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2. Les vademecums d'inspection
3. Les principes contenus dans les vademecums pour l'inspection
➢ des ressources en eau dans le secteur « élevage »
➢ de la gestion de l'eau dans le secteur « traite »
➢ de la gestion de l'eau dans le secteur « transformation »
Les fondements réglementaires Les fondements réglementaires 
Les responsabilitésLes responsabilités
des exploitants du secteur alimentaire et de l'Etatdes exploitants du secteur alimentaire et de l'Etat
REGLEMENT (CE) n° 178/2002, art 17REGLEMENT (CE) n° 178/2002, art 17
« A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les
exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires
répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs
activité et vérifient le respect des prescriptions.»
« Les Etats membres assurent l'application de la législation alimentaire ; ils
contrôlent et vérifient le respect par les exploitants du secteur alimentaire des
prescriptions applicables de la législation alimentaire à toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution. »
L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent
dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations
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REGLEMENT (CE) 178/2002,REGLEMENT (CE) 178/2002, considérant (6)
 Principe de la contribution de l'eau ingérée, directement ou indirectement, comme
les autres denrées alimentaires, à l'exposition globale du consommateur aux
substances ingérées, y compris les contaminants chimiques et microbiologiques.
Art 2 Art 2 ::
 Définition de « denrée alimentaire » : Ce terme recouvre (…) l'eau, intégrée
intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur
préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'art 6 de
la directive 98/83/CE du Conseil (soit pour les eaux utilisées dans une entreprise
alimentaire, au point où les eaux sont utilisées dans l'entreprise)
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REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2g)REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2g)
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« eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE
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consommation humaine » (EDCH)
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Livre III « protection de la santé et environnement »Livre III « protection de la santé et environnement »
Titre II « sécurité sanitaire des eaux et des aliments »Titre II « sécurité sanitaire des eaux et des aliments »
Art 1321-1 à 1321-36Art 1321-1 à 1321-36
Champ d'application : « toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la
fabrication, la transformation, (…) de produits (…) destinés à la consommation humaine, qui
peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale (…). »
Définition de la qualité des eaux destinées à la consommation humaine
Procédure d'autorisation
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L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent
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REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2 point h et i)REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2 point h et i)
Eau propre :
« eau de mer propre et eau douce de qualité similaire »
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d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées
alimentaires. »
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REGLEMENT (CE) 183/2005REGLEMENT (CE) 183/2005 établissant des exigencesétablissant des exigences
en matière d’hygiène des aliments pour animauxen matière d’hygiène des aliments pour animaux
Point 5 et annexe IIIPoint 5 et annexe III
ALIMENTS ET EAU POUR ANIMAUXALIMENTS ET EAU POUR ANIMAUX
«  L’eau destinée à l’abreuvement (…) doit être d’un niveau de
qualité adéquat pour les animaux en cours de production.
Lorsqu’il y a lieu de craindre une contamination des animaux ou
des produits animaux par l’eau, des mesures doivent être prises
pour évaluer les risques et les réduire au minimum.
Les installations d’alimentation et d’abreuvement doivent être
conçues, construites et installées de manière à réduire au
minimum les risques de contamination des aliments pour animaux
et de l’eau.
Les systèmes d’abreuvement doivent être nettoyés et entretenus
régulièrement, dans la mesure du possible ».
