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Module: Sécurité des denrées
alimentaire & ISO 22000 Version
2018
Date: 26/02/2021
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
La sécurité sanitaire des aliments est définie par un ensemble de définition complémentaire:
1. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
a) Préjudiciable à la santé ;
b) Impropre à la consommation humaine.
2. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.
3. Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte :
a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le con- sommateur à chaque étape de la
production, du traitement et de la distribution ;
b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé
propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.
4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :
a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé
non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;
b) des effets toxiques cumulatifs probables ;
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
« L’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce
auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de
l’homme, induits par les propriétés des aliments et résultant de
leur préparation et de leur transformation, tout au long de la
chaîne alimentaire depuis la production de matières premières
jusqu’à la consommation des aliments »
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
Pourquoi la sécurité sanitaire de
Aliments…??
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
ENJEUX LIES A
LA SSA
ENJEUX
Juridique
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
ENJEUX ECONOMIQUES
Les entreprises responsables de la mise sur le marché d’aliments
qui se sont révélés dangereux risquent leur réputation et même
leur existence, et les crises qui se développent dans des
épisodes comme ceux de la « vache folle »
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
ENJEUX SANITAIRE
La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu majeur. C’est
d’abord un enjeu de santé publique.
Il est difficile de dénombrer les décès, maladies et troubles
passagers plus ou moins graves directement imputables aux
aliments et, plus encore, à l’alimentation prise dans son ensemble
: la surveillance et le diagnostic sont malaisés car les effets
peuvent être disséminés dans l’espace, différés dans le temps, et
non spécifiques.
Les causes de ces décès, maladies et troubles sont pour la plu-
part multifactorielles.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE
 Plus de 200 maladies connues sont transmises par voie alimentaire.
 La diarrhée, qui a une relation synergique avec l'état nutritionnel, tue des
millions d'enfants dans les pays endéveloppement.
 Un grand pourcentage des maladies diarrhéiques est dû à la consommation
d'aliments contaminés età l'eau non potable.
 Selon les estimations, chaque enfant africain souffre de cinq épisodes de
diarrhée par an, causés principalement par des aliments pour nourrissons
contaminés.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE
 Le nombre de décès imputable chaque année à la diarrhée,
tout âge confondu, est estimé à environ 700 000.
 Les micro-organismes et les substances chimiques toxiques
contenus dans les aliments peuvent provoquer des
maladies d’origine alimentaire.
 Un grand nombre de cas de maladies d'origine alimentaire
est du à des aliments qui n'ont pas été correctement
préparés ou manipulés, que ce soit à domicile ou dans des
établissements de restauration.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE DE MALADIE D’UNE SOURCE
ALIMENTAIRE
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE BIOLOGIQUE
 Les agents biologiques (bactéries, champignons, virus…) peuvent être à
l’origine de maladies chez l’homme : infections, intoxications, allergies
voire cancers.
 Le risque biologique concerne de multiples activités : les métiers de la
santé, les services à la personne, l’agriculture, les industries
agroalimentaires, les métiers de l’environnement…
 L’évaluation des risques se fait en suivant la chaîne de transmission à
partir du « réservoir » d’agents biologiques jusqu’au travailleur exposé. La
prévention des risques consiste à rompre cette chaîne le plus en amont
possible.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE BIOLOGIQUE
 Le bons: Ils permettent de produire des aliments et des boissons
(fromage et le yaourt)
 Les mauvais: ne rendent généralement pas malade, mais donnent
aux aliments une odeur écœurante, un goût infect et un aspect
répugnant (bactérie, champinons)
 Les dangereux: rendent malade et peuvent même tuer (les bactéries,
les moisissures, les virus et les parasites)
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE CHIMIQUE
Enfouissements
des déchets
Pratiques
agricoles
bétail
Émission
de véhicule
Récoltes
Fruits de mer
Le traitement
L’entreposage
La distribution
Vente
au
détail
En cuisinant
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE CHIMIQUE
• En 2007, plus de
450 personnes ont
été intoxiquées au
bromure de sodium
à Cucuaco dans la
province de Luanda
en Angola.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE PHYSIQUE
 Des morceaux de verre
 Des métaux
 Des os
 Du plastique
 Les cailloux
 Les cheveux
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
SOURCES DES RISQUES
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
Pertinence de la sécurité alimentaire
►Approche de la société /
des autorités
 Force de travail en bonne santé
 Coûts de la santé
 Acceptabilité politique
►Approche des entreprises
 Défense des intérêts de l’entreprise
 Défense de la marque
 Défense de la profession
Le risque de tomber malade
ou
La peur de tomber malade
ISO 22000 Version 2018
Qu’est ce que l’ISO??
