Le document traite de la formation sur l'hygiène et le HACCP, qui concerne principalement des établissements comme les hôpitaux, les cantines scolaires et les restaurants d'entreprise, en mettant l'accent sur la sécurité alimentaire. Il décrit les principes de l'HACCP, les dangers microbiologiques, chimiques et physiques, et propose des pratiques pour maîtriser la contamination et la multiplication des micro-organismes. Enfin, il aborde également les techniques de conservation des aliments et les méthodes de nettoyage pour prévenir les infections alimentaires collectives.

1. FORMATION
HYGIENE ET HACCP

3. Qui est concerné par l'arrêté
du 29/O9/1997 ?
Les hôpiLtaeusx hôpitaux
Les cantines scolaires
Les restaurants
d'entreprise
Les Raisons sociales
(centre de vacances)
C'est à dire
NOUS

4. H.A.C.C.P
HASARD Danger
ANALYSIS Analyse
CRITICAL Critique
CONTROL Contrôle maîtrisé
POINT Procédures de
vérification

5. H.A.C.C.P
Guide des bonnes
pratiques hygiéniques
- Ecrire ce que l'on a fait
- Faire ce l'on a écrit
- Contrôler que ce que l'on a
écrit, a été bien fait
- Conserver la trace écrite
de ce que l'on a fait

6. POSTIONNEMENT DE L'HACCP DANS
LES METHODES DE GESTION DE LA
QUALITE
BON PRODUIT
Goût
Odeur
Fraicheur
Aspect
Texture
HACCP
Maîtrise de la
sécurité
alimentaire et
des dangers
microbiologiqu
es chimiques
et physiques
SERVICE CLIENT
Maîtrise des
conditions de
service
Accueil
Propreté
Confort

7. Aujourd'hui, je suis libre
de faire ce que je veux.
C'est
le résultat qui compte.
Obligation de résultat
et « non de moyens »
La loi vous rend
responable de
la salubrité de votre cuisine

8. H : Contamination
multiplication
A : Analyse des
risques classer les
dangers
C : Formaliser établir
les limites critiques
C : Etablir un systeme
de surveillance
P : Vérifier, valider,
établir un système
documentaire
H. A. C. C. P.
Alcool = danger 0,5 gr
Vitesse = danger 90/130
Infrastructres
Médicaments
ex : A QUOI SONT DÛS LES
ACCIDENTS DE LA ROUTE?

9. Principes du H.A.C.C.P
CONNAÎTRE
ANALYSER
FORMALISER
VERIFIER

10. Principes du H.A.C.C.P
CONNAÎTRE
Equipe H.A.C.C.P
Champ d’étude
Gamme de produits
Utilisation prévue
Processus de frabrication

11. Principes du H.A.C.C.P
ANALYSER
Identifier les dangers
Classer les dangers
Définir les mesures préventives
Déterminer les points critiques

12. Principes du H.A.C.C.P
FORMALISER
Établir les limites critiques
Établir un système de surveillance
Définir des actions correctives

13. Principes du H.A.C.C.P
VERIFIER
Modalités de vérification
Établir un système documentaire

14. Principes du H.A.C.C.P
MATIERE
HACCP est une démarche systématique spécifique préventive
MATERIEL METHODE
Elle prend en compte les produits
Les moyens utilisés
Les process et les activités
Les dangers qui leur sont associés
MILIEU MAIN
D’OEUVRE
MAÎTRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

15. HYGIENE
LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE DANGER
Toute activité est conduite dans un environnement.cet environnement
comprend 5 éléments:
MILIEU
METHODE
MATIERE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui
affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du
consommateur

16. Chaque élément de l’environnement de travail (5M) peut être à l’origine de
différents types de danger
? Danger microbiologiques
Danger chimiques
Dangers physiques
Autres danger(allergènes)
CONTAMIN
ATIONS
INITIALEs
RECONTAMINATIONs
MULTIPLICATIONs
HYGIENE
LES DANGER INHERENTS A LA FABRICATION DE
PRODUITS ALIMENTAIRES

17. DEFINITION DE L’HYGIENE
HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES
PERMETTANT DE MAÎTRISER
CONTAMINATION
MULTIPLICATION
microbiologique Éléments
chimiques
Corps
étrangers
microbiologique

18. HYGIENE
Ensemble des méthodes permettant de
maîtriser la contamination / multiplication
Contamination Multiplication
Danger allergique
Chimique
- Appats pour
nuisible
- Détergent
- Détartrant
- Mercure
- Plomb
- Traitement des
matières
premières
Microbiologique
- Virus
- Bactérie
- Parasite
Physiques
Corps étrangers
- Corps étrangers
- Clips. agrafes
- Ficelles.bois
- Verre
- Cailloux
- Cheveux
Le danger
microbien