L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent
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REGLEMENT (CE) 852/2004REGLEMENT (CE) 852/2004
Annexe I, partie A: Dispositions applicables à laAnnexe I, partie A: Dispositions applicables à la PRODUCTION PRIMAIREPRODUCTION PRIMAIRE
((au sens du règlement (CE) 178/2002, chapitre I, art 3)au sens du règlement (CE) 178/2002, chapitre I, art 3)
Pour l'élevage, la production de lait cru matière première,Pour l'élevage, la production de lait cru matière première, y compris la traitey compris la traite
Paragraphe II :Paragraphe II :   Dispositions générales d'hygièneDispositions générales d'hygiène

Point 2 :Point 2 :
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du
possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute
contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires
subiront ultérieurement. »
L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent
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«  L'alimentation enL'alimentation en eau potableeau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la
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L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent
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Dispositions applicables à laDispositions applicables à la TRANSFORMATIONTRANSFORMATION
REGLEMENT (CE) 852/2004, annexe IIREGLEMENT (CE) 852/2004, annexe II
CHAPITRE IX :CHAPITRE IX : Dispositions applicables aux denrées alimentairesDispositions applicables aux denrées alimentaires
Point 1Point 1
« Les exploitants du secteur alimentaire« Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédientne doivent accepter aucun ingrédient
ou matière premièreou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériauautre que des animaux vivants, ou tout autre matériau
participant à la transformation des produits,participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieudont on sait ou dont on a tout lieu
de supposer qu'ils sont contaminésde supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismespar des parasites, des micro-organismes
pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, depathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de
manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédémanière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé
normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou denormalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de
transformation, letransformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine. »
L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent
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Point 3Point 3
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alimentaires doivent être protégées contre toute contaminationalimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptiblesusceptible
de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santéde les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé
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Méthodologie Situation attendue
 Etat des ressources en eau utilisées
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abreuvoirs 
 Si nécessaire, modalités de stockage
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 Pas d'obligation d'abreuvement à partir d'eau
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Les principesLes principes
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du lait cru de bovinés, de petits ruminantsdu lait cru de bovinés, de petits ruminants
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Arrêté du 13 juillet 2012, art 4Arrêté du 13 juillet 2012, art 4
« Le lait cru destiné à être remis en l'état
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  Denrée
très sensible
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Installations de traiteInstallations de traite
dans le cas de la transformation à la ferme dans le cas de la transformation à la ferme 
Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable
Méthodologie Attendus
 Alimentation en eau
potable
● eau potable pour la
salle de traite et le
local de stockage de
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Objectif : simplifier
les mesures
de maîtrise
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en aval
Installations de traiteInstallations de traite
dans le cas du lait destiné à être livré en laiteriedans le cas du lait destiné à être livré en laiterie
Ligne C5LO3 : utilisation d'eau propre
Méthodologie Attendus
● Absence de contamination
du lait par l'eau propre
utilisée pour rincer le
matériel de traite
● Possibilité d'alimentation
en eau propre pour la
salle de traite et le local
de stockage de lait
● Prise en compte par la
laiterie destinataire de la
qualité de l'eau utilisée par
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● Définition du traitement
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d'approvisionnement en
eau potable
 Si réseau public :
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facture d'eau (cohérence avec les
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 Si ressource privée :
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FlexibilitéFlexibilité :
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GBPH européen
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Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable
Méthodologie Attendus
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produits laitiers.
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Transformation (dont transformation à la ferme) Transformation (dont transformation à la ferme) 
Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable
Méthodologie Attendus
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conformément aux prescriptions
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Publique
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production en fonction de la destination du laitproduction en fonction de la destination du lait
ACTIVITE DU
PRODUCTEUR
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des animaux
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de transformation
LAITERIE DE
TRANSFORMATION
Livraison en
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d'eau potable
mais en évitant
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de la denrée
Pas
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Vademecums d'inspection : zoom sur l'eau - Journée Réglementation Fermière

  • 1. 66ème Journée Techniqueème Journée Technique Accompagner les producteurs laitiers fermiersAccompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitairesur la réglementation et la qualité sanitaire ParisParis 18 décembre 201818 décembre 2018 Bureau des établissements de transformation et de distribution Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments Direction générale de l’alimentation
  • 2. VADEMECUMS D'INSPECTION :VADEMECUMS D'INSPECTION : « ZOOM » SUR L'EAU« ZOOM » SUR L'EAU
  • 3. Plan de la présentationPlan de la présentation 1. Les fondements réglementaires 2. Les vademecums d'inspection 3. Les principes contenus dans les vademecums pour l'inspection ➢ des ressources en eau dans le secteur « élevage » ➢ de la gestion de l'eau dans le secteur « traite » ➢ de la gestion de l'eau dans le secteur « transformation »
  • 4. Les fondements réglementaires Les fondements réglementaires 
  • 5. Les responsabilitésLes responsabilités des exploitants du secteur alimentaire et de l'Etatdes exploitants du secteur alimentaire et de l'Etat REGLEMENT (CE) n° 178/2002, art 17REGLEMENT (CE) n° 178/2002, art 17 « A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activité et vérifient le respect des prescriptions.» « Les Etats membres assurent l'application de la législation alimentaire ; ils contrôlent et vérifient le respect par les exploitants du secteur alimentaire des prescriptions applicables de la législation alimentaire à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. »
  • 6. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations PAQUET HYGIENEPAQUET HYGIENE REGLEMENT (CE) 178/2002,REGLEMENT (CE) 178/2002, considérant (6)  Principe de la contribution de l'eau ingérée, directement ou indirectement, comme les autres denrées alimentaires, à l'exposition globale du consommateur aux substances ingérées, y compris les contaminants chimiques et microbiologiques. Art 2 Art 2 ::  Définition de « denrée alimentaire » : Ce terme recouvre (…) l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'art 6 de la directive 98/83/CE du Conseil (soit pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire, au point où les eaux sont utilisées dans l'entreprise)
  • 7. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations PAQUET HYGIENEPAQUET HYGIENE REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2g)REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2g) Eau potable  « eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du Conseil du 3/11/1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine » (EDCH)
  • 8. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations CODE DE LA SANTE PUBLIQUECODE DE LA SANTE PUBLIQUE 1ère partie « protection générale de la santé »1ère partie « protection générale de la santé » Livre III « protection de la santé et environnement »Livre III « protection de la santé et environnement » Titre II « sécurité sanitaire des eaux et des aliments »Titre II « sécurité sanitaire des eaux et des aliments » Art 1321-1 à 1321-36Art 1321-1 à 1321-36 Champ d'application : « toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, (…) de produits (…) destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale (…). » Définition de la qualité des eaux destinées à la consommation humaine Procédure d'autorisation Contrôle sanitaire et surveillance Mesures correctives, restrictions d'utilisation, interruption de distribution, dérogations, information et conseils aux consommateurs
  • 9. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations PAQUET HYGIENEPAQUET HYGIENE REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2 point h et i)REGLEMENT (CE) 852/2004, art 2 point h et i) Eau propre : « eau de mer propre et eau douce de qualité similaire » « eau naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires. »
  • 10. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations REGLEMENT (CE) 183/2005REGLEMENT (CE) 183/2005 établissant des exigencesétablissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animauxen matière d’hygiène des aliments pour animaux Point 5 et annexe IIIPoint 5 et annexe III ALIMENTS ET EAU POUR ANIMAUXALIMENTS ET EAU POUR ANIMAUX «  L’eau destinée à l’abreuvement (…) doit être d’un niveau de qualité adéquat pour les animaux en cours de production. Lorsqu’il y a lieu de craindre une contamination des animaux ou des produits animaux par l’eau, des mesures doivent être prises pour évaluer les risques et les réduire au minimum. Les installations d’alimentation et d’abreuvement doivent être conçues, construites et installées de manière à réduire au minimum les risques de contamination des aliments pour animaux et de l’eau. Les systèmes d’abreuvement doivent être nettoyés et entretenus régulièrement, dans la mesure du possible ».