►Organisation internationale de normalisation
 Non-gouvernementale
 Une fédération mondiale d’organismes nationaux (148 pays)
 Un pont entre les secteurs publique et privé
►Une norme ISO
 Volontaire (pas d’obligation légale)
 Objectifs :
Faciliter les échanges
Répondre à un besoin réel (dicté par le marché)
 Travail d’experts - résultat d’un consensus
 Exigences auditables
►Les normes ISO les plus connues:
►ISO 9001 (management de la qualité générique)
ISO 22000 Version 2018
Qu’est ce que l’ISO??
Analyse des dangers
 Collecter les informations,
 Décider des actions
Management
•Politique, organisation,
ressources…
Plan HACCP
•Points critiques pour
la maîtrise CCP
Programmes
pré requis
•Tout ce qui doit être
maîtrisé
Communication
•Exigences de
communication interactive
ISO 22000 Version 2018
PRINCIPE HACCP
Procédé systématique et préventif reconnu au plan
international pour traiter les dangers biologiques, physiques
et chimiques par des mesures de prévision et de prévention,
et non d'inspection et de vérification.
ISO 22000 Version 2018
PRINCIPE HACCP
ISO 22000 Version 2018
STRUCTURE VISEE PAR ISO 22000
Domaine d’application : Tous les types d’organisations
impliquées dans la chaîne alimentaire (avancées, moins
avancées, avec ou sans CCPs)
Réglementation
nationale basée
sur le Codex et
les directives
HACCP Volontaire mais pas
(encore) capable
Pas volontaire, pas
capable
Volontaire
et
capable
ISO 22000
ISO 22000 Version 2018
Pourquoi l’industrie a-t-elle besoin de l’ISO 20000?
► L’ISO 9001 ne traite pas spécifiquement les exigences de sécurité des aliments (non spécifique)
► Trop de référentiels locaux ( confusion)
► Besoin d’harmoniser une approche qui puisse être auditée (preuve documentaire)
► Volonté d’améliorer les systèmes
 Communication entre les partenaires commerciaux
 Optimiser les ressources (en interne sur l’ensemble de la chaîne alimentaire)
 Meilleure documentation
► Volonté d’ améliorer le management de la sécurité alimentaire
 Meilleure planification, moins de vérification en “post-process”
 Management des interfaces de la chaîne alimentaire
 Des contrôles des risques plus efficaces et dynamiques
 Management systématique des programmes pré-requis
ISO 22000 Version 2018
COMMUNICATION INTERACTIVE
ISO 22000 Version 2018
COMMUNICATION INTERACTIVE
ISO 22000
ISO 22000
ISO 22000
ISO 22000
ISO 22000 Version 2018
PROGRAMMES DES PREREQUIS
•Infrastructure et
maintenance
•Nettoyage, maîtrise des nuisibles,
hygiène du personnel, etc.
ISO 22000 Version 2018
DOMAINE D’APPLICATION
 L’ISO 22000 définit les exigences pour un management de la sécurité
alimentaire lorsqu’une organisation a besoin de démontrer sa capacité à
maîtriser les risques de sécurité alimentaire dans le but de fournir régulièrement
des produits finaux sains au moment de leur consommation
 Elle est applicable à toutes les organisations, sans distinction de taille, qui sont
impliquées dans la chaîne alimentaire et qui cherchent à mettre en place un système
qui permet de garantir un produit constamment sain. La mise en conformité vis à vis
des exigences de cette norme internationale peut être effectuée par les ressources
internes et / ou externes.
ISO 22000 Version 2018
VOCABULAIRE
•La terminologie de l’ISO 9000 s’applique à moins que
ce ne soit spécifié
• Si l’entreprise a son propre vocabulaire, elle doit préciser la
relation avec celui de l’ISO 22000
ISO 22000 Version 2018
Management
Politique, Ressources
Programmes
Prérequis
Matières
premières
Diagramme de flux
Description des
processus
Vérification des flux
Produits
Usage prévu
Plan HACCP
PrP
opérationnels
Vérification
Exigences externes
et information
Politique
/domaine
d’application
Organisation Communication Maîtrise des
documents
Equipe sécurité
alimentaire
Action
corrective
Analyse des dangers Valid
ation
ISO 22000 Version 2018
Do
L’ISO 22000 suit le modèle général d’amélioration
continue d’un système de management connu sous le
nom de “Plan-Do-Check-Act” (PDCA)
Act Plan
Analyse des dangers
Plan HACCP
Plan PRPo
Plan de vérification
Plan HACCP
Plan PRPo
Plan de vérification
Check
Analyse de la
vérification
Objectifs atteints?
