SlideShare une entreprise Scribd logo
FORMATION 
HYGIENE ET HACCP
Haccp az gt
Qui est concerné par l'arrêté 
du 29/O9/1997 ? 
Les hôpiLtaeusx hôpitaux 
Les cantines scolaires 
Les restaurants 
d'entreprise 
Les Raisons sociales 
(centre de vacances) 
C'est à dire 
NOUS
H.A.C.C.P 
HASARD Danger 
ANALYSIS Analyse 
CRITICAL Critique 
CONTROL Contrôle maîtrisé 
POINT Procédures de 
vérification
H.A.C.C.P 
Guide des bonnes 
pratiques hygiéniques 
- Ecrire ce que l'on a fait 
- Faire ce l'on a écrit 
- Contrôler que ce que l'on a 
écrit, a été bien fait 
- Conserver la trace écrite 
de ce que l'on a fait
POSTIONNEMENT DE L'HACCP DANS 
LES METHODES DE GESTION DE LA 
QUALITE 
BON PRODUIT 
Goût 
Odeur 
Fraicheur 
Aspect 
Texture 
HACCP 
Maîtrise de la 
sécurité 
alimentaire et 
des dangers 
microbiologiqu 
es chimiques 
et physiques 
SERVICE CLIENT 
Maîtrise des 
conditions de 
service 
Accueil 
Propreté 
Confort
Aujourd'hui, je suis libre 
de faire ce que je veux. 
C'est 
le résultat qui compte. 
Obligation de résultat 
et « non de moyens » 
La loi vous rend 
responable de 
la salubrité de votre cuisine
H : Contamination 
multiplication 
A : Analyse des 
risques classer les 
dangers 
C : Formaliser établir 
les limites critiques 
C : Etablir un systeme 
de surveillance 
P : Vérifier, valider, 
établir un système 
documentaire 
H. A. C. C. P. 
Alcool = danger 0,5 gr 
Vitesse = danger 90/130 
Infrastructres 
Médicaments 
ex : A QUOI SONT DÛS LES 
ACCIDENTS DE LA ROUTE?
Principes du H.A.C.C.P 
CONNAÎTRE 
ANALYSER 
FORMALISER 
VERIFIER
Principes du H.A.C.C.P 
CONNAÎTRE 
Equipe H.A.C.C.P 
Champ d’étude 
Gamme de produits 
Utilisation prévue 
Processus de frabrication
Principes du H.A.C.C.P 
ANALYSER 
Identifier les dangers 
Classer les dangers 
Définir les mesures préventives 
Déterminer les points critiques
Principes du H.A.C.C.P 
FORMALISER 
Établir les limites critiques 
Établir un système de surveillance 
Définir des actions correctives
Principes du H.A.C.C.P 
VERIFIER 
Modalités de vérification 
Établir un système documentaire
Principes du H.A.C.C.P 
MATIERE 
HACCP est une démarche systématique spécifique préventive 
MATERIEL METHODE 
Elle prend en compte les produits 
Les moyens utilisés 
Les process et les activités 
Les dangers qui leur sont associés 
MILIEU MAIN 
D’OEUVRE 
MAÎTRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
HYGIENE 
LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE DANGER 
Toute activité est conduite dans un environnement.cet environnement 
comprend 5 éléments: 
MILIEU 
METHODE 
MATIERE 
MATERIEL 
MAIN D’OEUVRE 
Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui 
affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du 
consommateur
Chaque élément de l’environnement de travail (5M) peut être à l’origine de 
différents types de danger 
? Danger microbiologiques 
Danger chimiques 
Dangers physiques 
Autres danger(allergènes) 
CONTAMIN 
ATIONS 
INITIALEs 
RECONTAMINATIONs 
MULTIPLICATIONs 
HYGIENE 
LES DANGER INHERENTS A LA FABRICATION DE 
PRODUITS ALIMENTAIRES
DEFINITION DE L’HYGIENE 
HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES 
PERMETTANT DE MAÎTRISER 
CONTAMINATION 
MULTIPLICATION 
microbiologique Éléments 
chimiques 
Corps 
étrangers 
microbiologique
HYGIENE 
Ensemble des méthodes permettant de 
maîtriser la contamination / multiplication 
Contamination Multiplication 
Danger allergique 
Chimique 
- Appats pour 
nuisible 
- Détergent 
- Détartrant 
- Mercure 
- Plomb 
- Traitement des 
matières 
premières 
Microbiologique 
- Virus 
- Bactérie 
- Parasite 
Physiques 
Corps étrangers 
- Corps étrangers 
- Clips. agrafes 
- Ficelles.bois 
- Verre 
- Cailloux 
- Cheveux 
Le danger 
microbien
Connaître le microbe en vue 
Nous pouvons tout à fait comparer la vie du microbe à la nôtre …. 
Tout comme l’ être humain: 
MANGE 
REJETTE DES DECHETS 
RESPIRE 
SE DEPLACE 
SE MULTIPLIE 
Le microbe 
DORT 
MEURT 
de sa maîtrise
Connaître le microbe en vue 
Le microbe est partout: 
Dans l’air 
Dans l’eau 
Dans notre corps et sur la peau 
Sur les surfaces comme les emballages 
Dans les aliments 
de sa maîtrise
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Le microbe <se déplace >mais pas tout seul 
En fait,le microbe ne se déplace pas,est transporté…. 
Par le pannel (mains, cheveux, vêtements, nez, gorges, ...) 
Par l’air 
Par le matériel 
Parles nuisibles 
Par les emballages
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Les microbes rejettent des déchets 
Ces déchets permettent de classer les microbes en fonction de leur 
action dans les produits: 
Les bon microbes , produisent des déchets qui permettent 
d’élaborer des produits ou de favoriser la conservation: 
Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute 
Alcool dans le vin , le cidre , la bière, 
Acidification et gaz carbonique dans le pain
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
LES MAUVAIS MICROBES 
Produisent des déchets qui provoquent une altération de la qualité 
organoleptique des aliments : 
- MAUVAISE ODEUR 
- CHANGEMENT DE COULEUR 
- MODIFICATION DU GOUT
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Les microbes pathogènes rejettent des déchets (ou toxines) qui rendent malade. 
LES MICROBES PATHOGENES SONT : 
Le staphylococcus aureus 
Le clostridium perfringens 
Le clostridium botulinum 
Les salmonelles sp 
ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES 
Listéria sp 
Yersinia sp 
Campylobacter sp
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Les grandes familles de germes pathogènes sont : 
Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval 
Le staphylococcus aureus: abcès des hommes comme 
des animaux , maladies à points blancs 
Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi 
Le clostridium botulium: conserves ménagères…
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
LE MICROBE RESPIRE 
Certains microbes ont besoin d’oxygène pour vivre, on les appelle aérobies . 
Ils se développent de manière privilégiée à la surface des aliments, c’est le 
cas des microbes d’altération et de certains microbes pathogènes. 
D’ autre microbes vivent sans oxygène , on les appelle anaérobies , 
C’est le cas de certains « bons microbes » et d’un microbe 
pathogène 
La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui 
permet de prolonger leur durée de vie mais ATTENTION, tout aliment 
conditionné sous vide doit être maintenu en chambre froide à une 
