Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

1. Les bonnes pratiques
d'hygiène
Préparé par :
Kawther MEKNI
Avril 2022

2. Le respect des BPH permet de réduire les
risques microbiologiques, chimiques,
physiques et allergènes.
les BPH doivent être en place avant
d'entamer une démarche qualité.
Introduction
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3. Hygiène ?!
L'hygiène est l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du
consommateur, parce que les aliments peuvent subir des degradations des
contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs, ce
qu'on l'appelle dangers.
Sanitaire (moins des maladies)
Qualité (meilleure conservation du produit)
Légal (les BPH imposés par la législation)
confiance et satisfaction des clients
Bonne image de l'entreprise
But
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4. Physique (corp étranger: verre, vermine, terre...)
Chimique (métaux lourds, colorant, conservant,
pesticide...)
Biologique et microbiologique (Bactérie, virus,
moisissures...)
Présence d'allergène (provocation d'une réaction
allergique...)
Le danger est tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la
santé.Il est quelque chose qui peut éventuellement causer un
dommage, tandis que le risque est la probabilité qu'il y ait un
dommage en fonction de l'exposition à ce danger.
Types de risques/dangers
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5. MILIEU MAIN D'OEUVRE MATIÈRE 1ÈRE MATERIEL MÉTHODE
Intoxication Alimentaire
Kawther MEKNI
--o--Lutter par leses bonnes pratiques d'Hygiène par les "5M"--o--

6. MILIEU
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Eviter les contaminations croisées
Aménagement et nettoyage des locaux
Bonne procédure de nettoyage et désinfection
Lutte contre les nuisibles
Eau potable
Gestion des déchets
ETC...
Plan de Nettoyage et Désinfection
Nettoyage: élimination des souillure.
Désinfection: élimination de tous les micro-organismes.

7. MAIN D'OEUVRE
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C'est le maillon faible et le plus imporatnt dans la maitrise de l'hygiène.
lutter contre les sources de contamination (lavage frequent
et soigneux des mains, absence des bijoux.. etc.)
Vêtements de travail propres changés quotidiennement
Interdiction formelle de fumer, manger et boire dans les
salles de production
Hygiène personnel
ETC...
Sourcesmajeursdegermes

8. MATIÈRE PREMIÈRE
les matières premières doivent être irréprochables.
contrôler systématiquement, de manière visuelle et
par des mesures, toutes les marchandises et refuser
les produits ou les emballages non conformables:
(hygiène de fournisseurs et de transport, contrôle
d'emballage et l'etiquettage, contrôle la couleur,
l'odeur et l'aspect du produit, contrôle la température
et la date de péremption dépassée)
Aspect de stockage.
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9. MATÈRIEL & EQUIPEMENT
Surfaces lisses, non absorbants, lavables
et non toxique et bien entretenues.
Equipement hygiénique.
Entretien technique et maintenance.
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10. MÉTHODE DE TRAVAIL
Employer les bones méthodes pour empêcher la
contamination, la multiplication et la re-
contamination.
Maitriser la méthode le couple Temps-Température:
Protection contre la contamination (vérifier
l'integrité d'emballage, couvrir les produits stockés,
séparer les produits… etc.)
- Froid pour éviter le développement des microbes.
- chaud pour tuer les microbes.
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La traçabilité: suivre les déplacements d'un produit alimentaire/aliment
parmi les stades précis de la production, de la transformation et de la
distribution (traçabilité interne et ecterne, identification du produit...)

11. RESPECTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE.
CONTROLE LES DANGERS À TOUS LES STADES DEPUIS
LA RÉCEPTION JUSQU'A LA DISTRIBUTION (HACCP).
TRAÇABILITÉ.
NOTIFICATION OBLIGATOIRE.
Context Légal : Auto-controle
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RÉFERENTIEL LÉGAL:
MÉTHODE HACCP
RÉFERENTIELS COMMERCIAUX,IMPOSÉS PAR
LES CLIENTS
BRC, IFS, ISO 22000 (MONDIAL),
FSSC 22000 (MONDIAL)

12. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives
correspondantes.
Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir
ou prévenir, réduire ou éliminer un danger).
Etablir des normes et seuils de tolérance.
Mettre en place un système de surveillance.
Etablir les actions correctives en cas de dépassement.
Elaborer un système documentaire.
Mettre à jour les procédures.
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PRINCIPES HACCP
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13. THEME: HYGIÈNE
KAWTHER MEKNI
@kawther-mekni-TN
Les bonnes
pratiques d'hygiène
Bonne
Lecture