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches,…) Milieu Protocole de N & D  Quoi  Qui  Quel produit  Comment  Quand Plan de nettoyage et désinfection
  • 46. COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?  Bien choisir ses produits ! Chaque type de produits requiert des produits de nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents N’utiliser que des produits agrées par les autorités Milieu Protocole de N & D
  • 47. Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection Contrôle visuel et éventuellement bactériologique Milieu Protocole de N & D
  • 48. ! ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts ! rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de matériel traînant par terre,… Milieu N & D
  • 49. MAIN D’ŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » METHODES DE TRAVAIL Comment lutter?
  • 50. Le maillon « faible » et le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!! Main d’œuvre
  • 51. 1 million / cm2 10 à 100000 / cm2 100 à 1000 / cm2 10 millions / gr 100 millions / gr 100 millions / gr Main d’œuvre Source majeur de germes:
  • 52. Main d’œuvre Main = source de contamination:  Lavage fréquent et soigneux des mains  Lave-mains disponibles et équipés  Absence de bijoux pour faciliter le lavage
  • 53.
  • 54. •Dans le cas avant d’entrer en production •Après usage des toilettes •Après une pause – avoir fumé •Après avoir serré les mains de quelqu’un •Après avoir éternué ou s’être mouché Bref, après toute activité contaminant ! Main d’œuvre Quand se laver les mains? L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains ! Changez de gants après toute activité contaminante !
  • 55. Main d’œuvre Comment se laver les mains?
  • 56. Main d’œuvre Comment se laver les mains? C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des germes. 1. Se mouiller les mains 2. Se savonner les mains 3. Se frotter les mains pour produire de la mousse. 4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum. 5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante. 6. Se sécher les mains avec du papier
  • 57. Main d’œuvre Des vêtements de travail propres •Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux (au-dessus des oreilles) •Couvre-barbe si nécessaire •Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !) •Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve) Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir éternué,…
  • 61. Main d’œuvre Blessures cutanées: Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal) Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade
  • 62. Main d’œuvre  Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis  Parfum et maquillage: doit être léger  Bijoux: • pas de montre • pas de collier, d’anneaux (les alliances sont tolérées) • pas de bijoux • pas de boucle d’oreille • pas de piercing visible
  • 63. Main d’œuvre  Interdiction formelle de fumer ! Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé  Interdiction de manger et de boire dans l’atelier. Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.  Jamais d’effets personnels dans les ateliers  Vestiaires • Ne pas laisser trainer des vêtements • Rien sur les armoires • Séparer les objets personnels – de travail
  • 64. Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MAIN D’ŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL
  • 65. Les matières premières doivent être irréprochables La réception des MP est donc un poste clé Matières premières
  • 66. Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises •Hygiène du fournisseur et du moyen de transport •Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué… •Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable, •Absence d’étiquette ou étiquette non conforme •Température ou date de péremption dépassées Matières premières Refuser les produits ou emballages non conformes
  • 67. •Local spécifique •FIFO : First – In, First - Out • Ne rien poser directement au sol • Stockage spécifique des allergènes • Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le plus sale (cartons, …) en-dessous • Ranger produits liquides en-dessous des produits secs • Recouvrir les produits • Etiqueter les produits Aspects généraux du stockage : Matières premières / produits
  • 68. •Bien aérer •Entreposer à l’abri de l’humidité •Éviter les trop grands écarts de température •Entreposer à > 30 cm des murs et du sol Conservation à sec : Matières premières / produits
  • 69. Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit) Contrôler les températures Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires Conservation réfrigérée : Matières premières / produits
  • 70. Comment lutter? MAIN D’ŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE PAR LES « 5 M »
  • 71. Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium (dans les établissements manipulant de la viande), bois, fer, cuivre, verre Equipement hygiénique : - doit pouvoir être nettoyé - doit protéger les aliments des sources de contaminations Matériel
  • 72. Entretien technique et calibration •Plan préventif de maintenance •Calibration •Utilisation de lubrifiants alimentaires •Respect BPH si interventions techniques • Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur Matériel
  • 73. Comment lutter? MAIN D’ŒUVRE MATERIEL ET EQUIPEMENT MILIEU MATIERES PREMIERES OU PRODUITS METHODES DE TRAVAIL LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »
  • 74. Méthode Employer les bonnes méthodes pour empêcher: • La contamination (par l’un des dangers) • La multiplication (bactérienne) • La re-contamination
  • 75. Chaîne du chaud Chaîne du froid Méthode Le couple Temps/ Température :
  • 76. CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud...) FROID pour éviter le développement (stockage) O° 4° 7° 65°c -18° Méthode Le couple Temps/ Température :
  • 77. Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,… pour les protéger des contaminations Vérifier l’intégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée,…) Méthode Protection contre les contaminations: Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….