température inférieure à +4 C pour empêcher le développement des 
microbes pathogènes anaérobies .
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Présence de substance 
Nutritives 
Humidité 
Température ambiante 
Cuisine 
Absence de température 
Sécheresse 
Températures élevées 
Températures basses 
Acidité 
Gras, herbes aromatiques
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
LE MICROBE SE MULTIPLIE 
8 bactéries 
64 bactéries 
512 bactéries 
4.096 bactéries 
32.768 bactéries 
262.144 bactéries 
8.589.834.592 bactéries 
1.073.741.824 bactéries 
134.217.728 bactéries 
16.777.216 bactéries 
2.097.152 bactéries
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
LE MICROBE DORT : 
en dessous de -10°c le microbe ne meurt pas, il résiste mais ne se multiplie pas . 
L e s p r o d uits surgelés et congelés peuvent donc se conserver au moins une 
année à -18°c 
En dessous de +10°c la quasi totalité des microbes pathogènes ne se multiplie 
pas 
Les bactéries d’ altération se développent, il est donc nécessaire de réguler 
l’activité d’eau en surface des aliments pour assurer leur conservation . 
Au dessus de +60°c , certains microbes ne sont pas détruits.il s’agit de 
thermorésistants qui s’enferment dans leur carapace pour se protéger donc il 
se multiplient plus , ils forme une spore on dit qu’ils (sporulent) 
C’est la raison pour laquelle la réglementation précise de maintenir les aliments 
à une température supérieure à +63°c après cuisson , s’ils ne sont pas 
consommés immédiatement.
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Le microbe meurt 
Deux techniques permettent de détruire les microbes: 
A la chaleur pour les aliments, 
Lorsqu’un aliment est porté à plus de 60c à coeur , pendant un temps 
défini, tous les microbes sont détruits sauf les spores: 
Il s’agit de la PASTEURISATION. 
UN ALIMENT PASTEURISE DOIT ÊTRE 
CONSERVE ENTRE 0°c ET+4°c
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
Attention, la toxine du staphylocoque doré résiste 30 min à 80°c 
Lorsqu’un aliment est porté à plus de 100°c à coeur pendant un temps 
défini, tous les microbes sont détruits : il s’agit de la stérilisation, 
technique basée sur l’application de barèmes très précis de température 
et de temps . 
Plus la température est élevée, plus la durée du maintien en température 
diminue. 
Un aliment stérilisé peut être 
conservé à température ambiante
QUELQUES TEMPERATURES 
DE CUISSON 
Destruction des microbes et 
DESTRUCTION DES SPORES 
DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES 
100°C 
DESTRUCTION DES PATHOGENES 
85°c -90°c: CUISSON DES LEGUMES 
68°c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN 
EAU DES PROTEINES 
62°C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT 
MULTIPLICATION INTENSE DE 
TOUS LES MICROBES 
MESOPHILES ET THERMOPHILES 
MULTIPLICATION INTENSE DE 
TOUS LES MICROBES 
MESOPHILES ET THERMOPHILES 
ALTERATION LENTE SANS 
RISQUES PATHOGENES MULTIPLICATION DES MICROBES 
D ALTERATION 
ARRÊT DE TOUTE MULTIPLCATION 
ARRÊT DE TOUTE 
MULTIPLICATION 
TEMPERATURE DES CONGELATEURS 
température
En résumé : 
maîtriser l'hygiène c’est 
- Limiter la contamination des aliments par les micro-organismes, 
les éléments physiques 
- Limiter la multiplication des micro-organismes dans les 
aliments 
- Favoriser la destruction des micro-organismes.
Connaître le microbe en 
vue de sa maîtrise 
PATHOGENES INDICATEURD'HYGIENE ALTERATIONS 
LES SALMONELLES 
Dangeureuses pour tout le monde 
Réservoirs : animaux (volailles crues, 
porcs, veaux, oeufs) ou au contact de 
matière fécale 
LE STAPHILOCOQUE DORE 
10 à 15 % des TIACS 
Vomissements 2 à 3 heures 
Réservoirs : hommes (ORL), 
animaux (peaux, plumes, lait cru, 
viande cuite, jambon blanc) 
LE CLOSTRIDIUM PERFRINGEN 
Tout produit mal refroidi 
VERDISSEMENT 
MAUVAISE ODEUR 
POISSAGE 
RANCISSEMENT 
LISTERIA : 
Charcuteries, fromages, 
légumes crus. 
Très dangereux pour les 
femmes enceintes et les 
personnes agées. 
FLORE TOTALE 
COLIFORMES TOTAUX 
> Mesophile 
> Aérobie 
CLOSTRIDIUM BOTULINUM 
> Conserves
Application : 
les méthodes permettant de 
maîtriser les multiplications 
Des règles simples permettant de maîtriser les multiplications : 
- MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID 
- MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD 
- MAITRISE DES DUREES DE VIE ET 
DES ROTATIONS DE PRODUITS 
- MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES 
(fluidité) 
- MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW) 
- MAITRISE DES RECETTES (techniques de 
conservation)
Exemples : 
techniques de conservation et 
maîtrise des multiplications 
Plusieurs techniques de conservation 
permettent de maîtriser cette eau libre : 
La réfrigération, 
si elle est bien réglée, 
favorise l'évaporation 
de l'eau libre à la 
surface des aliments 
Le séchage : la 
déshydratation, la 
lyophilisation, élimine l'eau 
libre des aliments 
La congélation et la sugélation, 
transforment l'eau libre en glace 
Le salage et le sucrage, 
lient l'eau libre au sel ou au 
sucre (sirops, confitures...)
Application: 
les méthodes permettant de limiter les 
contaminations 
Des règles simples permettant de maîtriser les contaminations : 
- Hygiène, santé et comportement du personnel 
- Décartonnage et déconditionnement 
- Nettoyage des légumes et des fruits 
- Méthodes de rangements de produits alimentaires et 
non alimentaires 
- Protection des produits (films, couvercles...) 
- Gestion des déchets et leurs évacuation 
- Organisation des tâches (marche en avant dans le 
temps ou dans l'espace) 
- Plan de lutte contre les nuisibles 
- Nettoyage des locaux et du matériel...
- C'est quoi une T.I.A.C ? 
-À quel moment 
déclare-t-on 
une T.I.A.C ?
Une 
Toxi 
Infection 
Alimentaire 
Collective
Une TIAC 
se déclare à 
partir du moment 
où 2 personnes 
déclarent 
les mêmes 
symptômes
Exemples: 
techniques de nettoyage pour 
maîtriser les contaminations 
La désinfection pour les surfaces : 
- Après le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un 
produit désinfectant a pour objectif de détruire les microbes encore présents après le 
lavage. 
- Les produits doivent être agréés par l'agro-alimentaire 
- Pour obtenir une désinfection efficace il est indispensable de respecter avec précisions 
les critères d'utilisation : 
T Temps 
A Action mécanique 
C Concentration 
T Température
A VOUS DE JOUER !!!

