Communications FADCI-SSA

1. Sécurité Sanitaire des
denrées avicoles et
d’origine avicole
Sixièmes Journées Avicoles Ivoiriennes
12 – 14 Octobre 2016

2. Plan
 Définitions et Contexte
 Quelques repères et indicateurs de la Filière Ivoirienne moderne
 La filière avicole sous le prisme de la Sécurité Sanitaire des Aliments
 Dangers / risques
 Cadre des responsabilités règlementaires
 Outils de maitrise sanitaire

3. Définitions et Contexte

4. La Sécurité Sanitaire des Aliments _ SSA
« L’assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand
ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont
destinés. » (CODEX CAC/RCP 1-1969, Rév.4 2003)

5. Danger et Risque
 DANGER : Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment,
ou état de cet aliment pouvant avoir un effet adverse pour la santé.
Couple : danger - aliment
 RISQUE : Fonction de la probabilité d'un effet adverse pour la santé et de sa
gravité, du fait de la présence d'un (de) danger(s) dans un aliment.

6. L’Analyse du Risque
 Processus comportant trois volets interconnectés:
Évaluation
des risques
Examen scientifique
Communication
sur les risques Gestion
des risques
Examiner les politiques et les
valeurs de l’évaluation des
risques ; définir
et mettre en œuvre
des politiques

7. Contexte ivoirien propice à la SSA
1. Le Programme National de
Développement (PND 2016 – 2020)
 Vise l’émergence en ciblant le
développement de l’agriculture et de
l’agro-industrie comme des leviers
essentiels
2. Le Programme National de Nutrition
(PNN 2016 – 2020)
 7 axes stratégiques
 Axe 4 : Renforcer la Sécurité Sanitaire
des Aliments
Mise en place d’une Agence
nationale en charge de la sécurité
sanitaire des aliments
Mettant en œuvre ses missions sur
la base d’une Analyse des Risques
3. Le deuxième Contrat de
Développement Désendettement
(C2D), signé avec la France, le 03
décembre 2014:
 Érige la Sécurité sanitaire des
aliments en priorité dans le cadre du
programme Filières Agricoles Durables
de Côte d’Ivoire
 Volet 3-1 de la Convention
d’Exécution :
Installation de l’Agence Nationale
de Sécurité Sanitaire des Aliments
Appui aux filières pour
l’appropriation et le respect des
mesures sanitaires (SSA)

8. Enjeux pour un Système national de sécurité
sanitaire efficace
 Mettre en œuvre un système intégrant l’ensemble des acteurs (publics, privés
et société civile) lui permettant d’assurer la protection de la santé des
consommateurs.
 Offrir l’opportunité aux filières, qui intégreront la Sécurité Sanitaire des
Aliments, d’augmenter leurs parts de marché en améliorant la qualité
sanitaire de leurs produits et la crédibilité de l’origine Côte d’Ivoire.
 Renforcer son assise dans les instances internationales traitant de Sécurité
Sanitaire des Aliments (OMC, Codex, OIE, UA, CEDEAO et UEMOA), afin de
mieux défendre les intérêts de sa population et de ses filières.

9. Quelques repères et indicateurs de la
Filière Ivoirienne moderne

10. Aviculture Moderne
 Années 60, centres d’élevage avicole
 1972 - 1994 SODEPRA
 1976, structures privées ou d’économie mixte :
 COCOSERVICE
 SIPRA
 1995 : IPRAVI (Interprofession Avicole Ivoirienne)

11. La Filière en 2015
 Cheptel reproducteur de 690
mille têtes
 Production de 40,305 millions
de poussins d’un jour, issus de
30 couvoirs
 CA de près de 240 milliards de
francs CFA
 170 mille emplois
 Principal débouché pour les
produits agricoles et les sous-
produits agro-industriels: maïs,
tourteau de coton, tourteau de
soja, etc.
 Consommation de viande de
volaille en kg/hab./an
 Côte d’Ivoire
 viande de volaille de 1,96
kg/hab./an.
 œufs de consommation de 64
œufs/hab./an.
 Dans le monde : 12,8
kg/hab./an.
 En Europe (des 15) : 23,4
kg/hab./an.
 En France : 24,6 kg/hab./an.

