formation bonne pratique hygiènes en industrie alimentaire

1. RENFORCER L INTEGRATION DE TALENTS
PROGRAMME « SOURCE »
WORKSHOP 1 : REFLEXION INITIALE
GUELMA 25.04.2018

2. Sensibilisation ISO22000 & Bonne
pratique d’Hygienne

4. C’est quoi un SMSA?

5. LES BENEFICES SMSA
Apporte un système pour structurer les éléments existants
(BPH, BPF, HACCP, Traçabilité) et les intégrer dans un
processus d’amélioration continue.
Aptitude à fournir en permanence des produits finis sûrs
satisfaisant à la fois les exigences des clients et les exigences
réglementaires en les intégrant dans une approche globale.
Apporte une assurance aux différents acteurs de la chaîne
alimentaire d’une maîtrise plus efficace et plus
dynamique des dangers liés à la SA
Favorise la reconnaissance de la qualité de nos
produits et renforce la confiance des pouvoirs
publics, de nos clients et consommateurs.

6. 4 ELEMENTS CLES
Management
du système
Principes
HACCP
Programmes
Préalable
PRP
Communicat
ion
interactive

7. Programme pré-requis
Leader Sétif
1 Établissement
2 Disposition et espace de travail
3 Utilités (fluides et énergie)
4 Élimination des déchets
5 Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements
6 Gestion des achats: produits et services
Gestion des achat TECHNIQUE
7 Mesures de prévention de la contamination
8 Nettoyage
9 Maîtrise des nuisibles
10 Hygiène des membres du personnel et installations
destinées au personnel ( comportement, Tenue ..)
Hygiène des membres du personnel et installations destinées
au personnel ( santé )
11 Retraitement/recyclage
12 Procédures de retrait
13 Entreposage et transport
14 Information sur les emballages destinés aux denrées
alimentaires et communication avec les clients
15 Prévention de la malveillance et bioterrorisme

8. Les types des dangers
Les dangers
microbiologiques
Les dangers chimiques Les dangers physiques
Les dangers
microbiologiques

9. •Les bactéries ‫البكتيريا‬
•
Les moisissures ‫عفن‬
•Les levures ‫الخمائر‬
•Les virus ‫فيرس‬ / ‫الحمة‬
Les dangers microbiologiques

10. Microbes
utiles
Microbes
indispensables
Microbes
inoffensifs
Microbes
d'altération
des aliments
Microbes
pathogènes
• Flore digestive
• Fromage
• Vin, cidre
• Bactéries de
la peau
• Putréfaction
• Rancissement
• Botulisme
• Listériose
‫نافعة‬ ‫جراثيم‬
‫ة‬ّ‫ي‬‫ضرور‬ ‫جراثيم‬ ‫ن‬ّ‫ف‬‫تع‬ ‫جراثيم‬ ‫الخطيرة‬ ‫الجراثيم‬
‫ة‬ّ‫ي‬‫حياد‬ ‫جراثيم‬
Les dangers microbiologiques

11. HYGIENE DU PERSONNEL
HYGIENE DU
PERSONNEL
HYGIENE
VESTIMENTAIRE
HYGIENE
CORPORELLE
HYGIENE
DES MAINS

12. LES SOURCES DE CONTAMINATION
La santé des
personnes
‫العامل‬ ‫صحة‬ ‫حفظ‬
La tenue de
travail
‫العمل‬ ّ‫زي‬
Le lavage
des mains
‫اليدين‬ ‫غسل‬
Le comportement
‫التصرفات‬

13. La santé des personnes
‫ة‬ّ‫ح‬‫ص‬
‫اإلنسان‬
Les infections
Les porteurs sains
‫السليم‬ ‫الحامل‬
Port d'un doigtier,
ou de gants
‫از‬ّ‫ف‬‫ق‬ ‫لبس‬
Ne sont pas malades
en apparence
‫أعراض‬ ‫أية‬ ‫عليهم‬ ‫تظهر‬ ‫ال‬
HYGIENE : Santé

14. La tenue de travail
Coiffe
‫الرأس‬ ‫غطاء‬
Blouse
‫العمل‬ ‫منديل‬
Chaussures
‫العمل‬ ‫حذاء‬

15. ‫اليدين‬ ‫نظافة‬

‫مة‬ّ‫مقل‬ ‫أظافر‬
‫نظيف‬ ‫و‬
‫ة‬

‫واألساور‬ ‫الخواتم‬ ‫حمل‬ ‫يمنع‬

‫عازلة‬ ‫بقفازات‬ ‫طى‬ّ‫غ‬‫وت‬ ‫الجروح‬ ‫تعقم‬

16. 1. Après avoir retroussé les manches, mouiller les
mains
2. Recueillir une dose de savon liquide
3 - Se savonner 30 secondes environ en insistant
sur les espaces interdigitaux,
le dos des mains et les poignets
4 - Rincer abondamment
5 - Essuyer les mains avec un essuie-mains jetable
HYGIENE : Comment se laver les mains?

17. HYGIENE
VESTIMENTAIRE
COMPORTEMENT
HYGIENE
DES MAINS
SANTE & HYGIENE
CORPORELLE
HYGIENE DU PERSONNEL

18. Qu’est ce qu’un corps étranger ?
Métal Cailloux Plastiques
Fibres papier, cartons Matière organique
caoutchouc, adhésif, cendres,
coquilles, pansements, épines...
Insectes
Verre
Cheveux, poils
Bois, noyaux
Une particule généralement solide, d’origine interne ou
externe, indésirable dans les produits alimentaires
Nature très variable
Introduction

19. Quels sont les risques ?
Gravité
+++
+
Santé du consommateur :
Coupures
(bouche,
estomac)
Verre, métal,
plastiques durs
Dents
cassées,
perforation
(palais,
œsophage)
Bois,noyaux
pierres
Désagrément,
risque
microbiologique
Cheveux,
poils
gravité +++ vs verre, métal, plastiques
Impact médiatique et juridique :
Adultes Enfants Bébés Consommateurs
Personnes âgées
+++
+++
+++
+++
+
+++
+
+++ vs bébés / métal, verre, plastiques
Introduction

20. Quelles sont les conséquences ?
Réclamations consommateurs
=> Manque à gagner
Situation de crise
=> Image de Marque



• des pertes économiques
 une mauvaise image de marque
Introduction