Contenu connexe

Tendances

Hygiène dans les industries agro-alimentaires.pdf
Hygiène dans les industries agro-alimentaires.pdfHygiène dans les industries agro-alimentaires.pdf
Hygiène dans les industries agro-alimentaires.pdf
Kawther MEKNI
 
Manuel haccp restauration collective
Manuel haccp restauration collectiveManuel haccp restauration collective
Manuel haccp restauration collective
bou bnbadri
 
Presentation haccp.pptx
Presentation haccp.pptxPresentation haccp.pptx
Presentation haccp.pptx
chouaybelbied
 
éTudes Haccp A Eurogerm
éTudes Haccp A EurogerméTudes Haccp A Eurogerm
éTudes Haccp A Eurogerm
romialegre
 
ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions
Groupe AFNOR
 
Cours-Tracabilite 2023.ppt
Cours-Tracabilite 2023.pptCours-Tracabilite 2023.ppt
Cours-Tracabilite 2023.ppt
KhadidjaMedjahdi1
 
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
Integralim
 
Cours hygiène et sécurité alimentaire.ppt
Cours hygiène et sécurité alimentaire.pptCours hygiène et sécurité alimentaire.ppt
Cours hygiène et sécurité alimentaire.ppt
SalmaZaghba1
 
Jeu defi hygiene restauration 2020
Jeu defi hygiene restauration 2020Jeu defi hygiene restauration 2020
Jeu defi hygiene restauration 2020
CIPE
 
HACCP.pdf
HACCP.pdfHACCP.pdf
HACCP.pdf
Kawther MEKNI
 
Haccp
HaccpHaccp
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapoAnalyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
ChantalDelh
 
Guide inspection des etablissements alimentaires
Guide inspection des etablissements alimentairesGuide inspection des etablissements alimentaires
Guide inspection des etablissements alimentaires
bou bnbadri
 