12. IPRAVI
(Interprofession Avicole)
Collège des
Revendeurs
Collège des
Agro
industriels
-Accouveurs
- Fabricants d’aliment de
volaille
- Abattoirs de volailles
- Centres de conditionnement
d’œufs de consommation
Collège des
Producteurs
-Eleveurs de poulets de
chair
-Producteurs d’œufs de
consommation
- Revendeurs de volailles
- Revendeurs d’œufs de
consommation

13. La filière avicole sous le prisme de
la Sécurité Sanitaire des Aliments

14. Approche Intégrée dans une filière
 Principe de base :
C’est Intégrer dans l ’analyse du risque sanitaire les dangers susceptibles
d ’être hébergés et transmis par les animaux et leurs produits, les
végétaux et leurs produits, tout au long de la chaîne, de la production à
la consommation, dans l’objectif d’assurer préventivement, en maîtrisant
les risques ou en les éliminant, la sécurité sanitaire des aliments et de
réduire ainsi les maladies d’origine alimentaire.

15. DES DANGERS ET RISQUES DE L ’EXPLOITATION A LA TABLE
Aliments
.qualité initiale
.conservation
Environnement
contaminants
qualité de l’eau
Transport
.hygiène
.bien-être
.allotement
Modalités d'élevage
.lignée
.normes sanitaires
.matériel + équipement
.hygiène de la récolte
Pratiques vétérinaires
.résidus chimiques
De l'Etable
Transformation
Primaire
Matières 1ères
B.P.V.
À la Table
Main d'œuvre
.hygiène
.statut médical
Milieu
.implantation
.hygiène des locaux
Méthode
.process de
fabrication
Matériel
.caractéristiques
.nettoyage
désinfection
Transformations – distribution- Stockage-Cession

16. DANGERS

17. AVICULTURE : Dangers Biologiques
Bactériologiques Gravité des
symptômes
chez l’homme
Présence
chez l’animal
vivant
Importance
dans les
viandes crues
Salmonella ++ +++ ++
Listeria monocytogènes +++ + ++
Staphylococcus aureus + ++ ++
Clostridium perfringens + ++ +
Clostridium Botulinum +++ + -
Escherichia coli + +++ +++
Campylobacter + +++ +++
Yersinia enterocolitica ++ + +

18. Réception
Accrochage
Saignée
Echaudage (51,5°C/2mn)
Plumage :
Eviscération
Coupe/Décroche pattes
Découpage
Conditionnement
Stockage
Ressuage (7°C/2h)
Volaille vivante
Eau potable
Chaudière (2bars)
Cages impropres
Glissière
Lavage des cages
Stockage des cages
Stock de carton,
barquettes,…

19. Déclaration de l’Organisation Mondiale de la
Santé Animale sur les dangers biologiques
 60%des pathogènes humains sont d’origine animale,
 75% des maladies animales émergentes peuvent se
transmettre à l’homme
 80% des agents pouvant servir au bio terrorisme sont
des pathogènes d’origine animale
 De multiples pathogènes (parasites, bactéries, virus,
toxines) sont susceptibles de contaminer les aliments
à tous les stades de leur élaboration et de les rendre
dangereux pour le consommateurs.

20. Catégories Sources Natures Impacts santé
publique
Liés à la
Matière
première
-Traitements Vétérinaires
-Alimentation
animale
Résidus:
Antibiotiques
Pesticides
Métaux lourds
Dioxines
Mycotoxines
Anti-bio
résistances
Toxiques par
accumulations :
Cancérogène
Reproduction
Développement
Liés à
l’Environneme
nt
-Produits de nettoyage et
désinfection
-Produit de lutte contre
les nuisibles
-Potabilité de l’eau
-Emballages
Divers résidus
chimiques
Toxicité aigüe
Toxicité
chronique
Liés au process
(ingrédients)
-Produits finis :œuf, soja,
sulfite, lait, …
Allergènes Allergies
alimentaires
Choc
AVICULTURE : Dangers Chimiques

21. Antibiorésistances : 71ème Assemblée
Générale des Nations Unies _ mercredi 21
septembre 2016
 Ban Ki-moon, SG UN : "La résistance antimicrobienne pose une menace
fondamentale sur le long terme à la santé humaine, à la production
durable de nourriture et au développement » "Nous sommes en train de
perdre notre capacité à protéger tant les humains que les animaux
d'infections mortelles"
 Mobilisation Générale menace apparition bactéries résistantes aux
antibiotiques : Les « superbactéries » pourraient tuer jusqu’à 10
millions de personnes dans le monde par an (autant que le cancer)
 Exemples de la progression de ce fléau:
 Une épidémie de typhoïde résistante aux antibiotiques qui se répand
actuellement en Afrique
 La progression d'une forme de tuberculose résistante aux antibiotiques
enregistrée désormais dans 105 pays