  • 11. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations REGLEMENT (CE) 852/2004REGLEMENT (CE) 852/2004 Annexe I, partie A: Dispositions applicables à laAnnexe I, partie A: Dispositions applicables à la PRODUCTION PRIMAIREPRODUCTION PRIMAIRE ((au sens du règlement (CE) 178/2002, chapitre I, art 3)au sens du règlement (CE) 178/2002, chapitre I, art 3) Pour l'élevage, la production de lait cru matière première,Pour l'élevage, la production de lait cru matière première, y compris la traitey compris la traite Paragraphe II :Paragraphe II :   Dispositions générales d'hygièneDispositions générales d'hygiène  Point 2 :Point 2 : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement. »
  • 12. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations REGLEMENT (CE) 852/2004REGLEMENT (CE) 852/2004 Annexe I, partie A:Annexe I, partie A: Dispositions applicables à la PRODUCTION PRIMAIREDispositions applicables à la PRODUCTION PRIMAIRE ((au sens du règlement (CE) 178/2002, chapitre I, art 3) au sens du règlement (CE) 178/2002, chapitre I, art 3)  Paragraphe IIParagraphe II : :   Dispositions générales d'hygièneDispositions générales d'hygiène  Point 4d) :Point 4d) : « Les exploitants du secteur alimentaire qui (…) produisent des produits primaires d'origine animale doivent prendre des mesures adéquates afin, le cas échéant, d'utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où c'est nécessaire de façon à éviter toute contamination. »
  • 13. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations  Dispositions applicables à la TRANSFORMATIONDispositions applicables à la TRANSFORMATION REGLEMENT (CE) 852/2004, annexe IIREGLEMENT (CE) 852/2004, annexe II Chapitre VII : ALIMENTATION EN EAUChapitre VII : ALIMENTATION EN EAU Point 1.a)Point 1.a) «  L'alimentation enL'alimentation en eau potableeau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit êtrecontamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisanteen quantité suffisante. ». »
  • 14. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations  Dispositions applicables à laDispositions applicables à la TRANSFORMATIONTRANSFORMATION REGLEMENT (CE) 852/2004, annexe IIREGLEMENT (CE) 852/2004, annexe II CHAPITRE IX :CHAPITRE IX : Dispositions applicables aux denrées alimentairesDispositions applicables aux denrées alimentaires Point 1Point 1 « Les exploitants du secteur alimentaire« Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédientne doivent accepter aucun ingrédient ou matière premièreou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériauautre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits,participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieudont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminésde supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismespar des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, depathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédémanière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou denormalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, letransformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine. »
  • 15. L'eau : un sujet présentL'eau : un sujet présent dans le champ de plusieurs réglementationsdans le champ de plusieurs réglementations  Dispositions applicables à laDispositions applicables à la TRANSFORMATIONTRANSFORMATION REGLEMENT (CE) 852/2004, annexe IIREGLEMENT (CE) 852/2004, annexe II CHAPITRE IX : Dispositions applicables aux denrées alimentairesCHAPITRE IX : Dispositions applicables aux denrées alimentaires Point 3Point 3 « A toutes les étapes de la production, de la transformation, (…) ,« A toutes les étapes de la production, de la transformation, (…) , les denréesles denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contaminationalimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptiblesusceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santéde les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telles qu'elles ne pourraient être raisonnablementou contaminées de manière telles qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état.»considérées comme pouvant être consommées en l'état.»
  • 16. Les vademecums d'inspectionLes vademecums d'inspection   
  • 17. 1 vademecum général 1 vademecum sectoriel « lait et produits laitiers » : en complément Outils mOutils méthodologiques pour l'l'inspection des établissements 1ère version : 2016 Versions successives en fonction des retours lors de leur application Architecture de la grille d'inspection : 6 (ou 7) chapitres, divisés en items et sous-items Situation attendue, méthodologie Flexibilité Ligne directrice de notation des items Les vademecumsLes vademecums dans le domaine de la sécurité sanitaire des alimentsdans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments
  • 18. Les principesLes principes contenus dans les vademecumscontenus dans les vademecums pour l'inspection des ressources en eaupour l'inspection des ressources en eau dans le secteur « élevage » dans le secteur « élevage » 