Vérification HACCP.pptx
Vérification HACCP.pptxVérification HACCP.pptx
Vérification HACCP.pptx
ChberreqSamir
 
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Fonds Interprofessionnel pour la Recherche et le Conseil Agricoles
 
BRC V9 les nouveautés .pdf
BRC V9 les nouveautés .pdfBRC V9 les nouveautés .pdf
BRC V9 les nouveautés .pdf
ChberreqSamir
 
ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur
ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur
ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur
ECR Community
 
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptx
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptxMICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptx
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptx
ZINEBAGOURRAM1
 
Formation Food defense
Formation Food defenseFormation Food defense
Formation Food defense
Abdelmajid wahbi
 

Tendances (20)

Hygiène dans les industries agro-alimentaires.pdf
Hygiène dans les industries agro-alimentaires.pdfHygiène dans les industries agro-alimentaires.pdf
Hygiène dans les industries agro-alimentaires.pdf
 
Manuel haccp restauration collective
Manuel haccp restauration collectiveManuel haccp restauration collective
Manuel haccp restauration collective
 
Presentation haccp.pptx
Presentation haccp.pptxPresentation haccp.pptx
Presentation haccp.pptx
 
éTudes Haccp A Eurogerm
éTudes Haccp A EurogerméTudes Haccp A Eurogerm
éTudes Haccp A Eurogerm
 
ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions ISO 22000 en 10 questions
ISO 22000 en 10 questions
 
Cours-Tracabilite 2023.ppt
Cours-Tracabilite 2023.pptCours-Tracabilite 2023.ppt
Cours-Tracabilite 2023.ppt
 
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
La culture de la sécurité des Aliment (Food Safety Culture)- SecurFood 2019
 
Cours hygiène et sécurité alimentaire.ppt
Cours hygiène et sécurité alimentaire.pptCours hygiène et sécurité alimentaire.ppt
Cours hygiène et sécurité alimentaire.ppt
 
Jeu defi hygiene restauration 2020
Jeu defi hygiene restauration 2020Jeu defi hygiene restauration 2020
Jeu defi hygiene restauration 2020
 
HACCP.pdf
HACCP.pdfHACCP.pdf
HACCP.pdf
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapoAnalyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
Analyse des risques et maîtrise des points critiques diapo
 
Guide inspection des etablissements alimentaires
Guide inspection des etablissements alimentairesGuide inspection des etablissements alimentaires
Guide inspection des etablissements alimentaires
 
Traçabilité
TraçabilitéTraçabilité
Traçabilité
 
Vérification HACCP.pptx
Vérification HACCP.pptxVérification HACCP.pptx
Vérification HACCP.pptx
 
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
Presentation securite sanitaire et certification 26 sept 2017
 
BRC V9 les nouveautés .pdf
BRC V9 les nouveautés .pdfBRC V9 les nouveautés .pdf
BRC V9 les nouveautés .pdf
 
ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur
ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur
ECR France Forum ‘03. Qualité, traçabilité et sécurité consommateur
 
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptx
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptxMICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptx
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.pptx
 
Formation Food defense
Formation Food defenseFormation Food defense
Formation Food defense
 

En vedette

Les différents types de comportement en reunion
Les différents types de comportement en reunionLes différents types de comportement en reunion
Les différents types de comportement en reunion
BUICKGT
 
L’animation
L’animationL’animation
L’animation
BUICKGT
 
006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia
006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia
006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia
GWP-Mediterranean (GWP-Med)
 
Rã©union d'information les piscines privatives ã  usage collectif[1]
Rã©union d'information   les piscines privatives ã  usage collectif[1]Rã©union d'information   les piscines privatives ã  usage collectif[1]
Rã©union d'information les piscines privatives ã  usage collectif[1]
BUICKGT
 
Camping 11032013 ars v2 0[1]
Camping 11032013 ars v2 0[1]Camping 11032013 ars v2 0[1]
Camping 11032013 ars v2 0[1]
BUICKGT
 
Guide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restauration
Guide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restaurationGuide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restauration
Guide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restauration
kolbjm
 
Intervention jessica viscart_crt
Intervention jessica viscart_crtIntervention jessica viscart_crt
Intervention jessica viscart_crt
INSTITUT_TOURISME_BRETAGNE
 
Les Fondements du Marketing MIX
Les Fondements du Marketing MIXLes Fondements du Marketing MIX
Les Fondements du Marketing MIX
Gael Turotte
 
Pwp erp
Pwp erpPwp erp
Pwp erp
BUICKGT
 

En vedette (10)

Les différents types de comportement en reunion
Les différents types de comportement en reunionLes différents types de comportement en reunion
Les différents types de comportement en reunion
 
L’animation
L’animationL’animation
L’animation
 
006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia
006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia
006a NCWRM 2011 Nasr_ONAS_Tunisia
 
Ahmed Gaaloul Ppt
Ahmed Gaaloul PptAhmed Gaaloul Ppt
Ahmed Gaaloul Ppt
 
Rã©union d'information les piscines privatives ã  usage collectif[1]
Rã©union d'information   les piscines privatives ã  usage collectif[1]Rã©union d'information   les piscines privatives ã  usage collectif[1]
Rã©union d'information les piscines privatives ã  usage collectif[1]
 