22.  Margaret Chan, DG OMS :
 Certains scientifiques parlent de tsunami au ralenti. Si on continue
comme ça, une banale maladie comme la gonorrhée (MST) deviendra
incurable. Vous irez chez le médecin et le docteur sera obligé de vous
dire, « désolé, je ne peux rien faire pour vous ».
 Aucune classe nouvelle d'antibiotiques n'a été mise au point depuis
des années.
 Les consommateurs doivent pouvoir obtenir de manger de la viande
sans antibiotiques (la transmission d'infections résistantes aux
antibiotiques depuis les animaux à viande jusqu'aux consommateurs a
été largement documentée)
 Déclaration Finale :
 Engagement à renforcer l'encadrement des antibiotiques,
 À mieux diffuser la connaissance sur ce phénomène,
 À favoriser la recherche de nouvelles classes d'antibiotiques et
 À encourager les traitements alternatifs.

23. Types Sources Natures Impacts santé
publique /
économie
Liés à l’animal - Esquilles osseuses
Gritts
- Blessures
diverses de
gravité
variable
- Répugnance
- Mauvaise
image de
marque
- Perte de
clientèle
Liés au process -Matériel défectueux Bris de lame
Écharde de bois
Débris de container
Pièces diverses
Liés à
l’environneme
nt de l’atelier
-Physique
-Biologique
-Bris de verre (néon,
bouteille, ampoules=
-Morceaux de plastique (
bris de tuyau, de
revêtement)
-insectes, plumes
Liés aux
contacts du
personnel avec
les viandes
-Biologique
-Vestimentaires /
esthétique
-petits matériels
-Ongles, cheveux
-Bijoux, lentilles de
contact…
-Papier, stylo
AVICULTURE : Dangers Physiques

24. Cadre des responsabilités

25. Ancrage régional
Ancrage international
Ancrage national
Ancrage national
Ancrage de la SSA

26. Législation et Règlementation
Nationales

27. Les Textes de police sanitaire
• Textes de base :
à impact direct sur la SSA
Loi 63-301 du 26 juin
1963
Relative à la Répression des
Fraudes vente marchandises et
falsifications des Denrées
Animales et Produits Agricoles
Loi 63-323 du 25 juillet
1963
portant règlement de la police
sanitaire en RCI
Décret 63-328 du 29
juillet 1963, modifié par
le D.67-413 du 21/09/67
Portant règlement de la police
sanitaire des animaux en C.I.
-Maladies à Déclaration
Obligatoire : la tuberculose, la
peste et les pseudo-pestes, la
psittacose

28. Les Textes sanitaires : médicaments
vétérinaires
Loi 96-561 du 25 juillet
1996
Relative à la pharmacie vétérinaire:
-Définitions du médicament
-AMM et importations
-Vente et distribution
Décret 2001-487 du 9
août 2001
Portant modalités d’application de la
loi 96-561
-Commission et procédure AMM
-Agrément des établissements
-Agrément des groupements
d’éleveurs
-Publicité
-Présentation

29. Les Textes sécurité sanitaires des
aliments
Loi 96-563
du 25
juillet 1996
Relative à l’inspection sanitaire et qualitative des Denrées
Animales et d’Origine Animale
Première loi de SSA:
l’ensemble des DAOA
toute la chaine alimentaire, segment aval
règles : denrées, établissements, personnels…
agréments et autorisations sanitaires et marquage
pouvoirs précis des agents
sanctions ne relevant pas des fraudes
Décret 99-
447 du 7
juillet 1999
Portant application de la loi 96-563 du 25 juillet 1996
définitions
champ d’intervention et attributions des agents
conditions d’hygiène applicables aux denrées animales, aux
établissements et à leur matériel, à l’état de santé et à l’hygiène
du personnel, au transport, à l’importation et l’exportation

30. Règlementation régionale
Droit Communautaire:
Les Règlements, équivalent à des lois nationales, au niveau de l'Union : ils
établissent des règles, spécifications applicables directement dans chaque État.
Les Directives, elles définissent des objectifs obligatoires mais laissent en
principe les États libres sur les moyens à employer, dans un délai déterminé.
Les Décisions, obligatoires pour un nombre limité de destinataires.
Les Recommandations et avis, qui ne lient pas les États auxquels ils s'adressent.