Politique
Modifications du système
Organisation, ressources

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  • 1. Module: Sécurité des denrées alimentaire & ISO 22000 Version 2018 Date: 26/02/2021
  • 2. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments La sécurité sanitaire des aliments est définie par un ensemble de définition complémentaire: 1. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) Préjudiciable à la santé ; b) Impropre à la consommation humaine. 2. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse. 3. Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte : a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le con- sommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ; b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires. 4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte : a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ; b) des effets toxiques cumulatifs probables ;
  • 3. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments « L’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de l’homme, induits par les propriétés des aliments et résultant de leur préparation et de leur transformation, tout au long de la chaîne alimentaire depuis la production de matières premières jusqu’à la consommation des aliments »
  • 4. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments Pourquoi la sécurité sanitaire de Aliments…??
  • 5. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments ENJEUX LIES A LA SSA ENJEUX Juridique
  • 6. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments ENJEUX ECONOMIQUES Les entreprises responsables de la mise sur le marché d’aliments qui se sont révélés dangereux risquent leur réputation et même leur existence, et les crises qui se développent dans des épisodes comme ceux de la « vache folle »
  • 7. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments ENJEUX SANITAIRE La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu majeur. C’est d’abord un enjeu de santé publique. Il est difficile de dénombrer les décès, maladies et troubles passagers plus ou moins graves directement imputables aux aliments et, plus encore, à l’alimentation prise dans son ensemble : la surveillance et le diagnostic sont malaisés car les effets peuvent être disséminés dans l’espace, différés dans le temps, et non spécifiques. Les causes de ces décès, maladies et troubles sont pour la plu- part multifactorielles.
  • 8. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE
  • 9. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE  Plus de 200 maladies connues sont transmises par voie alimentaire.  La diarrhée, qui a une relation synergique avec l'état nutritionnel, tue des millions d'enfants dans les pays endéveloppement.  Un grand pourcentage des maladies diarrhéiques est dû à la consommation d'aliments contaminés età l'eau non potable.  Selon les estimations, chaque enfant africain souffre de cinq épisodes de diarrhée par an, causés principalement par des aliments pour nourrissons contaminés.
  • 10. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE  Le nombre de décès imputable chaque année à la diarrhée, tout âge confondu, est estimé à environ 700 000.  Les micro-organismes et les substances chimiques toxiques contenus dans les aliments peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire.  Un grand nombre de cas de maladies d'origine alimentaire est du à des aliments qui n'ont pas été correctement préparés ou manipulés, que ce soit à domicile ou dans des établissements de restauration.
  • 11. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments RISQUE DE MALADIE D’UNE SOURCE ALIMENTAIRE
  • 12. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments RISQUE BIOLOGIQUE  Les agents biologiques (bactéries, champignons, virus…) peuvent être à l’origine de maladies chez l’homme : infections, intoxications, allergies voire cancers.  Le risque biologique concerne de multiples activités : les métiers de la santé, les services à la personne, l’agriculture, les industries agroalimentaires, les métiers de l’environnement…  L’évaluation des risques se fait en suivant la chaîne de transmission à partir du « réservoir » d’agents biologiques jusqu’au travailleur exposé. La prévention des risques consiste à rompre cette chaîne le plus en amont possible.
  • 13. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments RISQUE BIOLOGIQUE  Le bons: Ils permettent de produire des aliments et des boissons (fromage et le yaourt)  Les mauvais: ne rendent généralement pas malade, mais donnent aux aliments une odeur écœurante, un goût infect et un aspect répugnant (bactérie, champinons)  Les dangereux: rendent malade et peuvent même tuer (les bactéries, les moisissures, les virus et les parasites)
  • 14. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments RISQUE CHIMIQUE Enfouissements des déchets Pratiques agricoles bétail Émission de véhicule Récoltes Fruits de mer Le traitement L’entreposage La distribution Vente au détail En cuisinant
  • 15. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments RISQUE CHIMIQUE • En 2007, plus de 450 personnes ont été intoxiquées au bromure de sodium à Cucuaco dans la province de Luanda en Angola.