Camping 11032013 ars v2 0[1]
Camping 11032013 ars v2 0[1]Camping 11032013 ars v2 0[1]
Camping 11032013 ars v2 0[1]
 
Guide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restauration
Guide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restaurationGuide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restauration
Guide de l'accessibilité pour les ERP exerçant dans l'hôtellerie-restauration
 
Intervention jessica viscart_crt
Intervention jessica viscart_crtIntervention jessica viscart_crt
Intervention jessica viscart_crt
 
Les Fondements du Marketing MIX
Les Fondements du Marketing MIXLes Fondements du Marketing MIX
Les Fondements du Marketing MIX
 
Pwp erp
Pwp erpPwp erp
Pwp erp
 

Similaire à Haccp az gt

Matinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdf
Matinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdfMatinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdf
Matinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdf
niass2
 
controle microbiologique des médicaments
controle microbiologique des médicamentscontrole microbiologique des médicaments
controle microbiologique des médicaments
Kamilia Donghae
 
les techniques de controle microbiologique des medicaments
les techniques de controle microbiologique des medicamentsles techniques de controle microbiologique des medicaments
les techniques de controle microbiologique des medicaments
Camélia ADJOUT
 
les divers intervenants de la chaîne alimentaire
les divers intervenants de la chaîne alimentaireles divers intervenants de la chaîne alimentaire
les divers intervenants de la chaîne alimentaire
Nogueirense
 
03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt
03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt
03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt
Niass1
 
Rapport de microbiologie
Rapport de microbiologieRapport de microbiologie
Rapport de microbiologie
Hassan NAIT-SI
 
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdf
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdfBONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdf
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdf
ouattara58
 
Micro organismes en agriculture : 7 questions à poser
Micro organismes en agriculture : 7 questions à poserMicro organismes en agriculture : 7 questions à poser
Micro organismes en agriculture : 7 questions à poser
Agriculture Nouvelle
 
jeu risques grande distribution
jeu risques grande distributionjeu risques grande distribution
jeu risques grande distribution
CIPE
 
Livre des cours+tp microbiologie
Livre des cours+tp microbiologieLivre des cours+tp microbiologie
Livre des cours+tp microbiologie
arezki sadoudi
 
Cours 1 physiologie microbienne
Cours 1 physiologie microbienneCours 1 physiologie microbienne
Cours 1 physiologie microbienne
SenouciKhadidja
 
ALTERATIONs DES ALIMENTS et conservation
ALTERATIONs DES ALIMENTS et conservationALTERATIONs DES ALIMENTS et conservation
ALTERATIONs DES ALIMENTS et conservation
Souad Baali Annaba
 
Hygiène et sécurité au Laboratoire
Hygiène et sécurité au LaboratoireHygiène et sécurité au Laboratoire
Hygiène et sécurité au Laboratoire
S/Abdessemed
 
Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1
Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1
Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1
linaayahiour
 
Etablissement publique hospitalier freres khellif Dr MAAMRI FATEH
Etablissement publique hospitalier freres khellif   Dr MAAMRI FATEHEtablissement publique hospitalier freres khellif   Dr MAAMRI FATEH
Etablissement publique hospitalier freres khellif Dr MAAMRI FATEH
maamrifateh
 
module 15 PCI associés aux soins en santé.pptx
module 15 PCI associés aux soins en santé.pptxmodule 15 PCI associés aux soins en santé.pptx
module 15 PCI associés aux soins en santé.pptx
OuedraogoSoumaila3
 
02 MDE RC_microbes classification et.ppt
02 MDE RC_microbes classification et.ppt02 MDE RC_microbes classification et.ppt
02 MDE RC_microbes classification et.ppt
Niass1
 
Home pure info_2
Home pure info_2Home pure info_2
Home pure info_2
NdayaParfaiteGNANGOR
 
Formation BPH BENAMOR.ppt
Formation BPH BENAMOR.pptFormation BPH BENAMOR.ppt
Formation BPH BENAMOR.ppt
HamouChabour
 
Webinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mains
Webinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mainsWebinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mains
Webinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mains
Canadian Patient Safety Institute
 

Similaire à Haccp az gt (20)

Matinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdf
Matinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdfMatinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdf
Matinale-Phytocontrol-Nîmes-13.03.18-Microbiologie-alimentaire-S.-Dussargues.pdf
 
controle microbiologique des médicaments
controle microbiologique des médicamentscontrole microbiologique des médicaments
controle microbiologique des médicaments
 
les techniques de controle microbiologique des medicaments
les techniques de controle microbiologique des medicamentsles techniques de controle microbiologique des medicaments
les techniques de controle microbiologique des medicaments
 
les divers intervenants de la chaîne alimentaire
les divers intervenants de la chaîne alimentaireles divers intervenants de la chaîne alimentaire
les divers intervenants de la chaîne alimentaire
 
03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt
03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt
03MDE RC_Hygiène Restauration collective.ppt
 
Rapport de microbiologie
Rapport de microbiologieRapport de microbiologie
Rapport de microbiologie
 
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdf
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdfBONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdf
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN UNITÉ AGROALIMENTAIRE.pdf
 
Micro organismes en agriculture : 7 questions à poser
Micro organismes en agriculture : 7 questions à poserMicro organismes en agriculture : 7 questions à poser
Micro organismes en agriculture : 7 questions à poser
 
jeu risques grande distribution
jeu risques grande distributionjeu risques grande distribution
jeu risques grande distribution
 