  • 19. L'inspection du secteur « Elevage » :L'inspection du secteur « Elevage » : CHAPITRE G CHAPITRE G    Ligne G2L02 : Ressources en eau Méthodologie Situation attendue  Etat des ressources en eau utilisées pour l'abreuvement.  Contrôle visuel de la propreté des abreuvoirs   Si nécessaire, modalités de stockage des effluents, plans d'épandage, traitements phytosanitaires  Pas d'obligation d'abreuvement à partir d'eau potable ● Eau distribuée aux animaux en production visuellement propre, sans excrément, claire et régulièrement renouvelée  Dispositifs d'abreuvement et équipements régulièrement nettoyés et entretenus  Nettoyage soigneux des lieux de vie des animaux GBPH  « Elevage de gros bovins, veaux de boucherie, ovins et caprins » (2011)
  • 20. Les principesLes principes contenus dans les vademecumscontenus dans les vademecums pour l'inspection de la gestion de l'eaupour l'inspection de la gestion de l'eau dans les installations de traitedans les installations de traite
  • 21. Dispositions applicables à la remise en l'état au consommateur finalDispositions applicables à la remise en l'état au consommateur final du lait cru de bovinés, de petits ruminantsdu lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiqueset de solipèdes domestiques Arrêté du 13 juillet 2012, art 4Arrêté du 13 juillet 2012, art 4 « Le lait cru destiné à être remis en l'état au consommateur final est produit dans une exploitation qui utilise de l'eau potable pour le nettoyage et la désinfection du matériel en contact avec le lait cru.»   Denrée très sensible aux contaminations
  • 22. Installations de traiteInstallations de traite dans le cas de la transformation à la ferme dans le cas de la transformation à la ferme  Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable Méthodologie Attendus  Alimentation en eau potable ● eau potable pour la salle de traite et le local de stockage de lait Objectif : simplifier les mesures de maîtrise de risque en aval
  • 23. Installations de traiteInstallations de traite dans le cas du lait destiné à être livré en laiteriedans le cas du lait destiné à être livré en laiterie Ligne C5LO3 : utilisation d'eau propre Méthodologie Attendus ● Absence de contamination du lait par l'eau propre utilisée pour rincer le matériel de traite ● Possibilité d'alimentation en eau propre pour la salle de traite et le local de stockage de lait ● Prise en compte par la laiterie destinataire de la qualité de l'eau utilisée par ses fournisseurs ● Définition du traitement à appliquer à l'eau brute puisée ● Vigilance de la laiterie pour fabrications au lait non pasteurisé GBPH « Collecte de lait cru et fabrication de produits laitiers » (2012)
  • 24. Les principesLes principes contenus dans les vademecumscontenus dans les vademecums pour l'inspection de la gestion de l'eaupour l'inspection de la gestion de l'eau dans le secteur de la transformation dans le secteur de la transformation 
  • 25. Transformation (dont transformation à la ferme) Transformation (dont transformation à la ferme)  Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable Méthodologie Attendus  Sources d'approvisionnement en eau potable  Si réseau public : attestation de raccordement, facture d'eau (cohérence avec les volumes de production)  Si ressource privée : Arrêté préfectoral d'autorisation d'utilisation d'une ressource en eau privée à des fins alimentaires FlexibilitéFlexibilité : Dans le cas d'un raccordement au réseau public : Contrôle des critères de potabilité limité aux investigations menées en situation de non conformités GBPH européen « Production de fromages et produits laitiers artisanaux » (2016)
  • 26. Transformation (dont transformation à la ferme) Transformation (dont transformation à la ferme)  Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable Méthodologie Attendus  Alimentation en eau potable  Alimentation en eau potable dans tous les locaux de transformation du lait ou des produits laitiers. ● Quantités, nombre de points de distribution, absence de source de contamination
  • 27. Transformation (dont transformation à la ferme) Transformation (dont transformation à la ferme)  Ligne C5LO2 : utilisation d'eau potable Méthodologie Attendus  Utilisation de l'eau potable, conformément aux prescriptions définies par le Code de Santé Publique  Utilisation en tant qu'ingrédient, dans les procédés de fabrication, pour les opérations de nettoyage et désinfection.  Conditions du stockage tampon  Absence de risque de contamination
  • 28. Synthèse :Synthèse : Exigences sur l'eau aux différents maillons de la chaîne deExigences sur l'eau aux différents maillons de la chaîne de production en fonction de la destination du laitproduction en fonction de la destination du lait ACTIVITE DU PRODUCTEUR Abreuvement des animaux Installations de traite Locaux et équipements de transformation LAITERIE DE TRANSFORMATION Livraison en laiterie Pas d'obligation d'eau potable mais en évitant toute contamination de la denrée Pas d'obligation d'eau potable mais en évitant toute contamination de la denrée (respect des critères de potabilité) Sans objet Prise en compte de l'origine de l'eau des producteurs de lait dans le PMS selon le type de fabrications Accompagnement des producteurs de lait Transformation à la ferme EAU POTABLE EAU POTABLE Remise de lait cru en l'état au consommateur final EAU POTABLE
  • 29. MERCI POUR VOTRE ATTENTIONMERCI POUR VOTRE ATTENTION