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Les bonnes pratiques

d'hygiène
Préparé par :
Kawther MEKNI
Avril 2022
Le respect des BPH permet de réduire les

risques microbiologiques, chimiques,

physiques et allergènes.
les BPH doivent être en place avant

d'entamer une démarche qualité.
Introduction
@Kawther MEKNI
Hygiène ?!
L'hygiène est l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du

consommateur, parce que les aliments peuvent subir des degradations des

contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs, ce

qu'on l'appelle dangers.
Sanitaire (moins des maladies)
Qualité (meilleure conservation du produit)
Légal (les BPH imposés par la législation)
confiance et satisfaction des clients
Bonne image de l'entreprise
But
Kawther MEKNI
Physique (corp étranger: verre, vermine, terre...)
Chimique (métaux lourds, colorant, conservant,

pesticide...)
Biologique et microbiologique (Bactérie, virus,

moisissures...)
Présence d'allergène (provocation d'une réaction

allergique...)
Le danger est tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la
santé.Il est quelque chose qui peut éventuellement causer un
dommage, tandis que le risque est la probabilité qu'il y ait un
dommage en fonction de l'exposition à ce danger.
Types de risques/dangers
Kawther MEKNI
MILIEU MAIN D'OEUVRE MATIÈRE 1ÈRE MATERIEL MÉTHODE
Intoxication Alimentaire
Kawther MEKNI
--o--Lutter par leses bonnes pratiques d'Hygiène par les "5M"--o--
MILIEU
Kawther MEKNI
Eviter les contaminations croisées
Aménagement et nettoyage des locaux
Bonne procédure de nettoyage et désinfection
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Plan de Nettoyage et Désinfection
Nettoyage: élimination des souillure.
Désinfection: élimination de tous les micro-organismes.
MAIN D'OEUVRE
Kawther MEKNI
C'est le maillon faible et le plus imporatnt dans la maitrise de l'hygiène.
lutter contre les sources de contamination (lavage frequent

et soigneux des mains, absence des bijoux.. etc.)
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salles de production
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MATIÈRE PREMIÈRE
les matières premières doivent être irréprochables.
contrôler systématiquement, de manière visuelle et

par des mesures, toutes les marchandises et refuser

les produits ou les emballages non conformables:

(hygiène de fournisseurs et de transport, contrôle

d'emballage et l'etiquettage, contrôle la couleur,

l'odeur et l'aspect du produit, contrôle la température

et la date de péremption dépassée)
Aspect de stockage.
Kawther MEKNI
MATÈRIEL & EQUIPEMENT
Surfaces lisses, non absorbants, lavables

et non toxique et bien entretenues.
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MÉTHODE DE TRAVAIL
Employer les bones méthodes pour empêcher la

contamination, la multiplication et la re-

contamination.
Maitriser la méthode le couple Temps-Température:
Protection contre la contamination (vérifier

l'integrité d'emballage, couvrir les produits stockés,

séparer les produits… etc.)
- Froid pour éviter le développement des microbes.
- chaud pour tuer les microbes.
Kawther MEKNI
La traçabilité: suivre les déplacements d'un produit alimentaire/aliment

parmi les stades précis de la production, de la transformation et de la

distribution (traçabilité interne et ecterne, identification du produit...)
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CONTROLE LES DANGERS À TOUS LES STADES DEPUIS

LA RÉCEPTION JUSQU'A LA DISTRIBUTION (HACCP).
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Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives

correspondantes.
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ou prévenir, réduire ou éliminer un danger).
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1.
2.
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4.
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PRINCIPES HACCP
Kawther MEKNI
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pratiques d'hygiène
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  • 2. Le respect des BPH permet de réduire les risques microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes. les BPH doivent être en place avant d'entamer une démarche qualité. Introduction @Kawther MEKNI
  • 3. Hygiène ?! L'hygiène est l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur, parce que les aliments peuvent subir des degradations des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs, ce qu'on l'appelle dangers. Sanitaire (moins des maladies) Qualité (meilleure conservation du produit) Légal (les BPH imposés par la législation) confiance et satisfaction des clients Bonne image de l'entreprise But Kawther MEKNI
  • 4. Physique (corp étranger: verre, vermine, terre...) Chimique (métaux lourds, colorant, conservant, pesticide...) Biologique et microbiologique (Bactérie, virus, moisissures...) Présence d'allergène (provocation d'une réaction allergique...) Le danger est tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.Il est quelque chose qui peut éventuellement causer un dommage, tandis que le risque est la probabilité qu'il y ait un dommage en fonction de l'exposition à ce danger. Types de risques/dangers Kawther MEKNI
  • 5. MILIEU MAIN D'OEUVRE MATIÈRE 1ÈRE MATERIEL MÉTHODE Intoxication Alimentaire Kawther MEKNI --o--Lutter par leses bonnes pratiques d'Hygiène par les "5M"--o--
  • 6. MILIEU Kawther MEKNI Eviter les contaminations croisées Aménagement et nettoyage des locaux Bonne procédure de nettoyage et désinfection Lutte contre les nuisibles Eau potable Gestion des déchets ETC... Plan de Nettoyage et Désinfection Nettoyage: élimination des souillure. Désinfection: élimination de tous les micro-organismes.
  • 7. MAIN D'OEUVRE Kawther MEKNI C'est le maillon faible et le plus imporatnt dans la maitrise de l'hygiène. lutter contre les sources de contamination (lavage frequent et soigneux des mains, absence des bijoux.. etc.) Vêtements de travail propres changés quotidiennement Interdiction formelle de fumer, manger et boire dans les salles de production Hygiène personnel ETC... Sourcesmajeursdegermes
  • 8. MATIÈRE PREMIÈRE les matières premières doivent être irréprochables. contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises et refuser les produits ou les emballages non conformables: (hygiène de fournisseurs et de transport, contrôle d'emballage et l'etiquettage, contrôle la couleur, l'odeur et l'aspect du produit, contrôle la température et la date de péremption dépassée) Aspect de stockage. Kawther MEKNI
  • 9. MATÈRIEL & EQUIPEMENT Surfaces lisses, non absorbants, lavables et non toxique et bien entretenues. Equipement hygiénique. Entretien technique et maintenance. Kawther MEKNI
  • 10. MÉTHODE DE TRAVAIL Employer les bones méthodes pour empêcher la contamination, la multiplication et la re- contamination. Maitriser la méthode le couple Temps-Température: Protection contre la contamination (vérifier l'integrité d'emballage, couvrir les produits stockés, séparer les produits… etc.) - Froid pour éviter le développement des microbes. - chaud pour tuer les microbes. Kawther MEKNI La traçabilité: suivre les déplacements d'un produit alimentaire/aliment parmi les stades précis de la production, de la transformation et de la distribution (traçabilité interne et ecterne, identification du produit...)
  • 11. RESPECTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE. CONTROLE LES DANGERS À TOUS LES STADES DEPUIS LA RÉCEPTION JUSQU'A LA DISTRIBUTION (HACCP). TRAÇABILITÉ. NOTIFICATION OBLIGATOIRE. Context Légal : Auto-controle Kawther MEKNI RÉFERENTIEL LÉGAL: MÉTHODE HACCP RÉFERENTIELS COMMERCIAUX,IMPOSÉS PAR LES CLIENTS BRC, IFS, ISO 22000 (MONDIAL), FSSC 22000 (MONDIAL)
  • 12. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger). Etablir des normes et seuils de tolérance. Mettre en place un système de surveillance. Etablir les actions correctives en cas de dépassement. Elaborer un système documentaire. Mettre à jour les procédures. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. PRINCIPES HACCP Kawther MEKNI
  • 13. THEME: HYGIÈNE KAWTHER MEKNI @kawther-mekni-TN Les bonnes pratiques d'hygiène Bonne Lecture