Livre des cours+tp microbiologie
Livre des cours+tp microbiologieLivre des cours+tp microbiologie
Livre des cours+tp microbiologie
 
Cours 1 physiologie microbienne
Cours 1 physiologie microbienneCours 1 physiologie microbienne
Cours 1 physiologie microbienne
 
ALTERATIONs DES ALIMENTS et conservation
ALTERATIONs DES ALIMENTS et conservationALTERATIONs DES ALIMENTS et conservation
ALTERATIONs DES ALIMENTS et conservation
 
Hygiène et sécurité au Laboratoire
Hygiène et sécurité au LaboratoireHygiène et sécurité au Laboratoire
Hygiène et sécurité au Laboratoire
 
Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1
Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1
Les agents antimicrobiens.pdf chapiter 1
 
Etablissement publique hospitalier freres khellif Dr MAAMRI FATEH
Etablissement publique hospitalier freres khellif   Dr MAAMRI FATEHEtablissement publique hospitalier freres khellif   Dr MAAMRI FATEH
Etablissement publique hospitalier freres khellif Dr MAAMRI FATEH
 
module 15 PCI associés aux soins en santé.pptx
module 15 PCI associés aux soins en santé.pptxmodule 15 PCI associés aux soins en santé.pptx
module 15 PCI associés aux soins en santé.pptx
 
02 MDE RC_microbes classification et.ppt
02 MDE RC_microbes classification et.ppt02 MDE RC_microbes classification et.ppt
02 MDE RC_microbes classification et.ppt
 
Home pure info_2
Home pure info_2Home pure info_2
Home pure info_2
 
Formation BPH BENAMOR.ppt
Formation BPH BENAMOR.pptFormation BPH BENAMOR.ppt
Formation BPH BENAMOR.ppt
 
Webinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mains
Webinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mainsWebinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mains
Webinaire 1: Dix barrières à l'hygiène des mains
 

Dernier

[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
mcevapi3
 
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certificationMS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
OlivierLumeau1
 
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Friends of African Village Libraries
 
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdfChap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
TimogoTRAORE
 
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
NadineHG
 
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
Editions La Dondaine
 
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdfapprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
kamouzou878
 
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
Zineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaineZineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaine
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
Txaruka
 
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
MahouwetinJacquesGBO
 
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptxMARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
Martin M Flynn
 
Auguste Herbin.pptx Peintre français
Auguste   Herbin.pptx Peintre   françaisAuguste   Herbin.pptx Peintre   français
Auguste Herbin.pptx Peintre français
Txaruka
 

Dernier (11)

[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
[218_phot_d'Autriche-Hongrie_et_des_[...]Vaffier_Hubert_btv1b8594559c.pdf
 
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certificationMS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
MS-203 Microsoft 365 Messaging Study Guide to prepare the certification
 
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
Burkina Faso libraries newsletter for June 2024
 
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdfChap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
Chap1 Généralités sur les réseaux informatiques.pdf
 
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire1eT Revolutions Empire Revolution Empire
1eT Revolutions Empire Revolution Empire
 
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
La Révolution Bénédictine Casadéenne du Livradois-Forez: De Charlemagne à Fra...
 
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdfapprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
apprendre-a-programmer-avec-python-3.pdf
 
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
Zineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaineZineb Mekouar.pptx   Écrivaine  marocaine
Zineb Mekouar.pptx Écrivaine marocaine
 
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
Microbiologie: le monde microbien et les techniques de mise en évidence.
 
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptxMARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
MARTYRS DE HOLLANDE - La révolte hollandaise et les guerres de religion..pptx
 
Auguste Herbin.pptx Peintre français
Auguste   Herbin.pptx Peintre   françaisAuguste   Herbin.pptx Peintre   français
Auguste Herbin.pptx Peintre français
 