  • 78. Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution
  • 79. Méthode Traçabilité externe L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant: •la nature, •l'identification, •la quantité, •la date de réception, •l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit / enlève le produit Traçabilité (retrait et rappel de produit)
  • 80. Méthode Identification du produit: La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot (par ex. type « EAN (European Article Numbering)»). Alternatives possibles: •date de production •numéro de bon de livraison •numéro de document de transport spécifique •code SSCC •bons de livraison (PME) •… Traçabilité (retrait et rappel de produit)
  • 81. Le code à barre ou EAN (European Article Numbering)
  • 82. ◦ En rouge ce sont les deux premiers (parfois les trois premiers) chiffres du code pays. Ils indiquent dans quel pays l’entreprise est membre du système EAN. Attention, ils n’indiquent pas toujours le pays de production, il peut s’agir du pays où est situé le siège social de l’entreprise ou l’un de ses sièges sociaux. Ici il s’agit de la Suède. ◦ En bleu, c’est le code du fabricant ou de l’entreprise. ◦ En vert ce sera le code du produit. ◦ Et en violet, ce chiffre est la clef de contrôle. Associé à un code alphanumérique, il permet de contrôler la validité du code barres. Si les valeurs calculées sont identiques, le code-barres est juste mais si elles diffèrent, le code ou la clef de contrôle sont faux. ◦ Le code principal à retenir est celui du code pays. Ainsi, vous pourrez connaître l’origine des produits que vous achetez directement en magasin, une bonne astuce pour consommer local.
  • 83. Alors et le « Made in Mali » ?
  • 84. Le projet en cours… ◦ 29/11/2018 AVIS D’APPEL D'OFFRESAPEX MALI Pour la Conception d’un système national de code à barres ◦ L’Agence pour la Promotion des Exportations du Mali (APEX-Mali) lance un appel d’offres aux consultants et bureaux d’études pour la conception d’un système national de code à barres en République du Mali. Les termes de référence de l’étude peuvent être retirés par tout candidat intéressé disposant des capacités juridiques nécessaires à l’Agence pour la Promotion des Exportations du Mali (APEX Mali), Ex-Imm. Air Afrique, 2ème étage, Bamako (Rép.du Mali), Téléphone: 20 22 1144// 20 22 11 45. Cell:64 66 38 95 // 76 35 38 48// 66 82 62 82 Les offres doivent être remises sous plis fermés à l’adresse ci-dessus indiquée au plus tard le 15 décembre 2018. NB: le coût de dossier est de100000Fcfa non remboursable. Source: https://www.malipages.com/appel-offre/conception-dun-systeme- national-de-code-a-barres/, consulté le 12/01/2021 à 23H40
  • 85.
  • 86. Méthode Traçabilité interne: Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant: •d'établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants, •de les « traçer » à toutes les étapes de la production / transformation / distribution.” Traçabilité (retrait et rappel de produit)
  • 87. Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique Communiqué d'Aldi (31/05/2013) Rappel de filet de dindonneau mariné 500g Problématique : présence de salmonelle. Une analyse a révélé la présence de Salmonelles dans un filet de dindonneau de la marque KLAUS. ALDI demande aux clients de retourner les filets de dindonneau marinés 500g avec les numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO 24/02/2014 vers les magasins, où les clients seront remboursés.
  • 88. Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique: Communiqué de presse Mardi, 20 septembre 2011 Delhaize demande à ses clients de ramener en magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60 surgelées de marque Delhaize. Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient pas la norme pour les résidus antibiotiques.
  • 89. Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la vente un lait pour bébés •
  • 90. CONCLUSIONS 1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologique, chimiques, physiques et allergènes. 2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …) 3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne
  • 91. Pour aller plus loin: - le contexte légal - les référentiels et les audits
  • 92. SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTRÔLE Comment mettre en place l’autocontrôle? • Respect des BPH • Contrôle des dangers à tous les stades depuis la réception jusqu’à la distribution: HACCP • Traçabilité • Notification obligatoire
  • 93. Les référentiels Un référentiel légal: la méthode HACCP « Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle critiques Des référentiels « commerciaux », imposés par les clients (distributeurs – grandes surfaces): ◦BRC (British Retail Consortium) (GB, NL) ◦IFS (International Food Standard) (D, F) ◦ISO 22.000 (mondial) ◦FSSC (Food Safety System Certification) (mondial) ◦…
  • 94. La méthode HACCP: 7 principes 1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes 2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger) 3. Etablir des normes et seuils de tolérance 4. Mettre en place un système de surveillance 5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement 6. Elaborer un système documentaire 7. Mettre à jour les procédures
  • 95. Les référentiels commerciaux Ces référentiels imposent certaines exigences complémentaires au respect de l’HACCP Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à- vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).
  • 96. Les référentiels commerciaux En pratique Des sociétés de certification sont mandatées par les clients pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes) les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise répond aux exigences. Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures) que l’entreprise auditée devra corriger.