  • 16. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments RISQUE PHYSIQUE  Des morceaux de verre  Des métaux  Des os  Du plastique  Les cailloux  Les cheveux
  • 17. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments SOURCES DES RISQUES
  • 18. Concepts de bases de la sécurité sanitaire des aliments Pertinence de la sécurité alimentaire ►Approche de la société / des autorités  Force de travail en bonne santé  Coûts de la santé  Acceptabilité politique ►Approche des entreprises  Défense des intérêts de l’entreprise  Défense de la marque  Défense de la profession Le risque de tomber malade ou La peur de tomber malade
  • 19. ISO 22000 Version 2018 Qu’est ce que l’ISO?? ►Organisation internationale de normalisation  Non-gouvernementale  Une fédération mondiale d’organismes nationaux (148 pays)  Un pont entre les secteurs publique et privé ►Une norme ISO  Volontaire (pas d’obligation légale)  Objectifs : Faciliter les échanges Répondre à un besoin réel (dicté par le marché)  Travail d’experts - résultat d’un consensus  Exigences auditables ►Les normes ISO les plus connues: ►ISO 9001 (management de la qualité générique)
  • 20. ISO 22000 Version 2018 Qu’est ce que l’ISO?? Analyse des dangers  Collecter les informations,  Décider des actions Management •Politique, organisation, ressources… Plan HACCP •Points critiques pour la maîtrise CCP Programmes pré requis •Tout ce qui doit être maîtrisé Communication •Exigences de communication interactive
  • 21. ISO 22000 Version 2018 PRINCIPE HACCP Procédé systématique et préventif reconnu au plan international pour traiter les dangers biologiques, physiques et chimiques par des mesures de prévision et de prévention, et non d'inspection et de vérification.
  • 22. ISO 22000 Version 2018 PRINCIPE HACCP
  • 23. ISO 22000 Version 2018 STRUCTURE VISEE PAR ISO 22000 Domaine d’application : Tous les types d’organisations impliquées dans la chaîne alimentaire (avancées, moins avancées, avec ou sans CCPs) Réglementation nationale basée sur le Codex et les directives HACCP Volontaire mais pas (encore) capable Pas volontaire, pas capable Volontaire et capable ISO 22000
  • 24. ISO 22000 Version 2018 Pourquoi l’industrie a-t-elle besoin de l’ISO 20000? ► L’ISO 9001 ne traite pas spécifiquement les exigences de sécurité des aliments (non spécifique) ► Trop de référentiels locaux ( confusion) ► Besoin d’harmoniser une approche qui puisse être auditée (preuve documentaire) ► Volonté d’améliorer les systèmes  Communication entre les partenaires commerciaux  Optimiser les ressources (en interne sur l’ensemble de la chaîne alimentaire)  Meilleure documentation ► Volonté d’ améliorer le management de la sécurité alimentaire  Meilleure planification, moins de vérification en “post-process”  Management des interfaces de la chaîne alimentaire  Des contrôles des risques plus efficaces et dynamiques  Management systématique des programmes pré-requis
  • 25. ISO 22000 Version 2018 COMMUNICATION INTERACTIVE
  • 26. ISO 22000 Version 2018 COMMUNICATION INTERACTIVE ISO 22000 ISO 22000 ISO 22000 ISO 22000
  • 27. ISO 22000 Version 2018 PROGRAMMES DES PREREQUIS •Infrastructure et maintenance •Nettoyage, maîtrise des nuisibles, hygiène du personnel, etc.
  • 28. ISO 22000 Version 2018 DOMAINE D’APPLICATION  L’ISO 22000 définit les exigences pour un management de la sécurité alimentaire lorsqu’une organisation a besoin de démontrer sa capacité à maîtriser les risques de sécurité alimentaire dans le but de fournir régulièrement des produits finaux sains au moment de leur consommation  Elle est applicable à toutes les organisations, sans distinction de taille, qui sont impliquées dans la chaîne alimentaire et qui cherchent à mettre en place un système qui permet de garantir un produit constamment sain. La mise en conformité vis à vis des exigences de cette norme internationale peut être effectuée par les ressources internes et / ou externes.
  • 29. ISO 22000 Version 2018 VOCABULAIRE •La terminologie de l’ISO 9000 s’applique à moins que ce ne soit spécifié • Si l’entreprise a son propre vocabulaire, elle doit préciser la relation avec celui de l’ISO 22000
  • 30. ISO 22000 Version 2018 Management Politique, Ressources Programmes Prérequis Matières premières Diagramme de flux Description des processus Vérification des flux Produits Usage prévu Plan HACCP PrP opérationnels Vérification Exigences externes et information Politique /domaine d’application Organisation Communication Maîtrise des documents Equipe sécurité alimentaire Action corrective Analyse des dangers Valid ation
  • 31. ISO 22000 Version 2018 Do L’ISO 22000 suit le modèle général d’amélioration continue d’un système de management connu sous le nom de “Plan-Do-Check-Act” (PDCA) Act Plan Analyse des dangers Plan HACCP Plan PRPo Plan de vérification Plan HACCP Plan PRPo Plan de vérification Check Analyse de la vérification Objectifs atteints? Politique Modifications du système Organisation, ressources