Haccp az gt

  • 3. Qui est concerné par l'arrêté du 29/O9/1997 ? Les hôpiLtaeusx hôpitaux Les cantines scolaires Les restaurants d'entreprise Les Raisons sociales (centre de vacances) C'est à dire NOUS
  • 4. H.A.C.C.P HASARD Danger ANALYSIS Analyse CRITICAL Critique CONTROL Contrôle maîtrisé POINT Procédures de vérification
  • 5. H.A.C.C.P Guide des bonnes pratiques hygiéniques - Ecrire ce que l'on a fait - Faire ce l'on a écrit - Contrôler que ce que l'on a écrit, a été bien fait - Conserver la trace écrite de ce que l'on a fait
  • 6. POSTIONNEMENT DE L'HACCP DANS LES METHODES DE GESTION DE LA QUALITE BON PRODUIT Goût Odeur Fraicheur Aspect Texture HACCP Maîtrise de la sécurité alimentaire et des dangers microbiologiqu es chimiques et physiques SERVICE CLIENT Maîtrise des conditions de service Accueil Propreté Confort
  • 7. Aujourd'hui, je suis libre de faire ce que je veux. C'est le résultat qui compte. Obligation de résultat et « non de moyens » La loi vous rend responable de la salubrité de votre cuisine
  • 8. H : Contamination multiplication A : Analyse des risques classer les dangers C : Formaliser établir les limites critiques C : Etablir un systeme de surveillance P : Vérifier, valider, établir un système documentaire H. A. C. C. P. Alcool = danger 0,5 gr Vitesse = danger 90/130 Infrastructres Médicaments ex : A QUOI SONT DÛS LES ACCIDENTS DE LA ROUTE?
  • 9. Principes du H.A.C.C.P CONNAÎTRE ANALYSER FORMALISER VERIFIER
  • 10. Principes du H.A.C.C.P CONNAÎTRE Equipe H.A.C.C.P Champ d’étude Gamme de produits Utilisation prévue Processus de frabrication
  • 11. Principes du H.A.C.C.P ANALYSER Identifier les dangers Classer les dangers Définir les mesures préventives Déterminer les points critiques
  • 12. Principes du H.A.C.C.P FORMALISER Établir les limites critiques Établir un système de surveillance Définir des actions correctives
  • 13. Principes du H.A.C.C.P VERIFIER Modalités de vérification Établir un système documentaire
  • 14. Principes du H.A.C.C.P MATIERE HACCP est une démarche systématique spécifique préventive MATERIEL METHODE Elle prend en compte les produits Les moyens utilisés Les process et les activités Les dangers qui leur sont associés MILIEU MAIN D’OEUVRE MAÎTRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
  • 15. HYGIENE LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE DANGER Toute activité est conduite dans un environnement.cet environnement comprend 5 éléments: MILIEU METHODE MATIERE MATERIEL MAIN D’OEUVRE Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du consommateur
  • 16. Chaque élément de l’environnement de travail (5M) peut être à l’origine de différents types de danger ? Danger microbiologiques Danger chimiques Dangers physiques Autres danger(allergènes) CONTAMIN ATIONS INITIALEs RECONTAMINATIONs MULTIPLICATIONs HYGIENE LES DANGER INHERENTS A LA FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES
  • 17. DEFINITION DE L’HYGIENE HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES PERMETTANT DE MAÎTRISER CONTAMINATION MULTIPLICATION microbiologique Éléments chimiques Corps étrangers microbiologique
  • 18. HYGIENE Ensemble des méthodes permettant de maîtriser la contamination / multiplication Contamination Multiplication Danger allergique Chimique - Appats pour nuisible - Détergent - Détartrant - Mercure - Plomb - Traitement des matières premières Microbiologique - Virus - Bactérie - Parasite Physiques Corps étrangers - Corps étrangers - Clips. agrafes - Ficelles.bois - Verre - Cailloux - Cheveux Le danger microbien
  • 19. Connaître le microbe en vue Nous pouvons tout à fait comparer la vie du microbe à la nôtre …. Tout comme l’ être humain: MANGE REJETTE DES DECHETS RESPIRE SE DEPLACE SE MULTIPLIE Le microbe DORT MEURT de sa maîtrise
  • 20. Connaître le microbe en vue Le microbe est partout: Dans l’air Dans l’eau Dans notre corps et sur la peau Sur les surfaces comme les emballages Dans les aliments de sa maîtrise
  • 21. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Le microbe <se déplace >mais pas tout seul En fait,le microbe ne se déplace pas,est transporté…. Par le pannel (mains, cheveux, vêtements, nez, gorges, ...) Par l’air Par le matériel Parles nuisibles Par les emballages
  • 22. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Les microbes rejettent des déchets Ces déchets permettent de classer les microbes en fonction de leur action dans les produits: Les bon microbes , produisent des déchets qui permettent d’élaborer des produits ou de favoriser la conservation: Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute Alcool dans le vin , le cidre , la bière, Acidification et gaz carbonique dans le pain
  • 23. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LES MAUVAIS MICROBES Produisent des déchets qui provoquent une altération de la qualité organoleptique des aliments : - MAUVAISE ODEUR - CHANGEMENT DE COULEUR - MODIFICATION DU GOUT
  • 24. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Les microbes pathogènes rejettent des déchets (ou toxines) qui rendent malade. LES MICROBES PATHOGENES SONT : Le staphylococcus aureus Le clostridium perfringens Le clostridium botulinum Les salmonelles sp ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES Listéria sp Yersinia sp Campylobacter sp
  • 25. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Les grandes familles de germes pathogènes sont : Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval Le staphylococcus aureus: abcès des hommes comme des animaux , maladies à points blancs Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi Le clostridium botulium: conserves ménagères…
  • 26. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LE MICROBE RESPIRE Certains microbes ont besoin d’oxygène pour vivre, on les appelle aérobies . Ils se développent de manière privilégiée à la surface des aliments, c’est le cas des microbes d’altération et de certains microbes pathogènes. D’ autre microbes vivent sans oxygène , on les appelle anaérobies , C’est le cas de certains « bons microbes » et d’un microbe pathogène La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui permet de prolonger leur durée de vie mais ATTENTION, tout aliment conditionné sous vide doit être maintenu en chambre froide à une température inférieure à +4 C pour empêcher le développement des microbes pathogènes anaérobies .