31. Les Textes zoosanitaires : UEMOA
Police
sanitaire
-Règlement N°7/2007/CM/UEMOA relatif à la sécurité
sanitaire des Végétaux, des Animaux et des Aliments dans
l’UEMOA
-Règlement d’exécution n°011/2009/COM/UEMOA, portant
liste des mesures spéciales applicables aux maladies animales
à déclaration obligatoire: maladie de Gumboro, maladie de
Marek, ornithose-psittacose, maladie de Newcastle, Influenza
aviaire, salmonelloses, tuberculose, variole.
Médicaments
Vétérinaires
-Règlement n°2/2006/CM/UEMOA établissant les procédures
communautaires pour l’autorisation de mise sur le marché et
la surveillance des médicaments vétérinaires et instituant un
comité régional du médicament vétérinaire : définition, champ
d’application, comité régional (AMM), mise sur le marché,
surveillance du marché.
-Règlement d’exécution n°007/2009/COM/UEMOA fixant les
normes et protocoles analytiques, d’innocuité, préclinique et
clinique en matière d’essais de médicaments vétérinaires.
• Importation et
Distribution cadrées
• Prescription vétéri-
-naire encadrée
• Antibiotiques :
AMM
LMR
Délai d’attente

32. Les Textes zoosanitaires : CEDEAO
Police sanitaire Règlement C/REG.21/11/10 portant harmonisation du
cadre structurel et des règles opérationnelles en matière
de sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des
aliments dans l’espace CEDEAO
Médicaments
Vétérinaires
Règlement C/REG.22/11/10 relatif aux procédures
communautaires de gestion du médicament vétérinaire
Directive C/DIR.1/11/10 relative à la pharmacie
vétérinaire de la CEDEAO

33. Titre IV-Chapitre 3 : sécurité sanitaire des aliments
Section 1 : obligations des acteurs de la SSA
 Etats membres
 Interdisent consommation de
toutes denrées impropres à la
consommation humaine et
l’alimentation animale
 Respect des mesures UEMOA
 Prise de mesures de vérification
conformité en lien avec des
mesures proportionnées aux
risques
 Définition des obligations de
sécurité et loyauté des opérateurs
privés
 Mettent en place les structures
nationales pour participer aux
mécanismes de coopération
communautaire
 Les opérateurs économiques
 Responsables de la sécurité
sanitaire des denrées mises sur
le marché
 Obligation de suivi adapté aux
denrées en lien avec leurs
risques spécifiques
 Obligation d’information des AC
en cas de denrées suspectes
mises sur le marché
 Obligation d’autocontrôle et de
suivi en lien avec les mesures
sanitaires
Règlement N°7/2007/CM/UEMOA relatif à la sécurité
sanitaire des Végétaux, des Animaux et des Aliments
dans l’UEMOA

34. Section 2 : Contrôle et inspection des aliments
 Indique les Objectifs des
vérifications de conformité :
 Prévenir la production ou la mise
en marché de denrées :
 Dangereuses
 Ne répondant pas à l’obligation
d’information des
consommateurs
 Ne répondant pas au code de
déontologie du commerce
international (CODEX)
 Ne répondant pas aux obligations
de précaution (aliments
nouveaux)
 S’assurer que les opérateurs ont
rempli leurs obligations telles
qu’elles leur sont imposées
règlementairement
 Précise les pouvoirs des
agents de vérification
 Les EM fixent la liste des
agents habilités
 Liste des pouvoirs
 Prévoit des Mesures de police
renforcées en cas d’urgence
 Précise les modalités de
Reconnaissance officielle de
conformité

35. Section 3 : Circulation des aliments
 Principe de libre circulation
des aliments importés
 Conforme aux règles de
l’Union
 Les opérateurs s’assurent de
la conformité de ces aliments
aux mesures et règlements
 Régime de l’autorisation
préalable pour les aliments
nouveaux et information
renforcée du consommateur
les concernant

36. Règlement Sécurité Sanitaire des
Aliments CEDEAO
 Règlement C/REG.21/11/10 portant harmonisation du cadre structurel et des
règles opérationnelles en matière de sécurité sanitaire des aliments, des
végétaux et des animaux dans l’espace CEDEAO

37. Outils de maitrise sanitaire

38. Conclusion« Mieux vaut prévenir que guérir »
Analyse des Dangers
GBPH…
PRP
Règlementaire / Normatif
HACCP
Traçabilité et gestion
des non conformités
Surveillanceetcontrôle
Certification
ISO 22 000 - IFS
PSC PSC = Plans de surveillance et de contrôle
ISO : International Standard Organisation
ISF = International Food Standard
HACCP = Hazard Critical Control Point
BPH = Bonnes Pratiques d’Hygiène
PRP = Programmes Prérequis