19. Connaître le microbe en vue
Nous pouvons tout à fait comparer la vie du microbe à la nôtre ….
Tout comme l’ être humain:
MANGE
REJETTE DES DECHETS
RESPIRE
SE DEPLACE
SE MULTIPLIE
Le microbe
DORT
MEURT
de sa maîtrise

20. Connaître le microbe en vue
Le microbe est partout:
Dans l’air
Dans l’eau
Dans notre corps et sur la peau
Sur les surfaces comme les emballages
Dans les aliments
de sa maîtrise

21. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Le microbe <se déplace >mais pas tout seul
En fait,le microbe ne se déplace pas,est transporté….
Par le pannel (mains, cheveux, vêtements, nez, gorges, ...)
Par l’air
Par le matériel
Parles nuisibles
Par les emballages

22. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Les microbes rejettent des déchets
Ces déchets permettent de classer les microbes en fonction de leur
action dans les produits:
Les bon microbes , produisent des déchets qui permettent
d’élaborer des produits ou de favoriser la conservation:
Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute
Alcool dans le vin , le cidre , la bière,
Acidification et gaz carbonique dans le pain

23. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
LES MAUVAIS MICROBES
Produisent des déchets qui provoquent une altération de la qualité
organoleptique des aliments :
- MAUVAISE ODEUR
- CHANGEMENT DE COULEUR
- MODIFICATION DU GOUT

24. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Les microbes pathogènes rejettent des déchets (ou toxines) qui rendent malade.
LES MICROBES PATHOGENES SONT :
Le staphylococcus aureus
Le clostridium perfringens
Le clostridium botulinum
Les salmonelles sp
ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES
Listéria sp
Yersinia sp
Campylobacter sp

25. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Les grandes familles de germes pathogènes sont :
Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval
Le staphylococcus aureus: abcès des hommes comme
des animaux , maladies à points blancs
Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi
Le clostridium botulium: conserves ménagères…

26. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
LE MICROBE RESPIRE
Certains microbes ont besoin d’oxygène pour vivre, on les appelle aérobies .
Ils se développent de manière privilégiée à la surface des aliments, c’est le
cas des microbes d’altération et de certains microbes pathogènes.
D’ autre microbes vivent sans oxygène , on les appelle anaérobies ,
C’est le cas de certains « bons microbes » et d’un microbe
pathogène
La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui
permet de prolonger leur durée de vie mais ATTENTION, tout aliment
conditionné sous vide doit être maintenu en chambre froide à une
température inférieure à +4 C pour empêcher le développement des
microbes pathogènes anaérobies .

27. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Présence de substance
Nutritives
Humidité
Température ambiante
Cuisine
Absence de température
Sécheresse
Températures élevées
Températures basses
Acidité
Gras, herbes aromatiques

28. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
LE MICROBE SE MULTIPLIE
8 bactéries
64 bactéries
512 bactéries
4.096 bactéries
32.768 bactéries
262.144 bactéries
8.589.834.592 bactéries
1.073.741.824 bactéries
134.217.728 bactéries
16.777.216 bactéries
2.097.152 bactéries

29. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
LE MICROBE DORT :
en dessous de -10°c le microbe ne meurt pas, il résiste mais ne se multiplie pas .
L e s p r o d uits surgelés et congelés peuvent donc se conserver au moins une
année à -18°c
En dessous de +10°c la quasi totalité des microbes pathogènes ne se multiplie
pas
Les bactéries d’ altération se développent, il est donc nécessaire de réguler
l’activité d’eau en surface des aliments pour assurer leur conservation .
Au dessus de +60°c , certains microbes ne sont pas détruits.il s’agit de
thermorésistants qui s’enferment dans leur carapace pour se protéger donc il
se multiplient plus , ils forme une spore on dit qu’ils (sporulent)
C’est la raison pour laquelle la réglementation précise de maintenir les aliments
à une température supérieure à +63°c après cuisson , s’ils ne sont pas
consommés immédiatement.

30. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Le microbe meurt
Deux techniques permettent de détruire les microbes:
A la chaleur pour les aliments,
Lorsqu’un aliment est porté à plus de 60c à coeur , pendant un temps
défini, tous les microbes sont détruits sauf les spores:
Il s’agit de la PASTEURISATION.
UN ALIMENT PASTEURISE DOIT ÊTRE
CONSERVE ENTRE 0°c ET+4°c

31. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
Attention, la toxine du staphylocoque doré résiste 30 min à 80°c
Lorsqu’un aliment est porté à plus de 100°c à coeur pendant un temps
défini, tous les microbes sont détruits : il s’agit de la stérilisation,
technique basée sur l’application de barèmes très précis de température
et de temps .
Plus la température est élevée, plus la durée du maintien en température
diminue.
Un aliment stérilisé peut être
conservé à température ambiante

32. QUELQUES TEMPERATURES
DE CUISSON
Destruction des microbes et
DESTRUCTION DES SPORES
DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES
100°C
DESTRUCTION DES PATHOGENES
85°c -90°c: CUISSON DES LEGUMES
68°c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN
EAU DES PROTEINES
62°C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT
MULTIPLICATION INTENSE DE
TOUS LES MICROBES
MESOPHILES ET THERMOPHILES
MULTIPLICATION INTENSE DE
TOUS LES MICROBES
MESOPHILES ET THERMOPHILES
ALTERATION LENTE SANS
RISQUES PATHOGENES MULTIPLICATION DES MICROBES
D ALTERATION
ARRÊT DE TOUTE MULTIPLCATION
ARRÊT DE TOUTE
MULTIPLICATION
TEMPERATURE DES CONGELATEURS
température

33. En résumé :
maîtriser l'hygiène c’est
- Limiter la contamination des aliments par les micro-organismes,
les éléments physiques
- Limiter la multiplication des micro-organismes dans les
aliments
- Favoriser la destruction des micro-organismes.

34. Connaître le microbe en
vue de sa maîtrise
PATHOGENES INDICATEURD'HYGIENE ALTERATIONS
LES SALMONELLES
Dangeureuses pour tout le monde
Réservoirs : animaux (volailles crues,
porcs, veaux, oeufs) ou au contact de
matière fécale
LE STAPHILOCOQUE DORE
10 à 15 % des TIACS
Vomissements 2 à 3 heures
Réservoirs : hommes (ORL),
animaux (peaux, plumes, lait cru,
viande cuite, jambon blanc)
LE CLOSTRIDIUM PERFRINGEN
Tout produit mal refroidi
VERDISSEMENT
MAUVAISE ODEUR
POISSAGE
RANCISSEMENT
LISTERIA :
Charcuteries, fromages,
légumes crus.
Très dangereux pour les
femmes enceintes et les
personnes agées.
FLORE TOTALE
COLIFORMES TOTAUX
> Mesophile
> Aérobie
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
> Conserves

35. Application :
les méthodes permettant de
maîtriser les multiplications
Des règles simples permettant de maîtriser les multiplications :
- MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID
- MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD
- MAITRISE DES DUREES DE VIE ET
DES ROTATIONS DE PRODUITS
- MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES
(fluidité)
- MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW)
- MAITRISE DES RECETTES (techniques de
conservation)

36. Exemples :
techniques de conservation et
maîtrise des multiplications
Plusieurs techniques de conservation
permettent de maîtriser cette eau libre :
La réfrigération,
si elle est bien réglée,
favorise l'évaporation
de l'eau libre à la
surface des aliments
Le séchage : la
déshydratation, la
lyophilisation, élimine l'eau
libre des aliments
La congélation et la sugélation,
transforment l'eau libre en glace
Le salage et le sucrage,
lient l'eau libre au sel ou au
sucre (sirops, confitures...)

37. Application:
les méthodes permettant de limiter les
contaminations
Des règles simples permettant de maîtriser les contaminations :
- Hygiène, santé et comportement du personnel
- Décartonnage et déconditionnement
- Nettoyage des légumes et des fruits
- Méthodes de rangements de produits alimentaires et
non alimentaires
- Protection des produits (films, couvercles...)
- Gestion des déchets et leurs évacuation
- Organisation des tâches (marche en avant dans le
temps ou dans l'espace)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Nettoyage des locaux et du matériel...

38. - C'est quoi une T.I.A.C ?
-À quel moment
déclare-t-on
une T.I.A.C ?

39. Une
Toxi
Infection
Alimentaire
Collective

40. Une TIAC
se déclare à
partir du moment
où 2 personnes
déclarent
les mêmes
symptômes

41. Exemples:
techniques de nettoyage pour
maîtriser les contaminations
La désinfection pour les surfaces :
- Après le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un
produit désinfectant a pour objectif de détruire les microbes encore présents après le
lavage.
- Les produits doivent être agréés par l'agro-alimentaire
- Pour obtenir une désinfection efficace il est indispensable de respecter avec précisions
les critères d'utilisation :
T Temps
A Action mécanique
C Concentration
T Température

42. A VOUS DE JOUER !!!