  • 27. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Présence de substance Nutritives Humidité Température ambiante Cuisine Absence de température Sécheresse Températures élevées Températures basses Acidité Gras, herbes aromatiques
  • 28. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LE MICROBE SE MULTIPLIE 8 bactéries 64 bactéries 512 bactéries 4.096 bactéries 32.768 bactéries 262.144 bactéries 8.589.834.592 bactéries 1.073.741.824 bactéries 134.217.728 bactéries 16.777.216 bactéries 2.097.152 bactéries
  • 29. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise LE MICROBE DORT : en dessous de -10°c le microbe ne meurt pas, il résiste mais ne se multiplie pas . L e s p r o d uits surgelés et congelés peuvent donc se conserver au moins une année à -18°c En dessous de +10°c la quasi totalité des microbes pathogènes ne se multiplie pas Les bactéries d’ altération se développent, il est donc nécessaire de réguler l’activité d’eau en surface des aliments pour assurer leur conservation . Au dessus de +60°c , certains microbes ne sont pas détruits.il s’agit de thermorésistants qui s’enferment dans leur carapace pour se protéger donc il se multiplient plus , ils forme une spore on dit qu’ils (sporulent) C’est la raison pour laquelle la réglementation précise de maintenir les aliments à une température supérieure à +63°c après cuisson , s’ils ne sont pas consommés immédiatement.
  • 30. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Le microbe meurt Deux techniques permettent de détruire les microbes: A la chaleur pour les aliments, Lorsqu’un aliment est porté à plus de 60c à coeur , pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits sauf les spores: Il s’agit de la PASTEURISATION. UN ALIMENT PASTEURISE DOIT ÊTRE CONSERVE ENTRE 0°c ET+4°c
  • 31. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise Attention, la toxine du staphylocoque doré résiste 30 min à 80°c Lorsqu’un aliment est porté à plus de 100°c à coeur pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits : il s’agit de la stérilisation, technique basée sur l’application de barèmes très précis de température et de temps . Plus la température est élevée, plus la durée du maintien en température diminue. Un aliment stérilisé peut être conservé à température ambiante
  • 32. QUELQUES TEMPERATURES DE CUISSON Destruction des microbes et DESTRUCTION DES SPORES DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES 100°C DESTRUCTION DES PATHOGENES 85°c -90°c: CUISSON DES LEGUMES 68°c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN EAU DES PROTEINES 62°C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES ALTERATION LENTE SANS RISQUES PATHOGENES MULTIPLICATION DES MICROBES D ALTERATION ARRÊT DE TOUTE MULTIPLCATION ARRÊT DE TOUTE MULTIPLICATION TEMPERATURE DES CONGELATEURS température
  • 33. En résumé : maîtriser l'hygiène c’est - Limiter la contamination des aliments par les micro-organismes, les éléments physiques - Limiter la multiplication des micro-organismes dans les aliments - Favoriser la destruction des micro-organismes.
  • 34. Connaître le microbe en vue de sa maîtrise PATHOGENES INDICATEURD'HYGIENE ALTERATIONS LES SALMONELLES Dangeureuses pour tout le monde Réservoirs : animaux (volailles crues, porcs, veaux, oeufs) ou au contact de matière fécale LE STAPHILOCOQUE DORE 10 à 15 % des TIACS Vomissements 2 à 3 heures Réservoirs : hommes (ORL), animaux (peaux, plumes, lait cru, viande cuite, jambon blanc) LE CLOSTRIDIUM PERFRINGEN Tout produit mal refroidi VERDISSEMENT MAUVAISE ODEUR POISSAGE RANCISSEMENT LISTERIA : Charcuteries, fromages, légumes crus. Très dangereux pour les femmes enceintes et les personnes agées. FLORE TOTALE COLIFORMES TOTAUX > Mesophile > Aérobie CLOSTRIDIUM BOTULINUM > Conserves
  • 35. Application : les méthodes permettant de maîtriser les multiplications Des règles simples permettant de maîtriser les multiplications : - MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID - MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD - MAITRISE DES DUREES DE VIE ET DES ROTATIONS DE PRODUITS - MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES (fluidité) - MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW) - MAITRISE DES RECETTES (techniques de conservation)
  • 36. Exemples : techniques de conservation et maîtrise des multiplications Plusieurs techniques de conservation permettent de maîtriser cette eau libre : La réfrigération, si elle est bien réglée, favorise l'évaporation de l'eau libre à la surface des aliments Le séchage : la déshydratation, la lyophilisation, élimine l'eau libre des aliments La congélation et la sugélation, transforment l'eau libre en glace Le salage et le sucrage, lient l'eau libre au sel ou au sucre (sirops, confitures...)
  • 37. Application: les méthodes permettant de limiter les contaminations Des règles simples permettant de maîtriser les contaminations : - Hygiène, santé et comportement du personnel - Décartonnage et déconditionnement - Nettoyage des légumes et des fruits - Méthodes de rangements de produits alimentaires et non alimentaires - Protection des produits (films, couvercles...) - Gestion des déchets et leurs évacuation - Organisation des tâches (marche en avant dans le temps ou dans l'espace) - Plan de lutte contre les nuisibles - Nettoyage des locaux et du matériel...
  • 38. - C'est quoi une T.I.A.C ? -À quel moment déclare-t-on une T.I.A.C ?
  • 39. Une Toxi Infection Alimentaire Collective
  • 40. Une TIAC se déclare à partir du moment où 2 personnes déclarent les mêmes symptômes
  • 41. Exemples: techniques de nettoyage pour maîtriser les contaminations La désinfection pour les surfaces : - Après le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un produit désinfectant a pour objectif de détruire les microbes encore présents après le lavage. - Les produits doivent être agréés par l'agro-alimentaire - Pour obtenir une désinfection efficace il est indispensable de respecter avec précisions les critères d'utilisation : T Temps A Action mécanique C Concentration T Température
  • 42. A VOUS DE JOUER !!!