39. Les Principes Généraux d’Hygiène Alimentaires / PRP.
CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), Amendé en 1999
 De la production primaire (la
récolte, l’abattage, la traite et la
pêche) au consommateur final
 Ils sont internationalement
reconnus
 Ils sont conseillés aux :
gouvernements ; professionnels ;
consommateurs
 Fixent les bases solides pour
garantir l’hygiène des aliments
 Dix sections
 Objectifs
 Champ d’application, utilisation et
définitions
 Production primaire
 Établissements: conception et
installations
 Contrôle des opérations
 Établissements : entretien et
assainissement
 Établissements : hygiène corporelle
 Transport
 Informations sur les produits et
vigilance des consommateurs
 Formation
Le respect et la mise en œuvre des Principes Généraux constituent la base de toutes activités

40. Les Guides de Bonnes Pratiques - GBP
 Diverses appellations : GBP d’élevage, GBP d’hygiène, GBP de
fabrication, …
 C’est un document :
 De référence,
 D’application volontaire,
 Conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son
secteur.
 Il rassemble les recommandations qui doivent
 Aider au respect des règles d’hygiène fixées règlementairement et
 Aider, le cas échéant, à l’application des principes du HACCP.
 Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées
(partenaires de la filière, administration de contrôle, …)

41. Guide de Bonnes Pratiques d’Elevage
Visant à Assurer la Sécurité Sanitaire des
Denrées d’origine Animale
1. Conduite générale des élevages
2. Gestion de la santé animale
3. Médicaments et produits biologiques à usage vétérinaire
4. Alimentation et abreuvement des animaux
5. Environnement et infrastructures
 Annexe: les différents types de dangers et les points de
contrôle correspondants
FAO and OIE 2010

42. GBPH
 Bonnes Pratiques d’Hygiène : « ensemble des opérations destinées à
garantir l’hygiène, c’est à dire la sécurité et la salubrité des
aliments »
• Les principes généraux d’hygiène
• Le plan de nettoyage et de désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• Le plan de formation du personnel
• Autres procédures documentées (maintenance, hygiène du personnel,
maîtrise des températures, …)
 Puis, autres Bonnes Pratiques … formalisation dans des Guides de
Bonnes Pratiques spécifiques

43. Définition :
Une analyse des
dangers clé
Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise :
système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs
au regard de la sécurité des aliments
Mise en œuvre individuellement ou
collectivement dans un GBPH
Complète = dangers biologiques,
chimiques et physiques
Débouche sur les CCP (Points Critique
pour la Maitrise) et les mesures de
maîtrise associées (préventives et
correctives)
La méthode HACCP

44. DDSV Landes
Dr Moronta
Synthèse

45. Plans de Surveillance - Plans de Contrôle
 Ils sont l’aboutissement du changement d’approche en matière
de SSA
 Préventive
 Affirmation du contrôle publique
 Communication
 Nouveaux corpus juridiques
 Responsabilité des opérateurs
 Autocontrôle
 Maitrise des principes d’hygiène de base
 Maitrise des Bonnes pratiques
 Maitrise HACCP et autres systèmes qualité
 De l’analyse et de l’intégration systématique des données
d’épidémiosurveillance des Toxi-infections et autres maladies
alimentaires

46. Plans de Surveillance _ Plans de
Contrôle
 Ciblent un couple matrice / analyte (danger)
 Procèdent en des
 Prélèvements
 Échantillonnages représentatifs
 Avec une répartition dans l’espace et le temps
 Réalisent des analyses
 Exploitent les résultats
Dans un objectif
 D’évaluation ou de suivi d’une prévalence (PS)
 D’anticipation d’une problématique (PS)
 De maintien de la pression de contrôle sur les produits
sensibles (PC)
Autorités Officielles du Contrôle / Interprofession / OPA /
Etablissements

47. Garder en mémoire…
PRP et BPH
Règlementaire / Normatif
HACCP
PSPC

48. CONCLUSION : La Sécurité Sanitaire des
Denrées Avicoles et d’Origine Avicole
 Défi majeur pour la filière conditionnant son épanouissement
 Approche Intégrée et Responsabilité Partagée
 Projet d’appui à la construction d’un Système National de Contrôle de
la Sécurité Sanitaire des Aliments
 Volet 2 : Appui à quatre filières pilotes dont la filière Avicole
 Renforcement des capacités
 Approche par les risques
 Guides de Bonnes Pratiques
 Plans d’autocontrôles interprofessionnels
Je vous remercie